2 maio – 2007 - Higiene Alimentar · - Prova final (demonstração de aproveitamento dos...

Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 151 maio – 20072

Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 151 3 maio – 2007

HIGIENISTAS DE ALIMENTOS: ECOS DE PORTO SEGURO, BA.

EDITORIAL

Perto de 1500 profis-sionais e acadêmicosparticiparam do IIICongresso Latinoa-

mericano de Higienistas de Ali-mentos, realizado em Porto Segu-ro, Bahia, de 1 a 4 de maio último,concomitantemente com três ou-tros eventos correlatos. O focoprincipal da reunião, durante aqual intervieram especialistas detodo o Brasil e de alguns outrospaíses latinoamericanos, concen-trou-se no alimento seguro, nasações multiprofissionais e nos no-vos desafios da grande área dosalimentos, desde que, hoje, nelainteragem graduados de variadasformações, cujo escopo comum éo controle tecnológico e sanitáriodos alimentos.

As previsões mais otimistasque existiam sobre o evento emPorto Seguro foram, em grandemedida, amplamente suplantadas,quer em relação ao número de con-gressistas, quer sobre o número decontribuições técnico-científicasapresentadas, quer, ainda, acercada produtividade em se realizaratividade téc-nica de montae m c i d a d eeminentemen-te turística. Osaldo foi, efe-tivamente, al-tamente posi-tivo: um nú-mero signifi-cativo de 1500profissionaisinteragiram,durante qua-tro dias, deforma absolu-tamente efi-caz, em varia-das mesas-re-

dondas, palestras, cursos de curtaduração, nos quais a discussãofranca indicou novos caminhos,novas abordagens, novas soluçõespara os problemas que envolvema produção, distribuição e comer-cialização dos alimentos no Brasile no exterior.

Ponto a destacar, sem dúvida,é o número recorde de contribui-ções técnicas (mais de 600) apre-sentadas durante o congresso soba forma de pôsteres e que forampublicadas pela Revista HigieneAlimentar em sua edição n° 150(volume 21, abril de 2007) e auto-maticamente indexadas pelas ba-ses de dados que normalmenteregistram o periódico (Cab Abs-tracts, Lilacs-Bireme, Peri-Esalq,Agrobase-MAPA, Associação Bra-sileira de Editores Científicos,Anatec). Este exemplar da revis-ta, com 556 páginas, engloba ospôsteres apresentados, editadossob a forma de resumos expandi-dos, ou seja, resumos ampliados,com introdução, literatura, mate-rial e métodos, resultados (ilustra-dos com quadros, tabelas, gráficos,

figuras, etc.),discussão, con-clusões, refe-rências biblio-gráficas, nosquais os leitoresencontrarãonão s imples-mente resu-mos, mas umasignificativaamostra dostrabalhos origi-nais. O conjun-to destes resu-mos represen-ta, verdadei-ramente, um"pulso" atuali-

zado da situação da pesquisa emalimentos no Brasil. Através deleserá possível formar idéia acercados problemas atuais que afligema indústria de alimentos, das no-vas tendências da indústria brasi-leira de alimentos, das questõesque preocupam as vigilâncias sa-nitárias em diferentes estados emunicípios, das formas através dasquais será possível minorar a an-gústia da má nutrição, da subnu-trição e da fome em nosso País, dastécnicas modernas e das ferramen-tas utilizadas para o controle higi-ênico e sanitário dos produtos ali-mentares, enfim, da maneira pelaqual será possível enfrentar os pro-blemas atuais e futuros que cercama produção e distribuição dos ali-mentos e chegar-se, através deles,a promover literalmente a saúdedos consumidores.

Definitivamente, o congressoem si e este compêndio de traba-lhos apresentados marcaram umaconvicção: a pujança, a importân-cia e a complexidade da área dealimentos no Brasil, quaisquer quesejam os ângulos pelos quais seja amesma analisada - tecnológico,sanitário, econômico, social, polí-tico, ambiental. Os congressos doshigienistas de alimentos têm seconstituído em verdadeiro fórumpara a reciclagem de idéias, infor-mações, posicionamento de auto-ridades sanitárias, medidas indus-triais para as novas demandas,novos focos profissionais e tantosoutros assuntos. Terminados ostrabalhos em Porto Seguro, já seiniciam os preparativos para o fu-turo congresso de 2009. Voltam-sejá os olhares para a cidade que se-diará o IV Congresso Latinoame-ricano de Higienistas de Alimen-tos: Florianópolis, em Santa Cata-rina, Brasil. ❖

P


EDITORIAL ....................................................................................................................................................... 3

CARTAS ........................................................................................................................................................... 1 1

AGENDA .......................................................................................................................................................... 13

ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................................................... 16

ARTIGOS

Desarrollo de la producción porcina en Brasil y en España. ....................................................................... 17

O tomate (Lycopersicum esculentum ) como alimento funcional. Artigo de revisão. ................... 24

Elaboração de bebida simbiótica e avaliação de sua qualidade sensorial e microbiológica. ......... 31

Irradiação e a segurança e qualidade microbiológica dos alimentos. ........................................... 37

Estudo do estresse ocupacional com ênfase na gastronomia. ........................................................... 52

É possivel a utilização da multimistura no combate à desnutrição no Brasil? ............................. 59

Avaliação dos teores totais de cobre, ferro e zinco em chás de ervas medicinais. ...................... 64

Análise bacteriológica da água no estado do piauí nos anos de 2003 e 2004. .......................... 69

O papel da educação em saúde como instrumento de melhoria namanipulação/comercialização de alimentos pelos hamburgueiros de Rio Claro, SP. .................. 73

PESQUISAS

Perfil físico-químico de carnes bovinas expostas ao consumo em Salvador, BA. ................................. 82

Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais comercializadasem supermercados da cidade de Alfenas, MG. ........................................................................................ 88

Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica da manteiga comumcomercializada nas cidades de Três Corações e Varginha, MG. .............................................................. 93

Avaliação da ação de antissépticos no processo de higienização das mãos demanipuladores de dietas enterais, em hospital do Rio de Janeiro, RJ. ............................................... 97

Qualidade microbiológica do leite de cabra distribuído em programas sociaisno Cariri Paraibano. ................................................................................................................................. 102

Processamento, qualidade nutricional e microbiológica do okara orgânico. .................................... 107

Farinha de conchas dos moluscos escargot (Achatina fulica ) e aruá (Pomacea lineata ),como aproveitamento de resíduos. ......................................................................................................... 115

LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................................ 120

SÍNTESE ...................................................................................................................................................... 126

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................... 128

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

fone (11) [email protected]

Impressão:Prol Editora Gráfica

Redação:Rua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

E-mail:redaçã[email protected]: www.higienealimentar.com.br

EXPEDIENTE

NOSSA CAPAImagenscedidas gentilmente pelo Prof.Dr. Germano Francisco Biondi, da Faculdade de Medicina

Veterinária e Zootecnia da UNESP, campus de Botucatu, SP e trabalhadas pela DPI Studio eEditora Ltda., São Paulo.


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NOTA DA REDAÇÃO - URGENTE:EDIÇÃO N° 150, ABRIL DE 2007.

Tendo em vista a urgência em se ultimar a edição de n° 150, que inseriu os trabalhos apresentados ao III CongressoLatinoamericano de Higienistas de Alimentos (e eventos vinculados), realizado em Porto Seguro, BA, de 01 a 04 demaio último, ocorreu, inadvertidamente, um erro na data que consta no rodapé das páginas, o qual não foi detecta-

do, infelizmente, por ocasião da revisão. Assim, desculpamo-nos com nossos assinantes e leitores e pedimos-lhes queconsiderem, na data que consta nos rodapés das páginas, a data correta, ou seja, abril de 2007 e não, obviamente,

abril de 2006, como constou. Abaixo, o modelo correto do rodapé que deveria ter constado na edição n° 150.


CURSO DE APERFEIÇOAMENTO EM HIGIENE ESEGURANÇA DE ALIMENTOS

PROMOVEM EM CURITIBA-PR

CURSO DE APERFEIÇOAMENTO EM HIGIENE ESEGURANÇA DE ALIMENTOS

APOIO:- CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINÁRIA DO PARANÁ - CRMV-PR

- CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 8ª REGIÃO - PARANÁ - CRN-8

CONCEPÇÃO: Vivemos numa época de rápidas transformações tecnológicas, na qual os profissionais necessitam de ferramentas eficientes e rápidas para se atuali-zarem, acompanharem os avanços e se anteciparem às questões técnicas que surgem e os desafiam.

O Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional - INCADEP e a Revista Higiene Alimentar oferecem aos profissionais da área de alimentos uma oportuni-dade para a reciclagem, atualização e avanços de seus conhecimentos: um Curso de Aperfeiçoamento ministrado por Especialistas de reconhecida experiência no setor, que

permanecerão à disposição dos participantes não somente durante as aulas, mas on-line, ininterruptamente.

CARGA HORÁRIA: 180 horas — PERÍODO: 31 de Agosto de 2007 a 26 de abril de 2008LOCAL: Sede do Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional- INCADEP - Rua Anita Ribas, 352 Jardim Social - CEP 82.520-610 Curitiba-PR

(mapa: www.incadep.com.br)

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:- Produção, industrialização e distribuição de alimentos no Brasil e no Mundo: questões

técnicas, econômicas e sociais.- Estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos: padrões e normas para o

funcionamento.- Segurança Alimentar; Conceituação e políticas.- Legislação de Alimentos no Brasil:comparativos mundiais. Evolução, procedência e aplica-

bilidade das normas e padrões. Rotulagem de alimentos.- Doenças de origem alimentar (DTAs.: infecções, toxinfecções, toxinoses e intoxicações ):

epidemiologia e controle.- Vulnerabilidade física, química e microbiana dos alimentos:programas de proteção das

matérias-primas e alimentos processados.- Segurança dos alimentos:o estado da arte das ferramentas da qualidade e a sinergia com

5S, GMP, HACCP e família ISO 22.000.- Métodos de conservação dos alimentos:visão crítica.- Aditivos nos alimentos: avaliação crítica de sua necessidade e aplicação. Proteção da

sociedade de consumo.- Embalagens e suas implicações com a conservação dos alimentos e a sensibilização do

consumidor.- O consumidor, como alavanca para o desenvolvimento da produção, industrialização e

distribuição de alimentos.

- José cesar Panetta (USP, UNISA, USJT, Revista Higiene Alimentar)- Ricardo Moreira Calil (MAPA, UniFMU, UNIMES)- José Carlos Giordano (UmbrellaGMP, JCG Assessoria, USJT, UNICAMP)- Vera Regina Monteiro de Barros (MAPA, UNISA, UNIBAN)

- Eneo Alves da Silva Júnior (CDL, PAS/SEBRAE, ABERC)- Natal Jatai de Camargo (UFPR, SESA-PR)- Homero Rogério Arruda Vieira (UFPR, INCADEP)

- Aulas presenciais teóricas, teórico-práticas, estudo de casos, pesquisa, apresentaçãomulti-mídia (tolerância de 20% de faltas).

- Contacto permanente com os Professores, via internet.- Elaboração de, no mínimo , um artigo original para publicação em periódico especializado (Revista

Higiene Alimentar ou outro), de tema escolhido em consonância com o Orientador).

A) Exame de currículo.B) Entrevista.

- Produção intelectual (artigo original publicado em Periódico Especializado, ou aceito parapublicação e apresentado em Seminário de Conclusão do Curso).

- Prova final (demonstração de aproveitamento dos conteúdos tratados no Curso).

Cumpridas as normas e requisitos do Curso, será expedido ao participante o competenteCertificado de Curso de Aperfeiçoamento.

O investimento no Curso será de R$ 3.600,00 (R$20,00 por hora/aula), por participante,podendo ser pago em até 9 parcelas mensais.

INFORMAÇÕES E RESERVAS:

Rua das Gardênias, 36 (Bairro de Mirandópolis)-04047-010 - Sã0 Paulo-SP. — Fone: 11-5589.5732 /Fax: 11-5583.1016 - E-mail: [email protected](A/C: Luiza)

Rua Anita Ribas, 352 (Bairro Jardim Social)-82.520-610 - Curitiba-PR. — Fone: 41-3362.1856 Fax: 41-3362.1856 - E-mail: [email protected](A/C: Amélia)


SIMPÓSIO DEBATERÁCONTROLE DEENFERMIDADESTRANSMITIDAS POR

VETORES.

Convidamos os profissionais da área de saúde para participa-rem do X Simposio Internacional sobre Controle Epidemiológico deEnfermidades Transmitidas por Vetores, a realizar-se nos dias 21e 22 de agosto de 2007, no Salão Libertador do Hotel SheratonBuenos Aires (Retiro), Av. San Martín 1225, Buenos Aires,Argentina, ao qual acorrerão investigadores de diversos países dasAméricas e da Europa.

O formulário de inscrição estará disponível, a partir de 21 dejunho, no site www.mundosano.org . As comunicações científicas,sob a forma de pôster, serão recebidas até o dia 16 de julho (18 ho-ras) pelo e-mail [email protected] . Outras consultas e infor-mações poderão ser obtidas pelo telefone (++5411) 4809.2803,entre 9,30 e 17,30 horas e, também, junto ao escritório da Organi-zação Panamericana da Saúde / OMS em Brasília: Setor de Em-baixadas Norte, Lote 19, Sala 243, Asa Norte - Brasília, DF,cep 70800-400.

Mauro Rosa El Khoury

Unidade de Saúde Pública Veterinária Gerência de Prevençãoe Controle de Doenças. OPAS/OMS, Brasil,

[email protected] .

ABERC REÚNE 550PROFISSIONAISPARA DISCUTIRMERENDA ESCOLAR.

Em simpósio multiprofissional, que reuniu especialistas emeducação, saúde e nutrição, representando 180 municípios de 10estados brasileiros, a Associação Brasileira das Empresas de Refei-ções Coletivas propiciou profícuo seminário, durante o qual foramdebatidas as formas de administração dos serviços de alimentaçãoescolar, que hoje atendem cerca de 34 milhões de crianças.

O programa do evento contemplou os principais problemas queenvolvem os sistemas de alimentação dos escolares, remetendo parasuas possíveis soluções, em todo o seu contexto e abrangência, como alegislação específica que normatiza o setor, a interação entre as carac-terísticas pedagógicas, nutricionais e de saúde do serviço oferecido, acomplexidade da gestão compartilhada, enfim, o estudo dos diversosatores participantes do sistema.

CARTAS

Será editado em breve um compêndio com a íntegra das partici-pações técnicas, o qual deverá ser solicitado à ABERC, para a qualo evento significou, acima de tudo, a afirmação de seu compromissoem valorizar o trinômio alimentação/saúde/qualidade de vida.(Mais informações: Mecânica de Comunicação, 11-3259.6688 /1719 / [email protected] ; ABERC, 11-5572.9070) .

Antonio Guimarães

Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas,São Paulo, superintendente.

NESTLÉ PREMIARÁPESQUISA CIENTÍFICANO BRASIL.

A Nestlé vai incentivar profissionais e estu-dantes do Brasil a desenvolverem pesquisas científicas. A iniciativa,que leva o nome do fundador da empresa - Henri Nestlé -, tem oaval das entidades mais representativas do País ligadas à nutrição:Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), Sociedade Brasi-leira de Alimentação e Nutrição (SBAN), Sociedade Brasileira deCiência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Sociedade Brasileirade Nutrição Parenteral/Enteral (SBNPE) e Sociedade Brasileirade Pediatria (SBP). A comissão científica formada para avaliaçãodos projetos é composta pelos Professores Doutores Durval RibasFilho, Gláucia Maria Pastore, José Ernesto dos Santos, Lílian Cu-ppari, Maria Cristina G. Barbosa e Silva, Roseli Saccardo Sarni,Silvia Cozzolino e Sonia Tucunduva Philippi.

O objetivo do Prêmio Henri Nestlé é dar oportunidade a estu-dantes e profissionais de saúde para que apresentem seus projetos aum comitê gabaritado nessa área. O interessado poderá se inscreverem duas categorias (I e II), dependendo de sua formação acadêmica:categoria I - graduando, graduado, pós-graduando lato sensu e pós-graduado lato sensu; categoria II - mestrando, mestrado, doutorando,doutorado, pós-doutorando, pós-doutorado. O candidato poderá esco-lher uma das três áreas temáticas: "Nutrição em Saúde Pública","Tecnologia e Bioquímica de Alimentos" e "Nutrição Clínica".

Para se inscrever no Prêmio Henri Nestlé, o interessado deveráenviar o resumo do trabalho até o dia 15 de setembro de 2007 pelosite www.nestle.com.br/phn ou via Caixa Postal 42040, CEP04082-970, São Paulo, SP. Informações detalhadas sobre o regu-lamento também estão disponíveis no site e dúvidas poderão ser escla-recidas pelo 0800 7702459.

Nestlé Brasil

Relações com a Imprensa, São Paulo


CARTAS

COOKS ACADEMY, DAIRLANDA, OFERECECURSOS.

A Cooks Academy, na Irlanda, é uma esco-la de culinária com cursos livres e criativos e duração variada, tantopara amadores como para profissionais, atendendo às diferentes ex-pectativas. O essencial das cozinhas tailandesa, italiana, vegetaria-na, vietnamita, mexicana, japonesa e da finger food, entre outrasopções, são os temas dos seus workshops. Inovadora e antenada coma gastronomia contemporânea, a escola promove ainda cursos especi-ais como os bufês de verão, com cardápios para encontros familiaresou de amigos. Uma opção para quem está em Dublin a passeio, equer aproveitar para viver mais uma experiência na cidade, que sur-preende pela qualidade e variedade de restaurantes.

Já para aqueles que encaram a culinária como profissão, existeo Professional Certificate Course, de estrutura concisa e quatro sema-nas de duração e que combina aulas práticas diárias, com palestrasde chefs convidados. O curso contempla não apenas a criatividade dacozinha mas, ainda, aspectos práticos como planejamento de menu,controle de estoques, custos, detalhes essenciais da comunicação e ain-da ênfase no desenvolvimento de receitas saudáveis para consumido-res exigentes e conscientes.

A Cooks Academy fica no sul de Dublin e à beira mar, emDun Laoghaire (fala-se Dan Líeri), um dos charmosos subúrbiosda capital irlandesa, com excelente qualidade de vida e a menos de20 minutos do centro da cidade, por um eficiente serviço de trens.(Mais detalhes: Pressto, 11-3256.8288; www.pressto.com.br;[email protected])

M. Ancona Lopez

Pressto, Comunicação, São Paulo, SP.

APROVADO MILHOGENETICAMENTEMODIFICADO.

A Comissão Técnica Nacional de Biossegu-rança (CTNBio) emitiu parecer técnico favorável à liberação comerci-

al de uma variedade de milho geneticamente modificado, tolerante aherbicida. O Conselho de Informações sobre Biotecnologia (CIB),entidade cujo grupo de conselheiros reúne 75 cientistas e pesquisado-res em atividade nas mais importantes instituições brasileiras, con-gratula-se com os cientistas da Comissão, que puderam, com isenção eprofissionalismo, exercer as atividades para as quais foram indica-dos.

Tal variedade de milho aguardava avaliação e liberação desde1998 e, apesar de as análises terem sido concluídas pelos membrosda CTNBio, somente neste mês recebeu o parecer favorável definiti-vo. Com a aprovação, a Comissão dá aval de segurança alimentarhumana, animal e para o meio ambiente. A aprovação terá agoraque ser submetida à ratificação da Comissão Nacional de Biotecno-logia, formada por representantes de 11 ministérios e chefiada pelaministra da Casa Civil, Dilma Rousseff.

O CIB espera que, a partir de agora, as demais solicitações pen-dentes rapidamente entrem na pauta de votações da CTNBio, ins-tância colegiada multidisciplinar que tem como objetivo prestar apoiotécnico consultivo e de assessoramento ao Governo Federal na imple-mentação da Política Nacional de Biossegurança relativa aos orga-nismos geneticamente modificados, bem como no estabelecimento denormas técnicas de segurança e pareceres técnicos conclusivos referentesaos OGMs e derivados.

Variedades de milho transgênico em aprovação na CTNBiosão cultivadas e consumidas em outros países há uma década. Atu-almente, há milho GM legalmente aprovado em 14 países. De acor-do com informações do Serviço Internacional de Aplicações em Agro-biotecnologia (ISAAA), somente em 2006 foram cultivados 25,2milhões de hectares desta variedade no mundo. Até hoje, não foiidentificado nos produtos aprovados dano algum à saúde humana,animal ou ao meio ambiente. Esses produtos só chegaram ao campoe à mesa dos consumidores após diversas e rigorosas avaliações cientí-ficas - definidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) - quecomprovaram a sua segurança ambiental e alimentar para humanose ração animal. (Mais informações: Augusto Moraes, GuilhermeSierra, CIB, 11-3017.5316, 11-9425.3552, 11-9157.6650,[email protected])

Augusto Moraes

Conselho de Informações sobre Biotecnologia

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais da áreade alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e assuntos

interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.


JUNHO

20 a 22/06/2007

Buenos Aires - ARGENTINA

CONGRESSO INTERNACIONAL-FEIRA DE

AQÜICULTURA 2007-05-23

Informações: www.expoacuicultura.com/

25 a 28/06/2007

São Paulo - SP

FISPAL FOOD SERVICE 2007.

23a. FEIRA INTERNACIONAL DE PRODUTOS E

SERVIÇOS PARA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR.

Informações: www.fispal.com

JULHO

03 a 06/07/2007

Fortaleza - CE

III CONFERÊNCIA NACIONAL DE SEGURANÇA

ALIMENTAR

Informações: fones 61-3411.3349 / 2747;

www.presidencia.gov.br/consea

[email protected]

08 a 13/07/2007

Belém - PA

59a REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA

PARA O PROGRESSO DA CIÊNCIA.

Informações: www.sbpcnet.org.br/eventos/59ra.

09 a 12/07/2007

Curitiba - PR

GOURMET & CIA - 2007

Informações: [email protected];

[email protected]

23 a 29/07/2007

Queretaro - MÉXICO

CONGRESSO MUNDIAL DE OVINOS

Informações: www.cabraeovelha.com.br;

www.worldsheep.com

26 a 28/07/2007

São Paulo - SP

III Congresso Internacional de Nutrição Clínica Funcional

II Congresso Brasileiro de Nutrição Esportiva Funcional

Informações: http://www.cif2007.com.br

AGOSTO

21 e 22/08/2007

Buenos Aires - ARGENTINA

X Simposio Internacional sobre Controle Epidemiológico

de Enfermidades Transmitidas por Vetores

Informações: (++5411) 4809-2803

21 a 23/08/2007

São Paulo - SP

AQÜIPESCA - III FEIRA DE NEGÓCIOS DE

AQÜICULTURA E PESCA

Informações: [email protected]

23 a 25/08/07

São Paulo - SP

IV CPNUTRI - CONGRESSO PAULISTA DE NUTRIÇÃO

Informações: fone 11-3255.2187; fax 11-3255-4830

[email protected];

www.apanutri.com.br

29 a 31/08/2007

São Paulo - SP

IV CONGRESSO PAULISTA DE NUTRIÇÃO

HUMANA

V CONGRESSO PAULISTA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA

Informações: Instituto de Metabolismo e Nutrição

www.nutricaoclinica.com.br

SETEMBRO

11 a 14/09/2007

São Paulo - SP

EQUIPOTEL

Informações: www.equipotel.com.br


12 a 14/09/2007

São Paulo - SP

IV Congresso Paulista de Nutrição Humana

V Congresso Paulista de Nutrição Clinica

II Encontro Nacional sobre Saudabilidade Alimentar

Informações: http://www.nutricaoclinica.com.br

18 a 20/09/2007

São Paulo - SP

SEAFOOD 2007

Informações: www.vnu.com.br

25 a 28/09/2007

Dublin - IRLANDA

X CONGRESSO MUNDIAL SOBRE PESCADOS E

DERIVADOS

Informações: www.worldseafoodcongress07.com

OUTUBRO

02 a 05/10/2007

Campinas - SP

IV CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE CARNES

Informações: 19-3743.1884; 19-3743.1882;

www.ital.sp.gov.br/ctc

08 a 10/10/2007

São Paulo - SP

CONGRESSO BRASILEIRO DA ASSOCIAÇÃO DE

QUALIDADE DE VIDA.

Informações: www.abqv.com.br

24 a 27/10/2007

São Paulo - SP

IX CONGRESSO DA SBCTA: "A ciência da

alimentação e nutrição: novos paradigmas".

Informações: www.sbcta.com.br

NOVEMBRO

06 a 09/11/2007

Olinda - PE

FISPAL NORDESTE 2007 - 5a. FEIRA

INTERNACIONAL DE PRODUTOS,

EQUIPAMENTOS, EMBALAGENS E SERVIÇOS

PARA ALIMENTAÇÃO.

Informações: www.fispal.com

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Índice Geral da Matéria PublicadaEdições de 1982 a 2002.

Fone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016e-mail: [email protected]


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus trabalhosem caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitandotítulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipo dafonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem , seusrespectivos endereços, summary e resumo. As referências biblio-gráficas devem obedecer às normas técnicas da ABNT-NBR-6023.

04. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

05. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, n°,cep, cidade, estado, país, fone, fax e e-mail), o qual será inserido noespaço reservado à identificação dos autores e será o canal oficialpara correspondência entre autores e leitores.

06. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas.

07. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

08. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; casoisto não ocorra, por favor, comunique-se com a redação atra-vés do e-mail [email protected]

09. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR).

10. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

11. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

12. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica de che-gada à Redação. Os autores serão comunicados sobre eventuaissugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

13. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como con-dição vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

14. Não serão recebidos trabalhos via fax.15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-

dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARAREMESSA DE MATÉRIA

TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)

Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do ConselhoEditorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o número

de Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados pertode 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro ao

objetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da áreaalimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,

analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botucatu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais, SãoPaulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet.,Jaboticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Curi-tiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep.Tecnol.Alimentos,Campinas, SP)Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimentos,Lavras, MG)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Complutensede Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro, RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Niterói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís, MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep.Insp.Mun.Alimentos, SãoPaulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio de Ja-neiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo, SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst. Quí-mica, Belém, PA)

Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim., S.JoséRio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Reci-fe, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA, SãoPaulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Janei-ro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., Fortale-za, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza, CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


VALORIZAÇÃO DO PATRIMÔNIO GASTRONÔMICO

REGIONAL AÇORIANO: GESTÃO DE QUALIDADE

EM RESTAURANTES TÍPICOS DE

FLORIANÓPOLIS, SC.

(VALUING REGIONAL AZOREAN GASTRONOMIC

HERITAGE: QUALITY MANAGEMENT IN TYPICAL

RESTAURANTS OF FLORIANÓPOLIS, SC.)

(Programa de pós-graduação em Nutrição, doDepartamento de Nutrição, Centro de Ciênciasda Saúde da Universidade Federal de SantaCatarina.Orientadora: profa. dra. Rossana Pacheco daCosta Proença; co-orientadora: profa. dra. LúciaAndréa Zanete Ramos Zeni.

RESUMO

Os significados da alimentação para as socieda-des não podem ser compreendidos apenas a partirde indicadores nutricionais: alimentar-se é tambémum ato histórico-social-cotidiano, necessário à ma-nutenção da vida. A cozinha é a integração das cren-ças e das práticas compartilhadas por um mesmo gru-po e influencia na construção da sua identidade cul-tural, sendo classificada como Patrimônio Imaterial/Gastronômico.

Além do papel nutricional e de identidade, a ali-mentação pode ser causa potencial de doenças, devi-do em parte às falhas no controle higiênico-sanitáriodurante o processo produtivo. Dentre as tendênciasde comportamento alimentar nas sociedades indus-trializadas, se destaca o crescente interesse pelos pa-trimônios gastronômicos regionais e a preocupaçãocom a valorização da sua identidade. Paralelamente,ocorre a evolução das regulamentações de higiene,visando a garantia da qualidade higiênico-sanitáriados alimentos.

O estudo destacou a preocupação com a preser-vação e a valorização da identidade gastronômica

das preparações regionais, associando as caracterís-ticas sensoriais tradicionais com o atendimento aosrequisitos sanitários. Buscando, sobretudo a obten-ção de refeições adequadas do ponto de vista senso-rial, simbólico e higiênico-sanitário. Neste sentido, oobjetivo do estudo foi associar a qualidade sensoriale simbólica da alimentação de origem açoriana àsexigências higiênico-sanitárias vigentes, buscandodesenvolver um método para fomentar a valoriza-ção de preparações regionais. Para tanto, realizou-seuma pesquisa qualitativa na forma de um estudomulticaso em dois restaurantes comerciais típicos aço-rianos de Florianópolis-SC.

Durante o estudo, foi acompanhado o processoprodutivo das seguintes preparações: pirão de "nai-lo", pirão de caldo de peixe, peixe assado, peixe fri-to, ensopado de frutos do mar e o filé de peixe aomolho de camarão, as quais foram selecionadas apartir de um prévio levantamento bibliográfico e daidentificação das preparações mais servidas em res-taurantes da região. Para a coleta e registro dos da-dos, foram utilizados formulários baseados no Siste-ma AQNS (Avaliação da Qualidade Nutricional eSensorial), estruturados incluindo critérios higiêni-co-sanitários, sensoriais e simbólicos, além de gra-vações de voz, registro fotográfico e filmagens.

Concluiu-se que, para a manutenção das caracte-rísticas sensoriais e simbólicas das preparações típi-cas, deve-se atentar para as adaptações realizadasnesses restaurantes. Ao longo do estudo, observa-ram-se algumas modificações das receitas tradicio-nais, tanto pela busca da praticidade no preparo,como pela substituição dos utensílios tradicionais eingredientes, principalmente os temperos. Essasadaptações refletem tanto a necessidade de satis-fazer o gosto do cliente, como no cumprimento einterpretação das legislações por parte de proprie-tários e fiscais, podendo acarretar perdas patrimo-niais significativas. Assim, através da aplicação dométodo desenvolvido, denominado método deAvaliação da Qualidade de Patrimônio Gastronô-mico (AQPG), constatou-se a possibilidade de umcontrole higiênico-sanitário adequado, preservandoo caráter simbólico e sensorial da preparação típicaoferecida.

Palavras-chaves: Qualidade em Alimentação e Nutrição.Produção de Refeições. Unidade Produtora de Refeições. Patri-mônio Imaterial/Gastronômico. Receita. Comida Típica Aço-riana. Ficha Técnica de Preparação. Avaliação da Qualidadedo Patrimônio Gastronômico - AQPG. ❖

ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA


ARTIGOS

RESUMEN

El presente trabajo tiene porobjetivo comparar el desarrollo dela porcinocultura entre Brasil e Es-paña, países destacados en esa acti-vidad en Sur América y en Europa,respectivamente. Se hace un parale-lo del desarrollo general entre losreferidos países y la importancia dela producción porcina para ambos.Se destaca la existencia de cerdos enel mundo, en América del Sur y enla Unión Europea, bien como la con-tribución de esa especie en relacióna otras especies animales en la pro-ducción de carne. El numero de ani-males sacrificados, el peso de la ca-nal de los animales, la carne produ-cida y el comercio exterior de esacarne, fueran evaluados con criteri-os, mostrando así las potencialida-des de esos países al nivel mundial

DESARROLLO DE LA PRODUCCIÓN

PORCINA EN BRASIL Y EN

ESPAÑA.Rogério Manoel Lemes de Campos1 ✉

Carlos Santos Arnaiz2

Universidad Complutense de Madrid (UCM) - Facultad deVeterinaria - Departamento de Nutrición, Bromatología y

Tecnología de los Alimentos - Doctorado en CienciasVeterinarias - Madrid/España

1Becário del Gobierno de Brasil - CAPES2Becário del Gobierno de España

✉ [email protected]

en la producción de carne de cerdo,la carne mas consumida en el mun-do.

Palabras clave: desarrollo de la porcino-cultura, carne de cerdo, Brasil, España.

SUMMARY

This current study aims to comparepigs breeding develpoment between Bra-zil and Spain, countries that are well-known for this activity in South Amer-ica and Europe, respectively. It presentsa parallel of the general development ofboth countries and the importance of pigsbreeding for them. It also highlights theexistence of pigs in the world, in SouthAmerica and in the European Union, aswell as its contribution to the meat pro-duction when compared to the other spe-cies. The number of sacrificed animals,the weight of its carcass, the kind of meat

produced, and its international tradewere carefully evaluated showing the in-ternational pontencialities of these coun-tries at pork meat production (which isthe most consumed meat in the world).

Key-words: pig breeding develop-ment, pork meat, Brazil, Spain.

1. APUNTES GENERALES DE DESARROLLO DEBRASIL Y ESPAÑA

spaña y Brasil son paísesque presentan amplioscontrastes en cuanto a

desarrollo, si bien este ultimo estáadquiriendo un ritmo de progre-so que paulatinamente disminui-rá tales referencias. Para ello,deberá incrementar y modernizarsus sistemas productivos, lo cuales indispensable para mejorar lacalidad de vida y estructuras so-ciales de su población.

Actualmente Brasil es un paíscon una variedad social y geo-eco-nómica muy superior a la de Es-paña, englobando aspectos tantopositivos como negativos. Es porello que resulta prioritario subsa-nar estos últimos sin menoscabarlos primeros. En Brasil existe unamayor variedad de climas y eco-sistemas (desde gran selvas a de-siertos, pasando por zonas de cul-tivo, bosques poco profundos, etc.)que en España, donde predominanbosques, las superficies agrarias ylas zonas semidesérticas. La granvariedad climática de Brasil ha ge-nerado una variabilidad biológicainigualable pero también ha difi-cultado la vida de numerosas per-sonas. Por otra parte, la masifica-ción de las ciudades (Rio de Janei-ro, Sao Paulo, etc.) ha supuesto laaparición de grandes bolsas depobreza u consecuentemente dedelincuencia. En cambio, las ciuda-des de ciertos estados brasileñoshan alcanzados cuotas de desarro-llo y niveles de vida equiparables

E


ARTIGOS

a los de las principales capitales eu-ropeas, tales como Londres, Ma-drid o Berlín.

Las principales causas de los pro-blemas de desarrollo de Brasil po-drían resumirse en los siguientespuntos: una elevadísima población;irregular distribución de recursos ypobladores, que conlleva la necesi-dad de recorrer amplias distanciaspara satisfacer ciertas necesidades;climatología adversa en amplias re-giones, que disminuye la producti-vidad de la tierra y dificulta el tra-bajo, fomentando por otra parte laaparición de enfermedades tropi-cales no siempre bien conocidas;grandes diferencias de renta; yelevada variabilidad social que,aún siendo enriquecedora, en oca-siones dificulta el entendimiento ala hora de buscar objetivos e inte-reses comunes.

Ante todo ello, se impone la ne-cesidad de establecer políticas efi-caces tanto desde punto de vistasocial como económico y cultural,donde los gobernantes anteponganlos intereses de la nación a los suyosparticulares. Sin embargo, dichapolítica no es suficiente si se quedaen meras intenciones, sino que debeir acompañada de altas inversionesen sectores productivos que permi-tan a Brasil bajar el desempleo ygenerar riqueza de un modo másequitativo y constante. Es funda-mental la búsqueda de nuevas al-ternativas de producción y la mejo-ra de aquellas más fácilmente adap-tables a las estructuras y dificulta-des intrínsecas de cada región. Lasolución ideal pasará por una ade-cuada política previa educación yculturización, y consecuentementede investigación, que oriente los sis-temas productivos y analice las me-jores oportunidades de desarrolloque puedan surgir. El comienzo detodo esto ya lo ha establecido Bra-sil hace tiempo y paulatinamente loha aplicando, siendo cada vez me-jor el nivel de vida que ha ido obte-niendo.

Por otra parte, España actual-mente es un país desarrollado conuna de las calidades de vida másdestacables del mundo. No obstan-te, eso no siempre ha sido así, pueshace menos de tres siglos la espe-ranza de vida era bastante baja, lle-gando en períodos extremos a 25años en los varones, siendo la prin-cipal causa de muerte, la violenciaurbana. El desarrollo de España sebasó - entre otras cosas - en la valo-ración del esfuerzo del trabajo y enla introducción progresiva de la in-dustria tanto nacional como extran-jera, complementando todo eso conel aprovechamiento del turismo cen-troeuropeo. La industria creada enEspaña permitió un mayor desarro-llo del sector servicios y la genera-ción de numerosas empresas quepudieron superar las fronteras delpaís y situarse entre las principalesa nivel mundial.

Actualmente la colaboraciónentre Sudamérica y España está su-poniendo una gran oportunidad dedesarrollo que deben aprovecharlos países tanto a un lado como aotro del océano para mejorar susperspectivas de crecimiento. Ade-

más, permitirá un mutuo intercam-bio cultural que podría resultarmuy provechoso si se encauza cor-rectamente.

Todo ello hace pensar que Bra-sil, desde una perspectiva global, seencuentra en un punto intermedioentre el desarrollo y el subdesarro-llo, existiendo numerosas oportuni-dades que debe analizar fríamentey no puede dejar escapar si quiereinclinar la balanza hacia el lado másfavorable que le permita mejorar -en mayor o menor medida - la cali-dad y esperanza de vida de sus ha-bitantes.

2. IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN PORCINA

2.1. Existencias de cerdos en el mundo

La producción porcina en elmundo se distribuye de un modobastante desigual, mientras que enunos países representa el principalsector cárnico, en otros es muy re-ducida o totalmente inexistente. Elloes debido a factores ecológicos (laclimatología o la alimentación por-cina no son propicios para llevar acabo la cría del cerdo), económicos


ARTIGOS

(hay otras producciones mas bara-tas que resultan más rentables, comoes el caso del vacuno o del caprinoen ciertos países africanos), socio-cultural (el consumo de cerdo noestá bien visto en países musulma-nes), etc.

Actualmente, el continente conmayor número de cerdos es Asia,cuyas existencias suponen el 60% deltotal mundial, estando a la vanguar-dia gracias a China, principal paísproductor de cerdos del mundo. Eneste país, el arroz, la soja y el cerdocubren la mayor parte de las nece-sidades nutritivas de la población,siendo el sistema de cría más em-pleado el extensivo, que aprovecharazas autóctonas.

Asia es seguida a mucha distan-cia por la Unión Europea, donde laproducción de suidos adquiere uncarácter marcadamente intensivo,empleando híbridos de capa blancaaltamente productivos en los paísesdel centro y norte, mientras que enla cuenta mediterránea se diferen-cian claramente un sistema intensi-vo (predominante) y uno extensivomás orientado a la búsqueda de ca-

lidad que de cantidad. Sus existen-cias de cerdos representan el 13%del total a nivel mundial, estandoAlemania a la cabeza de los paísesde la Unión Europea si bien, dentrode la misma, no es la nación conmayor densidad porcina en relaciónal número de habitantes.

El tercer y cuarto puesto lo ocu-pan América del Norte y Central -consideradas en su conjunto - y Eu-ropa Oriental, con un 10 y un 8%respectivamente. Siendo en cadacaso Estados Unidos y Rusia losprincipales estados productores.

A continuación cabría destacarla producción de América del Sur,teniendo a la vanguardia a Brasil yaque otros países con niveles simila-res de desarrollo y producción ga-nadera, como es Argentina, ha apos-tado por el ganado vacuno. Las exis-tencias de cerdos en América del Surconstituyen el 6% a nivel mundial.

El Continente Africano y Ocea-nía presentan conjuntamente un nu-mero de cerdos bastante marginalque no llega al 4%. En ambos conti-nentes la ganadería predominanteestá constituida por rumiantes.

2.2. Ganado porcino en América delSur y en la Unión Europea

2.2.1. Existencias de ganado por-cino en relación a otros animales deabasto

El número de animales de abas-to de América del Sur es muy supe-


ARTIGOS

los animales sacrificados y la car-ne de cerdo producida. No se to-mará como parámetro de estudioel consumo de carne ya que su de-terminación presenta serias difi-cultades, haciendo que los datosobtenidos sufran fuertes divergen-cias según la fuente consultada.

2.3.1. Número de animales sa-crificados

En Sudamérica el principal pro-ductor, Brasil, es también el paísque lleva a cabo mayor número desacrificios: el 58% de los cerdos delcontinente sudamericano. Dichacorrelación se repite también en laUnión Europea, donde Alemania(con 21% de sacrificios del total decerdos de la Unión) y España (con19%) siguen en la cabeza.

Teniendo en cuenta las existen-cias y sacrificios de cerdos en va-lores numéricos absolutos en am-bos continentes, se observa que enUnión Europea los sacrificios sonsuperiores a las existencias, mien-tras que en América del Sur la si-tuación está invertida. Las razonesde todo eso son que Europa tieneuna producción porcina insuficien-te para satisfacer la demanda delconsumidor por lo que debe im-portar porcino de otros países, encambio, Sudamérica suple granparte de su demanda cárnica conel vacuno, pudiendo exportar por-cino, además de que ciertos secto-res de la población pueden vermuy dificultado el acceso a canti-dades recomendadas de proteínade origen animal. También habríaque considerar el mayor grado deintensificación de la producciónporcina del continente europeo endetrimento del sistema extensivo,lo cual reduce el número de ma-tanzas domiciliarias no siemprefáciles de controlar, algunas de lascuales podrían suponer la existen-cia de sacrificios no reconocidosoficialmente en el continente suda-mericano.

rior al de la Unión Europea en to-dos os sectores ganaderos, salvo enel porcino, cuya población europeaduplica a la de Sudamérica (alrede-dor de 123 millones de efectivosfrente a 56 millones).

En la Unión Europea el ganadomás abundante es el porcino, segui-do de cerca por el ovino y a la con-tinuación el vacuno. En cambio, enAmérica del Sur el vacuno - in-cluyendo a los búfalos - es claramen-te predominante sobre los demássectores ganaderos, estando su nú-mero en torno a los 312 millones ydejando a mucha distancia al ovinoy al porcino que ocupan el segundoy tercer puesto respectivamente.

En base a los datos en este apa-rato y en el anterior pude deducir-se que América (Norte, Centro ySur) basa su producción ganaderafundamentalmente en el ganadobovino, mientras que Europa laasienta en el porcino.

2.2.2. Existencia de ganado por-cino en los principales países pro-ductores de América del Sur y de laUnión Europea

En la Unión Europea, Alema-nia produce en torno de 20% de

los animales, seguida muy cercapor España con el 19%. Sin embar-go, teniendo en cuenta la relaciónn.º personas/ n.º cerdos y la su-perficie disponible, podría consi-derarse a Holanda y Dinamarcacomo los mayores productores entérminos relativos, si bien en ab-solutos cada uno contribuye con el11% del total de cerdos, por de-trás de Francia que lo hace con12%.

En América del Sur la produc-ción está claramente centralizada enBrasil, con el 53% de los efectivos yseguida a mucha distancia por Ve-nezuela y Argentina, con porcenta-jes respectivos del 14 y del 10%.

En valores numéricos Brasil ti-ene alrededor de 30 millones decerdos, mientras que Alemania yEspaña, considerados por separa-do, en torno de 25 millones cadauno, decantándose una mayordensidad porcina para estos últi-mos países.

2.3. Carne de cerdo en América delSur y en la Unión Europea

Se estudiará en base a tres in-dicadores: el número de animalessacrificados, el peso de la canal de


ARTIGOS

2.3.2. Peso de la canal de losanimales sacrificados

Es un índice que complementaal anterior pero con el inconvenien-te de no considerar determinadaspartes del animal que realmente seestán utilizando en la fabricación deproductos y subproductos cárnicos,además de otros de peletería, etc.

Este parámetro esta muy influidopor el tipo de animal sacrificado ypor las costumbres de consumo, enbase a las cuales se sacrifican con máso menos edad los animales.

En la Unión Europea los pesosmedios de las canales son muy su-periores a los de Sudamérica, ex-ceptuando a Brasil, Chile y Argen-tina, cuyos pesos son equiparables

a los de los países de la Unión.Los pesos medios para Sudaméri-ca son de 75 kg y para la UniónEuropea de unos 85 kg. Por lo ge-neral, esta diferencia es debido aque unos países usan híbridos co-merciales de alta producción conuna alimentación perfectamentecontrolada y otros unos animalesmás rústicos que crecen a base deraciones menos equilibradas. Espor ello que estos últimos no al-canzan pesos muy elevados en elmomento del sacrificio que, si seposterga, da lugar a menores ren-tabilidades económicas.

El peso de las canales porcinasde Brasil es similar al de las españo-las y danesas, estando estos dos úl-timos países por debajo a la mediaeuropea al sacrificar un gran núme-ros de animales jóvenes debido a suscostumbres culinarias relativas a loslechones y otros animales jóvenes.Cabe destacar como dato extraordi-nario el elevado peso de las canalesporcinas obtenidas en Italia (más de110 kg). Ello es debido fundamental-mente a que sacrifican de un modotardío numerosos cerdos blancos dealta producción para obtener Jamónde Parma. La elevada calidad de esteproducto compensa las pérdidas derentabilidad consecuentes al sacrifi-cio de individuos de mayor edad.

2.3.3. Carne de cerdo producida

Se trata de un parámetro muyespecífico que no incluye grasa decobertura ni algunas otras partes dela canal distintas al músculo, una vezha finalizado el rigor mortis en elmismo.

En Sudamérica, al igual que su-cedía con el número de animalessacrificados, se observa una granpreponderancia de Brasil con res-pecto a los países de su entorno,produciendo el 64% de la carne decerdo total.

En la Unión Europea se repitela tendencia ya observada, quedan-do Alemania a la cabeza de la pro-


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ducción de carne de cerdo, seguidade España a una distancia ligera-mente superior a la de otros pará-metros, siendo los porcentajes rela-tivos de cada país respecto a los desu entorno del 23% y 17%, respecti-vamente.

2.4. Comparación Brasil-España

2.4.1. Respecto a los índices an-teriores

En lo referente a las existenciasde animales, Brasil y España tienenuna cabaña de ganado porcino detamaño similar, con unos 30 millo-nes para la primera y 24 millonespara la segunda que, si bien esmayor para Brasil, es más densapara España.

Los animales sacrificados enEspaña son unos 37 millones mi-entras que en Brasil son unos 25millones. La razón de estos desfa-ses de cifras al compararlos con losanimales vivos ya se explicaron conanterioridad, estando relacionadosen mayor medida con las importa-ciones y exportaciones de animales.

Los pesos de las canales de losanimales sacrificados en ambos paí-

ses son extraordinariamente simila-res, siendo de 80 kg para Brasil y79,7 kg para España.

La carne de cerdo producida enEspaña es cuantitativamente supe-rior a la de Brasil como consecuen-cia directa de los movimientos co-merciales de animales vivos ya men-cionados, en base a los cuales Es-paña es un país importador y Brasiluno país exportador. Las cuantías de

carne son de unas 2,98 Tm y 2,10,Tm respectivamente.

2.4.2. Respecto al comercio exte-rior de carne

La evolución de la importaciónde carne en España describe unacurva similar a una campana acha-tada en altura, alcanzando un máxi-mo de importación en 1999 y des-cribiendo una tendencia progresivaa la baja en años posteriores, lo cualpermite prever que cada vez impor-tará menos carne porcina. En Brasilen cambio no puede hablarse de ten-dencia alguna y, por tanto, la reali-zación de previsiones en base a da-tos históricos no son posibles. Cu-ando mayores importaciones seefectuaron fue en 1998 y a partir deentonces se redujeron drásticamen-te en más de 10 veces. Al observarlos últimos datos numéricos brutos,se aprecia que España importa60.000 Tm y Brasil alrededor de 1000Tm.

La evolución de la exportaciónde carne tanto en Brasil como enEspaña sigue tendencia crecienteque es más pronunciada para Bra-sil, al estar aprovechando los mer-cados que constituyen los países a


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su entorno y principalmente man-teniendo Rusia como tradicionalimportadora. España, en cambio, seencuentra con mayores dificultadesal respecto ya que muchos países desu entorno tienen cabañas ganade-ras de similares o superiores densi-dades porcinas en relación a la po-blación humana (exportan más car-ne de cerdo de la que importan).

Este crecimiento de las exportacio-nes a diferentes velocidades está lle-vando una equiparación paulatinade las cuantías de carne que expor-tan ambos países que, en Brasil sonsuperiores a las 300.000 Tm y enEspaña cercanas a las 400.000 Tm.

Observación referente a la bi-bliografía. Los datos expuestos a lolargo de todos los apartados prece-

dentes han de considerarse única-mente como orientativos, pues en sumayor parte fueron aportados porel servicio de estadística de la FAO(FAOSTAT) en 2002. Existen datosmás actuales pero que adolecen deuna menor fiabilidad al ser aproxi-maciones incompletas, por lo que losautores se han decantado por un ci-erto desfase temporal en beneficiode la precisión. Cuando la FAO nodisponía de datos de algún paráme-tro, se emplearon los de los puestosde inspección fronterizos, con loscuales se elaboran las estadísticasanuales de los Ministerios de Gana-dería y Agricultura o de sitios deinternet.

www.fao.orgwww.ibge.gov.brwww.sindicarnes-sp.org.brwww.fiesp.org.brwww.senai.org.brwww.abia.org.brwww.abipecs.com.brwww.iica.org.brwww.agromeat.comwww.agricultura.gov.brwww.agricultura.eswww.ine.eswww.infoaliment.comwww.salumi-italiani.it

- Real Decreto 1.083/2001 de 5 deoctubre, por el que se aprueba la normade calidad para el jamón ibérico, paletaibérica y caña de lomo ibérico elaboradosen España (B.O.E. núm. 247 de 15 deoctubre de 2001).

- III Jornadas: El cerdo ibérico y susproductos. Junta de Castilla y León, Sa-lamanca- España, del 16 al 18 de septi-embre de 2002, 131 páginas.

AGRADECIMIENTOS

Al Gobierno de Brasil (CAPES)y al Gobierno de España, por la Becade Doctorado en Ciencias Veterina-rias (UCM - Madrid/España) paraRogério Manoel Lemes de Camposy Carlos Santos Arnaiz, respectiva-mente. ❖


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RESUMO

Os radicais livres agem continua-mente no organismo, podendo de-sencadear danos celulares e seremos responsáveis pelo desenvolvi-mento de câncer e certas doençascrônicas. Estudos mostram que o li-copeno exerce função antioxidante,protegendo moléculas de lipídeos,lipoproteínas de baixa densidade,proteínas e DNA contra o ataquedos radicais livres, tendo um papelessencial na proteção de doenças. Otomate é uma das principais fontesde licopeno, sua estrutura químicaúnica torna-o o melhor supressorbiológico conhecido de radicais li-vres, especialmente aqueles deriva-dos do oxigênio. Como prevenção,preconiza-se o consumo de dietasricas em alimentos fontes de licopenocomo tomates e seus produtos (purê,pasta, catchup), pitanga, goiaba ver-

O TOMATE

(LYCOPERSICUM ESCULENTUM )COMO ALIMENTO FUNCIONAL.

ARTIGO DE REVISÃO.Giselda Macena Lira ✉

Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Alagoas.

Anielle de Brito Silva

Farmacêutica - Alagoas.


melha, mamão vermelho e melan-cia. Este trabalho apresenta uma re-visão de dados científicos sobre otomate (Lycopersicum esculentum)como alimento funcional.

Palavras-chave: tomate, carotenóides, li-copeno, antioxidante, câncer.

SUMMARY

Free radicals are continuouslyon the organism, being capable ofpromoting cellular damage and de-velopment of cancer among otherchronic diseases. Studies show thatlycopene has antioxidant action, pro-tecting lipid molecules, low-densi-ty lipoproteins, proteins and DNAagainst the attack of free radicals.They have an assential function inthe protection against diseases. Thetomate is one of principal source oflycopene, has only one chemistry

structure that become it the best bi-ologyc suppress know of free radi-cals, speciality those oxygen depen-ds. As a precaution, one should eatfoods that are a source of lycopene:tomatoes and tomato-products(purée, pasta, ketchup), pitanga,red guava, red papaya and water-melon. This paper present a revi-ew of scientific data about tomate(Lycopersicum esculentum) as func-tional food.

Key-words: tomato, carotenoids,lycopene, antioxidants, cancer.

INTRODUÇÃO

s possíveis relações en-tre alimentação e saúdeaumentam a preocupa-

ção da sociedade ocidental; o con-sumidor manifesta preferências aosalimentos que considera benéficospara sua saúde (BELLO,1995).

Como benefício para a saúde, osalimentos funcionais diminuem orisco de várias doenças, como infec-ções intestinais, doenças cardíacas,câncer, obesidade e diabete tipo 2(HARDY, 2001).

Segundo definiu o ConsensoEuropeu: "um alimento pode serconsiderado como funcional se osbenefícios sobre uma ou mais fun-ções orgânicas forem satisfatoria-mente demonstradas, além de seusvalores nutricionais, e de um modorelevante, tanto para a promoção dasaúde e bem-estar quanto para aredução de riscos de doenças. Osalimentos funcionais devem perma-necer como alimentos, e seus efei-tos devem ser demonstrados emquantidades que possam ser nor-malmente ingeridos em uma dieta;não são pílulas ou cápsulas, mas com-ponentes normais de um padrão ali-mentar" (BELISLE et al., 1998).

O consumo de frutas e vegetaistem sido fortemente relacionadocom a diminuição do risco de doen-

A


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ças degenerativas e vem sendo re-comendado por programas gover-namentais e não governamentais(NÜZU & RODRIGUEZ - AMAYA,2003).

O licopeno, uma substância pre-sente em abundância no tomate, éapontado como fator de proteçãocontra doenças cardiovasculares ecertos tipos de câncer, especialmen-te de próstata, cólon, reto, estôma-go e pulmão (GIOVANNUCCI,1999).

Pretende-se, com esta revisão,enfocar as principais característicasfuncionais do tomate (Lycopersicumesculentum), importante fonte de li-copeno, sua alta eficiência como an-tioxidante natural e sua ação contradoenças cardiovasculares e degene-rativas.

CAROTENÓIDES

Os carotenóides são uma famí-lia de compostos abundantementeencontrados na natureza como pig-mentos naturais presentes na maio-ria das frutas e vegetais (tomates,cenouras, pêssegos, entre outros), osquais podem variar desde o amare-lo até o vermelho vivo. Sua estrutu-ra química é composta por ligaçõesduplas conjugadas, que são respon-sáveis por sua cor e por algumas desuas funções biológicas. Aproxima-damente, vinte carotenóides estãopresentes no plasma humano e teci-dos, e não mais que seis em quanti-dades elevadas: alfa-caroteno, beta-caroteno, beta-criptoxantina, lico-peno, luteína e zeaxantina (figura 1).O corpo humano não é capaz de pro-duzir estas substâncias e dependeda alimentação para adquirí-las ecomo fontes vegetais dos principaiscarotenóides, licopeno e beta-caro-teno, temos o tomate (Lycopersicumesculentum) e a cenoura (Daucus ca-rota), respectivamente (SIES &STAHL, 1995).

Têm sido assunto de interesseda comunidade científica há muitosanos devido ao fato de que muitos

deles se convertem em vitamina Ano organismo. Estudos vêm de-monstrando a relação dos carotenói-des com o fortalecimento do siste-ma imunológico e com a diminuiçãodo risco de doenças como certos ti-pos de câncer, doenças cardiovascula-res, degeneração macular e catarata(HUGLES, 2001; OLSON, 1999).

— Carotenóides Versus Ação dosRadicais Livres no Organismo

O termo radical livre é freqüen-temente usado para designar qual-quer átomo ou molécula com exis-tência independente, contendo umou mais elétrons não pareados, nosorbitais externos. Isto determinauma atração para um campo mag-nético, o que pode torná-lo altamen-te reativo, capaz de reagir com qual-quer composto situado próximo à

sua órbita externa, passando a teruma função oxidante ou redutora deelétrons (HALLIWELL & GUT-TERDGE, 1999). Em geral, são ins-táveis e reagem com diversos com-postos e estruturas celulares.

Dentre os radicais livres estãoincluídos o superóxido (O2-), a hi-droxila (OH), o peróxido de hidro-gênio (H2O2), o óxido nítrico (NO)e o dióxido de nitrogênio (NO2)(BIANCHI & ANTUNES, 1999);destes, o radical hidroxila é o maisreativo na indução de lesões nas mo-léculas celulares e o peróxido de hi-drogênio, apesar de não ser con-siderado um potente radical livre, écapaz de atravessar a membrananuclear e induzir danos na molécu-la de DNA (ANDERSON, 2000).

A ocorrência de radicais livres re-fere-se ao oxigênio singlet (1O2) e àsespécies reativas do oxigênio (EROs).

Figura 1. Estrutura de alguns carotenóides. Fonte: TIRAPEGUI J. 2002.

Figura 2. Espécies reativas do oxigênio.

Fonte: HALLIWELL & GUTTERDGE, 1999.


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As espécies reativas do oxigê-nio são subprodutos do metabolis-mo aeróbio e sob condições nor-mais, em torno de 2% a 5% do oxi-gênio consumido pela mitocôndria,é convertido em EROs (LOPA-CZYNSKI & ZEISEL, 2001).

A geração de radicais livresconstitui uma ação contínua e fisio-lógica, cumprindo funções biológi-cas essenciais, como fagocitose eapoptose celular, além de reações dedetoxificação promovida pelo siste-ma citocromo P-450. Os antioxidan-tes celulares removem somente oexcesso de EROs, mantendo os ní-veis necessários para as funções an-teriormente citadas (SALGANIK,2001).

Os radicais livres são formadosem um cenário de reações de óxi-do-redução, provocando ou resul-tando dessas reações. Podem cedero elétron solitário e serem oxidados,ou podem receber outro elétron eserem reduzidos (FERREIRA &MATSUBARA, 1997).

Sua fonte principal de produçãoé a explosão respiratória (respira-tory burst) durante a ativação deglóbulos brancos como neutrófilos,monócitos, macrófagos, eosinófilos,entre outros. Podem também serformados a partir do oxigênio e seusderivados, dos radicais alcoxi e pe-róxido, do ozônio, de metais detransição e da reação de Fenton(MÉNDEZ & RODRÍGUEZ, 1997).

A geração de radicais livrespode ocorrer no citoplasma, nasmitocôndrias ou na membrana, e oseu alvo celular (proteínas, lipídeos,carboidratos e moléculas de DNA)está relacionado com seu sítio deformação (ANDERSON, 2000).Como fontes exógenas de radicaislivres encontramos as radiaçõesgama e ultravioleta, os medicamen-tos, a dieta, o cigarro e os poluentesambientais (HALLIWELL & GUT-TERDGE, 1999).

Segundo BUZZINI & MATSU-DO (1990), os radicais livres alémdo próprio processo de envelheci-

mento, estão envolvidos em váriasdoenças, entre as quais o câncer e aaterosclerose. Como efeitos maléfi-cos, os radicais livres clivam o DNA,peroxidam lipídios insaturados, al-teram a atividade enzimática e des-polimerizam polissacarídeos. O efei-to global é o envelhecimento e amorte celular.

Embora uma pequena quantida-de de radicais livres seja necessáriapara manutenção da vida, sua pro-dução excessiva, maior do que a suavelocidade de remoção, pode con-duzir a diversas formas de danocelular (BIANCHI & ANTUNES,1999).

Em um organismo, a existênciade um desequilíbrio em favor dageração excessiva de radicais livres,ou em detrimento da velocidade deremoção destas espécies, é conheci-da como estresse oxidativo e podeconduzir à oxidação maciça de subs-tratos biológicos. A cronicidade des-se estresse oxidativo, no ambientecelular, pode causar severos proble-mas metabólicos e estar envolvidana origem e no desenvolvimento denumerosas doenças (LUCESOLIFRAGA, 1995).

Acredita-se que o excesso deestresse oxidativo é um fator impor-tante para o início e desenvolvimen-to de aterosclerose, câncer, catara-ta, artrite e outras doenças degene-rativas. A exposição a altos riscosambientais, tais como fumo, polui-ção ou radiação, aumenta o estresseoxidativo para além da habilidadeque o sistema de defesa do organis-mo tem para enfrentá-lo. O meca-nismo que nos protege contra osradicais livres enfraquece com a ida-de; os idosos, os fumantes e aque-les expostos a perigos ambientais,são mais vulneráveis a doenças de-generativas (BUZZINI & MATSU-DO, 1990).

Compostos naturais ricos emduplas ligações conjugadas atuam,por seu efeito antioxidante, na des-truição (seqüestro, varredura -"quenching", "scavenging") destes

radicais livres. Este é exatamente oefeito mais benéfico que os carote-nóides, sendo o licopeno o princi-pal representante, da dieta ou deformulações medicamentosas, po-dem desempenhar no organismohumano ou animal em geral, ou seja,o seqüestro e a extinção de radicaislivres (LATSCHA, 1990).

Os antioxidantes podem ser de-finidos como qualquer substânciaque, presente em baixas concentra-ções, quando comparada a um subs-trato oxidável, atrasa ou inibe a oxi-dação desse substrato de maneiraeficaz (HANDELMAN, 2001).

Carotenóides como o beta-caro-teno, licopeno, zeaxantina e luteína,exercem funções antioxidantes emfases lipídicas, bloqueando os radi-cais livres que danificam as mem-branas lipoprotéicas (SIES & STAHL,1995).

A ação seqüestrante dos radicaislivres é proporcional ao número deligações duplas conjugadas, presen-tes nas moléculas dos carotenóides.O mecanismo pelo qual os carote-nóides protegem os sistemas bioló-gicos dos radicais livres depende datransferência de energia do oxigê-nio excitado para a molécula do ca-rotenóide, em que a energia é dissi-pada por meio de rotações e vibra-ções do carotenóide no meio sol-vente (PACKER, HIRAMATSU &YOSHIKAWA, 1999).

Medidas via fotoemissão indi-cam que a capacidade de seqüestrodo oxigênio singlet por parte de ca-rotenos e xantofilas é máxima parao licopeno, alta para astaxantina,intermediária para beta-caroteno ebixina e menor para luteína e croci-na (HALLIWELL & GUTTERDGE,1999).

O TOMATE (LYCOPERSICUM ESCULENTUM )

Fruta da família das Solanáceas,o tomate (Lycopersicum esculentum)e derivados aparecem como umadas maiores fontes de licopeno(TAKEOKA et al., 2001). O tomate


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cru apresenta, em média, 30mg delicopeno/kg do fruto; o suco de to-mate cerca de 150mg de licopeno/litro e o catchup contém, em média,100mg/kg (PACKER, HIRAMATSU& YOSHIKAWA, 1999).

Responsável pela função prote-tora do tomate (Lycopersicum esculen-tum), o licopeno é um pigmento queconfere a cor avermelhada as frutascomo goiaba vermelha (Psidium gua-java) (PADULA & RODRIGUEZ -AMAYA, 1986; PORCU & RODRI-GUEZ - AMAYA, 2001); melancia(Citrullus lanatus) (NÜZU & RODRI-GUEZ - AMAYA, 2003); pitanga (Eu-genia uniflora) (CAVALCANTE &RODRIGUEZ - AMAYA, 1992) emamão vermelho (Carica Papaya)(KIMURA, RODRIGUEZ - AMAYA& YOKOYAMA, 1991). Além de sera fonte de licopeno mais investiga-da atualmente, o tomate apresentamuitas outras propriedades poten-cialmente benéficas à saúde. Do pon-to de vista medicinal, tem açãodiurética e laxativa e ainda possuipouquíssimas calorias (DJURIC &POWELL, 2001).

Como os demais carotenóides,o licopeno se encontra em maioresquantidades na casca dos alimentos,aumentando consideravelmentedurante o seu amadurecimento. Suaconcentração é maior nos alimentosproduzidos em regiões de climasquentes (RODRÍGUEZ-AMAYA,1999).

O licopeno presente nos toma-tes varia conforme o tipo e o graude amadurecimento dos mesmos. Otomate vermelho maduro contémmaior quantidade de licopeno quede beta-caroteno, sendo responsá-vel pela cor vermelha predominan-te. As cores das espécies de tomatediferem do amarelo para o verme-lho alaranjado, dependendo da ra-zão licopeno/beta-caroteno da fru-ta, que também está associada coma presença da enzima beta-ciclase, aqual participa da transformação dolicopeno em beta-caroteno (GIO-VANNUCCI, 1999).

Além de ser uma importantefonte de licopeno, os tomates sãotambém ricos em vitamina C e po-tássio, mineral importante no con-trole da pressão arterial, nas contra-ções musculares, na saúde das arté-rias e na manutenção dos líquidoscelulares (GIOVANNUCCI, 1999).

BIODISPONIBILIDADE DO LICOPENO

Estudos confirmam que a bio-disponibilidade do licopeno obtidopela dieta alimentar não dependeapenas da ingestão do tomate, mastambém, e essencialmente, da for-ma como o alimento é processado.Para favorecer a ação do licopeno, éideal consumí-lo depois que o ali-mento que o contém for submetidoao cozimento, como por exemplo, nomolho de tomate. O calor rompe asparedes das células tornando o li-copeno biodisponível, e o óleo usa-do na sua preparação ajuda o orga-nismo a absorvê-lo (DJURIC & PO-WELL, 2001).

O cozimento favorece a quebradas paredes celulares resistentes,permitindo a extração do licopenodos cromoplastos e tornando me-lhor a sua biodisponibilidade noorganismo. Verificou-se que o con-sumo de molho de tomate aumentaas concentrações séricas de licopenoem taxas maiores do que o consu-mo de tomates crus ou suco de to-mate fresco. A ingestão de molho detomate cozido em óleo resultou emum aumento de 2 a 3 vezes da con-centração sérica de licopeno um diaapós sua ingestão, mas nenhuma al-teração ocorreu quando se adminis-trou suco de tomate fresco. O sucoé uma importante fonte de licopeno,desde que seja aquecido, como ocor-re quando engarrafado ou enlatado(GARTNER et al.,1997).

Esta diferença de biodisponibi-lidade também está relacionada comas formas isoméricas apresentadaspelo licopeno. Estudos realizadospor CLINTON et al. (1996) demons-traram que 79% a 91% do licopeno

presente nos tomates e seus produ-tos encontram-se sob a forma doisômero trans (trans-licopeno), emcontraste com os níveis de licopenosérico e tissulares, que se encontramem mais de 50% na forma de isô-mero cis (cis-licopeno), sendo o li-copeno ingerido, na sua forma na-tural (trans-licopeno), pouco absor-vido. Os nutrientes presentes notomate (lipídios, proteínas e fibras)podem contribuir para a estabilida-de dos trans-isômeros de licopenona fruta, porém, fibras como a pec-tina, encontrada em alimentos, po-dem reduzir a biodisponibilidade dolicopeno, diminuindo a sua absor-ção devido ao aumento da viscosi-dade (BOILEAU et al., 1999).

Durante a digestão e absorção,o licopeno é separado dos demaisnutrientes e incorporado às micelas.É possível que ocorra a isomeriza-ção do licopeno nesta separação, al-terando a configuração do licopenode trans para cis-isômero. Dadossugerem que os cis-isômeros de li-copeno são mais bem absorvidos,pela sua melhor solubilidade emmicelas e por não se agregarem(BOILEAU et al., 1999).

Por ser um carotenóide, o lico-peno é melhor absorvido na presen-ça de gorduras saudáveis. A adiçãode uma dose moderada de gorduramonoinsaturada facilita o transpor-te, a absorção e a ação do licopenono organismo. É o que ocorre comas pastas e molhos derivados dotomate, que além de conter mais li-copeno que sua forma originária,devido aos processamentos a queforam submetidos, também sãomelhor absorvidos, por conter gor-dura monoinsaturada e menor teorde fibras em sua composição (BOI-LEAU et al., 1999).

O licopeno ingerido é armaze-nado no fígado, pulmões, prósta-ta, cólon e pele. Sua capacidade deconcentrar-se nos tecidos tende aser mais alta do que a dos outroscarotenóides (HANDELMAN,2001).


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INGESTÃO DIÁRIA MÉDIA

Apesar de ainda não se sabera taxa ideal de consumo de lico-peno, já é comprovado que a in-clusão de alimentos-fonte, princi-palmente o tomate e seus deriva-dos (molho, suco e catchup), emuma alimentação equilibrada ecompleta pode auxiliar muito (RAO& AGARWAL, 1998).

De acordo com um estudo rea-lizado por RAO et al., em 1998, noCanadá, a média de ingestão delicopeno, verificada por meio dequestionários de freqüência ali-mentar, foi de 25mg por dia, com50% desta ingestão representadapor tomates frescos. Consideran-do que os tomates frescos são me-nos biodisponíveis que os tomatesprocessados, os autores concluí-ram que uma maior ingestão detomates processados seria aconse-lhada. Desta forma, RAO & AGA-RWAL (1998) sugerem que o valorde 35mg/dia seria uma ingestãomédia diária apropriada deste an-tioxidante.

LICOPENO COMO AGENTE ANTIOXIDANTE

O licopeno é o carotenóide pre-dominante no plasma e nos teci-dos humanos, agindo como umpotente antioxidante. Graças à suaestrutura química singular única,o licopeno é o melhor supressorbiológico conhecido de radicais li-vres, especialmente aqueles deri-vados de oxigênio.

Não possui atividade de pró-vitamina A é lipossolúvel compos-to por onze duplas ligações conju-gadas e duas ligações duplas nãoconjugadas. É um antioxidante quepode doar elétrons para suprimire neutralizar as moléculas de oxi-gênio de radicais livres antes queestas prejudiquem as células, cau-sando envelhecimento celular e oaparecimento de várias doençasdegenerativas (DI MASCIO, KAI-SER & SIES, 1989).

Dentre os carotenóides, o lico-peno vem ganhando destaque de-vido à sua alta eficiência como an-tioxidante natural (DI MASCIO,KAISER & SIES, 1989), sendo su-gerido na prevenção da carcinogê-nese e aterogênese por protegermoléculas como lipídios, lipopro-teínas de baixa densidade (LDL),proteínas e DNA, inibindo a mu-tagênese, reduzindo as lesões cau-sadas pela exposição a xenobióti-cos, resultando em uma melhoriadas funções do sistema imunoló-gico (AGARWAL & RAO, 2000).

Vale salientar que o excesso deantioxidantes pode ser maléfico,uma vez que diminui os níveis deespécies reativas do oxigênio, ini-bindo a apoptose (mecanismo demorte celular programada que pro-move a eliminição seletiva de cé-lulas cancerosas e de outras célu-las danosas) e, desta maneira, su-primindo a ação de drogas utiliza-das no tratamento do câncer, queagem induzindo a apoptose, visan-do a integridade do organismo ea manutenção da vida (GERSTER,1995).

LICOPENO NA PREVENÇÃO DO CÂNCER

O licopeno desempenha um pa-pel importante devido à sua açãocontra doenças degenerativas (GI-OVANNUCCI, 1999; STAHL &SIES, 1996), sendo as evidênciasmais fortes para câncer de prósta-ta, estômago e pulmão (GIOVAN-NUCCI et al.,1995).

Estudos realizados por GIO-VANNUCCI et al. (1995), demons-traram uma relação inversa entrea ingestão de licopeno e a incidên-cia de câncer de próstata, dandoinício ao interesse pelo licopeno eo seu potencial papel protetor so-bre a carcinogênese. O consumo dealimentos ricos em licopeno, bemcomo uma maior concentração delicopeno no sangue, foi associadoa um menor risco de câncer, prin-cipalmente de próstata. O licopeno

é encontrado na próstata humana,sugerindo a possibilidade biológi-ca de um efeito direto deste caro-tenóide na função da próstata e nada carcinogênese (WILLIS & WI-ANS, 2003).

Apesar das evidências prote-toras do licopeno no câncer depróstata, estudos têm demonstra-do resultados inconsistentes sobreeste efeito. Esta inconsistênciapode ser parcialmente explicadapor problemas com a biodispo-nibilidade do licopeno de dife-rentes fontes alimentares (TU-CKER, 2003).

MICHAUD et al. (2000) rela-taram que a ingestão de carotenói-des reduziu em 32% o risco de cân-cer de pulmão em não fumantes.Uma maior ingestão de �-carote-no reduzia em 63% o risco de de-senvolver câncer em não-fumantes.Em fumantes, no entanto, a redu-ção do risco era insignificante paraos demais antioxidantes, exceto li-copeno. Verificou-se, então, que ofumo alterava a concentração demuitos carotenóides, mas não a dolicopeno. Uma significativa reduçãono risco de câncer era notada com oaumento no consumo de licopeno,corroborando a literatura médica. Olicopeno apresenta maior eficiênciana proteção das membranas celu-lares contra as lesões causadaspelo radical dióxido de nitrogênio(encontrado no fumo); desta for-ma, despontou como tendo umpapel especial na prevenção docâncer de pulmão (BOHM, TINK-LER & TRUSCOTT, 1995).

O licopeno seqüestra o oxigê-nio singlete, remove os radicais pe-róxidos, modula o metabolismocarcinogênico, inibe a proliferaçãocelular, estimula a comunicaçãoentre células (junções gap), e elevaa resposta imune, atuando, por-tanto, como aliado na prevençãode doenças cardíacas e de váriostipos de câncer, como o de cólon,reto, bexiga, e em particular o cân-cer de próstata (OLSON, 1999). Olicopeno é bem distribuído em


ARTIGOS

muitos tecidos do corpo, sendo ofígado o órgão que mais o acumu-la (HANDELMAN, 2001).

LICOPENO NA PREVENÇÃO DE DOENÇASCARDIOVASCULARES

O consumo de licopeno tam-bém está sendo inversamente as-sociado com risco de infarto domiocárdio (KRIS-ETHERTON etal., 2002). As doenças cardiovas-culares caracterizam-se pela redu-ção da luz das artérias principais,a aterosclerose. A oxidação damolécula de lipoproteína de baixadensidade (LDL), responsável pelaobstrução dos vasos sanguíneos, éo passo inicial para o desenvolvi-mento do processo aterogênico econseqüente doença coronária(GUYTON & HALL, 1997).

Embora exista um limite na evi-dência de que uma suplementaçãode licopeno possa reduzir os níveisde LDL-colesterol, acredita-se queo licopeno retarda sua progressãodevido à facilidade em impedir aoxidação da LDL, uma vez que olicopeno é carregado por estas li-poproteínas, o que facilita seu pa-pel protetor (KRIS-ETHERTON etal, 2002).

Experimentos in vitro demons-traram que o licopeno encontradodissolvido no LDL, é utilizado an-tes que outros carotenóides nasreações oxidativas, ou seja, o lico-peno atua como uma primeira li-nha de defesa, reduzindo os teo-res do LDL-colesterol na circula-ção sanguínea, sem afetar o HDL(lipoproteína de alta densidade),que possui ação benéfica no orga-nismo (ARAB & STECK, 2000).

CONCLUSÃO

O tomate, um fitoquímico fon-te de licopeno, vem demonstran-do alta eficiência como antioxidan-te natural, estando intrinsecamen-te ligado à redução de doençascardiovasculares, podendo ajudar

a prevenir certos tipos de câncer,desenvolvendo sua atividadecomo alimento funcional.

No entanto, pesquisas aindasão necessárias para melhor escla-recer o papel representado pelolicopeno, visto que pouco ainda sesabe sobre o estabelecimento dequantidades mínimas e máximas,que possam ser ingeridas destecomposto bioativo, a fim de queas quantidades inócuas de consu-mo possam ser estabelecidas, poistrata-se de um tema relativamen-te novo e bastante abrangente.

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ARTIGOS

RESUMO

O presente trabalho teve comoobjetivo a elaboração de uma bebi-da simbiótica, na forma de iogurteenriquecido com fibras e a avalia-ção de sua qualidade sensorial e mi-crobiológica. O iogurte merece des-taque como forma de obter uma be-bida natural e que proporcione be-nefícios à saúde humana, uma vezque fornece bactérias probióticaspara atuarem no intestino delgadode forma benéfica. A incorporaçãode um ingrediente prebiótico comoa inulina para modificar favoravel-mente a flora intestinal, torna estetipo de alimento um simbiótico. Abebida foi elaborada a partir de lei-te pasteurizado tipo B, iogurte na-tural, gelatina sabor morango e fa-relo de trigo. Foram realizadas asseguintes análises: sensorial para o

ELABORAÇÃO DE BEBIDA

SIMBIÓTICA E AVALIAÇÃO DE SUA

QUALIDADE SENSORIAL E

MICROBIOLÓGICA.Aline Resende Nogueira Reis

Patrícia de Fátima Pereira Goulart ✉Ivana Aparecida da Silveira

Curso de Nutrição - Unilavras, Lavras, MG.


atributo sabor; análise de pH e aná-lises microbiológicas para contagemde coliformes totais e fecais nos 1º,3º e 6º dias de armazenamento. Abebida foi bem aceita pelo atributosabor; o pH manteve-se numa faixade 4,2-4,5. A contagem de colifor-mes totais e fecais mostrou que abebida apresentou condições favo-ráveis para consumo por, no míni-mo, 6 dias de armazenamento, semalterações significativas em suas ca-racterísticas organolépticas.

Palavras chave: iogurte, prebióticos, pro-bióticos, simbióticos e flora intestinal.

SUMMARY

This work had as objective theelaboration of a simbiotic drink inthe yoghurt form enriched with sta-ple fibres and evaluation of its sen-

sorial and microbiological quality,knowing that the milky preparati-ons are wide consuemd by popula-tion for its organoleptic and nutrici-onal characteristics. The yoghurtdeserves prominence as a form toget a natural drink that providesbenefits to the human being health,since that it supplies probiotic bac-teria to act in the thin intestine in abenefical way. The incorporation ofa prebiotic ingredient as the inulinato modify favorably the intestinalflora makes this type of food a sim-biotic one. The drink was elabora-ted from milk, type B, natural yo-ghurt, straberry-flavored gelatinand brean of wheat. The followinganalyses had been carried though:sensorial analysis for the flavor at-tibute; microbiological analysis of Phand analysis for total and fecal coli-forms counting in the 1st, 3rd, and6th days of storage. The drink waswell accepted for the flavor atribut-te. The pH was remained in (4,2-4,5).The total and fecal coliforms coun-ting showed that the drink presen-ted favorable conditions for consup-tion per, at very least, 6 days of sto-rage without significant alterationsin its organoleptic characteristics.

Key words: yoghurt, prebiotic,probiotic, simbiotic and intestinalflora.

1. INTRODUÇÃO

limentos funcionais sãoprodutos alimentíciosque exercem funções

além da nutrição, sendo capazes deproduzir efeitos metabólicos e fisio-lógicos, garantindo a saúde e o bemestar através da prevenção de algu-mas doenças. Dentre os alimentosfuncionais, destacam-se os prebió-ticos, probióticos e simbióticos. (Ara-bbi, 2001).

Villacreces et al. (2003) definemos probióticos como suplementos

A


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alimentares microbianos vivos, queafetam beneficamente o animal hos-pedeiro, melhorando seu equilíbriomicrobiano intestinal. A maior par-te deles é composta por Lactobaci-llus casei, Bifidobacterium bifidum, Bi-fidobacterium longum e Sacharomycesboulardii, embora outras espéciestambém sejam reconhecidas comoprobióticas (GROSSO e FÁVARO-TRINDADE,2004). O termo simbi-ótico refere-se à associação de pro-bióticos e prebióticos num mesmoproduto alimentício, facilitando aação de ambos.

Os probióticos inibem bactériasintestinais indesejáveis (Salmonellasp, Escherichia coli), pois produzemsubstâncias bactericidas como o pe-róxido de hidrogênio; alguns delesaderem à mucosa intestinal impedin-do a adesão de patógenos e compe-tem por nutrientes. Os lactobacilosativam a imunidade humoral e ce-lular aumentando a atividade fago-citária, a síntese de imunoglobulinas(IgA) e a ativação de linfócitos B eT. Também facilitam a digestão dalactose por produzirem a enzima �-galactosidase (TRABULSI, 2000).

Os alimentos prebióticos pos-suem compostos que não são dige-ridos e nem absorvidos no trato gas-trointestinal, sendo fermentadospor bactérias do cólon. Estudos re-centes têm demonstrado que mu-danças benéficas na composição bac-teriana ocorrem pela adição destesfatores bifidogênicos na dieta, poisao alcançarem o intestino grosso,serão metabolizados por bactériascomo fonte de carbono e energiapara a produção de ácidos orgâni-cos como o acético e o lático (BURI-TI et al., 2004.). Dentre os alimen-tos prebióticos, os mais usados sãoa inulina e os frutooligossacaríde-os. Eles são oligossacarídeos de con-figuração molecular que os torna re-sistentes á ação das enzimas salivare intestinal atingindo o cólon intac-tos, com efeitos sobre a flora colô-nica (BORGES, 2000). A inulina en-contra-se naturalmente em vários

vegetais a exemplo da chicória, ce-bola, alho, banana, aspargo e trigo;frutooligossacarídeos são obtidospor hidrólise enzimática da inulina(CAPITO e FILISETTI, 1999).

Copini, Marco e Waitzberg(2004) relatam que a inulina e os fru-tooligossacarídeos são fermentadospor bactérias do intestino, forman-do ácido lático e ácidos carboxílicosde cadeia curta e esta fermentaçãoestimula o crescimento de bifidobac-térias. Para Capito e Filisetti (1999),tal efeito bifidogênico, além de in-fluenciar o crescimento seletivo demicrorganismos, reduz a produçãode metabólitos tóxicos como a amô-nia, favorece a produção de vitami-nas e a restauração da flora intesti-nal após a antibioticoterapia. Passose Park (2003) acrescentam que alémdestes benefícios, a metabolizaçãode tais compostos contribui para aredução do colesterol sérico e pre-venção de alguns tipos de câncer.Uma dose diária de 8 gramas deinulina já é benéfica à saúde (MON-TANI, 2002).

O crescimento e viabilidade debactérias benéficas no leite fermen-tado podem ser aumentados pelaincorporação de frutooligossacarí-deos e outros prebióticos (BRITO eFARO, 2004). Assim, a ingestão deprebióticos e probióticos num só ali-mento tornando-o o um simbiótico,fornece expectativas maiores deefeitos benéficos quando os mes-mos atingirem o intestino.

O iogurte é definido como pro-duto adicionado ou não de outrassubstâncias alimentícias, obtido porcoagulação e diminuição do pH doleite por fermentação láctea me-diante a ação proto-simbiótica deLactobacillus delbruekii subsp bulga-ricus e Streptococcus salivarius subspthermophillus, aos quais podemacompanhar, de forma complemen-tar, outras bactérias ácido-láticasque, por sua atividade, contribuempara a determinação das caracterís-ticas do produto final (BRASIL,1998).

Durante a fermentação, a pro-teína, a gordura e a lactose do leitesofrem hidrólise parcial tornando oproduto facilmente digerível, sendoconsiderado regulador das funçõesdigestivas. As lipases bacterianashidrolisam as gorduras em ácidosgraxos e glicerol, facilitando sua ab-sorção. A ß-galactosidase microbia-na e a própria fermentação facilitama digestão da lactose. O teor deaminoácidos livres e de peptídeosaumenta em relação ao teor do leitein natura (RODAS et al., 2001).

Martin (2002) explica que a re-dução do pH devido à produçãode ácido láctico e outros metabóli-cos exerce efeito bacteriostático ebactericida contra bactérias inde-sejáveis, como Salmonella, Shigella,Pseudomonas e Escherichia coli. A Re-comendação Mercosul nº 31/97 es-tabelece como limite mínimo parao número de bactérias lácticas 107UFC/mL (unidade formadora decolônia por mL), devendo ser viá-veis, ativas e abundantes no pro-duto. As condições higiênicas doprocessamento do iogurte, a qua-lidade do leite empregado e dacultura lática irão determinar as ca-racterísticas desejáveis do produ-to. Tais fatores devem ser contro-lados pois o iogurte é consumidolargamente por crianças, idosos epessoas enfermas. A possibilidadede obtenção de um alimento quepermita a administração de bacté-rias probióticas, para atuarem nointestino delgado e ao mesmo tem-po fornecer um ingrediente pre-biótico para estimular a prolifera-ção de bifidobactérias no cólon aum custo mínimo de fabricação earmazenamento, resulta em boasperspectivas para facilitar o acessoda população aos alimentos sim-bióticos.

Os objetivos deste trabalho,portanto, foram a elaboração deuma bebida simbiótica na forma deiogurte enriquecido com fibras, ea avaliação de sua qualidade sen-sorial e microbiológica.


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2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Elaboração da bebidaA bebida simbiótica foi elabora-

da no Laboratório Multidisciplinarde Nutrição do Centro Universitá-rio de Lavras e teve como fonte pro-biótica culturas mistas de Streptococ-cus salivarius subsp thermophilus e Lac-tobacillus delbruekii subsp bulgaricusde iogurte natural industrializado ecomo fonte prebiótica a inulina pre-sente no farelo de trigo. Utilizou-segelatina em pó industrializada sa-bor morango, como agente aroma-tizante e espessante. Para a elabo-ração da bebida, utilizaram-se doislitros de leite de vaca tipo B pasteu-rizado, os quais foram fervidos e,após resfriamento, retirou-se o ex-cesso de nata. Para cada litro de lei-te, adicionou-se um pote de 200 gra-mas de iogurte natural. Deixou-se abebida em um recipiente fechadopor 24 horas para que ocorresse fer-mentação e proliferação das bacté-rias láticas.

Após este período, acrescentou-se 2 caixas de gelatina em pó sabormorango (85 gramas cada) e 200gramas de farelo de trigo. A bebidafoi, então, armazenada em três fras-cos de vidro previamente esteriliza-dos em autoclave e mantida em re-frigerador à temperatura de 4° C.

2.2. AnálisesForam realizadas as seguintes

análises: sensorial, microbiológica ede pH. Estas foram feitas nos dias1º, 3º e 6º dias de armazenamento, afim de se detectar possíveis altera-ções no decorrer do mesmo.

2.2.1. Análise SensorialRealizou-se teste afetivo de acei-

tação, onde amostras de 20 gramasdo produto foram servidos à tem-peratura de 7º C. Participaram des-ta análise provadores não treinados,incluindo alunos e funcionários doCentro Universitário de Lavras, to-talizando 51 provadores. Os prova-dores analisaram o produto pelo

quesito sabor e utilizaram uma es-cala hedônica mista de 9 pontos,com os extremos variando de "gos-tei extremamente" = 9 pontos e "des-gostei extremamente" = 1 ponto.

2.2.2. Análise de pHPara análise do pH, utilizou-se

4 amostras de 20 gramas de cada dia.. As análises foram feitas com po-tenciômetro da marca QuimisR comos eletrodos inseridos diretamentenas amostras, sendo este previamen-te calibrado com uma solução alca-lina e outra ácida.

2.2.3. Análises MicrobiológicasRealizou-se pesquisa de Colifor-

mes Totais e Coliformes Fecais (ter-motolerantes), segundo a Técnicado Número Mais Provável em tri-plicata, conforme Silva, Junqueira eSilveira (2001).

2.2.4. Análises EstatísticasPara a análise sensorial, os re-

sultados foram quantificados pelaporcentagem do número de prova-dores em relação à nota atribuída;os resultados do pH foram tratadosestastísticamente pela análise devariância e teste de média de Tukeye os das análises microbiológicasforam quantificados pela Tabela doNúmero Mais Provável.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Características da BebidaA bebida simbiótica na forma de

iogurte apresentou consistência fir-me e coloração rosada, atributosque foram obtidos devido à utili-zação da gelatina em pó sabor mo-rango.

Não adicionou-se sacarose de-vido ao fato de a gelatina já possuirtal ingrediente. No preparo da be-bida, foram obtidas 10 porções de200 mL, sendo que cada porção ofe-receu cerca de 20 gramas de farelode trigo, contribuindo significativa-mente para a ingestão diária de fi-bra alimentar.

3.2. Custo da BebidaA Tabela 1 informa os ingredi-

entes usados na elaboração de 2 li-tros da bebida simbiótica, seus res-pectivos valores e o custo final decada porção de 200 mL.

Observou-se que o custo da be-bida foi relativamente baixo quan-do comparado a outras bebidas sim-bióticas que aparecem no mercado,uma vez que possui ingredientes se-melhantes e seu preparo não exigeemprego de grande tecnologia, po-dendo ser elaborada de forma sim-ples e caseira.

Tabela 1- Custo final da porção de 200 mL da bebida simbiótica com base no valor dosingredientes utilizados.


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3.3. Análise sensorialOs resultados das análises sen-

soriais dos 1º, 3º e 6º dias de fabri-cação encontram-se nas figuras 1,2 e 3, respectivamente.

Observou-se que no primeirodia de fabricação, a maioria dos

provadores (45,5%) atribuiu, deacordo com a escala hedônica de 9pontos, nota 8 para o iogurte, oque significa "gostei muito" na re-ferida escala. Zacarchenco e Mas-saguer-Roig (2004) avaliaram aqualidade sensorial de leites fer-

mentados contendo diferentes cul-turas bacterianas, entre elas, cul-turas de Streptococcus thermophiluse, no primeiro dia de armazena-mento, a média dos resultados doteste de aceitação para o sabor foide 5,8 pontos, que estava próximoda classificação de "nem gostei,nem desgostei" pela escala hedô-nica de 9 pontos.

No terceiro dia de armazena-mento da bebida, a maioria (47%)atribuiu nota 7 ("gostei moderada-mente") ao sabor do produto. Talresultado mostrou que o armaze-namento refrigerado durante 3dias pode ter proporcionado alte-rações no sabor.

No 6° e último dia de análise,verificou-se de que 41,7% dos pro-vadores mantiveram a opinião"gostei moderadamente", em ana-logia ao 3° dia de fabricação. Ob-servou-se, também, que outros41,7% dos provadores optarampela classificação "gostei muito"que equivale a 8 pontos na escala.A ausência dos valores 1 e 2 da es-cala hedônica em todos os dias deteste, os quais correspondiam, ao"desgostei extremamente" e ao"desgostei muito', demonstrouuma boa aceitação do sabor doproduto, sendo que o menor va-lor atribuído foi o 3, "desgostei mo-deradamente.

3.4. Análise de pH

Os resultados das médias depH obtidos nos 1º, 3º e 6º dias defabricação encontram-se na Tabe-la 2, sendo que os mesmos repre-sentam a média de 4 repetições.

Aplicou-se o Teste de Tukeypara verificação de diferença en-tre as médias, pelo qual não en-controu-se diferença significativaentre o valor de pH de cada diade teste.

Durante o processo de fermen-tação do iogurte, a produção deácidos como o lático pelas bacté-rias provoca redução do pH do

Figura 1- Resultado do teste de aceitação do sabor no primeiro dia de armazenamento

Figura 2- Resultado do teste de aceitação do sabor no terceiro dia de armazenamento

Figura 3- Resultado do teste de aceitação do sabor no sexto dia de armazenamento


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meio. Para Moreira et al. (1999), oprocesso de fermentação pode serconsiderado completo quando opH da mistura atingir valores en-tre 4,4 e 4,5.

4.5. Análises Microbiológicas

Os resultados obtidos nas aná-lises microbiológicas encontram-sena Tabela 3.

De acordo com os resultadosobtidos, detectou-se a presença deColiformes Totais e Fecais em va-lores significativos somente no pri-meiro dia de análise. O apareci-mento de tais microrganismos in-dicou contaminação de origem fe-cal na matéria-prima, no processa-mento ou uma possível recontami-nação.

A RDC de 12 de janeiro de 2001fixou o limite máximo de 10 UFC/mL (Unidades Formadoras de Co-lônias por mL) para ColiformesFecais em leites fermentados. Va-lores superiores a este fornecemdados de possível presença de en-teropatógenos, especialmente Es-cherichia coli.

Embora a contagem destes mi-crorganismos não tenha excedido

o limite de forma significativa, abebida encontrou-se fora dos pa-drões higiênico-sanitários para oconsumo no primeiro dia de aná-lise. Levando-se em consideraçãoque a elaboração da bebida foirealizada nas melhores condiçõesde higiene e que os recipientes edemais materiais usados no acon-dicionamento e análises foramdevidamente esterilizados emautoclave, atribui-se a contamina-ção por coliformes aos ingre-dientes utilizados no preparo doiogurte.

Dentre estes ingredientes, pro-vavelmente o leite foi o que maiscontribuiu para o aparecimento decoliformes, uma vez que, segundoTimm et al. (2003), ele é um exce-lente meio para o desenvolvimen-to de microrganismos devido àsua constituição, sendo facilmentecontaminado na ordenha, manu-seio e processamento.

4. CONCLUSÕES

A bebida simbiótica foi bemaceita em relação ao sabor nos trêsdias de análise e manteve-se numafaixa de pH ligeiramente superior

à ideal para a estabilidade das bac-térias láticas.

No aspecto higiênico-sanitário,apresentou condições desfavorá-veis apenas no primeiro dia deanálise, sendo que nos demais en-quadrou-se nos padrões ideaispara leite fermentado.

A elaboração caseira de talbebida apresentou-se como umamaneira de obter um alimento fun-cional de baixo custo de fabrica-ção e que poderá ser armazenadoem refrigerador por, no mínimo,6 dias sem perda de suas caracte-rísticas organolépticas.

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BURITI, F.C. A et al. Perfil de textura dequeijo fresco cremoso simbiótico.Revista Brasileira de Ciências

Tabela 2 - Valores de pH de acordo com o dia de armazenamento.

Tabela 3 - Resultado da Contagem de Coliformes Totais e Fecais segundo a técnica doNúmero Mais Provável ( NMP / mL ).


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NOTA DA REDAÇÃOBORGUINI, R.G.; SILBORGUINI, R.G.; SILBORGUINI, R.G.; SILBORGUINI, R.G.; SILBORGUINI, R.G.; SILVVVVVA, M.VA, M.VA, M.VA, M.VA, M.V. O conteúdo nutricional de tomates obtidos por cultivo or. O conteúdo nutricional de tomates obtidos por cultivo or. O conteúdo nutricional de tomates obtidos por cultivo or. O conteúdo nutricional de tomates obtidos por cultivo or. O conteúdo nutricional de tomates obtidos por cultivo orgânico e convencional. gânico e convencional. gânico e convencional. gânico e convencional. gânico e convencional. Revista HigieneRevista HigieneRevista HigieneRevista HigieneRevista HigieneAlimentarAlimentarAlimentarAlimentarAlimentar, 21 (149) : 41-46, 2007., 21 (149) : 41-46, 2007., 21 (149) : 41-46, 2007., 21 (149) : 41-46, 2007., 21 (149) : 41-46, 2007.

Tendo em vista imperfeições de texto ocorridas na apresentação do trabalho acima, pedimos aos Prezados Assinantes eLeitores que observem as seguintes alterações.

pgpgpgpgpg itemitemitemitemitem linhalinhalinhalinhalinha onde se lêonde se lêonde se lêonde se lêonde se lê leia-seleia-seleia-seleia-seleia-se41 ............. Summary .............. 11ª ............................. -carotene .................................................. �-carotene43 ............. Tabelas ................. 1ª, 5ª e 9ª ...................Tabela 1 .................................................... Quadro 1

Tabela 2 .................................................... Quadro 2Tabela 3 .................................................... Quadro 3

43 ............. Tabela 1 ................ 3ª, 6ª e 7ª ................... ...médias desvio padrão ............................ ...médias + desvio padrão................. Tabela 2 ................ 7ª ............................... ... .............................................................. ...43 ............. Tabela 1 ................ 2ª ............................... ...bcaroteno .............................................. ...�-caroteno


ARTIGOS

RESUMO

A OMS (Organização Mundialde Saúde) estima que a perda mun-dial de alimentos seja de um quartoa um terço da produção, sendo aspragas, bactérias, fungos e enzimasos principais agentes responsáveis.Também segundo a OMS, 70% das3,2 milhões de mortes anuais decrianças com menos de 5 anos sãodecorrentes de doenças provocadaspor patógenos veiculados por ali-mentos. Para reduzir as perdas pordeterioração dos alimentos e, tam-bém, fornecer alimentos seguros aoconsumo da população, o homemlança mão dos métodos de conser-vação. Um método a ser considera-do é a irradiação, que pode ser apli-cada aos alimentos com diversosobjetivos. No presente artigo é rea-

IRRADIAÇÃO E A SEGURANÇA E

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS

ALIMENTOS.Anderson de Souza Sant´Ana.

Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Bebidas.Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas - SENAI-DR/

RJ.Curso de Química Industrial,

Universidade Severino Sombra - Vassouras/RJ.

Imar Oliveira de Araújo.

Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas - SENAI-DR/RJ

Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e da Natureza,Universidade Severino Sombra - Vassouras/RJ.

lizada uma revisão das principais epotenciais aplicações da irradiaçãodos alimentos, visando a garantia desua qualidade e segurança.

SUMMARY

The WHO (World Health Organi-zation) estimates great worldwide lossesof foods, being the plagues, bacteria, fungiand enzymes the major responsible agents.Also according to WHO 70% of the 3,2million annual deaths of children withless than 5 years, are decurrent of illnessesdue to foodborne pathogens. To reducethe losses for deterioration of foods andalso to supply safety foods to the con-sumption, the man uses several methodsto food conservation. Irradiation is a use-full method wich can be applied to foodswith several objectives. This paperpresents a review of potencial and major

applications of food irradiation, with theobjective to obtain safety and high qual-ity foods.

INTRODUÇÃO

s microrganismos de-sempenham papéis fun-damentais quando asso-

ciados aos alimentos, sendo algu-mas vezes responsáveis por sua de-terioração e em outras por proces-sos de patogênese. Certas espéciessão consideradas úteis industrial-mente, porque as alterações decor-rentes de sua multiplicação nos ali-mentos são consideradas benéficas.Dependendo das características fí-sico-químicas dos alimentos e daatmosfera que os envolve, um mi-crorganismo terá ou não condiçõesde multiplicação, culminando nosprocessos anteriormente citados. Deacordo com a sua origem e condi-ções de processamento, distribuiçãoe consumo, os alimentos podem sercontaminados a partir de diferen-tes fontes.

A OMS (Organização Mundialde Saúde) estima que a perda mun-dial de alimentos seja de um quartoa um terço da produção, sendo aspragas, bactérias, fungos e enzimasos principais agentes responsáveis.Também segundo a OMS, 70% das3,2 milhões de mortes anuais decrianças com menos de 5 anos, sãodecorrentes de doenças provocadaspor patógenos veiculados por ali-mentos (OMS, 1995). Nos EstadosUnidos, os custos para surtos cau-sados por Salmonella spp são estima-dos em mais de 1 bilhão de dólarespor ano (CDC, 2005). No Brasil, so-mente no Estado de São Paulo, noano de 2003, foram notificados aoCentro de Vigilância Epidemiológi-ca 225 surtos, com 9.243 casos (CVE,2005).

Para reduzir as perdas por de-terioração e também fornecer ali-mentos seguros ao consumo da po-

O


ARTIGOS

pulação, o homem lança mão dosmétodos de conservação. A escolhado método mais adequado depen-derá de diversos parâmetros ou fa-tores, como: alterações sensoriais,nutricionais, custo para a preserva-ção e concomitante garantia da se-gurança de um dado alimento. Osmétodos de conservação pelo frio,pelo calor, pela retirada de água eincorporação de aditivos, podem serconsiderados os mais tradicionais eos mais utilizados até o momento.Além destas técnicas, tem-se obser-vado o desenvolvimento de novas,como: ultrafiltração, luz pulsante dealta energia, pulso elétrico de altaenergia, altas pressões, atmosferamodificada/controlada, microen-capsulação, aquecimento ôhmico,métodos combinados e radiaçõesionizantes (VITALI, 1997), resultan-tes da busca pela população por ali-mentos mais saudáveis e naturais.

A irradiação de alimentos não éuma técnica de conservação de ali-mentos recente. O desenvolvimen-to iniciou-se com a descoberta dosraios-X em 1895 pelo físico alemãoWillhelm Röntgen. No entanto, suaprimeira aplicação aos alimentosocorreu em 1905, quando britânicose americanos registraram patentespara irradiação de alimentos. Des-de então, diversos estudos e pesqui-sas permitiram a aprovação e a suautilização em diversos países.

O Brasil dispõe de legislaçãosobre a irradiação de alimentos hádécadas. A primeira legislação nacio-nal a tratar do assunto data de 1973,com o decreto nº 72718 (BRASIL,1973). Em 1985 e 1989, o Ministérioda Saúde publicou as Portarias 09 de1985 e 30 de 1989 (OLIVEIRA, 2000).Em 2001, foi publicada a Resolução 21,de 26 de janeiro, que trata do Regula-mento Técnico para Irradiação deAlimentos (BRASIL, 2001).

Como vantagens da aplicaçãoda irradiação aos alimentos, podem-se citar (OMS; 1995): a prevenção dobrotamento de vegetais, principal-mente raízes, tubérculos e bulbos; o

retardamento do amadurecimentode frutas; a desinfestação, eliminan-do insetos adultos, ovos e larvas e aeliminação ou redução do númerode bactérias patogênicas ou deterio-radoras e helmintos.

As principais limitações da téc-nica são (HERNANDES, VITAL,SABAA-SRUR; 2003): nem todos osalimentos podem ser irradiados,existindo aqueles que sofrem alte-rações na textura, cor e sabor, tor-nando-se inaceitáveis para o consu-mo humano; é necessária sua utili-zação em conjunto com outras téc-nicas de conservação, já que nasdoses freqüentemente aplicadas (emtorno de 1 KGy), os alimentosnão são esterilizados; pode ocor-rer reinfestação, caso não haja umcontrole adequado pós-irradiação,pois os efeitos deletérios do trata-mento são diretos; na maioria doscasos, é difícil comprovar se um ali-mento foi ou não irradiado, o quepossibilita fraudes; se não for bemconduzido, o processo pode acarre-tar perdas de algumas vitaminas (A,B1, C e E); a irradiação não mascaraou regenera alimentos produzidossob condições inadequadas ou commatérias-primas de má qualidade,sendo que na maioria das vezes,acentua danos anteriormente sofri-dos; a irradiação gera os produtosradiolíticos, quimicamente semelhan-tes aos termolíticos, produzidos peloaquecimento e/ou cocção (secagem, es-terilização, pasteurização etc).

Atualmente, diversos paísesusam a irradiação com objetivos di-versos e para vários produtos. NoBrasil, a utilização da irradiação dealimentos teve início em SP (1985),sendo aplicada a vegetais desidra-tados e pimentas. Em 1999, um ou-tro irradiador foi instalado para tra-tamento de pimentas, ervas e frutassecas e frescas. Em 2000, iniciaramoperação dois irradiadores, um emPiracicaba-SP e outro em Manaus-AM, para aplicação respectivamen-te em frutas, vegetais e grãos; fru-tas, vegetais, feijão e pimentas. Em

2003, iniciou operação o primeiroirradiador comercial do Rio de Ja-neiro, que é multi-propósito (IAEA,2005).

NATUREZA DAS RADIAÇÕES

Três espécies de emissões ra-dioativas são identificadas e carac-terizadas: os raios alfa, beta e gama.Elas são emitidas pelo núcleo atô-mico (RUSSEL, 1982).

Os raios gama (�) não são partí-culas; são formados por ondas ele-tromagnéticas, não possuindo mas-sa e carga elétrica. As emissões gamatêm sempre um poder de penetra-ção bem maior que das partículasalfa e beta; normalmente, uma emis-são gama atravessa 20 cm no aço ou5,0 cm no chumbo (FELTRE, 1998).

Os núcleos instáveis dos radioi-sótopos não realizam todas as mu-danças ao mesmo tempo. As emis-sões de radiação são feitas de modoimprevisto. Entretanto, para a gran-de quantidade de átomos existentenuma amostra, é razoável esperar-se um certo número de emissões outransformações em cada segundo.Em cada emissão de partículas, alfaou beta, há uma variação do núme-ro de prótons no núcleo, isto é, oelemento se transforma ou se trans-muta em outro de comportamentoquímico diferente. Essa transmuta-ção é conhecida como decaimentoradioativo, culminando com a redu-ção gradual da massa e atividade.Em cada decaimento, os núcleosemitem radiações dos tipos alfa,beta e/ou gama e cada um deles émais estável que o núcleo anterior(CNEN, s.d.).

RADIAÇÕES IONIZANTES

Pode-se definir radiação comoa energia sendo transmitida peloespaço numa variedade de formas.A forma mais significativa é prova-velmente, a radiação eletromagné-tica (PELCZAR, REID & CHAN;1980).


ARTIGOS

A radiação eletromagnética éuma forma de energia que se pro-paga no espaço, normalmente emlinha reta, com velocidade extrema-mente elevada. Suas formas maiscomuns são a luz e o calor radiante.Outros exemplos são: raios-X, rai-os-�, radiação UV, microondas e asondas de rádio (HERNANDES, VI-TAL & SABAA-SRUR; 2003).

As radiações são separadascom base em seus comprimentosde onda. As regiões formam o es-pectro eletromagnético (VITAL &LIMA; 2004).

A radiação eletromagnéticapode interagir com a matéria deduas maneiras (PELCZAR, REID &CHAN, 1980): i) as radiações ioni-zantes, possuem energia suficientepara retirar elétrons de moléculas,ionizando-as. Ao atravessarem ascélulas, tais radiações criam hidro-gênio livre, radicais hidroxila e al-guns peróxidos, os quais, por suavez, podem causar diferentes tiposde lesões intracelulares. Por seremproduzidas por diversos materiais,as radiações são inespecíficas emseus efeitos; ii) radiações menosenergéticas (UV, por exemplo), nãoionizam, são absorvidas especifica-mente por diferentes compostos,porque excitam os elétrons e os le-vam a níveis mais altos de energia,criando, assim, diferentes espéciesquímicas que podem ser engajadasnuma variedade de reações quími-cas, impossíveis para as moléculasnão-excitadas.

A irradiação de alimentos é de-finida como o "processo físico detratamento que consiste em subme-ter o alimento, já embalado ou a gra-nel, a doses controladas de radia-ção ionizante, com finalidade sani-tária, fitossanitária e/ou tecnológi-ca" (BRASIL, 2001). Por não elevara temperatura dos alimentos demaneira significativa, é conhecidacomo "esterilização a frio".

As radiações ionizantes des-tróem os contaminantes microbia-nos, por inativarem parcialmente ou

totalmente o material genético dascélulas vivas dos alimentos, seja porseu efeito direto sobre o DNA oupela produção de radicais e íons queatacam o DNA (OMS, 1995). O DNAcromossômico é o alvo principal doprocesso de irradiação, embora osefeitos sobre a membrana citoplas-mática também apresentem um pa-pel adicional importante no dano ce-lular causado pelo processo (WORC-MAN-BARNINKA & LANDGRAF,2003).

Nas condições recomendadas airradiação de alimentos não afeta onúcleo atômico, mas sim a nuvemeletrônica que o rodeia, o que iniciareações puramente químicas. Osefeitos resultantes sobre o materialbiológico são uma combinação deefeitos diretos (primários) e efeitosindiretos (secundários) (MOSELEY,1989). Nestes processos, são forma-dos os chamados produtos radiolí-ticos, sendo conseqüência da irra-diação a ruptura de ligações quími-cas (radiólise). São efeitos primários:ionização, dissociação e excitação, eem virtude da formação de radicaislivres e altamente reativos, têm lu-gar os efeitos secundários: recom-binação, dimerização ou a capturade elétrons e desproporcionalizaçãomolecular, com possível formação deuma substância não presente origi-nalmente (OMS, 1995). Diversos fa-tores influenciam a natureza e quan-tidade de produtos radiolíticos for-mados como: dose de radiação, pre-sença de água, presença de oxigê-nio, temperatura e estado físico doalimento.

Para conservação dos alimentospodem ser usadas as seguintes fon-tes de radiações ionizantes: i) isóto-pos emissores de radiação gama:60Co e 137Cs; ii) raios-X, geradospor máquinas que trabalham comenergias de até 5MeV; iii) elétrons,gerados por máquinas que traba-lham com energias de até 10MeV.Cada fonte apresenta característicasparticulares, conforme mostrado naTabela 01.

As radiações gama são as maisutilizadas para o tratamento de ali-mentos. As fontes 60Co e 137Cs,apresentam vantagens e desvanta-gens de sua aplicação conformemostrado na Tabela 02.

Até maio de 2003, 34 países uti-lizavam a irradiação para tratamen-to dos alimentos. A maioria das uni-dades utilizam Cobalto 60 (60Co)como fonte de radiação, sendo osraios-X e elétrons, menos utilizados(IAEA, 2003).

As alterações promovidas palasradiações são determinadas pelaenergia absorvida (BARBOSA-CA-NOVAS et al, 1999). Na irradiaçãodescreve-se como dose absorvidaou dose, a energia absorvida peloalimento por unidade de massa(BRASIL, 2001). A unidade usadapara medir a dose de radiação ab-sorvida é o KGy (Kilogray). Um Gy(gray) é a dose de energia absorvi-da equivalente a 1 joule/Kg de pro-duto (FRANCO e LANDGRAF;1996).

Em virtude da dose aplicada,pode-se usar as seguintes definiçõesao se tratar alimentos (GORESLINEet al. 1964).

1) Radapertização - equivalenteà esterilização, sendo necessáriopara este fim a aplicação de doseentre 25 e 45KGy;

2) Radicidação - tratamento doalimento com uma dose de energiasuficiente para reduzir o número debactérias patogênicas viáveis e nãoesporuladas a níveis que os méto-dos microbiológicos não podemdetectá-las. Os parasitos são tam-bém inativados com doses entre 0,1- 1KGy. A dose normalmente apli-cada, encontra-se na faixa de 2-8KGy. Equivale à pasteurização como fim de eliminar patógenos.

3) Radurização - tratamento doalimento com dose suficiente paramelhorar suas propriedades deconservação (redução substancialdo número de microrganismosdeterioradores). A dose normal-mente aplicada, encontra-se na fai-


ARTIGOS

xa de 0,4-10KGy. Equivale à pas-teurização.

Na Tabela 03, são apresentadasas faixas de doses aplicadas a certosgrupos de alimentos e suas funções.

Fatores que afetam a radioresistênciados microrganismos

A irradiação apresenta efeitodiferenciado frente aos microrganis-

mos contaminantes dos alimentos e,até mesmo frente a cepas de umdado microrganismo. A seqüência aseguir é normalmente aceita comorepresentativa da susceptibilidade

Tabela 01: Principais características das radiações.

Tabela 02: Vantagens e desvantagens da aplicação de fontes de cobalto e césio para irradiação de alimentos.


ARTIGOS

dos microrganismos à irradiação(ADAMS & MOSS, 1995): Gram ne-gativos < Gram positivos = bolores< esporos = leveduras < vírus.

O valor D10 é a quantidade deradiação necessária para reduçãode 90% da população microbianapresente num alimento. Algunsvalores D10 para diversos mi-crorganismos são mostrados naTabela 04.

Ao se considerar a segurançamicrobiológica dos alimentos irra-diados, é preciso observar os fato-res que afetam a radioresistência dosmicrorganismos nestes substratos.Os seguintes fatores podem influen-ciar a redução da carga microbianade um alimento submetido à irradi-ação: tipo de microrganismo, popu-lação do microrganismo, composi-ção do meio, presença ou ausênciade O2, estado físico do alimento, faseda curva de crescimento (JAY, 1992),dose aplicada e temperatura do pro-

duto (MURANO, 1995). Desta for-ma, para cada aplicação específica,é preciso considerar-se a influênciadestes fatores na possibilidade desobrevivência de microrganismospatogênicos e/ou deterioradoresnos alimentos, de maneira a garan-tir-se alimentos seguros e com avida-de-prateleira desejada.

Outros aspectos também têmsido objeto de preocupação sobre asegurança microbiológica dos ali-mentos (OMS, 1995): i) destruiçãoseletiva e multiplicação diferencial -possibilidade teórica de se destruirpreferencialmente os microrganis-mos deterioradores habituais, per-mitindo a sobrevivência de patóge-nos cuja multiplicação seria assimindetectável, pelas característicassensoriais inalteradas. Além disso,sem uma microbiota competidora,patógenos prevaleceriam mais facil-mente; ii) mutação - a preocupaçãoé de que a irradiação possa promo-

ver mutações e que os microrganis-mos mais virulentos e mais resisten-tes a elas possam sobreviver a se-ções do tratamento e também pode-se ter dificuldade para a identifica-ção e diagnóstico dos microrganis-mos, a partir dos alimentos irradia-dos (OMS, 1995). Contudo, FARKAS(1989), conclui em seu estudo, ondeé feita uma revisão sobre a segu-rança microbiológica dos alimen-tos no que concerne aos aspectoscitados anteriormente, que estasquestões preocupantes são comunsa todas as técnicas de conservaçãoque não têm por finalidade esteri-lizar um alimento.

A aceitação pelos consumidores:

Ao se falar da aceitação de ali-mentos irradiados, duas questõessão sempre levantadas: "Alimentosirradiados são radioativos"? e "Porque irradiar alimentos, se se dis-

Tabela 03: Funções da Irradiação dos Alimentos (OMS, 1995):


ARTIGOS

Tabela 04: Valores D de irradiação de alguns microrganismos veiculados pelos alimentos(adaptado de IAEA, 1982; HUHTANEN et al., 1989; PALUMBO et al, 1985; LAMBERT &

MAXCY, 1984; THAYER & BOYD, 1993).

*Completa inativação.

põe de outras técnicas de conser-vação"?

Segundo HUNTER (2000), a ati-tude de pré-reprovação frente aosalimentos irradiados deve-se, prin-cipalmente, ao medo de que alimen-tos irradiados sejam radioativos.Porém, a ocorrência de surtos dedoenças transmitidas por alimentos,mortes de consumidores e prejuízosenormes na cadeia produtiva de ali-mentos, principalmente nos EstadosUnidos, têm promovido a mudançade atitude e melhorado a aceitaçãodos alimentos irradiados naquelepaís.

No Brasil, apesar de não existirnenhuma pesquisa sobre aceitaçãodos alimentos irradiados pelos con-sumidores, sabe-se que o assuntoprovoca certa polêmica (CNEN,2004).

Segurança microbiológica dosalimentos irradiados:

Dependendo das característicasdos alimentos, a irradiação é aplica-da em conjunto com outras técnicasde conservação (métodos combina-dos), para redução de sua cargamicrobiana (seja patógena ou dete-

rioradora). A utilização dos méto-dos combinados pode culminar coma redução da dose necessária paraassegurar a estabilidade microbio-lógica do produto durante a distri-buição, comercialização e consumo,sem prejuízo de aspectos nutricio-nais e/ou sensoriais.

1) Redução e/ou eliminação demicrorganismos deterioradores edos potencialmente patogênicos nosalimentos pela irradiação:

a) Aplicação aos vegetais

Pela busca por produtos maissaudáveis e naturais, a indústria dealimentos teve a necessidade dedesenvolver e utilizar técnicas deprocessamento que permitissem aindustrialização dos seus produtosde maneira que as etapas do pro-cesso tivessem um mínimo impactopossível nos aspectos sensoriais enutricionais, principalmente. Defato, tem sido relatado nos últimosanos diversos surtos nos quais osalimentos veiculadores associadosforam os vegetais minimamente pro-cessados. Isso pode ser atribuído,em parte, às mudanças na ecologiamicrobiana dos alimentos produzi-dos, utilizando-se as novas técnicasde conservação. Para obtenção devegetais seguros ao consumo e coma vida-de-prateleira desejada, a ado-ção da etapa de cloração e seu con-trole rigoroso são de vital impor-tância nestes produtos. Todavia,dependendo da carga contaminan-te da matéria-prima e da eficácia ounão dos controles relativos à clora-ção, esta etapa do chamado proces-samento mínimo pode ou não sercapaz de reduzir a carga microbia-na oriunda de etapas anteriores àsua industrialização, sendo tambémpossível ocorrer a inserção de mi-crorganismos durante o processa-mento mínimo, que poderão encon-trar condições de multiplicação nasetapas posteriores do processo eanteriores ao consumo. A combina-


ARTIGOS

ção da irradiação e cloração pareceser uma alternativa viável para agarantia da qualidade e segurançados vegetais, mantendo os atribu-tos sensoriais e nutricionais mais pró-ximos aos dos produtos não proces-sados.

A combinação de processamen-to mínimo (150 ppm de cloro), at-mosfera modificada (5% de oxigê-nio, 10% de gás carbônico e 21% dear) e radiação gama (0,5; 0,75 e 1,0KGy), seguidos de estocagem a 5ºC,mostrou-se eficiente na redução de3 a 4 ciclos logarítmicos na conta-gem padrão em placas e aumentoda vida-de-prateleira de cenouraspara até 20 dias (LIMA et al, 2003).Alfaces embalados em atmosferamodificada e irradiados com dosesde 1-2 KGy, são seguros ao consu-mo e têm qualidade mantida por 14dias a 3º C (FAN & SOKORAI, 2002).

Em seu estudo, FOLEY et al.(2002), avaliaram o efeito das radi-ações gama e cloração na reduçãoda população de Escherichia coli0157:H7 em alfaces picados utilizan-do doses de 0,15; 0,38; 0,55 kGy as-sociadas à cloração (200 ppm). Umaredução de 5,4 ciclos logarítmicos nacontagem inicial do microrganismo(107 UFC/g), utilizando a cloraçãoassociada à irradiação (0,55 KGy) foiobtida. A cloração isolada promo-veu uma redução de até 2 ciclos lo-garítmicos na contagem de E.coli0157:H7 no alface. Com 0,55 KGy, airradiação também foi efetiva naredução da contagem padrão emplacas e contagem de bolores e le-veduras, sem causar efeitos adver-sos nos atributos sensoriais do pro-duto. GOULARTE et al. (2004), ob-tiveram uma redução de 4,0 e 6,8ciclos logarítmicos de Salmonella sppe Escherichia coli 0157:H7, respecti-vamente, em alfaces picados mini-mamente processados e irradiadoscom dose de 0,7 KGy, sem compro-meter aspectos sensoriais do vege-tal. A textura do produto só foi afe-tada com doses aplicadas maioresque 1,1 KGy.

Irradiando agrião minimamen-te processado (200 ppm de cloro),com dose de 1,7 KGy, MARTINS etal. (2004), obtiveram redução de 4ciclos logarítmicos de Salmonella sppartificialmente inoculada. Com dosede 1 KGy, a vida-de-prateleira foiaumentada de 14,5 dias para 16dias, sem comprometer a aceitaçãodo produto. Já em coentro, a clora-ção (200 ppm) por si só, é capaz dereduzir em 1 ciclo logarítmico a po-pulação de E. coli 0157:H7, enquan-to a irradiação isolada resultou emredução de 6,7 ciclos logarítmicos.Ao se combinar a irradiação e clo-ração, observou-se a redução da con-tagem do microrganismo em maisde 7 ciclos logarítmicos, sem afetaros aspectos sensoriais do produto(FOLEY et al, 2004).

Com uma dose de 0,42 KGy,obteve-se uma redução de 99% deListeria monocytogenes, porém, o mi-crorganismo foi capaz de crescerapós 5 dias e excedeu a contagemna amostra controle após 19 dias deestocagem. Com dose de 0,84 KGy,obteve-se uma redução de 99,99%,havendo supressão do crescimentodo microrganismo. Doses de até 1KGy não afetaram a cor e texturadas folhas de escarola (NIEMIRA etal. (2003). Listeria monocytogenes e Lis-teria innocua apresentam sensibilida-de similar à radiação em escarolas.Estes dados enfatizam a importân-cia da adoção de uma etapa efetivana redução da população microbi-ana nos vegetais, já que L monocyto-genes é um microrganismo poten-cialmente patogênico, capaz de semultiplicar em temperatura de re-frigeração. Por ser uma bactériaubíqua, as etapas pós-desinfecçãopodem ser fontes comuns de con-taminações na planta de processa-mento de alimentos por este mi-crorganismo.

Em sementes de alfafa destina-das à produção de brotos, a irradia-ção com doses de 2 KGy reduz em3,3 e 2,0 ciclos logarítmicos, a popu-lação de E.coli 0157:H7 e Salmonella,

respectivamente, o que permitiriao aproveitamento comercial debrotos de sementes de alfafa con-taminados com estes microrganis-mos (THAYER et al. (2003). Já emsementes de brócolis, uma dose de2 KGy aumenta a vida-de-pratelei-ra dos brotos para até 10 dias. Comdoses maiores que 2 KGy, há efei-tos adversos aos brotos de bróco-lis (redução de comprimento eespessura) (RAJKOWSKI, BOYD &THAYER, 2003). Em brotos de alfa-fa naturalmente contaminados comSalmonella, tal microrganismo não foidetectado após irradiação com dosede 0,5 KGy ou maior (RAJKOWSKI& THAYER, 2000).

NIEMIRA, FAN & SOMMERS,(2002), estudaram a influência datemperatura de irradiação sobre aqualidade de vegetais congelados(brócolis, ervilhas, milho e feijão)e sobre a sensibilidade de L. mo-nocytogenes e observaram que,quanto menor a temperatura de ir-radiação, maiores os valores D emais susceptíveis à alterações sãoestes vegetais. Assim, para a ga-rantia de sua qualidade e adequa-da vida-de-prateleira, deve-sebuscar combinar uma temperatu-ra de congelamento maior para seirradiar os alimentos e somenteentão reduzir a temperatura decongelamento. Os autores obser-varam ser diferente o valor D paraListeria monocytogenes entre os ve-getais e cada temperatura de irra-diação. A -5ºC, os valores D varia-ram de 0,505 KGy para brócolis a0,613 KGy para milho. A -20ºC, osvalores D variaram de 0,767 KGypara feijão a 0,916 KGy para ervi-lhas. A -20ºC, dose necessária (3,9-4,4 KGy) para reduzir em 5 cicloslogarítmicos a população de Liste-ria monocytogenes, causou o amole-cimento das ervilhas e das hastesdo brócolis, não sendo observadonenhum efeito no milho e feijão. A -5ºC e com doses variando entre 2,5-3,1 KGy não foram observadas mu-danças significativas na textura dos


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vegetais, sendo observada a eficá-cia antimicrobiana do método.

Devido à ocorrência de surtosnos Estados Unidos, causados prin-cipalmente por Salmonella spp e E.coli0157:H7, em sucos de laranja e ci-dra de maçã e pela maior aceitaçãode produtos frescos (apelo de mai-or manutenção de característicassensoriais e vitaminas), vários estu-dos têm sido realizados de maneiraa avaliar o comportamento destesmicrorganismos sob condições ad-versas e suas respostas a métodosde conservação alternativos. A irra-diação se apresenta como uma al-ternativa para garantia da seguran-ça de sucos, mantendo a caracterís-tica de produtos frescos desejadospelos consumidores. A ocorrênciadestes surtos em produtos ácidospermitem concluir ser a E.coli0157:H7 capaz de sobreviver emcondições ácidas, sem necessaria-mente ser capaz de se multiplicar.Em seu estudo, BUCHANAN,EDELSON & BOYD (1999), verifi-caram que o crescimento prévio sobcondições que induzem uma faseestacionária pH-dependente, pro-move proteção cruzada de E.colienterohemorrágica contra inativa-ção por radiação. Este deve ser umfator a se considerar quando se fordeterminar o valor D do microrga-nismo em sucos. A formulação dossucos de laranja, não influencia asensibilidade de Salmonella Enteriti-dis à radiação (NIEMIRA, 2001), sen-do a radiorresistência de cepascomo Salmonella Anatum, SalmonellaInfantis, Salmonella Newport e Salmo-nella Stanley variável, em suco delaranja irradiado a 2ºC (NIEMIRA,SOMMERS & BOYD, 2001).

b) Aplicação à Carnes e Derivados:

A veiculação de microrganismospatogênicos por produtos cárneoscrus ou cozidos e suas matérias-pri-mas é normalmente associada à fa-lhas higiênicas ao longo do proces-samento. Com a necessidade e opor-

tunidade de vendas e negócios anível global, é patente a idéia de quetais produtos devem ter uma vida-de-prateleira maior para que se pos-sam atingir mercados cada vez maisdistantes.

A carne mecanicamente separa-da (CMS), é amplamente utilizadana formulação de diversos produ-tos cárneos. Devido às falhas higiê-nicas no seu manuseio e manuten-ção à temperaturas inadequadas,este ingrediente é normalmente fon-te de contaminantes microbianosresponsáveis pela deterioração dosprodutos nos quais é utilizado. Umaalternativa para a manutenção daqualidade do CMS é o uso da irra-diação associada à cadeia do frio.Em seu estudo, GOMES et al. (2003),verificaram que a carne mecanica-mente separada de frango refrigera-da (2ºC/12 dias) e irradiada com 3,0 e4,0 KGy, mostrou elevadas contagensde microrganismos psicrotróficos, emtorno de 107 UFC/g no 12º dia de es-tocagem, sendo atingidas contagensde psicrotróficos entre 107 e 108 UFC/g no 8º dia, na amostra controle.

No que concerne a cortes cár-neos, LACROIX et al. (2000), avali-aram as mudanças microbiológicase nas características da proteína emlombos suínos frescos embalados àvácuo ou não, irradiados com umadose de 6 KGy e duas diferentestaxas de dose: 2 KGy/hora e 20KGy/hora. Os autores concluíramque, independente do tipo de em-balagem e taxa de dose, todas asamostras foram relativamente bemconservadas durante o período deestocagem, especialmente quandoembalados a vácuo. Na amostra con-trole, a contagem total de psicrotró-ficos, mesófilos e Lactobacillus atin-giu valores acima de 106 UFC/amostra, após 20-30 dias de estoca-gem a 4ºC, independente do tipo deembalagem. Doses de 6 KGy pre-veniram a deterioração por micror-ganismos aeróbios e anaeróbios,sendo que a contagem nunca exce-deu o limite máximo aceitável de 106

UFC/amostra durante os 43 dias deestocagem. Os autores também con-cluíram que os microrganismos psi-crotróficos são mais resistentesquando a irradiação é feita na pre-sença de ar. Já os mesófilos e Lacto-bacillus foram mais resistentes, quan-do o tratamento foi feito sob vácuo.À medida em que a taxa de doseaumentou, a contagem de micror-ganismos foi reduzida. Os parâme-tros físico-químicos e sensoriais doscortes cárneos parecem ser poucoafetados pela dose de 6 KGy usada.

Yersínia enterocolitica, uma bacté-ria psicrotrófica comumente associ-ada aos suínos, tem a sua radiore-sistência dependente da temperatu-ra durante o processo de irradiação.Em seu estudo, SOMMERS et al.(2002), concluíram que o valor D au-mentou com a redução da tempera-tura, com valores de 0,19; 0,21; 0,40;0,40; 0,38 e 0,55 KGy, sendo obtidosa 5ºC, -5ºC, -10ºC, -15ºC, -20ºC e -76ºC, respectivamente. KIM et al.(2004), examinaram o efeito combi-nado de ácidos orgânicos (lático, cí-trico e acético a 2%) e irradiação (1,2 e 3 KGy) na vida-de-prateleira delombos de porco estocados sob re-frigeração. A combinação de ácidosorgânicos e irradiação foi mais efe-tiva na redução e manutenção debaixas contagens de aeróbios mesó-filos e índices de coliformes duran-te a estocagem, que qualquer trata-mento por si só. Os autores conclu-íram que a combinação da irradia-ção (dose de 1 KGy) e tratamentocom ácidos orgânicos pode ser usa-da para estender a vida-de-prate-leira de lombos de porco, sem au-mentar a oxidação de lipídeos.

LAMBERT, SMITH & DODDS,(1991a), estudaram o efeito de cin-co níveis iniciais de CO2 (15, 30, 45,60 e 75%) e três doses de radiação(0,0; 0,5 e 1,0 KGy) na produção detoxina por Clostridium botulinum ino-culado em carne de porco fresca. Foiobservado que a produção da toxi-na ocorreu mais rápido nas amos-tras embaladas com os mais baixos


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níveis iniciais de CO2 (15-30%), en-quanto que os maiores níveis de CO2(45-75%), retardaram a sua produ-ção. Baixas doses de radiação retar-daram a produção da toxina botulí-nica em todos os níveis de CO2 usa-dos nas embalagens. Na maioriadas amostras, a deterioração dacarne (cor e sabor) precedeu a pro-dução da toxina, sendo esta detec-tada somente nas amostras não ir-radiadas (0,0 KGy) ou irradiadascom 1 KGy e com 15-30% de CO2na embalagem.

Segundo LAMBERT, SMITH &DODDS (1991b), a produção da to-xina botulínica ocorreu mais rápidonas amostras não irradiadas emba-ladas inicialmente com O2 e com ousem CO2, comparado às amostrasnão irradiadas embaladas anaerobi-camente, confirmando que em at-mosfera inicialmente contendo O2,a produção da toxina precede a de-terioração. O teor inicial de CO2não afeta significativamente a pro-dução da toxina pelo microrganis-mo. O CO2 funciona como estimu-lador da germinação dos esporosde C. botulinum e o oxigênio podeser consumido por microrganismosaeróbios presentes (como Pseudo-monas), que além de reduizirem oteor de O2, causam a elevação dopH da amostra, criando condiçõesótimas para a multiplicação do C.botulinum. Tal fato indica que aadição de O2 na embalagem deprodutos cárneos frescos, precisaser avaliada com cuidado, porqueao invés de um residual de O2 ini-bir a multiplicação de microrganis-mos anaeróbios como o C. botuli-num, acaba favorecendo sua mul-tiplicação.

A vida-de-prateleira da carne deporco fresca pode ser aumentada denove dias para 26 dias a 5ºC, usan-do-se atmosfera modificada em con-junto com baixas doses de radiaçõesionizantes (1KGy). Para uma maiorextensão da vida-de-prateleira, oproduto deve ser irradiado em con-dições anaeróbias, já que a irradia-

ção na presença de O2 leva à rejei-ção do produto por produzir alte-rações indesejáveis nas suas carac-terísticas físicas, químicas e sensori-ais (LAMBERT, SMITH & DODDS,1992).

Com relação à carne de aves,THAYER & BOYD (1999), avaliaramo efeito da atmosfera controlada eirradiação para o controle de L. mo-nocytogenes em carne de peru. Osefeitos listericidas de misturas ga-sosas contendo 17,2; 40,5 e 64% deCO2 e balanço com N2, foram com-parados com aqueles da embala-gem com ar e vácuo. A carne deperu foi inoculada com aproxima-damente 5000 UFC/g de L. mono-cytogenes e foram irradiadas comdoses de 0,0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5KGy e estocadas a 7ºC por até 28dias. Os autores concluíram ser airradiação mais letal na presençade ar na embalagem que na emba-lagem à vácuo ou com atmosferamodificada.

SPOTO et al. (1999), avaliaramo efeito da radiação gama na redu-ção da carga microbiana de filés defrango, utilizando doses de 2,0; 4,0;6,0 e 8,0 KGy, seguido de armaze-namento a 5ºC por 1, 7, 14, 21 e 28dias. Os autores concluíram queamostras não irradiadas permitiramum acréscimo de 2 ciclos logarítmi-cos na contagem microbiana total aolongo dos 28 dias de armazenamen-to (105 para 107 UFC/g). Com 2KGy houve um acréscimo de 1 ciclologarítmico durante os 28 dias (103para 104 UFC/g). Doses de 4,0; 6,0e 8,0 KGy, reduziram a população aníveis de 102 UFC / g no 21º dia e101 UFC / g no 28º dia de armaze-namento. O tratamento com 4 KGyfoi considerado suficiente por man-ter a população microbiana de 101UFC/g até 28 dias de armazena-mento. Em estudo semelhante comcortes de peito de frango irradiados,MIYAGUSKU et al. (2003), concluí-ram ser a dose de 3 KGy a mais ade-quada para garantia de uma maiorvida-de-prateleira (22 dias) destes

produtos, sem a ocorrência de alte-rações sensoriais perceptíveis. Taisautores obtiveram respectivamente,um aumento de 1,75; 4,40 e 7,0 ve-zes para as amostras irradiadas com1,5; 3,0 e 7,0 KGy na vida-de-prate-leira do produto, em relação ao con-trole (5 dias de vida-de-prateleira).Com o aumento das doses, obser-varam crescente odor de queimado.MAHROUR et al. (2003), avaliaramo efeito da irradiação, e do marina-do nas características sensoriais emicrobiológicas de frango, conclu-indo que o processo de marinaçãotem um efeito aditivo com a irradi-ação em reduzir e controlar o cres-cimento bacteriano durante a esto-cagem a 4ºC. Com dose de 5 KGy,observou-se diferença significativana intensidade do odor e flavor en-tre a amostra controle e a irradia-da, não sendo esta diferença obser-vada entre o frango marinado irra-diado e o controle, o que sugere quea marinação parece mascarar os efei-tos adversos nos aspectos sensori-ais do produto, quando são usadasdoses da ordem de 5 KGy. SANTOSet al. (2003), sugerem a dose míni-ma de 3,8 KGy para irradiação desobrecoxas de frango, a fim de seobter um produto adequado para oconsumo humano no que concerneà presença de Salmonella Thyphimu-rium, necessitando de validaçãopara aplicação comercial

A aplicação de radiação gama (3KGy) é capaz de reduzir de modosignificativo a população de aeróbi-os mesófilos totais (84%), coliformestotais (95,3%) e coliformes fecais(100%) em lingüiça frescal de fran-go. Redução significativa não foiobservada com dose de 1,5 Kgy(BORGES, VIANA e RODRIGUES,2003). THAYER & BOYD (2000), es-tudaram o efeito da irradiação emcarne fresca moída de peru e a re-dução da sua microbiota, na capaci-dade de L. monocytogenes para semultiplicar a 7ºC quando embaladoem atmosfera modificada. Após ir-radiação com doses de 1,5 e 2,5 KGy,


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a carne foi inoculada com aproxima-damente 100 UFC/g de L. monocyto-genes, sendo embalada em bolsaspermeáveis ao ar ou em atmosferamodificada contendo 30 ou 53% deCO2, 19% de O2 e 51% ou 24% deN2, seguida de estocagem a 7ºC/28dias. Uma dose de 2,5 KGy, esten-deu a vida-de-prateleira de 4 para19 dias, comparando-se àquelas bol-sas não irradiadas, embaladas embolsas permeáveis ao ar. Com a dosede 2,5 KGy e atmosfera modifica-da, a contagem total ao final de 28dias foi de 6,42 log10 e 4,98 log10sob atmosfera modificada de 25% e50 % de CO2. Sob ar, 30 % de CO2 e53% de CO2, a população de L. mo-nocytogenes após 19 dias foi de 4,89;3,60 e 2,67 log10, demonstrando quea irradiação por si só não inibe amultiplicação de Listeria monocytoge-nes, se houver contaminação pós-processamento. Ainibição pelo CO2,porém, é dependente da concentra-ção desse gás na atmosfera modifi-cada. A microbiota natural foi redu-zida pela irradiação.

LÓPEZ-GONZALEZ et al. (1999),avaliaram a influência de várias con-dições de embalagens comerciais nasobrevivência de E. coli 0157:H7 embolos de carne bovina moída, sobvácuo ou ar. As amostras foram ir-radiadas a 5ºC ou a -15ºC. Maioresvalores D foram obtidos a -15ºC,que a 5ºC. Maiores valores D foramobservados com radiação gama doque irradiação por feixes de elétrons,sendo a diferença atribuída à taxade dose (1,0 KGy/hora para radia-ção gama e 17 KGy/hora para radia-ção por feixes de elétrons), porquecom uma menor taxa de dose, asenzimas microbianas podem tertempo para reparar danos a céluladevido à radiação, resultando emmaiores valores D. Os valores vari-am de 0,27 a 0,63 KGy, dependendodas condições.

Os efeitos dos raios gama e fei-xes de elétrons com doses de 1,5 e3,0 KGy em bife bovino inoculadoscom Salmonella Typhimurium e Pseu-

domonas fluorescens foram investiga-dos por 8 dias de estocagem a 5ºC.Raios gama e feixes de elétrons re-duziram a contagem total de bac-térias inicialmente extendendo-se avida-de-prateleira das amostras. Airradiação mostrou-se muito efeti-va em eliminar Salmonella Typhimu-rium, todavia, P. fluorescens não foicompletamente eliminada pela irra-diação com feixes de elétrons, sen-do a radiação gama mais efetiva naeliminação de P. fluorescens nestesprodutos (CHUNG, KO & KIM,2000).

Com dose de 3 KGy e aqueci-mento por microondas por 30 se-gundos, obteve-se vida-de-pratelei-ra de ao menos 2 semanas a 5ºC,enquanto para as amostras não-tra-tadas, a vida-de-prateleira foi de 7dias a 5ºC (AZIZ, MAHROUS &YOUSSEF, 2002), indicando que acombinação de radiação gama e mi-croondas em produtos cárneos (car-ne fresca e hambúrguer), pode au-mentar a segurança microbiológicadestes produtos.

DICKSON & OLSON, 2001, ava-liaram o efeito da irradiação nosparâmetros de crescimento de Sal-monella e E.coli 0157:H7 em carnemoída. A fase lag e o tempo de ge-ração não diferiram significativa-mente entre as doses usadas (2 ou 4KGy). Os dados sugerem que, em-bora a irradiação elimine uma por-ção significativa da microbiota de-terioradora em carne moída, a au-sência desta microbiota não forneceuma vantagem competitiva para ocrescimento de Salmonella e E. coli0157:H7.

A combinação de pediocina comirradiação pós-embalagem, apresen-ta um efeito sinergístico na inibiçãode L. monocytogenes em salsichas, sen-do o efeito listericida aumentadocom estocagem a 4ºC, com pouca ounenhuma multiplicação do patóge-no durante as 12 semanas de esto-cagem. A combinação de 6,000 UA(unidades arbitrárias) de pediocina,2,3 KGy ou mais de dose de irradi-

ação, foi efetiva na inibição de Liste-ria monocytogenes por 12 semanas a4 ou 10ºC em todos os tamanhosde embalagens testadas (CHEN etal, 2004). SOMMERS et al. (2003), in-vestigaram a combinação de irradi-ação para eliminação de L. monocyto-genes e a adição de diacetato de só-dio na massa de salsichas. Tais au-tores observaram efeito sinergísti-co entre a irradiação (1,5 KGy) deL. monocytogenes suspendidas emsolução de diacetato de sódio0,125%, havendo redução de maisde 9 ciclos logarítmicos na popula-ção do microrganismo. Desta forma,o controle do crescimento de L. mo-nocytogenes sobreviventes à irradia-ção pode ser obtido pela adição dediacetato de sódio, com mínimoimpacto aos atributos sensoriais.SOMMERS & FAN, 2003, incorpo-raram misturas de diacetato de só-dio e lactato de potássio para avali-ar a radioresistência e crescimentopós-irradiação de L. monocytogenesem mortadela. Os valores D para omicrorganismo, foram 0,56 KGypara mortadela contendo 0% dosdois compostos; 0,53 KGy para mor-tadela com 0,07% de diacetato desódio e 1% de lactato de potássio e0,46 KGy para mortadela com 0,15 %de diacetato de sódio e 2% de lacta-to de potássio. Listeria monocytoge-nes multiplica-se em mortadela sobestocagem refrigerada sem diaceta-to de sódio e lactato de potássio,mas com adição de misturas de dia-cetato de sódio e lactato de potás-sio, o crescimento foi retardado. Ocrescimento de L. monocytogenes foiprevenido em mortadelas contendo0,07% de diacetato de sódio e 1%de lactato de potássio e 0,15% e 2%dos aditivos respectivamente, pormais de 8 semanas a 9ºC, quandoirradiadas com 3 KGy.

SAVVAIDIS et al. (2002), estuda-ram o efeito da irradiação na micro-biota natural e no controle de L.monocytogenes em trutas salgadasembaladas à vácuo e mantidas a 4ºCe 10ºC. Populações de Pseudomonas


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spp, Brochothrix thermosphacta, bacté-rias láticas, Shewanella putrefaciens eEnterobactericeae foram afetadas pelairradiação com 2KGy de dose e tem-peratura de 4ºC. A amostra não ir-radiada apresentou uma vida-de-prateleira de 7 dias, baseando-se emparâmetros sensoriais, enquanto,uma vida-de-prateleira de 28 diasfoi obtida para truta salgada emba-lada à vácuo irradiada com dose de2 KGy e mantida a 4° C, a popula-ção de L. monocytogenes foi suprimi-da em 2 ciclos logarítmicos após airradiação (2KGy) e estocagem poraté 18 dias a 4ºC.

BYUN et al. (2000), estudaramo efeito da radiação gama sobre aspropriedades sensoriais, químicas emicrobiológicas de lula salgada fer-mentada e concluíram que a combi-nação de baixas concentrações de sal(10%) e radiação gama foi efetiva noprocesso de fabricação de lula fer-mentada salgada e aumentou avida-de-prateleira comparada aocontrole (20% de NaCl), sem adiçãode nenhum conservante. Em ostras,Salmonella Enteritidis, Salmonella In-fantis têm sua contagem reduzidaem 5-6 ciclos logarítimicos por do-ses de 3 KGy, porém não houve ina-tivação das mesmas ou houve per-das nos atributos sensoriais. Umadose de 1 KGy foi suficiente parareduzir em 6 ciclos logarítmicos apopulação de V. parahaemolyticus emostras artificialmente contaminadascom estes microrganismos (JAKA-BI et al. (2003). CHAWLA et al,2003, avaliaram o efeito da radia-ção gama na sobrevivência de pató-genos no "kwamegi" (peixe frescosemi-seco). O produto apresentaatividade de água entre 0,90 e 0,95,sendo consumido cru, sem nenhumcozimento. A combinação de irradi-ação (4 KGy) e baixa temperatura(aproximadamente 5ºC), resultounum produto microbiologicamenteseguro.

Uma vantagem da aplicação dairradiação aos alimentos é a possi-bilidade de tratá-los após a embala-

gem, evitando assim a recontamina-ção. Sabe-se que na etapa de emba-lagem os produtos estão sujeitos acontaminação por microrganismospatogênicos e deterioradores pordiversas fontes. REIJ, AANTREK-KER & ILSI (2004), concluíram apósa revisão de alguns estudos epide-miológicos, que em alimentos envol-vidos em diversos surtos, a presen-ça de patógenos como Salmonellaspp. e/ou Listeria monocytogenes foifreqüentemente devido à reconta-minação pós-processamento. Umagrande preocupação com relação aospratos prontos para o consumo éListeria monocytogenes, por ser estemicrorganismo capaz de multiplica-ção sob temperaturas de refrigera-ção e por ser uma bactéria ubíqua.FOONG, GONZALEZ E DICK-SON, 2004, estudaram a capacida-de da irradiação em produtos cár-neos prontos para o consumo em-balados a vácuo, em reduzir ou per-mitir a sobrevivência de Listeriamonocytogenes. A população domicrorganismo foi reduzida em 3ciclos logarítmicos com aproximada-mente 1,5-2,0 KGy de dose e umaredução da população em 5 cicloslogarítmicos foi obtida quando do-ses de 2,5-3,0 KGy foram usadas.Microrganismos sobreviventes fo-ram isolados após estocagem a tem-peratura de 4ºC e 10 ºC por 12 se-manas. Com 4,0 KGy de dose, ocrescimento não foi observado emicrorganismos sobreviventes fo-ram isolados nos produtos com dosede 2 KGy e estocados a 10ºC após asegunda semana. Nenhum cresci-mento foi observado nas amostrasirradiadas com 2 KGy estocadas a4ºC até a quinta semana.

Em prato pronto para o consu-mo à base de carne e batatas, umadose de 0,8 KGy reduziu a conta-gem de L. monocytogenes em aproxi-madamente 1 ciclo logarítmico. Comdose de 2,9 KGy a redução foi aci-ma de 5 ciclos log. Com dose de 5,7KGy, foi observada redução maiorque 6 ciclos logarítmicos na popula-

ção de L. monocytogenes, além de ini-bir a microbiota deterioradora doproduto, sem afetar os atributossensoriais do mesmo, sendo a irra-diação uma escolha adequada paraeste tipo de alimento. Nas amostras,onde L. monocytogenes sobreviveu(0,8 KGy e 2,9 KGy), a contagemaumentou entre 3 a 4 ciclos logarít-micos durante a estocagem refrige-rada (4ºC/3 semanas) (FOLEY et al,2001). JO et al, 2005, estudaram aefetividade da irradiação para ina-tivar S. aureus, Listeria ivanovii, Sal-monella Typhimuirium e E.coli em ali-mentos preparados de origem ani-mal (ovos fritos, presunto e bifetemperado e cozido), concluíndoque com doses de 3 KGy de irra-diação, nenhuma célula viável dosmicrorganismos citados acima foidetectada.

c) Aplicação no controle de fungosdeterioradores e/ou toxígenos:

BLANK (1995), comparou a re-sistência de esporos de espécies deAspergillus e Penicillium à radiaçãogama e feixe de elétrons, sendo osvalores D para espécies de Penici-llium e Aspergillus, 0236-0,416 e0,209-0,319 KGy, respectivamente,para amostras tratadas com radi-ação gama e 0,194-0,341 e 0,198-0,243 KGy para amostras tratadascom feixes de elétrons. Os resul-tados permitem concluir que nascondições testadas, os feixes deelétrons são mais efetivos do queradiação gama na eliminação dosfungos citados.

Algumas micotoxinas são consi-deradas potenciais agentes carcino-gênicos, mutagênicos, teratogênicose efeito tóxico agudo, sendo portan-to, objetivo de grande preocupaçãopara a indústria de alimentos e paraa saúde pública. A comum ocorrên-cia em frutas e derivados, deve-seprincipalmente ao contato direto ouindireto das frutas com o solo (re-servatório dos fungos) e, também,por condições inadequadas de tem-


ARTIGOS

peratura e umidade durante o seuarmazenamento, permitindo a pro-dução destas susbtâncias pelos fun-gos toxígenos. A influência da radi-ação gama na produção de micoto-xinas em frutas foi avaliada porAZIZ e MOUSSA, 2002. Ao analisa-rem 100 amostras de diferentes fru-tas (uvas, pêssego, tâmaras, maçãs,figo, ameixa, pêra, abricó e amoras),encontraram positividade em 60amostras para uma ou mais micoto-xinas. Foi revelada a ocorrência deácido penicílico, patulina, ácido ci-clopiazônico, citrinina, ocratoxina Ae aflatoxina B1. A irradiação comdoses de 1,5 e 3,5 KGy, reduziu sig-nificativamente a contagem totalfúngica comparada àquelas não-ir-radiadas. Após 28 dias de estoca-gem sob refrigeração, as frutas não-irradiadas foram contaminadas comaltas concentrações de micotoxinas,quando comparadas com as irradi-adas com 3,5 KGy. Com 5,0 KGymicotoxinas não foram detectadas,sendo sua produção reduzida como aumento da dose de irradiação.

A aplicação de água a 45ºC/15minutos reduz a infecção por Fusa-rium de 32% para 1% com uma sen-sível redução da capacidade de ger-minação da cevada. Com aplicaçãode água a 50ºC/1 minuto, a infecçãofoi reduzida de 32% para 2%, e ne-nhum efeito negativo na germina-ção do vegetal foi observado comtratamentos de até 5 minutos. Como aumento da temperatura, a infec-ção por Fusarium foi eliminada, masa germinação foi também severa-mente reduzida. Ao se irradiar acevada com dose de 4 KGy, conse-guiu-se reduzir a porcentagem deinfecção por Fusarium, havendo umaredução significante da germinaçãocom a aplicação de doses maioresque 10 KGy. Os autores concluíramque estes métodos têm potencialpara tratamento da cevada, já que ouso deste grão infectado com Fusa-rium para a fabricação de malte (queé matéria-prima para produção decervejas), pode levar à produção de

micotoxinas e redução da qualida-de do produto KOTTAPALLI et al.(2003). Assim, o uso de tratamentosfísicos, como água quente e irradia-ção com elétrons acelerados, podeprevenir a produção de micotoxinase garantir uma boa qualidade dacevada.

Perspectivas para difusão dasaplicações:

Para aumentar a aplicação da ir-radiação dos alimentos no Brasil asalternativas parecem estar ligadas aduas vias. A primeira é a conscienti-zação da população com relação àsegurança e benefícios da técnica, demaneira a permitir o aumento dademanda por estes produtos. Umoutro obstáculo a ser superado é oalto custo inicial para implantação deum irradiador, apesar do bom cus-to benefício de sua utilização Assim,a criação de empresas especializa-das em irradiação ("centrais de ir-radiação"), com pessoal devidamen-te capacitado e com instalações es-tritamente adequadas às boas prá-ticas de irradiação, pode permitir adifusão da técnica e não só melho-rando a qualidade e segurança dosalimentos, como também permitin-do uma maior acessibilidade da po-pulação aos alimentos pela reduçãode perdas.

CONCLUSÕES:

Com base nas informaçõescompiladas no presente trabalho,pode-se concluir que a irradiaçãoaplicada a alimentos é um métodoque tem inúmeras possibilidadesde utilização, sendo uma técnicapromissora. Pode-se ainda concluirque:

- a irradiação é um métodoseguro para garantia da seguran-ça dos alimentos e para estendersua vida-de-prateleira. No Brasil,o método poderá ser usado prin-cipalmente para redução de per-das pós-colheita de vegetais e para

garantia da eliminação de micror-ganismos patogênicos em carnes ederivados a serem exportados ouconsumidos internamente;

- a combinação de irradiaçãoe outros métodos de conservação,pode melhorar a segurança micro-biológica dos alimentos, sem afe-tar atributos nutricionais e senso-riais;

- há a necessidade de se co-nhecer a opinião dos consumido-res sobre a irradiação de alimen-tos e buscar-se adotar medidaseducativas para melhorar a acei-tação da técnica;

- a legislação nacional encon-tra-se atualizada, permitindo aaplicação desta técnica em diver-sos alimentos;

- a irradiação somente garan-tirá a qualidade e segurança dosalimentos, ao ser associada a ma-térias-primas de boa qualidade eàs boas práticas higiênicas duran-te a industrialização e comerciali-zação dos alimentos.

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ARTIGOS

RESUMO

O trabalho do Chefe de Cozi-nha, além do glamour, implica emgrande responsabilidade profissio-nal, envolvendo aspectos objetivose subjetivos, que vão desde ques-tões ligadas às normas de seguran-ça e higiene sanitária até a sensibili-dade artística refletida nas caracte-rísticas das preparações, suas cores,aroma, textura. Essas demandas,aliadas à necessidade de atender àsexpectativas dos clientes e do em-preendimento, numa época de in-tensa competitividade e demandapor produtividade, podem facilitaro desenvolvimento de quadros deestresse nos profissionais do seg-mento. No ano de 2002, o setor degastronomia do Brasil produziumais de 2% do PIB da economia epesquisas sugerem que o setor pos-sui elevado potencial de geração derenda e emprego a baixo custo. Con-siderando o impacto negativo do

ESTUDO DO ESTRESSE

OCUPACIONAL COM ÊNFASE NA

GASTRONOMIA.

Carla Márcia Rodrigues Tenser ✉Wilma Maria Coelho Araújo ✉✉

Centro de Excelência em Turismo, CET/UnB,Brasília, DF.

✉ [email protected] ✉✉ [email protected]

estresse ocupacional na saúde, bem-estar e qualidade de vida dos tra-balhadores, no funcionamento dasempresas, bem como para o Esta-do, o presente trabalho pretendereunir informações sobre a relaçãoentre trabalho e estresse, demons-trando a importância da realizaçãode estudos sobre o tema, aplicáveisao setor de gastronomia.

Palavras-chave: estresse, trabalho, traba-lhador, cozinha.

SUMMARY

Besides de glamour, the work of aChef de Cuisine involves great profes-sional responsibility and is comprisedof objective and subjective aspects thatvary from matters related to safety pro-cedures and food security to those re-lated to the artistic sensibility reflect-ed in the preparations, its colors, aro-ma, texture. These demands, togetherwith the necessity to attend to clients

and businesses' expectations, in a pe-riod of intensive competitiveness anddemand for productivity, can facilitatethe development of stress. In 2002, theBrazilian gastronomy sector producedmore than 2% of the Brazilian GIP andstudies suggest that the sector has ahigh potentiality to generate incomeand employment at low cost. Consid-ering the negative impact of occupa-tional stress on health, welfare andquality of life of man labor, as well ason business operation and to the state,the objective of this article is to gatherinformation about the relation betweenwork and stress and demonstrate theimportance of studying the matter witha view to the gastronomy sector.

Key-words: stress, work, man labor,kitchen.

1. INTRODUÇÃO

ara além do glamour daprofissão, trabalhar co-mo Chefe de Cozinha

implica em grande responsabilida-de social, cultural e econômica. So-cialmente, o ato cotidiano de ali-mentar-se, além de saciar a fome,envolve a reprodução de valores,costumes, crenças coletivas e, emtodas as sociedades, a alimentaçãopermeia acontecimentos sociaisimportantes. A culinária transfor-ma ingredientes básicos em comi-da e o homem em sociedade. Se-gundo LODY (2004), comer não éapenas um ato complexo biológi-co. É antes de tudo um ato simbó-lico e tradutor de sinais, de reco-nhecimentos formais, de cores, detexturas, de temperaturas e de es-téticas.

Sob a ótica da cultura, a gas-tronomia está associada e expres-sa a história e os valores de umindivíduo ou de uma sociedade. Éuma forma de expressão que, aorevelar saberes e integrar o patri-mônio cultural imaterial de um

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povo, constitui um fator de iden-tidade cultural.

Do ponto de vista econômico, osetor de gastronomia é altamenteintegrado ao restante da economiae sua participação relativa no PIBbrasileiro é significativa, sugerindoque a gastronomia agrega, em mé-dia, relativamente mais valor que asdemais atividades da economia epode ser caracterizada como setor-chave na economia brasileira (AR-BACHE, TELES e SILVA, 2004).

A vinda de profissionais estran-geiros para o Brasil, principalmenteos franceses, exerceu influência sig-nificativa no setor e levou à valori-zação da atividade do Chefe deCozinha. Os brasileiros descobrirama gastronomia, os Chefes ascende-ram em status e muitos restauran-tes funcionam como verdadeirostemplos gastronômicos devido à suapresença.

No entanto, a disciplina da co-zinha é rigorosa e o processo de pro-dução é complexo, envolvendo as-pectos objetivos e subjetivos que vãodesde questões de higiene sanitáriae normas de segurança até a sensi-bilidade artística refletida nas carac-terísticas das preparações, suas co-res, aroma, textura. Essas deman-das, aliadas à necessidade de aten-der às expectativas dos clientes e doempreendimento, numa época deintensa competitividade, podem fa-cilitar o desenvolvimento de qua-dros de estresse nos profissionaisdo segmento.

O número de estudos sobre osmecanismos de ação do estresse nofuncionamento físico e psíquico dosseres humanos tem crescido signifi-cativamente nos últimos anos. Esteaumento pode ser justificado, emparte, pelo impacto negativo do es-tresse ocupacional na saúde e nobem-estar dos trabalhadores e, con-seqüentemente, no funcionamentodas organizações. Ademais, estudosindicam que o estado prolongado deestresse pode interferir na qualida-de de vida e no bem-estar psicoló-

gico dos indivíduos, além de con-tribuir para o surgimento de doen-ças físicas e psiquiátricas.

Nesse contexto, o presente tra-balho, de natureza exploratória,pretende analisar a relação entretrabalho e estresse, demonstran-do a importância da gastronomiae a aplicação desses conhecimen-tos ao setor.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. TrabalhoA etimologia da palavra traba-

lho - do latim Tardio tripalium - indi-ca a concepção dominante na Anti-güidade Clássica e em parte na Ida-de Média, sobre o trabalho comoalgo degradante para o homem. Deacordo com muitos dicionaristas,tripalium designa um instrumentofeito de três paus aguçados, algu-mas vezes com pontas de ferro queeram usadas para bater e rasgar es-pigas de milho e trigo. Por volta doséculo XIII, passou a se relacionarcom a atividade laboral e se tornouinstrumento de tortura para puniras pessoas que perdiam o direito àliberdade e eram submetidas ao tra-balho forçado. Sob a ótica da reli-gião, Adão e Eva constituíram opecado e, em conseqüência, o ho-mem foi condenado ao trabalhopara, com seu suor, obter o alimen-to para a sobrevivência.

O trabalho caracteriza o indiví-duo e faz parte de sua identidade.Os diversos espaços de trabalhoconstituem-se em oportunidadesdiferenciadas para a aquisição deatributos qualificativos da identida-de de trabalhador. Associam-se aotrabalho valores culturais e familia-res que estruturam sentido pessoale único situado entre a obrigação eo prazer de trabalhar. À conotaçãode obrigação, contrapõe-se a dificul-dade do homem moderno dar sen-tido à vida se não for por meio dotrabalho (SILVA, 2000).

Do ponto de vista psicológico, arealização do trabalho pode resul-

tar em diferentes graus de motiva-ção e de satisfação, principalmenteno que se refere à forma e ao meiono qual este é desenvolvido.

Na sociedade atual, o trabalhoé mediador de integração social, sejapor seu valor econômico - de sub-sistência, seja pelo aspecto cultural -simbólico, sendo de fundamentalimportância na constituição da sub-jetividade, no modo de vida e nasaúde física e mental.

Por outro lado, além de possi-bilitar crescimento, transformações,reconhecimento e independênciapessoal e profissional, o trabalhotambém pode causar problemas deinsatisfação, desinteresse, apatia eirritação. DEJOURS apud PALÁCI-OS (2002) afirma que não existe tra-balho sem sofrimento.

3.2. Estresse e trabalhoPara CODO, SAMPAIO e HITO-

MI (1993), saúde e doença não sãofenômenos isolados que podem serdefinidos em si mesmos, mas queestão vinculados ao contexto sócio,econômico e cultural, ora em suasproduções, ora na percepção do sa-ber que investiga e propõe soluções.Não se deve reduzir o conceito desaúde à ausência de doença e deacidentes de trabalho, deve-se con-siderar a saúde social e psicológicacomo formas de prejuízo à saúde econseqüentemente, como objetos deatuação.

As questões ligadas à saúdemental ganham espaço na medidaem que se procura compreender ocomplexo universo do trabalho. Asespecificidades dos distúrbios psí-quicos dificultam sua associaçãocom o trabalho, resultando na au-sência de um quadro teórico de re-ferência. Em parte, essa questãopode ser explicada porque os pro-cessos psíquicos não são imediata-mente visíveis e se expressam deformas diferentes, específicas e di-versificadas, tornando necessária ainterpretação a partir de uma lógicadiferenciada.


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No entanto, ao mesmo tempoem que se observa a preocupaçãocrescente com a saúde do indivíduono contexto organizacional, verifi-ca-se um aumento significativo nonúmero de doenças diretamenterelacionadas com distúrbios men-tais.

De acordo com MENDES (1995),os distúrbios mentais estão crescen-do como problema em todo mun-do, principalmente nas áreas metro-politanas; estima-se que 18% da po-pulação necessitam de algum tipo deajuda psiquiátrica. Estima-se aindaque 5 a 10% da força de trabalhosofram de sérios problemas de saú-de mental e que cerca de 30% so-fram de algum tipo de desconfortopsíquico, de menor proporção. En-tre os segurados da PrevidênciaSocial, as psiconeuroses ocupam oprimeiro lugar entre as causas deincapacidade temporária, e o segun-do e terceiro lugares entre as cau-sas de incapacidade permanente einvalidez.

"A Organização Mundial de Saú-de (OMS) e o Banco Mundial esti-mam que as doenças neuropsiquiá-tricas atinjam uma a cada quatropessoas em todo o mundo, chegan-do a 40% quando incluídos os dis-túrbios ligados ao estresse. Alémdisso, calcula-se que somente 10%dos casos são diagnosticados e tra-tados" (LIPP, 2004).

Na física, a palavra estresse serefere ao grau de deformidade so-frido por uma estrutura quando sub-metida a um esforço (FRANÇA eRODRIGUES, 1997). Em seu senti-do técnico, a palavra estresse é con-cebida como a resposta fisiológica,psicológica e comportamental de umindivíduo, visando a adaptação eajuste a fatores internos e/ou exter-nos. Esses fatores são denominadosFatores Estressantes ou AgentesEstressores, dada sua capacidadede produzir o estresse.

O estresse ocupacional é decor-rente das tensões associadas ao tra-balho e à vida profissional e é tido

como uma reação natural do orga-nismo humano quando em situaçãode ameaça, atuando como catego-ria mediadora entre trabalho e saú-de. O estresse em si não é patológi-co e assume significados diferentespara pessoas diferentes, uma vezque os indivíduos vivenciam suasexperiências de trabalho de acordocom sua forma de ser e sua históriapessoal.

A Organização Internacional doTrabalho (OIT) reconhece que o es-tresse não é um fenômeno isolado edeve ser considerado como um ris-co ocupacional significativo.

SILVA e MARCHI (1997) afir-mam que o estresse é um estado in-termediário entre saúde e doença,um estado durante o qual o corpoluta contra o agente estressor. ParaFRANÇA E RODRIGUES (1997), oestresse é constituído de uma rela-ção particular entre a pessoa, o am-biente e as circunstâncias às quais apessoa está submetida, representan-do ameaça ou exigência superior àssuas próprias habilidades e quepõem em risco o seu bem estar.

O estresse é conceitualmenteentendido como um processo com-plexo e multidimensional em queatuam estressores agudos ou crô-nicos dos seguintes tipos: ambien-tais (no trabalho, em casa ou na vi-zinhança, dentre outros), eventosmaiores (mudança de domicílio,morte ou doença em família, sepa-ração conjugal e desemprego),trauma (participação em combates,ser vítima ou presenciar crime vio-lento ou acidente de trânsito e es-tar envolvido em desastres natu-rais ou industriais) e abuso ou ne-gligência na infância e na velhi-ce. Tais estressores são percebidospelo indivíduo como ameaça, ne-cessidade de ajuda ou alerta, o quedá início a uma resposta, visandoadaptar-se à situação. A adaptação,neste contexto, é entendida comoprocesso dinâmico mediante o qualos pensamentos, os sentimentos, aconduta e os mecanismos biofisio-

lógicos do indivíduo mudam con-tinuamente para se ajustar a umambiente em contínua transforma-ção (STEDMAN apud SPARREN-BERGER, 2004).

No âmbito desse ajuste dinâmi-co entre pessoa e ambiente, o esta-do de estresse surge quando o ajus-te não está adequado e o indivíduopercebe que não dispõe de recursossuficientes para ajustar-se. No en-tanto, o estresse por si só não é sufi-ciente para desencadear uma enfer-midade orgânica ou provocar umadisfunção significativa na vida dapessoa.

A capacidade do ser humano deperceber o mundo individualmenteproporciona uma representação par-ticular da realidade, a qual será sem-pre representada intimamente e deacordo com os filtros afetivos decada um. Por esta razão, não é lícitodizer que este ou aquele fator é es-tressante - alguns fatos podem serestressores para uns e não para ou-tros. O mesmo princípio se aplica àssituações específicas de trabalho eestressores organizacionais.

Esse conceito de interpretaçãodo evento como o verdadeiro es-tressor foi introduzido por LAZA-RUS, em 1966, denotando que fato-res cognitivos têm papel fundamen-tal no processo que envolve os estí-mulos potencialmente estressores eas respostas de cada indivíduo aesses estímulos.

Nesse contexto, a definição deestresse ocupacional, seja como re-sultado de estressores organizacio-nais, seja a partir das respostas aoseventos estressores, gera lacunasrelativas à dificuldade de estabele-cer um vínculo entre estressores or-ganizacionais, outros estressores davida do indivíduo e o estresse ocu-pacional.

Definições mais abrangentes doestresse ocupacional o consideramcomo um processo em que o indiví-duo percebe as demandas do tra-balho como agentes estressores que,ao exceder a capacidade de enfren-


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tamento, provocam reações negati-vas no sujeito. O estresse ocupacio-nal pode então ter origem ou seragravado pelas condições existentesno ambiente de trabalho.

O estresse ocupacional é preju-dicial ao trabalhador e também àorganização e pode provocar absen-teísmo, acidentes, doenças, confli-tos, abandono e desinteresse, emdiferentes níveis. Assim, o interes-se atual pelos efeitos e conseqüênci-as do estresse nos contextos de tra-balho resulta de diversas variáveis,incluindo os custos econômicos de-rivados para os indivíduos, para asorganizações e para o Estado.

3.3. GastronomiaPara PITTE (1996) "uma das ins-

tituições alimentares mais difundi-das no mundo é, sem dúvida, a dorestaurante, isto é, um estabeleci-mento no qual, mediante pagamen-to, é possível sentar-se à mesa paracomer fora de casa". O termo res-tauração é utilizado para designartoda a atividade relacionada com apropriedade, manutenção ou dire-ção de um restaurante. Essa defini-ção remonta ao século XVIII, quan-do os viajantes procuravam estabe-lecimentos - as estalagens - paradescansar e comer alguma coisa afim de "restaurar" as energias, o quederivou a concepção atual do ter-mo restaurante.

Os restaurantes estão inseridosno setor de serviços de alimentaçãoou food service, que inclui tambémos serviços de Alimentos e Bebidas- A&B e serviços institucionais devendas e contratuais.

Incluem-se entre os diferentestipos de serviços de alimentação, osrestaurantes - fast food, cafeterias,bares, lanchonetes, restaurantes co-merciais à la carte e self-ervice; os ser-viços de A&B em hotéis, motéis,estabelecimentos de beira de estra-da, aviões, trens, navios e os servi-ços institucionais de vendas e con-tratuais que compreendem as cozi-nhas industriais responsáveis pela

produção de refeições para órgãospúblicos e privados, escolas, forçasarmadas, hospitais (PAYNE-PALA-CIO, 1994 e PERETTI, SPEZIA eARAÚJO, 2003).

A história do setor de serviçosde alimentação do Brasil pode serdividida em três períodos. O primei-ro que se encerra na década de 1950,com a presença predominante deestabelecimentos com estrutura fa-miliar e serviço personalizado (à lacarte), lanchonetes tradicionais, can-tinas e pensões. Durante a décadade 60, a especulação imobiliária e aimplantação de parques industriais,além da instalação de grandes mon-tadoras automobilísticas e shoppingcenters, levou à rápida expansão delanchonetes e pizzarias bem comoao surgimento de restaurantes co-merciais e outros estabelecimentoscom estrutura administrativa e ope-racional melhor organizada. Sur-gem, então, as primeiras cadeias egrupos de lojas. A década de 1990corresponde ao terceiro período ese caracteriza pela chegada dasgrandes multinacionais do setor epelo maior profissionalismo na pres-tação dos serviços (ABERC, 2003).

A partir de 1990, houve um cres-cimento significativo no número deempreendimentos de alimentação eem especial, de restaurantes comer-ciais do tipo self service. Os resulta-dos mais expressivos são observa-dos nos estabelecimentos de menorporte, com crescimento entre 2% e4% em 2003 em relação a 2002. OBrasil possui hoje mais de 1,2 mi-lhão de empresas que compõem osserviços de alimentação.

O Departamento Econômico daAssociação Brasileira da Indústriade Alimentação (ABIA) estima queo mercado de alimentação brasilei-ro vem crescendo 3% ao ano e ootimismo em relação ao desempe-nho do mercado interno levou aAssociação a projetar um cresci-mento no volume físico de produ-ção de 4,5% a 5%, em relação a 2004(ABIA, 2004).

A pesquisa "A Indústria da Gas-tronomia na Economia Brasileira",de ARBACHE, TELES e SILVA(2004), indica que o Produto Inter-no Bruto (PIB) do setor de gastro-nomia totalizou, em 2002, cerca deR$ 29 bilhões, representando maisde 2% do PIB da economia do Bra-sil. Essa participação relativa do se-tor no PIB sugere que a indústriade gastronomia agrega, em média,relativamente mais valor que as de-mais atividades da economia.

Para ARBACHE, TELES e SIL-VA (2004) "a maior parte da produ-ção do setor é alocada para o con-sumo interno e apenas uma peque-na parcela do seu PIB é destinadaao investimento. O fato de um pe-queno investimento gerar um PIBrelativamente elevado sugere que aatividade é caracterizada por retor-nos crescentes do investimento, oque a qualifica como setor com altopotencial de geração de renda eemprego a baixo custo."

Uma outra característica impor-tante é a elevada participação dorendimento da mão-de-obra não-qualificada e semiqualificada no se-tor de gastronomia em relação aorestante da economia, sugerindoque, de maneira geral, o setor utili-za mão-de-obra de baixa qualidade.A elevada participação dos trabalha-dores por conta-própria e emprega-dores na distribuição da renda dosetor revela que este é bastante ato-mizado e composto por muitos mi-croempreendimentos informais.

A mesma pesquisa analisou da-dos da Pesquisa Nacional porAmostras por Domicílio (PNAD/IBGE, 2002), demonstrando a dis-tribuição da ocupação por catego-ria. Observou-se que a maior par-te da força de trabalho do setor écomposta por trabalhadores depouca ou média qualificação e portrabalhadores por conta-própria:juntos, eles representam mais de80% da ocupação. A distribuiçãopor nível de qualificação mostraque, entre os trabalhadores do se-


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tor, 78% cursaram até o ensinomédio incompleto, sendo que maisda metade do total tem apenas oensino básico incompleto, ou seja,são potencialmente analfabetos ouanalfabetos funcionais.

Esse perfil da ocupação sugereo estágio ainda incipiente de profis-sionalização e a necessidade de sepromover a qualificação da mão-de-obra para elevar a agregação devalor. Tal fato pode ser explicado,em parte, pelo nível de desempre-go que levou um grande número deprofissionais, sem conhecimento es-pecífico, a montar seu próprio ne-gócio - restaurantes comerciais dotipo self service, comprometendomuitas vezes o processo produtivoe a eficiência da operação. Ademais,em termos de tecnologia, observa-se que os diferentes tipos de servi-ços de alimentação encontram-se emestágios diferenciados de desenvol-vimento.

Por outro lado, o aumento donúmero de cursos e escolas no Bra-sil, aliado ao número também cres-cente de publicações sobre alimen-tação, culinária e gastronomia, in-dica preocupação com a profissio-nalização e gera demanda por pro-fissionais cada vez mais especializa-dos.

Historicamente, a idéia do trei-namento de cozinheiros surgiu naFrança, em 1903, com a publicaçãodo livro "Guide Culinaire" do céle-bre chefe de cozinha Auguste Esco-ffier, que racionalizou a cozinha di-vidindo a área de produção em se-tores interdependentes. Desta forma,diminuiu o tempo de preparo dos ali-mentos e definiu as responsabilidadesdos profissionais que atuam nas cozi-nhas, prevendo dezenove funçõespara a brigada clássica.

Nos dias de hoje, a estruturaorganizacional de uma cozinha va-ria conforme as características e oespaço físico disponível. Os estabe-lecimentos menores, que compõema maior parte do setor no Brasil,organizam as atividades visando à

otimização do espaço e da mão deobra. A introdução de novos equi-pamentos e utensílios colabora nosentido de suprir o pequeno núme-ro de funcionários.

3.4. Saúde do trabalhador, estresseocupacional e gastronomia

A necessidade de proteger epromover a saúde e a segurança notrabalho, por meio da prevenção edo controle dos fatores de risco pre-sentes nos ambientes de trabalho,vem sendo reconhecida, em nívelinternacional, desde 1970 (OMS,1995). Por sua vez, a OrganizaçãoPan-Americana da Saúde (OPAS)tem dado atenção especial ao temano enfoque da promoção da saúdee da construção de ambientes sau-dáveis. A Organização Internacionaldo Trabalho (OIT) estabelece que ospaíses signatários da Convenção nº155/1981, ratificada pelo Brasil em1992, devem instituir e implemen-tar uma política nacional relaciona-da à segurança e ao meio ambientede trabalho.

No Brasil, a Lei Orgânica da Saú-de (LOS) n.º 8080 (BRASIL,1990), noArt. VI define Saúde do Trabalha-dor como "um conjunto de ativida-des que se destina, através das açõese vigilância epidemiológica e vigi-lância sanitária, à promoção e pro-teção da saúde dos trabalhadores,assim como visa à recuperação e àreabilitação da saúde dos trabalha-dores submetidos aos riscos e agra-vos advindos das condições de tra-balho".

Dentre suas características bási-cas estão a busca da compreensãodas relações entre trabalho e saúde,a possibilidade e/ou necessidade demudança dos processos de trabalhoe das condições e ambientes de tra-balho, visando à promoção da qua-lidade, da capacidade resolutiva eda integralidade das ações e dosserviços dirigidos à população tra-balhadora.

As inovações tecnológicas de-ram origem a transformações orga-

nizacionais que desempenham pa-pel relevante no conjunto de modi-ficações que revolucionaram o mun-do atual do trabalho. Para além dastransformações incorporadas nosequipamentos, abrangem tambémas novas tendências de organizaçãodo processo e das relações de tra-balho, as modificações no mercado,as intervenções do estado e as polí-ticas econômicas.

No Brasil, o mercado de tra-balho é caracterizado por diferen-tes estágios de incorporação tec-nológica, bem como por diversasformas de organização e gestão decontratos de trabalho, que refle-tem sobre as relações entre traba-lho e saúde do trabalhador. Trata-se de um modelo de flexibilizaçãodo trabalho baseado na desregu-lamentação das relações de traba-lho, crescimento do trabalho infor-mal, generalização de contratostemporários e por tempo determi-nado, subcontratações e terceiriza-ção.

Essa diversidade de fatores, taiscomo a adoção de novas tecnologiase métodos gerenciais e as alteraçõesdas relações de trabalho têm conse-qüências ainda pouco conhecidassobre a saúde do trabalhador. Noentanto, visando subsidiar as açõesde diagnóstico, tratamento e vigi-lância em saúde e o estabelecimen-to da relação da doença com o tra-balho e das condutas decorrentes,o Ministério da Saúde elaborou umaLista de Doenças Relacionadas aoTrabalho, publicada na Portaria/MSn.º 1.339 (BRASIL, 1999), regulamen-tando o conceito de Doença Profis-sional e de Doença Adquirida pelascondições em que o trabalho é rea-lizado.

Nesse contexto, o Brasil já reco-nhece que quadros psicopatológicosdiversos, desde os chamados trans-tornos de ajustamento ou reações aoestresse até depressões graves e in-capacitantes, podem ter origem emdiversas situações variadas comoum fracasso, um acidente de traba-


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lho ou a mudança de posição na hie-rarquia. No entanto, essas relaçõessão ainda passíveis de pesquisa econhecimento que possibilitem tra-çar propostas coerentes e efetivas deintervenção.

Dados do Instituto Nacional deSeguridade Social (INSS) mostramque os transtornos mentais, desta-cadamente o alcoolismo crônico,ocupam o terceiro lugar entre ascausas de concessão de benefíciosprevidenciários de auxílio-doençapor incapacidade para o trabalhosuperior a 15 dias, e de aposenta-doria por invalidez, por incapaci-dade definitiva para o trabalho.

Da mesma forma, dados de2005 do INSS de Belo Horizonte/MG, apontam para alterações noperfil de doenças concedidas nobenefício de auxílio-doença. A lom-balgia era a doença dos anos 80, aLesão por Esforços Repetitivos(LER) foi a mais diagnosticada nosanos 90 e, nesta década, são asdoenças mentais, como estresse,doença do pânico e depressão.

Ainda a partir de dados doINSS, pesquisa realizada por BAR-BOSA (2002) aponta que as doen-ças relacionadas ao estresse e à fa-diga física e mental são as que maisafetam os trabalhadores, apesar dasubnotificação dos casos. O estu-do identificou que bancários e pro-fissionais de saúde são os que maisse afastam devido a doenças men-tais; destas, 55% são doenças de-pressivas. A pesquisadora afirmaque "outras profissões devem pos-suir um quadro relevante de afas-tamento por doenças mentais, masas duas apontadas na pesquisa têmo diferencial de serem classes pro-fissionais organizadas, que conse-guem com mais facilidade relacio-nar determinadas doenças com otrabalho. Além disso, a doençamental gera um estigma que não éinteressante para nenhum traba-lhador. Muitas doenças que são deorigem mental estão caracterizadascomo doenças orgânicas".

Com relação à gastronomia, oelevado nível de responsabilidadealiado às condições de trabalho nascozinhas são fatores que podem le-var a quadros de estresse. Ade-mais, as atividades do cozinheirosão equivalentes àquelas de um ge-rente de produção de uma grandeempresa, mas o nível de escolarida-de desses profissionais e as estrutu-ras das empresas em que atuam sãobastante diferenciados.

Vale ressaltar que, do ponto devista prático, a diferença entre umchefe de cozinha e um cozinheirovai além da culinária propriamen-te dita e reside na formação pro-fissional, na experiência e no tem-po de trabalho. Ou seja, chefe decozinha é o status de um cozinhei-ro e por detrás do chefe há umuniverso administrativo que fazcom que um profissional possa serum excelente cozinheiro e um pés-simo chefe.

Além dos aspectos inerentes àculinária, o chefe deve estar apto eter flexibilidade para lidar comquestões administrativas e opera-cionais, tais como planejar cardá-pio, elaborar lista de compras, dis-tribuir tarefas entre os funcionári-os da produção, controlar custo depessoal, entre outras. A responsa-bilidade do chefe de cozinha resi-de no fato de que um pequeno erropode comprometer todo o proces-so de produção da equipe.

Apesar da gastronomia não ha-ver consolidado seu status no meioacadêmico, neste estudo, o tema éabordado em sua relação com aSaúde do Trabalhador, uma vezque se insere e se relaciona comdiferentes áreas de conhecimentocientífico, em suas implicações so-ciais, profissionais e nutricionais.Saúde pública, sociologia, antropo-logia, psicologia, história, econo-mia, nutrição, engenharia de ali-mentos, química, arquitetura, acús-tica, música são apenas algunsexemplos de áreas afins à gastro-nomia.

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A produção de refeições é umprocesso que envolve utilização in-tensiva de mão de obra, sendo alta-mente dependente do trabalho dosoperadores. No entanto, observa-seque, no Brasil, o processo produti-vo é irregular e incorre em dificul-dades de manutenção de padrõesde gramaturas, processos, custos, eresultados finais esperados.

Ademais, de acordo com PRO-ENÇA (2000), "as atividades envol-vendo o pré-preparo dos alimen-tos e higienização de ambientes eutensílios são consideradas muitorepetitivas e podem chegar a re-presentar 80% do total das ativi-dades diárias". Nesse contexto, odesenvolvimento de quadros deestresse pode levar ao comprome-timento da saúde dos consumido-res, em especial daqueles que uti-lizam freqüentemente esse tipo deserviço. "Nossas vidas estão nasmãos dos cozinheiros", afirma ofilósofo chinês Lin Yutang (ARAÚ-JO et al., 2005) e no entanto, noBrasil, somente hoje começam a sernotificadas doenças transmitidaspor alimentos que resultam, defato, do desempenho desses pro-fissionais durante o processo pro-dutivo.

O tema "estresse" é bastanteatual e, em nosso país, diversos es-tudos têm sido realizados sobre oassunto. No entanto, pouco se co-nhece sobre o estresse relaciona-do ao trabalho em cozinhas de res-taurantes comerciais, apesar de osetor ocupar um papel importantena economia e um percentual sig-nificativo da população economi-camente ativa. Além disso, as exi-gências dos empreendimentos gas-tronômicos por maior produtivida-de, qualidade e efetividade, bemcomo as condições inadequadas detrabalho e a demanda crescente porqualificação profissional, levam ànecessidade de estudos específicossobre o tema.


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ARTIGOS

RESUMO

Nos últimos anos, a alimenta-ção alternativa vem sendo utiliza-da como uma opção para comba-ter a desnutrição infantil no Bra-sil. Este artigo focaliza a propostada alimentação alternativa comopolítica alimentar e nutricional,analisando questões importantescomo a eficácia e segurança destetipo de estratégia. Através de umarevisão bibliográfica, conclui-seque são necessários mais estudosantes que esses alimentos sejamutilizados em larga escala pela po-pulação.

PALAVRAS-CHAVE: Multimistura,alimentação alternativa, política nutri-cional.

SUMMARY

In the last years the alternative foodhas been used as an option against the

É POSSIVEL A UTILIZAÇÃO DA

MULTIMISTURA NO COMBATE À

DESNUTRIÇÃO NO BRASIL?

child´s malnutrition in Brazil. Thispaper studies the propost of the alter-native food like a nutritional and ali-mentary policy, analysing importantsissues like the eficiency and security ofthis kind of strategy. By bibliografhicrevision is concluded the more studiesare necessary before that this kind offood be largely used by population.

KEY WORDS: Alternative food,multimixture, nutritional policy

INTRODUÇÃO

xiste hoje no Brasil umagrande discussão sobre autilização da alimentação

alternativa na recuperação da des-nutrição energético-proteica, hipo-vitaminoses, anemia e no combateà fome da população de baixa ren-da. Este assunto tem recebido aten-ção especialmente em razão do

Fernanda Artus

Nutricionista graduada pela Universidade Federal do RioGrande do Sul - UFRGS (2004/2).

Maurem Ramos

Ms, Departamento de Medicina Social da Universidade Federaldo Rio Grande do Sul, coordenação do Curso de Nutrição

drama crescente da população ca-rente. A Preconização do uso departes desprezadas de alimentoscomo suplemento alimentar emdietas para recuperação de desnu-tridos graves e na dieta normal decreches tem caracterizado, no Bra-sil, uma persistente controvérsiaem saúde, que se intensificou nosúltimos anos (VELHO, 2002).

Alimentação alternativa é umtermo genérico, referente a todoe qualquer tipo de alimento pre-parado de forma diferente da ha-bitual, fugindo dos padrões ali-mentares tradicionais, ou ao usode produtos que não entram nacomposição do cardápio diário deum determinado grupo popula-cional (BENEVIDES, 2000). Parafins deste os termos alimentaçãoalternativa ou multimistura (MM),serão utilizados para designar aproposta de enriquecer alimentosda dieta habitual da populaçãobrasileira, com a combinação dealimentos não convencionais, en-tre eles: farelo de arroz, farelo detrigo, casca de ovo, pó e sementesde vegetais e casca de frutas e ver-duras (BITTENCOURT,1998). Aproposta das multimisturas é fun-damentada na idéia de: 1) apro-veitar todas as partes da planta,chamadas de 'comestíveis'; 2) res-gatar hábitos alimentares tradi-cionais, perdidos com a migraçãodo homem do campo para a ci-dade e 3) enriquecer a alimenta-ção com fibras e fontes de mine-rais e vitaminas de baixo custo(farelos de trigo e/ou arroz) (FAR-FAN, 1998).

Segundo o Ministério da saú-de, com base em um estudo popu-lacional, existem no Brasil, 11% decrianças menores de 5 anos abaixode 2DP (desvio padrão) para o in-dicador Altura por Idade (A/I),oque reflete o déficit estatural doindivíduo. A prevalência do défi-cit de estatura entre as criançasmenores de 5 anos de idade varianotavelmente nas regiões brasilei-

E


ARTIGOS

ras: entre 5,1% no Sul e 17,9% noNordeste. Adicionalmente, duasem cada dez crianças com déficitestatural (desnutrição crônica) noBrasil têm baixo peso constitucio-nal, isto é, estão situadas abaixode 3DP e padeceriam de nanismonutricional grave. Ao se consideraro sexo da criança, nota-se maiorpresença da desnutrição entremeninos (MS, 2004).

A formulação de políticas queredundem em melhoria do estadonutricional são subsidiadas peloentendimento da magnitude, dis-tribuição geográfica dos problemasnutricionais e os fatores a eles as-sociados (BITTENCOURT,1998).Isso traz grandes desafios para aexecução de políticas que contem-plem necessidades tão heterogê-neas. A concepção do uso da ali-mentação alternativa sugere que osproblemas são essencialmente de-correntes de uma inadequação noconsumo de alimentos, sendo en-tão a sua principal atividade o pro-vimento do mesmo.

O objetivo deste artigo é ve-rificar prós e contras desta estra-tégia através da análise de arti-gos e da posição de entidades e,com isso, avaliar a possibilidadedesta estratégia vir a ser utiliza-da como política alimentar e nu-tricional no combate á desnutri-ção no Brasil.

METODOLOGIA

Para esta revisão foram feitasbuscas de trabalhos que tratavamdo tema em questão nos bancos dedados da saúde como Scielo, Bire-me, Lilacs, Medline, e CatálogoOn-Line da biblioteca da UFRGS.Foram utilizadas palavras comomultimistura, alimentação alterna-tiva e política alimentar para inde-xação. Foram encontrados aproxi-madamente 15 estudos sobre otema, os quais foram analisados deforma crítica para a busca de re-sultados.

HISTÓRICO

A promoção do uso da alimen-tação alternativa começou há maisde 25 anos com o trabalho desen-volvido pelos médicos Clara e Ru-bens Brandão, no Pará. Com umgrupo de pessoas, eles fundarama Sociedade de Estudos e Aprovei-tamento dos Recursos da Amazô-nia (Seara), com um elenco de ob-jetivos gerais que incluía a mini-mização das graves conseqüênciasda desnutrição na primeira infân-cia.

A adoção dessa prática ocor-reu nos planos nacional e local,em creches e hospitais e tevecomo principais vetores institui-ções como o Conselho Nacionaldos Bispos do Brasil (CNBB), aPastoral da Criança (CNBB-PC),e o Fundo das Nações Unidaspara a Infância (UNICEF/Brasil),além de receber apoio logístico efinanceiro da Fundação do Ban-co do Brasil (FBB) e do extintoInstituto Nacional de Alimenta-ção e Nutrição (INAN) (VE-LHO,2002).

Em 1983, a CNBB criou a Pas-toral da Criança. Trabalhando namesma linha que a Dra. Brandão,a Dra. Zilda Arns, criadora e co-ordenadora nacional da Pastoral,acreditou nos resultados da uti-lização da multimistura, passan-do a difundir seu uso entre as fa-mílias que tinham filhos freqüen-tando as creches da Pastoral.Mais recentemente, o Ministérioda Saúde propôs a divulgação eindução ao consumo rotineiro daMM como uma das ações inte-grantes do extinto Programa deCombate às Carências Nutricio-nais (BITTENCOURT, 1998).

Enquanto se desenvolviam es-sas ações de divulgação do uso daMM, foram realizados alguns tra-balhos independentes de pesqui-sa que procuravam analisar cienti-ficamente o valor nutricional e re-cuperativo desse produto.

ANÁLISE DE ARTIGOS

Os artigos que discutem o temada alimentação alternativa abor-dam diversos aspectos, como aná-lise do valor nutritivo, composiçãoquímica dos alimentos, biodispo-nibilidade, resultado de experi-mentos em laboratórios com ani-mais, poder recuperativo da mul-timistura, entre outros.

Estudos em ratos sugerem quea utilização da multimistura nãoapresenta resultados positivos emvários parâmetros estudados (BO-AVENTURA et al, 2003; FERREI-RA et al, 1998; MADRUGA et al.,2004; MARTINS et al.,1997). Boa-ventura et al (2003) avaliou, emratos, o suplemento alimentar al-ternativo adicionado a uma dietade crianças desnutridas. Os ratosforam divididos em vários grupos,entre eles os que recebiam a mul-timistura. Os autores concluíramque o uso do suplemento alimen-tar se mostrou ineficiente na pro-moção de um crescimento adequa-do em rações nutricionalmentedeficientes, mas aquelas que, alémda multimistura, receberam adi-ções de vitaminas e minerais, apre-sentaram valores adequados. As-sim, a utilização da multimisturafoi considerada desnecessária.

Com o propósito de contribuirnessa discussão, Bittencourt (1998)examinou 18 trabalhos desenvol-vidos sobre alimentação alternati-va entre os anos de 1992 e 1998, eprocurou condensar as discussõesde alguns pontos consideradoschaves no âmbito da proposta dealimentação alternativa. Estes es-tudos avaliaram a utilização da ali-mentação alternativa na recupera-ção do estado nutricional de pré-escolares e escolares. A autora en-controu alguns aspectos metodo-lógicos relevantes à avaliação daconfiabilidade dos resultados en-contrados, como: os autores nãodefiniram o processo amostral;dados importantes, como a descri-


ARTIGOS

ção do perfil e atribuições dos en-trevistadores, foram omitidos; fo-ram incluídas crianças sem neces-sidade de intervenção; os estudosnão apresentaram informações ne-cessárias para julgar se os gruposeram aleatoriamente equivalentes,entre outros. Com isso, a autorajulgou que pelas dificuldades en-contradas para a interpretação dosresultados, ficou claro que o dese-nho de investigação deveria sermuito mais complexo do que a sim-ples tentativa de estimar o efeitoisolado da multimistura. Assim, foiconcluído que provas que supos-tamente dariam eficácia e seguran-ça à mesma, não foram aprovadasdevidamente, não sustentando aincorporação no nível de políticaalimentar e nutricional, de umaintervenção de eficácia e seguran-ça duvidosas.

Um outro assunto que ajuda aaumentar a polêmica sobre a utili-zação da alimentação alternativa eque é descrito nos trabalhos anali-sados, é a presença de antinutrien-tes nas multimisturas. O estudo deSantana (2000) avaliou duas mul-timisturas difundidas em duas lo-calidades brasileiras, analisando osfatores antinutricionais e o valornutritivo destas. Determinaram-seos teores de proteína, lipídeo, cál-cio, ferro, zinco, fibras e carboidra-tos de cada constituinte das mul-timisturas. Os alimentos estudadosconstituíram fontes potenciais deminerais; entretanto, foi verifica-do um importante conteúdo defatores antinutricionais. Os resul-tados indicaram que as multimis-turas tinham teores consideráveisde oxalato e fitato (complexantespotentes de cátions mono e diva-lentes), podendo interferir na bio-disponibilidade dos minerais pre-sentes. O estudo verificou tambémque esses alimentos eram fontes defibras alimentares, principalmenteinsolúveis, que poderiam interfe-rir na absorção de nutrientes es-senciais no intestino, reduzindo

sua biodisponibilidade. Assim, aautora concluiu que seria necessá-rio o estudo da biodisponibilida-de dos minerais presentes nasmultimisturas, nos níveis em queelas são consumidas usualmente naalimentação humana, para avaliara eficiência da ingestão destes ali-mentos como suplemento alimen-tar.

Outros estudos buscaram ava-liar a qualidade microbiológica dasmultimisturas. Em um deles (COS-TA, 1998), foram avaliados cincomultimisturas utilizadas em pro-gramas de intervenções nutricio-nais para populações carentes sobos aspectos químicos e microbio-lógicos. Os resultados mostraramque as multimisturas apresenta-ram-se com boa qualidade nutri-cional, mas que aspectos higiêni-co-sanitários deveriam ser melho-rados, pois havia contaminaçãopor coliformes fecais na maioriadas multimisturas, sendo essas con-sideradas impróprias para o con-sumo humano. O mesmo proble-ma foi encontrado em outro estu-do (ANDRADE, 1998), onde fo-ram analisadas vinte amostras deuma multimistura em que 90% des-tas estavam contaminadas por co-liformes fecais.

Com o objetivo de reconhecercomo vem se dando o uso da ali-mentação alternativa nas popula-ções de baixa renda no estado daBahia, bem como identificar a per-cepção que as mães têm sobre essaprática, o estudo de Santos e co-laboradores (2001) revelou que57,2% da população estudada játinha ouvido falar da multimistu-ra e, deste percentual, 46,8% fa-ziam uso desta prática. Do totaldos entrevistados, 70,7% demons-traram uma percepção positivasobre a alimentação alternativa,como uma estratégia que contribuipara a melhoria das condições desaúde. Em relação à percepção re-ferida pelos entrevistados, foi ob-servado que a rejeição desta prá-

tica está relacionada à não credi-bilidade, à baixa resolubilidade eàs características sensórias do pro-duto.

DISCUSSÃO/CONCLUSÃO

A utilização da alimentação al-ternativa surgiu com a necessida-de de melhorar a qualidade devida da população carente brasi-leira, em especial as crianças. O usoda multimistura para o combate àfome na população de baixa rendaé assunto que tem recebido maioratenção nos últimos tempos.

Existem dois grupos com opi-niões claramente opostas sobre ouso da alimentação alternativa (VE-LHO, 2002). Entre os proponentesencontram-se o Conselho Nacionaldos Bispos do Brasil (CNBB), a Pas-toral da Criança, o Fundo das Na-ções Unidas para a Infância (Uni-cef/Brasil), a Fundação Banco doBrasil (FBB) e o extinto InstitutoNacional de Alimentação e Nutri-ção (Inan), do Ministério da Saú-de (MS). Por outro lado, já há al-guns anos vem se construindo umasólida oposição a essa prática,onde encontram-se as seguintesinstituições: Conselho Federal deNutricionistas (CFN), a SociedadeBrasileira de Pediatria (SBP) e aSociedade Brasileira de Alimenta-ção e Nutrição (Sban).

A posição do CFN sobre a mul-timistura (CFN, 1996), divulgadano site da instituição, frente a todapolemica gerada pelo assunto e aausência de uma legislação especí-fica estabelecendo padrões de qua-lidade para a multimistura, é con-trária ao uso da alimentação alter-nativa, alertando para os riscosque poderão advir de sua utiliza-ção, orientando os profissionaispara a observância do código deética da categoria. A SociedadeBrasileira de Pediatria consideraprematura a utilização da multi-mistura em programas de alimen-tação infantil em larga escala, es-


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pecialmente em programas emer-genciais de combate à fome (SBP,1995).

No livro Alimentação Alterna-tiva, de Clara Brandão (BRAN-DÃO, 1997), a autora diz que essetipo de alimentação propõe o en-riquecimento daquilo que gosta-mos, com um concentrado de mi-nerais e vitaminas para se obteruma dieta mais equilibrada semmudar o sabor ou tipo de prepa-ração. No entanto, observa-se queno Brasil muitas crianças não têmacesso à comida, fazendo com quea multimistura seja utilizada comoalimentação principal e não com oobjetivo de suplementação, não re-solvendo, assim, o problema dadesnutrição.

Há evidências de bons resul-tados da alimentação alternativapela Pastoral da Criança (VELHO,2002) mas sugere-se que estes re-sultados podem estar ligado nãoapenas ao potencial nutritivo-recu-perativo da alimentação utilizada,e sim ao trabalho desenvolvidopela Pastoral como uma maior in-tegração mãe/criança. No livroDistúrbios nutricionais e fraco vín-culo mãe/filho (NÓBREGA, 1996),os autores analisam vários estudossobre este tema, e revelam a gran-de importância de se considerar ovínculo mãe/filho como fator derisco para desnutrição.

No início da década de 90, aadequação do cuidado infantil foireconhecida como uma das trêsvertentes determinantes da desnu-trição, assim como a segurança ali-mentar, a salubridade do ambien-te e o acesso aos serviços de saú-de (CARVALHAES, 2002). Essenovo enfoque colocou a capacida-de materna de manejar e otimizaros diversos recursos necessários aum adequado cuidado no centro daatenção de organismos voltados àformulação de políticas de combateàs deficiências nutricionais.

O principal argumento teóricodos oponentes da alimentação al-

ternativa são os antinutrientes, emespecial o ácido fítico. Sabe-se quenão basta a alimentação ser rica emminerais se parte deles não é ab-sorvida pelo organismo comoocorre na presença de fatores an-tinutricionais. Quantidades exces-sivas de ácido fítico na dieta apre-sentam um efeito negativo no ba-lanço mineral, porque formamcomplexos insolúveis com mineraisessenciais (Cu²+, Zn²+, Fe³+ e Ca²+)e conseqüentemente reduz a bio-disponibilidade desses minerais(FURTADO, 2003). Outro objeto decrítica é o controle da qualidade sa-nitária, como foi verificado nos re-sultados de estudos feito com mul-timisturas (SANTANA, 2000; COS-TA, 1998), a presença de sujidadesencontrava-se acima do permitido,tornando esses alimentos imprópri-os para o consumo humano.

A solução para o problema dadesnutrição exige mudanças na or-ganização social-política e econô-mica do país. O programa de ali-mentação alternativa não pode serutilizado como política alimentare nutricional substituindo essasmudanças.

Portanto, torna-se necessário arealização de estudos cuidadososantes que esses alimentos sejamutilizados em larga escala pela po-pulação. Assim, poder-se-ia sa-ber, de forma mais adequada, seos resultados positivos encontra-dos em alguns estudos são devi-do às ações de promoção socialdesenvolvidas por entidadescomo a Pastoral da Criança ourealmente à suplementação comesse tipo de alimento.

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19. VELHO, L; VELHO, P. Acontrovérsia sobre o uso dealimentação 'alternativa' nocombate à subnutrição no Brasil:analysis of a controversy. Hist.cienc. saude-Manguinhos, Abr2002, vol.9, no.1, p.125-157. ❖


ARTIGOS

RESUMO

As ervas medicinais vêm sen-do amplamente estudadas e co-mercializadas em nosso país. Amaioria destes estudos versa so-bre seus ativos, normalmente com-postos orgânicos de funções diver-sas no organismo. Cada vez maisas aplicações das diversas ervasmedicinais de nossa flora vêm seampliando e grupos de interessenesta área vêm aumentando. An-tes, o uso de chás era através deindicações caseiras; atualmente,além dos conhecimentos de usopopular destas ervas, várias pes-quisas são feitas na área farmaco-lógica, visando conhecer e aumen-tar o campo de atuação destasplantas. No que diz respeito à com-posição dos elementos traços nes-tas plantas, existem estudos, mas

AVALIAÇÃO DOS TEORES TOTAIS

DE COBRE, FERRO E ZINCO EM

CHÁS DE ERVAS MEDICINAIS.

Édira Castello Branco de Andrade ✉Simone Pinheiro Alves

Universidade do Rio de Janeiro – Escola de Nutrição –Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Av Ayrton Senna

1850 / 318 CEP 22075-000 - Barra da Tijuca, RJ.

Iracema TakaseUniversidade Federal do Rio de Janeiro – Faculdade de

Química – Departamento de Química Analítica


ainda precários. O cobre, ferro ezinco são elementos traços essen-ciais a diversas funções do orga-nismo. Sabendo da importânciadestes, o presente trabalho temcomo objetivo avaliar o teor decobre, ferro e zinco em chás deervas medicinais. Amostras de er-vas medicinais secas e o chá obti-do da infusão destas foram anali-sadas quanto aos teores totais decobre, ferro e zinco, utilizando-sea espectroscopia de absorção atô-mica em chama. Os resultados fo-ram tratados estatisticamente e ve-rificou-se que, em média, a extra-ção destes metais no extrato aquo-so foi de 23%. Considerando o usodestes chás como um substituto daágua, verifica-se que o consumo de600mL (3 copos) fornece em mé-dia 0,12mg de cobre, 0,60mg deferro e 0,30mg de zinco, que cor-

responde a cerca de 10% da DRI2001 recomendada para um ho-mem adulto, e comparando estesvalores a fontes vegetais destesmetais, como as leguminosas, acre-dita-se que os chás podem ser usa-dos como suplementos de cobre,ferro e zinco. Técnicas de especifi-cação química que identifiquem asformas químicas destes metais ex-traídos em meio aquoso, podemser importantes para auxiliar naavaliação da biodisponibilidadedos mesmos.

Palavras chaves – cobre, ferro, zinco,chás medicinais, suplemento nutri-cional.

SUMMARY

The medicinal grass comes beingwidely studied and commercialized inour country. The majority of these stud-ies turns on its asset, normally organ-ic composites of diverse functions inthe organism. Each time more the ap-plications of the diverse medicinal grassof our flora comes if extending, andgroups of interest in this area comeincreasing. Before the use of teas wasthrough indications caretakers, cur-rently, beyond the knowledge of popu-lar use of these grass, some research ismade in the farmacológica area aimingat to know and to increase the field ofperformance of these plants. In that thecomposition of the elements says respecttraces in these plants, studies exist, buthe is still precarious. The copper, ironand zinc are elements essential tracesthe diverse functions of the organism.Knowing of the importance of these thepresent work it has as objective to eval-uate the copper text, iron and zinc inteas of medicinal grass. Samples ofmedicinal grass droughts and thegotten tea of the infusion of these hadbeen analyzed how much to total textsof copper, iron and zinc using them-selves it spectroscopy of atomic absorp-tion in flame. The results had beentreated estatisticamente and were veri-fied that in average the extration of


ARTIGOS

these metals in the watery extract wasof 23%. Considering the use of theseteas as a substitute of the water, is ver-ified that the consumption of 600mL(3 cups) supplies in average 0,12mg ofcopper, 0,60mg of iron and 0,30mg ofzinc, about 10% DRI 2001 men´sadult and comparing these values thevegetal sources of these metals, as theleguminosas, gives credit that the teascan be used as copper supplements, ironand zinc. Techniques of chemical espe-ciação that identify the chemical formsof these metals extracted in watery way,can to be important to assist in theevaluation of the biodisponibilidade ofthe same ones.

Keywords – copper, iron, zinc, me-dicinal grass, nutrition supple-ments

1. INTRODUÇÃO

s ervas medicinais vêmsendo amplamente es-tudadas e comerciali-

zadas em nosso país. A maioriadestes estudos versa sobre seusativos, normalmente compostosorgânicos de funções diversas noorganismo. Cada vez mais as apli-cações das diversas ervas medici-nais de nossa flora vêm se am-pliando e grupos de interesse nes-ta área vêm aumentando. Antes, ouso de chás era a nível de indica-ções caseiras, atualmente, além dosconhecimentos de uso popular des-tas ervas, várias pesquisas são fei-tas na área farmacológica visandoconhecer e aumentar o campo deatuação destas plantas. Na área dacomposição dos elementos traçosnestas plantas, existem estudos,mas é ainda precário (ALVES, 2000;CORREA, 1984).

O cobre é um microelementoessencial para diversas funções,como a mobilização do ferro paraa síntese de hemoglobina, além deser componente de várias enzimas

(citocromo C-oxidase, superóxidodesmutase, monoamino-oxidase,etc.) (FRANCO,1999; LEHNIN-GER, 1998; WAITZBERG, 2002).

A absorção do cobre ocorre portransporte ativo e por difusão a ní-vel duodenal. Em média, 40 a 50%do total ingerido são absorvidos.Uma vez absorvido é transporta-do para o fígado ligado à albumi-na e transcupreína, incorporando-se, então, a ceruloplasmina e vá-rias metaloenzimas, que permitemo transporte do cobre pra os teci-dos extra-hepáticos. A excreção épor via fecal e, em maior teor, pelabile, assim como a urina e o suor.Sua deficiência provoca anemia,leucopenia, neutropenia, hiperuri-cemia, retardo no crescimento;enquanto que sua toxicidade pro-voca diarréia, náusea, vômitos, cir-rose, anemia e bronquite (FRAN-CO, 1999; LEHNINGER, 1998;WAITZBERG, 2002).

Sabe-se que o organismo huma-no adulto contém de 3 a 5g de fer-ro, aproximadamente 2000mgcomo hemoglobina e 8mg comoenzimas. E ambas essas formas sãomuito importantes para a funçãoótima de um individuo. O ferro ébem conservado pelo organismo,onde 90% é recuperado e reutili-zado intensivamente. A absorçãodesse mineral depende de váriosfatores como dos estoques corpo-rais, do conteúdo fornecido peladieta e da fonte alimentar, além dereceber influência dos outros ali-mentos ingeridos na mesma refei-ção (COUTINHO,1981; DUTRA,1998; MARTINEZ, 2002).

O ferro da dieta existe comoferro heme, encontrado na hemo-globina e na mioglobina e comoferro não heme. O ferro heme (5a 10% do ferro da dieta) é absor-vido nas células mucosas comoum complexo de porfirina intac-to. Sua absorção, contudo, podeser de até 25%, comparada com5% do ferro não heme (COUTI-NHO, 1981).

O ferro não heme deve estarpresente no duodeno e no jejunosuperior, sob forma solúvel paraque seja absorvido; Com esse pro-pósito, é ionizado pelo suco gás-trico, reduzido ao estado ferrosoe quelado com substâncias solubi-lizantes, tais como o ácido ascór-bico. Conforme o quimo passa doestômago para o duodeno, a adi-ção de secreções duodenais au-menta o pH para 7,0, ponto no quala maioria dos íons férricos está pre-cipitada, a não ser que tenha sidoquelado. O íon ferroso é significati-vamente mais solúvel em pH 7,0 esendo assim, fica disponível para aabsorção. Ressalta-se que a influên-cia do ascorbarto é mais pronuncia-da em refeições inibitórias, princi-palmente se estas contiverem altosteores de fitatos e polifenóis. Poroutro lado, o efeito é menor em re-feições que contêm alimentos fon-tes de ferro-heme (produtos cárne-os) (COUTINHO, 1981; DUTRA,1998; LEHNINGER, 1998).

O zinco é um microelementoque possui funções semelhantes àsdo cobre, como a constituição deenzimas, mas também apresentaoutras específicas como a mobili-zação hepática da vitamina A eatuação no crescimento e matura-ção sexual, funções imunológicas,dentre outras (FRANCO,1999;LEHNINGER,1998).

O processo de absorção do zin-co é por difusão, no duodeno e je-juno. Em média 10 a 40% da in-gestão oral é absorvido. Após li-berar-se dos alimentos, forma com-plexos com ligantes endógenos eexógenos, como a histidina, ácidocítrico e ácido picolínico. Esta ab-sorção acha-se relacionada com aconcentração proporcional inversaintralumial intestinal (FRAN-CO,1999; LEHNINGER, 1998;WAITZBERG, 2002).

O zinco passa para a correntesangüínea por transporte ativo ecombina-se com albumina e ami-noácidos no teor de 55% e com ma-

A


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croglobulinas no teor de 40%, nãose destinando ao uso metabólico(FRANCO, 1999; LEHNINGER,1998; WAITZBERG, 2002).

O zinco é armazenado principal-mente no fígado e a excreção é feitavia urinária. Sua deficiência provo-ca retardo no crescimento, falta deapetite, lesões cutâneas e alteraçõesde comportamento, enquanto quesua toxicidade provoca náusea, vô-mitos, cefaléia e deficiência de co-bre (FRANCO, 1999; WAITZBERG,2002).

Sabendo da importância dosmetais cobre, ferro e zinco nas di-versas funções do organismo, o pre-sente trabalho tem como objetivoavaliar o teor destes metais em chásde ervas medicinais.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. AmostrasForam analisadas amostras de

ervas medicinais consumidas na re-

gião sudeste, obtidas sob a formade ervas secas. As ervas analisadasforam Alcachofra (Cynara scolymusL), Assa Peixe (Vernonia spp), Camo-mila (Matricaria recutita L.), Eucalip-to (Eucalyptus spp), Guaco (Mikaniaglomerata Sprengel), Poejo (Mentha pu-legium L.), Salvia (Salvia officinalis L.)e Urucum (Bixa orellana L.).

2.2. Tratamento das amostrasOs chás foram obtidos através

da infusão de 1g das ervas secasem água fervente.

2.3. Determinação do teor total de cobre, ferro e zincoForam utilizados cerca de 1 g

de amostra seca sendo calcinadaem mufla a 550° C por um períodomínimo de 2 horas. O resíduo obti-do foi dissolvido em HCl 2mol/L eavolumado a 25mL. O teor total nasamostras foi determinado atravésda espectrometria de absorçãoatômica em chama (AOAC, 1984).

2.4. Determinação do teor de cobre, ferro e zinco em chásOs chás obtidos através da in-

fusão de 1g das ervas secas emágua fervente foram acrescidos de1ml de HCl 2mol/L e avolumadosa 15 mL. O teor dos minerais foideterminado através da espectro-metria de absorção atômica emchama (AOAC,1984).

2.5. Tratamento estatísticoPara fins estatísticos, no caso

de rejeição de resultados, foi apli-cado o teste de Grubbs e aplicadoo teste t de Student (MILLER &MILLER, 2001).

2.6. Garantia de qualidadePara garantia de qualidade

das análises realizadas, todas fo-ram feitas em triplicata e o apa-relho de absorção atômica foi ca-librado previamente com solu-ções padrão dos metais em ques-tão.

TABELA 1 – Teor total (mg%) de cobre, ferro e zinco N = 3

TABELA 2 - Teor total (mg) de cobre, ferro e zinco em 1L de chás de ervas medicinais N = 3


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3. RESULTADOS

A tabela 1 apresenta os teorestotais de cobre, ferro e zinco obti-dos das amostras analisadas.

Observa-se que o teor médiode cobre, ferro e zinco nas amos-tras analisadas foram respectiva-mente 1,4mg%, 6,1mg% e 3,4mg%.ANDRADE et. al. (2004) analisan-do o teor de cobre em hortaliçasdos tipos A e B, encontrou valormédio de 0,24mg%. Em legumino-sas o teor de cobre foi de 0,89mg%.[ANDRADE et al, 2002]

Segundo MARTINEZ et al.(1999), o teor médio de ferro emleguminosas é de 7mg%. Para ozinco, ANDRADE et al. (2002) en-contraram em leguminosas emmédia 3,2mg%.

Considerando que as hortali-ças dos tipos A e B são boas fontesde origem vegetal dos metais co-bre e as leguminosas dos metaiscobre, ferro e zinco, ao compararos teores médios das ervas anali-sadas para aqueles metais, acredi-ta-se que as mesmas podem seraproveitadas como suplementonutricional.

A tabela 2 e a figura 1 apresen-tam os resultados de cobre, ferro

e zinco obtidos dos chás prepara-dos de ervas medicinais.

Verifica-se que os chás analisa-dos apresentaram, em média,0,2mg/L de cobre, 1,0mg/L de fer-ro e 0,50mg/L de zinco. Esses re-sultados correspondem a cerca de24%, 23% e 22% do teor total decobre, ferro e zinco, respectiva-mente, nas amostras estudadas.

Mesmo apresentando uma re-dução dos teores de cobre, ferro ezinco, 600mL de chás (3 copos), po-dendo ser utilizado como um subs-tituto da água, fornecerão em mé-dia 0,12mg de cobre, 0,60mg deferro e 0,30mg de zinco. Estes va-lores correspondem a 13,3% daDRI 2001 para cobre, 7,5% da DRI2001 de ferro e 2,7% de zinco parahomens adultos. Apesar de valo-res baixos, a forma de uso destaservas como chás pode ser conside-rada um bom suplemento destesmetais.

O termo biodisponibilidadeindica a proporção do nutrienteque é absorvido e utilizado peloorganismo. Como visto, o aprovei-tamento do cobre, do ferro e dozinco pelo organismo ocorre atra-vés de absorção ativa e está rela-cionado à forma química que es-

tes metais se encontram (COZZO-LINO,1997; DUTRA, 1981; SAN-DSTORM, 2001).

A especiação química que de-termina a concentração das formasfísico-químicas individuais dos ele-mentos que, em conjunto, consti-tui a concentração total do mesmona amostra pode ser feita atravésde processo de extração seqüen-cial que se baseia na extração demetais utilizando a progressão deextratores fracos, como a água, atéum extrator forte, como um ácidoconcentrado (GLEYZES et al, 2002;IPOLY et al, 2002; LOON & BA-REFOOT, 1991).

Os primeiros extratores, geral-mente, são aqueles com proprie-dades de troca iônica, deslocandoíons de sítios iônicos específicos,sendo representados por soluçõesiônicas, como o cloreto de magné-sio e de cálcio e nitrato de sódio,bem como pela água (GLEYZES etal,2002; IPOLY et al, 2002, LOON& BAREFOOT, 1991).

Considerando que no proces-so de preparo dos chás está ocor-rendo a extração dos metais emmeio aquoso, ao observar a figura1, nota-se que metade das ervasmedicinais analisadas apresentou


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perfil de extração similar dos me-tais cobre e zinco. Além disso, ob-serva-se que para a maioria dasamostras, a tendência do ferro dese desprender da matriz orgânica,e ser extraído pela água, foi supe-rior à do cobre e zinco, sugerindosua presença de forma mais fraca-mente ligada, em comparaçãoàqueles metais.

4. CONCLUSÃO

Considerando que os metaiscobre, ferro e zinco apresentaramuma extração em meio aquoso emmédia de 23% do teor total destesnas ervas analisadas, e que 600mLde chá destas ervas fornece em mé-dia 0,12mg de cobre, 0,60mg de fer-ro e 0,30mg de zinco, que corres-pondem em média a cerca de 10%da DRI 2001 para um homem adul-to, acredita-se que estes chás podemser usados como suplementos nu-tricionais. Técnicas de especiaçãoquímica que identifiquem as formasquímicas destes metais extraídos emmeio aquoso, podem auxiliar na ava-liação da biodisponibilidade dosmesmos.

5. REFERÊNCIA

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PRODUTOS CIENTÍFICOS LTDA -

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RESUMO

O aumento da poluição deáguas naturais intensificou a pre-sença de patógenos entéricos, emáreas atingidas por descarga deesgoto. A água para consumo hu-mano, segundo a vigilância sani-tária, deve estar ausente de bacté-rias do grupo coliforme. Estas vêmsendo utilizadas como indicadoresde poluição fecal a mais de 90anos, funcionando, também, comoveículo de transmissão de doen-ças. Este trabalho tem como obje-tivo avaliar a qualidade microbio-lógica da água no Estado do Piauí.

ANÁLISE BACTERIOLÓGICA DA

ÁGUA NO ESTADO DO PIAUÍ NOS

ANOS DE 2003 E 2004.

Maria do Socorro Viana do Nascimento ✉Universidade Estadual do Piauí - UESPI, Teresina-PI, Brasil.

Marina de Oliveira CardosoUniversidade Estadual do Piauí - UESPI

Evaldo Hipólito de Oliveira ✉✉Universidade Federal do Piauí-UFPI

Laboratório Central de Saúde Publica do Estado do Piauí -LACEN/PI

Osvaldo Bonfim de Carvalho,Laboratório Central de Saúde Publica do Estado do Piauí -

LACEN/PI.


Os dados analisados foram obti-dos de laudos referentes a colifor-mes totais e coliformes fecais, dasamostras coletadas para o progra-ma de Vigilância Ambiental daQualidade da Água SISAGUA ouatravés da fiscalização de rotina daVigilância Sanitária, nos anos de2003 e 2004. A classificação dasamostras em contaminada e nãocontaminada obedeceu à portaria1469/2000 e 518/2004 do Ministé-rio da Saúde. Os dados analisadosapresentaram elevado índice decontaminação (53,8% em 2003 e60,3% para 2004), sendo o princi-pal responsável a água de chafa-

riz, durantes os anos analisados,com 77,3% e 78% de amostras con-taminadas. Os estabelecimentoscomo hospitais e escolas, respon-sáveis pela saúde pública e a dis-seminação de hábitos de higieneapresentaram, também, elevadosvalores de amostras contaminadascom valores acima de 30%. Estesdados refletem a falta de cuidadocom a água para consumo humanodistribuída no Estado, bem comoas formas de armazenamento.

Palavra-chave: qualidade da água, águapara consumo humano, coliformes totais

SUMMARY

The increase of the natural waterpollution intensified the presence of en-teric pathogenic, in areas reached for sewerdischarge. The water for human con-sumption, according to sanitary moni-toring, must be absent of bacteria of thecoliforme group. These come more thanbeing used as indicating of fecal pollu-tion the 90 years, as also, as vehicle oftransmission of illnesses. This work hasas objective to evaluate the microbiologi-cal quality of the water in the State ofthe Piauí. The analyzed data had beengotten of referring findings the total col-iformes and coliformes fecais, of the sam-ples collected for the program of Ambi-ent Monitoring of the Quality of WaterSISAGUA or through the fiscalizationof routine of the Sanitary Monitoring,in the year of 2003 and 2004. The classi-fication of the samples in contaminatedand contaminated did not obey wouldcarry 1469/2000 and 518/2004 of theHealth department. The analyzed datahad presented high index of contamina-tion (53.8% in 2003 and 60,3% for2004), being main responsible the waterof chafariz, during the analyzed years,with 77,3% and 78% of contaminatedsamples. The establishments as hospitalsand schools, responsible for the publichealth and the dissemination of hygienehabits had also presented high values ofsamples contaminated with values aboveof 30%. These data reflect the lack of care


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with the water for distributed humanconsumption in the State, as well as, theforms of storage.

Key word: quality of the water, to-tal water for human consumption,coliformes

INTRODUÇÃO

água é uma das subs-tâncias mais difundi-das na natureza e es-

sencial para a vida. Encontramosa água em quase tudo que nos cer-ca, mas nem todas são adequadaspara o consumo humano, por issoé preciso uma análise periódicasobre sua qualidade, pois essa éuma importante via de transmis-são de agentes patogênicos para ohomem, geralmente em decorrên-cia de excrementos. O aumento dapoluição de águas naturais inten-sificou a presença e a persistênciade patógenos entéricos, em áreasatingidas por descarga de esgoto(BRANCO, 1997).

O consumo de água tratadapara uso humano vem aumentan-do significativamente, sendo assimnecessária a fiscalização e inspeçãodas condições higiênico-sanitáriasna manutenção da qualidade des-tes, assegurando ao consumidormaior confiabilidade e segurança(NASCIMENTO et al., 2000). Es-tas ações estão sob a responsabili-dade da vigilância sanitária.

O "Standard Methods for theExamination of Water and Was-tewater" define o grupo coliformecomo: "todas as bactérias aeróbiasou anaeróbias facultativas, gramnegativas, não esporuladas e naforma de bastonete", as quais fer-mentam a lactose com formação degás dentro de 48h a 35ºC. Nestegrupo incluem-se organismos quediferem nas características bioquí-micas, sorológicas e no seu habi-tat (CETESB, 1997).

As doenças causadas por con-taminantes biológicos presentes naágua (bactérias, vírus ou protozoá-rios) constituem-se nos problemasde saúde pública mais comuns emnosso país. Essas doenças sãotransmitidas por excrementos hu-mano e animal despejados nas fon-tes de água, tornando-a imprópriapara o consumo humano. A trans-missão dessas doenças ocorre deforma direta ou indireta como aingestão da água, no preparo dealimentos, na higiene pessoal, naagricultura e no lazer. Os princi-pais microrganismos presentes naágua contaminada e responsáveispelas numerosas doenças são Sal-monella sp, Shigella sp, Escherichiacoli e Vibrio cholerae (FUNDAÇÃONACIONAL DE SAÚDE, 1999).

Os coliformes são bactérias emforma de bastonete que fermentama lactose com produção de ácido egás, podendo ser aeróbias ou anae-róbias facultativas. Os coliformessão classificados em totais e fecais,a presença de coliformes totais naágua indica falhas no tratamentoou contaminação enquanto que oscoliformes fecais indicam a proba-bilidade de haver microrganismospatogênicos na água (TORTORA,et al., 2000)

Deste modo, a detecção dosagentes patogênicos, principal-mente bactérias, protozoários evírus, em uma amostra de água éextremamente difícil, em razão desuas baixas concentrações. Portan-to, a determinação da potenciali-dade de um corpo d'água ser por-tador de agentes causadores dedoenças pode ser feita de formaindireta, através dos organismosindicadores de contaminação fecaldo grupo dos coliformes.

Por haver uma grande preocu-pação com relação à contaminaçãodas águas é que o presente traba-lho teve como objetivo avaliar aqualidade microbiológica da águano Estado do Piauí durante o anode 2003 e 2004.

METODOLOGIA

Estudou-se retrospectivamentea qualidade da água para consumohumano distribuída no estado doPiauí no período de 2003 e 2004.

Os dados analisados foram ob-tidos dos laudos das amostras co-letadas para o programa de Vigi-lância Ambiental da Qualidade daÁgua SISÁGUA ou através da fis-calização de rotina da VigilânciaSanitária.

As amostras foram originadasde 73 municípios no ano de 2003 e154 no ano de 2004, onde foramtransportadas em condições de re-frigeração, e no máximo até 48 ho-ras para análises no Laboratório deVigilância Sanitária e Ambiental doLacen-Pi, utilizando o Colilert(Substrato Cromogênico definidoONPG-MUG), com resultados con-firmativos para presença de Colifor-mes Totais e E. coli em 24 horas pelodesenvolvimento de coloração ama-rela e observação de fluorescência,com auxílio de uma lâmpada ultra-violeta (115 volts, 6hz, 20 AMPS),sem necessidade da adição de ou-tros reagentes para confirmação.Método aprovado pelo EPA e incluí-do no Standard Methods for Exa-mination of Water and Wastewater20ª ed, 1999.

Os Parâmetros que os laudoscontemplaram foram coliformes to-tais e coliformes fecais. O Labora-tório Central de Saúde Publica doEstado do Piauí (LACEN) realizouas análises segundo os parâmetrosdeterminado, pela legislação ofici-al, sob responsabilidade da Coor-denação de Produtos para classifi-cação das amostras em contamina-da e não contaminada, obedecendoa portaria 1469/2000-M. S. até mar-ço de 2004 e 518/2004-M. S. a partirde março de 2004, onde estabelecemos procedimentos e responsabilida-des relativos ao controle e vigilân-cia da qualidade da água para con-sumo humano e seu padrão de po-tabilidade.

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RESULTADO E DISCUSSÃO

O resultado dos parâmetros ava-liados mostrou que para o ano de2003, das 3.531 amostras analisadas,1.632 (46,2%) não estavam contami-nadas e 1.899 (53,8%) estavam con-

taminadas; já para o ano de 2004foram analisadas 3.776 amostras,destas, 1.498(39,7%) não estavamcontaminadas e 2.278(60,3%) esta-vam contaminadas (Figura 01).

As amostras contaminadas de2004 aumentaram em relação a 2003,

juntamente com a demanda de aná-lises. Esse dado revela o descaso dasautoridades com a qualidade daágua, utilizando-se de um progra-ma federal de reduzido custo paraas prefeituras envolvidas no progra-ma, apenas para cumprir sua cota deanálise, sem utilizar os resultadospara melhoria da qualidade da água.

Os dados da Análise Microbio-lógica da água do Estado do Piauíforam classificados para análise em:poço, chafariz, torneira, escola, hos-pital, residência e outros (posto degasolina, motel, churrascaria e res-taurante).

Os dados referentes à água pro-veniente de poço, chafariz e tornei-ra encontram-se na figura 2, queapresenta os maiores índices de con-taminação em poço e chafariz e ele-vação da contaminação de um anopara outro. O escoamento superfi-cial da água, durante o período dechuva, pode ser um fator para essesíndices elevados como alega GEL-DREICH (1998). É necessário, po-rém, complementar as informaçõespara melhor localizar a fonte de con-taminação, quer seja pela ausênciade elementos de proteção (calçadaao redor da fonte, tampa, parede ex-terna acima do solo, revestimentointerno, localização no ponto maisalto do terreno, fossa com distância> 30 m) ou pela falta de um trata-mento adequado.

O risco de ocorrência de surtosde doenças de veiculação hídrica nomeio rural é alto, principalmente emfunção da possibilidade de contami-nação bacteriana de águas que mui-tas vezes são captadas em poçosvelhos, inadequadamente vedadose próximos de fontes de contami-nação, como fossas e áreas de pas-tagem ocupadas por animais(STUKEL et al., 1990). O uso de águasubterrânea contaminada, não tra-tada ou inadequadamente desinfe-tada, foi responsável por 44% dossurtos de doenças de veiculação hí-drica nos Estados Unidos, entre1981 e 1988 (CRAUN, 1991).

Figura 01- Análise Microbiológica da água do Estado do Piauí referente ao ano de2003 e 2004.

Fonte: LACEN/2004

Figura 02- Índice de contaminação da água proveniente de três tipos de fonte: poço,chafariz e torneira.

Fonte: LACEN/2004

Figura 03: Ambientes coletivos (Escolas e Hospitais).

Fonte: LACEN/2004


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Com relação a ambientes coleti-vos como escola e hospitais, verifi-cou-se que há uma porcentagemmaior de água não contaminada,porém, nas escolas a água contami-nada foi superior à não contamina-da durante o ano de 2004. Ressalta-se ainda, que a diferença entre aágua contaminada e não contamina-da é muito baixa, justamente em lo-cais (hospitais e escolas) onde sesupõe que a água seja de boa quali-dade para a divulgação de bons há-bitos de saúde (figura 3).

Nas residências houve uma in-versão no nível de contaminação deum ano para o outro. No ano de 2003o nível de contaminação era menornas residências quando compara-do ao das churrascarias, motéis,posto de combustível. No ano de2004, porém, a água contaminadadas residências foi superior à dechurrascaria, motéis e postos decombustível (Figura 4).

As doenças de veiculação hídri-ca são causadas principalmente pormicrorganismos patogênicos de ori-gem entérica, animal ou humana,transmitidos basicamente pela rotafecal-oral, ou seja, são excretados nasfezes de indivíduos infectados e in-geridos na forma de água ou ali-mento contaminado por água poluí-da com fezes (GRABOW, 1996).

CONCLUSÃO

Os dados apresentados mos-tram a necessidade de um maior

controle das vigilâncias sanitária eambiental dos municípios do Esta-do do Piauí, no sentido de promo-ver medidas para corrigir as conta-minações de mananciais e fontes deágua para abastecimento humano,tendo em vista um aumento deamostras contaminadas de 53,8 em2003, para 60,3 em 2004, sendo estefenômeno também verificado empoços, chafariz, escolas, hospitais eresidências.

Há ainda a necessidade de ex-pansão deste programa de vigilân-cia da qualidade da água (SIS-ÁGUA), para todos os municípiosdo Estado do Piauí (223 municípios),e um maior controle do poder pú-blico central, no sentido de cobrardos gestores municipais, não só arealização das análises, mas tambémas medidas corretivas das fontescontaminadas e das formas de ar-mazenamento da água.

Este trabalho reveste-se degrande importância social, quandoconsolida dados e os apresenta atoda a comunidade, como tambémaos gestores públicos nas esferasmunicipais, estaduais e federal, nosentido de alertá-los da necessida-de urgente de um tratamento ade-quado da água, sendo esta, um dosmais importantes veículos de trans-missão de doenças.

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Figura 4: Relação entre ambientes coletivos e residenciais.

Fonte: LACEN/2004


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RESUMO

O presente trabalho teve comoobjetivos avaliar, motivar e capaci-tar os ambulantes manipuladores dealimentos, do município de Rio Cla-ro -SP, para que as boas práticas demanipulação sejam empregadas du-rante o preparo dos alimentos, comvistas à geração de informações eao posterior estabelecimento de pro-gramas educativos voltados paraesta prática. Apesar de apresentarimpacto positivo na vida das pesso-as, por gerar empregos e diminuir a

O PAPEL DA EDUCAÇÃO EM SAÚDE

COMO INSTRUMENTO DE

MELHORIA NA MANIPULAÇÃO/COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

PELOS HAMBURGUEIROS DE RIO

CLARO, SP.Giovana de Barros Sacco ✉

Silvia Aparecida Guarnieri Ortigoza

Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho"Instituto de Geociências e Ciências Exatas

Departamento de Planejamnto Territorial e Geoprocessamento


pobreza, a venda de alimentos derua também representa riscos à po-pulação, pela condição sanitária dosprodutos comercializados.

Com isso, torna-se essencial aadoção de medidas que contribuampara a ação educativa junto aos ven-dedores, de modo a minimizar osriscos encontrados. Pelo fato dosalimentos serem reconhecidos comofonte potencial na transmissão dedoenças de origem alimentar, amaioria das pessoas envolvidas coma produção de alimentos carece deconhecimentos relativos aos cuida-

dos higiênicos e condições opera-cionais, os quais devem ser segui-dos na elaboração dos alimentos.

Palavras Chave: alimentos de rua; vigi-lância sanitária; higiene dos alimentos.

SUMMARY

The present work has with purposefigure, cause and qualify ambulant foodmanipulators in the city of Rio Claro -SP, for that good practices of manipula-tion been used during the food preparehaving in view the generation of infor-mation and the latter establishment ofeducative programs turned to this prac-tice.

In spite of presents positive impactin the alimentary security, to guide jobsand decrease the poverty, the food in thestreets also represents risks to population,for the sanitary condition of the commer-cialized products.

With this turned essential take stepsthat contribute to an educative actionwith the peddlers so that to minimize therisks found like tools with an inadequatehygiene and the hygiene of vegetablesonly with water, because the food is ad-mittedly potential source in the trans-mission of alimentary diseases.

The greater number of the people thatwork with the food production need arelative knowledge about the hygieniccares and operational conditions thatmust be followed in the food prepare.

Key words : street foods, sanitaryvigilance, food hygiene.

INTRODUÇÃO

m retrospecto na histó-ria da humanidade levaà constatação de que a

vida humana tem sido, em grandeparte, dirigida para a conquista doalimento e da água.

O principal dispositivo legal quevisa proteger a saúde do consumi-dor é a legislação para alimentos, que

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consiste em um conjunto de leis ado-tadas por diferentes países para re-gular a produção, a manipulação e acomercialização dos alimentos. En-tre essas ações, as ligadas ao setorde alimentação ganham destaque,pois passam a estar intimamenterelacionadas à prevenção de doen-ças e promoção da saúde.

O setor da alimentação é umasaída viável para o desemprego epara a crise econômica à medidaque, aparentemente, transmite aidéia de bons retornos e crescentedemanda. Com isso, atrai investi-mentos de muitas pessoas sem ex-periência no ramo.

Nesse contexto, o controle daqualidade dos alimentos é de fun-damental importância, em funçãodos riscos de Doenças de Transmis-são Alimentar.

Na realidade brasileira, quasenão há notificação de enfermidades,e por isso não se tem o apoio de in-dicadores epidemiológicos queapontem para a priorização de umaintervenção metódica. Entretanto, éprimordial colocar este problemaentre os principais a serem enfren-tados para a melhoria da qualidadede vida da população, já que a qua-lidade do produto e a de sua distri-buição são os problemas mais sérioscom que nos defrontamos, por se-rem condicionantes da sobrevivên-cia do ser humano. Isso indica que avenda de alimentos de rua apresen-ta uma ameaça à saúde do consumi-dor, principalmente devido às téc-nicas de higiene inadequadas e àmanipulação dos alimentos. Por isso,estudos que tenham como foco estatemática são de extrema importân-cia para a saúde pública; é neste con-texto que se enquadra o trabalhoque estamos apresentando.

Este estudo traz uma reflexãosobre a segurança alimentar e a qua-lidade dos alimentos, dando ênfaseà importância da capacitação e edu-cação dos manipuladores de alimen-tos, para a melhoria geral de seusserviços e, conseqüentemente, da

qualidade da alimentação servida.Neste sentido, a presente pesquisatem como objetivo principal refletirsobre o controle das doenças de ori-gem alimentar e qualidade dos ali-mentos, procurando subsídios paraanalisar as condições higiênico-sa-nitárias dos ambulantes de alimen-tos, conhecidos como hamburguei-ros, em Rio Claro.

I. Fundamentação teórico - metodológica

Este trabalho foi desenvolvidopela nutricionista e agentes de sa-neamento que atuam na vigilânciasanitária do município de Rio Claro- SP. A princípio houve a constata-ção da existência de um grande nú-mero de vendedores ambulantes dealimentos, conhecidos popularmen-te por hamburgueiros, os quais ha-viam recebido capacitação na áreade higiene no ano de 1999.

A rápida urbanização da popu-lação brasileira e a sua concentraçãonas grandes metrópoles vêm revo-lucionando a alimentação do brasi-leiro. A comida fora de casa, as mar-mitas, os sanduíches, a influência dosimigrantes e as comidas rápidas pas-saram a dominar a alimentação noBrasil (Boulos, 1999).

O problema do consumo de ali-mentos em condições higiênico-sa-nitárias inadequadas tem sido dis-cutido por vários pesquisadores bra-sileiros, que avaliaram a qualidademicrobiológica de alimentos comer-cializados em lanchonetes, bares,restaurantes, fast-food e ambulan-tes (Altekruse et al., 1999; Chesca etal., 2000; Ruchel et al., 2001). Namaioria dos casos, ressaltam a gran-de dificuldade em orientar e fiscali-zar eficientemente os inúmeros pon-tos de venda, quanto às condiçõesde higiene, produção e comerciali-zação destes alimentos.

A educação para a saúde tam-bém tem aparecido como um cami-nho para a minimização dos impac-tos de más condutas por parte dos

produtores, comerciantes e consu-midores, mas tem sido difícil atéentão, porque tem estado desvincu-lada da realidade concreta da po-pulação, embora esta possa e, prin-cipalmente, queira buscar compor-tamentos que lhe tragam saúde ebem estar. O processo educativo écomplexo e por isso deve ser enca-rado com responsabilidade e com-petência, uma vez que é o própriohomem o criador de sua cultura, aotransformar, ele próprio, a sua rea-lidade natural de vida (Laganá,1989).

O presente estudo pretende jus-tamente avaliar a experiência de RioClaro nesta tentativa de inserir aeducação em saúde para os vende-dores ambulantes de alimentos -hamburgueiros, buscando minimi-zação dos impactos sociais da incor-reta manipulação e armazenamentodos alimentos. Neste sentido, caberessaltar que, além de responsabili-dade e competência, a educação emsaúde deve ser contínua e transpa-rente, permitindo uma maior con-fiabilidade entre os educadores eeducandos.

II. Educação em saúde: a experiência da capacitação no município de Rio Claro, SP

Partindo do pressuposto de quea capacitação e apreensão de princí-pios básicos de higiene pelos mani-puladores de alimentos é condiçãobásica para a prevenção da saúdepública, organizamos este capítuloque trata de avaliar a experiência decapacitação dos ambulantes no mu-nicípio de Rio Claro, procurando,sobretudo, estabelecer uma críticaconstrutiva para que as novas expe-riências que possam surgir sejammais vitoriosas e efetivem verdadei-ras mudanças de condutas. Os ma-nipuladores de alimentos possuemfundamental importância na higie-ne e sanidade da alimentação servi-da, visto que cabe a eles o manu-seio, tornando-se fonte potencial de


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contaminação, caso ocorram falhasno processo de preparo.

A proposta de capacitação dosambulantes do município de RioClaro SP foi elaborada e posta emprática de acordo com a ResoluçãoEstadual n.º 142, de 03/05/1993,que aprova Norma Técnica relati-va ao comércio ambulante de ali-mentos.

As atividades de higiene, limpe-za e sanitização fazem parte do es-quema de segurança sanitária dolocal que produz determinado ali-mento. Estes sistemas devem serobjeto de constante vigilância, poisa ocorrência de alguma falha pode-rá prejudicar o produto, principal-mente quando convertem em focosde microorganismos deterioradoresou patogênicos.

A primeira etapa dessa capaci-tação constou de visitas técnicas aoscarrinhos, com a finalidade de ob-servar as condições higiênico-sani-tárias, seguindo os parâmetros tra-çados na Resolução Estadual n.º 142de 03/05/1993, contendo todos ositens exigidos para se avaliar as con-dições higiênico-sanitárias. Pontosimportantes como condições de hi-giene dos manipuladores, equipa-mentos, utensílios, alimentos, pes-soal auxiliar para trabalhar com odinheiro, presença de lixo entorno,presença de lixeira com tampa, pre-sença de sistema de água (adapta-do), presença de sabão líquido, pa-pel toalha e presença de iluminaçãoforam analisados.

2.1. Características de instalaçãoe funcionamento dos ambulantes

A partir da vistoria realizada,observou-se que os ambulantes lo-calizam-se em via pública, estandoàs margens das calçadas, próximosao trânsito de veículos e pessoas.Nas imediações das instalações des-tes carrinhos não foi observada a pre-sença de lixo e entulho, entretanto,estão sujeitos a diversas formas decontaminação, como poeira, fuma-ça, bueiro das ruas e insetos.

A estrutura dos ambulantes éconstituída de carrinhos de arma-ções metálicas com local para arma-zenamento dos pães, embalagens,sacola plástica, ketchup, mostarda,batata palha, maionese, produtos delimpeza, entre outros. Destacou-se,nesta primeira aproximação avalia-dora, diversas condutas inadequa-das, como a ausência do controle detemperatura, que poderiam ser atri-buídas principalmente ao desconhe-cimento de procedimentos fito-sa-nitários mais técnicos e principal-mente, à falta de informações de quecertas mudanças de atitudes nãorepresentam maiores custos no pre-paro dos alimentos, ou seja, o cus-to-benefício é que deve ser melhoravaliado.

No que tange aos aspectos le-gais e de avaliação, o município deRio Claro faz uso da Resolução Es-tadual n.º 142 de 03/05/1993 e doDecreto Municipal n.º 4805 de 28 demarço de 1994 que dispõem sobre oexercício do comércio e prestação deserviços por ambulantes nas vias elogradouros públicos. Incluem-se,aqui, as condições dos equipamen-tos e utensílios utilizados, pessoalresponsável pela manipulação e pre-paro, características dos produtosexpostos à venda e práticas de ma-nipulação.

Como resultado da avaliação,pode-se dizer que os principais pro-blemas encontrados foram equipa-mentos e utensílios em desacordocom as adequadas condições de hi-giene, utensílios sem proteção ade-quada, armazenamento de ingre-dientes em locais inadequados, bai-xa freqüência de higienização dasmãos, uma vez que o manipuladortrabalha com dinheiro junto com osalimentos.

A freqüência da higienização dasmãos foi baixa em todos os pontosde venda estudados; geralmenteesta acontecia apenas quando asmãos encontravam-se visivelmentemuito sujas. Na maioria das vezes,os utensílios encontravam-se sem

proteção adequada, favorecendo acontaminação por insetos e sujida-des trazidas pelo vento. Quando oconsumo do lanche é efetivado ime-diatamente ao seu preparo, constitui-se num fator positivo, pois não se adi-cionam aos possíveis erros realizadospelo consumidor como por exemploarmazenamento de alimentos em tem-peratura inadequada.

Infelizmente, o que se deduz éque os consumidores deste tipo derefeição preocupam-se mais com opreço, conveniência, praticidade,sabor e aparência agradável do quecom a qualidade, higiene e seguran-ça do que estão ingerindo.

III. Resultados e discussão da pesquisa realizada com os ambulantes no dia da capacitação.

Além das questões relativas àspráticas higiênicas, foram tambéminvestigadas as seguintes informa-ções destes trabalhadores: idadedos profissionais, naturalidade,sexo, nível de escolaridade, núme-ro de trabalhadores por carrinho,tempo de trabalho na atividadeambulante de alimento. Nos carri-nhos foram encontrados em médiadois vendedores, que se alternavamdurante o horário de funcionamen-to do serviço.

A formação escolar informadanos dias da capacitação variou en-tre o ensino fundamental incomple-to e superior completo, porém, amaioria dos trabalhadores tem oensino fundamental incompleto.

Vale ressaltar a grande correla-ção entre o grau de escolaridade dosvendedores e as condições higiêni-co-sanitárias do manuseio de ali-mentos e dos produtos comerciali-zados, uma vez que, de acordo comGarin et al., (2002), o grau educa-cional configura-se num dos princi-pais fatores de risco à saúde asso-ciado à comida de rua.

Fatores como a qualidade damatéria-prima, características dosequipamentos e utensílios e todo


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ambiente utilizado na preparação dealimentos exercem papel fundamen-tal na epidemiologia das doençastransmitidas por alimentos. Caberessaltar que os hambúrgueres uti-lizados pelos vendedores de rua nosdias em que foram realizadas as vis-torias eram industrializados.

No Brasil, são pouco freqüentesas notificações de surtos de toxiin-

fecções por alimentos vendidos narua, talvez devido à dispersão doscomensais no espaço geográfico nosgrandes municípios, ou ainda, à fal-ta de preparo dos profissionais desaúde para diagnosticarem este tipode ocorrência (Germano et al., 2000).

Foi observado, também, que asidades dos trabalhadores variam de15 a 65 anos, sendo que muitos de-

les afirmaram ser esta a principalfonte de renda da família, ao passoque outros disseram que é um adi-cional, sem que haja a necessidadede pagamentos de impostos caros.Outros, ainda, afirmam visar umlucro maior de forma menos exi-gente do que a oferecida pelo mer-cado de trabalho comum, o qualexige uma escolaridade maior e umaperfeiçoamento contínuo. Por úl-timo, também consideraram im-portante a proximidade da resi-dência e da família.

A maioria dos ambulantes queresponderam ao questionário rela-taram ter nascido e residirem com afamília em Rio Claro, a partir do quepodemos considerar que as falhasde treinamento dos mesmos já vêmde longa data, e que há realmente anecessidade de constante aperfeiço-amento na área, principalmente porcausa da baixa escolaridade, comopodemos observar na Figura 1.

Em uma avaliação das condiçõeshigiênico-sanitárias de lanches co-mercializados em vias públicas decidades da região fronteira No-roeste/RS, em 50% das preparaçõesforam encontradas contaminaçãopor coliformes fecais em condiçõesimpróprias para o consumo huma-no, concluindo-se que os altos índi-ces desses microorganismos sãodecorrentes de instalações sanitáriasprecárias e temperatura de conser-vação inadequada. Ressaltou-se quea contaminação desses produtos ten-


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de a aumentar, visto que há o au-mento do número de ambulantesque muitas vezes desconhecem mé-todos adequados de manipulação dealimentos (Brod et al., 2002).

Por causa da falta de outrosempregos ou por necessidade decomplementação da renda familiar,observamos que é muito próximo onúmero de homens e mulheres quetrabalham na área, e que a maioriadesses trabalhadores são os reaisproprietários dos carrinhos, como seobserva na Figura 5.

A existência desses ambulantesna cidade vem de longa data, e, con-forme observamos na figura 6, háprofissionais que trabalham na áreahá 30 anos.

3.2. Práticas de higienização doscarrinhos

Em relação à higienização doscarrinhos, 94.6% dos vendedores

relataram a limpeza diária, en-quanto que os demais informaramperiodicidades distintas, revelan-do a precariedade da condição delimpeza de alguns carrinhos. Osequipamentos e utensílios higieni-zados inadequadamente tambémtêm sido incriminados em surtosde doenças de origem alimentar.As falhas nos procedimentos dehigienização permitem que os re-síduos aderidos aos equipamentose superfícies transformem-se empotencial fonte de contaminação.Sob determinadas condições, osmicroorganismos aderem, intera-gem com as superfícies e iniciamcrescimento celular. Essa multipli-cação dá origem a colônias e quan-do a massa celular é suficiente paraagregar nutrientes, resíduos e ou-tros microorganismos, está forma-do o que se denomina biofilme(Zottola, 1994).

Quanto à higienização das latasde refrigerantes oferecidas aos con-sumidores, 94,6% dos ambulantesrelataram que realizam a higieniza-ção da mesma.

Com relação à higiene dos ma-nipuladores, uma percentagem re-lativamente alta (98,66%) ressaltouque é necessário ter unhas limpas eaparadas, enquanto que 90,66% in-formou possuir uniforme completo,e 80% destes relataram que trocamos mesmos diariamente.

Dos ambulantes, 25% acreditamque é suficiente lavar as verdurasapenas com água e 92% disserammanter os ingredientes sempre pro-tegidos, sendo que 96% afirmaramque armazenaram os alimentos comtampa. A maior parte das ocorrên-cias de contaminação dos alimentostem origem no desconhecimento edescaso dos manipuladores, quali-dade da matéria-prima, condiçõessanitárias inadequadas do local deprodução e utensílios, distribuiçãoe/ou comercialização.

Observou-se que 32% dos am-bulantes ainda oferecem bisnagas demaionese, ketchup e mostarda paraos clientes, apesar de existir no mer-cado sachês dos mesmos. Destes,80% relataram fazer uso de papeltoalha para higiene do carrinho du-rante o preparo do lanche. No quediz respeito aos carrinhos, 74,6%têm depósito de água e pia para hi-gienização das mãos durante o tra-balho.

Como se percebe, as práticasde higienização apresentaram ina-dequações que comprometiam ofuncionamento e a condição higiê-nica do local, sendo detectadasfalhas tanto em relação às instala-ções quanto aos recipientes, uten-sílios e aos manipuladores. Estascondições reforçam o risco sanitá-rio existente neste comércio de ali-mentos na cidade de Rio Claro.Entretanto, deve-se considerarque quem consome esses alimen-tos opta primeiro pelo preço con-vidativo e a comodidade de loca-


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lizar-se próximo de escolas, univer-sidades e locais de acesso público,e não se preocupa com a qualida-de nutricional destes alimentos,demonstrando interesse apenaspelo sabor e a aparência agradá-vel dos mesmos.

CONSIDERAÇÕES

Devido à grande importância docomércio ambulante de alimentosem Rio Claro, algumas medidasdeveriam ser adotadas, como ummaior controle e aplicação de nor-mas sanitárias adequadas para avenda ambulante e uma maior ofer-ta de cursos de capacitação aos ven-dedores. Como a venda de alimen-tos em vias públicas tem sido vistacomo parte de um fenômeno cres-cente na vida diária das populaçõesde países de terceiro mundo, já quesatisfaz ao mesmo tempo as neces-sidades de uma alimentação rápidae a baixo custo, a iniciativa de RioClaro foi muito importante para quehouvesse transformações de condu-tas.

Entretanto, as ações devem sersistemáticas, ou seja, devem permi-tir a construção de uma rede contí-nua de troca de informações e deparcerias entre o poder publico lo-cal, os ambulantes e os vigilantessanitários, pois o rompimento doprocesso de capacitação favoreceuma ruptura nas relações colabora-tivas já construídas.

Entre as medidas aplicáveis naprevenção de doenças transmitidaspor alimentos, a educação e forma-ção em higiene dos alimentos e ma-nipuladores de alimentos é desta-cada, pois a maioria das pessoas quetrabalham na manipulação de ali-mentos possui uma formação defi-ciente. Portanto, a metodologia dosprogramas de capacitação destina-dos a este público deve considerarsuas limitações, a fim de que se atinjao objetivo de compreensão e a mu-dança de atitude do indivíduo frenteao seu trabalho.

Tendo em vista o exposto,pela falta de dados oficiais e pesqui-sas científicas sobre o comércio dealimentos de rua no Brasil, propõe-se que sejam realizados estudos adi-cionais, pois prevenir a contamina-ção é freqüentemente mais baratodo que remediar seus efeitos.

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ARTIGOS

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TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES) .............................................................. Magnée .......................................................................................................... 33,00ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ............................................................................................................................ Visentainer/Franco ......................................................................................... 33,00ÁGUAS E ÁGUAS ......................................................................................................................................................................... Jorge A. Barros Macedo ............................................................................... 155,00ALIMENTANDO SUA SAÚDE ........................................................................................................................................................ Vasconcelos/Rodrigues ................................................................................. 42,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) .................................................................................. Souza ............................................................................................................. 20,00ALIMENTE-SE BRINCANDO (DINÂMICAS PARA A TERCEIRA IDADE) ....................................................................................... Mendes/Lima ................................................................................................. 35,00ALIMENTOS DO MILÊNIO ............................................................................................................................................................ Elizabeth A.E.S.Torres ................................................................................. 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO ......................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado ..................................... 20,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ..................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento ............................................................................... 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ................................................ Kai, M., Ruivo, U.E. ........................................................................................ 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO ................................................................................................ Andrade .......................................................................................................... 56,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE .................................................................................................. SBCTA ........................................................................................................... 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos SBCTA ...................................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ................................................................................................................................................. Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) ................................................................................................................ Franco ............................................................................................................ 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................................................................................................ Judith Regina Hajdenwurcel .......................................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS) ................................................................................................................. Beaux ............................................................................................................ 33,00ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES ........................................................................................................ SHIMOKOMAKI/COL ..................................................................................... 75,00ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA .......................................................................................... Fisberg ........................................................................................................... 45,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL .......................................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ...................................................................... 58,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ............................................... Valle/Telles ................................................................................................... 45,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS ............................................................................................................................................. Bonato-Parra .................................................................................................. 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO ......................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ................................................................... 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................... SBCTA ........................................................................................................... 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA ........................................................................................ SBCTA ........................................................................................................... 19,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................. TERRA/BRUM ............................................................................................... 35,00CARNES E CORTES ..................................................................................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) ........................................... ABERC ........................................................................................................... 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 15,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) .................................................... ABEA ............................................................................................................. 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO ........................................................................................................................................ Souza/Visentainer .......................................................................................... 28,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ........................................................................... Ferreira ........................................................................................................... 43,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA .................................................................................................................................................................................................... 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES ......................................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ................................................................................. 35,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ......................................................................................................... Inst. Lat. Cândido Tostes ............................................................................... 85,00DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ..................................................................................................................... Caruso/col. ..................................................................................................... 40,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ...................................................................................... Linden ............................................................................................................ 46,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ....................................................................... Lajolo/Menezes ............................................................................................ 124,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ............................................................................ CECHI ............................................................................................................ 55,00GESTÃO E PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR QUALIDADE ................................................................................................... RIBEIRO .......................................................................................................... 5,00GESTÃO DA QUALIDADE (TEORIA E CASOS) ......................................................................................................................... CARVALHO/PALADINI .................................................................................. 82,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER ............................................................. ABREU/SPINELLI/ZANARDI ........................................................................ 44,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs ................................................................................................................................................................................................................... 28,00GUIA PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ....................................................... Ellen Lopes .................................................................................................... 63,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ............................................................................................................................................................................................................. 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ..................................................................................................... ABERC ........................................................................................................... 25,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC .............................................................................. F.Bryan .......................................................................................................... 24,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .......................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Mídio .............................................................................................................. 36,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS .................................................................................... Contreras ........................................................................................................ 51,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ...................................................................... SBCTA ........................................................................................................... 19,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA ..................................................................................... FRIULI ........................................................................................................... 18,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA .......................................................................................................................................................... J.L. Mulvany .................................................................................................. 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE .............................................................................................................. FAGUNDES ................................................................................................... 24,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ...................................................................... Athiê .............................................................................................................. 94,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ......................................................................................................... Sprenger. ........................................................................................................ 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ....................................................................................................................................... Jorge B.de Macedo ...................................................................................... 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................. Saccol/col. ..................................................................................................... 25,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ............................................................................................... ABERC ........................................................................................................... 60,00Manual de Boas Práticas - Volume I - Hotéis e Restaurante .......................................................................................................... Arruda ............................................................................................................. 70,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

leitores alguns instrumentos para auxiliarem os profissionais nos treinamentos.

MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO .................................................. Ivan Luz Ledic ............................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE ................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (6ª Ed.) .................................................. Silva.Jr. ........................................................................................................ 140,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................. Hazelwood & McLean .................................................................................... 33,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS ....................................................................................................... Bobbio/Bobbio ............................................................................................... 33,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ............................................................................. SILVA/COL. ................................................................................................... 68,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ......................................................................................................... Ogawa/Maia .................................................................................................. 77,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .......................................................................................................................... Manzalli ......................................................................................................... 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS .......................................................................... Lima ............................................................................................................... 31,00MANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ..................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL DOS ALIMENTOS .............................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque ............................................... 30,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................ Jorge Antonio Barros Macedo ........................................................................ 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................................................................................... Forsythe ......................................................................................................... 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ........................................................................................................................................... Franco/Landgraf ............................................................................................. 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES ............................................................................................................... Massaguer ..................................................................................................... 99,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO ........................................................................................................ Regine Helena S. F. Vieira ............................................................................. 84,00MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .................................................................. Friuli .............................................................................................................. 12,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................ FRIULI ........................................................................................................... 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ............................................................................................................................... FCESP-CCESP-SEBRAE .............................................................................. 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ............................................................................................................................................................................................................................... 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ...................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO ................................................................................................................ Porto .............................................................................................................. 29,00O LEITE EM SUAS MÃOS ............................................................................................................................................................ Luiza Carvalhaes de Albuquerque ................................................................. 30,00O NEGÓCIO EM ALIMENTOS E BEBIDAS (CUSTOS, RECEITAS E RESULTADOS NO

FOOD SERVICE ATRAVÉS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO) ............................................................................................. Roberto R. Sollberguer e Elias Gomes dos Santos ........................................ 25,00O MUNDO DAS CARNES .............................................................................................................................................................. Olivo .............................................................................................................. 45,00O MUNDO DO FRANGO ............................................................................................................................................................... Olivo ............................................................................................................ 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) .............................................................................................................. Wolke ............................................................................................................. 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ........................................................................................................................................ Luiza C. Albuquerque ..................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ................................................................................................................................ Schmelzer-Nagel ............................................................................................ 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME ................................................................................................................. Terra/Fries/Terra ............................................................................................. 35,00PISCINAS (água & tratamento & química) ...................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ......................................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS ....................................................... Kiumura .......................................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS .......................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................. 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ............................................................................................ Múrcio M. Furtado .......................................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) .................................................................................................... Moretto ........................................................................................................... 33,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS .................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00QUALIDADE DA CARNE ................................................................................................................................................................ Castillo ........................................................................................................... 59,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) ...................................................................................................................... Preço Unitário .................................................................................................. 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ........................................................................... Proença/col .................................................................................................... 43,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ..................................................................................................................... Bobbio ............................................................................................................ 38,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ............................................................................................................................... Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro .................................... 35,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? ............................................................................................................................................. Lima .............................................................................................................. 52,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO ................................................................. Agnelli/Tiburcio .............................................................................................. 30,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ................................................. Tomitta, Cardoso ............................................................................................ 23,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ................................................................................................................................ Ranzani-Paiva/col .......................................................................................... 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES .............................................................................. Magali Schilling ............................................................................................. 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ................................................... ABREU/NACIF/TORRES ............................................................................. 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ............................................................................................................................................. Poulain ........................................................................................................... 60,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........................................ Jorge A. Barros Macedo ................................................................................. 25,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ............................................................................................................................. Mídio/Martins ................................................................................................. 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) ............................................................................................... Lajolo/Nutti ..................................................................................................... 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ....................................................................................................................... Santos ............................................................................................................ 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE ........................................................................................................................................................... Germano ........................................................................................................ 38,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ......................................................................................................... Schüller ........................................................................................................ 100,00VÍDEO TÉCNICO (OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE: DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ....................... Pollonio/Santos .............................................................................................. 55,00VÍDEO TÉCNICO: QUALIDADE DA CARNE “IN NATURA” (DO ABATE AO CONSUMO) ........................................................... Higiene Alimentar ........................................................................................... 55,00

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Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

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PESQUISAS

Mariangela Vieira Lopes ✉Departamento de Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia, Salvador, Bahia.NQA / Departamento de Ciências Exatas e da Terra, Universidade do Estado da Bahia,

Salvador, BA.

Andréa Cordeiro de OliveiraDepartamento de Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia, Salvador, Bahia.

Mauro KornNQA / Departamento de Ciências Exatas e da Terra, Universidade do Estado da Bahia,

Salvador, BA.


RESUMO

A carne in natura apresentanotável perecibilidade e, sem umadequado controle da cadeia pro-dutiva, pode causar graves danosà saúde, além de comprometer oseu valor nutritivo. O perfil físico-químico de carne bovina in natura,exposta ao consumo em Salvador-BA, foi realizado pela avaliação dopH, acidez titulável, prova de fil-tração, prova de cocção, presençade sulfitos e reação de Éber paraamônia e gás sulfídrico. Foram co-letadas 120 amostras (60 de pri-meira e 60 de segunda) em 60 es-tabelecimentos comerciais. Os re-sultados revelaram que mais de50% das amostras analisadasapresentaram evolução de amô-nia e 22 e 30% das amostras decarne de primeira e segunda, res-pectivamente, apresentaram evo-

lução de gás sulfídrico. A presen-ça de sulfito foi observada em 7%das amostras de carne de primei-ra. Os valores de pH encontra-vam-se fora da faixa da normali-dade para a maioria (>65%) dasamostras e 40% dos estabeleci-mentos visitados encontravam-seem condições higiênico-sanitá-rias insatisfatórias. Pôde-se con-cluir que o perfil físico-químicodas carnes expostas ao consumoem Salvador não apresentou con-formidade com as normas do Mi-nistério da Agricultura, apontan-do indicadores de condições ina-dequadas de armazenamento ecomercialização. Estes indicado-res poderão subsidiar ações pre-ventivas quanto ao exercício sa-nitário dos órgãos fiscalizadores.

Palavras-chave: carnes, análise físico-química, H2S, NH3.

SUMMARY

Fresh meat presents notable perish-able and, without one adjusted controlof the productive chain, it can causeserious damages to health, besides com-promising its nutritional value. Theprofile physical chemistry of fresh bo-vine meat displayed to the consump-tion in Salvador-Ba was carriedthrough, by the evaluation of pH, acid-ity, filtration test, heating test, pres-ence of sulfite, ammonia and sulfidegas evolution. 120 samples (60 firstquality meat and 60 second qualitymeat) were collected in 60 butcher's.The results show that more than 50%of the analyzed samples had presentedammonia evolution and 22 and 30%of first quality meat samples and sec-ond quality meat samples, respectivelyhad presented sulfide gas evolution. Thepresence of sulfite was observed in 7%of first quality meat samples. The pH

PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE CARNES BOVINAS

EXPOSTAS AO CONSUMO EM SALVADOR, BA.


PESQUISAS

values were outside of the range fornormality for the majority (65%) sam-ples. 40% of the butcher's visitedpresent inadequate hygienic condi-tions. It could be concluded that, theprofile physical chemistry of the meatsexposed to the consumption in Salva-dor city did not present agreement withAgriculture Ministry norms, indicat-ing inadequate conditions of storageand commercialization. These pointerswill be able to support preventive ac-tions to the sanitary exercise of the pub-lic health agencies.

Key-words: meat, physical chemis-try analysis, H2S, NH3.

INTRODUÇÃO

carne apresenta gran-de importância na ali-mentação humana, des-

de tempos remotos (BELITZ eGROSCH, 1997). Sua maior contri-buição à dieta está relacionada àquantidade e qualidade de suasproteínas e de vitaminas do com-plexo B e, em menor proporção,ao seu conteúdo em determinadossais minerais.

Carne é a parte muscular co-mestível dos animais (LAWRIE,2005). Por suas características in-trínsecas (composição química, ele-vada atividade de água e pH pró-ximo da neutralidade), a carne éum meio adequado para o desen-volvimento de microrganismos,sofrendo alterações de naturezabiológica, química e bioquímica,como, por exemplo, reações enzi-máticas, oxidação de lipídios, de-gradação protéica com liberaçãode amônia e gás sulfídrico (CHES-CA et al., 2001).

Em condições de aerobiose,bactérias, leveduras e fungos po-dem causar deterioração da carne.Odores estranhos resultantes daatividade enzimática ou bacteria-na, comumente constituem os pri-

meiros sinais de alteração. Estesodores são produzidos pela evo-lução de NH3 e/ou H2S, bem comopela variação do pH da carne. Al-terações de coloração são produ-zidas pela oxidação da mioglobi-na ou formação da sulfomioglobi-na (LAWRIE, 2005).

A manutenção da qualidade dacarne é dependente de diversosaspectos que englobam desde acriação do animal, até o armaze-namento prévio ao consumo final.Diversos processos minimizam adeterioração da carne e prolongamseu tempo de vida de prateleira comníveis de qualidade aceitáveis (SIL-VA, 1999; SPOTO et al., 1999; HU-FFMAN, 2002). Neste contexto, ocontrole inadequado da temperatu-ra para conservação das carnes, namaioria dos estabelecimentos co-merciais, compromete a manutençãoda cadeia do frio e a integridade doproduto (CHESCA et al., 2001;MANO et al., 2002; JAMES, 1996).

No presente trabalho, foi tra-çado um perfil das condições decarnes in natura expostas ao con-sumo em Salvador, BA. Para tan-to, foram realizados diversos en-saios para a avaliação de proprie-dades físico-químicas, entendendoque estes dados fornecerão, indi-retamente, um perfil das reais con-dições de armazenamento e comer-cialização deste produto.

METODOLOGIA

As amostras de carnes in natu-ra (400 g) foram coletadas em es-tabelecimentos comerciais em Sal-vador, BA. Sessenta amostras dechã de dentro (carne de primeira)e sessenta amostras de carne desegunda (músculo ou cruz macha-do), foram adquiridas em 60 esta-belecimentos de Salvador, se-guindo o diagrama de articulaçãoapresentado na Figura 1.

As medidas das propriedadesfísico-químicas seguiram as nor-mas preconizadas pelo Ministério

da Agricultura (BRASIL,1999) e asNormas Analíticas do InstitutoAdolfo Lutz (IAL, 1985). Assim, asmedidas de pH foram realizadasem milivoltímetro B 372 (Micronal,Brasil). A acidez, em ácido láctico,foi determinada por titulação. Aprova de filtração foi baseada novolume do extrato aquoso obtidopor filtração em papel filtro, deporosidade padronizada (papelWatman nº1), em um determina-do tempo. A prova de cocção ba-seou-se na observação das modi-ficações de consistência e odor,ocorridos na carne em início dedecomposição, ressaltados quan-do a amostra é submetida aoaquecimento. A reação de Éberpara gás sulfídrico foi fundamen-tada na evolução do H2S pelacarne e posterior reação com oacetato de chumbo. A reação deEber para amônia foi baseada noaparecimento de névoa próximoà superfície da carne, resultanteda formação do cloreto de amô-nio quando a amostra era colo-cada próximo à solução etérea deHCl. A pesquisa de sulfitos foibaseada na descoloração do ver-de malaquita. Além destas deter-minações, foram observadas,também, as características orga-nolépticas da carne.

As determinações dos parâme-tros avaliados foram realizadas emtriplicata e os dados submetidos atratamento estatístico.

Os estabelecimentos comer-ciais visitados foram submetidosà avaliação das condições de hi-giene e classificados como satis-fatório ou insatisfatório. Os pa-râmetros estabelecidos para estaclassificação foram baseados naestrutura física do local; nas con-dições dos equipamentos (banca-das e utensílios); na limpeza e hi-gienização da área; na presençade insetos e roedores e no usode equipamentos de proteção in-dividual, incluindo vestimentaadequada.

A


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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Condições higiênicas dosestabelecimentosPara avaliação das condições

higiênicas, os estabelecimentos fo-ram subdivididos de acordo comseu porte. Assim, foram classifica-dos como estabelecimentos de pe-queno porte os pequenos açouguese mercados localizados nos bair-ros e como de grande porte osaçougues das grandes redes demercados. Foi observado que 60%dos estabelecimentos apresenta-ram condições higiênicas satisfató-rias. Os 40% que apresentaramcondições insatisfatórias de higie-ne pertenciam sempre ao grupodos estabelecimentos de pequenoporte.

Avaliação dos caracteresorganolépticosEntre os caracteres organolép-

ticos, foram avaliados a coloração,odor e aspecto da carne, no que serefere à presença de limosidadesuperficial. Foi observado que amaioria das amostras apresenta-ram as características organolép-ticas apropriadas para carne bovi-na. A coloração vermelha brilhan-te esteve presente em 77% dasamostras, enquanto 13% apresen-taram manchas esverdeadas, ca-racterísticas da presença de sulfo-mioglobina ou em estado de de-gradação, enquanto que 10% dasamostras apresentaram coloraçãovermelha parda. Quanto ao odor,pôde ser observado que 10% apre-sentavam odor fétido. O aspectonormal, característico para a car-ne bovina, foi observado em 81%das amostras, ao passo que 19%apresentaram viscosidade.

Acidez, pH e prova de filtraçãoOs valores encontrados para

as medidas de pH e acidez, bemcomo na prova de filtração para ascarnes de primeira e segunda sãoapresentados nas Tabela 1. O pH

do músculo do animal sadio e de-vidamente descansado no momen-to imediatamente posterior ao aba-te varia entre 7,0 e 7,3. Após o aba-te, o pH diminui devido à glicóli-se anaeróbia, o qual acarreta a pro-dução de ácido lático. Assim, o pHda carne deve alcançar valor finalentre 5,4 e 5,5 (PEREDA et al.,2005). Pôde ser observado que ovalor médio do pH para as amos-tras de carnes de segunda (n=60)foi de 5,42, enquanto que um va-lor médio de pH igual a 5,37 foicalculado para as 60 amostras decarne de primeira. Estes valoresestão de acordo com a faixa denormalidade típica da carne bovi-na elucidada na literatura: 5,40 a5,60 (JUDGE et al., 1988; PUOLLA-NE, 1988). Contudo, 39 amostrasde carne de segunda e 46 de carnede primeira (Tabela 2) apresenta-ram valores de pH fora da faixade normalidade, citada por Pare-da et al. (2005). Do total das amos-tras analisadas, 18% de carne de2ª e 13% de carne de 1ª apresenta-ram o pH acima da 5,8, corrobo-rando com condições favoráveispara a deterioração da carne.

A prova de filtração permiteaveriguar a liberação de substân-cias hidrossolúveis produzidas nahidrólise protéica da carne. O Mi-nistério da Agricultura preconizaque a prova de filtração seja basea-da no volume do extrato aquosoobtido por filtração, em papel defiltro de porosidade padronizada(papel Watman nº1), em um inter-valo de tempo também padroni-zado. Assim, para intervalos detempo de filtração de até 300 s, acarne é considerada fresca, boapara consumo; para períodos de fil-tração entre 301 e 600 s, as condi-ções de conservação da carne sãoconsideradas de qualidade inter-mediária; para intervalos de tem-po superiores a 601 s, a qualidadeda carne é considerada suspeita,apresentando prováveis alteraçõesem suas características físico-quí-

micas. Observou-se que, das 120amostras avaliadas, o intervalo detempo de filtração para 117 (97,5%)amostras estiveram dentro do li-mite estabelecido pelo Ministérioda Agricultura. Embora a maioriadas amostras tenha sido classifica-da em bom estado de conservaçãoneste teste, pôde ser observadauma correlação positiva entre es-tas amostras e a evolução de NH3e H2S, bem como com amostrasapresentando valores de pH forada faixa de normalidade. Destaforma, não seria adequado avaliara qualidade da carne bovina con-siderando isoladamente os parâ-metros. Ainda que haja liberaçãode amônia na carne, a concentra-ção pode não ser suficiente para apercepção olfativa, necessitandoda aplicação de ensaios analíticospara a quantificação.

O Ministério da Agriculturanão apresenta parâmetros para aacidez titulável em carnes. Foi ob-servado que os valores médios deacidez titulável foram inversamen-te proporcionais aos valores de pH(Tabela 1).

Detecção de gás sulfídrico e amôniaOs resultados da análise qua-

litativa da evolução de gás sulfí-drico e amônia em amostras anali-sadas de carne de primeira e se-gunda estão apresentados na Ta-bela 2.

Os resultados apontam para 31amostras com evolução de H2S,sendo que 13 eram classificadascomo carne de primeira, enquan-to que 18 amostras eram de carnede segunda. Para amônia, pôde serobservado que 76 amostras apre-sentavam evolução deste gás, sen-do que 37 foram de carne de pri-meira e 39 de carne de segunda.

A deterioração da carne carac-teriza-se pela ação indesejável demicrorganismos com produção eevolução de gases que apresentamodores desagradáveis (REIDEL,1992), sendo que a deterioração


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apresenta as seguintes fases: (i)destruição por hidrólise das subs-tâncias colágenas, do tecido con-juntivo, caracterizando-se por su-perfície pegajosa, muita umidade,coloração cinza ou esverdeada; (ii)destruição das proteínas por hi-drólise; intervenção de enzimasbacterianas; formação de polipep-tídeos, reação alcalina e (iii) des-truição dos aminoácidos com pro-dução de NH3, H2S, indol, escatol,além de outras aminas (cadaveri-na e a putrescina).

Apesar dos microrganismosparticiparem efetivamente do pro-cesso de deterioração da carne,este processo, também, pode sermediado por enzimas autolíticaspresentes naturalmente na carne,as quais catalisam reações de pro-teólise e lipólise. A proteólise levaao rompimento da cadeia protéi-ca, produzindo peptídeos e ami-noácidos, além de H2S e NH3 (LA-

Figura 1

Figura 2

Tabela 1: Valores médios para pH, acidez, e prova de filtração em carnes de primeira e de segunda (n=60).


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WRIE, 2005). Deve ser ressaltadoque práticas inadequadas de trans-porte, armazenamento e comercia-lização de carnes, interrompendoou, até mesmo, não cumprindo aobrigatoriedade da cadeia do frio,acelera o processo de deterioração,seja enzimático ou microbiano, al-terando a qualidade da carne (JA-MES, 1996).

Prova de cocçãoAs alterações do odor na car-

ne em início de decomposição tor-nam-se mais perceptíveis quandoa amostra é submetida a aqueci-mento. Pôde ser observado que25% das amostras (30 amostras)apresentaram alteração das carac-terísticas organolépticas segundoa prova de cocção. Esta proporçãoestá relacionada às amostras queapresentaram evolução simultâneade H2S e NH3 (7 amostras), evolu-ção apenas de NH3 (13 amostras)e evolução apenas de H2S (10amostras). A Figura 2 mostra o dia-grama ilustrativo da relação entraas amostras que foram reprovadaspelo teste de cocção (30) e evolu-ção de H2S e NH3. Assim, pôde serobservada correlação direta entrea evolução de H2S e NH3 e a alte-

ração dos caracteres organolépti-cos, notadamente para mudançano odor da carne. Contudo, entreas amostras que foram aprovadasna prova de cocção, algumas apre-sentaram evolução de H2S e NH3.Este fato foi explicado, devido aoH2S e NH3 evoluídos pela carne,serem detectados pelo teste quí-mico e não pelo olfato. Daí a rele-vância da obediência às condiçõesadequadas de armazenamento ecomercialização, pois nem sempreo consumidor poderá detectar,pelas características organolépti-cas, se a carne apresenta indíciosou não de deterioração.

Detecção de sulfitosObservou-se que das 120 amos-

tras analisadas, 4 apresentaramresultado positivo para o teste desulfito e todas as amostras queapresentaram resultado positivopara sulfito eram classificadascomo amostras de carne de primei-ra qualidade (Tabela 2).

A simples detecção da presen-ça de sulfito em carnes in naturadesrespeita a legislação (BRASIL,1952), pois não é permitida a adi-ção de quaisquer compostos destanatureza em carnes. A exemplo de

práticas fraudulentas, o sulfito,quando adicionado à carne fresca,mascara o início do processo dedeterioração, pois realça a colora-ção vermelha brilhante das carnes.O sulfito pode ser adicionado deforma inescrupulosa, para intensi-ficar a coloração das carnes e tor-ná-las mais atraentes ao consumi-dor, constituindo-se, desta forma,como fraude.

A característica redutora dosulfito mantém o ferro da mioglo-bina no estado Fe2+, conferindo acoloração vermelho brilhante, ca-racterística de carnes frescas(ARAÚJO, 1995). A oxidação deFe2+ a Fe3+ está relacionada coma transição da coloração da mio-globina de vermelho para parda(metamioglobina), a qual ocorrequando a carne está deteriorada(BELITZ & GROSCH, 1997).

Quando adicionado à carne,diretamente, na forma de sal, oupulverizado, em solução, o sulfitonão fica aparente ao consumidor.Por ser um sal inodoro, tambémnão é possível perceber sua pre-sença pelo olfato. Assim, somentea análise química pode ser empre-gada para a caracterização da pre-sença de sulfitos na carne. Portan-to, faz-se necessário que os órgãosfiscalizadores (Vigilância Sanitária,PROCON, CODECON), executeminspeções nos mercados varejistas,associadas à coleta de amostras, afim de monitorar a presença desulfito, como um indicador de frau-de e de práticas inadequadas dehigiene.

CONCLUSÕES

Diante dos resultados obtidos,pôde-se concluir que o perfil físi-co-químico das carnes expostas aoconsumo em Salvador não apre-senta conformidade com as nor-mas do Ministério da Agricultura.O elevado porcentual de evoluçãode amônia e gás sulfídrico encon-trados nas amostras de carnes in

Tabela 2: Proporção de amostras de carnes de primeira e de segunda que apresentaramevolução de H2S e NH3; presença de sulfito e pH fora da faixa de normalidade.


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natura indicaram que as mesmasforam comercializadas em estadode decomposição. 18% das amos-tras de carne de 2ª e 13% das amos-tras de carne de 1ª apresentaramo pH acima da 5,8, corroborandocom condições favoráveis para adeterioração da carne. Foi verifi-cada a prática ilegal quanto à adi-ção de sulfitos em carnes in natu-ra, contrariando a Legislação Sa-nitária.

Os estabelecimentos visitadosapresentaram a proporção de 40%de inconformidade quanto aosparâmetros higiênicos sanitáriosestabelecidos neste trabalho, o queindica a necessidade premente doaumento na freqüência das inspe-ções sanitárias nos estabelecimen-tos que comercializam carnes nomunicípio.

Portanto, o perfil físico-quími-co da carne in natura exposta aoconsumo em Salvador, aponta in-dicadores das condições inadequa-das de armazenamento e comercia-lização, que poderão subsidiarações preventivas quanto ao exer-cício sanitário dos órgãos fiscali-zadores.

REFERÊNCIAS

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CHESCA, A. C. et al. Levantamento dasTemperaturas de Armazenamentode Carnes, em Açougues eSupermercados de Uberaba - MG.Revista Higiene Alimentar. v. 15,n. 81, p. 51-55. 2001.

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SPOTO, M. H. F.; GALLO, C. R.;DOMARCO, R. E.; et al. Radiaçãogama na redução da cargamicrobiana de filés de frango.Cienc. Tecnol. Aliment. v.19, n.3,p.397-400. 1999. ❖

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PESQUISAS

RESUMO

Sabe-se que o Brasil possuimais de 1300 nascentes naturais,das quais são retiradas, industria-lizadas e comercializadas cerca de180 diferentes marcas de água mi-neral (Nascimento et al., 2000). Aságuas minerais naturais devem sercaptadas, processadas e envasadas,obedecendo as condições higiêni-co-sanitárias e as boas práticas defabricação, fixadas pela legislaçãoespecífica. Dessa forma, o estudoteve por objetivos avaliar a quali-dade microbiológica quanto à pre-sença de coliformes totais e termo-tolerantes e bactérias aeróbiasmesófilas em águas minerais co-mercializadas em Alfenas - MG.Foram analisadas 45 amostras deágua mineral, embalagens plásticasde 500 mL, de diferentes fontes.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE

ÁGUAS MINERAIS COMERCIALIZADAS EM

SUPERMERCADOS DA CIDADE DE ALFENAS, MG.

Dulcimara Aparecida CoelhoPaulo Márcio de Faria e Silva

Sandra Maria Oliveira Morais VeigaEscola de Farmácia e Odontologia de Alfenas, Centro Universitário Federal,

(EFOA/CEUFE), Alfenas - MG.

João Evangelista FioriniUniversidade José de Rosário Vellano (UNIFENAS), Alfenas - MG.

Foram determinados o NúmeroMais Provável de coliformes totaise termotolerantes, por meio da co-limetria e realizou-se a contagemglobal de bactérias aeróbias mesó-filas, pela técnica do plaqueamen-to em profundidade em agar paraa contagem padrão, PCA. Os re-sultados mostraram que todas asamostras foram isentas de colifor-mes totais e termotolerantes pelametodologia proposta. Com rela-ção às bactérias aeróbias mesófi-las, 19 (42,2%) das amostras aten-deram às exigências estabelecidaspela Portaria n° 518/2004 do Mi-nistério da Saúde (Brasil), enquan-to 26 (57,8%) excederam os valo-res esperados. De acordo com aresolução nº 54/00 (ANVISA), to-das as amostras estariam própriaspara o consumo, uma vez que amesma não especifica limites para

bactérias heterotróficas. O perfilhigiênico-sanitário das águas mi-nerais analisadas demonstra a ne-cessidade de implementação deboas práticas de fabricação duran-te os processos de captação, enva-se e comercialização do produto.

SUMMARY

It is known that Brazil possesses1300 natural springs more than, ofwhich are removed, industrialized andcommercialized about 180 differentmineral water marks (Birth et al.,2000). The natural mineral watersmust be caught, processed and condi-tioned, obeying to the good hygienic-sanitary conditions and the practicalones of manufacture settled by the spe-cific legislation. Of this form, the studyit had for objectives to evaluate themicrobiological quality how much to


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the presence of total and thermotoler-ants coliforms and aerobic mesophilicin mineral waters commercialized inAlfenas-MG. 45 mineral water sam-ples had been analyzed, plastic pack-ing of 500mL, different marks. Totalcoliforms and thermotolerant by meansof the colimetria had been determinedthe most likely number and becamefulfilled it global counting of aerobicmesophilic for the technique of theplaqueamento in depth in PCA. Theresults had shown that all the sampleshad been exempt of total and thermo-tolerant coliforms for the methodologyproposal. With relation to the aerobicmesophilic, 19 (42,2%) of the sampleshad taken care of to the requirementsestablished for the Entrance n° 518/2004 of Ministry of Health (Brazil),while 26 (57,8%) had exceeded the ex-pected values. In accordance with theresolution nº 54/00, all the sampleswould be proper for the consumption,a time that the same one does not spec-ify limits for heterotrophic microorgan-isms. The profile hygienic-sanitary ofanalyzed mineral waters demonstratesthe necessity of implementation of goodpractical of manufacture during thecapitation processes, plants and com-mercialization of the product.

INTRODUÇÃO

Organização Mundialda Saúde (OMS) estimaque 80% das doenças

que ocorrem em países em desen-volvimento são ocasionadas poráguas contaminadas (LIRA et al.,2001). Sendo assim, a insatisfaçãodo consumidor com a água dos sis-temas públicos de abastecimentodeterminou o aumento do consu-mo de águas minerais.

De acordo com a resoluçãonº54/2000 da Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA), aágua mineral natural é definidacomo uma água obtida diretamen-te de fontes naturais ou artificial-

mente captada, de origem subter-rânea, caracterizada pelo conteú-do definido e constante de saisminerais e pela presença de oligo-elementos e outros constituintes.

As águas minerais, quandoatravessam uma superfície de ro-cha e terra para alcançar determi-nado nível, perdem grande partede suas bactérias e da matéria or-gânica em suspensão (HILUY etal., 1994). No entanto, águas mi-nerais não são estéreis, apresen-tando microrganismos que lhes sãopróprios, conhecidos como autóc-tones, existentes antes de qualquertratamento ou processamento. Deacordo com Carvalho (1999), aágua natural contém um númerobaixo de microrganismos, varian-do de 10 a 100 por mililitro. Estamicrobiota compõe-se principal-mente de Gram negativos entreelas, espécies dos gêneros Flavobac-terium, Cytophaga, Micrococcus, No-cardia, Alcaligenes e Arthrobacter.Esta microbiota autóctone é carac-terizada por suas baixas necessi-dades de nitrogênio, requerendosó pequenas quantidades de com-postos orgânicos para seu cresci-mento. A microbiota autóctone,cujo tamanho celular é em geral,muito pequeno, é aeróbia e psicro-trófica.

Outro tipo de microbiota quepode surgir na água mineral, masnão proveniente da fonte, são cha-madas bactérias alóctones, queaparecem durante etapas préviasde engarrafamento, durante oprocessamento ou, mesmo, doambiente (COELHO, et al., 1998).Estes contaminantes incluem umavariedade de espécies saprófitas,bem como patógenos humanos,tais como aeróbios mesófilos, co-liformes, enterococos, Salmonellasp, Pseudomonas sp e Clostridios sul-fito-redutores, Vibrio cholerae e ví-rus da Hepatite A (CARVALHO,1999).

Considerando que no Brasilexistem escassas informações pu-

blicadas sobre a qualidade micro-biológica de águas minerais, o pre-sente estudo teve por objetivosavaliar a qualidade microbiológi-ca, quanto à presença de colifor-mes totais e termotolerantes e bac-térias aeróbias mesófilas em águasminerais comercializadas em su-permercados no município de Al-fenas, sul de Minas Gerais.

MATERIAL E MÉTODO

Coleta da AmostraForam coletadas 45 amostras

de água mineral, envasadas emembalagens plásticas de 500 mL,de diferentes marcas, adquiridasem estabelecimentos comerciais dacidade de Alfenas-MG, escolhidosaleatoriamente. As águas mineraisforam analisadas no Laboratóriode Microbiologia de Alimentos daEscola de Farmácia e Odontologiade Alfenas - Centro UniversitárioFederal durante o período de maioa junho de 2003. A qualidade daságuas para análise é mineral nãogaseificada.

Determinação dos Números MaisProváveis (NMP) de Coliformes Totais eTermotolerantes - Prova PresuntivaNestas determinações foram

utilizadas três séries de cinco tu-bos, contendo 10 mL de CaldoLauril Sulfato Triptose (CLST) etubos de Durhan no seu interior.A seguir, foram inoculados 10 mL,1mL e 0,1mL em cada série de tu-bos, incubando-se a 35ºC por 24-48 horas. Após a incubação foi ve-rificada a presença de gás nos tu-bos de Durhan (prova presuntivapositiva). A partir dos tubos comgás foram realizadas as provasconfirmatórias para coliformes to-tais e a pesquisa de coliformes ter-motolerantes (APHA,1992).

Determinação do NMP de ColiformesTotaisPara esta determinação, alíquo-

tas dos tubos de CLST, com pro-

A


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dução de gás, foram transferidaspara tubos contendo Caldo Lacto-se Bile 2% Verde Brilhante conten-do tubos de Durhan, incubando-se os mesmos, a 35ºC por 24-48horas. A presença de gás nos tu-bos de Durhan indicou prova con-firmatória positiva para coliformestotais. A partir da combinação donúmero de tubos positivo em cadasérie e com auxílio de uma tabelaespecífica, obteve-se o NMP decoliformes totais por 100mL daamostra (APHA,1992).

Determinação do NMP de ColiformesTermotolerantesNesta determinação, alíquotas

dos tubos de Caldo Lauril SulfatoTriptose com produção de gás, fo-ram transferidas para tubos comCaldo EC contendo tubos de Du-rham, incubando-se os mesmos a44,5ºC por 24 horas. A presença degás nos tubos de Durhan indicouprova confirmatória positiva paracoliformes termotolerantes. Por meiode tabela do NMP e considerando acombinação de tubos positivos emcada série, obteve-se o NMP de coli-formes termotolerantes por 100mL daamostra (APHA, 1992).

Contagem Padrão de MicrorganismosMesófilosInocularam-se, em duplicata, 1

mL da amostra de água sem dilui-ção e 1 mL das diluições de 10-1,10-2 e 10-3 em placas de Petri es-terilizadas. A seguir, verteram-sena placas 20 mL de Ágar Padrãopara Contagem (PCA) fundido eresfriado a 40ºC. Após a homoge-neização e solidificação do agar,incubou-se o material a 35ºC por48 horas. Posteriormente, realizou-se a contagem das placas, escolhen-do aquelas que apresentavam en-tre 30 e 300 colônias. O resultadoobtido, multiplicado pelo inversodo fator de diluição, forneceu onúmero de UFC de aeróbios me-sófilos por mL da amostra de águamineral (APHA,1992)

RESULTADO E DISCUSSÃO

As análises microbiológicasrevelaram que 100% das águasminerais não apresentaram resul-tados positivos para bactérias dogrupo coliformes totais e termo-tolerantes (Tabela 1). A resoluçãonº54/00 da ANVISA, estabeleceausência de Escherichia coli em 100mL de água mineral. Com basenesta resolução, as amostras deágua mineral, neste estudo, no quediz respeito à presença de bactéri-as do grupo coliformes totais e ter-motolerantes, encontram-se emcondições próprias para o consu-mo humano.

Com relação aos resultadosobtidos na contagem de bactériasheteretróficas, convém ressaltarque, segundo a legislação vigente,a detecção deste grupo de micror-ganismos numa amostra de água nãoa torna imprópria para o consumohumano, porém, permite uma ava-liação das condições higiênico-sani-tárias do sistema industrial.

Segundo Caprini (2001), embo-ra a maioria das bactérias hetero-tróficas da microbiota natural daágua não seja considerada patogê-nica, é importante que sua densi-dade seja mantida sob controle,pois densidades muito elevadasdestas bactérias na água podemcausar riscos à saúde do consumi-dor, pois algumas bactérias podematuar como patógenos oportunis-tas; deterioração da qualidade daágua, ocasionando odores e sabo-res desagradáveis e produzindolimo ou películas; influência inibi-dora de alguns microrganismos,pois quando presentes em núme-ro elevado podem impedir a de-tecção de coliformes.

Embora para águas mineraisnão exista um padrão numéricoestabelecido para contagens debactérias aeróbias mesófilas, toma-se por base a recomendação daPortaria nº 518/04 do Ministérioda Saúde, onde em 20% das amos-

tras mensais para a análise de co-liformes totais dos sistemas de dis-tribuição deve ser efetuada a con-tagem de bactérias heterotróficase, uma vez excedidas 500 UFC/mL, devem ser providenciadasimediata recoleta, inspeção local e,se constatada irregularidade, ou-tras providências cabíveis. No pre-sente estudo, para água mineral,observou-se que 19 (42,2%) dasamostras atendem a esta exigên-cia, enquanto que 26 (57,8%) exce-deram os valores esperados. Ascontagens das bactérias aeróbiasmesófilas variou de 1,5 x 101 a 1,6x 106 UFC/mL de amostra, comodemonstrado na Tabela 1.

Confrontando os resultadosdeste estudo com as contagens doestudo realizado por Caprini et al,(2001), que apresentaram valoresna ordem de 102 a 104, observou-se que muitas das contagens debactérias heteretróficas encontra-das no presente estudo, excederamestes valores.

É possível que a presença ex-cessiva de bactérias heterotróficas,na ordem de 105 a 106UFC/mL deamostra, possam ter inibido o cres-cimento de outros microrganismospatogênicos, inclusive aqueles per-tencentes ao grupo coliformes quepoderiam estar presentes nestasamostras.

Segundo os padrões da Reso-lução nº 54/00 da ANVISA, quefixa a identidade e as característi-cas mínimas de qualidade paraágua mineral natural, todas asamostras estariam próprias para oconsumo, mesmo porque, a mes-ma não especifica limites para bac-térias heterotróficas. Esta conta-minação detectada pode ter ocor-rido durante o engarrafamento,transporte ou armazenamento; istodemonstra a necessidade de imple-mentação de boas práticas de fa-bricação durante o processamen-to das águas minerais, bem comode maior fiscalização e controlepor parte dos órgãos competentes,


PESQUISAS

Tabela 1. Condições microbiológicas de amostras de águas minerais envasadas, comercializadas em Alfenas-MG no período de maio ajunho de 2003.


PESQUISAS

em relação às indústrias que en-vasam e comercializam este pro-duto.

Estudos têm demonstrado aexistência de tratamentos alterna-tivos, tais como filtração, pasteu-rização, ozonização ou carbonata-ção para eliminação de microrga-nismos, cada um com um nível deeficiência determinado. No entan-to, a Legislação Brasileira não per-mite nenhum desses tratamentospara eliminação de microrganis-mos da água mineral, visandomanter as características de umproduto natural. Portanto, torna-se necessário um rigoroso contro-le das condições higiênico-sanitá-rias em todo o processo de capta-ção, embalagem e comercializaçãodo produto (DAVID, et al., 1999).

CONCLUSÕES

Conforme a Resolução nº 54/00, da ANVISA, que fixa a identi-dade e as características mínimasde qualidade para água mineralnatural, todas as amostras esta-riam próprias para o consumo, umavez que a mesma não especifica li-mites para bactérias heterotróficas.Porém, considerando os padrõesde potabilidade recomendadospela Portaria nº 518/04 do Minis-tério da Saúde, que estipula parabactérias heterotróficas um padrãoinferior a 500 UFC/mL, 26 amos-tras (57,8%) estariam imprópriaspara o consumo, podendo repre-sentar risco para a saúde do con-sumidor.

Pela análise global dos resul-tados, verifica-se uma boa quali-dade microbiológica das amostras

de águas minerais naturais anali-sadas em relação à presença debactérias do grupo coliformes.Contudo, maiores cuidados devemser tomados no que diz respeitoàs condições higiênicas das unida-des industriais, para que as conta-gens de bactérias aeróbias mesó-filas heterotróficas possam ser re-duzidas, assegurando uma maiorqualidade ao produto.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Ministério da Saúde. Portarianº518 de 25 de março de 2004.Norma de qualidade da água para oconsumo humano,Brasília:Ministério da Saúde, 2004.

BRASIL. ANVISA - Agência Nacional deVigilância Sanitária. InstruçãoNormativa nº54 de 15 de junho de2000. Regulamento técnico parafixação de identificação e qualidadede água mineral natural, DiárioOficial, Brasília: ANVISA, DOU 19/06/2000.

CABRINI, K. T., GALLO, C. R. Avaliaçãoda qualidade microbiológica deáguas minerais envasadas. RevistaHigiene Alimentar. São Paulo, v. 15,n. 90/91. 2001.

COELHO, D. L.; PIMENTEL, I. C.;BEUX, M. R. Uso do método dosubstrato cromogênico paraquantificação do número maisprovável de bactérias do grupocoliforme em água mineraisenvasadas. Boletim do Centro de

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DAVID, P. R. B. S., MENDES, A. C. R,CUNHA NETO, A., COSTA, S. M.Avaliação de qualidade microbiológi-ca de águas minerais e de abasteci-mento de alguns pontos da cidade doRecife, PE. Rev. Higiene Alimentar.São Paulo, v. 13, n. 60, 1999.

EIRO, M. N. U.; JUNQUEIRA, V. C. A. &SILVEIRA, N. F. de A. Avaliaçãomicrobiológica de linhas de captação eengarrafamento de água mineral.Ciência e Tecnologia de Alimentos.Campinas-SP; 16(2), p. 165-169,1996.

GUILHERME, E. F. M.; SILVA, J. A. M.;OTTO, S. S. Pseudomonasaeruginosa, como indicador decontaminação hídrica. Rev. HigieneAlimentar. São Paulo, v 11, n.76,p.43-47, 2000.

HILUY, D.J.; PERDIGÃO, G de O.;ARAGÃO, M. A. P.; PEIXOTO, T. J.Avaliação da qualidade de águasminerais comercializadas emFortaleza, CE. Rev. HigieneAlimentar. v.8. n. 33, p.17, 1994.

LIRA, A. A. et al. Correlação entre apatogenicidade de Escherichia coli edoenças de origem hídrica. Rev.Higiene Alimentar. São Paulo, v.15,n. 85, p. 57-60, 2001.

NASCIMENTO, R. A et al., Qualidademicrobiológica das águas mineraisconsumidas na cidade de São Luís-MA.Rev. Higiene Alimentar. São Paulo, v.14, n. 76, 2000, p. 69-71. ❖

ACESSEwww.higienealimentar.com.br


PESQUISAS

RESUMO

O objetivo do presente estudofoi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas da man-teiga comercializada nas cidades deTrês Corações e Varginha - MG. Osresultados indicam que as quantida-des de gordura e acidez das amos-tras analisadas estavam de acordocom a legislação do RIISPOA. Comrelação ao sal, apenas uma amostraapresentou valores acima do permi-tido pela legislação. Os teores deumidade encontrados variaram de

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E

MICROBIOLÓGICA DA MANTEIGA COMUM

COMERCIALIZADA NAS CIDADES DE TRÊS

CORAÇÕES E VARGINHA, MG.

Cristiane Gattini Sbampato ✉Luciana Hart Ferreira

Milena TavaresUniversidade Vale do Rio Verde - UNINCOR, Três Corações, MG.

Alexandre Tourino MendonçaUniversidade Vale do Rio Verde - UNINCOR, Três Corações, MG.

Universidade Federal de Lavras - UFLA, Lavras - MG.

Roberta Hilsdorf PiccoliUniversidade Federal de Lavras - UFLA, Lavras - MG.


13,5 a 17%, 35% das amostras esta-vam com umidade acima do máxi-mo permitido que é de 16% para amanteiga comum salgada, indican-do possível fraude e falta de con-trole de qualidade na produção dasmanteigas. Os resultados das análi-ses microbiológicas demonstraramuma contaminação acima do padrãopor coliformes fecais em quatroamostras e por Staphylococcus coagu-lase positiva em duas amostras, co-locando em risco a saúde do consu-midor. Em nenhuma das amostrasanalisadas ocorreu contaminação

por salmonella, nem foi detectada pre-sença de bolores e leveduras.

Palavras-Chave: manteiga, controle dequalidade, microbiologia

SUMMARY

The objective of the present study wasto evaluate the characteristics physical-chemistries and microbiological of thebutter marketed in the cities of TrêsCorações and Varginha - MG. The re-sults indicate that the amounts of fat and


PESQUISAS

acidity of the analyzed samples were inagreement with the legislation of RIIS-POA. With relationship to the salt, asample just presented values above al-lowed him/it by legislation. The humid-ity amount found they varied from 13,5to 17%, 35% of the samples were withhumidity above the maximum allowedthat is from 16% to the salted commonbutter indicating possible fraud and itlacks of quality control in the produc-tion of the butters. The results of theanalyses microbiological demonstrated acontamination above the pattern for fe-cal coliforms in four samples and for Sta-phylococcus positive coagulase in twosamples, placing in risk the consumer'shealth. In none of the analyzed samplesit happened contamination for salmonel-la, nor it was detected presence of mouldand yeasts.

INTRODUÇÃO

om a denominação demanteiga entende-se oproduto gorduroso obti-

do exclusivamente pela bateção emalaxagem, com ou sem modifica-ção biológica do creme de leite pas-teurizado derivado do leite de vaca,por processos tecnologicamente ade-quados. A matéria gorda da man-teiga deverá estar composta exclu-sivamente de gordura Láctea (Mer-cosul, 1993).

A classificação como manteigaextra, de primeira qualidade ou co-mum, corresponde a um resultadode avaliação sensorial. No caso demanteiga comum autoriza-se a uti-lização de creme ou gordura Lácteaproveniente do desnate de leite áci-do e/ou soro obtido da fabricaçãode queijos.

Segundo MAARA (1993), a man-teiga necessita ter a seguinte com-posição: 82% de creme pasteuriza-do, 2% de cloreto de sódio (se forsalgada) e fermentos lácteos sele-cionados, no caso de manteiga ma-turada.

De acordo com Brasil (2002), amanteiga comum deve apresentar osseguintes parâmetros de qualidade:gordura mínimo 82%, umidademáximo 16%, extrato seco desengor-durado máximo 2%, acidez na gor-dura máximo 3 milimoles/100g degordura e índice de peróxido máxi-mo de 1meq/Kg de gordura.

A qualidade da manteiga estádiretamente relacionada com a doleite ou do creme. As condições mi-crobiológicas dessas matérias primasutilizadas na fabricação do produ-to, são consideradas fundamentais,já que podem refletir na qualidadedo produto final (Mansor et al,2001).

Grande parte das manteigas co-mercializada é proveniente de fa-zendas que processam no mesmolocal onde o leite é ordenhado, sen-do que raramente este leite recebealgum tratamento térmico que pos-sa diminuir sua carga microbiana.Apesar do alto consumo e de avan-ços tecnológicos no processamento,um fator relevante é a utilização deleite cru não inspecionado, o que éum verdadeiro risco para a saúdepública. Dados alarmantes mostramque 40% de toda produção brasilei-ra de leite é comercializada semqualquer tipo de fiscalização oficial.Do total fiscalizado, 45% são comer-cializados na forma fluída e 55%transformados em produtos lácte-os. A falta de fiscalização pode le-var à obtenção de produtos de qua-lidade inferior e sem padrões físi-co-químicos e microbiológicos (Au-gusta & Santana, 1998).

Mansor et al., (2001), avaliando49 amostras de manteiga, verifica-ram grande ocorrência de levedu-ras, podendo se confirmar pelamaioria das amostras analisadas ouso de práticas inadequadas de hi-gienização e/ou falhas no manuseio,processamento, embalagem, arma-zenamento e matéria prima de máqualidade.

A inassepcia, o ar, calor e a luzsão os principais causadores de pro-

blemas na conservação de mantei-ga, pois estes agentes agem oxidan-do as partes superficiais da mantei-ga, alterando o sabor, odor e a cor,tornando o produto "rançoso". En-tretanto, o ranço também pode sercausado por fermentos butíricos,que agem na gordura, liberandoácidos graxos voláteis (butírico, ca-proíco, etc), que causam sabor eodor rançosos (Abreu, 2000).

Sob o aspecto de saúde pública,deve-se salientar a possibilidade detransmissão de doenças através daingestão de manteigas contamina-das com microrganismos patogêni-cos (Hayes, 1993).

Condições inadequadas de hi-giene durante a ordenha, desnate eelaboração da manteiga devem sereliminadas para que a contaminaçãoseja mantida sob controle. Fatorescomo armazenamento e transportetambém são fundamentais na deter-minação da qualidade e durabilida-de da manteiga.

Face ao exposto, este trabalhoteve como objetivos avaliar as ca-racterísticas físico-químicas e micro-biológicas da manteiga comercializa-da nas cidades de Três Corações eVarginha-MG

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas amostras demanteiga de seis marcas diferentes,provenientes de estabelecimentoscomerciais situados em Três Cora-ções e Varginha -MG. As marcas fo-ram codificadas pelos números 1 a6. Estes estabelecimentos foram es-colhidos ao acaso e constavam depadarias, supermercados e mercea-rias. As amostras foram coletadas emembalagens de duzentos gramas etransportadas ao laboratório emcaixa de isopor com gelo e manti-das posteriormente sob refrigeração,até o momento das análises. Foramrealizadas coletas e análises quinze-nais de todos os fornecedores du-rante dois meses perfazendo umtotal de 24 amostras.

C


PESQUISAS

Para a realização das análises fí-sico-químicas, as amostras foramcortadas em várias partes, tritura-das, homogeneizadas e pesadas deacordo com as análises a serem rea-lizadas. As amostras foram subme-tidas às análises de acidez, gordu-ra, umidade e cloreto de sódio, se-gundo Brasil (2003).

O preparo das amostras desti-nadas às análises microbiológicas foirealizado do seguinte modo: Pesou-se 25 gramas de cada amostra queposteriormente foi misturada e tri-turada com 225 mL de citrato desódio 2% suplementado com Twe-en 80, obtendo-se assim a diluição10-1. A seguir, colocou-se 1 mL daamostra em 9 mL de citrato de só-dio a 2%, obtendo-se assim, a dilui-ção 10-2 até diluição 10-4.

Para a quantificação de coliformesa 35°C, 45 ºC, salmonela, estafilococose bolores e leveduras foi utilizada téc-nica descrita por Silva et al., (2001).


Composição físico-químicaOs dados referentes à composi-

ção físico-quimica das manteigascomercializadas nas cidades de Var-ginha e Três Corações encontram-se na tabela 1.Os resultados indicamque o teor de acidez das amostrasanalisadas variaram de 1,14 a 1,68milimoles/100g atendendo a legis-lação do RIISPOA que estabelece ovalor máximo de 3 milimoles/100g.Com relação ao teor de sal, apenasuma amostra apresentou valoresacima do permitido pelo RIISPOA

(max. 3g/1100g). Os teores de umi-dade encontrados variaram de 13,5a 17%, 35% das amostras estavamcom teores acima do máximo per-mitido pelo RIISPOA que é de 16%para a manteiga comum salgada, in-dicando possível fraude e falta decontrole de qualidade na produçãodas manteigas. Os teores de gordu-ra de todas as amostras estavam deacordo com a legislação.

Características microbiológicasOs resultados microbiológicos

das amostras de manteigas comer-cializadas em Três corações e Vargi-nha - MG (Tabela 2), demonstramuma contaminação por coliformestotais na média de 1,53 x103 NMP/g (3,18 unidades logarítimicas) paraas manteigas das amostras (1, 2, 3 e

TABELA 1 Composição físico-química média* das manteigas comercializadas nas cidades de Varginha e Três Corações

Tabela 2 Resultado das contagens microbianas das amostras de manteigas coletadas nas cidades de Três Corações e Varginha.


PESQUISAS

4) o que significa que estão fora dospadrões (Máximo de 102 NMP/g);isto pode ser devido a uma baixaqualidade higiênico sanitária na fa-bricação do produto, ou mesmo umamatéria prima de péssima qualida-de. A análise de coliformes a 45°Cnos mostra, também, uma contami-nação na ordem de 3,18 x 10 NMP/g (1,50 unidades logarítimicas) paraas amostras (1, 2, 3 e 4), que tam-bém ficam fora do limite permitidopelo Ministério da Agricultura pelaResolução nº04 de 28/06/00, ondese estabelece o máximo de contami-nação do produto de 10 NMP/g (1unidade logarítimica). Esta conta-minação por coliformes a 45°C épreocupante, pois estes microrga-nismos são habitantes naturais dotrato gastrintestinal de homens eanimais e dentre estes estão pató-genos muito importantes envolvidosem vários casos de toxiinfecções ali-

mentares. As amostras 1 e 2 apre-sentaram contagens acima do per-mitido para estafilococos coagulasepositiva média de 9,35 x103 NMP/g(3,97 unidades logarítimicas), o quepode ser muito preocupante, já queestes microrganismos são produto-res de toxinas que causam gravesproblemas de saúde. As contagensde salmonela não detectaram o mi-crorganismo em nenhuma dasamostras.

CONCLUSÕES

▲ Os teores de gordura e aci-dez de todas as amostras estavamde acordo com a legislação.

▲ Com relação à umidade, 35%das amostras estavam com teoresacima do máximo permitido peloRIISPOA, indicando possível frau-de e falta de controle de qualidadena produção das manteigas.

▲ Os resultados das análises mi-crobiológicas das amostras de man-teiga demonstraram uma contami-nação acima do padrão por colifor-mes fecais em quatro amostras e porStaphylococcus coagulase positiva emduas amostras, colocando em riscoa saúde do consumidor.

▲ De acordo com os resultadosobtidos, nota-se a necessidade demaior esclarecimento sobre méto-dos adequados de fabricação e ma-nipulação da manteiga.

REFERÊNCIAS

ABREU, L. R. Tecnologia de Leite e derivados.Lavras: UFLA/FAEPE, 2000. 205p

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HAYES, P. R. Microbiologia e Higiene de losAlimentos, 1993. 369p.

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MERCOSUL/GM/RES. N0 70/1993SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C.A., SILVEIRA,

N. F.A. Manual de métodos de análisesmicrobiológicas de alimentos. SãoPaulo:Varela, 2001. ❖


PESQUISAS

RESUMO

Este trabalho teve como obje-tivo avaliar a eficiência da ação deantissépticos utilizados no proces-so de higienização das mãos demanipuladores de alimentos deDietas Enterais do Hospital Uni-versitário Pedro Ernesto. A micro-biota das mãos dos manipulado-

AVALIAÇÃO DA AÇÃO DE ANTISSÉPTICOS NO

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DE

MANIPULADORES DE DIETAS ENTERAIS, EM

HOSPITAL DO RIO DE JANEIRO, RJ.

res do setor foi pesquisada duran-te o período de um mês com trêscoletas seqüenciais semanalmente,totalizando 36 amostras. A primei-ra coleta (T0) representa a micro-biota sem a utilização de anti-sép-ticos. A segunda coleta (T1) repre-senta a ação de sabão líquido anti-séptico e a última (T2) o uso desolução etílica a 70% após a lava-

gem com sabão. Os resultados de-monstraram a eficácia da metodo-logia empregada no setor, já queos números de UFC´s reduzem emT1 cerca de 59% e em T2 cerca de85%, quando comparados ao mo-mento T0. Como conclusão do es-tudo podemos destacar a impor-tância da higienização correta dasmãos de manipuladores de dietas

Manuela Araujo da Silva LimaFlávia Salim Santos

Curso de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro - UERJ.

Ricardo R. Mendonça-FilhoMicrobiologista do Laboratório de Qualidade Alimentar do Instituto de Nutrição da UERJ.

Gabriel SoeiroTécnico do Laboratório de Qualidade Alimentar - LQA do Instituto de Nutrição - INU da

Universidade do Estado do Rio de Janeiro.

Paula Alexandra J.M.R. SonoNutricionista do Hospital Universitário Pedro Ernesto - HUPE

Roberta Santos. Fontanive ✉Departamento de Nutrição Básica e Experimental do Instituto de Nutrição da Universidade do

Estado do Rio de Janeiro



PESQUISAS

enterais na diminuição da conta-minação cruzada e conseqüente-mente a garantia da qualidade doproduto desenvolvido no setor.

SUMMARY

The aim of this study was evaluatethe action efficiency of antiseptic usedin the section of manipulation of en-teral diets of the Hospital UniversitárioPedro Ernesto. The natural occurrencemicroorganisms in the hand was eval-uated weekly during one month. Thefirst samples (T0) represent the nor-mal flora, without treatment. The sec-ond sample (T1) represents the florafrom treated hands with anti-septicalsoap. The third ones (T2) represents theflora from pre-tread hands with anti-septical soap followed by treatment withethanol 70%. The results showed a de-crease of CFU from up to 85% in thethird samples (T2) and 59% in the sec-ond ones (T1) when compared with themoment T0. The conclusion of thestudy was the importance of correctlyhand washing to prevent the good qual-ity of enteral diet production avoidingcross-linked contamination.

INTRODUÇÃO

oenças de origem ali-mentar são todas asocorrências clínicas de-

correntes da ingestão de alimen-tos que podem estar contaminadoscom microrganismos patogênicos(infecciosos ou toxinogênicos),substâncias químicas ou que con-tenham em sua constituição estru-turas naturalmente tóxicas (Silva Jr.,2002; Forsythe, 2002). Vale ressal-tar que nem todo alimento que al-berga um ou mais microrganismospatogênicos causa necessariamen-te uma doença se for consumido.Atualmente, com o aumento do nú-mero dos pacientes imunodeprimi-dos e imunossuprimidos e suas di-ferentes respostas imunes frente à

diversos patógenos, um alimentoque não oferece riscos a pacientesimunocompetentes pode ser extre-mamente perigoso ao outro grupode pacientes. (Franco, 2003).

As infecções entéricas consti-tuem-se um dos problemas maisgraves na maioria dos países emdesenvolvimento e atingem prin-cipalmente crianças menores de 5anos, que representam a faixa etá-ria mais vulnerável da população.A alta incidência de casos, assimcomo a morbimortalidade, refle-tem as condições de saneamento,nível sociocultural e econômicoprecários nesses países (Salles eGoulart, 1997). Embora as estatís-ticas brasileiras apresentem poucosdados, acredita-se que a incidên-cia de doenças microbianas de ori-gem alimentar em nosso país sejabastante elevada. Mesmo em paí-ses desenvolvidos, onde conside-ra-se que há segurança higiênico-sanitária no abastecimento de ali-mentos, a ocorrência destas doen-ças é significativa e vem aumentan-do ao longo dos anos. Estima-seque ocorram, em média, 24 mi-lhões de casos de doenças de ori-gem alimentar por ano nos Esta-dos Unidos (Franco, 2003).

Os alimentos podem ser veí-culos de transmissão de microrga-nismos e de metabólitos microbia-nos, portanto, as unidades hospi-talares responsáveis pela produçãode alimentos merecem especialatenção. (Salles e Goulart, 1997).Surtos de toxinfecções alimentarestêm sido relatados por vários au-tores em Unidades de Alimentaçãoe Nutrição (UAN) hospitalar, po-dendo acarretar sérios danos à saú-de dos pacientes internados (Rêgo,1999; Sousa, 2003). Entre os seto-res considerados de maior risco,encontra-se o Setor de Manipula-ção de fórmulas enterais, que é olocal destinado ao preparo, higie-nização e distribuição de dietasadministradas por sonda em pa-cientes em Terapia Nutricional En-

teral (Salles e Goulart, 1997; Wait-zberg, 2004).

As dietas enterais, por seremricas em macro e micronutrientes,são excelentes meios para o cresci-mento de microorganismos (Car-valho, 1999; Waitzberg, 2004); ten-do em vista, que essas formulaçõessão tipos especiais de alimentosdestinados a pacientes que, geral-mente, têm redução da capacida-de de impedir a agressão orgânicamicrobiana, a administração dedietas eventualmente contamina-das pode não somente causar dis-túrbios gastrointestinais, comotambém, contribuir para infecçõesmais graves (Carvalho, 1999; Wait-zberg, 2004). Desta maneira, a con-taminação microbiológica das for-mulações enterais pode causar in-fecções em vários níveis no orga-nismo, comprometendo o prog-nóstico do paciente, aumentandoo tempo de internação, os custos ea taxa de mortalidade (Waitzberg,2004).

Um dos principais veículos detransmissão de microrganismossão as mãos contaminadas de ma-nipuladores de alimentos, repre-sentando a segunda maior causa dedoenças transmitidas por alimen-tos. Grande parte destes manipu-ladores transmite de forma assin-tomática o microrganismo patogê-nico aos alimentos (Barreto, 2002;Oliveira, 2003; Rêgo, 1999).

A microbiota cutânea é com-posta por microrganismos residen-tes e transitórios. Os residentesvivem e se multiplicam neste sítio,enquanto que os transitórios so-brevivem na superfície cutâneasem a capacidade de se multipli-car. Desta forma, seria por defini-ção possível cultivar repetidamen-te as bactérias residentes, enquan-to os achados da microbiota tran-sitória seriam apenas circunstanci-ais. Entretanto, é quase impossí-vel estabelecer o espectro de es-pécies microbianas referentes aesta diferenciação, uma vez que

D


PESQUISAS

para cada indivíduo a flora resi-dente pode variar, especialmentese considerarmos a complexidadede interação entre esses microrga-nismos, as atividades profissionaise as condições sócio-econômicas dedeterminadas populações (Rutala,1995).

Os microrganismos residentesna pele variam de acordo com o sí-tio, queratinização, temperatura eumidade, mas usualmente incluiStaphylococcus epidermidis (90% dosmicrorganismos residentes aeróbi-os), Staphylococcus aureus (0 a 40%),Micrococcus spp, Streptococcus spp,Bacillus gram-negativos (Cardoso,1986). A maioria destes se encon-tra na camada superficial da pele,sendo que somente 10 a 20% estãonas camadas mais profundas (Wer-neck, 1999). Portanto, a flora dapele pode ser reduzida, mas nuncaeliminada, pela lavagem das mãoscom água e sabão ou detergente,sendo mais eficiente quando sãoaplicados antissépticos. Logo, a hi-gienização adequada das mãos éuma das principais medidas de con-trole que devem ser adotadas, parareduzir o risco de contaminação dealimentos. Junto a esta medida, otreinamento relacionado à questõeshigiênico-sanitárias e a conscienti-zação dos profissionais envolvidosno armazenamento, distribuição epreparo de alimentos é fundamen-tal (Almeida, 1995; Lagaggio, 2002;Werneck, 1999).

Para que a higienização dasmãos seja realizada de forma cor-reta, é necessário eleger um méto-do eficaz, concentração e tempo decontato ideais de um produto anti-séptico (Lagaggio, 2002). Portan-to, este trabalho teve como objeti-vo avaliar a eficácia da ação deanti-sépticos utilizados na higieni-zação das mãos de manipuladoresde alimentos da Unidade de Tera-pia Nutricional Enteral do Hospi-tal Universitário Pedro Ernesto(HUPE), localizado no Rio de Ja-neiro, RJ.

MATERIAL E MÉTODO

Este trabalho foi desenvolvidono Hospital Universitário PedroErnesto da Universidade do Esta-do do Rio de Janeiro (HUPE/UERJ), no setor de manipulação defórmulas enterais no período de ju-nho a julho de 2004.

1. Manipuladores de alimentosParticiparam do estudo todos

os manipuladores envolvidos nopreparo de fórmulas enterais dosetor, correspondendo a 4 indiví-duos do sexo feminino. Cada ma-nipulador foi avaliado em três diasdistintos em cada momento se-qüencial: sem tratamento (antes dahigienização), após o uso do sabãobactericida e após aplicação de ál-cool a 70%, totalizando 36 amos-tras.

2. Técnica de coleta da amostra e de higienização das mãos

Foi utilizado no processo dehigienização das mãos o própriosabão líquido bactericida existen-te no setor, o qual apresentava oprincípio ativo Triclosano 0,5% eas instruções do fabricante (Rio-derm Soft lote 0310302 val. 10/06- Rioquímica). A técnica de higie-nização das mãos foi baseada narecomendação da Portaria 2535/03 da Secretaria Municipal de Saú-de de São Paulo, a saber: abrir atorneira manualmente; umedeceras mãos e antebraços com água;aplicar o produto puro; massage-ar por 2 minutos; enxaguar sobágua corrente; fechar a torneiracom papel toalha; secar as mãoscom papel toalha; borrifar o álco-ol a 70% sobre as mãos; esfregá-las; deixar secar naturalmente.

3. Coleta das amostrasAs coletas foram realizadas

durante um mês, após a sessão demanipulação das fórmulas enterais,no período da manhã, através deswabs estéreis que foram friccio-

nados no primeiro e segundo qui-rodáctilos e região palmar da mãodominante de cada manipuladordo setor nos três momentos se-qüenciais.

4. Avaliação da microbiota das mãosOs swabs estéreis foram embe-

bidos em 5 ml de solução de águatamponada (Peptona 10g/l, NaCl5g/l, Fosfato de sódio 3,5 g/l,Dihidrogênio fosfato de potássio1,5 g/l) e foram transportados emrecipiente isotérmico até o Labo-ratório de Qualidade de alimentosdo Instituto de Nutrição da Uni-versidade do Estado do Rio de Ja-neiro, onde os mesmos foram ime-diatamente processados.

Foi utilizada a técnica "spre-ad plate", onde 250 microlitros dasuspensão coletada foram espa-lhados sob uma placa contendomeio de crescimento para bacté-rias mesófilas (PCA - Plate CountAgar, OXOID). As placas foramincubadas em estufa a 36°C por48 horas para crescimento emaerobiose.

O número de bactérias viáveisfoi determinado pela técnica decontagem de colônia em superfície(UFC/ml - Unidades Formadorasde Colônias/ml).

Análise estatísticaPara o conhecimento da quan-

tidade de UFC/ml de cada mo-mento seqüencial foram calculadospercentuais e médias.


Este trabalho foi desenvolvidocom o objetivo de verificar a efi-ciência dos anti-sépticos utilizadosno processo de higienização dasmãos. Conforme os resultados de-monstrados na tabela, observa-seque em t0 (coleta sem tratamento)as mãos dos voluntários apresen-tavam grande contaminação. Essefato já era esperado e justifica autilização de anti-sépticos para re-


PESQUISAS

dução substancial da microbiotapalmar.

Admite-se hoje que a lavagemdas mãos, por si independente-mente do método utilizado, é umamedida fundamental como primei-ro passo no controle de microrga-nismos transmitidos pelos sereshumanos. Entretanto, em algunscasos especiais, como procedimen-tos cirúrgicos e preparo de dietas

enterais, deve-se usar a combina-ção dos efeitos da remoção mecâ-nica de lavagem com sabão ou de-tergente, seguido por um agenteanti-séptico efetivo. (Rutala, 1995)

No momento T1, representa-do na tabela, podemos constatar adiminuição média de cerca de 59%do número de UFC/ml em rela-ção ao momento T0. Em T2 a di-minuição percentual do número de

UFC/ml em relação ao momentoT0 é ainda maior, atingindo cercade 85%. Dessa forma, pode-se ob-servar que a metodologia empre-gada no setor avaliado conseguereduzir a microbiota das mãos.

Nos resultados apresentadosno gráfico temos uma visão geralda diminuição das UFC/ml nostrês diferentes tempos de coleta.O álcool a 70% utilizado após a la-

Tabela: Médias e percentuais de redução de Unidade Formadora de Colônia/ml (UFC/ml) nos três momentosseqüenciais de coleta de amostra das mãos dos manipuladores de alimentos do setor de nutrição enteral do HUPE/

UERJ, 2004

Gráfico: Redução das UFC nos três diferentes momentos de coleta de amostra das mãos dos manipuladores de alimentos dosetor de dietas enterais do HUPE/UERJ, 2004


PESQUISAS

vagem das mãos com sabão anti-séptico mostrou-se mais eficienteno tocante à redução da microbio-ta das mãos do que a ação inde-pendente deste sabão. Resultadossemelhantes ao nosso foram en-contrados por Werneck (1999), queconstataram superior eficácia doálcool a 70% em relação a uma sé-rie de anti-sépticos.

Segundo Werneck (1999), o ál-cool a 70% tem um amplo espec-tro de ação antimicrobiana e, ain-da, é pouco volátil. No entanto, autilização do álcool deve ser reves-tida de absoluta cautela devido àsua propriedade de ressecar a pelee promover a descamação da ca-mada córnea, levando à degrada-ção de ácidos graxos protetores ecomprometendo, assim, a primei-ra barreira do corpo contra as in-fecções (Rutala, 1995).

Estudos recentes constantemen-te demonstram que o uso de solu-ções à base de álcool é mais eficazpara desinfecção das mãos. Apesardos problemas discutidos anterior-mente, a simples adição de emo-lientes ou creme hidrante pode mi-nimizar esses problemas. Estudostambém mostram que a utilização deálcool isopropílico em relação ao ál-cool etílico é mais eficaz, porém, ocusto superior do primeiro faz comque o segundo seja eleito o maisadequado para utilização em nossopaís (Picheansathian, 2004).

Como conclusão do estudo,podemos destacar a importânciada higienização correta das mãosde manipuladores de dietas ente-rais na diminuição da contamina-ção cruzada e, conseqüentemente,a garantia da qualidade das die-tas preparadas. Mais estudos de-vem ser feitos com o intuito de elu-cidar questões relativas ao proces-so de higienização das mãos, vis-to que a contaminação de alimen-tos pode causar doenças com ní-veis variáveis de severidades, in-clusive levar à morte pacientesimunocomprometidos.

AGRADECIMENTOS

Gostaríamos de agradecer à FA-PERJ pelo apoio financeiro, às mani-puladoras de alimentos pela valiosa pa-ciência nos dias de coleta e à ProfaMárcia Madeira pela disposição do la-boratório de microbiologia.

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PESQUISAS

RESUMO

A caprinocultura cumpre umimportante papel nas regiões semi-áridas, representando, atualmente,uma atividade próspera para o de-senvolvimento econômico brasilei-ro. O presente estudo buscou ava-liar a qualidade microbiológica doleite de cabra distribuído no progra-ma social na microrregião do Caririparaibano. Foram coletadas amos-tras em cidades beneficiadas com oPrograma "Pacto Novo Cariri" parainvestigá-los, quanto à presença decoliformes totais e fecais, bactériasaeróbias e mesófilas e Salmonella.Das amostras, 19,05%, apresentaramresultados positivos para Salmonella,28,57% registraram elevada conta-

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE

CABRA DISTRIBUÍDO EM PROGRAMAS SOCIAIS NO

CARIRI PARAIBANO.

Renata Ângela Guimarães Pereira ✉Programa de Pós-graduação em Ciências da Nutrição - Universidade Federal da Paraíba/

UFPB.

Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga ✉✉Rodrigo Pinheiro de Toledo Vianna

Departamento de Nutrição - Universidade Federal da Paraíba / UFPB.

Mayra da Silva CavalcantiGraduação em Nutrição/ bolsista PIBIC (CNPq) - Universidade Federal da Paraíba/ UFPB.


gem de bactérias aeróbias mesófi-las e 52,38% de contagem de coli-formes totais e 47,62% de colifor-mes fecais encontraram-se acima dopadrão permitido pela legislaçãopertinente. Levando-se em conside-ração a totalidade dos parâmetrosmicrobiológicos analisados, 66,67%das amostras mostraram-se em de-sacordo com os padrões estabeleci-dos para o consumo do leite de ca-bra. Constatando-se assim, que oproduto ofertado pelo programarequer aprimoramento nas condi-ções higiênico-sanitárias, visando-sea garantia de um produto de quali-dade satisfatória.

Palavras-chave: leite de cabra, qualidademicrobiológica, programas sociais

SUMMARY

The caprinocultura accomplishes animportant paper in the semi-arid areas,representing, now, a prosperous activityfor the Brazilian economical develop-ment. The present study looked for eval-uate the microbiological quality of thegoat milk distributed in the social pro-gram in the micro region of the Caririparaibano. Samples were collected in citiesbenefitted with the Program "Pacto NovoCariri" to investigate them with relation-ship to the presence of total and fecal col-iforms, mesphyls aerobics bacterias andSalmonella. Of the samples, 19.05%,presented positive results for Salmonel-la, 28.57% registered high count of me-sphyls aerobics bacterias and 52.38% ofcount of total coliforms and 47.62% of


PESQUISAS

fecal coliforms were above the pattern al-lowed by the pertinent legislation. Be-ing taken in consideration the totality ofthe microbiologics parameters analyzed,66.67% of the samples were shown indisagreement with the established pat-terns for the consumption of the goatmilk. Being verified like this, that theproduct presented by the program re-quests improvement in the hygienic-sanitary conditions, being sought thewarranty of a product of satisfactoryquality.

Key-words: goat milk, microbiolo-gical quality, social programs

INTRODUÇÃO

caprinocultura desem-penha um importantepapel nas regiões semi-

áridas, representando, atualmente,uma atividade próspera para o de-senvolvimento econômico brasilei-ro, por subsidiar renda direta, alémde representar uma excelente fontealimentar. A espécie caprina consti-tui-se como de expressiva importân-cia econômica, graças à sua rustici-dade, que permite uma melhoradaptação às adversidades do meio,apresenta-se como contribuiçãopara o desenvolvimento das zonasrurais, ressaltando-se a qualidadedos produtos que fornecem para aalimentação e vestuário (DUBEUFet al., 2004). No Brasil, hoje, exis-tem aproximadamente 9,8 milhõesde cabeças de caprinos, sendo porisso considerado o décimo primei-ro do efetivo mundial, que está re-presentado por 764,5 milhões decabeças (FAOSTAT, 2004). A FNP-Anualpec (2003), calcula que 94% doefetivo caprino brasileiro estão dis-tribuídos na região Nordeste. Mas,apesar de conter um rebanho nume-ricamente significativo, a caprinocul-tura leiteira brasileira participa ape-nas com 1,6% da produção de leitemundial.

Queiroga et al. (2003) e Rodri-gues e Quintans (2003) afirmam queprojetos envolvendo a mobilizaçãoconjunta dos participantes do pro-cesso produtivo são capazes de via-bilizar a pecuária caprina leiteiracomo atividade eficiente, rentável ede grande impacto social, principal-mente na zona rural. Um incremen-to desta cultura deve-se às açõesconjuntas de instituições de pesqui-sa, governos e associações de cria-dores, os quais procuram melhoraro potencial leiteiro do rebanho efomentar o desempenho da indús-tria de laticínios.

No tocante às diretrizes da Se-gurança Alimentar e Nutricional, acaprinocultura leiteira representauma das alternativas para acelerara integração da produção nordesti-na à economia regional e nacional.Para tanto, se fazem necessários in-centivos na geração e difusão de tec-nologias que visem assegurar o au-mento da produtividade e otimiza-ção da qualidade, bem como açõesgovernamentais que abranjam estatemática, como, por exemplo, o Pro-grama de Fortalecimento da Agri-cultura Familiar - PRONAF, que sedesenvolve atualmente no país.Diante da nova dimensão que a agri-cultura familiar vem assumindo nacadeia produtiva de alimentos, estesegmento passa a ter importantepapel na geração de renda e traba-lho no campo. Neste contexto, osagentes da pesquisa envolvem-secom a pequena produção, para de-senvolver e incorporar novas tecno-logias compatíveis com esta ativida-de, que sejam simples, de baixo cus-to, e que preservem a cultura e omeio ambiente.

Alguns autores afirmam que aqualidade microbiológica do leiteestá diretamente relacionada com ascondições higiênico-sanitárias de suaobtenção, apresentando-se comodecisiva na qualidade do produtofinal (GOMES et al., 1997; CARVA-LHO, 1998, BOYAZOGLU e MO-RAND-FEHR, 2001).

Em virtude do leite constituir-se em um excelente substrato parao desenvolvimento de microorga-nismos, devido ao seu conteúdo denutrientes, constitui-se de funda-mental importância a determinaçãode sua microbiota e qualidade higi-ênico-sanitária (LEUTHIER et al.,1998). Alguns trabalhos têm sidorealizados com enfoque para o con-trole microbiológico do leite pasteu-rizado comercializado em váriosEstados do Brasil (BENEDET eCARVALHO, 1996; GOMES et al.,1997; SILVA et al., 1999), nos quaisalguns autores detectaram valoresacima dos padrões microbiológicospermitidos pela legislação. Contu-do, ainda são escassas pesquisas quesubsidiem conclusões sobre o pano-rama do perfil microbiológico doleite de cabra produzido no Brasil,principalmente nas suas diferentesregiões. Em outros paises, como aFrança e a Espanha, programas deinspeções sanitárias são aplicados deforma eficaz, visando à eficiência dacadeia produtiva do leite caprino(CUNYNGHAME, 2000; DAVID etal., 2000; FALAGAN et al., 2000).

Alguns programas, atualmentedesenvolvidos pelos Governos Es-taduais conjuntamente com o Go-verno Federal, viabilizam a forma-ção de cooperativas e instalação demicro-usinas, apoiados pelo Progra-ma "Pacto Novo Cariri", inseridosno Programa "Leite da Paraíba", noqual a produção do leite de cabrarepresenta uma importante funçãosocioeconômica para as populaçõesdo semi-árido paraibano, com o for-necimento de aproximadamente8.000 l/dia deste leite, apresentan-do-se como uma fonte alimentar dealto valor nutritivo. Contudo, res-salta-se a necessidade de ser avalia-do quanto à qualidade do produtooferecido, visto que o programaatende a uma comunidade carente,mas especificamente a crianças deseis meses a cinco anos e onze me-ses de idade, gestantes, nutrizes eidosos, visando assim, atender di-

A


PESQUISAS

retrizes de Segurança Alimentar eNutricional. Frente a isso, o presen-te projeto busca avaliar a qualidademicrobiológica do leite de cabra dis-tribuído neste programa social.

MATERIAL E MÉTODOS

Local de execuçãoO experimento foi realizado no

Laboratório de Bioquímica e Micro-biologia de Alimentos do Departa-mento de Nutrição, Centro de Ciên-cias da Saúde (CCS) da Universida-de Federal da Paraíba (UFPB), noperíodo de 28 de fevereiro a 29 demaio de 2005.

AmostragemForam realizadas reuniões com

a Coordenadoria do PRONAF como intuito de fazer um levantamentodas cidades participantes do Progra-ma "Pacto Novo Cariri", nas quaishavia a distribuição de leite de ca-bra, estabelecendo-se um plano decoletas das amostras, como tambéma observação da trajetória do leitenas etapas de beneficiamento e dis-tribuição para as famílias assistidas,e, assim, verificar possíveis pontoscríticos que poderiam levar à conta-minação do produto.

Com isso, realizaram-se viagensaos 21 municípios cadastrados noprograma: Amparo, Barra de San-tana, Barra de São Miguel, Boquei-rão, Cabaceiras, Camalaú, Caraúbas,Caturité, Congo, Gurjão Monteiro,Ouro Velho, Parari, Prata, Riacho deSanto Antônio, Santo André, SãoJosé dos Cordeiros, São Sebastiãodo Umbuzeiro, Serra Branca, Sumée Zabelê. Em cada cidade foram co-letadas seis amostras no local dedistribuição do leite. As amostras deleites coletadas já se encontravamsob congelamento, sendo estas, co-locadas em caixas de material iso-térmico e vedadas para o transpor-te até o laboratório de análise.

As analises microbiológicas ba-searam-se na contagem de bactériasaeróbias mesófilas, pesquisa de Co-

liformes a 30°C e a 45°C e Salmone-lla, com base na legislação pertinen-te para o leite de cabra (BRASIL,2000).

Contagem de Bactérias AeróbiasMesófilas (UFC/mL)Diluiu-se a amostra em água

peptonada a 0,1% até a diluição 10-3, seguindo-se a metodologia suge-rida pela AOAC 998.18 (1998). Emseguida, inoculou-se as diluições,vertendo-as no Agar Padrão paraContagem (PCA) em duplicatas paracada diluição. Incubando-as a 35°Cpor 48 horas.

Determinação do Número MaisProvável de Coliformes a 300 e a 450(NMP/mL)Foi utilizada a técnica dos tu-

bos múltiplos de Caldo Bile VerdeBrilhante (CLBVB), pelo métodoAOAC 996.34 (1998). Dos tubos po-sitivos transferiram-se alíquotaspara o Caldo Escherichia coli. A con-tagem do Número Mais Provável(NMP) foi feita de acordo com VAN-DERZANT e SPLITTSTOESSER(1992)

Pesquisa de SalmonellaUtilizou-se o Agar Rambach,

segundo as normas recomendadaspelo Manual de Meios de Culturada Merck (1994). As placas foramincubadas por 48 horas a 37°C. Apresença de Salmonella foi confirma-da pela identificação da formação decolônias com coloração rósea. OAgar Rambach, também selecionaE.coli, com formação de colôniasverdes azuladas ou violetas azula-das.


Na Tabela 1 estão expostos osresultados da contagem de bactéri-as aeróbias mesófilas (UFC/mL),Número Mais Provável (NMP) decoliformes totais e fecais e presençade Salmonella (ausência ou presen-ça) nas amostras analisadas.

Pode-se observar que a conta-gem de Bactérias Aeróbias Mesófi-las oscilou entre 1,0 x 101 e 1,07 x 106

UFC/mL, com valor máximo acimado permitido pela legislação queestabelece o limite de 5 x 104 UFC/mL (BRASIL, 2000). Quanto aos co-liformes totais verificou-se uma va-riação <3 a 2,4 x 103 NMP/mL, es-tando à margem do preconizado asamostras com contagem acima de 4NMP/mL. Para coliformes fecaisforam determinados valores entre<3 a 2,4 x 103 NMP/mL, para os quaisestipula-se o valor máximo de 1NMP/mL. Com relação à Salmone-lla, a legislação preconiza a sua au-sência, porém, em algumas amostrasfoi detectada a indicação da presençadeste patógeno. Foram visualizadas,também, colônias típicas de E. coli,no meio Rambach em algumasamostras.

Do total de amostras analisadas,19,05%, foram registrados resulta-dos indicativos para presença deSalmonella, 52,38% de contagem decoliformes totais e 47,62% de coli-formes fecais, acima do padrão per-mitido (Figura 1).

Ferreira et al. (2003), avaliandoas condições sanitárias de leites con-sumidos em Sobral, Ceará, verifica-ram a presença de coliformes fecaise totais em desacordo com padrõesem todas as amostras analisadas,indicando uma possível falta de hi-giene durante a manipulação e trans-porte do leite, podendo ser fonte dedoenças transmitidas por alimentos.

Silva et al. (1999), avaliando aqualidade microbiológica do leite dacabra pasteurizado e comercializa-do na cidade de Recife (PE), consta-taram que, de 5 marcas comerciaisestudadas, 2 não atenderam à legis-lação relativa aos limites para con-tagem total de bactérias, coliformestotais e fecais, ressaltando-se o ris-co à saúde do consumidor. Da mes-ma forma, Silva et al. (2001), anali-sando três marcas de leite pasteuri-zado, observaram uma contagem debactérias acima do padrão permiti-


PESQUISAS

do pela legislação brasileira. Ressal-ta-se, com isso, que esse alimentorepresenta risco em potencial paracrianças que o consomem freqüen-temente, pela presença de entero-patógenos.

As bactérias aeróbias mesófilas,acima do preconizado, encontradasno leite de cabra deste estudo, esta-vam presentes em 28,57% das amos-tras. Em pesquisa semelhante, Paro(2003), Coelho et al., (2001) e Nero(2004), detectaram que 40%, 41,2%e 75,7%, respectivamente, de amos-tras, apresentavam bactérias aeró-bias mesófilas acima dos padrões,atribuindo-se tais achados à prová-vel ocorrência de falhas no proces-so de higienização adotado nos es-tabelecimentos estudados.

Considerando os parâmetrosmicrobiológicos analisados, 66,67%das amostras ficaram fora dos pa-drões estabelecidos de consumopara o leite de cabra. Ressalta-se,ainda, que colônias típicas de Esche-richia coli foram encontradas em al-gumas amostras, plaqueadas nomeio de cultura Agar Rambach, fatoque está concordante com os valo-res observados em outras análisesrealizadas, dentre elas a contagemde coliformes fecais.

Segundo Feniman (2003), a ob-tenção higiênica do leite possibilitadiminuir a contaminação e o cresci-mento da população de bactériaspresentes. Quando a carga micro-biana inicial do leite é elevada, osprocessos de beneficiamento e in-dustrialização, geralmente, não sãoeficientes para a destruição dos mi-crorganismos deterioradores, atémesmo, patogênicos.

Para Cousin (1982), a estocagemdo leite por longos períodos de re-frigeração resulta em problemas dequalidade em produtos lácteos. Es-tes problemas estão relacionados aocrescimento e atividade metabólicade microrganismos que crescem embaixas temperaturas, os psicrotrófos,que representam cerca de um terçoda contagem total de bactérias em

leites resfriados (POFFÉ e MER-TENS, 1988).

Com isso, optou-se pelo con-gelamento das amostras, devido àdistância entre as cidades ondeeram coletadas e o local de análi-se, minimizando os efeitos dotransporte versus o tempo de res-friamento. Entretanto, com este

procedimento, pode-se ter masca-rado o número de microrganismosencontrados, visto que, o congela-mento interfere no número de cé-lulas viáveis, ocasionando uma di-minuição dos microrganismos exis-tentes ou um crescimento de psi-crotrófos (VANDERZANT eSPLITTSTOESSER, 1992).

Tabela 1 - Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL), Número Mais Provável(NMP/mL) de Coliformes Totais e Fecais e presença de Salmonella (ausência ou presença),

em amostras de leite de cabra distribuídos no Programa "Pacto Novo Cariri"

Figura 1 - Percentual (%) dos parâmetros microbiológicos em desacordo com a legislaçãopara o leite de cabra (BRASIL, 2000)


PESQUISAS

CONCLUSÃO

O leite de cabra é um alimentomuito importante para a populaçãoatendida por este projeto social, umavez que se trata de um produto dealto valor biológico, e, às vezes, úni-co alimento protéico ofertado.Nota-se, assim, a importância de umcontrole da qualidade deste leite, afim de se ofertar um produto de boaqualidade e sem risco à saúde dosbeneficiados. Com os dados obtidosdas análises, pode-se constatar queo produto ofertado apresenta-se dequalidade microbiológica insatisfa-tória, refletindo condições higiêni-co-sanitárias impróprias, necessitan-do-se de ações eficazes que visem asua melhoria, para que desta forma,possa contribuir de forma efetivacom as diretrizes de políticas de se-gurança alimentar e nutricional.

AGRADECIMENTO

Agradecemos à equipe do PRONAF (Pro-grama de Fortalecimento da Agricultura

Familiar), em especial ao pesquisador MscAldomário Rodrigues, e ao Governo do Esta-do da Paraíba (Secretaria da Indústria Co-mércio Turismo Ciência e Tecnologia-SIC-

TCT), que possibilitaram as visitas e coletasdas amostras nas cidades onde o projeto é

desenvolvido. E com isso a realização destapesquisa.

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PESQUISAS

RESUMO

A soja é um dos mais importan-tes produtos agrícolas do Brasil,conquistando cada vez mais consu-midores. Sua procura é ainda maiorna forma orgânica, por ela ser culti-vada livre de produtos químicos,como herbicidas, fungicidas e inse-ticidas. Seus subprodutos possuemgrande importância no setor alimen-tício, destacando-se, entre outros, oleite de soja. Em sua produção, ob-tém-se o resíduo, também conheci-do como okara, que é rico em nu-trientes e pode ser consumido, porexemplo, na forma de hambúrgue-res e almôndegas. No entanto, a sojapossui a enzima lipoxigenase, res-ponsável pelo "beany flavor", sabore aroma indesejáveis que diminuemsua aceitabilidade pelos consumido-res. O tratamento térmico, principal-mente no processo de trituração dosgrãos, inativa tal enzima e, conse-qüentemente, o "beany flavor", re-duzindo, no entanto, demais proteí-

PROCESSAMENTO, QUALIDADE NUTRICIONAL E

MICROBIOLÓGICA DO OKARA ORGÂNICO.Rogério Lopes Vieites ✉Regina Marta Evangelista

Universidade Estadual Paulista - UNESP, Faculdade de Ciências AgronômicasDepartamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Botucatu, SP.

Caio Casale AragonMariele Castilho Pansani

Vera Lúcia Mores RallUniversidade Estadual Paulista - UNESP, Instituto de Biociências - Nutrição, Botucatu, SP.


nas também contidas no produto.O objetivo deste trabalho foi veri-ficar os diferente métodos de pro-cessamento do okara orgânico e asua qualidade nutricional e micro-biológica.

Palavras-chave: tratamento térmico, car-ne de soja, microbiologia, orgânico.

SUMMARY

The soy is one of the most importantagricultural products of Brazil, conquer-ing consumers more and more. Its searchis still larger in the organic form, for herto be cultivated free from chemical prod-ucts, as herbicidas, fungicides and in-secticides. Its by-products possess greatimportance in the nutritious section,standing out, among other, the soy milk.In its production, it is obtained the resi-due, also well-known as okara (soy meat),that is rich in nutrients and it can beconsumed, for example, in the form ofhamburgers and meatballs. However, thesoy possesses the enzyme lipoxigenase,

responsible for the "beany flavor", flavorand undesirable aroma that decrease itsacceptability for the consumers. The ther-mal treatment, mainly in the process oftrituração of the grains, inactive suchenzyme and, consequently, the "beanyflavor", reducing, however, other proteinsalso contained in the product. The ob-jective of this work went verify differentmethods of processing of the organic okaraand its quality nutricional and micro-biological.

Key-words: thermal treatment, soymeat, microbiology, organic

INTRODUÇÃO

Cresce a cada dia o consumo deprodutos orgânicos na sociedade,destacando-se, entre eles, a soja, quevem conquistando consumidoreseuropeus e, mais recentemente, bra-sileiros. Cultivada livre de produ-tos químicos, como herbicidas, fun-


PESQUISAS

gicidas e inseticidas, proporcionan-do, por isso, inúmeros benefíciospara o meio ambiente, a soja orgâ-nica é um bom investimento, inclu-sive para pequenos produtores.Além disso, de modo geral, o custode produção é menor do que no sis-tema convencional (EMBRAPA,2003).

A soja é utilizada em vários se-tores, merecendo destaque o ali-mentício, uma vez que possui altovalor nutricional, pois é rica em óleoe proteína de baixo custo (Martinset al., 2002). Entre os seus deriva-dos, destaca-se o "leite" e, prove-niente deste, o resíduo da soja, o oka-ra (Larosa et al., 2003). Esse resíduocontém, na matéria seca, 36,00% deproteína, 17,00% de lipídeos, 45,71%de carboidratos, 1,40% de cinzas e534,71 Kcal/100g (Carvalho et al.,2003). Embora seja de baixa solubi-lidade, essa proteína possui proprie-dades nutricionais e funcionais com-paráveis ao isolado protéico de sojavendido comercialmente (Chan &Ma, 1988). A proteína isolada de oka-ra tem aminoácidos essenciais simi-lares ao padrão de referência daFAO, sendo a metionina e a cisteínalimitantes. Além disso, possui tam-bém, alta digestibilidade in vitro (Maet al., 1997).

Sendo assim, o okara pode serutilizado numa alimentação alterna-tiva, como, por exemplo, no enri-quecimento de alimentos (Carvalhoet al., 2003). Khare et al. (1995) for-tificaram biscoitos com okara em pro-porções de 20 a 100%, concluindoque os produtos com suplemento de60% de okara possuíram maior acei-tabilidade. Wang et al.(1999) utili-zaram o resíduo do leite de soja naformulação de paçoca de boa quali-dade protéica e sensorial, verifican-do melhora do perfil de aminoáci-dos essenciais, à medida em que au-mentava-se a proporção do resíduoempregado. Waliszewski et al.(2002) estudaram as propriedadesfísicas, químicas e sensoriais de tor-tilla de milho suplementada com

okara. Devido ao sabor, níveis acimade 10% de okara não foram aceitos.A suplementação nessa proporçãoaumentou, de acordo com os pa-drões de referência da FAO, de 56 e70% para 93 e 92% o conteúdo dosaminoácidos lisina e triptofano, res-pectivamente.

Porém, os produtos protéicosderivados dos grãos da soja não têmboa aceitação no mercado consumi-dor ocidental, em virtude do sabore odor característicos, conhecidoscomo "beany flavor". O sabor é, emgrande parte, proporcionado pelasenzimas lipoxigenases (Lox 1, 2 e 3).A ação catalítica exercida por essasisoenzimas sobre ácidos graxos po-liinsaturados - linolênico e linoléico- dos grãos de soja é um dos princi-pais fatores responsáveis pelo apa-recimento dos compostos carboní-licos, que causam o sabor desagra-dável nos grãos (Lanza, 1995). O"flavor" ocorre, então, com a oxida-ção desses ácidos graxos catalisadapelas isoenzimas lipoxigenases,quando os tecidos dos grãos sofremdanos na presença de umidade. Jána maceração (embebição) dosgrãos, no processo tradicional deprodução de leite de soja, células docotilédone sofrem rupturas, devidoao entumescimento provocado pelarápida absorção de água, permi-tindo o contato enzima-substrato(Evangelista & Regitano-d'Arce,1997). Torres-Penaranda et al.(1998), estudaram as diferençassensoriais do leite de soja e tofufeitos com soja isenta da enzimalipoxigenase. O leite de soja, com-parado com aquele feito com a sojacontendo a enzima, apresentoumelhor aroma, diminuição do "be-any flavor" e menor adstringência.O tofu apresentou diferença ape-nas quanto ao "beany flavor", quefoi mais ameno.

Johnson & Snyder (1978) inves-tigaram o processo de "leite" de sojapara saber quais as mudanças nasvariáveis que afetam a qualidade doproduto. Uma das mais importan-

tes variáveis na obtenção do "leite"é o aquecimento, por influenciar narecuperação de proteínas e na eli-minação do "beany flavor", devidoà lipoxigenase. Os grãos da soja de-vem ser aquecidos durante a extra-ção do "leite", a fim de minimizar o"beany flavor" pela desnaturação dalipoxigenase (Johnson & Snyder,1978).

Os mesmos autores observaramque o aquecimento do grão por doisminutos, a 100°C, antes da tritura-ção, é suficiente para destruir a li-poxigenase e o desenvolvimento do"beany flavor", confirmando dadosde estudos anteriores. No entanto,dependendo da quantidade degrãos e da dureza da casca, a hidra-tação pode ser prejudicada, e a li-poxigenase, não destruída.

O processamento térmico dosalimentos é necessário para impedira ação de microrganismos ou de fa-tores tóxicos, como as fito-hemaglu-tininas, e, ainda, para melhorar ascondições de palatibilidade e diges-tibilidade. Os tratamentos térmicos,porém, causam reações de desnatu-ração (alteração da estrutura tridi-mensional da molécula) de proteí-nas, inativando enzimas e outrasproteínas de valor nutricional im-portante (Dutra-de-Oliveira & Mar-chini, 1998).

Chan e Ma (1999) observaramque, durante a produção do leite desoja, os severos tratamentos térmi-cos causam uma desnaturação pro-téica, e o isolado protéico do okaraobtido possui baixa solubilidade, li-mitando sua incorporação em ou-tros alimentos. Nesse estudo, osautores verificaram, por meio dehidrólise, aumento da solubilidadedessa proteína. Segundo Wang et al.(1997), o tratamento térmico podetambém diminuir a solubilidade daproteína da soja, a insolubilidadedas proteínas pelo calor é imprevi-sível e a desnaturação parcial podeaumentar a solubilidade, sendo ape-nas a desnaturação extensiva respon-sável pela insolubilização.


PESQUISAS

Del Valle (1981) constatou que,em geral, a qualidade protéica dasoja aumenta no período inicial detratamento térmico, devido à inati-vação de fatores biologicamente ati-vos, passando por período de má-xima qualidade, depois diminuindo,com a destruição de aminoácidosessenciais, como cistina e lisina.

A composição e o rendimentodo "leite" de soja dependem da va-riedade da soja, do tempo e das con-dições de armazenamento do grão,do teor inicial de umidade, e dosprocedimentos de extração, incluin-do a espessura da massa moída, aproporção de soja:água utilizada ea temperatura de extração (DeManet al., 1975). Os métodos de produ-ção do "leite" de soja, em que o okaraé obtido, varia, mas a relação entreágua e grãos usada deve ser entre8:1 e 10:1 (O´Toole, 1999). Wang etal. (1997) verificaram que o "leite"de soja elaborado com proporçãode soja:água de 1:10 e autoclavado(121ºC) por cinco minutos, após coa-gem, apresenta maior extração deproteína, boa digestibilidade da pro-teína in vitro e alto valor de metio-nina disponível, apresentando, por-tanto, melhor qualidade protéica.Acredita-se que a quantidade deágua usada para a extração do leitede soja afeta os conteúdos de pro-teína e de matéria graxa de maneirainversa, isto é, quanto maior a quan-tidade de água usada, menores se-rão os teores de proteína e de ma-téria graxa; conseqüentemente, me-nor será o teor de sólidos totais.

De acordo com O´Toole (1999),a umidade do okara depende da efi-ciência com a qual a fração de água éremovida do produto. Assim, o oka-ra está suscetível à ação bacteriana porpossuir uma alta atividade de água.Duas maneiras de se evitar ou mini-mizar essa ação são pelo uso de bacté-rias láticas ou ainda, pela desidrata-ção do okara logo após sua obtenção.

O objetivo deste trabalho foiverificar se os diferentes métodosde processamento do okara orgâni-

co e a sua qualidade nutricional emicrobiológica.

MATERIAL E MÉTODOS

Produção do okaraA Figura 1 representa o esque-

ma de obtenção do okara e do "leite"de soja.

A matéria-prima utilizada foi asoja orgânica, variedade BR 36, pro-veniente da empresa Via Pax, loca-lizada na cidade de Mondaí, no es-tado de Santa Catarina.

Os grãos (com e sem cascas) fo-ram macerados em água, à tempe-ratura ambiente, durante 12 horas.Drenou-se a água e os grãos forampesados. Então, triturou-se os grãospor 20 minutos, na proporçãosoja:água equivalente a 1:5, em tem-peraturas ambiente, 80ºC, 90ºC e100ºC, utilizando-se o equipamentoconhecido como "vaca-mecânica"(marca Skymsen), da microempre-sa Refazenda, localizada no municí-pio de Botucatu-SP. Em seguida, foifeita a centrifugação do "purê" obti-do após a trituração, seguida de fil-tração. O líquido filtrado é o extra-to hidrossolúvel de soja ("leite"), e amassa restante, o resíduo conheci-do como okara.

No processamento , foram rea-lizados os seguintes tratamentos

1. grãos com casca, triturados àproporção soja:água 1:5, à tem-peratura ambiente

2. grãos sem casca, triturados àproporção soja:água 1:5, à tem-peratura ambiente

3. grãos com casca, triturados àproporção soja:água 1:5, à tem-peratura de 80ºC

4. grãos sem casca, triturados àproporção soja:água 1:5, à tem-peratura de 80ºC





9. grãos com casca, triturados àproporção soja:água 1:10, à tem-peratura ambiente

10. grãos sem casca, triturados àproporção soja:água 1:10, à tem-peratura ambiente

Figura 1 - Fluxograma da produção do okara e do "leite" de soja.


PESQUISAS







RendimentoA análise do rendimento foi fei-

ta pela relação entre o peso do okaraobtido e o peso da soja seca utiliza-da no processo.

Análise nutricionalAs análises foram realizadas em

cada dia de produção do okara, aproteína foi determinada pelo mé-todo descrito por Kjeldahl, que de-termina o nitrogênio orgânico total.Para a determinação da gordura, ométodo utilizado foi o de extraçãode extrato etéreo por Soxhlet, em-pregando-se éter de petróleo comosolvente; a para quantificar o teorde fibras totais, utilizou-se as amos-tras desengorduradas no digestorde fibras.

Os dados referentes à análiseprotéica, de gorduras e fibras foramanalisados através do procedimen-to de Análise de Variância (ANO-VA), mas com a inclusão de um efei-to aleatório para captar a possívelcorrelação entre as medidas repeti-das, para cada tratamento.

Quando verificada a diferençaentre, pelo menos, dois tratamen-tos, foi utilizado o pós-teste de Dun-can. O procedimento utilizado foi oPROC GLM do software SAS 8.02.Para que as suposições dos resídu-os fossem atendidas, utilizou-se a

transformação de Box - Cox nas va-riáveis proteínas e fibra; e logarít-mica na variável gordura (Montgo-mery, 2000).

Análise microbiológicaO produto foi analisado imedia-

tamente após seu preparo e tambémno quarto e no sétimo dia de arma-zenamento, sob refrigeração (5º C e80-85% UR), em relação aos seguin-tes parâmetros microbiológicos re-queridos pela RDC nº 12, de 02de janeiro de 2001: ausência de Sal-monella em 25g (Andrews et al.,2001); até 10³ UFC g-1 de estafiloco-cos coagulase positiva (Lancette eBennett, 2001, modificado) e de Ba-cillus cereus (Bennett & Belay, 2001);e até 10² NMP g-1 de coliformes fe-cais (Kornacki e Johnson, 2001).

As análises de bolores, levedu-ras e microrganismos mesófilosaeróbios ou anaeróbios facultati-vos não foram realizadas, umavez que a legislação não faz refe-rência a esses parâmetros em rela-ção ao okara.


Em relação à análise nutricional(proteína, gordura e fibra) do okaraorgânico (Tabela 1), observa-se queos tratamentos que obtiveram, demodo geral, melhores característi-cas foram aqueles feitos à propor-ção soja:água de 1:10 e a baixas tem-peraturas (ambiente e 80ºC). Nãoparecem existir relações entre cormais aceitável e presença ou não decasca nos grãos. Os tratamentos fei-

Tabela 1 . Valor nutricional (proteína, gordura e fibra) em percentagem nos diferentesmétodos de processamento do okara orgânico.

* variável transformada** médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem entre si ao nível de 5% deprobabilidade pelo pós-teste de Duncan


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tos à proporção 1:5 destacaram-sequanto ao teor protéico.

As maiores temperaturas noprocesso de trituração pareceramtambém aumentar esse teor. Chan eMa (1999) observaram que, duran-te a produção do leite de soja, osseveros tratamentos térmicos cau-sam uma desnaturação protéica e oisolado protéico do okara obtidopossui baixa solubilidade. Segun-do Wang et al. (1997), a insolubili-dade das proteínas pelo calor é im-previsível e a desnaturação parci-al pode aumentar a solubilidade,sendo apenas a desnaturação ex-tensiva responsável pela insolubi-lização. Dessa forma, sugere-seque, nesse estudo, o tratamentotérmico tenha desnaturado a pro-

teína do "leite" de soja, diminuindoa solubilidade e fazendo com queocorresse a precipitação protéicano resíduo obtido (okara).

Nos tratamentos em que osgrãos de soja estavam sem cascas,houve também maior quantidadede proteínas, graças à menor quan-tidade de sólidos totais presentes,aumentando, assim, seu percentual.

Wang et al. (1997), em estudoutilizando o "leite" de soja, observa-ram que a quantidade de água usa-da para a extração afeta os conteú-dos de proteína e de matéria graxade maneira inversa, isto é, quantomaior a quantidade de água usada,menores serão os teores de proteí-na e de matéria graxa no "leite".Além disso, com a desnaturação

protéica ocorrida durante a fervu-ra, a solubilidade desta diminui econseqüentemente, sua capacidadede emulsificar a matéria graxa é tam-bém reduzida.

O citado acima foi observadoneste trabalho, já que a gordura,além da proteína contida no leite,precipitou-se no resíduo. Os níveisde gordura foram mais elevados, demodo geral, nos tratamentos reali-zados à proporção soja:água equi-valente a 1:10 e em maiores tempe-raturas (90ºC e 100ºC). Notou-se,ainda, que nos tratamentos feitos àproporção 1:10, aqueles cujos grãospossuíam cascas resultaram em oka-ra com maior quantidade de gordu-ra. Já na proporção 1:5, os grãos semcascas produziram um okara commaior percentual lipídico.

Já o teor de fibras foi aumenta-do naqueles tratamentos com osgrãos com cascas, responsáveis es-tas por esse fato. Houve, também,uma tendência de os tratamentosfeitos com a proporção de 1:5 resul-tarem num maior teor de fibras.

Assim como as fibras, o rendi-mento foi maior naqueles tratamen-tos em que os grãos foram tritura-dos com cascas, conforme a Tabela2. Os maiores rendimentos foramobservados nas proporções 1:10,embora não pareça haver relaçãocom a proporção e com a tempera-tura de trituração.

Na análise microbiológica dookara, realizada no dia da produ-ção (Tabela 3), notou-se ausência deSalmonella e de Staphylococcus aureus.Observou-se, no entanto, contami-nação por Bacillus cereus nos trata-mentos 2 e 6, ambos sem cascas.Houve, também, contaminação comcoliformes fecais, acima do permiti-do na legislação, no tratamento 1. Atrituração em temperatura ambien-te pode ter favorecido tal contami-nação.

No quarto dia após a produção,com o okara armazenado sob refri-geração (Tabela 4), observa-se ocrescimento de Salmonella em um

Tabela 2 . Rendimento em percentagem, nos diferentes métodos de processamento dookara orgânico


PESQUISAS

Tabela 3 . Análise microbiológica do okara orgânico no dia da obtenção nos diferentes métodos de processamento

Tabela 4 . Análise microbiológica do okara orgânico após quatro dias de armazenamento refrigerado, nos diferentes métodos deprocessamento


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dos tratamentos (13). Contamina-ções com Staphylococcus aureus foramencontradas nos tratamentos 9 e 15,porém, ainda de acordo com a le-gislação, assim como Bacillus cereus(2 e 4). Com exceção dos tratamen-tos 2, 4, 6 e 8, todos os demais esti-veram contaminados com colifor-mes fecais acima do permitido pelalegislação.

No sétimo dia de armazena-mento do okara, sob refrigeração(Tabela 5), houve contaminação porSalmonella apenas no tratamento 8. Emnenhum dos tratamentos foi encon-trado Staphylococcus aureus. Nos tra-tamentos 2, 4 e 9 foram encontradosBacillus cereus, dentro do permitidopela legislação. Novamente, os trata-mentos 2, 4, 6 e 8 foram os únicosque não apresentaram contaminaçãopor coliformes fecais, com uma se-mana de armazenamento.

Tabela 5 . Análise microbiológica do okara orgânico após sete dias de armazenamento refrigerado, nosdiferentes métodos de processamento

De modo geral, as contamina-ções podem ter ocorrido no proces-so de retirada das cascas pelos ma-nipuladores, ou ainda, nos micror-ganismos contidos na casca dosgrãos, sendo que as temperaturasempregadas nesses tratamentos nãosão suficientes para destruir tais bac-térias. Nos casos em que houve con-taminação por Salmonella, a suspei-ta é de que tenha ocorrido uma re-contaminação, seja no recolhimentoda amostra ou, ainda, nas própriasanálises microbiológicas, já que tem-peraturas superiores a 60ºC (por 15minutos) atingidas no prévio pro-cesso de trituração destruiriam asbactérias. Nessa mesma tempera-tura, foi feita análise da água utili-zada no local, o que exclui a possi-bilidade de esta ter sido um veí-culo de contaminação. De acordocom O´Toole (1999), o okara está sus-

cetível à ação bacteriana por possuiruma alta atividade de água.

CONCLUSÕES

Com base neste estudo, pode-se observar que, nos diferentes tra-tamentos realizados, não houve dis-tinção quanto ao "beany flavor", su-gerindo que outras substâncias,além das enzimas lipoxigenases, con-tribuem para sabor e odor indesejá-veis nos produtos derivados da soja.

O teor protéico foi maior naque-les tratamentos com proporçãosoja:água igual a 1:5 e altas tempe-raturas. O tratamento térmico des-natura a proteína contida no "leite"de soja, diminuindo sua solubilida-de e precipitando-a no resíduo (oka-ra). Além disso, essa diminuição dasolubilidade acaba por diminuir acapacidade de emulsificação da ma-


PESQUISAS

téria graxa no "leite", fazendo comque esta também se precipite no re-síduo, aumentando sua quantidade.Conforme esperado, o teor de fibrae o rendimento do okara foram mai-ores naqueles tratamentos em quea trituração foi feita com grãos comcasca.

Por possuir uma elevada ativi-dade de água, o okara é altamentesuscetível à ação microbiana, o quealerta para cuidados especiais noarmazenamento deste alimento.

AGRADECIMENTOS

A FAPESP, pelo apoio financeiro paraa realização deste trabalho.

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PESQUISAS

RESUMO

O objetivo deste trabalho foiestudar o aproveitamento das con-chas dos moluscos escargot e aruá.As conchas foram processadas naforma de farinha e, depois, avalia-das suas características físico-quími-cas e microbiológicas. Essas carac-terísticas foram comparadas aospadrões de qualidade exigidos pelaLei 6.198, de 26/12/74, e o Decreto76.986, de 06/01/76 do Ministérioda Agricultura e Abastecimento,para a comercialização de produtosdestinados à alimentação animal. Osresultados obtidos mostraram-sepromissores, sendo o uso das con-chas desses moluscos uma fonte al-ternativa de minerais para uso comofertilizantes e/ou na formulação deração animal.

FARINHA DE CONCHAS DOS MOLUSCOS

ESCARGOT (ACHATINA FULICA ) E ARUÁ

(POMACEA LINEATA ), COMO APROVEITAMENTO

DE RESÍDUOS.

Silvia Helena Romeiro Barboza ✉Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos.

Pedro Fernando Romanelli ✉✉Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP, São José do Rio Preto, SP


Palavras-chave: Achatina fulica, aruá,concha, escargot, Pomacea lineata, sub-produtos.

SUMMARY

The objective of this work was tostudy the use of the shells of the mol-lusks escargot and aruá. The shells wereprocessed in the flour form and accom-plished the studies of the characteris-tics physical-chemistries and microbi-ology. Those characteristics were com-pared to the quality patterns demand-ed by the Legislation (6.198, de 26/12/74, e o Decreto 76.986, de 06/01/76 doMinistério da Agricultura e Abasteci-mento) for the commercialization ofdestined products the animal feeding.The obtained results show to be viablethe use of the shells of those mollusksas alternative source of minerals for use

how fertilizer or in the formulation ofanimal ration.

Keywords: Achatina fulica, aruá,escargot, Pomacea lineata, shell, sub-product.

INTRODUÇÃO

o Brasil, a falta de uni-formidade da matériaprima de origem ani-

mal, fez com que o mercado elabo-rasse uma padronização a nível na-cional. Foi a partir daí que o Sindi-cato Nacional da Indústria de Ali-mentação Animal (Sindirações), aAssociação Nacional de Fabricantesde Alimentação de Alimentos paraAnimais (Anfal, 2002), juntos com o

N


PESQUISAS

Ministério da Agricultura, publica-ram em 1998 uma nova edição doManual de Padronização de Maté-ria Prima para Alimentação Animal.Atualmente, esse manual é conside-rado padrão (nível nacional e Mer-cosul) nas indústrias de alimentospara animais (BRASIL, 1998). Emdecorrência disso, o controle de qua-lidade exercido pelas fábricas derações conseguiram melhorar a qua-lidade das matérias primas comer-cializadas.

Essa nova edição define que fa-rinha de ossos autoclavadas é osprodutos obtidos de ossos não de-compostos e submetidos a trata-mento térmico em autoclave, se-cagem e moagem. Para efeito decomercialização, os parâmetros decontrole de qualidade a serem se-guidos estão no Quadro 1 e servi-ram de referência para os nossoestudo.

De acordo com Andriguietto etal. (1999), a farinha de ossos calci-nada ou autoclavada é considera-da suplemento de fósforo, forne-

cendo, também, níveis elevados decálcio.

Ockerman & Hansen (1994),relatam que eventualmente, as con-chas de moluscos podem ser empre-gadas para elevar o pH dos solosagrícolas, como aditivo de raçõespara fornecer cálcio e outros mine-rais nas dietas de animais e até mes-mo para construir estradas. Com oemprego de partes iguais de conchas,cal, areia e água podem-se obter ummaterial de construção, para ser utili-zado nas zonas costeiras para edificare fazer barreiras frente ao mar.

Foi verificado que as conchasdo escargot e do aruá, dois mo-luscos com grande potencial nutri-cional e tecnológico de aproveita-mento da carne para consumo hu-mano, representam, em média, de20 a 35% do peso corporal total doanimal (Barboza, 2002), um valorsignificativo para o seu aproveita-mento após o processamento, emum projeto futurista, de abate emalta escala dos moluscos, e conse-qüentemente, também de aprovei-

tamento em escala industrial. Des-ta forma, o objetivo deste traba-lho foi produzir e comparar as fa-rinhas de conchas do escargot e doaruá na aplicação em ração animale/ou fertilizante, contribuindo,também, com o meio ambiente naforma de aproveitamento de resí-duos. Para assegurar a qualidadee padrão da farinha de conchas,foram usados como parâmetros dequalidade as exigências da Lei6.198, de 26/12/74, e o Decreto76.986, de 06/01/76 do Ministérioda Agricultura e Abastecimentoque regulamenta a inspeção dosprodutos destinados à alimentaçãoanimal (BRASIL, 1998).

MATERIAL E MÉTODOS

Matérias-primasEscargot - A espécie Achatina fu-

lica (Browdich, 1822) (Mollusca, Gas-tropoda, Achatinidae), popularmenteconhecida por escargot, escargotchinês, caramujo gigante africano(giant African snail) e achatina, foiproveniente de criadores da regiãoe dos Colégios Técnicos Agrícolasde Votuporanga e Mirassol. Os es-pécimes coletados foram criadoscom ração balanceada, legumes everduras Os animais foram coleta-dos com 20 a 25 gramas de pesovivo e abatidos com 3 - 4 meses deidade.

Aruá - A espécie Pomacea lineata(Spix, 1827) (Mollusca, Gastropoda,Pilidae) popularmente denominadaaruá ou pomacea, espécie selvagem,foi proveniente de represas e riosda região, capturada com autoriza-ção do Instituto Brasileiro do MeioAmbiente e dos Recursos NaturaisRenováveis - IBAMA (Processo02027.001717/00-98). Os aruás carac-terizam-se pela sua voracidade eonivorismo. Os animais capturadospesaram entre 20 a 25 gramas depeso vivo.

Os exemplares das duas espéciesforam classificados no Departamen-to de Zoologia e levados para os la-

Quadro 1 - Parâmetros de controle de qualidade para farinha de ossos autoclavados

Fonte: BRASIL, 1998.


PESQUISAS

boratórios para serem abatidos eavaliados em seus objetivos.

MétodosAntes do abate, os animais pas-

saram por uma seleção para elimi-nar os exemplares letárgicos, comconchas quebradas e com problemasnos pés (carne). Posteriormente, fo-ram lavados superficialmente, secosem papel-toalha, pesados vivos embalança analítica (três casas deci-mais).

Os animais foram abatidos se-gundo técnicas, condições e comér-cio do já consagrado escargot, ouseja: dieta hídrica de 3 a 5 dias, se-guida de imersão por 3 minutos emágua fervente. Após o abate proce-deu-se à retirada do animal da con-cha separando-se as vísceras e con-cha da parte comestível. As conchasforam armazenadas sob congela-

mento (- 16,1 a - 21,7ºC) em sacosplásticos e separados em porçõespara serem posteriormente proces-sadas em forma de farinha.

No processamento em farinhas,as conchas congeladas foram auto-clavadas, separadamente, em reci-pientes fechados por 30 minutos se-guido de trituração em liquidifica-dor industrial (4 pás), colocadas embandejas (26 x 40 cm) em camada(1,5 cm de altura) e levadas paraestufa de circulação de ar durante10 horas a 50ºC. Secas, foram moí-das em moinho de milho obtendo-se a farinha de conchas, a qual foiarmazenada em vidros e analisada.

As determinações foram reali-zadas em triplicata, utilizando-sesete amostras de farinha das con-chas homogeneizadas de cada espé-cie.

O cálculo do rendimento dos

subprodutos, de uma maneira ge-ral, depende de vários fatorescomo: peso vivo, teor de gordura,rendimento em carcaça e as diferen-tes condições experimentais quantoà obtenção e padronização das reti-radas dos subprodutos. Em nossoestudo foram pesadas as conchascongeladas e farinha já pronta paraa obtenção do rendimento.

As determinações da composi-ção centesimal foram realizadas deacordo com as metodologias reco-mendadas (BRASIL, 1998) e descri-tas a seguir.

O teor de nitrogênio total foideterminado pelo método Micro-Kjeldahl, e o fator 6,25 para conver-são em proteínas. Para os lipídiosempregou-se o método Bligh & Dyer(1959). O teor de umidade foi de-terminado pelo método de secagemem estufa a 100 -105ºC, até atingir opeso constante. As cinzas foram de-terminadas por incineração em mu-fla a 550ºC.

A partir das cinzas obteve-seuma solução estoque usada paraquantificar o cálcio e o fósforo. Ascinzas foram solubilizadas com so-lução de ácido clorídrico 50% (HCl),aquecidas até à redução de um ter-ço do volume inicial, filtradas e di-luídas em balões volumétricos (so-lução estoque).

O teor de cálcio foi avaliado apartir de uma alíquota tomada dasolução estoque e determinado poroxidimetria, onde a amostra sobaquecimento foi titulada com solu-ção padronizada de permanganatode potássio (BRASIL, 1998), e o fós-foro, avaliado pela reação da amos-tra com os reagentes metavanadatode amônio e molibdato de amônio(1:1) e a leitura espectrofotométricados resultados a 420 nm, com o au-xílio de uma curva padrão (BRASIL,1998).

O índice de acidez das amostrasforam determinadas quantitativa-mente por titulação. O procedimen-to é feito com a titulação de uma alí-quota da amostra com uma base

Figura 1 - Etapas do processamento das conchas.


PESQUISAS

(NaOH 0,1N) utilizando a fenolfta-leína como indicador do ponto deviragem. Os resultados foram ex-pressos em mg de NaOH/g deamostra (BRASIL, 1998).

A presença de Salmonella sp foiavaliada pela metodologia recomen-dada na literatura para produtos esubprodutos de origem animal, ra-ções e concentrados (BRASIL, 1998).

Análises estatísticasForam aplicados para compara-

ção das médias dos resultados osTestes de Tukey (SAS, 1982).


Os rendimentos das conchas innatura em farinha corresponderama 85,11% e 88,27%, respectivamentepara o escargot e aruá.

A Tabela 1 apresentam os resul-tados da composição nutricionalobtidas de sete amostras analisadasem triplicata.

Os valores de proteína da fari-nha de conchas de escargot e aruáapresentaram diferenças de apro-

ximadamente 2,2 vezes (P < 0,01)maior e favorável ao aruá, mas am-bas abaixo da concentração dos pa-drões de comercialização (Quadro1). Não houve diferença (P > 0,05)no teor de lipídios, parâmetros semexigência pela legislação.

Com relação à umidade, as fari-nhas de conchas obtiveram resulta-dos estatisticamente iguais (P > 0,05)com valores compatíveis aos pa-drões de comercialização, que esta-belecem o máximo de 6%. Apesardas farinhas de conchas terem sidoobtidas em condições de planta pi-loto, e com secagem em estufas dear circulante (nível de laboratório),acredita-se ser perfeitamente possí-vel à obtenção deste teor de umida-de em escala industrial.

Sabe-se que altos níveis de umi-dade não são aceitos comercialmen-te, pois correspondem a valores in-desejáveis de atividade de água(aw), que facilitam o desenvolvi-mento de microrganismos, levandoà reações de caráter deteriorativonos componentes nutricionais dafarinha.

Podemos observar diferençasignificativa (P < 0,01) entre os va-lores de cinzas das duas espécies.Verificamos que o valor máximo de65% de cinzas é considerado parâ-metro de exigência (Quadro 1), masem nosso estudo, as farinhas de con-chas alcançaram valores de 49,08%maior para o escargot e 45,72%maior par o aruá. Desta maneira,seria necessário um balanceamentodestas farinhas para satisfazerem asexigências comerciais e posterior-mente utilizà-las como fontes deminerais na elaboração de rações.

Os valores de cálcio nas farinhasde conchas das duas espéciesapresentaram diferença significa-tiva (P < 0,01), sendo maior para oescargot, possivelmente pelo manejoe alimentação equilibrada, necessá-ria para a formação adequada daconcha. Os valores de fósforo nãoapresentaram diferença (P > 0,05)entre as espécies.

Se compararmos os valores decálcio com os parâmetros para a co-mercialização (Quadro 1), podemosconsiderar as farinhas de conchas(escargot e aruá) como fontes ricasem cálcio, embora a legislação vi-gente não recomendem valores má-ximos e mínimos, mas Andriguettoet al. (1999) citam valores na ordemde 24% de cálcio em farinhas de os-sos autoclavados. Com relação aoteor de fósforo, para a legislação, osvalores são considerados baixospara as duas espécies, ficando claraa valorização, pela legislação, do mi-neral fósforo, com relação ao cálcio(componente de fácil obtenção, bas-tante disponível e, portanto, de bai-xo custo) nas farinhas de ossos. Des-sa forma, em nosso trabalho a rela-ção Ca/P para a farinha de conchasde ambas espécies, é uma relaçãomuito alta (39,44% para o escargote 38,30% para o aruá), valores estesbem diferentes das exigências paraa comercialização e, assim, recomen-da-se para a comercialização um ba-lanço das matérias primas (Ca e P)na elaboração da ração e/ou adu-bação. São compreensíveis as exi-gências da legislação (Quadro 1)para os valores que limitam o teorde minerais em farinhas, os quaisentende-se justificar- se pela existên-cia de fraudes com adição de areia,sal e ou excesso de farinha de osso,componentes de baixo custo de pro-dução, práticas estas já citadas naliteratura (Andriguetto et al., 1999).Dessa forma, a farinha de conchas,pode ser considera como fonte denutrientes minerais para ser incor-porada em rações animais, a qualdeverá ser enriquecida com fósforoe diluída em relação a cálcio, paraque as concentrações mantenham arelação Ca/P no máximo em 2,15%conforme legislação.

O que se observa em nossos re-sultados sobre a composição cente-simal da farinha de concha é umadiscrepância dos parâmetros proteí-nas e minerais com relação aos pa-drões. Neste caso, admite-se que a

Tabela 1 - Composição nutricional (%) dasfarinhas de conchas

NS diferença não significativa pelo teste deTukey (P > 0,05).* diferença significativa (P < 0,05).** diferença significativa (P < 0,01).


PESQUISAS

origem da diferença esteja na com-posição da própria matéria prima,pois o Quadro 1 é o resultado defarinhas de ossos produzidos commatéria prima (ossos), onde existeresíduos de carne e colágeno, con-seqüentemente um aumento da con-centração de proteínas totais e me-nor concentração de minerais.

Dessa forma, a farinha de con-chas, com origem e matéria primasdistintas, para sua utilização deveser adaptada e balanceada para sa-tisfazer as exigências de comerciali-zação., mas, denota um potencialmuito grande de utilização/apro-veitamento.

Firmin (1990), em sua pesquisasobre a composição química das con-chas da Achatina, mostrou os seguin-tes resultados para proteínas, lipídiostotais, umidade e cinzas, respectiva-mente, 1,81%, 0,12%, 0,18% e 92,8%.

Com relação ao aruá, não foi en-contrado na literatura nenhum tra-balho sobre o aproveitamento dasconchas na forma de farinha.

A acidez solúvel, parâmetro queexpressa a ação da enzima lipasesobre os triglicerídios, liberando osácidos graxos e aumentando a sus-ceptibilidade à oxidação lipídica,além de causar possíveis alteraçõesde pH, apresenta valores de cincorepetições (duplicata) de índice deacidez para as farinhas de conchas(Tabela).

As farinhas de conchas apre-sentaram valores de 0,2575 mgNaOH/g para o escargot e 0,2572mg NaOH/g para o aruá, mostran-do não haver diferenças significati-va (P > 0,05) entre suas médias, mascom relação aos padrões de comer-cialização (Quadro 1), são conside-

radas favoráveis (máximo de 6,00mg NaOH/g).

De acordo com Franco & Land-graf (2001) a Salmonella é causadorade graves toxinfecções alimentaresno homem, sendo que, as manifes-tações clínicas nos animais são bas-tante semelhantes, encontrando-senúmeros elevados de Salmonella nasfezes, leite, e ovos. Dessa forma, asua presença em farinhas (compo-nentes de ração), pode ser conside-rada uma forma direta ou indiretade contaminação, propagação e in-fecção para o homem.

Os resultados obtidos das aná-lises realizadas nas amostras de fa-rinhas de conchas (analisadas emtriplicatas) mostram ausência totalde Salmonella em todas as amostrasanalisadas conforme recomendaçõesda literatura para produtos de ali-mentação animal (BRASIL, 1998).

Esses resultados sugerem que afarinha dos subprodutos, da formaem que foram processadas, podemser utilizadas em seus aspectos mi-crobiológicos como uma grande con-tribuidora de componentes nutri-cionais, como fertilizante e/ou na ela-boração de ração animal em escalaindustrial.

CONCLUSÃO

Levando-se em consideração osresultados obtidos e os parâmetrosde qualidade existentes, as farinhasde conchas produzidas a partir dosmoluscos escargot e aruá podem serutilizadas como matérias primas,constituindo ótimas fontes de nu-trientes minerais como fertilizan-te e/ou incorporação em raçõesanimais.

Dessa forma, a comercializaçãoda farinha de conchas poderá con-tribuir para suprir com minerais omercado de farinha, colaborar como meio ambiente, e ser um comple-mento de rendas dos futuros aba-tedouros de moluscos.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao IBAMA pelacolaboração prestada.

REFERÊNCIAS

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Dissertação (Mestrado em Engenharia eTecnologia de Alimentos) - UNESP/Campus de São José do Rio Preto, 2002.

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SAS, 1982. SAS User`s Guide: Statstics(SAS). SAS Inst. Inc., Cary, N.C. ❖

Tabela 2 - Valores de acidez (mg NaOH/g amostra).

NS não significativo (P > 0,05)


ResumoResumoResumoResumoResumo

O setor de sucos de frutas vem aumentando acada ano com a procura dos consumidores poralimentos mais saudáveis. O consumidor tem odireito de avaliar o produto no momento da com-pra, e esta avaliação se dá pelas informações con-tidas nos rótulos dos alimentos. Este trabalho ob-jetivou avaliar os rótulos de algumas marcas nacio-nais de sucos de frutas tropicais e integrais deacordo com as legislações. Foram analisados 30produtos, destes, 15 sucos de frutas integrais nossabores abacaxi, caju e maracujá e 15 sucos tro-picais nos sabores acerola, goiaba e manga. Dototal de produtos avaliados, 30 (100%) amostrasestavam em desacordo com o exigido pela legis-lação para alimentos embalados. Quanto à rotula-gem nutricional obrigatória, 67% das amostrasestavam em desacordo. Portanto, conclui-se quedeve haver uma maior divulgação pelos órgãos dogoverno e entidades, como universidades, para oesclarecimento de rotulagem dos alimentos, a fimde assegurar o direito dos consumidores, assimcomo maior fiscalização destes produtos.

Palavras-chaves: sucos, rotulagem, frutas tropicais.

SummarySummarySummarySummarySummary

Fruit juices sector is increasing every yearwith the search of consumers for healthier foo-ds. The consumer is entitled of evaluating theproduct in the moment of the buy, and this evalu-ation feels for the information contained in thefood labels. This work aimed to evaluate thefood labels of some national brands of tropicaland single strength fruit juices in agreement withthe legislations. 30 products were analyzed, ofthese, 15 single strength fruit juices in the fla-vours pineapple, cashew apple and passion fruit,and 15 tropical fruit juices in the flavors acero-la, guava and mango. At total of evaluated pro-ducts, 30 (100%) samples were in disagreementwith demanded by the legislation for packed foo-ds. In relationship to the obligatory nutritionallabeling, 67% of the samples were in disagree-ment. Therefore, it is concluded that should havea larger divulgation by the governmental institu-tions about food labeling, in order to accomplishthe consumers' right, as well as better fiscaliza-tion of the products.

Key words: juices, labeling, tropical fruits.

AAAAAvaliação da rvaliação da rvaliação da rvaliação da rvaliação da rotulagemotulagemotulagemotulagemotulagemde sucos de frutasde sucos de frutasde sucos de frutasde sucos de frutasde sucos de frutasindustrializados.industrializados.industrializados.industrializados.industrializados.

Ana Elizabeth Cavalcante FaiAna Elizabeth Cavalcante FaiAna Elizabeth Cavalcante FaiAna Elizabeth Cavalcante FaiAna Elizabeth Cavalcante FaiAnália Maria PinheiroAnália Maria PinheiroAnália Maria PinheiroAnália Maria PinheiroAnália Maria Pinheiro

Giovana Matias do PradoGiovana Matias do PradoGiovana Matias do PradoGiovana Matias do PradoGiovana Matias do PradoAline Gurgel FernandesAline Gurgel FernandesAline Gurgel FernandesAline Gurgel FernandesAline Gurgel Fernandes

Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE.

✉✉✉

✉ [email protected] ✉✉

LEGISLAÇÃO


IntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntrodução

O Brasil é um dos maiores produtores mundi-ais de frutas, com uma produção acima de 38 mi-lhões de toneladas em 2003, cerca de 6,55% damundial (FAO, 2004). A produção de sucos e polpasvem crescendo continuamente, e segundo estima-tivas e projeções publicadas (SILVA, 1999), de 1993a 2000, os maiores crescimentos foram de polpasde mamão, manga, acerola e goiaba e sucos deabacaxi, maracujá e caju (Tabela 1). No Brasil,América Latina, Europa e China existe um crescen-te consumo de sucos de frutas prontos, néctares(polpa com água e açúcar) e bebidas à base depolpas de frutas. Houve um crescimento de 7,5%em volume no Brasil em 2003 (BOLÇAS, 2004).

Os sucos de frutas são consumidos e aprecia-dos em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas,também, por serem fontes naturais de carboidratos,carotenóides, vitaminas, minerais e outros compo-nentes importantes. Uma mudança apropriada nadieta em relação à inclusão de componentes en-contrados em frutas e suco de frutas pode ser im-portante na prevenção de doenças e para uma vidamais saudável (BROEK, 1993).

Desde 1990 o mercado interno de sucos temapresentado uma tendência ascendente de consu-mo em razão dos seguintes fatores: o consumidordeseja maior diversificação na oferta de produtoscom melhor aroma, sabor, cor e valor nutritivo; oconsumo per capita ainda é baixo; o apelo saudáveldos sucos de frutas é importante uma vez que aspessoas acreditam nas suas propriedades curati-vas. Uma importante característica do mercado bra-sileiro de sucos de frutas é sua extraordinária ofertados mais variados tipos de sucos.

E juntamente com este aumento no consumo,há também a preocupação com a qualidade desteproduto. O consumidor tem o direito de avaliar oproduto no momento da compra, e esta avaliação sedá pelas informações presentes nos rótulos dos

alimentos. Algumas normas estão em vigor no Bra-sil com o objetivo de padronizar a rotulagem dosalimentos e bebidas, como as resoluções 259 (BRA-SIL, 2000a) e 360 (BRASIL, 2003) da Agência Naci-onal de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Portariado Inmetro n. 157/02 (BRASIL, 2002b).

O rótulo tem muitas funções e é a combinaçãodestas funções que trazem conflito para a rotulagemde alimentos, sendo os dois principais objetivos dosrótulos: prover informação para o consumidor e ajudarnas vendas do produto. Estas duas funções podem sercomplementares (BLANCHFIELD, 2000).

Os rótulos dos alimentos também vêm escla-recer aos consumidores que produtos estão adqui-rindo, através da informação nutricional, possibili-tando, desta maneira, que seja feita uma escolhade maneira mais apropriada à sua dieta. Ainda háaqueles consumidores que estão procurando con-veniência no preparo, ainda outros podem ter preo-cupações com segurança em relação à aditivos adi-cionados aos produtos (BLANCHFIELD, 2000).

A instituição da rotulagem nutricional obriga-tória dos alimentos e bebidas embaladas apresen-ta-se como uma estratégia valiosa para a educaçãonutricional, uma vez que através dela, os consumi-dores poderão selecionar melhor os alimentos aadquirir (LIMA et al., 2003).

Tendo em vista o crescimento do setor de su-cos no Brasil, este trabalho teve como objetivoavaliar os rótulos de algumas marcas nacionais desucos de frutas tropicais e integrais de acordo comas legislações em vigor.

Material e MétodosMaterial e MétodosMaterial e MétodosMaterial e MétodosMaterial e Métodos

MaterialForam utilizadas as resoluções RDC nº 360,

de 23 de dezembro de 2003 e a RDC nº 259, de 20 desetembro de 2002 e a Portaria INMETRO Nº 157, de19 de agosto de 2002 e embalagens de sucos defrutas integrais e tropicais.

LEGISLAÇÃO


MetodologiaOs sucos foram analisados quanto aos princí-

pios gerais de rotulagem, apresentação da informa-ção nutricional e obrigações básicas de um rótuloalimentício através de três fichas específicas (Ta-belas 2 e 3), desenvolvidas pelos participantes dotrabalho, com base na seguinte legislação: Resolu-ção RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003; Reso-lução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 ePortaria INMETRO Nº 157, de 19 de agosto de 2002.

Delineamento ExperimentalProcedeu-se à análise de 30 rótulos de sucos

de frutas, sendo 15 Tropicais e 15 Integrais de dife-rentes sabores e marcas. Os produtos foram seleci-onados aleatoriamente e adquiridos na qualidadede consumidor em supermercados da cidade deFortaleza/CE, sendo os mesmos agrupados em:

-sucos integrais(abacaxi, caju e maracujá);- sucos tropicais(acerola, goiaba e manga).

Foram avaliados sucos de frutas de diferentesmarcas e sabores, assim distribuídas: suco de aba-caxi (n=5), acerola (n=5), caju (n=5), goiaba (n=5),manga (n=5), manga (n=5) e maracujá (n=5).

Resultados e DiscussãoResultados e DiscussãoResultados e DiscussãoResultados e DiscussãoResultados e Discussão

A Tabela 4 apresenta os dados obtidos de rotu-lagem de amostras de sucos de frutas tropicais deacerola, goiaba e manga e sucos integrais de aba-caxi, caju e maracujá.

Nenhum dos 30 rótulos analisados encontra-va-se totalmente de acordo com os regulamentostécnicos aos quais foram confrontados os resulta-dos desta pesquisa.

Em relação aos parâmetros estabelecidos pelaResolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002(BRASIL, 2002a), que aprova o Regulamento Técni-co sobre Rotulagem de Alimentos Embalados, quese aplica à rotulagem de todo alimento que sejacomercializado, qualquer que seja sua origem, em-balado na ausência do cliente, e pronto para oferta

LEGISLAÇÃO


ao consumidor; 30 (100%) amostras estavam emdesacordo com o exigido pela legislação. A infor-mação da Localização era o item que havia maisamostras em desconformidade, com 47%; seguidopor Informação de Conteúdo Líquido (37%), Identifi-cação de Lotes (33%), Prazo de Validade (33%),Modo de Conservação (23%) e Identificação de Ori-gem (3%). Somente os itens Denominação do pro-duto, Lista de Ingredientes, Declaração Nutricionale Instrução de Preparo e Uso estavam em conformi-dade com a legislação em todas as amostras ava-liadas (Tabela 4).

Devido à grande a variedade de marcas e deprodutos oferecidos, a denominação do produto éuma informação muito importante, o que leva mui-tas vezes ao consumidor a comprar o produto equi-vocadamente. No caso de sucos de frutas, o teor depolpas de frutas presente está diretamente relacio-nado com a denominação do produto.

O item prazo de validade não constava namaioria das amostras de sucos de caju, manga,goiaba e maracujá, devendo este estar presente deforma visível e clara. No caso de alimentos queexijam condições especiais para sua conservação,

como no caso de sucos de frutas, deve ainda serindicado o melhor local de armazenamento depoisde aberto a embalagem e o vencimento correspon-dente. O consumidor deve estar sempre atento àdata de validade, ao adquirir um alimento. Todoproduto vencido deve ser desprezado, pois, além deperder a garantia de qualidade pelo fabricante, podetrazer riscos à saúde. Porém, somente o prazo devalidade não garante que o alimento esteja aptopara o consumo, sendo assim, deve ser observadose há qualquer alteração na embalagem e no próprioalimento.

Com o aumento de número de intoxicaçõesgastrintestinais de origem alimentar, a informaçãosobre a manipulação segura dos alimentos é outroitem que se torna muito importante, sendo verifica-do que todas as amostras encontravam-se adequa-das neste item (Tabela 4). O rótulo também tem queprover detalhes a respeito das condições corretasde armazenamento, devendo estes ser exibidos cla-ramente para o consumidor (BLANCHFIELD, 2000).

A ANVISA publicou em 26/12/03 as Resolu-ções RDC nº 359 - Regulamento Técnico de Por-ções de Alimentos Embalados para Fins de Rotu-

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lagem Nutricional e RDC nº 360 - RegulamentoTécnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimen-tos Embalados, incorporando as normas aprovadasno Mercosul ao ordenamento jurídico nacional. Asnovas resoluções apresentam alterações em rela-ção ao que vinha sendo praticado no Brasil. Foiestabelecido o prazo até 31/7/2006 para que o se-tor possa adequar seus produtos às novas regula-mentações aprovadas pela ANVISA. Devem serdeclarados, obrigatoriamente, o valor energético eos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas,gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,fibra alimentar e o sódio. A informação nutricionalterá, obrigatoriamente, além da quantidade da por-ção do alimento em grama ou mililitro, o corres-pondente em medida caseira, utilizando utensíliosdomésticos como colher, xícara, dentre outros. Essaalteração foi decisiva para o consenso dos paísesque compõem o Mercosul para a adoção de umarotulagem nutricional única. O valor de 2000 Kcalnão se trata de uma referência para guias alimen-tares, que nesse caso cada país deve ter a suaaplicada à realidade da população, mas sim umvalor para efeito exclusivo de rotulagem de ali-mentos embalados. A expressão que consta aofinal de cada tabela da rotulagem nutricional deixaclaro para o consumidor essa idéia. Essas ade-quações, frente à legislação que estava sendo im-plantada no Brasil, foram imprescindíveis para aaprovação das Resoluções Mercosul que viabili-zaram a adoção de uma rotulagem nutricional úni-ca no Bloco, complementado assim, a harmoniza-ção total da regulamentação de alimentos emba-lados e dispostos para o consumo da populaçãonos quatro países. As Resoluções ora aprovadasfortalecem o Mercosul como Bloco econômico,contribuem para a facilitação do comércio entre osquatro países e são instrumentos importantes naimplementação de políticas públicas destinadas aorientar o consumo de alimentos mais saudáveispara a população da região (ANVISA, 2005).

Em relação aos parâmetros estabelecidos pelaResolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003(BRASIL, 2003), das 30 amostras, 19 (63%) esta-vam em desacordo com o exigido pela legislação.A Expressão das unidades e a disposição das in-formações foram os itens que mostraram maisamostras em desconformidade, com 37%; seguidopelo Tamanho das Fontes da Informação Nutricio-nal (27%), Expressão das Informações Nutricio-nais (27%), Nutrientes Obrigatórios (27%), ItensObrigatórios (23%), Expressão da Porção (17%),Informação em Percentagem de valor Diário (%VD)(17%) e Forma da Tabela (3%). Somente o itemLocalização das Informações estava em conformi-dade com a legislação em todas as amostras ava-liadas (Tabela 5).

A não conformidade, ou mesmo ausência deinformações obrigatórias no rótulo de um produtoalimentício prejudicam gravemente o consumidor,tornando difícil, ou até mesmo impossível, o co-

nhecimento da qualidade e segurança do seu con-sumo. O prejuízo também é verificado para a in-dústria, uma vez que dados como número de lote edata de validade funcionam como proteção para osfabricantes permitindo a identificação do produtoe sua retirada do mercado.

ConclusãoConclusãoConclusãoConclusãoConclusão

Todos os rótulos analisados apresentaram-se em desacordo com a legislação vigente, evi-denciando-se a necessidade de uma maior aten-ção na rotulagem dos sucos de frutas, bem comoum programa de informação aos fabricantes e con-sumidores para que estes possam exigir e garantiruma informação adequada a respeito dos alimen-tos que estão consumindo.

ReferênciasReferênciasReferênciasReferênciasReferências

ANVISA. Disponível em:<http:www.anvisa.gov.br>. Acessado em 03de abril de 2005.

BLANCHFIELD, J. R. (editor) Food Labelling. CRCPress. Boca Raton, USA, 2000. 386p.

BOUÇAS, C. Bebidas: Consumo de sucos prontoscresceu 11,2% em 12 meses. Jornal Valor Eco-nômico, São Paulo, 17 jun. 2004. Agronegóci-os.

BRASIL. Resolução RDC nº 360, de 23 de de-zembro de 2003 Aprova Regulamento Téc-nico sobre Rotulagem Nutricional de Ali-mentos Embalados, tornando obrigatória arotulagem nutr icional . D.O.U. - Diár ioOficial da União; Poder Executivo, de 26de dezembro de 2003.

BRASIL. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembrode 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobreRotulagem de Alimentos Embalados. D.O.U. -Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23de setembro de 2002. (a)

BRASIL. Portaria nº 157, de 19 de agosto de 2002.Aprova o Regulamento Técnico Metrológico es-tabelecendo a forma de expressar o conteúdolíquido a ser utilizado nos produtos pré-medi-dos. D.O.U. - Diário Oficial da União; PoderExecutivo, de 20 de agosto de 2002. (b)

BROEK, A. V. D. Functional Foods. The JapaneseApproacha. International Food Ingredients. Uni-ted Kingdom, n.1/2. p. 4-10, 1993.

FAO (Food and Agriculture Organization of UnitedNations). FAOSTAT, 2004. Disponível em: <http://apps.fao.org/faostat/>. Acesso em: 13 ago.2004.

LIMA, A.; GUERRA, N. B.; LIRA, B. F. Evolução dalegislação brasileira sobre rotulagem de ali-mentos e bebidas embalados, e sua funçãoeducativa para promoção da saúde. RevistaHigiene Alimentar, v. 17, n. 112, p. 12-17, 2003.

SILVA, E.M.F. (Coord.) Estudo sobre o mercado defrutas. São Paulo: FIPE, 1999. ❖

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○SÍNTE

SESÍN

TESE

A pesca profissional praticada,hoje, ao longo do rio Tietê, princi-palmente na bacia hidrográfica domédio Tietê/Sorocaba, SP, onde estáinserido o reservatório de barra bo-nita, caracteriza-se pelo baixo nívelde tecnificação, insalubridade e au-sência de mecanismos de controlehigiênico-sanitário, o que pode tra-zer conseqüências indesejáveis aosconsumidores dos produtos cap-turados e, também, ao meio am-biente.

Até meados do século passado,o rio Tietê apresentava-se livre degrandes barramentos, rico em cor-redeiras e saltos, onde eram pesca-dos peixes grandes e de excelentequalidade, tais como o dourado (Sal-minus maxilosus) e o pintado (Pseu-doplatysoma corruscans). A paritir daimplantação de uma série de reser-vatórios de usinas hidrelétricas, o riocaudaloso que existia até então foitransformado em uma série de la-gos isolados. Ao mesmo tempo, acontaminação dos recursos hídricospor diferentes fontes, apresentou-se como um grande problema am-biental, com grande impacto sobrea fauna aquática. Com isso, houve adiminuição dos estoques dos gran-des migradores como recursos pes-queiros, substituídos por espécies demenor valor comercial, nativas ouexóticas, tais como as tilápias (oreo-chromis niloticus e tilapia rendalli,

Condições de pesca nos reservatóriosdo rio tietê: a situação na bacia do médio

Tietê, Sorocaba, SP.

africanas), a corvina (Plagioscion squa-mosissimus, nordeste do Brasil), omandi (pimelodus maculatus), os cas-cudos (Hipostomus sp.) e o curimba-tá (Prochilodus lineatus).

Curiosamente, a legislação sópermite que a pesca profissional uti-lize redes de espera passivas, debaixa seletividade e mais eficientesna captura de espécies nativas, en-quanto outras modalidades mais se-letivas, que incidem principalmentesobre as exóticas tilápias, são proi-bidas. A consequente desvalorizaçãodos produtos da pesca levou a umasituação de descapitalização da baseda cadeia produtiva, com carênciade instalações adequadas para oprocessamento e armazenamento dopescado e grande participação desegmentos sociais merginalizadosna atividade pesqueira.

Não existe, portanto, um con-trole efetivo das condições das ati-vidades de pesca, ou da manipula-ção praticada, que possam garantira qualidade higiênico-sanitária e tec-nológica do pescado e seus produ-tos, distribuídos aos mercados con-sumidores. Há necessidade premen-te de que o poder público atue deforma gestora nesta qüestão, espe-cificamente das atividades de pescae no processamento deste pescado,cujo destino final é o mercado con-sumidor humano. Tais ações certa-mente proporcionarão maior garan-

Germano francisco biondiFmvz - depto. de Higiene Veterinária e Saúde Pública - UNESP- Botucatu, SP.

Edmir daniel carvalhoIbb - depto. De morfologia - UNESP- Botucatu, SP.

Gianmarco silva david Saa - apta regional - Barra Bonita, SP.


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SÍNTESESÍNTESEtia deste produto culinário no mer-cado varejista, de baixa e alta esca-la. Sob esta óptica, parece um tantoutópico querer implantar rastreabi-lidade na situação em que se encon-tra a pesca nos reservatórios das usi-nas hidrelétricas do rio Tietê.

Em contraste, a tilapicultura emtanques-rede nestas águas públicasabertas, que consiste numa ativida-de complementar e concorrente àpesca, em termos comerciais (devi-do ao seu custo de produção) estáse expandindo rapidamente desdea década de 1990, apresentando-secomo uma alternativa bastante viá-vel para a produção de pescado deótima qualidade nas vertentes daculinária e da higiene. Esta cadeiaprodutiva vem se consolidando comesses produtos, com bons valoresagregados visando, inclusive, a ex-portação para novos mercados in-ternacionais. Nestas circunstâncias, oestabelecimento de um sistema efeti-vo de rastreabilidade pode significarmaior informação e responsabilidade,com critérios higiênico-sanitários ade-quados, de maneira a garantir a se-gurança alimentar necessária e ofe-recer maior credibilidade do produ-to a ser comercializado. A rastrea-bilidade passa, portanto, a ter umsignificado importante no segmen-to da cadeia alimentar, sendo possí-vel monitorá-la em qualquer mo-mento de seu ciclo produtivo.

A partir de janeiro de 2002, atra-vés do regulamento 104/2000 daunião européia, estabeleceram-senormas, especificando a comerciali-zação de pescados rotulado0s, comclaras indicações de denominaçãocomercial, método de produção eárea de captura do peixe. Constitui-se de um programa operacional deplanificação desde a produção pri-mária, indústria, comercialização edistribuição. Apesar de ser conside-rado uma sofisticação no que tangeà rastreabilidade, poderá servircomo modelo a ser oferecido parao futuro da produçaõ de pescado nosdiferentes reservatórios das bacias

hidrográficas. É de fundamental im-portância a aplicação de sistemas degestão da qualidade e inocuidade,para que o produto final possa terum valor agregado justificável até àmesa do consumidor.

O panorama da rastreabilidadeno brasil nos dias atuais ainda exigeum processo educativo de longoprazo. Porém, deve haver consensoem seguir-se a mesma trajetória doprojeto europeu, conhecido comotracefish, coordenado pelo institu-to norueguês das pescas e aqüicul-tura, o qual tem por finalidade es-tabelecer diretrizes para toda a ca-deia produtiva, ou seja, desde o mo-mento em que o pescado é captura-do até chegar à mesa do consumi-dor.

Apesar do considerável poten-cial de recursos hídricos existente nobrasil, o desenvolvimento da aqüi-cultura brasileira tem sido menor doque em outros países do continentee do mundo. Porém, existem situa-ções adversas que necessitam for-mulação de políticas públicas quevisem salvaguardar a saúde públicae preservar a subsistência da popu-lação envolvida na atividade pes-queira. Sabe-se que a grande preo-cupação nos dias atuais é produziralimentos de qualidade e principal-mente, seguros à população consu-midora. No caso em particular dospescados obtidos em regiões quepossam apresentar potenciais de ris-cos, há necessidade da implemen-tação procedimentos de controle,do monitoramento visando garan-tir sua eficácia e revê-los periodica-mente quando houver mudanças nacadeia produtiva.

Desta forma, a rastreabilidadedo pescado passa a ser uma das fer-ramentas essenciais como forma depoder gerenciar preventivamente asanidade dos animais ou, mesmo,aplicar ações corretivas quando ne-cessárias, bem como servir de sub-sídios epidemiológicos em caso deenfermidades transmitidas por ali-mentos, oriundos de pescado. ❖


NOTÍCIAS

DIFICULDADES NO CONTROLEDAS MARÉS VERMELHAS.

P eriodicamente, em muitas regiões marítimas são detecta-das algas genericamente conhecidas como marés verme-lhas e que, invariavelmente, causam grande preocupação

às autoridades sanitárias, pelos problemas que podem ocasionar à popu-lação.

São organismos microscópicos fotossintéticos que vivem naságuas, mais propriamente microalgas, importantes sob vários as-pectos. Eles representam a base da cadeia trófica, pois servem dealimento para os animais aquáticos. Além disto, destacam-se namanutenção do equilíbrio do ambiente aquático e são, em grandeparte, responsáveis pela produção do oxigênio que respiramos. Noentanto, em determinadas condições, a presença e proliferação decertas espécies pode ser nociva ao homem ou ao ambiente. A proli-feração pode ser de tal ordem que o número de microalgas podechegar a mais de uma milha por litro - condição que muda a colo-ração da água, daí a expressão maré vermelha, no caso da cor daalga ser vermelha. Constituem fenômenos naturais e existem re-gistros históricos de sua ocorrência na América Latina ainda antesda chegada dos colonizadores.

No entanto, aparentemente nos últimos anos os problemas cau-sados por microalgas têm aumentado consideravelmente. Os fato-


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res que podem estar contribuindo para este au-mento incluem a poluição dos ecossistemas aqu-áticos, a introdução de espécies de microalgasoriginárias de outras regiões ou fenômenos glo-bais, tipo aquecimento dos oceanos ou diminui-ção da camada de ozônio.

Os danos causados pelas microalgas nocivaspodem ser econômicos, ambientais ou de saúdepública. Por exemplo, as microalgas podem cau-sar a morte de peixes no ambiente ou de organis-mos cultivados através da aqüicultura. Por outrolado, substâncias tóxicas produzidas pelas micro-algas, chamadas de ficotoxinas, podem chegar aohomem por via direta ou indireta. O exemplo maiscomum de intoxicação humana por ficotoxinasocorre pelo consumo de frutos do mar contamina-dos. Moluscos como mexilhões e ostras, por exem-plo, retiram seu alimento das partículas em sus-pensão na água. Se alguma microalga tóxica esti-ver presente, ela pode ser acumulada nos tecidos

desses animais e intoxicar seus consumidores comoo homem.

Uma das últimas ocorrências de maré verme-lha no Brasil, foi a detectada em áreas de cultivode moluscos nas baías norte e sul de Florianópo-lis, de Palhoça e de São José, as quais foram ime-diatamente fechadas para a colheita devido apresença de uma enorme mancha de algas, queameaçava passar rapidamente para a Baia deFlorianópolis. O fechamento das áreas de culti-vo foi determinado pela Secretaria Especial deAqüicultura e Pesca da Presidência da Repúbli-ca (SEAP/PR), órgão coordenador do ProgramaNacional de Controle Higiênico Sanitário deMoluscos Bivalves (PNCMB). As medidas de con-tingenciamento incluíram, também, a proibiçãodo comércio de moluscos coletados nessa regiãopor alguns meses, já que não havia risco para oconsumo de moluscos produzidos em outras re-giões de Santa Catarina.


NOTÍCIAS

ANVISA EMITE NOVAS RESOLUÇÕESSOBRE SANEANTES.

m fevereiro deste ano, a ANVISA,Agência Nacional de Vigilância Sa-nitária, vinculada ao Ministério daSaúde, aprovou duas novas Resolu-

ções sobre saneantes: a RDC 13, que aprova oRegulamento Técnico para Produtos de Limpe-za e Afins e a RDC 14, que aprova o Regulamen-to Técnico para Produtos Saneantes com AçãoAntimicrobiana, ambos harmonizados no âmbi-to do Mercosul através das Resoluções GMC ns.10/04 e 50/06.

EA fim de discutir as principais mudanças, em

comparação com as posturas anteriores, profis-sionais de empresas do ramo de saneantes reu-niram-se com representantes da ANVISA no úl-timo mês de maio, quando foram esclarecidosquestionamentos sobre novas substâncias ativaspermitidas, rotulagem e apresentação de novostestes e metodologias para a avaliação dos pro-dutos.

(Outras informações: Assessoria de Impren-sa da Anvisa, www.ms.anvisa.gov.br)

FRENTE PARLAMENTAR DA SEGURANÇA ALIMENTAR.

nstalada no último mês de abril, na Câma-ra dos Deputados, a Frente Parlamentarda Segurança Alimentar e Nutricional écomposta por cerca de 230 deputados e se-

nadores. Representantes de movimentos sociais, con-selhos e fóruns ligados ao tema também podem ade-rir à iniciativa, como colaboradores.

Segundo o deputado Nazareno Fonteles a inicia-tiva visa democratizar o acesso regular e permanen-

Ite de todos os brasileiros a alimentos de qualidade eem quantidade suficiente.

Os interessados em participar da Frente Par-lamentar da Segurança Alimentar e Nutricionaldevem entrar em contato com o gabinete do de-putado Nazareno Fonteles (PT-PI), pelo telefone(61) 3215-5825, ou por e-mail, enviando mensagempara: [email protected].

(Informe CONSEA, 11/04/07.)

ITAL DISPONIBILIZA BOLETINS SOBRE CARNES.

Instituto de Tecnologia de Alimentos, se-diado em Campinas, SP, está disponibi-lizando on line, através de seu Centrode Tecnologia de Carnes, os Boletins Tec-O

nocarnes, que oferece farto material bibliográficoreferente a assuntos sobre carnes e produtos deri-vados. O download é totalmente gratuito e podeser acessado em www.ital.sp.gov.br ❖


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2 maio – 2007 - Higiene Alimentar · - Prova final (demonstração de aproveitamento dos...

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