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    TREINAMENTO PARAMANIPULADORES DE

    ALIMENTOINS RU ORAS:Nt Ciclana de al

    Nt Fulana de al

    Cidade-Estado

    Ano

    LOCAL: Restaurante Fulano de Tal

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    I!IENE EMANIPULA"#O DEALIMENTOS

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    OBJETIVOSTransferir conhecimentos; habilidades para a equipe

    (manipuladores de alimento) eproprietrio;padres estabelecidos das normas

    das Boas prticas de !abrica"#o e$anipula"#o de %limentos;qualidade e&i'ida pelos consumidores

    e pela Vi'ilncia Sanitria

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    $%*I+,-%.O/ .E %-I$E*TO +rodu"#o; +repara"#o;

    +rocessamento; Embala'em; %rma0enamento;

    .istribui"#o; Vendas de alimentos e produtos deori'em animal

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    .o que trata a /esolu"#o1/.2 %*VIS%n3 456789:

    Esta /esolu"#o estabelece as Boas

    +rticas para Seri"os de %limenta"#o

    Resoluo 216

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    Boa +rticas Ob=etio> eitar a ocorr?ncia de

    doen"as proocadas peloconsumo de alimentoscontaminados

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    %limentos destinados consumo e quen#o passam por processos de

    co0imento ou presera"#o E&>pei&es @carnes@ oos@ molhos@cremes@ etc (necessitam derefri'era"#o)

    Alimento de alto risco

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    2O*T%$I*%AOO QUE :

    C a presen"a de qualquerelemento estranho n#opertence ao alimento e quepode conferir peri'o ainocuidade do mesmo

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    2O*T%$I*%AO !DSI2%12erda da escoa de a"o ouos de espon=a de l#; o de

    cabelo; esmalte de unha;brinco ( rosca); anel; insetos;

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    F2omo eitar a contamina"#o

    fGsica>1 +rote=a os cabelos com touca

    descartel ou rede preta ou

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    - controle de pra'as doestabelecimento em dia1 %rma0enamento deembala'ens dee ser em localseco@ are=ado@ limpo e sobre

    estrados

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    1$onte as embala'ens em locallimpo@ sem resGduos de alimentos

    e n#o coloque1as no ch#o1$anuten"#o da hi'iene 'eral doestabelecimento@ n#o dei&ando

    condi"es para o aparecimentodas baratas e outras pra'as

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    -!eche qualquer fresta que permita o acessode pra'as

    -/eforce com os chefes e equipe da co0inha

    para que mantenham pouca quantidade decai&as montadas e redobre a aten"#o nomomento da monta'em dos produtos nascai&as

    1Obsere qualquer local suspeito (possGeisesconderi=os) e aise ao t

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    Barata em uma embala'em de ia'em (contami

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    2ontamina"#o HuGmica12uidados> $antenha os produtos quGmicos lon'e

    dos alimentos $antenha as embala'ens dos produtos

    quGmicos bem fechadas Sempre que al'um produto quGmico for

    colocado em um frasco ou borrifadordee ser identicado *#o reutili0ar embala'ens de produtos

    quGmicos para outros ns

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    O funcionrio dee utili0ar E+I(Equipamento de +rote"#o Indiidual)quando manipular produtos quGmicos

    corrosios ou t&icos como odesen'ordurante %o reali0ar limpe0a com produtos

    quGmicos@ mantenha os alimentosprote'idos e fora da opera"#o

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    $ultiuso em cima de cai&a dechantil

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    2O*T%$I*%AO BIO-KLI2%

    $icror'anismosO que s#o:S#o seres ios inisGeis ao olho

    humano@ istos somente pormicroscpioS#o tamb

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    L/,+OSS#o diididos em M 'rupos>

    Nteis.eteriorantes+ato'?nicos

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    NTEIS> usados na produ"#o dealimentos.ETE/IO/%*TES> alteram osabor@ a cor e o cheiro dosalimentos@ mas n#o causam

    problemas 'raes saPde

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    Onde est#o:

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    Onde est#o:,tensGlios *os

    alimentos

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    Vias de transportes

    Insetos

    animais

    pessoas

    -i&o

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    +/I*2I+%-T/%*S+O/T%.O/

    10 M!"#E$ %E BA&T'A$()

    *+0 M!"#E$ BA&T'A$(ml

    1,+ M!"#E$ BA&T'A$(cm

    .,+ M!"#E$ BA&TA$(cm

    /00 M!"#E$ BA&T'A$()

    1000 BA&T'A$ (cm

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    $,-TI+-I2%AO $I2/OBI%*%

    A cada 10 minutos, ummicr2io se trans3ormamem dois

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    +alestrantes> *tR Bianca $otta

    *tR $R de *a0ar< /eis

    2ondi"es paramultiplica"#o

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    2olnia de bact

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    2olnia de bact *tR Bianca $otta

    *tR $R de *a0ar< /eis

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    2olnia de bact

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    2olnia de bact

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    2olnia de bact

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    2olnia de bact

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    2O*T%$I*%AO 2/,%.%O que

    1%contece quando microor'anismos s#otransferidos de um alimento ousuperfGcie para outro alimento atra

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    2O*T%$I*%AO 2/,%.%2omo os alimentos podem sercontaminados>E&emplos>

    1%limentos crus & co0idos (pe'ador delanches);

    1,tensGlios su=os e7 ou mal hi'ieni0ados;

    1+anos ale=ados;

    1,tili0a"#o de um mesmo utensGlio ou

    lua para rias fun"es;

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    +e'ador su=o no alimento

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    2arne comerduras %lface e tomate

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    OVOS H,EB/%.OS

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    O que .oen"a Transmitida por%limento1%tra

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    Princi$ais doen%as &eiculadas $or ali'entos

    Salmoneloses: Causa febre, nusea, vmito, diarria e dorabdominal.(tempo de incubao: 12 a 72!

    "o#infeco por Clostridium bolulinum: Causa paralisiamuscular, podendo facilmente levar $ morte (12 a %&!.

    'epatite : )ele amarelada, inflamao no f*+ado, urinaescura, nuseas, febre, falta de apetite.

    iard*ase: -iarria, com muco e no san+uinolenta,desconforto abdominal, clica, flatul/ncia, nuseas evmitos...

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    Princi$ais doen%as &eiculadas $or ali'entos

    "o#infeco por Vibrio Parahaemolyticus: diarria0

    "emperatura para crescimento: % a %30 pescados in

    natura0 tempo de incubao: 12 a 14. Shigella SSP: alimentos envolvidos: leite, ovos e

    mariscos; disenteria0 temperatura de crescimento: % a%730 tempo de incubao: 2 a 5 dias.

    Clera: -iarria intensa

    meb*ase: -iarria a+uda, san+ue nas fe6es, clicasabdominais, nuseas, vmitos, ema+recimento e fadi+amuscular.

    Staphilococus aureus: origem: garganta, nariz e mos;

    Diarria e clica!

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    SI*TO$%S>

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    O alimento < imprprio parao consumo quando possui

    uma 'rande quantidade demicroor'anismos

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    $e os microor)anismosesto em todos os lu)ares

    e al)uns so ca4a5es denos causar doen6as, 4or

    que no 7camos doentes8

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    O or'anismo tem umaresist?ncia natural@ mas@

    dependendo da quantidade e dotipo de microor'anismos@ a

    pessoa ca doente

    /ESISTQ*2I%

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    EVIT%*.O %

    2O*T%$I*%AOUILIE*E %$BIE*T%-

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    UILIE*I%AO1Tudo que entra em contato com osalimentos dee ser hi'ieni0ado em 4

    etapas>-impe0a> < a remo"#o dos resGduos comdeter'ente e 'ua;.esinfec"#o> < a remo"#o dos

    microor'anismos com 'ua ferendo@ lcool8W ou solu"#o de cloro

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    Ti4osU tr?s tipos de limpe0a do ambiente>1%quela que fa0emos durante o ser9i6o@

    limpando na hora e eitando mais trabalhopara depois1 %quela feita no 7nal de cada turno@ ondes#o laados com 'ua e sab#o> pisos@

    equipamentos@ chapas@ fo'es e utensGlios deco0inha@ para que o pr&imo turno recomeceem ordem1%quela que fa0emos uma 9e5 4or semana@

    retirando tudo do lu'ar> prateleiras@ mesas@

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    UILIE*E .OS %-I$E*TOS

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    X $olu6oclorada> Y' de cloro para 5

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    %/$%E*%$E*TO .OS%-I$E*TOS

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    EQUPAME:TO$

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    &O:T'O!E %E TEMPE'ATU'A

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    .IS+OSIAO .OS +/O.,TOS

    Os produtos deem estar dispostosda se'uinte maneira>

    1%limentos crus nas prateleirasinferiores;

    1%limentos semi preparados nas

    prateleiras intermedirias;1%limentos prontos para consumo nasprateleiras superiores;

    /espeite o sistema +V+S (+rimeiro

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    E$B%-%LE*S

    /etire os produtos das cai&as depapel#o;

    %ps a abertura ou dano naembala'em@ transra os produtospara um recipiente limpo com tampae identique;

    Luarde as proced?ncias;$antenha as embala'ens afastadasdo teto@ do piso@ e das paredes;Or'ani0e formando pilhas em cru0;/espeite o sistema +V+S

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    UO/TI!/,TIS12oloque em recipientes fechados;

    1*#o use cai&as de madeira;

    1*#o dei&e os produtos em sacos dera;

    1*#o dei&e os produtos em sacos

    amarrados ou em local sementila"#o

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    +/O.,TOS .E -I$+E%1%rma0ene lon'e dos produtosalimentGcios;

    1/espeite o sistema +V+S;1Huando colocar os produtos

    de limpe0a em outraembala'em@ comoborrifadores@ identique

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    EVIT%*.O % 2O*T%$I*%AO

    V%-I.%.E

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    .%T% .E V%-I.%.E1% presen"a de produto encido na lo=aimplica em crime contra a saPdepPblica

    1O fato de ser encontrado por uma'ente ou scal@ acarreta em multa epris#o do responsel peloestabelecimento1Verique a data de alidade e descarte

    rodutos encidos

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    EVIT%*.O % 2O*T%$I*%AO

    UILIE*E +ESSO%-

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    O H,E .EVE SE/ !EITO:

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    O H,E *O +O.E SE/ !EITO *%2OI*U%:

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    2O$O -%V%/ %S $OS:,mede"a as m#os e os

    antebra"os com 'ua;

    Esfre'ue sabonetebactericida durante 9Yse'undos;

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    2O$O -%V%/ %S $OS:

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    En&'Ze bem com 'uacorrente;

    Seque com papel brancoir'em ou secador dem#os

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    $#ossu=as $#os laadas

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    +alestrantes> *tR Bianca $otta

    *tR $R de *a0ar< /eis

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    +alestrantes> *tR Bianca $otta

    *tR $R de *a0ar< /eis

    M;O$

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    2O$O +/OTELE/ OS %-I$E*TOS .%2O*T%$I*%AO : Implementar as Boas +rticas de

    !abrica"#o (B+!) 2ontrolar a qualidade da 'ua de

    abastecimento 2ontrolar a qualidade da mat

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    Eitar a forma"#o de aerossis noteto do estabelecimento

    2ontrolar Temperaturas de cmaras

    frias@ tPneis de con'elamento@free0ers@ 'eladeiras industriais@refresqueiras@ com re'istro de dados

    $anter padres de hi'iene pessoal $anter hi'ieni0ados torneiras ema"anetas de portas

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    manipuladores de alimentos deem as roupasde prote"#o apropriadas e si'am as re'rasrelatias ao uso de adornos etc

    Eitar o uso de equipamentos@ facas@ tbuas de

    carne@ su=os ou insucientemente limpos *#o usar os laatrios destinados a laa'emdas m#os para a hi'ieni0a"#o de alimentos@nem laar as m#os nas pias destinadas prepara"#o de produtos alimentGcios

    /emoer imediatamente toda a su=eira e restosde mat

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    Eitar que o lGquido que escorre de produtoscon'elados@ em especial das carnes@ entreem contato com outros tipos de alimentos@ou com as superfGcies e equipamentos

    usados para a prepara"#o de alimentos dealto risco $anter os alimentos prote'idos sempre que

    possGel@ e arma0enando os produtosalimentGcios com tampas =ustas@ papel lme@

    eitando a entrada de insetos e roedores ,sar superfGcies e facas separadas para

    preparar alimentos crus e de alto risco

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    ,sar tbua de picar de poliuretano ou materialsemelhante e utili0ar uma tbua para cada tipode produto

    *#o usar panos su=os e7ou manchados paralimpar superfGcies e bancadas de manipula"#oEitando a perman?ncia de animais na rea demanipula"#o e produ"#o de alimentos

    %dotar prticas para controle sistemtico depra'as@ insetos e roedores 1 2ontrole Inte'radode +ra'as

    %dotar \u&o'rama sanitrio para circula"#o deprodutos> recep"#o@ sala de manipula"#o@rotula'em e arma0ena'em@ e&pedi"#o@ rea su=a

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    51Escolher mat

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    61Eitar o contato de %limentos crus eco0idos

    1-aar sempre as m#os]1$anter todas as superfGcies da co0inhalimpas

    ^1$anter todos os alimentos fora doalcance de insetos@ roedores e outrosanimais581,tili0ar 'ua potel

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    ( ) Produtos qumicos

    ( ) Plsticos

    Contaminao

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    IDENTIFIQUE>

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    P'O%U

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    /efer?ncias

    B/%SI- $inist %*VIS%@ 4858

    S%*TOS@ E+; +E/EI/%@ -//; O-IVEI/%@ T- 2artilha do

    de alimentos Loinia> Editora +,2 LO@ 4858 Y]p

    http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htmhttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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    ContatosNutricionistas e consultoras:

    Fulana de Tal- cel: ())* ))))-))))

    (colocar e-'ail*

    Ciclana de Tal+ cel())* ))))-))))(colocar e-'ail*

    ,eltrana de Tal+ cel: ())* ))))-))))

    (colocar e-'ail*

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    OBRIGADA!