2016 C A T Á L O G O P r o d u t o s e n o l ó g i c o s

2016

C A T Á L O G O

P r o d u t o s e n o l ó g i c o s

Perfecting enology around the world

VINHOS BIOLÓGICOS 62

SULFITANTES 69

PEQUENAS GRANDES AJUDAS 67

HIGIENIZAÇÃO GERAL 71

EQUIPA ENARTIS PORTUGAL 72

INTERNATIONAL NETWORK 73

Pré-camadas para terras 56

FILTRAÇÃO 56

Cristalizantes 57Gomas arábica 57Estabilizantes dos bitartaratos 58Estabilizantes de largo espetro 59

ESTABILIZANTES 57

Clarificação 9Flotação 9Maceração de uvas brancas 11Maceração de uvas tintas 11Afinamento 12Lisozima 12

ENZIMAS ENARTIS ZYM 9

NUTRIENTES E COADJUVANTES DE FERMENTAÇÃO 14

Estirpes para vinho brancos 17Estirpes para vinhos tintos e rosados 20Estirpes tecnológicas 23Seleção Q 25

LEVEDURAS ENARTIS FERM 17

Fermentação de mostos brancos 27Maceração de uvas tintas 27Taninos tecnológicos 29Formulações à base de tanino de carvalho 30Formulações à base de tanino de uva 32

TANINOS ENARTIS TAN 27

Gama Unico 34

OUTROS TANINOS 34

Polissacáridos para a fermentação 35Polissacáridos para o afinamento 37

POLISSACÁRIDOS DE LEVEDURAS 35

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA 39

Clarificantes com base em proteínas vegetais 46Gelatinas 47Outros clarificantes orgânicos 50Clarificantes inorgânicos 50 Clarificantes corretivos 51

CLARIFICANTES 46

Incanto: gama de madeiras enológicas 40Gama Incanto N.C.: A alternativa ao pó de carvalho 42

MADEIRAS ENOLÓGICAS 40

GESTÃO DO OXIGÉNIO 44

Tratamento do vinho base 63Leveduras 63Nutrição das leveduras 64Clarificação em garrafa 64Melhoria do impacto sensorial 65

ESPUMANTIZAÇÃO 63

Indice

As sensações herbáceas são comuns em vinhos prove-nientes de variedades de uvas de clima mediterrânico e devem-se maioritariamente à presença de aldeídos e álcoois com 6 átomos de carbono (compostos em C6), responsáveis pelo aroma típico de erva cortada. A presença de tais substâncias pode ocorrer em se-quência de maturações deficientes ou irregulares do cacho, ou de má gestão da proteção antioxidante na fase pré-fermentativa. Estudos recentes demonstraram que durante a fermentação alcoólica, os compostos em C6 reagem com moléculas “doadoras de grupos tiólicos -SH”, como a cisteína ou o glutatião, para formarem precursores tiólicos designados “cisteína--conjugados”. Como consequência, estes precursores podem ser transformados em tióis livres por ação de leveduras com atividade ß-liásica. Como resultado deste processo, as notas herbáceas transformam-se positivamente em aromas frutados ricos em compos-tos tiólicos!

Exemplo de um plano de ação RIPEN UP:

1. Na fase pré-fermentativa, limitar a formação de compostos em C6.

• Uvas brancas: AST no reboque de colheita + Enartis Tan Arom na prensa • Uvas tintas: AST no reboque de colheita + Enartis Tan Rouge à receção

2. À inoculação das leveduras, enriquecer o mosto com moléculas doadoras de grupos tiólicos -SH.

• Uvas brancas: Enartis Pro Blanco • Uvas tintas: Enartis Tan Color

3. Na fermentação, selecionar uma estirpe de le-vedura com atividade ß-liásica, capaz de reve-lar os precursores tiólicos produzidos durante esta fase.

• Uvas brancas: Enartis Ferm ES 181 - Enartis Ferm Aroma White

• Uvas tintas: Enartis Ferm ES 488

A ESTRATÉGIA ENARTIS PARA TRANSFORMAR AROMAS HERBÁCEOS EM AROMAS TIÓLICOS

RIPEN UP!

As condições de fermentação e os coadjuvantes enológicos selecionados pelo enólogo,têm um impacto significativo no perfil organolético dos vinhos

Escolha o melhor estilo para o seu vinho! As opções que lhe propomos irão criar e amplificar os aromas pretendidos

WINE DIRECTIONS

FRUTA TROPICAL FRUTA BRANCA CITRINOS FRUTA VERMELHA ESPECIARIAS

Enartis Zym Arom MP Enartis Zym RS Enartis Zym Arom MP Enartis Zym Color Plus Enartis Zym Color Plus

Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Perlage Enartis Ferm Red Fruit Enartis Ferm Q5

Enartis Ferm ES 181 Enartis Ferm ES 123 Enartis Ferm Q Citrus Enartis Ferm ES 454 Nutriferm Arom Plus

Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Enartis Tan V

Enartis Pro FT Enartis Pro XP Enartis Pro Uno Enartis Pro Uno Incanto N.C.

Enartis Pro Blanco Enartis Pro Uno Enartis Tan Citrus Enartis Tan Fruit Enartis Tan E

EFEITO DE ENARTIS PRO BLANCO NA SÍNTESE DE AROMAS TIÓLICOS

0 40 8020 60

3-mercaptoexanol (ng)

100 120

30 g/hL Pro Blanco Test

LIMIAR DE PERCEÇÃO

CHILL UTA alternativa à estabilização por frio

A ESTABILIZAÇÃO POR FRIO:

• é dispendiosa em tempo e dinheiro

• tem um impacto negativo na qualidade

do vinho

• na vindima, as frigorias e a energia elétrica

são prioritárias noutras tarefas.

PORQUÊ?

Chill Out consiste nas sucessivas intervenções que, da vindima ao

engarrafamento, têm como objetivo a estabilização total do vinho apenas com

a utilização de colóides, sem que se recorra ao tratamento pelo frio.

O QUE É?

No final da vindima, o enólogo conduz os vinhos à sua limpidez e estabilidade (do ponto de vista proteico, matéria corante), por forma

a que tartaricamente, sejam estabilizados sem que se use uma estratégia subtrativa,

mas sim com colóides: CMC, goma arábica e manoproteínas. Assim, desde cedo, é importante que o enólogo inicie o processo de “construção”

da estabilidade do vinho para que não haja instabilidade proteica e de cor que possam

reagir negativamente colóides e comprometer, dessa forma, a estabilidade total do vinho.

COMO SE IMPLEMENTA O ENARTIS CHILL OUT?

NA VINDIMA

ONDE QUANDO PRODUTO AÇÃO EFEITO

Brancos e rosados

Na maceração ou na prensa ENARTIS ZYM AROM MP Degradação das

proteínas do mostoRedução da instabilidade

proteica

Na prensa ou durante a clarificação ENARTIS TAN AROM Precipitação das

proteínas do mostoRedução da instabilidade

proteica

Na inoculação ENARTIS PRO UNO o PRO BLANCO

Libertação de manoproteínas

Aumento da estabilidade tartárica e proteica

Tintos e rosados

Na receção das uvas ou no esmagamento

ENARTIS TAN ROUGE o TAN FERMCOLOR

Proteção antioxidante, copigmentação das antocianas, precipitação das

proteínas do mosto

Aumento da intensidade corante e da estabilidade

da matéria corante

No esmagamento ENARTIS ZYM COLOR PLUS

Degradação das proteínas do mosto

Redução da capacidade das proteínas do mosto em fazerem precipitar os

taninos extraídos das uvas. Melhorar a intensidade e a

estabilidade da cor

Na inoculação ou arranque da FA

ENARTIS TAN COLOR o TAN V o ENARTIS PRO

TINTO

Condensação direta e via pontes de

acetaldeído com as antocianas

Aumento da intensidade da cor e da sua estabilidade

no longo prazo

Da inoculação até ao fim da FA

ENARTIS PRO UNO o ENARTIS TAN XC

Copigmentação das antocianas


no médio prazo

Na macroxigenação entre a FA e a FML

ENARTIS TAN E o TAN MICROX o

TAN MICROFRUIT

Condensação via pontes de acetaldeído

com as antocianas


no longo prazo

EM AFINAMENTO

NA CLARIFICAÇÃO

ONDE PRODUTO AÇÃO EFEITO

Brancos, tintos e rosados SURLÌ Libertação de manoproteínas

Aumento da estabilidade tartárica, coloidal e da matéria

corante

ONDE PRODUTO EFEITO

Brancos e rosadosPLUXBENTON N +

GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL

Estabilização proteica e diminuição da turbidez

Brancos e rosados para vegans e vegetarianos

CLARIL AF Estabilização proteica e diminuição da turbidez

Tintos e rosadosPLUXCOMPACT +

GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL

Eliminação da matéria corante instável e diminuição da turbidez

Tintos e rosados para vegans e vegetarianos

CLARIL AF Eliminação da matéria corante instável e diminuição da turbidez

É recomendável a clarificação com produtos específicos para a redução de proteínas e cor instá-vel, ao mesmo tempo que confiram ao vinho a limpidez necessária para que, na fase de pré-en-garrafamento, os vinhos estejam preparados para o tratamento com colóides.

GOLDENCLAR INSTANTCLARIL AFFINECOLL

PLUXBENTON NPLUXCOMPACT

CLA

RIFICAÇÃO

ENARTIS ZYM AROM MPENARTIS ZYM COLOR PLUSENARTIS TAN FERMCOLOR

ENARTIS TAN AROMENARTIS TAN XCENARTIS TAN V

ENARTIS PRO UNO

CELLOGUM LCELLOGUM MIX

ENARTIS STAB CLK+

MAXIGUMENARTIS STAB MEGA

ENGA

RRAFAMENTO

SURLÌ

AFINAMENTO

CHILL UT

ESTABILIZAÇÃOPRÉ-MICROFILTRAÇÃO

VINHOSBRANCOS

• CITROGUM• CELLOGUM MIX

ESTABILIZAÇÃOPRÉ-MICROFILTRAÇÃO

VINHOSTINTOS

• STAB CLK+

ESTABILIZAÇÃOPÓS-MICROFILTRAÇÃO • CELLOGUM L

ESTABILIZAÇÃOPÓS-MICROFILTRAÇÃO

• CELLOGUM L + MAXIGUM• STAB MEGA

ESTRATÉGIA CHILL OUT PARA A ESTABILIZAÇÃO DE VINHOS POR APLICAÇÃO DE COLÓIDES

NO ENGARRAFAMENTO

Uma vasta gama de produtos desenvolvidos pela Enartis, permite que a estabilização por coloides seja possível em adegas de qualquer dimensão, estrutura e filosofia.

VINDIMA

A vinificação através da coinoculação leveduras/bactérias origina vinhos naturalmente mais po-bres relativamente à intensidade corante, quando comparada com uma vinificação tradicional. Tal sucede porque se perde uma fase temporal entre o final da fermentação alcoólica e o início da

fermentação malolática, na qual as condições do meio são favoráveis à formação de compostos antocianas/taninos por condensação via pontes de acetaldeído. No caso da coinoculação, torna-se indispensável agir em função da estabilização corante durante a fermentação alcoólica.

RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA ESTABILIZAR A MATÉRIA CORANTE NO CASO

DE COINOCULAÇÃO LEVEDURAS/BACTÉRIAS

FASE O QUE FAZER COMO

VINDIMA/ RECEÇÃO DAS UVAS

Não apenas em situações de notória libertação de mosto para o reboque/tegão, a sulfitagem das uvas permite prevenir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e a oxidação da matéria corante. A utilização de um complexo de substâncias com ação antioxidante e antimicrobiana, permite reduzie a dose de anidrido sulfuroso e dessa forma facilitar o desenvolvimento da fermentação malolática.

10-20 g/100 kg AST

MACERAÇÃO

A baixa temperatura de fermentação necessária nas condições de coinoculação atrasa e reduz a extração dos taninos da uva, fundamentais para a condensação das antocianas. A utilização de uma enzima macerativa aumenta a extração de taninos e favorece dessa forma a formação de compostos corantes estáveis.

3-4 g/100 kg ENARTIS ZYM COLOR PLUS

INOCULAÇÃO DA LEVEDURA

Para o sucesso do coinóculo, é necessário selecionar uma variedade de levedura que não dificulte o desenvolvimento das bactérias e com tempo de latência médio que favoreça o desenvolvimento das bactérias.

20-30 g/100 kg ENARTIS FERM RED FRUIT

o ES 454 o ES 488

Deve ser atribuída especial atenção à nutrição das leveduras: condições de carência nutricional conduzem à acumulação de substâncias tóxicas que sucessivamente podem comprometer o arranque da fermentação malolática. A aplicação de um ativador com base em derivados de leveduras fornecerá todos os fatores nutritivos necessários. Por outro lado, contribui com azoto na forma assimilável tanto pelas leveduras como pelas bactérias, ajudando no desenvolvimento de ambas as fermentações.

30 g/100 kg NUTRIFERM AROM PLUS

O incremento de manoproteínas no final da maceração pré-fermentativa contribui para a formação de complexos corantes antocianas/manoproteínas resistentes à oxidação. Por outro lado, as manoproteínas diminuem o efeito bacteriostático dos taninos e favorecem o desenvolvimento das bactérias que irão ser subsequentemente inoculadas.A adição de taninos de uva em fase aquosa favorece o processo de condensação das antocianas e a formação de matéria corante estável.

30 g/100 kg ENARTIS PRO TINTO

INOCULAÇÃO DAS BACTÉRIAS

Após 24 horas da inoculação das leveduras, proceder à inoculação das bactérias lácticas. ENARTIS ML SILVER

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Manter a temperatura entre 16 e 25°C para permitir a sobrevivência das bactérias.

Acompanhar o progresso da fermentação alcoólica.

Para que se obtenha uma fermentação alcoólica regular e completa, a 1/3 da produção de álcool é necessário fornecer todos os elementos nutricionais dos quais a levedura carece nesta fase complicada: azoto, oxigénio e fatores de sobrevivência.

30 g/100 kg NUTRIFERM ADVANCE +

10-15 mg/l de O2

12-24 horas após a inoculação das bactérias e até ao final da fermentação é possível intervir com a aplicação de taninos para promoverem a formação de copigmentos que aumentam a estabilidade e a intensidade corante do vinho.

15-20 g/100 kg ENARTIS TAN XC

FIM DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

No final da fermentação malolática, trasfegar e proceder a uma breve macro-oxigenação para maximizar a formação de compostos corantes estáveis a partir de antocianas livres presentes no vinho.

10-15 g/hL ENARTIS TAN MICROX ou TAN MICROFRUIT +

1-3 mg/L/dia de O2 durante 3-4 dias*

*a dose e o tempo de macro-oxigenação deverão ser definidos em função da turbidez e da estrutura do vinho.

Enzimas Enartis Zym

9

Da combinação entre o conhecimento e investigação de inúmeras atividades enzimáticas e da experiência da sua aplicabilidade enológica, a gama Enartis Zym compreende um conjunto de preparações enzimáticas especificamente formuladas para garantirem a máxima eficácia seja em aplicações clássicas, seja em aplicações que permitem maximizar as mais recentes tecnologias e práticas enológicas.

Clarificação1000 S Enzima pectolítica microgranulada altamente purifica-da e concentrada. Acelera o processo de clarificação do mosto, ao mesmo tempo que assegura uma boa compactação das borras e um melhor rendimento em mosto.

Aplicações: clarificação estática dos mostos Dose: 1-2 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

1000 SLA forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta enzima pectolítica purificada, sendo adequada para ser utilizada em adegas que tenham sistemas automáticos de doseamento destes produtos.

Aplicações: clarificação estática dos mostos Dose: 2-3 mL/hLEmbalagem: 25 kg

RSRS (Rapid Settling) foi desenvolvida para resolver os problemas de clarificação de mostos particularmente difíceis de clarificar como os mostos das castas Mos-catel, Alvarinho, etc. Rica em atividades pectolíticas e hemicelulásicas, esta enzima desenvolve uma intensa ação clarificante num curto período de tempo. Pode ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos que, devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e às elevadas temperaturas durante a vindima, são par-ticularmente ricos em pectinas. Em vinhos difíceis de clarificar, RS melhora a clarificação e filtrabilidade.

Aplicações: clarificação de mostos difíceis de clarifi-car. Melhorar a filtrabilidade e clarificação de vinhosDose: 1-3 mL/hL Em flotação: 2 mL/hL Em vinhos: 2-5 mL/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

Flotação A técnica de flotação encontra-se amplamente co-nhecida e utilizada na clarificação de mostos em condições de grandes volumes e em castas pouco aromáticas. Permite acelerar todas a reações que compõem a clarificação, otimizando a gestão dos depósitos e a automatização das operações. A Enartis revolucionou o conceito de flotação, pela introdução de uma inovadora tecnologia de emul-são, com o objetivo de proporcionar esta interes-sante técnica a todas as adegas, mesmo as que se caracterizam por pequenos volumes, baixas tem-peraturas e em castas aromáticas.

TÉCNICA DE FLOTAÇÃO DE MOSTOS

A clarificação dos mostos depende, entre outros fatores, da redução da sua viscosidade (da despectinização). Assim que o mosto fique despectinizado, apresentam-se diversas opções, entre as quais, formar flóculos mais densos que o mosto para que precipitem (clarificação estática), ou promover a formação de flóculos menos densos que o mosto, que flutuem e, consequentemente, originem uma fração sólida estável possível de separar e uma fração líquida sem impurezas (clarificação por flotação). Tratando-se de um mecanismo físico teoricamente simples, quando posto em prática pode tornar-se complexo, se atendermos aos seguintes requisitos enológicos:

1. Despectinização. Normalmente, Enartis Zym RS4F e Enartis Zym Quick são as enzimas capazes de reduzir muito rapidamente a viscosidade do mosto, obtendo-se flóculos facilmente “flotáveis”. No caso de mostos particularmente difíceis de clarificar (variedades aromáticas), a Enartis Zym RS constituirá a melhor opção;

2. Formação de flóculos estáveis. Aplicação de colas proteicas de elevada qualidade, carga e peso molecular adequados. A gelatina Hydroclar 30 constitui uma excelente opção. No caso de vinhos biológicos ou que se destinem aos consumidores vegetarianos e vegans, a Plantis AF (allergen free) ou a Enartis Green Gelatina constituirão as melhor alternativas;

Enzimas Enartis Zym

10

3. Compactação e limpeza. Gestão dos colóides de carga negativa, seleção da enzima a utilizar e a perfeita emulsão do gás clarificante com o flotador Enolmix;

4. Proteção do aromas. • O controlo da bolha do gás

(preferencialmente azoto); • Possibilidade de flotar a baixas temperaturas

para prevenção de oxidações; 5. Fiabilidade, rendimento, versatilidade e

poupança energética. Flotador-emulsionador Enolmix

A PL reduz rapidamente a viscosidade do mosto.

A PG hidroliza completamente as pectinas mas depende da ação da PE na eliminação prévia dos resíduos de metanol.

Uma enzima específica para a flotação deve:

• Reduzir rapidamente a viscosidade do mosto (o tempo de contacto é normalmente < 6 horas), pelo que deve conter um elevado teor de PL.

• Ser eficaz a baixas temperaturas (<18°C).

• Promover apenas a hidrólise parcial das pecti-nas: as pectinas devem ser hidrolizadas para que se reduza a viscosidade do mosto, mas devem manter uma dimensão dos flóculos que lhes faci-lite a ascensão até à superficie. Ou seja, deverá conter um equilibrado teor das enzimas PG e PL.

QUICKEnzima pectolítica líquida específica para a flotação. As atividades enzimáticas contidas nesta preparação encontram-se em proporções adequadas para assegu-rar uma rápida redução da viscosidade do mosto e a formação de flóculos suficientemente grandes que so-bem rapidamente à superfície durante o processo de flotação. Isto permite tempos de tratamento enzimático mais curtos, utilização de tanques de grande capacida-de e a formação de borras compactas.

Aplicações: flotação contínua e descontínua Dose: 0,5-2 mL/hL Em flotação: 2 mL/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

RS4F RS4F é uma preparação enzimática líquida com ele-vado teor em atividades pectolíticas, indicada na cla-rificação dos mostos por flotação. Muito rápida na hidrólise de pectinas, mantém-se ativa em diferentes condições de temperaturas (8-40ºC). Acelera o proces-so de clarificação de mostos permitindo economizar tempo e frigorias.

Aplicações: flotação Dose: 1-3 mL/hL Em flotação: 2 mL/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

FLOTADOR-EMULSIONADOR ENOLMIX

Flotador de elevado rendimento para a técnica de flotação descontínua. Através da formação de uma densa emulsão de pequeníssimas bolhas que arrastam por flotação todas as pequenas partículas e flóculos, origina duas fases perfeitamente distintas: mosto com turbidez mínima e sólidos perfeitamente compactos na parte superior. Permite clarificar lotes de pequenos ou grandes volumes. Trabalha com todos os gases, sendo especialmente indicado para o azoto. Permite flotar mostos de variedades aromáticas com gases inertes, em meio redutor e a baixas temperaturas. 3 MODELOS:

• Enolmix 100 adaptado a depósitos de 2.000 - 20.000 L. 2,2 Kw (3 Hp).

• Enolmix 300 adaptado a depósitos de 15.000 - 50.000 L. 4 Kw (5,5 Hp).

• Enolmix 500 adaptado a depósitos de 30.000 - 100.000 L. 5,4 Kw (7,2 Hp).

• 1º Homogenização do depósito e incorporação da gelatina (Hydroclar 30, Pulviclar S ou Plantis AF) através do Venturi incluído no flotador.

• 2º Injeção do gás. Emulsão do gás e das partículas sólidas graças ao sistema patenteado do seu corpo interno.

• 3º Tempo de espera até que a formação das duas fases esteja terminada. Máxima limpeza do mosto.

(Nesta fase, o Enolmix pode iniciar a flotação num outro depósito, rentabilizando-se desta forma as operações na adega). VANTAGENS:

• Utilização fácil para qualquer operador da adega;

• Adaptável a diferentes tamanhos e tipos de depósitos;

• Flotação no mesmo depósito; • Volumes a flotar desde 2.000 até 100.000 L; • Baixo consumo de energia e de mão-de-obra; • Ótimo rendimento (até 97% de mosto limpo); • Eficiência no uso de coadjuvantes (apenas

gelatina); • Flotação com N2, recomendada para castas

aromáticas; • Limpeza fácil e manutenção mínima.

AÇÃO DAS ATIVIDADES PECTOLÍTICAS

Enzimas Enartis Zym

11

COMPLEXIDADE

ZYM CARACTÈRE AUMENTA A INTENSIDADE E A COMPLEXIDADE AROMÁTICA

INTENSIDADE

FRUTADO

VOLUME

FLORAL

VERMENTINOVERMENTINO + 2 g/hL ZYM CARACTERE, 2 MESES, + 10 g/hL PLUXCOMPACT

Maceração de uvas brancasEXTRAEnzima pectolítica líquida específica para a maceração pelicular de uvas brancas. Quando usada em macera-ção, provoca uma desagregação rápida e intensa da parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a extração dos precursores aromáticos, e potenciando o caráter varietal, a intensidade e a complexidade olfa-tiva do vinho. Em criomaceração, reduz o tempo de contacto, permitindo a poupança de energia na refri-geração. Aplicada na prensagem, aumenta a qualidade do vinho resultante e o rendimento em mosto.

Aplicações: maceração pelicular Dose: 2-6 mL/100 kgEmbalagem: 1 kg

CARACTÈRE CARACTÈRE é uma preparação enzimática microgra-nulada com atividade pectolítica e atividades com-plementares do tipo hemicelulase e ß-glicosidase. Quando utilizada na maceração pelicular de uvas aromáticas, atua inicialmente no enriquecimento do mosto em precursores aromáticos e depois, na fase final da fermentação, aumenta a intensidade e a com-plexidade aromática do vinho graças à libertação, por hidrólise do grupo glicosídico dos compostos aromáti-cos anteriormente extraídos. A atividade ß-glicosidase é eliminada com as operações de trasfega, filtração e clarificação que sucedem a fermentação, sem requerer tratamentos específicos com bentonite. Durante o afi-namento, a utilização desta enzima permite melhorar a filtrabilidade dos vinhos e transformar os precursores aromáticos do vinho em compostos voláteis percetí-veis ao olfato, resultando no aumento da intensidade e complexidade aromática.

Aplicações: maceração pelicular. Afinamento de vi-nhos brancos. Dose: 1-3 g/100 kg em maceração 3-4 g/hL em afinamentoEmbalagem: 0,25 kg

AROM MP AROM MP é uma preparação microgranulada para a maceração de uvas brancas. Dotada de atividades secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica de-gradam de forma significativa as paredes e membra-nas celulares da película. Obtém-se a solubilização não apenas dos precursores aromáticos contidos nos vacúolos, mas também daqueles que se encontram presos à estrutura sólida das paredes da película. Os vinhos tratados com AROM MP apresentam um perfil olfativo caracterizado por aromas primários de fruta, com grande complexidade e persistência. Graças à sua atividade proteásica, contribui para a estabilização proteica, permitindo a redução das doses de bentonite.

Aplicações: maceração de uvas brancas. Redução das doses de bentonite. Vinhos rosadosDose: 2-4 g/100 kgEmbalagem: 0,1 kg - 0,25 kg

Maceração de uvas tintasDa maceração depende em grande parte a qualidade final do vinho: perfil aromático, estabilidade e inten-sidade da cor, estrutura, qualidade dos taninos, poten-cial de envelhecimento. As enzimas de maceração e os taninos constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados pre-tendidos.

COLORPreparação enzimática microgranulada específica para a maceração de uvas tintas que acelera e intensifica a extração das substâncias polifenólicas, polissacarídicas e aromáticas contidas na película. Os vinhos produzi-dos com COLOR apresentam uma cor mais estável e mais intensa, sendo, também, mais intensos e persis-tentes ao nível aromático e de maior estrutura em boca.

Aplicações: vinhos tintos jovens e de médio envelhe-cimento Dose: 2-4 g/100 kgEmbalagem: 0,5 kg

Enzimas Enartis Zym

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COLOR PLUS Preparação enzimática microgranulada para a mace-ração de uvas tintas, COLOR PLUS é particularmente eficaz na extração e estabilização da matéria corante. As suas atividades complementares do tipo celulásica e hemicelulásica degradam as células das películas, ace-lerando e incrementado a solubilização das antocianas e de taninos associados às estruturas celulares. Por sua vez, a atividade proteásica degrada as proteínas e di-minui a capacidade destas para precipitarem taninos e matéria corante. Com COLOR PLUS, obtêm-se vinhos com cor mais intensa e estável.

Aplicações: extração e estabilização da matéria co-rante. Vinhos tintos estruturadosDose: 2-4 g/100 kgEmbalagem: 0,1 kg - 0,25 kg

T-RED PLUSPreparação enzimática na forma líquida desenvolvi-da específicamente para a termovinificação. Contém como atividades principais, pectinases e celulases esistentes a altas temperaturas e é rica em atividades secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica que favorecem a extração e a estabilização das substâncias corantes contidas nas películas. Adicionalmente, o uso de T-RED PLUS facilita a clarificação do mosto, aumen-ta o rendimento de filtração dos mostos e de vinhos, melhorando a complexidade aromática do vinho.

Aplicações: vinhos tintos sugeitos a termovinificação Dose: 2-4 mL/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

AfinamentoÉLEVAGEPreparação enzimática com atividades pectolítica e ß-glu-canásica utilizada no tratamento de vinhos obtidos a partir de uvas botritizadas para facilitar a clarificação e melhorar a filtrabilidade. A sua aplicação durante o afinamento sur lies,acelera a extração de manoproteínas varietais permi-tindo abreviar o tempo de maturação dos vinhos.

Aplicações: melhoria da filtrabilidade dos vinhos re-sultantes de uvas botritizadas. Acelerar o estágio sobre borras finasDose: 2-5 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

LisozimaLYSOLisozima microgranulada utilizada para inibir a fermentação malolática; para adiar o seu arranque quando se pretende recorrer à micro-oxigenação para a estabilização da matéria corante; para blo-quear a atividade pós-fermentativa das bactérias láticas indígenas de forma a evitar a formação de compostos secundários prejudiciais para a qualida-de final dos vinhos.

Aplicações: inibição da fermentação malolática espontâneaDose: 30-50 g/hL Embalagem: 1 kg

NOVO

Enzimas Enartis Zym

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Produto Forma Aplicações Efeitos enológicos Dose

1000 S microgranulada defecação estática Rápida clarificação do mosto 1-2 g/hL

1000 SL líquida defecação estática Rápida clarificação do mosto 2-3 mL/hL

RS líquida clarificaçao de mostos difíceis

Rápida clarificação do mostoRedução do tratamento enzimático

1-3 mL/hL

QUICK líquida flotaçãoRedução do tratamento enzimáticoAumento da capacidade do flotadorRedução do volume de borras

0,5-2 mL/hL

RS4F líquida flotaçãoRápida despectinizaçãoRedução dos tempos de trabalhoAumento do rendimento de flotação

1-3 mL/hL

EXTRA líquida maceração pelicularAumento do potencial aromáticoAumento do rendimento da prensagem

2-6 mL/100 kg

CARACTÈRE microgranulada maceração pelicularAumento de intensidade e da complexidade olfativaAumento do rendimento da prensagem

1-3 g/100 kg

AROM MP microgranulada

maceração pelicularredução das dosagens de bentonitevinhos rosados

Aumento da componente aromática frutadaRedução do tratamento com bentonite

2-4 g/100 kg

T-RED PLUS líquida termovinificação

Clarificação mais fácilAumento do rendimento de filtraçãoAumento do potencial polifenólicoEstabilização da matéria corante

2-4 mL/100 kg

COLOR microgranuladavinhos jovens e de médio envelhecimentouvas botritizadas

Cor mais estávelMelhor equilibrio organoléticoAumento da filtrabilidade

2-4 g/100 kg

COLOR PLUS microgranulada vinhos tintos e rosados frutados

Cor mais intensa e estávelAumento da componente aromática frutadaAumento da estrutura

2-4 g/100 kg

ELEVAGE pó

estágio sobre borras finasclarificação de vinhos afetados com Botrytis cinerea

Maior e mais rápida extração de manoproteínas durante o estágio sur liesMelhoria da clarificação e da filtrabilidade dos vinhos afetados por Botrytis cinerea

2-5 g/hL

LYSO pó Inibição da fermentação malolática Gestão da atividade das bactérias maloláticas 10-50 g/hL

Tabela resumo das características das enzimas Enartis Zym

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Nutrientes e coadjuvantes de fermentação

O conhecimento das exigências nutricionais das levedu-ras é fundamental para se poder gerir da melhor forma a fermentação alcoólica e prevenir as paragens. Em função da tipologia de vinho, a adição racional de nutrientes permite não só garantir cinéticas fermentativas regulares e completas, mas também, obter um aumento da qua-lidade organolética. A Enartis disponibiliza uma gama muito completa de ativadores de fermentação, capazes de fornecer todos os nutrientes e micronutrientes que as leveduras necessitam.

NUTRIFERM ENERGYNutriente 100% orgânico, à base de levedura. Fornece ß-aminoácidos, vitaminas, micronutrientes e sais mine-rais, naturalmente contidos na célula de levedura. Adi-cionado na água de reidratação das leveduras, reduz a fase de latência, previne a formação de ácido sulfídrico e de ácido acético, aumenta a produção de glicerol e de polissacáridos.

Aplicações: condições de fermentação difíceis. Para-gens de fermentação Dose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM AROMAtivador de fermentação inteiramente de origem orgâ-nica. NUTRIFERM AROM fornece aminoácidos que funcionam como precursores na síntese de aromas de fermentação. Utilizado na nutrição de leveduras con-sideradas “aromáticas”, estimula a produção de com-postos que aumentam a intensidade e a complexidade olfativa do vinho.

Aplicações: potenciar a produção de aromas fermen-tativos Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM AROM PLUS Inovador nutriente inteiramente de origem orgânica, obtido de leveduras submetidas a um processo enzi-mático de separação e concentração de aminoácidos. A utilização de NUTRIFERM AROM PLUS permite enriquecer o mosto em precursores da biossíntese de compostos aromáticos (álcoois superiores, ésteres aro-máticos, aldeídos), com incremento de intensidade e complexidade olfativa. O seu original processo de produção permite eliminar subprodutos fermentativos responsáveis por sensações de amargor e secura. Utili-zado na fase inicial da fermentação, estimula a produ-ção de aromas secundários e enaltece as sensações de doçura e volume.

Aplicações: potenciar a produção de aromas secun-dários em variedades neutras ou mostos de prensa Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM SPECIALInovadora formulação à base de fosfato de amónio, paredes purificadas de leveduras e tiamina. Conce-bido para facilitar a fermentação alcoólica e prevenir as paragens de fermentação, fornece à levedura todas as substâncias que esta precisa, evitando todas as si-tuações de stress metabólico. Estimula o metabolismo da levedura, assegura a produção de aromas limpos e intensos e previne o aparecimento de aromas indese-jáveis.

Aplicações: mostos brancos e rosados limpos. Fer-mentações lentasDose: 30-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM ADVANCEO álcool e as altas temperaturas são os principais fa-tores responsáveis pelas paragens de fermentação. De facto, estes causam a degradação da membrana celular da levedura, que perde assim a capacidade de consu-mir o açúcar. A adição do NUTRIFERM ADVANCE no final do primeiro terço da fermentação previne quai-squer irregularidades de cinética, mantendo eficiente o sistema de transporte do açúcar até ao final da fermen-tação. É um ativante à base de paredes de levedura, fosfato de amónio e celulose, que aumenta a tolerância da levedura ao álcool, exerce uma ação destoxificante e assegura uma maior limpeza olfativa, prevenindo a formação de sulfídrico.

Aplicações: correção nutritiva após 1/3 do inicio da fermentação Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

NUTRIFERM VITAtivante à base de sulfato de amónio (61,8%), fosfato de diamónio (33%) e tiamina. Ativante por excelência, o NUTRIFERM VIT fornece à levedura azoto facilmente assimilável, garantindo, assim, uma fermentação regular.

Aplicações: mostos brancos, tintos e rosados Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

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NUTRIFERM NO STOP Paredes de leveduras ricas em esteróis e ácidos gordos insaturados de cadeia longa. Utilizado a partir da me-tade da fermentação, permite à levedura manter a in-tegridade da membrana celular, e dessa forma prevenir ou tratar anomalias e arrastos fermentativos.

Aplicações: prevenção e tratamento de paragens fer-mentativas Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM CONTROL À base de paredes de leveduras purificadas, NUTRI-FERM CONTROL atua como adsorvente das substân-cias presentes nas uvas ou produzidas no decurso da fermentação, e que podem atrasar a atividade meta-bólica das leveduras ou provocar o aparecimento de desvios organoléticos.

Aplicações: destoxificante de mostos Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

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A fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de vinificação: uma fermentação bem conduzida significa, seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui significativamente para as características olfativas do vinho, exaltando as características varietais da uva ou produzindo aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutri-ção e o uso de coadjuvantes biológicos são fundamentais para a definição das características finais do vinho.

Estirpes para vinho brancosTOP ESSENCESaccharomyces cerevisiae Boa fermentadora. Indicada na produção de vinhos brancos jovens obtidos de uvas neutras em que se pre-tende valorizar a expressão olfativa graças à produção de aromas de citrinos, ananás e maracujá.

Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

TOP 15Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusEstirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resisten-te à pressão e às baixas temperaturas. Pode ser usada na produção de vinhos brancos, tintos e rosados, as-sim como na produção de vinhos base de espumante. Mesmo em condições de escassez nutricional, produz vinhos muito limpos do ponto de vista aromático, real-çando as características varietais.

Aplicações: fermentações a baixa temperatura. Vinhos brancos varietais. Produção de vinhos base de espu-mante Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

FLORALSaccharomyces bayanus Estirpe capaz de produzir intensos aromas florais de rosa branca, pirliteiro e de fruta branca doce como pêra e alperce. É recomendada para a fermentação de vinhos brancos, rosados e tintos jovens nos quais se pretende aumentar a complexidade aromática.

Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

AROMA WHITESaccharomyces cerevisiae Grande produtora de aromas fermentativos; a tempera-turas de 15-17 ºC tende a exaltar as notas balsâmicas, minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas (18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito conhecido como “gosto de luz”.

Aplicações: vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras. Prevenção do aparecimento do “gosto de luz” em vinhos conservados em garrafa brancaDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

VINTAGE WHITE Saccharomyces cerevisiae Exalta o aroma varietal e liberta uma grande quanti-dade de polissacáridos na fase de estágio sobre borras finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada, mas regular, é indicada para a fermentação em barrica. Além disso, a sua tendência de formar borras pouco compactas reduz a frequência das bâtonnages e de re-montagens necessárias.

Aplicações: vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Vinhos com grande volume de bocaDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg


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ES 181Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ótima cinética fermentativa a baixa temperatura e em condições de hiperredução, é indicada para a produ-ção de vinhos varietais fermentados em cuba. Quando adequadamente nutrida, produz aromas fermentativos que aumentam a complexidade aromática, sem masca-rar a tipicidade varietal. Apresenta, por outro lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe ideal para a fermentação de mostos de castas ricas em precurso-res aromáticos sulfurados, como a Sauvignon Blanc e a Riesling.

Aplicações: fermentações a baixa temperatura. Fer-mentações em ambiente redutor. Vinhos brancos va-rietais Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

VQ 10Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com características varietais, com grande finesse e ele-gância olfativa. Contribui para o volume de boca graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo duran-te a fase de autólise. Ótima capacidade fermentativa, ca-paz de trabalhar bem a baixas temperaturas e em mostos com álcool potencial até 17%.

Aplicações: vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Fermentações a baixa tempe-ratura. Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg


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Estirpes para vinhos tintos e rosadosHTSaccharomyces cerevisiae HT é indicada para a produção de vinhos tintos e rosa-dos. Dada a sua ótima capacidade de prevalecer sobre a flora indígena e pela sua resistência a altas tempera-turas, é aconselhada para fermentações com deficiente controlo térmico. Sob o ponto de vista aromático, é respeitadora das características varietais.

Aplicações: vinhos rosados e tintos jovens ou de mé-dio envelhecimentoDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

RED FRUITSaccharomyces cerevisiae Provavelmente a levedura de maior sucesso internacio-nal da gama Enartis Ferm, a RED FRUIT produz aromas intensos de frutos do bosque e de violeta, bem como uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elabo-rados com esta levedura resultam sempre muito atrati-vos de aroma e suaves em boca.

Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

VINTAGE REDSaccharomyces cerevisiae Estirpe de levedura indicada para a produção de vinhos tintos de reserva. Caracteriza-se pela sua boa capaci-dade fermentativa e pela sua aptidão para produzir sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca. Devido a estas características, a VINTAGE RED é adap-tada, também, à produção de vinhos obtidos a partir de uva pouco madura. Sob o ponto de vista aromático, é bastante respeitadora das características varietais. Após uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados e austeros ao olfato, evidencia as notas de fruta madura e de especiarias ao longo do afinamento.

Aplicações: vinhos tintos de reserva. Vinhos tintos ob-tidos de uvas pouco madurasDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ES 454Saccharomyces cerevisiae Levedura para a elaboração de vinhos de reserva, in-dicada para a fermentação de uvas bem maduras e de elevada qualidade. Produz vinhos com grande perso-nalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta madura e especiarias, redondos e com sensação de vis-cosidade em boca.

Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelheci-mento Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ES 488Saccharomyces cerevisiae Os vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequa-dos para responder às exigências do mercado interna-cional. De facto, a ES 488 produz intensos aromas de fruta, evidentes desde o final da fermentação, e com elevada estabilidade ao longo do tempo. Graças à sua elevada capacidade extrativa, origina vinhos com ele-vada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxipi-razina, ajuda a mascarar as notas vegetais.

Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelheci-mento . Grandes vinhos tintos ao estilo internacional Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

AMR-1

Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a fermentação de vinhos obti-dos de colheita tardia, AMR-1 exalta as características varietais e produz vinhos aromaticamente limpos e ele-gantes, suaves e que revelam em boca o seu potencial para a produção de glicerol. Tolerante ao álcool (17%), expressa melhor as suas características quando fermen-ta a baixas temperaturas (12-16ºC).

Aplicações: colheitas tardias. Uvas sobreamadurecidas Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

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VQ ASSMANSHAUSENSaccharomyces cerevisiae A estirpe de maior sucesso para a produção de Pinot Noir! A sua característica de longa fase de latência per-mite o desenvolvimento de leveduras indígenas que contribuem para a complexidade e singularidade do aroma dos vinhos resultantes. Dada a sua prevalência sobre a flora espontânea, VQ ASSMANSHAUSEN de-senvolve uma fermentação lenta, mas constante, que favorece a extração e estabilização da matéria corante. Enaltece as características varietais da uva.

Aplicações: vinhos tintos de reserva Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

VQ 51Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada na Região de Bordéus para a pro-dução de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as características varietais da uva e melhora as notas fruta-das. Dotada de grande capacidade extrativa, aumenta a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, gra-ças à ação suavizante dos polissacáridos e do glicerol. Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados, mas ao mesmo tempo suaves.

Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelheci-mentoDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg


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Estirpes tecnológicasA gama Enartis Ferm compreende estirpes de leve-duras que podem ser utilizadas indiferentemente para a fermentação de brancos ou tintos. Tratam-se de estirpes vigorosas, pouco exigentes em nutrição e que asseguram fermentações regulares, mesmo em condições difíceis.

SCSaccharomyces cerevisiae Estirpe indicada para a fermentação de vinhos brancos, tintos e rosados. Respeita as características varietais da uva, enaltece a limpidez olfativa, distinguindo os vi-nhos fermentados por esta levedura.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

SBSaccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a produção de grandes volumes com difícil controlo das condições fermentativas. Produz vinhos limpos que expressam as características varietais e do terroir das uvas.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Refer-mentações em casos de paragem Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

TTSaccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe particularmente vigorosa que se adapta a todos os tipos de vinho. Respeita a a expressão varietal das uvas e se adequadamente nutrida produz aromas fer-mentativos elegantesque aumentam a complexidade olfativa dos vinhos. Graças à sua parcial capacidade demalicante e boa capacidade de sintetizar glicerol, produz vinhos suaves e volumosos em boca.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Refer-mentações em casos de paragemDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 10 kg

EZ FERMSaccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Mistura de duas estirpes, ótimas fermentadoras, eleva-da tolerância ao álcool (até 16,5%), pouco exigente em azoto, é capaz de fermentar num largo intervalo de temperaturas (12-34ºC), com excelente capacidade de dominância sobre estirpes indígenas. Respeita aroma-ticamente as características varietais as uvas e possui alguma capacidade para degradar o ácido málico.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Refer-mentações em casos de paragem Vinhos com elevado potencial alcoólico. Uvas so-breamaduras Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

EZ FERM 44Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Esta estirpe combina as características de elevada tole-rância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermentativo e baixas necessidades nutritivas, a uma elevada predis-posição para a utilização da frutose. Dentro da gama Enartis Ferm é a levedura mais recomendada para re-solver problemas de fermentações lentas ou paradas.

Aplicações: tratamento de fermentações lentas ou paradas Dose: 40 g/hLEmbalagem: 0,5 kg


24

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25

Seleção QA já consagrada família de leveduras Enartis Ferm Q, resulta de uma seleção de estirpes com caracterís-ticas que as distinguem por permitirem a fermenta-ção em condições difíceis ou conduzirem à produ-ção de vinhos de superior qualidade.

Q CITRUS Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos nos quais se pretende a obtenção de notas aromáticas frescas e complexas de citrinos e flores brancas. Em boca, graças à elevada produção de glicerol, origina vinhos suaves e volumosos. A excelente tolerância ao álcool faz desta levedura uma estirpe preferencial para a fermentação de uvas de elevado potencial alcoólico.

Aplicações: vinhos com aromas citrinos, frescos. Fer-mentações a baixa temperatura. Fermentações de uvas de elevado teor em açúcaresDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

Q5 Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a elaboração de vinhos tintos estruturados e volumosos, destinados a períodos de afi-namento médio a longo. Utilizada na fermentação de uvas bem maduras, Q5 intensifica os aromas de fruta vermelha e aromas florais, mantendo em evidência as características varietais.

Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

Q7 Saccharomyces cerevisiae Estirpe muito tolerante a graus elevados de álcool (até 17%) é capaz de exaltar notas de fruta vermelha fresca como ameixas, amoras silvestres e frutos do bosque. Está perfeitamente adaptada à fermentação de uvas provenientes de climas quentes ou de anos de seca. Mesmo em condições adversas, Q7 assegura fermen-tações regulares e completas e enaltece a intensidade aromática, mascarando a presença de uvas sobrema-duras.

Aplicações: vinhos tintos de elevado potencial alcoólico Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

QτTorulaspora delbrueckii Selecionada pela sua capacidade de aumentar a inten-sidade e a complexidade aromática dos vinhos, graças à elevada produção de ésteres e de terpenos que con-ferem aromas de fruta vermelha. Qτ é recomendada na fermentação sequencial de vinhos tintos e rosados, em combinação com estirpes de Sacharomyces como a ES 454, Red Fruit e ES 488. Graças à sua diminuta produção de ácido acético, está recomendada também para a fermentação de vinhos de elevado potencial al-coólico.

Aplicações: vinhos tintos e rosados. Vinhos de eleva-do potencial alcoólico Dose: 30 g/hLEmbalagem: 0,5 kg


26

Em caso de paragem de fermentação e na ausência de indicações acerca das possíveis causas, aconselhamos a: 1. Intervir rapidamente de forma a impedir o

desenvolvimento de bactérias indesejáveis através de: • Prensagem (se o mosto/vinho ainda se encontrar

com as massas vínicas) • Filtração ou trasfega • Adição de sulfuroso, no máximo de 1 g/hL

associado à aplicação de 30-40 g/hL de Enartis Zym Lyso para impedir, especificamente, o desenvolvimento de bactérias lácticas.

2. Eliminação de eventuais inibidores da fermentação, tais como ácidos gordos de cadeia média e resíduos de fitossanitários, através da adição de Celferm (celulose puríssima) ou de Nutriferm Control (paredes de levedura), numa dose de 20 g/hL.

Deixar a celulose (ou as paredes de levedura) atuar durante 24 horas, separando-a mediante filtração ou trasfega, sem a preocupação de obter uma boa limpidez. Neste momento, proceder à inoculação de um pé de cuba de fermentação, preparado com Enartis Ferm EZ Ferm 44, já bem adaptada ao álcool e em plena atividade fermentativa.

REIDRATAÇÃO DA LEVEDURA SECA ATIVA 1. Calcular a quantidade necessária da levedura

Enartis Ferm EZ Ferm 44 para inocular o volume com paragem de fermentação, com uma dose de 20-40 g/hL.

2. Adicionar a levedura a um volume de água quente a 35-38 °C, numa razão de 1:10, misturando suavemente.

3. Esperar 20 minutos, misturar novamente e passar à fase de ativação da levedura.

ATIVAÇÃO DA LEVEDURA REIDRATADAO conteúdo em nutriente do mosto/vinho com paragem é certamente insuficiente para garantir um desenvolvimento adequado da levedura. Por outro lado, a levedura deve ser aclimatizada ao meio alcoólico. 1. Preparar uma solução de ativação com cerca de

5% do volume total de vinho a tratar, composta por 50% de vinho com paragem e 50% de água.

2. Adicionar a solução de água/vinho a uma quantidade de Nutriferm Energy necessária para fornecer uma dose de 10-15 g/hL de vinho com paragem.

3. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir para 50 g/L (5° Brix) o conteúdo em açúcar da solução de água/vinho.

ARRANQUE DA FERMENTAÇÃO E ADIÇÃO GRADUAL DO VINHO COM PARAGEM 1. Adicionar a levedura reidratada à solução água/

vinho. Misturar bem e manter a temperatura entre 21-24 °C. Atenção: evitar os choques térmicos.

Assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de v e a solução seja inferior a 10 °C.

2. Monitorizar o conteúdo em açúcar da solução. Atenção: não deixar que todo o açúcar seja consumido.

3. Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade (< 2,5 °Brix), adicionar ao pé-de-cuba uma quantidade de vinho com paragem de cerca de 20% do volume total a tratar + 25 g de Nutriferm Advance por cada 100 L de vinho adicionado.

4. Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade, proceder à adição de uma segunda fração de vinho em paragem de cerca de 20% do volume total.

5. Repetir o ponto 4 (no total 5 adições de fração de 20%) até terminar o vinho com paragem. Em cada adição assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 °C.

EXEMPLO PARA 100 hL DE MOSTO/VINHO COM PARAGEM 1. Preparar uma solução com a seguinte composição

a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume total de vinho a tratar)

b. 250 L de água (2,5% do volume total de vinho a tratar)

c. 1 kg de Nutriferm Energy (cerca de 10 g/hL de vinho a tratar)

d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir o conteúdo em açúcar da solução para 50 g/L ou 5° Brix.

2. Em 40 L de água a 35-38 °C (atenção: não passar os 40 °C), adicionar 4 kg de levedura (EZ Ferm 44, numa dose de 40 g/ hL), misturando suavemente a suspensão.

3. Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solução preparada de acordo com o ponto 1. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar-se que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 °C.

4. Adicionar a levedura reidratada à solução preparada como anteriormente. Misturar bem e manter a temperatura entre 21-24 °C

5. Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de-cuba. Não deixar consumir a totalidade do açúcar!

6. Quando o conteúdo de açúcar for metade do inicial (< 2,5° Brix), adicionar ao pé-de-cuba: a. 20 hL de vinho com paragem (cerca de 20% do

volume total de vinho com paragem) b. 0,5 kg de Nutriferm Advance (cerca de 25 g/hL)

7. Quando o conteúdo em açúcar desta fração se tiver reduzido para metade, adicionar outros 20 hL de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total).

8. Repetir a operação descrita no ponto 6 (adição dos restantes 60 hL de vinho com paragens, em frações de 20 hL cada), até ao consumo do volume total.

PROTOCOLO DE RESOLUÇÃO DE PARAGENS DE FERMENTAÇÃO

Taninos Enartis Tan

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Muitos vinhos beneficiam do tratamento com taninos. É muito importante saber escolher o tanino mais adequado às necessidades e aplicá-lo da forma e no momento mais adequados. De facto, existem muitos tipos de taninos, dota-dos de diferentes propriedades tecnológicas e que podem dar resultados muito diferentes entre si. A Enartis realizou numerosos trabalhos de investigação sobre o efeito dos ta-ninos exógenos e a sua aplicação. Isto permitiu desenvolver uma gama ampla, capaz de responder a cada exigência enológica.

Maceração de uvas tintasPROTEÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DA COR DURANTE A MACERAÇÃOA estratégia de estabilização da matéria corante vem evoluindo a par com o melhor conhecimen-to dos fenómenos envolvidos e utilização de no-vos instrumentos. Consciente desta evolução, a Enartis propõe, de forma integrada:

1. Proteção antioxidante das uvas: AST ou Effergran

2. Extração e estabilização imediata da cor potencial: Zym Color Plus

3. Proteção antioxidante das massas: Tan Rouge ou Tan Fermcolor

4. Potenciar o processo de condensação das antocianas: Tan Color ou Tan V

5. Promoção da co-pigmentação das antocianas: Enartis Pro e Tan XC

6. Estabilização pré-malotática: Tan Microfruit ou Tan Microx

Fermentação de mostos brancosAROMProduto complexo à base de taninos e paredes de leve-duras, especialmente concebido para o tratamento de mostos brancos e rosados. A fração tânica constituída por taninos hidrolisáveis de elevado peso molecular, é particularmente reativa com as proteínas das uvas, con-tribuindo para a estabilização proteica do futuro vinho. Por sua vez, os aminoácidos parietais com poder antio-xidante, protegem os aromas e a cor, ao mesmo tempo que constituem uma fonte de precursores na síntese de compostos tiólicos.

Aplicações: proteção antioxidante e estabilização proteica dos mostosDose: 5-10 g/hLEmbalagem: 1 kg - 12,5 kg

BLANCTanino gálico com elevada atividade antioxidante, re-força a ação protetora do anidrido sulfuroso. Em par-ticular, previne a oxidação de substâncias aromáticas e compostos fenólicos e é muito útil no tratamento de mostos atacados pela Botrytis cinerea. A sua ação per-manece no vinho, que resulta assim, menos sensível a fenómenos de acastanhamento e madeirização.

Aplicações: proteção antioxidante dos mostos Dose: 3-10 g/hLEmbalagem: 1 kg

Co-pigmentaçãoCondensação

3 12álcool (%)

mg/L2000

1.2.

3.

4.

5.6.

Antocianas

Taninos

Taninos Enartis Tan

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FPMistura de taninos elágicos e condensados, atua em sinergia com os taninos naturalmente presentes na uva para proteger as antocianas da oxidação e favorecer a formação de compostos corantes estáveis. A forma gra-nular facilita a utilização e garante a perfeita solubili-zação, mesmo quando aplicado diretamente no mosto.

Aplicações: proteção antioxidante. Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados Dose: 10-40 g/100 kgEmbalagem: 1 kg - 15 kg

ROUGEMistura de taninos hidrolisáveis e condensados. Quan-do adicionado durante a maceração contribui para a produção de vinhos com uma cor vermelha mais in-tensa, graças à sua ação antioxidante e à sua capaci-dade de se combinar, de modo estável, com a maté-ria corante. Além disso, reforça a estrutura do vinho e aporta harmonia gustativa. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo se aplicado diretamente no mosto. Especialmente indica-do no caso de uvas pouco sãs.

Aplicações: proteção antioxidante. Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados Dose: 10-20 g/100 kgEmbalagem: 1 kg - 15 kg

FERMCOLORUsado na maceração, protege as antocianas da oxida-ção e contribui para a estabilização da matéria corante, conferindo uma boa complexidade olfativa. Aumenta as notas frutadas e de madeira do mesmo modo que, ao nível gustativo, melhora a estrutura graças ao incre-mento de taninos doces e pouco adstringentes.

Aplicações: proteção antioxidante. Preparação de vi-nhos tintos de médio-longo afinamento Dose: 20-40 g/100 kg en maceraçãoEmbalagem: 1 kg - 10 kg

XCXC consiste numa inovadora formulação rica em tani-nos mono-catequinicos. Aplicado durante a primeira fase da fermentação, é extremamente eficaz na co--pigmentação das antocianas originando complexos corantes estáveis face à oxidação, solúveis e resistentes à reabsorção pelas substâncias sólidas.

Aplicações: estabilização da matéria corante em vi-nhos tintos e rosados Dose: 20-40 g/100 kgEmbalagem: 1 kg

COLORMistura de taninos e derivados de levedura. Se aplicado no esmagamento, protege as antocianas e os compos-tos aromáticos da oxidação; sucessivamente os taninos de uva de baixo peso molecular reagem por conden-sação com a fração antociânica, dando origem a com-plexos corantes muito estáveis, solúveis e de tonalidade jovem. Aromaticamente, estimula as leveduras para a produção de aromas de especiarias e de fruta negra.

Aplicações: proteção antioxidante. Estabilização da matéria corante em tintos e rosados Dose: 20-40 g/100 kgEmbalagem: 1 kg

VTanino condensado extraído das grainhas de uvas bran-cas não fermentadas, para aplicação durante a fase ini-cial da fermentação de uvas tintas. Favorece a estabili-zação da matéria corante, aumenta a estrutura suave dos vinhos, diminui significativamente as sensações herbáceas e promove o potencial de envelhecimento/estágio dos vinhos.

Aplicações: estabilização duradoura da matéria co-rante - incremento da estruturaDose: 10-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

RED FRUITTanino 100% condensado que, quando usado durante a fermentação alcoólica, aumenta a expressão de aro-mas de frutos vermelhos e contribui para a estabiliza-ção da cor. Logo após o final da fermentação, os vinhos tratados com RED FRUIT apresentam além de um aro-ma aberto e intenso, um excelente volume de boca e equilíbrio gustativo. Os melhores resultados obtêm-se combinando o RED FRUIT com as leveduras Enartis Ferm Red Fruit, ES 488 e ES 454. A forma granular fa-cilita a dissolução deste tanino diretamente no mosto.

Aplicações: aumento do aroma frutado. Estabilização da matéria corante nos vinhos tintos e rosados Dose: 10-30 g/100 kgEmbalagem: 1 kg

NOVO

Taninos Enartis Tan

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Estabilização da cor

Efeitoantioxidante

Aumento da limpeza olfativa

Reatividade com as

proteínas

Estrutura Adstringência Suavidade Aroma Tipo de aroma

AROM H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Ananás

MaracujáToranja

CITRUS H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HCitrinosFlores

Brancas

FP H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Madeira

Especiarias

ROUGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Especiarias

Madeira

FERMCOLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H MadeiraCereja

XC H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Madeira

COLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Ameixa pretaEspeciarias

V H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta vermelha

UvaEspeciarias

RED FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HMorangoAmeixaMadeira

MICROFRUITÉ uma mistura de taninos condensados e elágicos espe-cífica para a aplicação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. MICROFRUIT, em ação sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, realce dos aromas de frutos vermelhos frescos, aumento da suavidade e doçura do vinho, e atenuação do amargor e das notas vegetais. Especialmente reco-mendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração, refrige-ração, etc.).

Aplicações: micro-oxigenação de vinhos tintos e rosadosDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg

MICROX Formulação composta por taninos condensados de pe-lícula de uva e por taninos de carvalho, para aplicação na fase inicial do afinamento, em combinação com um aporte equilibrado de oxigénio. Contribui para a estabilização da matéria corante e para a construção de uma estrutura organolética suave. Quando aplicado à desencuba ou trasfegas, estabiliza o potencial redox, prevenindo os fenómenos de redução e de oxidação. Es-pecialmente recomendado para a preparação dos vinhos destinados ao afinamento em madeira.

Aplicações: micro-oxigenação e macro-oxigenação de vinhos tintosDose: 5-40 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 1 kg

Taninos tecnológicosANTIBOTRYTISTanino específico para o tratamento de uvas contami-nadas por Botrytis ou outros microrganismos patogéni-cos. De elevada ação antioxidante, atua como inibidor da ação de enzimas oxidásicas e previne dessa forma a perda de aromas e de matéria corante.

Aplicações: proteção das uvas afetadas por fungosDose: 15-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

CITRUSMistura de tanino de galha e taninos condensados ex-traídos da madeira de acácia e limoeiro. O processo de extração dos taninos condensados a baixa temperatu-ra permite preservar precursores aromáticos contidos na madeira que, ao adicionar ao mosto, aumentam as notas florais e de fruta fresca no futuro vinho, princi-palmente quando usado em conjugação com leveduras de intensa atividade ß-glicosidásica (Enartis Ferm Top Essence, Vintage White, ES 181 e Q Citrus).

Aplicações: vinhos brancos e rosados frescos e inten-samente frutadosDose: 5-15 g/hL em afinamento 4-8 g/hL em vinificaçãoEmbalagem: 1 kg - 12,5 kg

Taninos Enartis Tan

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Formulações à base de tanino de carvalhoRICHPreparação microgranulada à base de taninos condensa-dos e taninos de carvalho. É indicado para o tratamento de vinhos pouco encorpados, onde é necessário aumen-tar a estrutura sem conferir adstringência criando um desequilíbrio gustativo. Além disso, nos vinhos tintos, contribui para a estabilização da matéria corante, en-quanto que nos vinhos brancos favorece a estabilização proteica e o processo natural de clarificação.

Aplicações: aumento da estrutura em vinhos pouco en-corpados. Estabilização da cor.Dose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg

SUPEROAKGraças a uma composição equilibrada entre taninos de carvalho e taninos condensados, o Enartis Tan SUPE-ROAK è eficaz na estabilização da cor de vinhos tintos, em particular quando usado em micro-oxigenação. O seu perfil sensorial é caracterizado pelas evidentes sen-sações de volume e suavidade, e ligeiras notas olfativas de baunilha e caramelo, que permitem que seja utiliza-do em vinhos brancos e tintos, mesmo poucos dias antes do engarrafamento.

Aplicações: estabilização da cor. Micro-oxigenação: au-mento do volume de boca e complexidade olfativaDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg

CLARTanino elágico microgranulado com elevada activida-de desproteinizante. Quando utilizado na clarificação de vinhos tintos, permite conservar uma coloração mais intensa e viva. Em vinhos brancos com problemas de estabilidade proteica, reduz a dose de bentonite. Em ambos os casos, preserva melhor a estrutura original do vinho. Pode ser utilizado para atenuar os aromas de redução devidos ao desenvolvimento de tióis.

Aplicações: clarificação. Atenuação de aromas de re-dução.Dose: 4-10 g/hLEmbalagem: 1 kg - 12,5 kg

MAX NATUREMistura de taninos condensados e taninos de carvalho estudada para aumentar a limpeza e a complexidade aromática dos vinhos brancos e tintos. O MAX NATURE atenua as notas herbáceas e as de redução, exaltando, ao mesmo tempo, as notas frutadas e florais. O aporte mo-derado de estrutura e a ausência de adstringência fazem deste tanino o tratamento ideal para vinhos jovens e fá-ceis de beber, aos quais confere uma limpeza aromática adequada, sem fazer perder as características naturais de leveza e de facilidade de consumo.

Aplicações: atenuação de notas herbáceas e de re-dução. Aumento das notas frutadas e florais Estabili-zação da cor.Dose: 3-15 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg


Efeitoantioxidante


Reatividade com as proteínas


ANTIBOTRYTIS H H H H H H H H H H H H H H H HSabugueiro

Flores blancas

BLANC H H H H H H H H H H H H H H Sabugueiro

MICROFRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta vermelha

UvaMadeira

MICROX H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

H H H H H H H H Uva

Madeira

CLAR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Madeira

MAX NATURE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Camomila

Taninos Enartis Tan

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ÉLEVAGETanino de carvalho extraído de aduelas maturadas ao ar livre. É muito eficaz na prevenção e tratamento de aro-mas de reduzido, pelo que é recomendado no tratamen-to de vinhos destinados a estágios longos sobre borras finas. Além disso, pode ser utilizado para aumentar a estrutura e para conferir complexidade aromática graças ao aporte de elegantes notas de baunilha e caramelo.

Aplicações: aporte de estrutura - prevenção e tratamen-to de aromas de reduçãoDose: 2-15 g/hLEmbalagem: 0,5 kg - 1 kg

CŒUR DE CHÊNEMistura de taninos de carvalho extraído de aduelas ma-turadas ao ar livre e posteriormente tostadas. Aporta no-tas de baunilha e de especiarias e confere uma estrutura tânica agradável, equilibrada e não agressiva. Pode ser utilizado para integrar a madeira quando não se dispõe de tempo suficiente para completar o período de matu-ração do vinho. Ideal para prolongar a vida das barricas.

Aplicações: acabamento de vinhos - prolongamento da vida das barricasDose: 3-10 g/hLEmbalagem: 1 kg

EXTRATanino puro de carvalho francês extraído de madeira com tosta média. Caracteriza-se pelas intensas notas aromáticas de baunilha, caramelo, cacau e madeira tos-tada, acompanhada de evidentes sensações gustativas de suavidade e doçura. Não requer muito tempo de con-tacto, melhorando rapidamente o equilíbrio gustativo e a complexidade aromática do vinho. Pode ser utilizado durante todo o período de afinamento do vinho até pou-cos dias antes do engarrafamento.

Aplicações: acabamento de vinhosDose: 3-15 g/hLEmbalagem: 0,1 kg - 1 kg

NAPATanino extraído de madeira de carvalho americano sub-metido a intensa tosta. Recomendado para o afinamento de vinhos brancos e tintos, para incrementar as notas de caramelo, côco, café e cacau, assim como a estrutura e doçura. Dotado de um bom poder antioxidante, pode ser utilizado em barricas de 3 ou mais utilizações para uma reintegração do tanino libertado da madeira e me-lhorar a ação estabilizante da matéria corante. Atenua as sensações de amargor e adstringência.

Aplicações: acabamento de vinhosDose: 3-15 g/hLEmbalagem: 1 kg

DARK CHOCOLATETanino extraído de madeira de carvalho francês longa-mente maturada e submetida a uma tosta média-forte. Reforça as características sensoriais derivadas do estágio em barrica: aromas típicos de chocolate e especiarias, boa estrutura e suavidade. Pelas suas características, recomenda-se a sua utilização em barricas de terceira passagem ou mais, por forma a garantir uma boa com-ponente tânica e aromática. Eficaz na prevenção e trata-mento de odores de redução.

Aplicações: afinamento de vinhos - aporte de estrutura Dose: 2-15 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 0,5 kg


Efeitoantioxidante


Reatividade com as

proteínas


RICH H H H H H H H H H H H H H H H H H Madeira tostada, café, especiarias

SUPEROAK H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Baunilha,

caramelo, feno

ELEVAGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Baunilha,

Caramelo, alcaçuz

CŒUR DE CHÊNE H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Baunilha, cara-melo, especiarias

EXTRA H H H H H H H H H H H H H H H H H HBaunilha,

caramelo, cacau, café

NAPA H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HCaramelo, côco,

café,Cacau

DARK CHOCOLATE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Cacau, frutos secos torrados,

baunilha

Taninos Enartis Tan

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Formulações à base de tanino de uvaFRUITANMistura de taninos condensados constituída principal-mente por taninos extraídos de grainha de uva branca não fermentada. Em afinamento, pode revelar-se útil em muitas aplicações: estabilização da cor dos vinhos tintos submetidos a micro-oxigenação; atenuação das notas herbáceas e potenciação dos aromas frutados; re-juvenescimento aromático e gustativo dos vinhos “can-sados” e oxidados. Paralelamente, melhora a estrutura do vinho sem conferir adstringência. Em maceração de uvas tintas, assegura uma coloração vermelho-violácea mais intensa e mais estável. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto.

Aplicações: estabilização da cor. Aumento da estrutu-ra e das notas frutadasDose: 10-20 g/100 kg em vinificação 3-10 g/hL em afinamentoEmbalagem: 1 kg


Efeitoantioxidante


Reatividade com as

proteínas


FRUITAN H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta vermelha

Especiarias

ELEGANCE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta branca, Flores brancas

UVA H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Fruta branca

SKIN H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, feno, chá

UVASPEED H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, mel

FRESH FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Limão, menta, fruta fresca

TOTAL FRUITY H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Morango, ameixa, cereja

ELEGANCE Mistura de taninos hidrolizáveis e condensados cons-tituída principalmente por taninos de película de uva branca. Aplicado na fermentação e afinamento de vi-nhos brancos e rosados, desempenha uma atividade antioxidante intensa, conduzindo à produção de vi-nhos de tonalidade mais esverdeada e mais ricos em aromas frescos e frutados, enaltecendo a sua estrutu-ra. Recomenda-se a sua aplicação também em vinhos tintos e rosados jovens, moderadamente agressivos no palato, nos quais evidencia as notas frutadas e atenua as sensações adstringentes.

Aplicações: proteção antioxidante. Aumento da estru-tura e das notas frutadasDose: 10-15 g/hL em vinificação 5-10 g/hL em afinamentoEmbalagem: 0,5 kg - 1 kg

UVA Tanino de grainha puro, de uvas brancas não fermen-tadas. Aplicado na fermentação ou durante o início do afinamento de vinhos tintos e rosados, favorece a reação entre taninos e antocianas assegurando uma cor mais intensa e estável. Nos vinhos brancos, a sua reatividade com as proteínas melhora a estabilização a este nível. Em todos os vinhos incrementa a estrutura e enaltece a expressão das notas frutadas.

Aplicações: estabilização da matéria corante. Incre-mento da estrutura e das notas frutadasDose: 3-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 0,5 kg - 1 kg

Taninos Enartis Tan

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COMO ESCOLHER OS TANINOS ENARTIS TANPara escolher o tanino e a dose a utilizar, é fundamental conhecer as características organoléticas e tecnológicas dos diversos taninos e realizar ensaios prévios de degustação. Um método muito simples e rápido consiste em dissolver 1 g de tanino em 100 mL de uma solução hidroalcoólica a 13% (v/v). Esta solução pode ser utilizada para realizar testes rápidos de prova, sabendo que a adição de 1 mL desta solução em 100 mL de vinho corresponde a uma dose de 10 g/hL de tanino.

SKINTanino granulado obtido das películas de uva branca não fermentada. Nos vinhos tintos e rosados, melhora a estabilidade e a cor. Em todos os tipos de vinho pro-tege da oxidação, aumenta a estrutura, o volume e a complexidade olfativa, realçando, sobretudo, as notas frutadas.

Aplicações: estabilização da cor - aumento da estrutu-ra e das notas frutadasDose: 3-20 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 0,5 kg - 1 kg

UVASPEEDTanino granulado obtido das películas de uva branca não fermentada. A rapidez com que è realizada a ex-tração permite obter um tanino íntegro, na sua forma nativa e rico em polissacáridos. UVASPEED caracteri-za-se pela capacidade de conferir rapidamente inten-sas notas frutadas e uma grande suavidade gustativa. Em alguns casos, ajuda a atenuar a sensação de ads-tringência e de amargo. Dada a sua fraca reatividade com a fração proteica, pode ser utilizado nos vinhos brancos mesmo nas fases imediatamente antes do en-garrafamento.

Aplicações: estabilização da cor - aumento da estrutu-ra e das notas frutadasDose: 3-20 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 0,5 kg - 1 kg

FRESH FRUITMistura de taninos extraídos de madeira de limoeiro e película de uva branca não fermentada, FRESH FRUIT é dotado de elevada capacidade antioxidante. Utiliza-do durante o estágio de afinamento e em pré-engarrafa-mento de vinhos brancos e rosados, enaltece a frescura aromática, reduz as notas de fruta sobremadura, confe-re suavidade e protege os vinhos da oxidação.

Aplicações: incremento aromático – proteção antioxi-dante - aumento das notas frutadasDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

TOTAL FRUITYMistura de taninos extraídos de madeira de espécies de árvores de fruto vermelho e de película de uva brancas não fermentada. A sua utilização está recomendada para o estágio de afinamento ou em pré-engarrafamen-to de vinhos tintos quando se pretende reforçar a fres-cura olfativa, as notas frutada, estrutura, suavidade e proteção antioxidante.

Aplicações: incremento aromático - aumento da es-trutura e das notas frutadasDose: 1-20 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

NOVO

Outros taninos

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Gama UnicoUNICO #1 Tanino obtido de madeira de carvalho torrefata, sele-cionado pela sua qualidade e riqueza aromática. Gra-ças a um inovador processo de produção que utiliza baixas temperaturas e baixas pressões de extração, os compostos aromáticos presentes na madeira são con-centrados e conservados no produto final. O resultado é um tanino com aromas intensos de baunilha, choco-late, madeira tostada, especiarias, muito complexo e cativante ao olfato, suave e estruturado em boca, extre-mamente eficaz mesmo a baixas dose.

Aplicações: acabamento de vinhos. Tipicidade da bar-rica de carvalho francêsDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

UNICO #2Tanino condensado extraído de fruta de polpa verme-lha. UNICO #2 confere ao vinho intensos aromas de fruta vermelha fresca e frutos do bosque, particular-mente procurados e apreciados pelo consumidor. Além disso, contribui para melhorar a qualidade gustativa do vinho, reduzindo a adstringência e conferindo suavida-de, estrutura e doçura. Por estas características, pode ser utilizado com sucesso em vinhos brancos, tintos e rosados.

Aplicações: acabamento de vinhos. Aromas de fruta vermelha e frutos do bosqueDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

UNICO #3Mistura de taninos condensados e hidrolizados, UNICO #3 foi estudado para abrir os aromas de vinhos brancos e aumentar a sua complexidade aromática. A sua particular composição permite-lhe ter um poder tampão relativamente ao potencial redox dos vinhos, conferindo um elevado efeito protetor; e aumentar a vitalidade do vinho. Por outro lado, possui um notável efeito refrescante em vinhos com tendência a oxidarem rapidamente e, por consequência, perderem as notas aromáticas típicas.

Aplicações: devolver a frescura aromática a vinhos brancos, tintos e rosadosDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

UNICO #1 UNICO #2 UNICO #3

Estabilizaçãoda cor H H H H H H

Efeitoantioxidante H H H H H H H H H

Aumento da limpeza olfativa H H H H H H H H H

Reatividade com as proteínas

H H H H H

Estrutura H H H H H H H H H H

Adstringência H H H

Suavidade H H H H H H H H H H H H

Aroma H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

Tipo de aromaBaunilha, cacau, madeira tostada,

especiarias

Fruta vermelha, frutos do bosque

Floral, limão, menta

PORQUE SÃO DIFERENTES OS TANINOS DA GAMA UNICO?• As matérias primas são da seleção exclusiva da Enartis. A Enartis está permanentemente na pes-quisa de novas espécies botânicas e novas ma-térias primas (madeiras, folhas, sementes, etc.) das quais possam resultar taninos com caracte-rísticas sensoriais únicas e com mais valia para utilização em enologia.

• O processo de produção desenvolvido pela Enartis, único no seu género, permite que se obtenham taninos com características senso-rialmente potenciadas. Assim, o processo de ex-tração por secagem é feito a baixa temperatura e a baixa pressão. Tal processo a frio constitui uma garantia de que se preservem os compostos aromáticos extraídos das matérias primas e, por outro lado, impede a formação de substâncias aromáticas indesejáveis, geradas pelas altas tem-peraturas normalmente utilizadas nos processos de extração convencionais. Da combinação des-tes dois efeitos, resulta a produção de taninos com aromas limpos e muito intensos, suaves em boca (dada a sua riqueza em polissacáridos) e muito eficazes mesmo a baixas dosagens.

Polissacáridos de leveduras

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De dia para dia, há uma crescente consciência do impor-tante contributo conferido pelos polissacáridos na esta-bilidade e qualidade do vinho. Muitos enólogos adotam estratégias como a maceração pré-fermentativa a frio, a utilização de enzimas macerativas e o estágio sobre borras finas, com o objetivo de aumentar o teor em polissacáridos, obtendo-se dessa forma vinhos mais estáveis e valorizados do ponto de vista organolético. Por vezes, a falta de tempo, a escacez de depósitos, ou o aparecimento de aromas de-sagradáveis, tornam esta prática impossível. Para os casos em que não é possível utilizar as borras e uvas próprias, a Enartis dispões dos produtos das gamas Enartis Pro e Surlì, produzidos à base de polissacáridos de leveduras.

Polissacáridos para a fermentaçãoUsados à inoculação, os coadjuvantes biológicos Enartis Pro aportam ao mosto manoproteínas e an-tioxidantes naturais que vão potenciar a ação esta-bilizante dos polissacáridos parietais libertados e a ação antioxidante do anidrido sulfuroso. Tal resul-ta na produção de vinhos mais estáveis e com vida mais longa, com supreendente qualidade ao nível da frescura aromática e plenitude organolética.

ENARTIS PRO RAs manoproteínas libertadas por esta preparação cons-tituída exclusivamente a partir de paredes de levedura, conferem ao vinho volume e redondez, contribuindo para a estabilidade dos aromas e cor. PRO R pode ser utilizado na fermentação de vinhos brancos, tintos e ro-sados.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosadosDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

ENARTIS PRO AROMCoadjuvante à base de paredes de leveduras ricas em manoproteínas, deve ser utilizado no momento de ino-culação da levedura com o objetivo de baixar o poten-cial redox do mosto, melhorar a estabilidade coloidal e aportar aminoácidos com ação antioxidante que pro-tegem os aromas e o perfil corante do vinho. No final da fermentação, obtêm-se vinhos aromaticamente mais intensos, limpos e frescos. Em sinergia com as levedu-ras Enartis Ferm ES 181, Aroma White e Enartis Ferm ES 488 (tintos), enriquece o meio com precursores da síntese de aromas especiados e de fruta tropical.

Aplicações: vinhos brancos e rosados frutados. Vinhos tintos especiadosDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

ENARTIS PRO BLANCOCoadjuvante de fermentação, obtido mediante a inati-vação térmica de uma estirpe de leveduras muito rica em manoproteínas imediatamente solúveis e com ele-vada quantidade de aminoácidos de ação antioxidante. Adicionado no momento da inoculação da levedura, assegura uma eficaz proteção antioxidante, fornecen-do uma elevada quantidade de manoproteínas imedia-tamente solúveis e regulariza a cinética fermentativa. Obtêm-se, assim, vinhos com uma tonalidade mais jo-vem, mais intensos e frescos de aroma (mesmo após vá-rios meses de armazenamento) e com maior volume de boca. O enriquecimento em aminoácidos sulfurados estimula a síntese de aromas tiólicos, nomeadamente se em sinergia com as leveduras Enartis Ferm ES 181, Aroma White e ES 488 (tintos).

Aplicações: vinhos brancos e rosados frutados. Vi-nhos tintos especiadosDose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

ENARTIS PRO UNOCoadjuvante de fermentação à base de paredes de le-veduras ricas em manoproteínas imediatamente solú-veis. Aplicado aquando da inoculação da levedura, as manoproteínas estabelecem ligações com as antocia-nas e com os compostos aromáticos, protegendo-os da oxidação e precipitação. Obtêm-se por esta via vinhos com tonalidade mais jovem e intensa, aromaticamente mais persistentes e complexos, mais volumosos e sua-ves em boca, com melhor estabilidade.

Aplicações: vinhos brancos, rosados e tintosDose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

Polissacáridos de leveduras Polissacáridos de leveduras

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NOVOENARTIS PRO ROUNDPreparado à base de paredes de levedura, com eleva-do conteúdo em manoproteínas, taninos condensados e elágicos, para ser usado especificamente durante a maceração de uvas tintas. Os vinhos tratados com PRO ROUND apresentam uma cor mais intensa e estável ao longo do tempo, aromas frutados mais evidentes e uma maior suavidade e equilíbrio em boca. Na vinifi-cação de uvas pouco maduras, ajuda a atenuar o cará-ter amargo e vegetal.

Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovensDose: 25-50 g/100 kgEmbalagem: 1 kg - 10 kg

ENARTIS PRO TINTOCoadjuvante de fermentação derivado de polissacá-ridos parietais com um elevado conteúdo em ma-noproteínas imediatamente solúveis e uma mistura de taninos de grainha e elágicos, especialmente estudado para favorecer a condensação de taninos/antocianas ao longo da maceração de uvas tintas. PRO TINTO origi-na vinhos com uma cor mais intensa e estável, aroma intensamente mais frutado, limpo, persistente e suave. Utilizado em uvas ricas em tanino, atenua rapidamente a sensação de adstringência, permitindo a comerciali-zação mais rápida do vinho.

Aplicações: vinhos tintos e estruturadosDose: 15-40 g/100 kgEmbalagem: 1 kg

ENARTIS PRO FTCoadjuvante de fermentação à base de paredes celu-lares de leveduras, específico para variedades tiólicas. Protege e enaltece a expressão aromática dos com-postos tiólicos, graças à eliminação, por parte do PVI/PVP, de metais que aceleram reações de oxidação e consequentemente, o empobrecimento aromático dos vinhos desde as fases iniciais da fermentação alcoólica. As manoproteínas libertadas das paredes de leveduras ligam-se às moléculas aromáticas produzidas durante a fermentação prevenindo a sua oxidação e volatiliza-ção por ação do anidrido carbónico (efeito stripping). Finalmente, o aporte de compostos com base na cisteí-na estimula a síntese de moléculas aromáticas do tipo tiólico (A3MH, 3MH, 4MMP, etc.).

Aplicações: estabilização aromática de vinhos prove-nientes de castas tiólicasDose: 50-70 g/hLEmbalagem: 1 kg

Composição Compostos adicio-nados ao vinho

Efeitos enológicos Aplicações Dose média (g/hL)

R Paredes de levedura ManoproteinasAumento de volumeDiminuição da adstringênciaProteção da cor

Brancos, tintos e rosados 20 - 40

AROM Paredes de leveduraManoproteinasAminoácidos antio-xidantes

Aumento de volumeProteção de aromasProteção da cor


BLANCO Paredes de levedura

Manoproteínas imediatamente disponíveisAminoácidos antioxidantes

Estabilidade proteicaEstabilidade aromáticaCopigmentação de antocianasAumento de volumeDiminuição da adstringência


UNO Paredes de leveduraManoproteínas imediatamente disponíveis

Estabilidade proteicaEstabilidade aromáticaCopigmentação de antocianasAumento de volumeDiminuição da adstringência


ROUNDParedes de leveduraTaninos condesadosTaninos elágicos

ManoproteínasTaninos

Proteção de aromasEstabilização coranteAumento de VolumeDiminuição da adstringência

Tintos jovens e rosados 25 - 50

TINTOParedes de leveduraTaninos de graínhaTaninos elágicos

Manoproteínas imediatamente disponíveisTaninos

Estabilização coranteProteção de aromasAumento de VolumeDiminuição da adstringência

Tintos estruturados e tintos taninosos 15 - 40

FT Paredes de levedura - PVI/PVP

Manoproteínas imediatamente disponíveisAminoácidos antioxidantes

Eliminação de metais oxidantesProteção de aromasEstabilidade proteicaAumento de volumeDiminuição de amargor


XP Paredes de levedura - PVI/PVPManoproteínas imediatamente disponíveis

Eliminação de metais oxidantesProteção de aromasEstabilidade coranteAumento de volumeDiminuição de amargor


Polissacáridos de leveduras Polissacáridos de leveduras

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Polissacáridos para o afinamentoDurante o afinamento, os coadjuvantes Surlì aumen-tam a estabilidade físico-química do vinho, poten-ciam as sensações de volume e suavidade e atenuam a adstringência, substituindo a utilização de borras naturais com tempos de contacto significativamente menores e sem o risco de se obterem aromas de redução.

SURLÌ NATURALPreparado à base de paredes de levedura para utilizar em substituição das borras finas naturais. Em apenas 6 semanas de tratamento, SURLÌ NATURAL confere ao vinho uma elevada quantidade de polissacáridos que, além de melhorarem a estabilidade coloidal, aumen-tam a sensação de volume e redondez, reduzindo a adstringência e aumentando a persistência aromática.

Aplicações: afinamento sur liesDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 2,5 kg

SURLÌ ONEPreparado à base de paredes de levedura tratadas enzi-maticamente. Pode ser utilizado para o afinamento sur lies em alternativa às borras naturalmente produzidas durante a fermentação alcoólica, ou em sinergia com estas. A utilização de SURLÌ ONE melhora a estabilida-de proteica, tartárica e polifenólica do vinho. Confere maior complexidade e persistência aromática, atenua a adstringência e aumenta a sensação natural de volume.

Aplicações: afinamento sur lies. Estabilização da cor Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 2,5 kg

SURLÌ ROUNDPreparado à base de polissacáridos parietais, taninos condensados e elágicos. Utilizado em vinho tinto pou-co estruturado ou com aromas herbáceos e em vinhos rosados, melhora a qualidade e a complexidade aro-mática, a estrutura e a harmonia gustativa. Além disso, quando adicionado no início do afinamento, assegura uma maior estabilidade da cor.

Aplicações: afinamento sur lies de vinhos tintos e rosados Dose: 20-50 g/hLEmbalagem: 2,5 kg

SURLÌ ELEVAGEProduto à base de paredes de levedura com elevado conteúdo em manoproteínas livres. Graças ao processo produtivo utilizado, o SURLÌ ÉLEVAGE liberta em ape-nas 24-48 horas a totalidade das manoproteínas con-tidas. Mesmo com pouco tempo disponível é possível reproduzir os efeitos de um afinamento sobre borras fi-nas. Os vinhos tratados com SURLÌ ÉLEVAGE, de facto, são mais complexos e persistentes ao olfato, mais ma-cios e volumosos em boca, e com maior longevidade.

Aplicações: tratamento de afinamento sur lies em pré--engarrafamentoDose: 5-30 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

SURLÌ VITISCoadjuvante à base de polissacáridos extraídos da pe-lícula de uva branca não fermentada. Completamen-te solúvel e filtrável, às doses aconselhadas, pode ser utilizado imediatamente antes da microfiltração para aumentar a qualidade organolética e a proteção antio-xidante do vinho. Em particular, SURLÌ VITIS melhora a limpeza olfativa do vinho, confere volume e suavidade, e aumenta a sensação de doçura.

Aplicações: melhoramento das características organo-léticas do vinho pronto para o engarrafamento Dose: 2-15 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

ENARTIS PRO XPCoadjuvante de fermentação à base de paredes celula-res de leveduras com elevado efeito protetor dos com-postos aromáticos. A sua eficácia assenta na ação des-metalizante do polímero vinilimidazol-vinilpirrolidona (PVI/PVP) sobre o cobre e o ferro, neutralizando a ação catalizadora destes metais na oxidação de aromas. As manoproteínas libertadas das paredes de leveduras li-gam-se às moléculas aromáticas produzidas durante a fermentação prevenindo a sua oxidação e volatilização por ação do anidrido carbónico (efeito stripping).

Aplicações: estabilização aromática de vinhos bran-cos e rosadosDose: 50-70 g/hLEmbalagem: 1 kg

NOVO


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SURLÌ VELVETProduto à base de polissacáridos da parede celular de leveduras indicado para ser adicionado na fase de pré--engarrafamento de vinhos tintos, brancos e rosados. Em vinhos tintos, envolve os taninos mais reativos, sua-vizando-os, ao mesmo tempo que confere uma maior sensação de estrutura e volume. Nos vinhos brancos e rosados, permite conferir volume, enquanto promove uma maior complexidade e fineza aromática. Dado ser completamente solúvel e filtrável nas doses recomen-dadas, SURLÌ VELVET pode ser utilizado imediatamente antes da filtração final que precede o engarrafamento.

Aplicações: melhoramento das características organo-léticas do vinho pronto para o engarrafamentoDose: 0,5 - 5 g/hLEmbalagem: 0,25 kg

SURLÌ VELVET PLUSPreparado à base de polissacáridos parietais extraídos de uma estirpe de levedura produtora de peptídeos sulfurados com atividade antioxidante. SURLÌ VELVET PLUS confere volume e suavidade, com um eficaz efeito antioxidante e frescura natural contribuindo para prolongar a vida útil do vinho até ao momento do seu consumo. Completamente solúvel e filtrável, destina-se a ser utilizado na preparação dos vinhos imediatamen-te antes do engarrafamento.

Aplicações: melhoramento das características organo-léticas do vinho pronto para o engarrafamentoDose: 1-10 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

COMO ESCOLHER OS POLISSACÁRIDOS SURLÌ?Para escolher a preparação a utilizar e respetiva dose, é possível realizar um ensaio rápido de prova. Assim, é necessário reidratar 1 g de produto em 50 mL de água a 38 ºC, durante duas horas. Passado este tempo, adicionar à suspensão 50 mL de uma solução hidroalcoólica a 26% (v/v), deixando arrefecer até à temperatura ambiente com agitação periódica. A solução assim obtida deve ser mantida a uma temperatura superior a 20 ºC e agitada duas ou três vezes ao dia durante, pelo menos, três dias. No final deste período, a solução dos polissacáridos pode ser diretamente doseada no vinho a tratar, sendo que 1 mL em 100 mL de vinho correspondem a uma dose de 10 g/hL.

Atenção: O Surlì Élevage, o Surlì Vitis, o Surlì Velvet e o Surlì Velvet Plus não necessitam de ser preparados de acordo com o descrito anteriormente, podendo ser simplesmente dissolvidos numa solução hidroal-coólica a 13% (v/v) (1 g de produto em 100 mL de solução), e utilizados imediatamente.

Composição Substâncias aportadas

Efeitos enológicos Aplicações Tempo de contacto

Como usar

NATURAL Paredes de levedura Manoproteínas

Confere volumeAtenua a adstringênciaAumenta a estabilidade

Vinhos brancos, tintos e rosados 6 semanas

Bâtonnage semanalFiltração média no fim do tratamento

ONEParedes de levedura tratadas enzimaticamente

Manoproteínas

Confere volumeAtenua a adstringênciaAumenta a estabilidade

Vinhos brancos, tintos e rosados 3-4 semanas


ROUND"Paredes de leveduras tratadas enzimaticamente

ManoproteínasTaninos

Confere volumeAtenua a adstringênciaConfere estrutura

Vinhos tintos e rosados 3-4 semanas


ELEVAGE Taninos condensados e elágicos"

Manoproteínas imediatamente solúveis

Confere volumeAtenua a adstringência

Vinhos brancos, tintos e rosados 24-48 horas Filtração média no fim

do tratamento

VITIS Paredes de leveduraPolissacáridos de uvaTaninos de película de uva

Confere volumeAtenua a adstringênciaLimpieza aromática

Vinhos brancos, tintos e rosados Imediato

Dissolver diretamente no vinho pronto para o engarrafamento

VELVET Polissacáridos de origem vegetal

Manoproteínas imediatamente solúveis

Confere volumeAtenua a adstringênciaLimpieza aromáticaAumenta a complexidade aromática



VELVET PLUS Manoproteínas

Manoproteínas imediatamente solúveisPéptidos com ação antioxidante

Confere volumeAtenua a adstringênciaLimpieza aromáticaAumenta a complexidade aromáticaProteção antioxidante



Para garantir uma boa fermentação malolática em condições difíceis (pH <3,2, álcool > 14%) ou para acelerar a fermentação em condições normais, acon-selha-se a preparação de um pé-de-cuba de acordo com as instruções abaixo indicadas.

EXEMPLO PARA 25 hL DE VINHO

1. Reidratar 1 dose de 25 hL de ENARTIS ML SILVER em 0,5 litros de água mineral natural a 20-25°C.

2. Deixar reidratar durante 15 minutos. 3. Adicionar 50 g de NUTRIFERM OSMOBACTI

diretamente na suspensão e misturar. 4. Esperar 2-4 horas (atenção: não superar os tem-

pos indicados). Manter a 18-20°C. 5. Preparar uma mistura com

25 L de água 25 L de vinho 0,5 kg de NUTRIFERM ML

6. Se necessário manter o pH da mistura água/vinho acima de pH > 3,3.

7. Inocular a mistura assim preparada, com as bactérias previamente ativadas com NUTRIFERM OSMOBACTI. Manter a temperatura a 18-20°C.

8. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido consumido, adicionar ao pé-de-cuba em fermen-tação 1oo L de vinho. Manter a temperatura a 18-20°C.

9. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido con-sumido, adicionar o pé-de-cuba em fermentação para inocular o volume de vinho em falta.

10. Manter a temperatura a 18-20°C até ao final da fermentação.

PROTOCOLO PARA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA EM CONDIÇÕES DIFÍCEIS

Fermentação malolática

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Uma fermentação malolática controlada não só é sinónimo de uma boa qualidade organoléptica, mas também de se-gurança alimentar para o consumidor. Por isso, é importante utilizar estirpes de bactérias selecio-nadas e garantir que estas se encontram em condições de poder dominar a fermentação.

ENARTIS ML ONEEstirpe selecionada de Oenococcus oeni, que garan-te uma fermentação malolática rápida e completa. Os vinhos fermentados com esta estirpe apresentam uma ótima limpeza olfativa, intensas notas frutadas e um baixo conteúdo em aminas biogénicas.

Aplicações: vinhos com condições standard Dose: saquetas para 2,5 hL, 25 hL, 250 hL e 1000 hL

ENARTIS ML SILVEREstirpe selecionada de Oenococcus oeni capaz de completar a fermentação malolática em vinhos com elevado teor alcoólico (>15%), baixo pH (pH 3) e ele-vado teor em polifenóis. ENARTIS ML SILVER produz vinhos com aromas limpos e frutados, e reduz o cará-ter vegetal por vezes presentes em alguns vinhos. Re-comendada para a fermentação malolática de vinhos difíceis.

Aplicações: vinhos com condições difíceis Dose: saquetas para 2,5 hL, 25 hL e 250 hL

NUTRIFERM MLAtivador específico para a fermentação malolática, que fornece polissacáridos, aminoácidos, micronutrientes, vitaminas e celulose. O efeito combinado dos seus componentes estimula a flora indígena e reduz signi-ficativamente a duração da fermentação malolática. Em condições difíceis ou em caso de paragens de fer-mentação, o seu emprego pode ser determinante para o sucesso da fermentação.

Aplicações: nutrição de bactérias lácticas. Tratamento de fermentações maloláticas lentas ou paradas Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM OSMOBACTIAtivador e regulador da pressão osmótica, NUTRIFERM OSMOBACTI ajuda as bactérias lácticas a sobrevive-rem em condições de crescimento difíceis no vinho. Usado na fase final da reidratação e antes da inocu-lação, OSMOBACTI aumenta a taxa de sobrevivência das células e consequentemente, permite um rápido arranque e conclusão da fermentação malolática.

Aplicações: nutrição de bactérias lácticas selecionadas Dose: 50 g por cada saqueta de bactérias para 25 hLEmbalagem: 0,1 kg

Madeiras enológicas Madeiras enológicas

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Madeiras enológicas

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A utilização de derivados de madeira em depósitos e bar-ricas tem por objetivo aportar ao vinho a qualidade aro-mática e gustativa que o tornam adequado ao mercado in-ternacional e apelativo junto dos “novos” consumidores. A Enartis propõe uma gama muito completa e diversificada, que resulta da seleção das melhores madeiras de carvalho francês e americano, maturadas entre 24 a 36 meses e sub-metidas a um original processo de tosta a baixas tempera-turas, que preserva o natural conteúdo em polissacáridos da madeira e garante a máxima constância de qualidade e reprodutibilidade dos efeitos conseguidos.

Incanto: gama de madeiras enológicas

A gama de produtos Incanto permite enriquecer os vinhos com as melhores características que se obtêm da madeira, tendo sido desenvolvida para permitir ao enólogo conferir desde cedo a devida estrutura, suavi-dade e perfil aromático em função dos objetivos pré-definidos. As madeiras enológicas da gama Incanto encontram-se disponíveis no formato de aparas (2-4 mm), mini-aduelas (25 x 2,7 x 0,9 cm, aprox.) e barrel boost (potenciador da vida útil da barrica).

Aplicações: incremento da complexidade aromática - aumento de volume e estrutura

Dose: Aparas: 1-4 g/L (vinho branco); 1-6 g/L (vinho tinto) Ministaves: 3-6 g/L Barrel Boost: 1 BB/barrica. Cada barrel boost equivale a cerca de 40% de madeira nova tostadaEmbalagem: chips e ministaves: saco de infusão com 10 kg; saco de 0,5 kg (apenas nas referências CHIPS VANILLA e CHIPS TOFFEE)Barrel Boost: kit com 32 mini-aduelas, preparadas para inserir na barrica

INCANTOCREAM

BAUNILHA E NATAS

INCANTONATURAL

BAUNILHA, MADEIRA

INCANTO VANILLA

CÔCO, CARAMELO, FRUTOS SECOS, CAFÉ,

PINGADO, CHOCOLATE

INCANTOSPECIAL FRUIT

ESPECIARIAS

INCANTOCARAMEL

CARAMELO E FRUTOS SECOS

TORRADOS

INCANTO TOFFEE

CAFÉ, FRUTOS SECOS TORRADOS

INCANTODARK

CHOCOLATE

CACAU, FRUTOS SECOS TORRADOS, BAUNILHA

INCANTO NATURALAparas de carvalho francês não tostado maturadas ao ar durante 24 meses, garantindo a degradação das subs-tâncias mais agressivas e amargas, deixando intactas as componentes polissacarídica e polifenólica da madeira mais nobre. INCANTO NATURAL pode ser usado em fermentação e afinamento para favorecer a estabilização da cor nos vinhos tintos, aumentar a estrutura e volume, minimizar reduções, assim como para enaltecer as notas frutadas e limpeza aromática.

INCANTO VANILLAMadeira de carvalho americano com tosta média. Confere aromas inconfundíveis de baunilha, côco, mel, frutas tropicais, avelãs, amêndoas tostadas e de manteiga. Ao nível gustativo, confere suavidade, volume e frescura.

Embalagem: o formato de aparas encontra-se também disponível em saco de 0,5 kg

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Flores brancasFrutos vermelhos

Pêssego, damasco

Baunilha

Alcaçuz

Cravinho, pimenta, preta

Côco

Carvalho fresco, cedro

Bourbon, fruta tropical

Zimbro, menta, eucalipto

Café com leite, melaço, manteiga

Pinhões, amêndoas, avelãs

Café torrado, pão tostado

Cacau

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Flores brancasFrutos vermelhos

Pêssego, damasco

Baunilha

Alcaçuz

Cravinho, pimenta, preta

Côco

Carvalho fresco, cedro






Cacau


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INCANTO CREAMMadeira de carvalho francês medianamente tostado. Promove no vinho uma explosão de aromas de leite-creme queimado, acompanhadas de ligeiras notas de canela, côco e carvalho fresco. Em boca, confere vo-lume e estrutura, suavidade e uma leve sensação de doçura. Excelente integração no vinho, sem aumentar a adstringência.

INCANTO SPECIAL FRUITMadeira de carvalho francês medianamente tostado. Distinguese por conferir aromas discretos e elegantes de especiarias, chocolate e caramelo que realçam a fruta do vinho, aumentando-lhe a complexidade. Em boca, aumenta o volume e a estrutura, sem realçar em demasia as sensações tânicas.

INCANTO CARAMELMadeira de carvalho francês com tosta média, confere ao vinho aromas de caramelo, café pingado, açúcar ca-ramelizado e manteiga. Em boca, realça a doçura e a redondez do vinho.

INCANTO TOFFEEMadeira de carvalho francês com tosta média/alta. Confere ao vinho elegantes notas de café pingado, pão torrado, amêndoas, avelãs doces e baunilha. Em boca, distingue-se pela suavidade, doçura e complexidade.

Embalagem: o formato de aparas encontra-se também disponível em saco de 0,5 kg

INCANTO DARK CHOCOLATEMadeira de carvalho francês com tosta média/alta, confere ao vinho notas evidentes de chocolate, café, especiarias e frutos secos torrados. Em boca aumenta o volume, a estrutura e a componente tânica dos vinhos.

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10 Flores brancas

Frutos vermelhos

Pêssego, damasco

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Cravinho, pimenta preta

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Carvalho fresco, Cedro






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Frutos vermelhos

Pêssego, damasco

Baunilha

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Frutos vermelhos

Pêssego, damasco

Baunilha

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Frutos vermelhos

Pêssego, damasco

Baunilha

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Frutos vermelhos

Pêssego, damasco

Baunilha

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Gama Incanto N.C.: A alternativa ao pó de carvalho

PORQUÊ OPTAR POR INCANTO N.C.? Durante a fermentação e afinamento, a madeira cede ao mosto/vinho 3 famílias de compostos:

• Taninos elágicos, que funcionam como catalizado-res na formação de complexos tanino/antocianas via “pontes de acetaldeído”. Estes complexos de cor vermelha-violácea são estáveis à descoloração pelo sulfuroso e contribuem para a estrutura organoléti-ca sem aportarem adstringência.

• Polissacáridos, que acrescentam sensações de volu-me, suavizam taninos, estabilizam cor e protegem os aromas da oxidação.

• Compostos aromáticos resultantes do processo de tosta, que conferem complexidade aromática ao futuro vinho.

Estes compostos podem ser legalmente aplicados ao vinho através das formulações da gama Incanto N.C., garantindo toda a eficácia do pó de carvalho, oferecendo importantes vantagens adicionais:

• estabilização da matéria corante em vez de perda de cor, devido a adsorção pelo pó de carvalho;

• precisão de dosagem; • qualidade constante e uniforme; • ausência de notas torradas ou de madeira verde; • ausência de sólidos que possam danificar os equi-

pamentos da adega ou dificultar a clarificação; • menos volume de borras para filtração; • facilidade de utilização para o operador da adega. Os coadjuvantes da gama Incanto N.C. são solúveis e constituem-se exclusivamente da fração ativa da madeira. Por este motivo, as doses de aplicação são 10 vezes mais baixas relativamente às que são apli-cadas nos caso dos alternativos de madeira.

INCANTO N.C. WHITEAlternativa solúvel às aparas e pó de madeira para a fermentação, especialmente formulado para a vinificação e afinamento de vinhos brancos e rosados. INCANTO N.C. WHITE é uma mistura solúvel de taninos de carvalho, taninos de acácia e polissacáridos de levedura. Protege o mosto da oxidação e previne o aparecimento de aromas de redução. Por outro lado, confere ligeiras notas florais e de baunilha, exalta as sensações aromáticas de fruta fresca e confere doçura e volume em boca.

Aplicações: prevenção da redução. Aumento da complexidade aromática. Aumento do volume e estrutura Dose: 5-30 g/hL em mostos e vinhos brancos 10-60 g/hL em mostos e vinhos rosados e tintos jovens Embalagem: 1 kg - 10 kg

INCANTO N.C. CHERRYAlternativa solúvel às aparas e pó de madeira, INCANTO N.C. CHERRY reproduz o efeito de um tratamento com aparas de madeira de cerejeira. Usado na fermentação ou em afinamento, intensifica os aromas de fruta fresca e o equilíbrio gustativo, melhora a estabilidade da matéria corante e a proteção antioxidante.

Aplicações: incremento das notas frutadas. Estabilização da matéria corante. Recupera a frescura em uvas sobremaduras. Aumento do volume e estrutura Dose: 5-15 g/hL em mostos e vinhos rosados 10-50 g/hL em mostos e vinhos tintosEmbalagem: 1 kg - 10 kg

INCANTON.C.

BAUNILHA E PASTEL

DE NATA

INCANTON.C. CHERRY

FRUTOS VERMELHOS

INCANTON.C. WHITE

BAUNILHA E MADEIRA

INCANTON.C. RED

CAFÉ, PINHÕES, AMÊNDOAS E AVELÃS

TORRADAS

NOVO

Madeiras enológicas

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INCANTO N.C. Produto complexo solúvel, alternativo às aparas e pó de madeira para a vinificação em branco e tinto. INCANTO N.C. aporta ao vinho todas as substâncias necessárias à estabilização de cor, complexidade aromática e equilíbrio gustativo que normalmente são extraídos das aparas. O uso de INCANTO N.C. permite, dessa forma, obter todos os benefícios derivados da utilização de aparas evitando problemas relacionados com entupimentos de bombas, dificuldade de higienização, etc. Confere complexidade ao vinho sem alterar o seu perfil frutado. Confere estrutura e suavidade, atenuando as sensações de amargor.

Aplicações: prevenção da redução. Estabilização da cor. Atenuação das notas vegetais. Aumento da com-plexidade aromática. Aumento do volume e estruturaDose: 5-30 g/hL em mostos e vinhos brancos 10-60 g/hL em mostos e vinhos tintos Embalagem: 1 kg - 10 kg

INCANTO N.C. REDAlternativa solúvel às aparas e pó de madeira para a fermentação e afinamento, concebido especialmente para a vinificação em tintos. Produto complexo que aporta ao mosto taninos de carvalho com tosta mé-dia e polissacáridos de levedura. INCANTO N.C. RED atenua os aromas herbáceos de uvas pouco maduras, previne o aparecimento de redução e aumenta a es-tabilidade da matéria corante. Ao nível organolético, confere notas tostadas da madeira e aumenta a estrutu-ra, volume e doçura.

Aplicações: prevenção da redução. Diminuição dos aromas vegetais e taninos verdes. Potenciar a comple-xidade aromática e o aumento de volume e estrutura Dose: 20-50 g/hL em mostos e vinhos tintos Embalagem: 1 kg - 10 kg

Gestão do oxigénio Gestão do oxigénio

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Gestão do oxigénio

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O oxigénio é um ingrediente fundamental na preparação dos vinhos. A possibilidade de dosear com precisão o oxi-génio na fase compreendida entre a fermentação alcoólica e a fermentação malolática permite prevenir desvios fer-mentativos de difícil e custosa resolução, prevenir e tratar o aparecimento de odores desagradáveis devido à síntese de compostos de enxofre, estabilizar a cor antes da fermenta-ção malolática e definir o perfil organolético do futuro vinho.

É também consensual que o doseamento preciso de oxigénio durante o afinamento pode aumentar significativamente a qualidade dos vinhos e ajuda a orientar a sua evolução aromática e gustativa segun-do diferentes estilos, concebidos para satisfazer os gostos de diferentes mercados. Com esse objetivo, taninos, polissacáridos e aparas são capazes de de-sempenhar um papel importante e sinérgico com o oxigénio.

ENARTIS MICROOXDoseador de oxigénio que permite a micro e macro--oxigenação, medindo com precisão o efetivo fluxo de massa de oxigénio. ENARTIS MICROOX garante um fornecimento o mais linear e constante possível; este inovador sistema, não utiliza uma câmara de dosagem, mas sensores que medem em tempo real o aporte de gás. Um microprocessador e um software muito evoluídos, efetuam os cálculos necessários para que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível desejado, adaptando automaticamente a descarga de oxigénio em função da mudança de pressão de saí-da. O oxigénio é fornecido à pressão mínima neces-sária, de modo a minimizar o tamanho das bolhas e aumentar a sua solubilidade, extremamente importan-te para a utilização em fermentação, uma vez que a levedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido.

ENARTIS MICROOX encontra-se disponível nos forma-tos de 1, 2, 5 e 10 estações e pode ser utilizado com qualquer tipo de difusor. Equipamentos com mais que 10 saídas, são fabricados em função das características e do lay-out de cada adega.

Aplicações: micro-oxigenação. Macro-oxigenação. Simulação de trasfegas e délestage

ENARTIS MICROOX PERLE Consiste na versão MicroOX desenvolvida para a do-sear o oxigénio durante a segunda fermentação em au-toclave, permitindo o seu funcionamento com pressões até 9,5 bar.

Aplicações: micro-oxigenação. Macro-oxigenação. Simulação de trasfegas e délestage

Objetivo O que fazer Porquê

Prevenção de anomalias fermentativas

A 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM ADVANCE

Em seguida, administrar 3 mg/L de O2 durante 3 horas

O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio, que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade da membrana e evitar a paragens de fermentação.

Tratar fenómenos de redução que surgem na segunda metade da fermentação de brancos

Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN MAX NATURE

Administrar 1-2 mg/L de O2 durante 30 minutos

São dois os mecanismos que levam à eliminação dos compostos sulfurados responsáveis pelo odor de redução: 1) reação de condensação direta de taninos e compostos

sulfurados;2) oxidação do tanino com formação de hidro-peróxidos e radicais

livres que podem destruir os compostos sulfurados;A diminuição dos compostos sulfurados por ação dos taninos é favorecida pela presença de oxigénio.

Tratar fenómenos de redução que surgem na segunda metade da fermentação de tintos

Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN MICROX

Administrar 2-3 mg/L de O2 durante 1 hora

Utilização do oxigénio durante a fermentação alcoólica

Gestão do oxigénio Gestão do oxigénio

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Enaltecer os aromas de fruta fresca e a suavidade

A 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM ADVANCE

Em seguida, administrar 3 mg/L de O2 durante 3 horas

O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio, que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade da membrana e evitar a paragens de fermentação.

Acentuar a complexidadearomática e a estrutura

No final da FML, esperar 2-3 semanas até que o vinho esteja límpido e proceder a trasfega ou centrifugação

Aplicar 5-10 g/hL de Enartis Tan Fruitan e 20-40 g/hL de Surlì One

Micro-oxigenar durante 2 meses a 2-4 mg/L/mês

Nas 3 últimas semanas de micro-oxigenação, aplicar 3-5 g/hL de Enartis Tan Coeur de Chêne (complexidade e elegância) seguido de 3-5 g/hL de Enartis Tan Extra (baunilha e doçura)

A aplicação controlada de O2 em combinação com taninos de carvalho e polissacáridos permite reforçar a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, assim como evidenciar as notas complexas da madeira.


Estabilização da matéria corante

Adicionar 10-20 g/hL de ENARTIS

MICROFRUIT o MICROX

Administrar 1-2 mg/L de O2 por dia durante 5-7 dias

A fase pré-malolática, dada a presença de antocianas livres, acetaldeídos não combinados com o SO2 e taninos condensados de baixo peso molecular, constitui o momento ideal para intervir no sentido da estabilização das substâncias corantes.

Utilização do oxigénio após a fermentação malolática

Utilização do oxigénio entre a fermentação alcoólica e a malolática

Clarificantes Clarificantes

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Clarificantes

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A colagem tem como objetivo obter a limpidez e melhorar as características organoléticas do vinho. Se para clarificar o vinho podem ser utilizadas tecnologias alternativas do tipo físico como a centrifugação e a filtração, a redução e a eliminação de substâncias responsáveis pela instabilidade e pelo desequilíbrio organolético obtém-se muitas vezes apenas através do uso de agentes clarificantes ou colas. A colagem é, assim, uma prática crucial do processo de vinificação, da qual pode depender uma grande parte da qualidade final do vinho.

Clarificantes com base em proteínas vegetaisPara atender às exigências do mercado e novas ten-dências de consumo, a Enartis criou uma linha de clarificantes isentos de alergéneos e de substâncias de origem animal, a gama Allergen Free, que dispen-sa a menção na rotulagem, e que pode ser utilizada na preparação de sumos e vinhos destinados a vege-tarianos e vegans.

PROTOMIX AFProduto complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e celulose, o PROTOMIX AF é particularmente indicado como clarificante de mostos, além de permitir a redução do teor em proteínas, compostos fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação alcoólica, combina o efeito clarificante com uma ação destoxificante e de suporte para a levedura.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e de vinhosDose: 50-100 g/hL em mosto e durante a fermentação 30-100 g/hL em vinhosEmbalagem: 10 kg

CLARIL AFComplexo à base de bentonite, PVPP, proteínas ve-getais e sílica amorfa. CLARIL AF é aconselhado no tratamento de mostos e de vinhos onde se pretende eliminar a componente fenólica responsável pelos fe-nómenos de oxidação da cor, pinking (arrosamento dos vinhos brancos), aroma e aparecimento de sabor amar-go. A presença de bentonite na formulação, promove a estabilidade proteica e garante uma boa clarificação. Eficaz igualmente para reduzir o conteúdo em ferro e cobre dos vinhos, assim como uma alternativa ao car-vão para a descoloração de mostos brancos obtidos de uvas tintas, para a obtenção de vinhos base de espu-mante blanc de noir.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - pre-venção e tratamento do pinkingDose: 30-80 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

COMBISTAB AF Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. COMBISTAB AF é muito eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking, e para reduzir a sensação amarga, sendo recomendado nas situações em que se pretende usar a bentonite separadamente.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - pre-venção e tratamento do pinkingDose: 10-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

PLANTIS AFProteína vegetal pura isenta de glúten, capaz de remo-ver catequinas e polifenóis de cadeia curta responsá-veis pela oxidação e sensações de amargor. Indicada para a clarificação de mostos e de vinhos, usada de forma isolada ou, preferencialmente em consociação com outros clarificantes como a bentonite. Eficaz tam-bém na flotação de mostos.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e de vinhos - prevenção e tratamento da oxidaçãoDose: 10-30 g/hLEmbalagem: 20 kg

PLANTIS AF-PProteína vegetal pura de batata, isenta de glúten. Em vinhos tintos e rosados reduz a adstringência e real-ça a cor, atenuando as notas amareladas. Em todos os vinhos melhora a limpidez e a filtrabilidade, elimina os compostos oxidados e suscetíveis de virem a oxidar. Em combinação com a bentonite e sílica, pode ser uti-lizada na clarificação estática e na flotação de mostos.

Aplicações: clarificação e estabilização de vinhos - prevenção e tratamento da oxidaçãoDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg - 12,5 kg

Alternativa ao caseínato de potássio




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GelatinasATOCLAR MGelatina alimentar atomizada, solúvel em água fria. Pelas suas características físico-químicas, ATOCLAR M é dotada de uma importante capacidade destanizan-te. Atua principalmente sobre os taninos responsáveis pela sensação de adstringência percetível na entrada de boca e, por isso, é indicada sobretudo para a cla-rificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinhos brancos produzidos com as últimas frações de mosto de prensa.

Aplicações: clarificação de vinhos tintos jovens, vi-nhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem intensaDose: 2-4 g/hL em vinhos brancos 8-15 g/hL em vinhos tintosEmbalagem: 20 kg

HYDROCLAR 45Gelatina de baixo peso molecular em solução aquo-sa. Pelas suas características físico-químicas, HYDRO-CLAR 45 é dotada de uma importante capacidade destanizante. Atua principalmente sobre os taninos res-ponsáveis pela sensação de adstringência percetível na entrada de boca e, por isso, è indicada sobretudo para a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinhos brancos produzidos com as últimas frações de mosto de prensa.

Aplicações: clarificação de vinhos tintos jovens, vi-nhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem intensaDose: 7-15 mL/hL em mostos e vinhos brancos 20-40 mL/hL em vinhos tintosEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 1000 kg

HYDROCLAR 30Gelatina alimentar em solução com grau de hidrólise médio. Devido à sua boa capacidade clarificante, é aconselhada para a clarificação estática e em flotação. Além disso, nos vinhos tintos e rosados actua sobre a componente tânica responsável pelas sensações de adstringência e secura percebidas no meiofim de boca, conduzindo a vinhos mais macios e equilibrados.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - atenuação da adstringênciaDose: 15-40 mL/hL em mostos 10-20 mL/hL em vinhos brancos e rosados 30-60 mL/hL em vinhos tintosEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 1000 kg

CLARGELGelatina alimentar em solução, com peso molecular médio-alto. Apresenta características físico-químicas e aplicativas muito similares às de uma gelatina solúvel a quente: ótima capacidade clarificante e ação destani-zante específica com relação aos taninos responsáveis pela adstringência percebida no fim de boca. É uma excelente alternativa à PULVICLAR S para aqueles que desejam dispor de um produto pronto a usar.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos e rosados - arredondamento de vinhos tintos de médio/longo envelhecimentoDose: 15-40 mL/hL em mostos 20-50 mL/hL em vinhos brancos e rosados 50-150 mL/hL em vinhos tintosEmbalagem: 5 kg - 25 kg

FINEGELSolução concentrada contendo 200 g/L de gelatina de peixe de elevada qualidade. Nos vinhos brancos e base espumante, è muito eficaz a eliminar notas oxidativas ou vegetais. Nos vinhos tintos, a FINEGEL elimina os ta-ninos mais duros e aumenta a elegância, redondez e o carácter frutado. É muito útil para a estabilização de cor. A FINEGEL é uma excelente alternativa para clarificação de vinhos destinados a mercados que proíbem os tra-tamentos com substâncias de origem bovina ou suína.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - eliminação da adstringência e de notas her-báceas e oxidativasDose: 20-100 mL/hLEmbalagem: 5 L - 20 L

PERGELGelatina alimentar em solução, com elevado peso molecular. A seleção da matéria-prima e o processo de produção industrial permitiram obter uma gelatina de elevada qualidade, com grau de hidrólise médio, altamente eficaz para a clarificação de mostos e vinhos com efeito sobre os taninos mais agressivos e sobre as sensações de amargor em vinhos tintos. PERGEL é tam-bém recomendada para a colagem de vinhos licorosos, nos quais se pretende melhorar a filtrabilidade respei-tando as características organoléticas dos mesmos.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - arredondamento de vinhos tintos de médio/longo envelhecimentoDose: 20-40 mL/hL em mostos 10-25 mL/hL em vinhos brancos e rosados 20-80 mL/hL em vinhos tintosEmbalagem: 25 kg - 1000 kg


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Alternativa à albumina de ovoPULVICLAR S

Gelatina em pó de elevado peso molecular. Como re-sultado de estudos relativos da interação da gelatina animal com a componente fenólica do vinho, demons-trou-se que a PULVICLAR S atua de um modo similar à albumina de ovo na remoção da fração tânica. Deste modo, o uso de PULVICLAR S é aconselhado em alter-nativa, para o tratamento de vinhos tintos de reserva em que se pretende diminuir a sensação de adstringência global, sem modificar o equilíbrio gustativo e para o tratamento de vinhos brancos estruturados.

Aplicações: clarificação dos mostos e vinhos brancos e tintos de elevada qualidadeDose: 4-10 g/hL em mostos e vinhos brancos e rosados 8-15 g/hL nos vinhos tintosEmbalagem: 1 kg - 20 kg

GOLDENCLAR INSTANTGelatina em pó de elevado peso molecular que, graças a um original processo de pré-hidratação pode ser facilmente dissolvida em água fria (>15ºC). GOLDENCLAR INSTANT está indicada para a clarifi-cação de vinhos brancos e tintos, em particular para melhorar a limpidez e filtrabilidade, assim como ate-nuar a adstringência respeitando a estrutura dos vinhos. Excelente alternativa à albumina de ovo na produção de vinhos isentos de alergénios.

Aplicações: clarificação dos vinhos brancos - aumen-tar a suavidade dos vinhos tintos de médio/longo en-velhecimentoDose: 2-8 g/hL nos vinhos brancos 4-10 g/hL nos vinhos tintosEmbalagem: 1 kg - 15 kg


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Outros clarificantes orgânicosBLANCOLLAlbumina de ovo em pó. BLANCOLL distingue-se pela sua fineza de ação: arredonda a estrutura sem a dese-quilibrar e respeita integralmente as características aro-máticas do vinho. Por esta sua peculiaridade, pode ser utilizada, também, na clarificação de vinhos brancos estruturados afinados em barrica.

Aplicações: clarificação de vinhos tintos de qualidade - clarificação de vinhos brancos estruturadosDose: 5-10 g/hLEmbalagem: 1 kg

FINECOLLCola de peixe pura constituída por fibras de colagénio de elevado peso molecular. FINECOLL tem uma ótima capacidade clarificante e uma muito baixa tendência à sobre-colagem. É utilizada como clarificante único para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os tipos de vinho. Sendo pouco sensível aos colóides, pode ser utilizada na clarificação de vinhos difíceis de clarificar como os obtidos de uvas botritizadas ou submetidas a ação mecânica intensa. A nível organo-lético, atenua o amargo, o oxidado e o herbáceo, sem diminuir a estrutura.

Aplicações: clarificação de vinhos de qualidade - cla-rificação de vinhos difíceis - atenuação do amargo e das notas herbáceasDose: 1-4 g/hLEmbalagem: 0,1 kg - 1 kg

PROTOCLAR®

Caseínato de potássio puro. A forma microgranulada facilita a dissolução em água, evitando a formação de grumos e espuma. Muito eficaz na remoção das subs-tâncias polifenólicas responsáveis pela oxidação do vi-nho e para atenuar as sensações de amargo.

Aplicações: prevenção e tratamento da oxidação - atenuação do amargoDose: 20-100 g/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

Clarificantes inorgânicosBENTOLIT SUPERBentonite sódica ativada em pó. Dotada de muito boa capacidade desproteinizante, è recomendada para a estabilização proteica de vinhos brancos e rosados. Usada em combinação com clarificantes proteicos, contribui para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os tipos de vinho.

Aplicações: estabilização proteica de vinhos brancos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e ro-sadosDose: 20-200 g/hLEmbalagem: 25 kg

PLUXBENTON NBentonite sódica granulada que combina uma ópti-ma capacidade clarificante com uma excelente ação desproteinizante. È recomendada para a estabilização proteica de vinhos brancos e rosados, e em combina-ção com outros clarificantes, na clarificação de todos os tipos de vinho. Muito eficaz, também, para reduzir o teor em riboflavina, molécula responsável pela redu-ção em garrafa dos vinhos brancos conhecida como “gosto de luz”.

Aplicações: estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e ro-sados - prevenção do “gosto de luz”Dose: 20-200 g/hLEmbalagem: 1 kg - 20 kg

PLUXCOMPACTO processo especial de ativação adotado na produção da PLUXCOMPACT permite obter uma bentonite com uma capacidade desproteinizante semelhante à de uma bentonite sódica, originando um pequeno volume de borras, como uma bentonite cálcica. Isto permite obter um bom efeito clarificante e estabilizante, limi-tando ao mesmo tempo as perdas de vinho. Em cla-rificação estática de mostos, está indicada para a ob-tenção de baixas perdas de mosto/vinho quando não é possível filtrar as borras.

Aplicações: estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e ro-sados - prevenção do “gosto de luz”Dose: 10-100 g/hL Embalagem: 1 kg - 20 kg


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PHARMABENTBentonite de qualidade farmacêutica dotada de uma forte carga superficial e uma significativa superfície ad-sorvente, PHARMABENT é excecionalmente eficaz na remoção da fração proteica (mesmo no caso de proteí-nas de baixo peso molecular), assim como da matéria corante instável. Possibilita tramentos com doses muito baixas, com total respeito pelas características organo-léticas dos vinhos.

Aplicações: estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados - estabilização da corDose: 5-30 g/hLEmbalagem: 5 kg

SIL FLOCDióxido de silício em solução aquosa a pH alcalino. Utilizado em combinação com clarificantes proteicos como a gelatina e a cola de peixe, assegura uma cla-rificação rápida e completa, bem como a formação de borras compactas, mesmo em vinhos difíceis de cla-rificar.

Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados Dose: 25-75 mL/hLEmbalagem: 25 kg - 1000 kg

Clarificantes corretivosSTABYL PVPPPolivinilpolipirrolidona (PVPP) pura. Eficaz para a eli-minação de compostos polifenólicos oxidados e oxidá-veis, è recomendado para a prevenção e tratamento da oxidação de todos os tipos de vinho. Nos vinhos bran-cos pode ser utilizado para a prevenção e tratamento do pinking (arrosamento). Muito eficaz também para reduzir a sensação de amargor.

Aplicações: prevenção e tratamento das oxidações - prevenção e tratamento do pinking - atenuação do amargoDose: 5-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 20 kg

STABYL PVI/PVPCo-polímero com capacidade adsorvente específica re-lativamente ao cobre, ferro e alumínio, a sua utilização em mosto ou em vinho previne a presença em excesso destes metais que exercem uma ação oxidativa sobre os aromas, a cor dos vinhos, pinking e turvações.

Aplicações: prevenção e tratamento das oxidações - prevenção e tratamento do pinking - redução de metaisDose: 30-50 g/hL Embalagem: 1 kg - 20 kg

ENOBLACK PERLAGECarvão vegetal descorante altamente ativado, concebi-do para a descoloração de vinhos base de espumante assim como de mostos e vinhos em geral. O seu inova-dor formato em “pellets” permite uma eficaz dispersão no vinho, do mesmo modo que não sendo pulverulen-to, facilita o seu manuseamento e aplicação.

Aplicações: descoloração de mostos e vinhosDose: 10-100 g/hLEmbalagem: 1 kg - 15 kg

ENOBLACK SUPERCarvão vegetal ativado com elevado grau de pureza, muito eficaz em descorar mostos e vinhos muito carre-gados, ou na remoção de defeitos, como a oxidação da cor. De forte afinidade com as antocianas. Não requer doses altas e sedimenta devagar.

Aplicações: descoloração de mostos e vinhos - redu-ção de toxinas de origem fúngica - descoloração de vermutes e vinagresDose: 20-100 g/hLEmbalagem: 10 kg

BLACK PFCarvão vegetal ativado em forma húmida. Recomen-dado para a descoloração de mostos e vinhos brancos obtidos de uvas tintas, no tratamento de vinhos brancos oxidados e para reduzir o teor em ocratoxina A. A for-ma húmida torna o produto menos pulverulento.

Aplicações: descoloração de mostos e vinhos brancos - tratamento de oxidações - redução de ocratoxina ADose: 20-100 g/hLEmbalagem: 15 kg

NEOCLAR AFFormulação isenta de alergéneos composta por ben-tonite, gelatina e carvão. NEOCLAR AF está indicado para a clarificação de todos os tipos de vinho, mas sobretudo os problemáticos. Nos vinhos difíceis de clarificar, clarifica rapidamente e produz um volume reduzido de borras; nos vinhos com evidentes defeitos organoléticos, melhora a limpeza aromática e restitui o equilíbrio olfativo. Usado na clarificação de vinhos tintos e rosados, além de não diminuir a intensidade corante, contribui para a sua estabilidade.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e vinhos Dose: 40-120 g/hLEmbalagem: 1 kg - 25 kg

NOVO


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CARBOFLORCarvão vegetal com ação desodorizante. Melhora a limpeza olfativa e organolética do vinho, respeitando a estrutura. Muito eficaz sobre aromas indesejados.

Aplicações: melhoria da limpeza olfativa do vinhoDose: 20-60 g/hLEmbalagem: 20 kg

FENOL FREECoadjuvante à base de carvão para o tratamento de vi-nhos contaminados com Brettanomyces. Não apresen-ta efeitos colaterais negativos sobre a estrutura e, mes-mo a baixa dose, elimina os fenóis voláteis produzidos pela Brettanomyces, restabelecendo uma adequada limpeza olfativa.

Aplicações: tratamento de vinhos contaminados pela BrettanomycesDose: 20-50 g/hLEmbalagem: 1 Kg - 10 Kg

REVELAROMComplexo à base de sais orgânicos de cobre numa ma-triz proteica e mineral granulada. REVELAROM é um clarificante específico para o tratamento de vinhos re-duzidos e para a prevenção de fenómenos de redução pós-engarrafamento, mesmo quando causados pela exposição à luz (gosto de luz). A sua particular com-posição permite eliminar os quelatos formados entre o cobre e os compostos sulfurados, prevenindo, assim, o aparecimento de gosto amargo e metálico, que normal-mente acompanha o tratamento com cobre.

Aplicações: tratamento de vinhos reduzidos - preven-ção da redução em garrafaDose: 5-20 g/hL como tratamento curativo

5-10 g/hL no tratamento preventivo pré-engar-rafamento

Embalagem: 1 kg


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ATOCLAR M

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altamente recomendado

recomendado


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Ao contrário dos produtos em solução líquida, pron-tos para serem usados, os clarificantes em pó ou gra-nulado devem ser previamente dissolvidos em água. Recomenda-se que não se hidrate o clarificante com vinho ou mosto, pois corre-se o risco de clarificar apenas um volume infimo e de forma muito rápida.Embora seja relativamente simples, a dissolução do clarificante constitui uma operação que não se deve desvalorizar para que não se comprometa o resul-tado final da clarificação. É recomendável juntar sempre o clarificante à água em constante agitação e não o contrário. Deste modo, evita-se a formação de grumos que tornam o produto ineficaz para a cla-rificação. É também importante respeitar os tempos de hidra-tação, a proporção recomendada entre o produto a dissolver e o volume de água a utilizar, assim como a sua temperatura. Por fim, antes de juntar o clarifi-cante ao vinho ou mosto, é importante garantir que a suspensão líquida esteja bem homogénea. Deve-se manter a suspenção em agitação mesmo durante todo o tempo da sua incorporação ao vo-lume total a tratar, sobretudo quando o clarificante não é completamente solúvel o tende a sedimentar rapidamente.

Todos os clarificantes devem ser aplicados ao vinho ou mosto de forma homogénea ao volume total, com recurso a um tubo Venturi ou uma bomba dosificado-ra, durante uma remontagem ou trasfega. Se o tempo ou a tecnologia disponível não permitirem respeitar as condições atrás descritas, dever-se-á aplicar o cla-rificante a pelo menos 1/3 do volume total de vinho a tratar.É recomendável aplicar o clarificante lentamente desde o topo do depósito, para diminuir o risco de reduzir a eficácia do tratamento, assim como o recur-so a agitadores mecânicos que impedem a formação de flóculos. No caso de colagem com gelatinas, albumina de ovo ou cola de peixe, um arejamento efetuado de véspera ao vinho favorece a sua limpidez, desde que se verifi-que a formação de compostos de ferro trivalentes que melhor precipitarão durante a clarificação.

No caso de utilização de clarificantes proteicos, o tempo de contacto não deverá ser superior a 10 a15 dias, nomeadamente se se tratarem de gelatinas, ca-seína, albumina de ovo e proteinas vegetais; 3 a 4 se-manas para a cola de peixe.No caso de utilização de coadjuvantes de coagu-lação: os taninos devem ser sempre aplicados ates da gelatina, preferencialmente 24 horas antes; bentoni-te e silica antes da cola proteica em mostos e vinhos jovens. Para prevenção de sobrecolagens, optar por terminar o tratamento com a bentonite. Deixar passar 1 a 2 horas entre uma e outra aplicação.As colagens proteicas são beneficiadas com tempera-turas baixas: 10ºC para a gelatina, 5 a 8ºC para a cola de peixe. Por seu lado, para uma rápida sedimentação da bentonite, a temperatura do vinho deve situar-se acima dos 10ºC.

PREPARAÇÃO DOS CLARIFICANTES

MODO DE APLICAÇÃO

Produto Temperatura da água

Relação produto/água

Tempo de hidratação

ATOCLAR M Fria 1:10

BENTOLIT Fria 1:20 3-6 horas

BLACK PF Fria q.b.

BLANCOLL Fria 1:20

CARBOFLOR Fria q.b.

CLARIL AF Fria 1:10 3-6 horas

CLARIL SP Fria 1:10 3-6 horas

COMBISTAB AF Fria 1:10 1 hora

STABYL PVPP 40°C 1:5 1 hora

ENARTIS TAN CLAR Fria 1:10

FENOL FREE Fria q.b.

FINECOLL Fria 1:100 1-2 horas

GOLDENCLAR 40°C 1:20

GOLDENCLAR INSTANT 20°C 1:20

NEOCLAR AF Fria 1:10

PHARMABENT Fria 1:20 1 hora

PLANTIS AF Fria 1:10

PLANTIS AF-P Fria 1:10

PLUXBENTON N Fria 1:20 3-6 horas

PLUXCOMPACT Fria 1:10 3-6 horas

PROTOCLAR Fria 1:20

PROTOMIX AF Fria 1:10

PROTOMIX G Fria 1:10

PULVICLAR S 40°C 1:20

REVELAROM Fria 1:20 1 hora

STABYL PVI/PVP 20°C 1:5 1 hora

Após preparadas, as soluções têm um tempo limite para a sua utilização. Se se pretender usar após mais que dois dias, deve-se juntar 2 g/L de metabissulfito de potássio. Em qualquer caso, não deixar passar mais que 7 dias após a data de preparação.

Informações sobre as principais condições de preparação dos clarificantes Enartis


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Para otimizar os resultados de uma clarificação, é indispensável efetuar ensaios preliminares de labora-tório, com diferentes dosagens de diversos produtos incluida de uma prova organolética. Mas como avaliar os resultados obtidos? Existem di-versas provas à disposição do enólogo para verificar a boa eficácia de uma colagem, através do uso de mé-todos e equipamentos relativamente simples, que de-vem estar presentes em qualquer laboratório de uma adega moderna. Contudo, a prova mais importante de todas recorre aos instrumentos mais importantes de todos: os nossos sentidos!

Validação analítica dos resultados da clarificaçãoCONTROLO DOS RESULTADOS

Limpidez Turbidímetro ou “olho nu”

Cor DO 420, 520, 620 nm(intensidade corante, tonalidade)

Polifenóis DO 280 nm

Filtrabilidade Índice de colmatação e/ou Vmáx.

Estabilidade proteica Banho maria

Estabilidade da cor 24 h a 0ºC, visualização microscópica do precipitado

Sobrecolagem Adição de tanino gálico

Volume do sedimento Tubo periforme graduado

Filtração

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“O bom vinho é um vinho límpido, cuja limpidez é estável. Porque só um vinho estável pode ter um desenvolvimento harmonioso das próprias qualidades no decurso do enve-lhecimento.”E. Peynaud

Pré-camadas para terras FILTROBRILCoadjuvante de filtração à base de celulose puríssima, quimicamente inerte, para a formação de pré-camadas resistentes, compactas e com um elevado poder de adsorção. A particularidade do FILTROBRIL reside na sua combinação com as fibras de celulose de diferentes comprimentos com material silicatoso de granulome-trias especificamente selecionadas.

Tais características permitem: • a formação de uma pré-camada homogénea que ade-

re perfeitamente ao suporte de filtração, quer se trate de pratos horizontais, verticais ou velas;

• não haver queda do bolo filtrante em caso da inter-rupção da filtração;

• maior abrilhantamento do vinho, devido à sua grande capacidade de adsorção;

•rendimentos de filtração elevados;• um desprendimento homogéneo do bolo no final da

filtração, o que facilita a higienização do filtro.

FILTROBRIL encontra-se disponível em dois tipos:• FILTROBRIL HM, com uma concentração de fibras

médias, adequado para a filtração de desbaste de vi-nhos e vinagres.

• FILTROBRIL HS, com uma elevada concentração de fibras, adequado para efetuar filtrações apertadas e abrilhantar vinhos e vinagres clarificados;

Produto Aplicação Doses Embalagem

HM Filtração de desbaste de vinhos e vinagres

Em pré-camada:700-1.000 g/m2 de superfície de filtraçãoEm aluvião:50-100 g/hL

10 kg

HS

Filtração clarificante e de abrilhantamento de vinhos e vinagres clarificados

Em pré-camada:800-1.000 g/m2 de superfície de filtraçãoEm aluvião:50-100 g/hL

10 kg

Placa Filtração Porosidade (micron)

AV 1 Desbaste - Muito larga 3-5

AV 3 Desbaste - Larga 2-3

AV 5 Clarificante - Apertada 1,5-2

AV 7 Abrilhantamento - Larga 1,25-1,5

AV 10 Abrilhantamento - Apertada 0,6-0,8

AV ST 30 Redução de germes 0,50-0,65

AV ST 50 Esterilizante 0,45-0,65

AV ST Esterilizante 0,25-0,45

AV ST EXTRA Super esterilizante 0,15-0,2

ENARTIS FILTRA AV Gama completa de placas de filtração inovadora, mui-to eficientes e de elevada qualidade, para a filtração de vinhos, mostos, cervejas, bebidas espirituosas e outras bebidas. É ideal para obter filtrados estáveis ao nível físico-químico e microbiológico, respeitando sempre as características organoléticas do produto original, no-meadamente a cor.

Embalagem: Caixa com 100 placas (40 x 40 cm)

SISTEMAS DE FILTRAÇÃO SARTORIUS®A Enartis Portugal tem a distribuição oficial para o sector dos vinhos e bebidas, do reconhecido fabricante alemão SARTORIUS® Stedim Biotech.

Em parceria com o representante para a penín-sula ibérica - Processos y Servicios de Filtraccion, disponibilizamos os mais evoluídos e eficientes sistemas de filtação, desde os convencionais equipamentos de microfiltração manuais, até aos mais complexos e automatizados sistemas de filtração.

Para saber mais ou agendar uma visita para o tema de filtração, consulte o seu apoio técnico na Enartis.

Estabilizantes

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O mercado requer vinhos sem defeitos. O uso apropriado de coadjuvantes com ação estabilizante assegura a pro-dução de vinhos que mantêm inalteradas as suas caracte-rísticas organoléticas até ao momento do seu consumo. A Enartis oferece-lhe uma gama completa de estabilizantes adaptada à prevenção de qualquer tipo de turvações ou precipitados.

CristalizantesENOCRISTAL SUPERATTIVORápido cristalizador dos tartaratos, é uma mistura equilibrada de tartarato neutro de potássio, bitartara-to neutro de potássio, perlite e metabissulfito de po-tássio. ENOCRISTAL SUPERATTIVO acelera significa-tivamente o processo de estabilização a frio, mantém inalterado o pH inicial do vinho e protege os vinhos de oxidações provocadas pela solubilização do oxigénio durante o processo de arrefecimento.

Aplicações: rápida estabilização tartárica de vinhosDose: 20-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 15 kg

BITARTARATO DE POTÁSSIOBitartarato de potássio puro (Cremor Tártaro), acelera-dor da cristalização e consequente estabilização tartá-rica de todos os tipos de vinhos.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhosDose: 20-400 g/hLEmbalagem: 25 kg

Gomas arábica AROMAGUMGoma arábica em solução para a estabilização do aro-ma do vinho. O processo de hidrólise com o qual se obtém AROMAGUM è controlado de modo a obter uma goma que seja eficaz para intensificar a perceção dos aromas frescos, doces e frutados e na manutenção destas características durante mais de um ano após o engarrafamento, mesmo em condições não ideais de conservação. Utilizada nas doses recomendadas, tem um modesto efeito colmatante que permite a sua utili-zação antes da microfiltração.

Aplicações: estabilização dos aromas - atenuação da adstringênciaDose: 50-100 mL/hLEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 1000 kg

CITROGUM®

Goma arábica em solução. Graças a um processo de produção original, CITROGUM® é uma goma sem equivalente no mercado: perfeitamente límpida, inco-lor, isenta de efeito colmatante sobre os filtros, mesmo quando utilizada em doses elevadas. Muito eficaz para a estabilização tartárica e coloidal de todos os tipos de vinho, reduz as sensações amargas e de adstringência, aumentando a suavidade e a doçura gustativa.

Aplicações: estabilização tartárica - atenuação da adstringência - aumento da suavidade gustativaDose: 50-200 mL/hLEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg

CITROGUM® DRYVersão granulada do CITROGUM®. Uma vez dissolvi-da em água, apresenta intactas todas as características e propriedades tecnológicas do CITROGUM®. O pro-cesso particular de granulação a que é submetida per-mite a rápida e completa dissolução seja em água ou em vinho, sem a formação de grumos.

Aplicações: estabilização tartárica - atenuação da adstringência - aumento da suavidade gustativaDose: 20-100 g/hLEmbalagem: 15 kg

MAXIGUMGoma-arábica em solução com elevado efeito esta-bilizante e estruturante. Produzida a partir de Acacia verek, submetida a um moderado processo de hidrólise que permite manter praticamente inalterada a dimen-são e a estrutura nativa dos colóides. Obtém-se, assim, uma goma extremamente eficaz na prevenção da pre-cipitação da matéria corante dos vinhos tintos, capaz de atenuar a sensação de adstringência e de aumentar a estrutura de todos os tipos de vinho. Devido ao seu elevado peso molecular, MAXIGUM tem um efeito col-matante, pelo que se recomenda a sua adição após a microfiltração.

Aplicações: estabilização da matéria corante de vi-nhos tintos - aumento da estrutura e da suavidade gustativaDose: 30-100 mL/hL Embalagem: 5 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg

Estabilizantes

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NOVO

Estabilizantes dos bitartaratos CELLOGUM LEstabilizante dos tartaratos à base de carboximetilcelu-lose em solução aquosa a 5%. Utilizada no tratamento de vinhos prontos a engarrafar, CELLOGUM L reduz, ou até mesmo substitui o processo de estabilização tartárica. Deste modo, permite reduzir o tempo de preparação do vinho e os custos energéticos. Graças à sua forma líquida, pode ser utilizada diretamente, sem necessidade de qualquer etapa prévia de preparação.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhosDose: 100-200 mL/hLEmbalagem: 5 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg

CELLOGUM MIXEstabilizante dos tartaratos para vinhos brancos e rosa-dos, composto por carboximetilcelulose de baixa visco-sidade e goma arábica perfeitamente filtrável. Os dois compoentes de CELLOGUM MIX atuam em sinergia bloqueando os fenómenos de nucleação e crescimento dos cristias de bitartarato de potássio, impedindo dessa forma a sua precipitação em garrafa. A forma líquida e de eleva filtrabilidade permitem a sua utilização antes da microfiltração que precede o engarrafamento.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhos Dose: 50-100 mL/hLEmbalagem: 5 kg - 25 kg

CELLOGUM LV20Solução estabilizante dos bitartaratos à base de carbo-ximetilcelulose de baixa viscosidade e com elevado grau de substituição, adequada para utilização em pré--engarrafamento. A forma líquida altamente concentra-da e de elevada filtrabilidade permitem a sua utilização antes da microfiltração que precede o engarrafamento, tornando-o no estabilizante adequado para grandes volumes, sem que seja necessário o recurso a outros métodos, como o frio ou o ácido metatartárico, per-mitindo uma gestão mais eficiente do tempo e custos de energia.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhos tranqui-los e espumantes Dose: 25-50 mL/hL Embalagem: 5 Kg - 25 Kg

ENARTIS STAB MEGASolução aquosa à base de CMC de baixa viscosidade, goma arábica de Acacia verek de elevado peso mole-cular e manoproteínas, assegura a estabilização tartá-rica e da matéria corante de vinhos tintos e rosados prontos para o engarrafamento.

Aplicações: estabilização tartárica e da matéria coranteDose: 100-150 mL/hLEmbalagem: 10 kg - 25 kg

ENARTIS STAB CLK+Estabilizante tartárico e coloidal composto por ma-noproteínas específicas de baixo peso molecular, ex-traídas das paredes celulares de leveduras de Saccaro-mices cerevisae totalmente solúveis. Graças à riqueza em grupos fosfatos, ENARTIS STAB CLK+ possui uma elevada densidade de cargas que lhe permitem inter-ferir no processo de nucleação e crescimento do bitar-taratos de potássio. Utilizado em pré-engarrafamento, previne a precipitação de cristais em garrafa.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhos brancos, tintos e rosadosDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

AMT PLUS QUALITYÁcido metatartárico puro produzido pela Enartis a par-tir de ácido tartárico de grau alimentar. Quando adi-cionado ao vinho, o AMT PLUS QUALITY previne o crescimento dos cristais de bitartarato de potássio e de tartarato de cálcio, tornando o vinho estável con-tra precipitações tartáricas. O seu elevado índice de esterificação (de 38 a 41) permite um efeito protetor duradouro.

Aplicações: estabilização tartárica de vinhosDose: 10 g/hLEmbalagem: 1 kg

ESTABILIZAÇÃO PRÉ-MICROFILTRAÇÃO

VINHOS BRANCOS

• CITROGUM• CELLOGUM MIX

ESTABILIZAÇÃO PRÉ-MICROFILTRAÇÃO

VINHOS TINTOS

• STAB CLK+

ESTABILIZAÇÃO PÓS-MICROFILTRAÇÃO • CELLOGUM L

ESTABILIZAÇÃO PÓS-MICROFILTRAÇÃO

• CELLOGUM L + MAXIGUM• STAB MEGA

ESTRATÉGIA CHILL OUT PARA A ESTABILIZAÇÃO DE VINHOS POR APLICAÇÃO DE COLÓIDES

Estabilizantes

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Estabilizantes de largo espetroCITROSTAB rHNovo coadjuvante para a fase de pré-engarrafamento, a sua formulação à base de ácido cítrico, ácido ascór-bico, metabissulfito de potássio e tanino gálico foi es-pecialmente concebida com o objetivo de estabilizar o potencial redox dos vinhos e prevenir o aparecimento em garrafa de alterações organoléticas causadas pela oxidação: pinking (arroseamento), casse férrica e enve-lhecimento atípico.

Aplicações: prevenção do pinking, casse férrica e oxi-dação em geralDose: 50 g/hLEmbalagem: 1 kg

CITROSOL rHMistura de metabissulfito de potássio, ácido cítrico e ácido ascórbico estudada para assegurar ao vinho uma proteção antioxidante de largo espetro, prevenindo alterações como o acastanhamento, perda de aromas, turvação e precipitações provocadas por complexos à base de ferro. Usado em préengarrafamento, ajuda a salvaguardar uma tonalidade corante e aroma mais frescos e jovens, mesmo em casos de armazenamentos longos.

Aplicações: proteção antioxidante do vinhoDose: 10-40 g/hLEmbalagem: 1 kg

SORBOSOL/SORBOSOL KComplexo à base de metabissulfito de potássio, sorbato de potássio e ácido ascórbico, é um estabilizante quí-mico e biológico de largo espetro de ação, recomenda-do para o tratamento de vinhos de granel, prontos para o engarrafamento e sempre que a tecnologia disponível não assegura uma adequada estabilidade microbioló-gica.

Aplicações: proteção antioxidante e microbiológica do vinhoDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 Kg

Estabilizantes

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A estratégia Enartis para a prevenção e tratamento de contaminações por Brettanomyces bruxerlensis e outros microrganismos indesejadosO período da vinificação entre o final da fermenta-ção alcoólica e o início da fermentação malolática é um período de alto risco do ponto de vista microbio-lógico. A falta de anidrido sulfuroso livre, a presença de células em autólise, libertadoras de substâncias nutritivas e as temperaturas elevadas, favorecem o desenvolvimento de microrganismos potencialmente nefastos para a qualidade do vinho: bactérias acéti-cas, Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus, etc. A utilização de oxigénio para melhorar a estabilida-de da matéria corante, representa um fator adicional que favorece o desenvolvimento desta flora indese-jável.ENARTIS STAB MICRO, que graças ao processo de pré-ativação adotado durante a sua produção, apre-senta uma ação antimicrobiana de largo espetro, constitui o recurso ideal para usar nesta fase, como um limitador do desenvolvimento de bactérias e le-veduras indesejáveis.

O diagnóstico ...VERIFLOW® BRETTTeste diagnóstico inovador, desenvolvido pela com-panhia americana Invisible Sentinel, permite em apenas 4 horas determinar a presença de células de Brettanomyces com o rigor da tecnologia PCR em tempo real e aplicação prática de uma análise química de rotina. VERIFLOW® BRETT não requer nenhuma preparação prévia das amostras ou extra-ção de DNA e a sua utilização é bastante simples e expedita. VERIFLOW® BRETT fornece um resultado qualitativo mas permite estimar com boa aproxima-ção intervalos de contaminação que vão desde as 50 céls/mL às 1000 céls/mL ou outros. Como garantia da sua fiabilidade, VERIFLOW® BRETT utiliza o mes-mo método de diagnóstico molecular aprovado pelo AOAC International (Association of Official Analyti-cal Chemists) e incorporado pela Invisible Sentinel nos seus testes de rastreio de patogénios presentes em géneros alimentíceos.

O tratamento ...ENARTIS STAB MICROProduto complexo à base de quitosanos de origem fúngica (Aspergillus niger), ENARTIS STAB MICRO é altamente eficaz na eliminação de microrganismos indesejados como Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus. A sua aplicação melhora igualmente a limpeza olfativa por adsorção de off flavours de origem microbiana.

Aplicações: limitar o desenvolvimento de microrga-nismos indesejáveisDose: 5-20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Testemunha(UFC/mL)

5 g/hL ENARTIS STAB MICRO(UFC/ mL)

BRETTANOMYCES SP. 5,4 x 104 0,02

BACTÉRIAS ACÉTICAS 9 x 104 0,06

BACTÉRIAS LÁCTICAS 3 x 104 0,02

EFICÁCIA ANTIMICROBIANA DE ENARTIS STAB MICRO

U.F.C

./ml

TESTEMUNHA

9,9E+05

2,5E+05 2,6E+05

3,3E+05

1 g/hL 5 g/hL 10 g/hL

1,E+06

9,E+05

8,E+05

7,E+05

6,E+05

5,E+05

4,E+05

3,E+05

2,E+05

1,E+05

0,E+001,8E+05

1,7E+04 6,5E+02 0

[BRETT] ANTES DO TRATAMENTO

[BRETT] 10 DIAS APÓS TRATAMENTO

FENOL FREE No caso de vinhos contaminados com Brettanomy-ces que do ponto de vista olfativo acusam a presen-ça de fenóis voláteis acima do limiar de perceção, o trataemento com FENOL FREE permite restabelecer uma adequada limpeza olfativa sem intervir negati-vamente na estrutura e cor do vinho.

Aplicações: tratamento de vinhos contaminados pela Brettanomyces.Dose: 20-50 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

EFICÁCIA DO FENOL FREE NA REDUÇÃO DO CONTEÚDOEM FENÓIS VOLÁTEIS

29.8 - 30.8 -FENOL FREE

CARVÃO A

CARVÃO B

PVPP

9.3 - 9.3 -

4.6 - 11.7 -

4.3 - 9.8 -

4-ETIL-GUAIACOL 4- ETIL-FENOL

Estabilizantes

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A desinfeção dos depósitos ...SECO BRETTO único detergente desinfetante clorado da gama, com base no triclosano é específico para o contro-lo da Brettanomyces/Dekkera na adega. Seco Brett constitui a melhor opção para reduzir a população de células de Brettanomyces/Dekkera na adega para valores abaixo do nível considerado de “risco de contaminação”.

Aplicações: sanitização de barricas e depósitos conta-minados com Brettanomyces.Concentrações: 2-3 % (m/v)Embalagem: 10 kg

SECOSAN ECODetergente em pó composto por agentes alcalinos, sequestrantes, desincrustantes e fonte de oxigénio ativo. Confere uma forte ação descolorante e oxi-dante, garantindo uma eficiente capacidade de-sinfetante. Adaptado para a lavagem e desinfeção de depósitos, barricas, circuito de engarrafamento, mangueiras, etc.

Aplicações: limpeza e desinfeção de depósitos e equi-pamentos. Concentrações: 2-3 % (m/v)Embalagem: 25 kg

Para a elaboração de protocolos de erradicação de B. bruxellensis da adega, contacte o seu suporte técnico na Enartis!

Vinhos biológicos

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Para a produção de vinhos biológicos certificados segun-do o Reg. (UE) N. 203/2012, encontram-se disponíveis os coadjuvantes da gama Enartis Green destacando-se a leve-dura selecionada Enartis Ferm ES Perlage Bio, certificada e produzida em conformidade com o Reg. (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008.

ENARTIS FERM BIOSaccharomyces cerevisiaeLevedura seca ativada, certificada para a produção de vinhos biológicos. Estirpe selecionada para a fermen-tação de vinhos brancos, tintos e rosados, produzindo aromas muito elegantes e limpos, que expressam bem as características da casta e do “terroir”.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados biológicos. Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ENARTIS FERM ES PERLAGE BIOSaccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe selecionada para a segunda fermentação de vinhos espumantes mas igualmente excelente para a fermentação de vinhos tranquilos brancos, tintos e rosados. Produz vinhos de grande fineza e limpeza aromática, garante fermentações regulares e completas mesmo em condições difíceis (baixo pH, temperatura baixa, elevado ter de açucares, uvas pouco sãs, etc.). A forma líquida facilita a sua utilização e promove o rápido arranque da fermentação.

Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Vinhos base de espumante. Segunda fermentação Dose: 20 mL/hLEmbalagem: 1 kg em suspensão líquida

ENARTIS GREEN NUTRIENTEComplexo nutritivo à base de paredes de leveduras ri-cas em aminoácidos, esteróis, ácidos gordos, vitaminas e oligoelementos. Para aplicação na fase inicial da fer-mentação e na preparação do pied de cuve para esti-mular o metabolismo fermentativo e prevenir defeitos organoléticos.

Aplicações: nutrição das leveduras Dose: 30 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

ENARTIS GREEN GELATINAGelatina alimentar pura solúvel a quente. Dotada de elevada capacidade clarificante e muito respeitado-ra da estrutura, está recomendada para a colagem de mostos e de vinhos de elevada qualidade.

Aplicações: clarificação de mostos e de vinhosDose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 kg

ENARTIS GREEN GOMMAGoma arábica de Acacia verek, microgranulada, muito eficaz para a estabilização da matéria corante em vi-nhos tintos e rosados. Em boca, contribui para o incre-mento de estrutura e volume.

Aplicações: estabilização da matéria corante e afina-mento de vinhos Dose: 10-50 g/hLEmbalagem: 1 kg

Espumantização

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A segunda fermentação (prise de mousse) é uma técnica pela qual se obtêm vinhos de crescente sucesso comercial, requer o uso de ferramentas específicas, com vista a valo-rizar o trabalho do enólogo, assim como a qualidade do vinho base. A Enartis propõe uma gama de produtos que desde a elaboração do vinho base até à segunda fermenta-ção, contribuem para a obtenção do perfil desejado.

Tratamento do vinho basePROCLAIR BC Desenvolvido para a clarificação de mosto branco e rosado, após prensagem ou durante a primeira fermen-tação. Remove oxidases e polifenóis responsáveis por oxidações. Promove a produção de vinhos base de es-pumante frescos, prolongando a sua vida útil ao mes-mo tempo que contribui para a estabilização proteica.

Aplicações: clarificação e estabilização de mostos para espumanteDose: 30-100 g/hL preventivamente 70-150 g/hL curativamenteEmbalagem: 1 kg - 15 kg

ENOBLACK PERLAGE Carvão descorante sob a forma de “pellets”, altamente ativado para a descoloração de mostos e vinhos base. O inovador formato em “pellets” facilita o manusea-mento e a aplicação do produto.

Aplicações: descoloração de mostos e vinhos baseDose: 10-100 g/hLEmbalagem: 1 kg -15 kg

CLAIRPERLAGE UNOMistura de bentonites selecionadas e proteínas vege-tais. A fórmula especial de CLAIRPERLAGE UNO con-tribui para a estabilização proteica em vinhos base, sem comprometer a qualidade da espuma. Assegura a clarificação dos vinhos base de espumante, eliminan-do proteínas instáveis e compostos com efeito negativo sobre a formação de espuma.

Aplicações: clarificação e estabilização proteica de vinhos baseDose: 20-100 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

CLAIRPERLAGE DUEAgente de colagem formulado para devolver frescura a vinhos base que se destinam à segunda fermentação. CLAIRPERLAGE DUE remove polifenóis responsáveis por oxidações, amargor e matéria corante em excesso. Concebido para ser eficiente e simples de utilizar, pode ser aplicado aos vinhos base ou diretamente no depó-sito durante a segunda fermentação.

Aplicações: prevenção e cura da oxidaçãoDose: 15-40 g/hLEmbalagem: 1 kg - 10 kg

LevedurasENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a segunda fermentação segundo o método Charmat, quando usada na primeira fermentação de vinhos base brancos, produz aromas de fruta branca, principalmente maça e pêra, que potenciam a com-plexidade aromática do vinho sem comprometer as características varietais. Boa libertadora de manopro-teínas que, para além de melhorarem a persistência das bolhas contribuem para a suavidade gustativa.

Aplicações: vinhos base de espumante Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

ENARTIS FERM PERLAGESaccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe de Champagne. Pode ser utilizada quer na fer-mentação do vinho base de espumante, quer na produ-ção de vinhos tranquilos em que se pretende respeitar as características varietais da casta. Mesmo em condi-ções de pH baixo, elevada concentração de açúcar e baixa temperatura, garante uma fermentação regular e completa, produzindo vinhos com elevada limpeza e qualidade aromática.

Aplicações: vinhos base de espumante. Fermentações de mostos com elevado grau alcoólico. Vinhos bran-cos varietais Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

Espumantização

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ENARTIS FERM PERLAGE FRUITYSaccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a primeira e segunda fermentação de vi-nhos espumantes, caracterizada por conferir frescura e intensos aromas de fruta. As manoproteínas libertadas durante a fase de estágio sobre borras potenciam as sensações de volume e suavidade, assim como melho-ram a qualidade da perlage do futuro vinho espumante.

Aplicações: vinhos base de espumante brancos, tintos e rosadosDose: 20 g/hLEmbalagem: 0,5 kg

Nutrição das levedurasNUTRIFERM PDCNutriente específico para a preparação do pé de cuba. Derivado de paredes de leveduras, NUTRIFERM PDC estimula o crescimento da levedura fornecendo-lhe todos os elementos necessários para sobreviver e fer-mentar em condições difíceis. Contribui para uma fer-mentação completa e regular e limita a produção de compostos sulfurados e de acidez volátil.

Aplicações: nutrição do pé-de-cubaDose: 15-30 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM PDC AROMNutriente 100% derivado de leveduras específico para a preparação do pé de cuba. NUTRIFERM PDC AROM fornece aminoácidos essenciais para a síntese e liber-tação de compostos aromáticos. Recomendado para produção de vinhos espumantes frutados e frescos.

Aplicações: nutrição do pé-de-cubaDose: 20 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM TIRAGENutriente complexo, fornece às leveduras azoto orgâ-nico e inorgânico, assim como os fatores de sobrevi-vência necessários durante a segunda fermentação. NUTRIFERM TIRAGE garante uma fermentação com-pleta e regular, seja pelo método Clássico ou pelo mé-todo Charmat.

Aplicações: nutrição das leveduras durante a tirage Dose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM REVELAROMNutriente específico para a fase de “prise de mousse”. Fornece às leveduras fatores de sobrevivência essen-ciais para a nutrição e segurança fermentativa sem o aparecimento de “off-flavours”. Assegura fermentações completas, mesmo em condições difíceis de pH, álcool e de pressão. Previne o aparecimento de compostos sulfurados responsáveis pelas notas de redução. Ação complementar à dos nutrientes NUTRIFERM PDC e NUTRIFERM PDC AROM durante a preparação do pé de cuba.

Aplicações: nutrição das leveduras e prevenção da redução durante a tirageDose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 kg

NUTRIFERM GRADUAL RELEASENutriente complexo constituído por fosfato de diamó-nio (DAP), tanino gálico e tanino de carvalho sem tos-ta, acondicionado numa bolsa especial que permite a libertação gradual do seu conteúdo durante a segunda fermentação em autoclave. NUTRIFERM GRADUAL RELEASE evita a aplicação de nutrientes após o fecho do depósito, garantindo no entanto uma correta nutrição azotada das leveduras e garante uma limpeza olfativa do vinho.

Aplicações: método Charmat. Nutrição das leveduras e prevenção da redução durante a segunda fermen-taçãoDose: 1 bolsa para 40-50 hLEmbalagem: 0,5 kg

Clarificação em garrafaCLAIRBOUTEILLE L Preparação líquida para clarificação em garrafa durante a “prise de mousse” segundo o método Clássico. Agen-te de colagem desenvolvido para originar sedimentos iminutos e compactos, permite a sua fácil remoção seja por “remuage” manual ou automático.

Aplicações: coadjuvante de remuage em pupitre ou em giropaleteDose: 50-90 g/hLEmbalagem: 10 kg

CLAIRBOUTEILLE PPreparação sólida para clarificação em garrafa durante a “prise de mousse” segundo o método Clássico. Agen-te de colagem desenvolvido para originar sedimentos diminutos e compactos, permite a sua fácil remoção seja por “remuage” manual ou automático.

Aplicações: coadjuvante de remuage em pupitre ou em giropaleteDose: 4,5-8 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

NOVO

Espumantização

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ENARTIS TAN CLAIRBOUTEILLEMistura de taninos gálicos e elágicos, atua como agente de “remuage” contribuindo para a clarificação e pre-venção do aparecimento de notas de redução durante a segunda fermentação. Associado ao CLAIRBOUTEILLE L/P, promove a clarificação em garrafa e a formação de borras compactas.

Aplicações: tanino de clarificação para o licor de tirageDose: 1-4 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

Melhoria do impacto sensorial ENARTIS PRO PERLAGEParedes celulares de leveduras ricas em manoproteínas e aminoácidos de efeito antioxidante, imediatamente disponíveis para o meio. ENARTIS PRO PERLAGE foi concebido para aumentar a suavidade, a frescura e o equilíbrio dos vinhos base. Aplicado ao mosto, assegu-ra uma proteção antioxidante dos aromas e da matéria corante.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética do vi-nho baseDose: 20-40 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

SURLÌ MOUSSESURLÌ MOUSSE é particularmente rico em manopro-teínas livres, incrementa a qualidade das bolhas nos vinhos espumantes. Aplicado durante a segunda fer-mentação, prolonga a persistência da espuma em vi-nhos com baixo potencial para a produção de espuma ou que estagiem pouco tempo “sur lies”. Especialmen-te desenvolvido para encurtar o estágio sobre borras, melhora a estabilidade e o equilíbrio organolético dos vinhos.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética duran-te a segunda fermentação. Prevenção da reduçãoDose: 10-15 g/hLEmbalagem: 0,25 kg -1 kg

SURLÌ TAN PERLAGEConcebido para aplicação em vinhos delgados nos quais se pretende aumentar a estrutura e a longitude em boca. SURLÌ TAN PERLAGE é rico em manoproteí-nas e taninos, melhora a qualidade e persistência das “bolhas” e previne a formação de notas de redução du-rante a “prise de mousse”.


ENARTIS TAN TRGMistura de taninos condensados e elágicos especifica-mente selecionados para o incremento da estrutura de vinhos delgados. Protege os aromas da rápida evolu-ção oxidativa e previne o aparecimento de compostos sulfurados durante a segunda fermentação. Quando aplicado ao licor de tiragem, enaltece as sensações de frescura e melhora o equilíbrio organolético do vinho. Melhora a longevidade de vinhos sujeitos a estágios longos.

Aplicações: Melhorar a estrutura durante a segunda fermentação. Prevenção da redução e oxidaçõesDose: 0,5-8 g/hLEmbalagem: 0,25 kg - 1 kg

ENARTIS TAN FINESSEMistura de taninos condensados selecionados, ENARTIS TAN FINESSE melhora a harmonia e elegância aromá-tica. Se usado durante a segunda fermentação, reduz o caracter herbáceo de vinhos base com origem em uvas pouco maduras ou com prensagem severa.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética du-rante a segunda fermentação. Atenuação de notas vegetaisDose: 3-10 g/hL Embalagem: 0,25 kg -1 kg

ENARTIS TAN FRAGRANCEObtido a partir de taninos extraídos de madeiras de árvores de fruto, foi concebido para a segunda fermen-tação. ENARTIS TAN FRAGRANCE aumenta os aromas frutados contribuindo para a complexidade do vinho. Por outro lado, dada a sua reatividade com o oxigénio, protege o vinho da oxidação e evolução dos aromas.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética duran-te a segunda fermentação. Proteção antioxidanteDose: 1-8 g/hLEmbalagem: 0,25 kg -1 kg

ENARTIS TAN STYLETanino de carvalho, aromaticamente neutro, muito suave e pouco estruturante, está indicado para limitar o aparecimento de compostos sulfurados durante a se-gunda fermentação. Adaptado aos métodos Clássico e “Charmat”.


Espumantização

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ENARTIS TAN LAST TOUCHMistura de taninos aromáticos de película de uva e de carvalho, contribui para o equilíbrio dos vinhos espu-mantes após o seu estágio sobre borras. Aplicado ao licor de expedição, aumenta a amplitude aromática e a complexidade. ENARTIS TAN LAST TOUCH atempa os vinhos que se pretendam prontos para serem con-sumidos.

Aplicações: melhorar a qualidade organolética duran-te a segunda fermentação. Prevenção da reduçãoDose: 0,5-5 g/hLEmbalagem: 0,25 kg -1 kg

Frutado Maduro

ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. H

ENARTIS FERM PERLAGE H

ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY H

NUTRIFERM GRADUAL RELEASE H

NUTRIFERM REVELAROM H

NUTRIFERM TIRAGE H

NUTRIFERM PDC AROM H

NUTRIFERM PDC H

ENARTIS PRO PERLAGE H H

PROCLAIR BC H H H

CLAIRPERLAGE UNO H

CLAIRPERLAGE DUE H

ENARTIS TAN FINESSE H

ENARTIS TAN FRAGRANCE H

ENARTIS TAN STYLE H H

ENARTIS TAN LAST TOUCH H

ENARTIS TAN TRG H H

Método Clássico Método Charmat

CLAIRPERLAGE UNO H H H H H H

CLAIRPERLAGE DUE H H H H H

ENARTIS FERM PERLAGE H H H H H H

NUTRIFERM GRADUAL RELEASE H H H

NUTRIFERM PDC H H H H H H

NUTRIFERM TIRAGE H H H H H H

ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. H H H H

ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY H H H H

NUTRIFERM PDC AROM H H H H

NUTRIFERM REVELAROM H H H H

CLAIRPERLAGE UNO H H H H H H

CLAIRPERLAGE DUE H H H H H

CLAIRBOUTEILLE L H H H

SURLI MOUSSE H H H H

SURLI TAN PERLAGE H H H H H

ENARTIS TAN TRG H H H H

ENARTIS TAN STYLE H H H H

ENARTIS TAN CLAIRBOUTEILLE

ENARTIS TAN FINESSE H H H H

ENARTIS TAN FRAGRANCE H H H H H

ENARTIS TAN LAST TOUCH H H H H H

Gama Perlage: aplicação segundo o perfil sensorial desejado

Gama Perlage: aplicação segundo o método de segunda fermentação

Pequenas grandes ajudas

67

Uma gama muito completa de produtos enológicos, versá-til e de grande sucesso, adequada às adegas de pequena e média dimensão...

ANTICASSE FNMistura de bicarbonato de potássio, metabissulfito de potássio, caseína e ácido ascórbico. ANTICASSE FN é particularmente adequado para o tratamento de vinhos oxidados e para prevenir eficazmente a oxidação. Per-mite tratar vinhos afetados pela perda de cor, eliminan-do aromas indesejáveis e devolver a frescura natural aos vinhos.

Aplicações: tratamento de oxidações e recuperação da limpidez e frescura dos vinhosDose: 20-60 g/hLEmbalagem: 1 kg ou saquetas com dose para 100 L

ANTIFLORPastilhas flutuantes contendo iso-tiocianato de alilo (es-sência de mostarda), em suporte de parafina de grau alimentar. O seu princípio ativo evapora lentamente a partir do suporte de parafina, saturando o ar por cima do vinho e assim prevenindo o desenvolvimento de microrganismos (fungos) responsáveis pela formação da vulgarmente denominada flor do vinho ou lira. ANTIFLOR FUSTI é adequado para depósitos de pe-quena capacidade - 200 a 5000 L; ANTIFLOR VASCHE para cubas de capacidade superior a 5000 L.

Aplicações: proteção contra contaminações fúngicas aeróbiasEmbalagem: Antiflor Fusti - caixa com 80 pastilhas. Antiflor Vasche - caixa com 45 pastilhas

DISACIDIFICANTE BIANCONEVEMistura de bicarbonato de potássio e tartaratos neutros de potássio, concebido para reduzir a acidez de vinhos muito ácidos, tornando-os mais suaves e agradáveis ao paladar. Permite tratar vinhos azedos, ainda sem o pico acético, melhorando as características organoléticas.

Aplicações: desacidificação de vinhos; tratamento de vinhos com pico acéticoDose: 135 g/hL reduzem a acidez total do vinho em cerca 1 g/L de ácido tartáricoEmbalagem: 1 kg -25 kg

BYOSALKit de fermentação de duas saquetas separadas conten-do levedura seca activa e o nutriente NUTRIFERM VIT. Kits individuais para 100 L de mosto.

Aplicações: saqueta dupla para 1 hL de mostoDose: caixa com 70 kits de 30 g cada

SANATONDetergente alcalino em pó para limpeza e destartari-zação de depósitos e equipamentos da adega. Ideal lavagem de Eficaz na recuperação de depósitos com presença de aromas típicos de mofo ou outros defeitos.

Aplicações: lavagem de barricas, depósitos e equipa-mentos que contactam com o vinhoDose: solução a 2-5 % em águaEmbalagem: 1 kg

DETERSOLDetergente ácido de ação desincrustrante mineral, para a lavagem ácida de depósitos cimento, lagares e equipamentos da adega. Particularmente eficaz para a eliminação de odores exógenos (mofo, águas russas, acético). Deve ser usado após a lavagem com o deter-gente alcalino Sanaton.

Dose: Solução a 1-5% em águaEmbalagem: 1 kg

TANNISOLPastilhas de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino gálico para a proteção antioxidante e antis-séptica. Ideal para a sulfitagem de vinhos suscetíveis a oxidações e contaminações microbiológicas (baixo teor alcoólico, baixa acidez, depósitos em vazio, etc.). Indispensável após trasfegas, mantém os vinhos límpi-dos os vinhos em armazenamento.

Aplicações: prevenção e tratamento de casses oxidativasDose: 1-2 pastilhas/hL de mosto ou vinho; 1 pastilha/hL em vinhos acabados; 2 pastilhas/hL em vinhos não filtrados e vinhos brancos em geral. Cada pastilha aporta aprox. 52 mg/L de SO2 Embalagem: caixa com 10 tubos de 10 pastilhas cada

Pequenas grandes ajudas

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ENOPLASTICO SPECIALSebo enológico de elevada qualidade, inodoro e im-permeável, para a selagem de depósitos em madeira, postigos etc. Graças à sua particular resistência ao ca-lor, pode ser aplicado mesmo em depósitos com mosto em fermentação.

Embalagem: barra con 0,5 kg

DISCOS DE ENXOFREDISCOS DE ENXOFRE, substitutos das mechas, para a desinfeção de barricas e depósitos. O anindrido sul-furoso produzido por combustão permite uma desin-feção da madeira mesmo nas zonas mais profundas e inacessíveis por lavagem normal. O seu formato espe-cial permite uma combustão regular, mantendo-se ínte-gro e sem produção de sulfureto de hidrogénio.

Aplicações: desinfeção pós lavagem, de barricas e de-pósitos em madeiraDose: 1 pastilha de 10 g por depósito até 500 LEmbalagem: caixa com 12 unid. e 1 kg

Sulfitantes

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Proteger de modo adequado a uva e o mosto na fase pré--fermentativa previne a ativação de todas as reações en-zimáticas do tipo oxidásico, que provocam a perda dos aromas primários da uva e a formação de compostos res-ponsáveis por gostos herbáceos e amargos.Pelo seu efeito antioxidante, antioxidásico e antissético, o anidrido sulfuroso representa o conservante enológico por excelência. Pode ser aplicado de diversas formas: gás, so-lução, cristais, grânulos efervescentes, em função da pre-ferência do utilizador e do momento ou fase do processo produtivo em que se pretende proceder à sulfitação.

EFFERBARRIQUE / EFFERGRAN DOSE 5Metabissulfito de potássio efervescente para a correção de sulfuroso em barricas e cubas de pequenas dimen-sões. Graças à sua efervescência gerada aquando da sua adição ao vinho, obtém-se uma distribuição ho-mogénea e uma dissolução total, sem a necessidade de recorrer a uma bâttonage ou a uma remontagem. A utilização deste produto diminui a mão de obra e os riscos para a saúde do utilizador.

Aplicações: correção sulfurosa em barricas e cubas de pequena dimensãoDose: Efferbarrique - caixa com 40 saquetas contendo 2 g de SO2

Saqueta Effergran dose 5 - caixa com 25 saquetas contendo 5 g de SO2

Saqueta Effergran 125 - saqueta contendo 53,5 g de SO2

Effergran 250 - saqueta contendo 107 g de SO2

EFFERGRANConstituído por metabissulfito de potássio granulado efervescente, EFFERGRAN foi desenvolvido especial-mente para a sulfitagem das uvas durante o transporte desde a vinha até à adega. A sua efervescência provoca a dispersão imediata no mosto libertado pelo esmaga-mento de algumas uvas nos contentores ou carros de vindima. O sulfuroso é libertado rapidamente, impe-dindo o desenvolvimento de microrganismos e a oxi-dação dos compostos fenólicos, aromáticos e lipídicos contidos na uva. A tipologia de embalagem foi estuda-da de acordo com as dimensões típicas dos carros de vindima, tornando a utilização de EFFERGRAN simples de realizar, mesmo longe da adega. Na adega pode ser aplicado sem necessidade de remontagem, em depósi-tos de volume até 30.000 Litros.

Aplicações: sulfitagem das uvasDose: 125 g (53,5 g de SO2) por cada carro de 4- 5.000 kg de uvas ou 25 hL de mosto ou vinho 0,25 kg (107 g de SO2) por cada carro de 8- 10.000 kg de uvas ou 50 hL de mosto ou vinho

O uso de EFFERBARRIQUE e de EFFERGRAN DOSE 5 para a sulfitação de barricas e depósitos de peque-na dimensão, oferecem algumas vantagens práticas:• A aplicação de uma quantidade pré-doseada reduz

o risco de se adicionar uma dose errada de SO2

• A efervescência assegura uma distribuição homo-génea do anidrido sulfuroso na totalidade do volu-me de vinho, sem haver necessidade de bâtonnage e remontagens

• No caso de adegas dotadas de numerosas barricas, reduz-se sensivelmente o tempo necessário para a correção com sulfuroso

• A facilidade e rapidez da sua aplicação e da ausên-cia de gás e aerossóis, reduzem o risco para a saúde dos operadores da adega.

O ANIDRIDO SULFUROSO APLICADO EM FORMA DE GÁS OU DE SOLUÇÃO SULFUROSA, DEPOSITA-SE NO FUNDO DO DEPÓSITO SE NÃO FOR ASSEGURADA UMA HOMOGENEIZAÇÃO

t = 0 s t = 4 s t = 29 s t = 38 s t = 56 s

t = 0 s t = 4 s t = 29 s t = 38 s t = 56 s

O METABISSULFITO DE POTÁSSIO EFERVESCENTE GRANULADO DISSOLVE-SE HOMOGENEAMENTE NA SOLUÇÃO DE IODO E AMIDO, SEM NECESSIDADE DE SE AGITAR O LIQUIDO

VANTAGENS DO USO DE EFFERBARRIQUE E EFFERGRAN DOSE 5

Sulfitantes

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WINYMetabissulfito de potássio de elevado grau de pureza que apresenta múltiplas funcionalidades para a eno-logia. WINY atua como antioxidante, bloqueia a ação das enzimas oxidásicas inativando-as. Além disso funciona como antissético impedindo e retardando o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, e apresenta ação solvente sobre os polifenóis tornando--os mais estáveis assim como a matéria corante.

Aplicações: sulfitagem das uvas e/ou dos mostos e vinhosDose: para obter 10 mg/L de SO2 é necessário adicio-nar 1,8 g/hL de Winy Embalagem: 0,25 kg - 1 kg - 25 kg

ASTProduto complexo à base de metabissulfito de potás-sio, ácido ascórbico e tanino hidrolisável. Pode ser uti-lizado em todas as fases que precedem a fermentação alcoólica. É especialmente indicado nos casos em que se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção. A presença de áci-do ascórbico e tanino assegura uma rápida desoxige-nação, impedindo, assim, a oxidação dos compostos contidos na uva. Por outro lado, o tanino hidrolisável atua como agente bacteriostático em sinergia com o anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Consitui uma boa opção quando se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção.

Aplicações: proteção de uvas atacadas por Botrytis - uvas aromáticas - mosto base de espumante - uvas suscetíveis de desenvolvimento do “envelhecimento atípico”Dose: 15-20 g/100 kg, se possível fracionada entre o carro, tegão de receção e prensa 10 g/hL de AST aportam aprox. 28 mg/L de SO2 e 30 mg/L de ác. ascórbicoEmbalagem: 0,5 kg - 1 kg

SOLFOSOL A/ NEOSOLFOSOL CA Enartis dispõe, especialmente para a vinificação, de soluções de bissulfito de amónio, que ao mesmo tem-po que fornecem SO2, enriquecem o mosto em azoto amoniacal (que pode ser utilizado pela levedura para a sua nutrição). Encontra-se disponível em soluções a 15 ou 63% de SO2 (m/v), que devido à sua composição química são menos agressivas para o utilizador que as soluções sulfurosas normalmente utilizadas.

Aplicações: sulfitagem das uvas e/ou dos mostosDose: para obter 10 mg/L de SO2 (e 2,2 mg/L de NH4+) são necessários 6,7 mL/hL de Solfosol A (solução a 15%) e de 1,6 mL/hL de Neosolfosol C (solução a 63%)Embalagem: Solfosol A: 25 kg Neosolfosol C: 25 Kg e 1300 kg

SOLFOSOL MSolução de bissulfito de potássio, permite adicionar anidrido sulfuroso de modo prático e seguro para o operador durante todo o processo de vinificação, des-de a vindima ao engarrafamento. Teor em SO2: 150 g/L (15% m/v).

Dose: 10 mL/hL de Solfosol M aportam cerca de 15 mg/L de SO2

Embalagem: 25 kg - 250 kg - 1000 kg

Higienização geral

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A adequada higienização da adega e de todos os equipa-mentos de vinificação, constitui um pré-requisito para a obtenção de vinhos de qualidade e seguros para o con-sumidor final. A Enartis propõe uma gama de produtos de detergência e desinfeção transversal a todas as fases da cadeia produtiva, desde a receção das matérias-primas até ao engarrafamento dos vinhos, através de uma abordagem simples e prática para o operador. Sensível às necessidades dos enólogos, a Enartis desenvol-veu uma linha de produtos isentos de cloro, capaz de ga-rantir segurança e eficácia na sua utilização.

SECODET LIQUIDO SECODET LIQUIDO é um detergente líquido, alcalino, fortemente concentrado, para sujidades difíceis, indi-cado para a destartarização e remoção de sujidades or-gânicas, utilizado em CIP, lavagem de garrafas e outras lavagens por método spray. Contém tensioactivos de espuma controlada, para inibir a formação de espuma. Utilizar a 0,3-5% (m/m) a temperaturas até 80°C, de-pendendo da aplicação e tipo de sujidade.

Embalagem: 35 kg

SECOSAN BOOST SECOSAN BOOST é um aditivo ao detergente à base de peróxido de hidrogénio, para complementar a efi-cácia do detergente alcalino, em limpezas de profun-didade dos equipamentos de vinificação, permitindo a diminuição do tempo de lavagem. Muito eficaz na remoção de resíduos orgânicos, a concentração típica de utilização é de 0,1% (m/m) doseado na solução de detergente cáustico a temperaturas até 70ºC.

Embalagem: 25 kg

SECODET FOAM SECODET FOAM é um detergente em espuma alcalino multi-uso, contendo soda cáustica e tensioactivos, des-tinado ao uso diário na indústria alimentar. É adequa-do para aplicação numa vasta gama de temperaturas e diferentes durezas de água. SECODET FOAM quando aplicado às concentrações e temperaturas recomen-dadas, é adequado para o uso no inox normalmente encontrado nas indústrias de processamento alimentar. Utilizar a concentrações entre 3-10% (v/v), dependen-do do tipo e grau de sujidade.

Embalagem: 28 kg

SECODES ACTIV SECODES ACTIV é um desinfetante oxidante altamen-te eficaz, à base de ácido peracético, indicado para a indústria alimentar. SECODES ACTIV é uma solução estabilizada de ácido peracético a 5% que não faz es-puma e é de fácil enxaguamento. É um desinfetante al-tamente eficaz contra todos os tipos de microrganismos incluindo bactérias, leveduras, fungos, esporos e vírus. SECODES ACTIV é um desinfetante terminal especial-mente formulado para utilizar em sistemas automati-zados CIP. Possui igualmente excelentes propriedades desodorizantes e de remoção de manchas. Utilizar a concentrações entre 0,1-4% (m/m) dependendo do tipo de aplicação.

Embalagem: 30 kg

SECO BRETTO único detergente desinfetante clorado da gama, com base no triclosano é específico para o controlo da Bret-tanomyces/Dekkera na adega. SECO BRETT constitui a melhor opção para reduzir a população de células de Brettanomyces/Dekkera na adega para valores abaixo do nível considerado de “risco de contaminação”.

Aplicações: sanitização de barricas e depósitos conta-minados com Brettanomyces.Concentrações: 2-3 % (m/v)Embalagem: 10 kg

SECOSAN ECODetergente em pó composto por agentes alcalinos, se-questrantes, desincrustantes e fonte de oxigénio ativo. Confere uma forte ação descolorante e oxidante, garan-tindo uma eficiente capacidade desinfetante. Adaptado para a lavagem e desinfeção de depósitos, barricas, cir-cuito de engarrafamento, mangueiras, etc.

Aplicações: limpeza e desinfeção de depósitos e equi-pamentos. Concentrações: 2-3 % (m/v)Embalagem: 25 kg

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Equipa Enartis Portugal

DANIEL GOMESSales Manager

[email protected] 965 008

ÂNGELO JESUSAccount Manager


SANDRA ALEGRIAAccount Manager


DIANA MARTINSSales Assistant


ANDREIA MARQUESAccount Manager


Horário de funcionamentoHorário de funcionamento da Enartis Portugal:09h00 - 13h00 e 14h00 - 18h00 (de 2ª a 6ª-feira)

Receção de encomendasEntrega no dia útil seguinte, se receção da encomenda até às 16h00:e-mail: [email protected]: 22 093 20 76Telefone: 22 099 21 92 ou 91 496 51 31

Entrega de encomendasAquando da entrega da encomenda, a mesma deverá ser verificada. Qualquer inconformidade (produto, quantidade, estado da mercadoria) deverá ser registada na Guia de Transporte do transportador, de modo a se-rem tomadas as devidas ações corretivas.

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ENARTIS [email protected]

ENARTIS CHILE LTDAQuilicura, Santiago, [email protected]

ENARTIS ITALIATrecate - [email protected]

ENARTIS ARGENTINA S.A.Mendoza [email protected]

ENARTIS CENTRAL [email protected]

ENARTIS PACIFIC PTY LTDAustralia BranchMelbourne Vic - [email protected]

New Zealand BranchNapier , New Zealand [email protected]

ENARTIS SOUTH AFRICA LTDPaarl, South [email protected]

ENARTIS USA Main branchWindsor, [email protected]

Napa Valley BranchSt. Helena, California

Santa Maria BranchSanta Maria, California

Paso Robles BranchPaso Robles, California

ENARTIS ESPAÑA

Jerez De La FronteraAndalucía, Canarias y [email protected]

Alcázar De San JuanCentro y [email protected]

Vilafranca Del Penedès Cataluña y [email protected]

ValenciaLevante y [email protected]

RiojaNorte y [email protected]

International Network

Enartis Portugal Unipessoal, LdaTel: +351 22 099 21 92 - Fax: +351 22 093 20 76

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2016 C A T Á L O G O P r o d u t o s e n o l ó g i c o s

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