2 - FATORES PRÉ-ABATE2 - FATORES PRÉ-ABATE

- hematomas e lesões de peito: 3,85%- hematomas e lesões de peito: 3,85%

- de coxa: 0,57%- de coxa: 0,57%

- fratura de asa: 0,92% - fratura de asa: 0,92%

- mortalidade no transporte: 0,16%, - mortalidade no transporte: 0,16%,

PERDAS (CONY, 1997)

Espera• devem permanecer na plataforma de espera o

mínimo de tempo possível.• proteger as aves sombra, ventiladores e

umidificadores.• mortalidade cada hora de espera

mortalidade: 0,025 a 0,030%.• não deve durar > 1 hora.• + 1h cobertura c/isolamento e suficiente

espaço.• uso de ventiladores e aspersores.

Descarga e pendura

• Descarga

– caixas descarregadas individualmente

– transportadas plataforma esteiras

– elevadores para retirar as caixas >

comodidade < movimentação das

caixas e das aves

– relativamente rápidorelativamente rápido

– velocidade das nórias velocidade das nórias contusões nas contusões nas

carcaçascarcaças

– aves nos ganchos aves nos ganchos pressão excessiva pressão excessiva

pernas pernas hemorragias nos músculos hemorragias nos músculos

– distância pendura - insensibilização distância pendura - insensibilização

acúmulo de sangue nas asas e cabeçaacúmulo de sangue nas asas e cabeça

– aves debatem excessivamente aves debatem excessivamente lesões na lesões na

carne > de 4 para 25%carne > de 4 para 25%

• Pendura

Frango no inicio da linha de abate

Insensibilização

Processo de eletroforese: cabeça da ave é mergulhada num tanque com um líquido, geralmente salmoura, por onde passa a corrente elétrica que ocasiona o atordoamento da ave.

Com isso acredita-se que as batidas cardíacas das aves se acelerem bastante, resultando numa sangria mais efetiva.

• Atordoamento elétrico

- Eficiência depende:

* voltagem (25 a 50V)

* amperagem

* freqüência e (60Hz)

* tempo de imersão (7s)

• Razões :

– minimizar o sofrimento das aves durante ou após a sangria;

– diminuir o estresse que pode ocorrer durante a sangria e

– imobilizar a ave prevenindo as convulsões e facilitando a sangria.

• Método alternativo: atmosfera controlada

• Processo– é suave, como uma anestesia, o que

resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento elétrico.

– monitoramento automático

– fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultados

Sangria

• Depende da qualidade da pendura e insensibilização

• Principais fatores:

– Posição das aves no gancho e a postura da mesma após a insensibilização

• Manual

– Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1 funcionário/1.500 a 2.000 aves sangradas

• Automático: 1 funcionário/8 mil aves/hora(SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no intervalo de 1

a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)

– baixa eficiência na insensibilização da baixa eficiência na insensibilização da ave, por erros no contato com os ave, por erros no contato com os eletrodos;eletrodos;

– a ave pode ser insensibilizada a ave pode ser insensibilizada inicialmente, mas acaba recobrando a inicialmente, mas acaba recobrando a consciência antes de morrer; econsciência antes de morrer; e

– a indução do estado de insensibilização a indução do estado de insensibilização pode causar dor ou sofrimentopode causar dor ou sofrimento

• Três problemas:

As aves são penduradas em ganchos As aves são penduradas em ganchos

individuais e são levadas a um banho de individuais e são levadas a um banho de

água com corrente elétrica. As cabeças água com corrente elétrica. As cabeças

ficam submersas nesse banho, fechando ficam submersas nesse banho, fechando

circuito elétrico através dos ganchos circuito elétrico através dos ganchos

que estão conectados a terra. A corrente que estão conectados a terra. A corrente

elétrica passa através da ave e é elétrica passa através da ave e é

recebida também pelo cérebro e coraçãorecebida também pelo cérebro e coração

• Método

– tamanho, peso e sexo das avestamanho, peso e sexo das aves– condições climáticas condições climáticas – uniformidade de pendura uniformidade de pendura – características fisiológicascaracterísticas fisiológicas

(requerem monitoramento constante)(requerem monitoramento constante)

• Teoricamente o processo = perfeito

• Prática = extremamente imperfeito

• Fatores:

- hemorragia na asa,- hemorragia na asa,

- manchas de sangue, ou- manchas de sangue, ou

- coágulo no peito, e - coágulo no peito, e

- fraturas nas articulações superiores e - fraturas nas articulações superiores e asasasas

• Compensação

- >amperagem e voltagem

• Resultado

– é suave, como uma anestesia, o que é suave, como uma anestesia, o que resulta em aves uniformemente resulta em aves uniformemente atordoadas e livres dos problemas de atordoadas e livres dos problemas de qualidade associados ao atordoamento qualidade associados ao atordoamento elétrico.elétrico.

– monitoramento automático monitoramento automático

– fatores (tamanho, peso e sexo das aves fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) não interferem nos resultadose etc.) não interferem nos resultados

• Método alternativo: atmosfera controlada

• Processo

Fonte: resultados ainda não Fonte: resultados ainda não

publicados de trabalho realizado na publicados de trabalho realizado na

Embrapa Suínos e Aves, sob Embrapa Suínos e Aves, sob

responsabilidade do Pesquisador responsabilidade do Pesquisador

Paulo Sérgio Rosa.Paulo Sérgio Rosa.

ALGUNS RESULTADOS

Variável Média dpm Vr.Min Vr.Max

Peso na granja (g) 1.551,80 200,10 960,00 2.340,00

Peso na norag) 1.479,55 191,33 910,00 2.247,00

Perda de peso (g) 72,25 29,35 6,00 190,00

Perda de peso (%) 4,65 1,73 0,45 12,03

Peso médio na granja, nora e perda de peso em gramas (g) e em percentagem (%), em frangos de corte fêmeas, aos 35 dias de idade

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipo de Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado da parte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte no abatedouro

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado de cada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro

T_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM

1- Arranhão 193 15,69 193 15,69

2- Fratura 125 10,16 318 25,85

3- Hematoma 300 24,39 618 50,24

4- Calo de Pé 562 45,69 1180 95,93

5- Artrite 13 1,06 1193 96,99

1,3- Combinação 13 1,06 1206 98,05

Combinações(outras)

24 1,95 1230 100,00

Total 1230 100,00 1230 100,00

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do Grau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corte no abatedouro

G_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM

1- Leve 103 8,37 103 8,37

2- Média 754 61,30 857 69,67

3- Grave 347 28,21 1204 97,88

2,3- Combinação 14 1,14 1218 99,02

Combinações(outras)

12 0,98 1230 100,00

Total 1230 100,00 1230 100,00

Aves no abatedouroAves no abatedouro

bom peso

bom empenamento

sem problemas sanitários

hidratadas

aspecto externo íntegro (sem lesão de contusão: batidas, arranhões,fraturas)

Últimas 12 horas:

perda de aves

deterioração da qualidade

Pontos críticos:

jejum e dieta hídrica

carregamento e transporte

espera

Aves no abatedouroAves no abatedouro

Aviso de recolhimentoAviso de recolhimento

Programação e planejamento – redução das perdas

PCP - Planejamento e Controle de Produção

7 dias de antecedência

organização de pessoal

manejo

Inspeção pré abateInspeção pré abate

Visita técnica:

semana precedente

estado geral do lote

peso e uniformidade

orientações manejo final

JejumJejum

desperdício de ração – estresse

esvaziamento conteúdo intestinal

mortalidade – papo cheio - IF

Tempo de jejum:

6 a 10 h antes carregamento

consumo de cama

perda de peso

Estresse

Contusões – 24 horas de vida

Coágulos – aspecto dos cortes

Supervisão e treinamento

Comedouros

Divisórias

ApanhaApanha

Intensidade luminosa – luzes azuis

Apanha pelas pernas – pés e canelas

Recomendação:

1 a 1, pelo dorso

acondicionamento nos engradados

evitar superlotação

nunca apanhar pelas asas

12% aves feridas

ApanhaApanha

Ideal: horas mais frescas do dia (noite)

Círculos de captura – 150 a 200 frangos

Tempo de carregamento/caminhão: 45 min

Movimentação das caixas

Cobertura com lona: dias quentes e frios

Dias quentes: molhar as aves

Amarrar a carga ao caminhão

CarregamentoCarregamento

Transporte e esperaTransporte e espera

Treinamento dos motoristas

Manutenção do caminhão

Distribuição dos engradados

Carga viva e delicada

Sombreamento e ventilação adequada

Retirada de água – 15 min antes da apanha

Gradativamente

Ordem de carregamento

Verão ou apanha durante o dia

Dieta hídricaDieta hídrica

Transporte e esperaTransporte e espera

Perda de peso:

tempo de viagem

condições climáticas

tempo de espera na plataforma

horário de transporte

2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perda de 4% PV

Plataforma:

penumbra, ventilada, 18 a 23°C

Perdas:

granja à entrada: 0,5 a 2%

entrada ao abate: 0,1 a 0,5%

plataforma (aves mortas): 0 a 1%

Transporte e esperaTransporte e espera

50 a 67% ocorrem antes do abatedouro

Controle de qualidade: tipos e causas

ContusõesContusões

100,0100,0100,0Total (%)

28,323,012,4Plataforma (%)

22,826,420,0Transporte (%)

38,232,811,0Recolhimento (%)

10,717,856,6Manejo (%)

ASACOXAPEITOCausas

Reali,1994

Contusões de peito:

correlação com peso médio das aves

manejo

Contusões de asas:

recolhimento

ContusõesContusões

Produtos de fácil preparo – qualidade e $

Transformação dos sistemas de produção, distribuição e comercialização de carnes

Perfil de exportação: ª partes�Aproveitamento racional dos subprodutos das salas de cortes

Hábitos alimentares

Alimentos processados

Manejo pós abate Manejo pós abate x x

qualidade da qualidade da carnecarne

Década 70:

aves evisceradas inteiras, resfriadas e congeladas

cortes – aproveitamento de contusões

Década 80:

exportação de partes - demanda

hábitos alimentares – urbanos

Manejo pós abate Manejo pós abate x x

qualidade da qualidade da carnecarne

Linha de abate: sentido único

Descarregamento cuidadoso – contusões e queda de peso

Ruptura da articulação da coxa

Iluminação baixa, azul ou vermelha

Exposição do produto para venda x depreciação visual

Cuidados com as Cuidados com as aves no aves no

abatedouroabatedouro

40 a 60 s antes do atordoamento – acalmar

Finalidades:

imobilizar a ave (reduz fraturas)

facilitar sangria (↑ PA)

Atordoador: corrente elétrica

Insensibilização Insensibilização ou atordoamentoou atordoamento

Atordoamento:

7 s

insensibilização momentânea

aumento PA

vasoconstrição periférica

relaxamento do mm. dérmico

Sangria: processo passivo – ave morta

Insensibilização ou Insensibilização ou atordoamentoatordoamento

Corrente alternada: 60 a 400 Hz

Voltagem alta:

quebra da asa e movimentos bruscos

redução perda de sangue

dilatação dos vasos – coágulos

Gás carbônico: batimento cardíaco acelerado

Insensibilização ou Insensibilização ou atordoamentoatordoamento

SangriaSangria

Influência na qualidade: aparência, cor, microbiologia e vida de prateleira

Sangue: 7,5% peso corporal

Sangria completa: 50% remoção sangue

Sangue na carcaça: meio para microorganismos

SangriaSangria

12 a 15 s entre atordoamento e sangria

SIF: até 12 s

Maior preocupação: minimizar n° de aves sangradas incorretamente

Sangria incompleta: prejuízo na aparência da carcaça

Manual ou mecânica: corte das jugulares

SangriaSangria

Evitar corte de traquéia vértebras: asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria

60 s a 3 min (SIF): contaminação do tanque de escaldagem

40 s → 80% do sangue

Local do corte: sob mandíbula inferior

Sangria inadequada: laranja-avermelhada

Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)

EscaldagemEscaldagem

liberar as penas

imersão da ave num tanque de água quente agitada até articulação do joelho

evitar bolsões frios no tanque, uniformizando T°C

Parâmetros: T°C água e tempo de imersão

T°C: 52°C / 2,5 min

EscaldagemEscaldagem

T°C muito altas evidenciam contusões

54°C – folículos vermelhos, prejudica aparência

Carcaça para resfriamento: 52°C, pele íntegra e corada

Carcaça para congelamento: 60°C, processo + rápido, erosões na pele, palidez

DepenagemDepenagem

Dedos de borracha presos a tambores rolativos

Quebra de asas – tamanho da aveInício: dedos firmes e curtos (limpeza + drástica)Final: dedos longos e flexíveis (limpeza final)

Chamuscamento

EvisceraçãoEvisceração

sala separada, isolada da região de sacrifício, escaldamento e corte

equipamentos e pessoal distintos

Após a inspeção são retiradas as vísceras (miúdos): coração, fígado e moela

Remoção do saco pericárdico, vesícula biliar, gorduras e pulmões

EvisceraçãoEvisceração

Etapas:

remoção da gl. do uropígio ou sambiquira

corte da pele do pescoço e da traquéia

extração da cloaca

abertura do abdômen

eventração

lavagem final

EvisceraçãoEvisceração

Toalete: papo, esôfago e traquéia

SIF: elimina aves mortas por doenças, remoção de partes com injúrias, ossos quebrados, manchas de sangue, coágulos, calos no peito e asas partidas

Evitar entradas dos resíduos de evisceração no pré-chiller

ResfriamentoResfriamento

Tanques com gelo, pulverização água gelada, tanques com água e gelo e resfriadores contínuosDois estágios:

Pré-chiller: 10 a 18°C, evita encolhimento do músculo

Chiller: 0,5°CT°C carcaça: 2 a 4°CAbsorção de água

GotejamentoGotejamento

Objetivo: reduzir excesso de água absorvida, max. 8%Suspensas pela asa, coxa ou pescoço2,5 a 4 minFrango seco: refrigeração por ar frio, umidade naturalControle de absorção de água: pesagem antes e depois do resfriamento

OBRIGADA PELA

ATENÇÃO!!!

Escaldagem

Processo que consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas.

Agitação (injeção de ar) evitar a aparições de bolsões frios no tanque unifomização da temperatura facilitando a depenagem.

parâmetros de controle: - temperatura da água -tempo de escaldagem

Temperatura tempo de escaldagem( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)

Escaldagem TºC da ave Tempo de imersão Branda 52 a 54ºC 49a 50ºC Maior (2min e 30s) Rigorosa >56ºC >50 a 52ºC Menor(1min 30s)

GREGORY,1989 relatou que um possível endurecimento da carne de peito é a temperatura elevada a que as aves são submetidas durante o escaldamento(encolhimento das fibras musculares pelo calor).

MORENO & AVENS,1990 Tipos e tamanhos diferentes de aves exigem temperaturas de água de escaldagem e tempos de exposição diferentes.

As condições de escaldamento envolvendo qualidade da carne são bastantes variáveis:

SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s

THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s

CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s

PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s

POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s

KIM et al,1988 : 52ºC,120s

Depenagem

Processo de depenagem é a ação de se retirar as penas das aves, pela ação mecânica de dedos" de borracha que são presos a tambores rolativos.

dedos são firme e curtos (início) dedos longos e flexíveis (final)

Na depenagem deve-se evitar abrasão da pele e a quebra dos dedos.

Chamuscamento( queimar as filoplumas)

Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos não estiver corretamente ajustada.

Frangos após a depena

Evisceração

Processo modular, composto de vários subprocessos :-remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ;

- extração da cloaca ( corte com lamina rotatória);

-Abertura do abdômen;

-Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as vísceras para fora);

OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.

Evisceração

Resfriamento

• Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeção permite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar o encolhimento do músculo.

• Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadores contínuos

• Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm, para poder minimizar o risco de contaminação da carcaça.

• A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e 1,5 litros no Chiller para cada ave.

Embalagens

Embalagens

• Embalagens plásticas flexíveis ( filme de polietileno com espessura entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas)

•Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ou processada do contato com o oxigênio, aumentando a sua vida útil, sendo mais longa do que a carne exposta ao ar).

•Embalagem com atmosfera modificada (Ambiente com uma mistura gasosa especifica, que controla o desenvolvimento de microorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útil em torno de 21 dias para frangos resfriados.)

•Bandejas de alumínio ( largamente utilizadas para refeições prontas congeladas)

•Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas)

•Embalagem de transporte (para produtos congelados a + usada é a caixa de papelão simples ou ondulada)

Embalagens

Indústria / FrigoríficoIndústria / Frigorífico

DistribuiçãoDistribuição

BensServiço

s

ProdutProdutoo

BensServiço

s

ProdutoProduto

Qual é o nosso produto ???Qual é o nosso produto ???

Etapas de Etapas de ProcessamentoProcessamento

RecepçãoRecepção Ao chegar ao abatedouro, os caminhões Ao chegar ao abatedouro, os caminhões

devem ficar em plataforma de descanso devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água.com ventiladores com aspersão de água.

PenduraPendura

EletronarcoseEletronarcose

SangriaSangria

Escaldagem e Escaldagem e DepenagemDepenagem

Evisceração Evisceração

Pré ResfriamentoPré Resfriamento

EspostejamentoEspostejamento

Espostejamento é a etapa onde Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas ocorre o corte da carcaça em diversas partespartes