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  • Apostila de Tecnologia de Alimentos

    UNIVERSIDADE CATLICA DE GOISDEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA

    CURSO DE NUTRIO

    Apostila de aulas prticas de MAF 1280 Tecnologia de Alimentos

    Prof. Nstia Coelho

    0

  • Apostila de Tecnologia de Alimentos

    PREFCIO

    Esta apostila apresenta os roteiros das aulas prticas da disciplina de Tecnologia deAlimentos (MAF 1280).

    Os roteiros trazem informaes gerais sobre o tema a ser tratado, bem como a lista damaioria dos materiais que devero ser utilizados.

    Cada roteiro, tambm vem acompanhado de um espao reservado para as anotaes decada aula.

    O uso de tais roteiros no substitui a consulta a obras de referncia para complementar ocontedo. Portanto, conserve o hbito de utilizar as obras disponveis na biblioteca da UCG.

    A internet poder ser uma ferramenta til, caso queira. Mas selecione os sites consultadoscom base na seriedade das informaes cientficas que ele contm.

    Um bom semestre a todos!!!

    Nstia Coelho

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  • Apostila de Tecnologia de Alimentos

    Sumrio

    AULA NO 01: NOES BSICAS DE SANITIZAO.........................................................................................3

    AULA NO 02: PROCESSAMENTO DE PUR DE TOMATE...............................................................................14

    AULA NO 03: LIOFILIZAO DE FRANGO.......................................................................................................17

    AULA NO 04: DESIDRATAO DE MAS........................................................................................................19

    AULA NO 05: FABRICAO DE DOCE DE LEITE.............................................................................................21

    AULA NO 06: PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL.................................................................23

    AULA NO 07: PROCESSAMENTO DE SUCO DE MANGA................................................................................24

    AULA NO 08: ELABORAO DE CONSERVA DE GUARIROBA....................................................................26

    AULA NO 09: PROCESSAMENTO DE BARRA DE CEREAIS...........................................................................29

    AULA NO 10: PRODUO DE DOCE DE ABACAXI EM CALDA DIET.........................................................32

    AULA NO 11: CONHECENDO AS INSTALAES DE UM LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL34

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    AULA No 01: Noes Bsicas de Sanitizao

    Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manuteno de condieshiginico-sanitrias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga microbianacontaminante do produto final a somatria dos microrganismos presentes na matria-prima edaqueles que se agregam ao produto ao longo das vrias etapas do processo, principalmente emfuno do contato com superfcies e equipamentos, intensidade e condies de manuseio,qualidade da gua e do ar, bem como fatores ambientais diversos.

    As portarias n 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria DOU de 01/08/97e n 368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento DOU de 08/09/97regulamentam as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para indstriasde alimentos.

    A sanitizao pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios visando garantir a obteno de superfcies, equipamentos e ambientes comcaractersticas adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual.

    A higienizao de uma indstria de alimentos visa basicamente a preservao daqualidade dos produtos fabricados, atravs da pureza e da palatabilidade, dentro dos padresmicrobiolgicos exigidos pela legislao, e permitindo obter produtos com uma vida deprateleira mais longa.

    Alm disso, a observao das normas de limpeza e desinfeco fator que atende osaspectos de economia e comercializao, uma vez que as normas adequadas de controle dequalidade viabilizam os custos de produo e satisfaz as expectativas do consumidor. Assim, ahigiene industrial auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais esensoriais, tenha uma boa condio higinico-sanitria no vindo a oferecer quaisquer riscos sade do consumidor.

    HIGIENE PESSOAL

    O primeiro fator a ser considerado na limpeza e desinfeco a higiene pessoal. Noexistem fbricas e equipamentos limpos e produtos em boas condies microbiolgicas se aspessoas que manipulam os alimentos no observam cuidados com a prpria higiene.

    Os trabalhadores que manipulam diretamente os alimentos devem estar sempre com asunhas cortadas e limpas. No devem usar anis, brincos, pulseiras, relgios, etc.. Funcionrioscom feridas, cortes, machucados ou feridas, ou que apresentam sintomas de gripe, tosse ou deoutras doenas no devem ser escalados para a linha de produo.

    As mos devem ser lavadas com sabo bactericida e as unhas esfregadas com escovatodas as vezes que algum for entrar na rea de preparao de alimentos ou quando mudar deatividade durante a manipulao. Os cabelos devem permanecer sempre presos e cobertos e osuniformes sempre limpos.

    A adoo de prticas higinicas nas indstrias de alimentos e o uso adequado dos agentesde limpeza e sanitizao tm como finalidade obter produtos alimentcios de qualidadesatisfatria.

    HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

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    Ao escolher agentes de limpeza e desinfeco, deve-se levar em conta o tipo de resduo, anatureza da superfcie, a qualidade da gua, a solubilidade dos resduos e os mtodos que podemser aplicados. Deve ser respeitado o tempo de contato do produto com a superfcie e atemperatura, conforme instruo do fabricante. Durante a limpeza e sanitizao, devem serempregadas as aes mecnica e qumica, para perfeita remoo dos resduos. Para se conseguiruma higienizao eficiente indispensvel proceder s seguintes etapas:- Pr-lavagem: reduz at 90% dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos.- Lavagem: feita com gua e detergente, pode ser feita com a ajuda de abrasivos fsicos. Para aremoo das protenas e das gorduras, necessrio que ocorra a saponificao (formao desabo que facilmente solubilizado pela gua) ou a emulsificao (solubilizao da gordura pormeio da mudana da polaridade de sua superfcie), reaes que ocorrem quando so utilizadosreagentes alcalinos. Resduos minerais so removidos pela utilizao de agentes complexantes eagentes cidos.- Enxge: recomenda-se a utilizao de gua morna ou temperaturas mais altas.- Sanitizao: Tem como objetivo a eliminao dos microrganismos. Utiliza-se um tempo decontato de 10 a 15 minutos e depois removem-se com gua os resduos da soluo sanitizante.

    Os principais mtodos de higiene e desinfeco so: o mtodo manual, feito com escovas,raspadores e esponjas; o mtodo por imerso, utilizado para utenslios e partes desmontveis deequipamentos; e o mtodo CIP (Cleaning in place) ou de circulao, que consiste na limpeza noprprio local.

    A higiene e a sanitizao dos equipamentos so, sem dvida, operaes fundamentais nocontrole sanitrio em indstrias alimentcias, entretanto, freqentemente so negligenciadas ouefetuadas em condies inadequadas.

    O resultado de uma sanitizao vai depender principalmente da qualidade do produtoutilizado, ou seja, um produto que apresenta como caracterstica um determinado grau de purezano rtulo, pode na realidade no estar nas condies descritas e o responsvel tcnico pelahigienizao e sanitizao da indstria deve ter conhecimento prvio da condio de pureza, ouseja, da concentrao do princpio ativo da substncia a ser utilizada, inclusive para poderrecus-la, devolvendo o produto firma responsvel por sua fabricao, pois o mesmo nosatisfaz as condies descritas no rtulo.

    Para isto, existem metodologias de anlises fsico-qumicas que verificam a idoneidadedo produto a ser utilizado para a sanitizao (agente sanitizante).

    O uso de gua sanitria comercial (hipoclorito de sdio) para a higienizao deequipamentos e matrias-primas no o mais recomendado pois contm, alm do agente cloradopropriamente dito, outras substncias como alvejantes e outros.

    Antes de prosseguir, necessrio diferenciar higienizao (limpeza) de sanitizao.

    AGENTES DE HIGIENIZAO

    -DETERGENTES

    Os detergentes, utilizados na remoo dos resduos aderidos s superfcies, exercem suafuno atuando de vrias maneiras, a saber:

    - Poder dissolvente, principalmente sobre resduos minerais;- Ao peptizante sobre resduos proticos;- Ao saponificante e emulsificante sobre resduos gordurosos;- Ao seqestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg)

    responsveis pela dureza das guas;

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    - Poder molhante, penetrante, de suspenso, lavagem e dispersante, propriedadesconferidas aos detergentes pelo uso de substncias tensoativas.

    Alm destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, seratxico e pouco poluente.

    Com base nestas consideraes, evidente que nenhum composto, isoladamente, poderpreencher em grau timo todas as caractersticas desejveis acima enumeradas. por isso que aformulao de detergentes industriais assunto complexo, desenvolvido apenas em indstriasespecializadas do setor de limpeza industrial.

    Independentemente disso, todos os detergentes devem apresentar solubilidade rpida ecompleta, ao de saponificao, ao dispersante, poder emulsificante, ao de molhagem ebom enxge. Eles no devem ser corrosivos, podendo ser tensoativos, alcalinos, cidos, fosfatose sequestrantes.

    Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes grupos:1. Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resduos

    orgnicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, txicos e corrosivos(Ex.: Hidrxido de sdio, orto e sesquisilicatos de sdio);

    2. Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) tm moderada ao dissolvente sobre resduos orgnicos, pouco irritantes e corrosivos. (Ex.:formulaes complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, fosfato trissdico, carbonato desdio, tensoativos e seqestrastes);

    3. Detergentes neutros no corrosivos, no irritantes, indicados paralimpeza de superfcies delicadas e com resduos fracamente aderidos. (Ex.: tensoativos,geralmente aninicos, adicionados ou no de polifosfatos);

    4. Detergentes cidos suaves Moderados ou pouco corrosivos, poucoirritantes; indicados para remoo de resduos inorgnicos (pedras) e alguns orgnicos (amido,oxalato de clcio) (Ex.: cidos orgnicos como hidroxiactico e inibidores de corroso);

    5. Detergentes cidos fortes Txicos, corrosivos, indicados para limpezamecnica (CIP) de equipamentos de ao inoxidvel. Revelam elevado poder dissolvente sobreresduos minerais (pedras) e alguns orgnicos. (Ex.: cido ntrico, fosfrico, acrescido deinibidores de corroso).

    Independente do tipo de detergente, a ao de limpeza se desenvolve numa srie deetapas que poderiam ser assim resumidas:

    a) Contato direto e intenso da soluo de detergente com oresduo a ser removido (ao molhante ou penetrante);

    b) Deslocamento dos resduos slidos ou lquidos dasuperfcie a ser limpa (ao saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.);

    c) Disperso completa do resduo na soluo de limpeza(ao de suspenso e dispersante);

    d) Preveno da redeposio do resduo disperso nasuperfcie do equipamento (ao lavagem).

    DESEMPENHO DOS DETERGENTES

    Inmeros fatores afetam o desempenho da soluo de detergente aplicada a umasuperfcie, cabendo destacar os seguintes:

    1. Concentrao do princpio ativoA eficincia aumenta com o incremento na concentrao, at um limite, acima do qual a

    eficincia estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo.

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    2. Perodo de contato do detergente com o resduoEm linhas gerais, a remoo dos resduos incrementada com o aumento do tempo de

    contato, at um limite a partir do qual o benefcio ser mnimo.3. Temperatura da soluo

    A eficincia aumentada pelo aumento da temperatura, devido menor ligao dosresduos s superfcies, menor viscosidade das solues, maior turbulncia, maior solubilidadedos resduos e maior velocidade das reaes.

    4. Agitao ou turbulncia da soluoAssegura um melhor desempenho, garantindo maior remoo dos resduos.

    FATORES QUE DETERMINAM A ESCOLHA DE DETERGENTES

    Com o objetivo maior de garantir uma superfcie adequadamente limpa, a formulao ouseleo de um detergente deve levar em considerao os seguintes aspectos:

    - Natureza do resduo a ser removido;- Tipo de material utilizado na construo dos equipamentos, utenslios e

    superfcies;- Mtodo a ser empregado na limpeza (manual ou mecnico); - Caractersticas qumicas, principalmente dureza, da gua utilizada no preparo das

    solues e na limpeza.

    Levando em considerao aspectos como a natureza do resduo a ser removido e suascaractersticas de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados(Quadro 1):

    Quadro 1 Detergentes recomendados na remoo de diferentes tipos de resduos.Natureza do alimento ouresduo

    Caractersticas desolubilidade

    Tipo de detergente

    Acares, cidos orgnicos,sal

    Hidrossolvel Detergente alcalino suave

    Alimentos proticos (carnes,aves, pescado)

    Hidrossolvel Detergente alcalino cloradolcali-solvelLigeiramente cido - solvel

    Alimentos gordurosos(manteiga, margarina, leos,carnes gordas)

    lcali-solvel Detergente alcalino suave ou forteNo hidrossolvel

    Alimentos formadores dedepsitos minerais (leite,cerveja, espinafre)

    cido-solvel Detergente alcalino cloradoou suave, alternado comdetergente cido a cada 5dias.

    No hidrossolvellcali-insolvel

    Precipitado de guas claras(pedras)

    No hidrossolvel Detergente cidolcali-insolvelcido-solvel

    Alimentos amilceos,tomates, frutas, hortalias

    Parcialmente hidrossolvel Detergente alcalino suavelcali-solvel

    Fonte: Katsuyama, 1993.

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    SANITIZANTES

    Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de sanitizaoindustrial no a esterilizao de superfcies ou equipamentos, mas sim a reduo da cargamicrobiana residual a valores muito baixos e compatveis com a obteno de produtos em boascondies higinico-sanitrias.

    O xito num programa de sanitizao depende, fundamentalmente, da execuoadequada da operao preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos:

    - Os microrganismos remanescentes so protegidos pela matria orgnica doefeito letal do sanitizante;

    - A eficincia do sanitizante bastante reduzida pelo contato com a matriaorgnica;

    - O uso eventual do calor torna o resduo remanescente mais fortementeaderido s superfcies;

    - Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resduosaderentes como substrato.

    A seleo do sanitizante a utilizar deve ser precedida de uma anlise detalhada, levandoem conta os seguintes aspectos:

    - H legislao pertinente, permitindo o uso do sanitizante?;- Qual a toxicidade?;- Poder corrosivo;- Efeito residual no alimento;- O eventual efeito residual desejvel?;- Manchas na superfcie de equipamentos e utenslios?;- Efeito ambiental e nos efluentes;- Custo.

    REQUISITOS PARA UM SANITIZANTE

    Um sanitizante ideal deveria preencher, em grau timo, os seguintes requisitos:- Provocar rpida destruio dos microrganismos contaminantes;- Ser seguro, atxico e no irritante aos manipuladores;- Ser aprovado por rgos oficiais de registro e fiscalizao;- Ser lavvel;- Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;- Econmico;- Facilmente dosvel e analisvel;- Estvel na forma concentrada e em soluo;- No corrosivo;- Compatvel com outros produtos e equipamentos;- Ser hidrossolvel.

    Com base nestas exigncias, existem inmeras alternativas para uso de sanitizantes naindstria de alimentos. Basicamente, as opes de produtos ou procedimentos poderiam sersubdivididas nos seguintes grupos:

    - Agentes fsicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou guaaquecida e, mais raramente, o emprego da radiao UV, em comprimento de onda germicida(240-280 nm);

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    - Agentes qumicos: pelo emprego de compostos de cloro (gs cloro,hipoclorito de sdio ou clcio, compostos orgnicos de cloro e dixido de cloro), compostos deiodo orgnico (iodforos), compostos de amnia quaternria, compostos cido aninicos, cidoperactico e biguanidas polimricas.

    Agentes qumicosA eficincia do desempenho dos agentes qumicos est sujeita a uma srie de fatores,

    entre eles os seguintes:- Concentrao de uso;- Tempo de contato;- pH da soluo;- Dureza da gua;- Temperatura da soluo;- Presena de detergente residual;- Limpeza da superfcie;- Nmero e tipos de microrganismos contaminantes e presena de esporos.

    No Quadro 2 esto resumidas as caractersticas dos principais sanitizantes de uso maisdifundido.

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    Quadro 2 Caractersticas dos sanitizantes mais usuais.PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODFORO AMNIA

    QUATERNRIASANITIZANTES

    CIDOANINICOS

    Eficincia contrabactrias Gram +

    +++ ++ ++ ++ ++

    Eficincia contrabactrias Gram -

    +++ ++ ++ - ++

    Eficincia contraesporosbacterianos

    ++ ++ - + +

    Eficincia contrabacterifagos

    +++ ++ ++ - ++

    Ao corrosiva - ++ + - +Afetado peladureza da gua

    - - + varivel +

    Irritante pele +++ ++ + - ++Efeito da matriaorgnica-

    +++ ++ - +

    Incompatibilidade Materiaistermossensveis

    Fenis,aminas,metaismoles

    Amido,prata

    Tensoativosaninicos,

    sabes, celulose,madeira, tecidos,

    nylon

    Tensoativoscatinicos edetergentesalcalinos

    Estabilidade aquente (60 C)

    - Instvel Muitoinstvel

    Estvel Estvel

    Deixa resduo No No Sim Sim SimDosagem Desnecessrio Simples Simples Difcil DifcilMximaconcentrao deuso sem enxge(FDA/USA)

    Sem limite 200mg/L

    25 mg/L 200 mg/L -

    Custo Caro Maisbarato

    Barato Caro Caro

    Eficincia em pHneutro

    +++ ++ - ++ -

    Fonte: ICMSF, 1988.Observao: +++ - Mxima eficincia ou ao; ++ - Boa eficincia ou ao + - Fraca eficincia ou ao; - - Ineficincia ou sem efeito.

    No Quadro 3 esto mencionadas algumas recomendaes para concentraes de uso dealguns sanitizantes.

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    Quadro 3 Concentraes de alguns sanitizantes.USO PRETENDIDO SANITIZANTE RECOMENDADO CONCENTRAO (mg/L)

    Formao de pelcula bacteriosttica Amnia quaternria 200cido aninico 200

    Pisos de concreto Cloro ativo At 1000Amnia quaternria 500-800

    Esteiras de transporte Cloro ativo 300Iodforo 25

    Paredes e tetos de cmaras derefrigerao

    Amnia quaternria 500-800

    Sanitizao das mos Iodforo 25Caixas plsticas (monoblocos) Iodforo 25Superfcies porosas Cloro ativo 200

    Amnia quaternria 200Equipamentos de alumnio Iodforo 25

    Amnia quaternria 200Equipamentos de ao inoxidvel Cloro ativo 200

    Amnia quaternria 200Iodforo 25

    guas de lavagem (frutas) Cloro ativo 2 7Paredes Cloro ativo 200

    Amnia quaternria 200Fonte: York, 1987.

    Esquema de clculo em ppm

    O ppm (partes por milho) uma medida bastante utilizada em casos de substncias quese apresentam apenas em quantidades-trao. Normalmente adotado quando se deseja expor, emlaudos ou relatrios tcnicos, resultados de anlises fsico-qumicas. Um exemplo tpico o dasaflatoxinas presentes em amendoim e seus derivados.

    Entretanto, o ppm tambm pode ser utilizado no clculo de solues ou de concentraesde substncias que so incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos, como o caso do uso de sanitizantes para equipamentos, antioxidantes, emulsificantes, e conservantesqumicos.

    Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um milho ou, emoutras palavras, como se segue:

    Supondo que, para a gua, 1 kg equivale a 1L temos:

    Portanto,

    Usualmente, mais fcil adotar a simplicidade da definio de ppm para iniciar osclculos, ou seja, parte-se da definio de que

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    1 ppm = 1 parte por 1 milho de partesExemplo de clculo:Calcule o volume de hipoclorito de sdio a 5% que deve ser utilizado para se obter uma

    soluo de concentrao 45 ppm em 30 L de gua.

    1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes45 ppm = 45 partes em 1 milho de partesFazendo 1 parte = 1 mL45 mL ____________ 1000000 de mL

    x _____________ 30000 mL x = 1,35 mL1,35 mL se fosse uma soluo de 100% de concentrao, mas trata-se de produto

    comercial a 5% de concentrao.1,35 mL _____________ 5%

    y ______________ 100% y = 27 mL

    Para a sanitizao de matrias-primas vegetais, costuma-se adotar concentraes de, nomximo, 200 ppm e para a sanitizao de equipamentos e utenslios, concentraes que variamentre 100 e 200 ppm. Alm disso, praxe utilizar 2 vezes o peso de matria-prima em volume degua.

    A utilizao de gua sanitria aprovada do ponto de vista da segurana microbiolgicado alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as concentraes supracitadas. Apresena de substncia alvejante na gua sanitria indiferente para o sabor e a seguranaqumica do alimento, pois s age sobre tecidos que possam ser descoloridos.

    ANOTAES

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  • Apostila de Tecnologia de Alimentos 12

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    EXERCCIOS

    1. Calcule quanto de agente sanitizante (100% puro) deve ser utilizado para elaborar 10litros de uma soluo de cloro a 40 ppm. (Resp.: 0,4 mL )

    2. Descreva o modo de preparo da soluo do exerccio anterior.3. Elabore 10 litros de soluo sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de

    concentrao. (Resp.: 8 mL)4. Elabore 100 litros de soluo sanitizante a 80 ppm. Use como soluo-me cido

    peractico com 12% de concentrao. (Resp.: 66,7 mL)5. Descreva o modo de preparo de 50 litros de soluo sanitizante a 30 ppm de concentrao

    partindo de:a) Cloro a 8% de concentrao (Resp.: 18,8 mL);b) Hipoclorito de sdio variando entre 2,0 e 2,5% de concentrao (Resp.: 66,7 mL);c) cido peractico a 10% de concentrao (Resp.: 15 mL) ed) Iodo a 33% de concentrao (Resp.: 4,5 mL ).

    6. 35 quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira, usa-se soluoa 80 ppm de cloro ativo e na segunda, soluo com 30 ppm de cloro ativo. Calcule quanto(no total) de soluo-me, a 7% de concentrao, ser utilizado para preparar 70 litros decada soluo. (Resp.: 110 mL)

    7. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utenslios eequipamentos e 50 ppm para a matria-prima: a) Calcule quanto da soluo-me precisa ser utilizada para preparar, respectivamente, 30(pisos, paredes e bancadas), 10 (utenslios e equipamentos) e 200 (matria-prima) litrosde soluo partindo de cido peractico a 8% de concentrao. (Resp.: 37,5 mL (pisos,paredes e bancadas); 8,8 mL (utenslios e equipamentos); 125 mL (matria-prima); total:171,3 mL) b) Descreva o modo de preparo de cada uma das solues.

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    AULA No 02: Processamento de pur de tomate

    1 Aspectos Gerais

    O tomate constitui alimento imprescindvel devido, no s ao seu alto valor nutritivomas, principalmente, por transformar pratos quotidianos nas mais saborosas merendas,mesmo quando empregado sob a forma de massa ou extrato.Originrio da parte ocidental das Amricas Central e do Sul, de onde foi levado para

    outros continentes, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) continua crescendo em importnciano panorama mundial, no que se refere tanto ao consumo in natura como e principalmenteindustrializado.

    Os produtos industrializados de tomate, principalmente as polpas concentradas,comearam em passado recente a serem exportados, no tendo ainda atingido nveis apreciveispor fatores ligados qualidade do produto, resultantes principalmente do emprego de matria-prima que chega s indstrias em ms condies. Isto torna difcil competir com pases comoPortugal e Itlia, que oferecem ao mercado mundial produtos da mais alta qualidade, embora oBrasil tenha condies de participar desta competio, inclusive por oferecer preos mais baixos.

    Atravs de um processamento adequado, o tomate pode dar origem a inmeros produtos,alguns deles, de elevado consumo no Brasil, como: suco, pur, polpa, polpa concentrada, extrato,catchup, tomate despelado, diversos molhos culinrios e, inclusive, tomate em p. Porm, oproduto que possui maior espao no mercado a polpa concentrada.

    A demanda por derivados de tomate tem crescido a taxas bastante elevadas nos ltimosanos. A grande massa de consumidores presentes em centros urbanos tem demandadoalimentao rpida, saudvel e nutritiva.

    A evoluo de derivados de tomate vem sendo direcionada para o desenvolvimento deprodutos mais leves como molhos e produtos-base destinados ao preparo de molhos pelo prprioconsumidor.

    Denomina-se massa de tomate o produto obtido exclusivamente da polpa de frutosmaduros e sos do tomateiro, sendo vedado o emprego de qualquer substncia conservadoraexceto o sal.

    J a Legislao Brasileira define extrato como o produto resultante da concentrao depolpa de frutos maduros e so do tomateiro Solanum Lycopernicum por processo tecnolgicoadequado. O extrato pode ser chamado de massa ou concentrado de tomate.

    Para se obter a massa por um processo prtico e caseiro os tomates devem ser colhidosbem firmes, maduros e amassados por compresso, aps ligeira compresso ou aquecimentoprvio. Comprime-se a polpa em peneiras finas, removendo-se as cascas e as sementes. Se for ocaso, antes de concentrar juntam-se os temperos como sal de cozinha ou condimentos. O produtodeve ser concentrado sob constante agitao.

    A legislao brasileira classifica os extratos de tomate em quatro categorias, a saber:

    a) Pur de tomate: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de 9% (p/p).b) Extrato de tomate simples concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de

    18% (p/p).c) Extrato de tomate duplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de

    25% (p/p).d) Extrato de tomate triplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de

    33% (p/p).

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    A legislao brasileira permite a adio de 1% de acar e de 5% de sal (2).A elaborao do extrato pode ser atravs da concentrao direta do suco ou atravs da

    utilizao de polpa concentrada e armazenada em latas ou tambores, aos quais so adicionados oacar e o sal permitidos. Aps a mistura e homogeneizao o produto pasteurizado emtrocador de calor e acondicionado nos recipientes e, via de regra, submetido ao banho-mariasendo, em seguida, resfriado.

    O mercado de derivados de tomate encontra-se em quatro categorias: extrato de tomate(carro-chefe), molho de tomate refogado, pur de tomate e catchup.

    Nos produtos base de tomate, um dos principais parmetros a cor. A perda da corcaracterstica vermelha decorrente da oxidao dos pigmentos carotenides e da formao decompostos escuros, causados principalmente pela reao de Maillard, sendo funo detemperatura de estocagem, pH e atividade de gua do produto. Alguns produtos da oxidao depigmentos e de outros compostos, como o cido ascrbico, podem vir a participar da reao deMaillard; consequentemente, as reaes de oxidao tambm podem ser associadas aoescurecimento do produto durante a estocagem.

    1-1. Aspectos importantes sobre o uso do refratmetroO mtodo refratomtrico tem sido utilizado para a medida de slidos solveis (acares e

    cidos orgnicos), principalmente em frutas e seus produtos derivados, mas tambm pode serusado em ovos, cerveja, vinagre, leite e produtos lcteos.

    Nos refratmetros existem duas escalas disponveis: uma em ndice de refrao e a outraem graus Brix. Antes de qualquer leitura, o refratmetro deve ser calibrado com gua destilada,que apresenta um ndice de refrao de 1,3330 e 0Brix a 20C. Quando as leituras no foremtomadas nesta temperatura, necessrio corrigir os valores com auxlios de tabelas, pois cadaescala foi calibrada para leitura de 20C e o ndice de refrao varia com a temperatura.

    A leitura de amostras lquidas direta, porm, em amostras pastosas como suco de frutaconcentrado, as partculas slidas iro prejudicar a nitidez da leitura. Neste caso necessriofiltrar ou centrifugar a amostra.

    Assim, mea o ndice de refrao das amostras, colocando duas gotas no visor doaparelho e feche-o. Observe se h formao de bolhas. Anote todos os dados e registre-os natabela de resultados.

    Aps a medio de cada amostra, limpe o refratmetro com gua destilada e um papelsuave.

    2 Materiais e Mtodos

    Tomates (variedade mesa) bem maduros, de boa consistncia (firmes);Vidros com tampas rosqueveis;Hipoclorito de sdio (2,0 a 2,5%);Tacho encamizado;Facas;Refratmetro (de 0 a 32 Brix);Tbua de legumes;Baldes e mesa em ao inox;Proveta de 50 mL;Utenslios diversos.

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  • Apostila de Tecnologia de Alimentos

    O processamento deste produto consiste, basicamente, em efetuar as operaes delavagem, seleo, cozimento, evaporao, acondicionamento a quente e pasteurizao.

    A lavagem ser feita por imerso, durante 20 minutos, numa soluo de 20 ppm dehipoclorito de sdio.

    A seleo visa separar os frutos imprprios para o processamento de acordo com suacolorao e integridade fsica.

    O cozimento visa facilitar a despolpa, na qual sero retiradas as pelculas e as sementes.A evaporao tem o objetivo de concentrar o produto at 9 Brix.O acondicionamento a quente facilita o escoamento do fluido (reduz a viscosidade) e

    evita a contaminao do produto, uma vez que o tacho em que a evaporao foi feita aberto.Pasteurizando o produto temperatura de ebulio da gua por 30 minutos, estaremos

    garantindo sua inocuidade microbiolgica.ANOTAES

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    AULA No 03: Liofilizao de frango

    1 Introduo

    A liofilizao tem como objetivo estabilizar alimentos atravs das mltiplas operaesque o material submetido durante o processo de congelamento, sublimao, secagem a vcuo,alm do armazenamento do material seco, sob condies controladas. Desta forma, obtm-seprodutos da mais alta qualidade, de reconstituio instantnea e que possuem longa vida deprateleira.

    A liofilizao uma das operaes de controle de umidade (secagem) onde a maiorparte da gua removida por sublimao. Este processo, quando comparado a outros meios dedesidratao, mostra que reduz significativamente: a contrao do produto, a decomposiotrmica, a perda de volteis, as aes enzimticas, a desnaturao de protenas e as alteraes damorfologia inicial do material.

    O produto a ser seco congelado pela exposio a uma corrente de ar frio. A seguir, agua do produto removida aps sofrer sublimao em uma cmara de vcuo, sendo retirada damesma atravs de uma bomba. O mtodo consiste no congelamento do produto e posterioraumento de temperatura sob vcuo, quando ocorre sublimao. liofilizao causa menos dano aoproduto, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagemconvencional.

    A rigidez estrutural do produto um fator importante que devido ao congelamentoefetuado antes da sublimao da gua. A estrutura resultante pode ser visualizada como sendouma matriz porosa, constituda dos slidos do produto. Os poros aparecem nos locais ondeanteriormente existiam cristais de gelo. Esta porosidade do produto aps a secagem facilita areidratao do mesmo e obtm-se as caractersticas originais do alimento.

    A liofilizao tem como vantagem tambm a de manter o sabor e o aroma do produto,pois as reaes de degradao so mnimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilizao tambm um mtodo de secagem muito caro, devido exigncia de equipamentos para fazervcuo e baixa taxa de secagem.

    A carne de frango liofilizada bastante utilizada em preparaes culinrias que exigempraticidade, como merenda escolar, alimentos para desportistas, refeies coletivas emrestaurantes, e outras.

    O Quadro 1 mostra uma comparao entre a secagem convencional e a liofilizao.

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    Quadro 1 - Comparao entre a secagem convencional e a liofilizao.Secagem convencional Liofilizao

    Usada para produtos facilmente secveis, comofrutas, hortalias e sementes.

    Pode ser usada para qualquer produto,especialmente para aqueles no secveis pelosoutros processos.

    Geralmente no usada para carne. Usada para produtos crneos crus ou cozidos.Processo pode ser contnuo. Processo descontnuo.Temperatura entre 37 e 93c. Temperatura abaixo do ponto triplo.Presso normalmente utilizada: 1 atm. Presso abaixo de 4 mm de Hg.Tempo de secagem normalmente menor do que 12horas.

    Tempo de secagem entre 12 e 24 horas.

    Evaporao da superfcie. Perda de umidade por sublimao, sem danificar aestrutura.

    Partcula seca e slida. Partcula seca e porosa.Densidade maior na fase inicial. Densidade menor na fase inicial.Odor anormal. Odor normal.Cor mais escura. Cor normal.Reidratao lenta e incompleta. Reidratao rpida e completa.Boa estabilidade na estocagem, tendncia aescurecer e rancificar.

    Estabilidade tima na estocagem (38C por 12meses).

    Custo baixo. Custo elevado.

    2 Materiais

    Carne de frango;Facas, tbua de legumes, baldes em ao inox, proveta de 50 mL, utenslios diversos;Liofilizador.

    ANOTAES

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    AULA No 04: Desidratao de mas

    1. Introduo

    A desidratao de alimentos consiste na remoo parcial de um lquido, normalmentegua, de um slido por evaporao. A principal finalidade da desidratao de alimentos apreservao do produto durante a estocagem, impedindo o crescimento microbiano, obtendoassim um produto de boa qualidade sem alterao no seu valor nutritivo e sabor. Outra finalidadeda desidratao a reduo do volume do produto, o que facilita as operaes de armazenagem etransporte.

    1.1- ATIVIDADE DE GUA EM ALIMENTOS

    As expresses gua livre e gua ligada so empregadas para descrever o estado emque a gua se encontra nos alimentos.

    A disponibilidade de gua presente nos alimentos depende no apenas da suaquantidade, conforme visto anteriormente, mas tambm da forma como se encontra ligadaaos componentes do produto alimentcio. A melhor medida da concentrao de gua noalimento, do ponto de vista de propriedades fsico-qumicas e de conservao, no a suaporcentagem em peso, mas sim a sua atividade. A atividade de gua definida por:

    Aa = P P0 Em que:Aa = atividade de gua do produtoP = presso de vapor exercida pelo vapor dgua do alimento

    P0 = presso de vapor da gua pura e livre a uma determinada temperatura.1.2- Mas

    muito conhecido o ditado popular: Uma ma por dia mantm o mdico afastado.Istose deve por que a ma tem componentes como quercitina, com alto poder antioxidante. Temvitaminas, sais minerais e baixa caloria. Com esta riqueza de componentes comprovado quequem come diariamente ma reduz o risco de doenas cardiovasculares, retarda oenvelhecimento, previne cncer de fgado, prstata, aparelho digestivo, pulmo e mama,fortalece funes pulmonares, reduz a taxa de colesterol do sangue, diminui a taxa de bactriasna boca evitando caries.

    A ma possui caractersticas refrescante, apaziguando os efeitos deletrios do calor nosrgos, provocados pelo calor de vero, suprimindo dores torcicas e a agitao interna. Pelomesmo princpio, a ma neutraliza os efeitos da umidade-calor das bebidas alcolicas.

    Devido ao seu poder de produzir lquidos orgnicos, que tambm um mecanismo decombater o calor e os efeitos produzidos pelo mesmo, e associada ao poder umidificante nospulmes, a ma atua mantendo o equilbrio hdrico do nosso corpo.

    A ma contm um tipo de carboidrato complexo, chamado pectina, que forma as fibrasdas frutas ctricas e que uma vez dissolvido em gua, produz uma massa gelatinosa, viscosa queabsorve os cidos biliares no tubo digestivo, diminuindo-os junto com as fezes. De modo que,no havendo a reciclagem dos cidos biliares no tubo digestivo, o organismo mobiliza o

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    colesterol para formar novos cidos biliares, indispensveis no metabolismo das gorduras e docolesterol, consequentemente diminui-se a taxa de colesterol srico do organismo.

    2 Materiais e Mtodos

    Mas bem maduras, de boa consistncia (firmes);cido ascrbicoHipoclorito de sdio;Estufa de secagem - marca Tecnal, (modelo TE394/3);Facas, tbua de legumes, baldes em ao inox, proveta de 50 mL, utenslios diversos.

    ANOTAES

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    AULA No 05: Fabricao de doce de leite

    1- Introduo O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio e magnsio,

    e teores baixos de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans, formando sais orgnicos einorgnicos.

    O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seualto contedo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as protenas que soinspidas, participam de forma direta ou indireta na sensao de sabor. A mudana de sabor noleite tem vrias causas, que so relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modocomo ele processado.

    Doce de Leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de umamistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder seradicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau,amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez. O potencial do mercado para aindstria de doce de leite no Brasil considerado promissor, havendo, tambm um crescenteinteresse na explorao do mercado externo.

    Apesar de o produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricao aindaem grande parte artesanal, descontnua, demorada e de grande consumo de energia. Suaqualidade est diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato que dificulta amanuteno (uniformizao) da qualidade do produto.

    2- Materiais40 litros de leiteAcarCoco ralado ou ameixaBicarbonato de sdio (NaHCO3)Refratmetros de (0 a 32), de (28 a 62) e de (58 a 92) BrixTacho encamisadoEmbalagens de vidro com tampas metlicas rosqueveis

    3- Sugesto de Fluxograma

    Separao e pesagem da Matria-primaDepurao Fsica e Verificao da Qualidade do LeiteCorreo do pH do leite com NaHCO3 (0,6g para cada litro)Aquecimento do Leite em tachoAdio de acar (18 a 25%)Concentrao em tacho encamisadoVerificao do ponto do doceResfriamento no prprio tachoEnvase

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    ANOTAES

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    AULA No 06: Processamento de queijo minas frescal

    1- Introduo

    O queijo tipo minas frescal de massa crua, coagulao enzimtica, moldado na forma de umcilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg. um queijo que apresenta consistncia macia e pequenasaberturas mecnicas nos pontos onde a massa no se uniu completamente. Devido adoo dediferentes mtodos de fabricao alm do tradicional (adio de cido ltico, ultrafiltrao,variao na temperatura de coagulao e mesmo prensagem) um queijo bastante irregular emtermos de padres de consistncia, textura, sabor, vida til e rendimento.

    2- Materiais e sugesto de mtodo

    Leite Pasteurizado 63C /30Resfriamento a 35CAdio de 1% de cultura mesfilaAdio de 250ppm de CaCl2AgitaoAdio de coalhoAgitar bem e deixar em repouso absolutoCoagulao (aprox. 30 ouat ponto de corte fenda retilnea)Corte (cubos de 1 cm de aresta)Tratamento da Massa (agitarlentamente por 20 c/ pausas de 3)DessoragemEnformagemViragem (15 e 30)Salga secaEmbalagem

    ANOTAES

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  • Apostila de Tecnologia de Alimentos 25

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    AULA No 07: Processamento de suco de manga

    1- IntroduoEm pases de clima tropical, a produo de frutas importante, porm boa parte perde-se

    durante a colheita e o transporte, por falta de tcnicas eficientes para sua conservao ouprocessamento. A manga um fruto tropical, altamente perecvel, de grande importncia para aeconomia brasileira, que consumida in natura ou na forma de sucos, polpas, gelias e doces.

    A manga (Mangifera indica), nativa da sia, a segunda fruta tropical mais produzida econsumida no mundo. Introduzida no Brasil por portugueses, tornou-se uma das principaisfrutferas cultivadas no Nordeste Brasileiro. Recentemente, os alimentos tm sido vistos peloaspecto funcional por mostrarem capazes de promover benefcios sade com relao preveno de doenas. Com isso, as frutas, em especial, tm atrado o interesse de consumidoresdevido presena de constituintes com funo antioxidante.

    Dentre os frutos tropicais, a manga (Mangifera indica, L) importante devido as suascaractersticas exticas, qualidades organolpticas, alm da sua composio em nutrientesessenciais.

    A maior parte da produo mundial de manga destina-se ao consumo in natura. Noentanto, a sazonalidade da oferta de manga e sua baixa estabilidade justificam a busca de formasde processamento para ampliar a oferta de derivados dessa fruta to apreciada.

    O Brasil destaca-se como o quinto maior produtor mundial de manga, sendo suaproduo destinada ao mercado externo e uma parte da produo para o mercado interno. Amanga comercializada quase que exclusivamente in natura no mercado interno.

    A distino entre suco e nctar de frutas que o suco constitudo apenas da polpa e degua, enquanto que o nctar pode conter, alm destes ingredientes, acar (at um mximo de20%) e cidos orgnicos naturalmente presentes na fruta adicionados.

    Os nctares de frutas constituem uma categoria de bebidas muito popular. Basicamente,os nctares so sucos de frutas contendo acar adicionado (at 20%) e cido orgnico tambmadicionado. Podem ser preparados com praticamente todas as frutas.

    2 Materiais e MtodosMangas maduras o suficiente e livres de injriasBalana;Hipoclorito de sdio;Provetas e balde graduados;Refratmetro (de 0 a 32 Brix);Despolpadeiras de simples e duplo estgio;Bacias;Facas;Colheres;Mesa de inox;Tanque de resfriamento;Amostras comerciais para comparao;Embalagens de vidro esterilizadas.

    Proceder ao processamento normalmente, at a obteno da polpa da fruta.

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    Medir o Brix da polpa. Repetir o mesmo procedimento com o produto comercial padro.Comparar os resultados encontrados e corrigir o valor do Brix da polpa para o valor do Brix doproduto comercial.

    Tratar o produto obtido por meio de esterilizao.

    ANOTAES

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    AULA No 08: Elaborao de conserva de guariroba

    1- Introduo

    O palmito, como alimento, conhecido desde pocas remotas. Os ndios foram osprimeiros consumidores desse vegetal, pois j o empregavam em sua alimentao na poca dodescobrimento.

    Denomina-se palmito o produto comestvel, constitudo de folhas ainda nodesenvolvidas e imbricadas, extrado do centro da parte cilndrica localizada na extremidadesuperior do estirpe de certas palmeiras e que se encontra envolvido por um conjunto de folhasadultas. Botanicamente, considerado como gema apical, responsvel pelo crescimento dapalmeira.

    A guariroba (Syagrus oleracea Becc) uma palmeira nativa das regies de matas dosEstados da Bahia, Minas Gerais, Gois, Mato Grosso e So Paulo. Sua principal caracterstica o sabor amargo do palmito, produto comestvel muito apreciado em algumas regies,principalmente nos Estados de Gois, Mato Grosso e no Tringulo Mineiro.

    O cultivo da guariroba est em expanso, principalmente no Estado de Gois, devido facilidade do seu cultivo e grande lucratividade que apresenta. Para a explorao comercialdesta palmeira, deve-se, primeiramente, procurar o IBAMA para maiores esclarecimentos, poisexistem algumas exigncias para o seu corte.

    Embora a guariroba apresente mercado ainda restrito nas regies em que faz parte dohbito alimentar da populao, h perspectivas de ampliao, tanto em nvel nacional comointernacional, desde que sejam utilizados processos tecnolgicos adequados para aindustrializao e para o abrandamento de seu sabor amargo.

    Conserva de guariroba o produto obtido dos brotos terminais, sem casca e empedaos, da palmeira Syagrus oleracea Becc, submetidos a tratamento tecnolgico adequadopara a sua conservao.

    Ao contrrio das frutas, a maioria das hortalias classificadas entre os alimentos debaixa acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6. Estes alimentos, quando nosubmetidos a uma esterilizao comercial adequada (temperaturas acima de 100 C), estosujeitos ao crescimento de Clostridium botulinum.

    O pH natural da guariroba 5,7, portanto, sua esterilizao poder ser feita temperatura acima de 100 C, processo que poder afetar a textura, flavor e cor do palmito, ou temperatura de ebulio da gua, desde que processada em salmoura acidificada.

    Alm do pH, outro ponto relevante no processamento de vegetais o escurecimentoenzimtico que ocorre quando ocorrem cortes, amassamento ou qualquer outra injria fsica. Nocaso da guariroba este escurecimento ocorre rapidamente durante seu preparo, o que constitui umdos principais problemas no seu processamento. Este escurecimento pode ser controladoutilizando-se compostos qumicos como cidos e sais, calor, ou ainda uma combinao desteselementos.

    No caso dos vegetais acidificados artificialmente, a quantidade de cido que deve seradicionada salmoura para que o pH de equilbrio final seja seguro (abaixo de 4,5) depende daespcie de vegetal, do tipo de cido, do poder tampo dos vegetais e da proporo peso dovegetal/peso da salmoura.

    Atravs da curva de acidificao da guariroba com cido ctrico, determinou-se que aseguinte frmula seja utilizada para o clculo da concentrao ideal de cido na salmoura:

    Cs = (0,63) x (Ppalmito)/Psalmoura)Onde:

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    Cs = Concentrao de cido ctrico na salmoura (%)Ppalmito = Peso do palmito (g)Psalmoura = Peso da salmouraPor exemplo, para vidros de capacidade de 600 mL utilizam-se 300 g de palmito e 300 g

    de salmoura. Portanto, segundo a frmula acima, a concentrao de cido na salmoura deve serde 0,63% (6,3g / litro de salmoura).

    2 Materiais e mtodos

    10 guarirobas de aproximadamente 20 30 cm de comprimento;cido ctrico;3 kg de Sal;Esptula;Copinhos plsticos para auxiliar na pesagem do sal e do cido; Balana (para pesar menos de 100 g);Balana comum;Recipiente plstico para a soluo de espera;Facas (4);Bqueres de diferentes capacidades volumtricas (para auxiliar no enchimento dos

    vidros);Tbua de legumes;Baldes em ao inox (2);Mesa em ao inox;Tacho encamizado;Tnel de exausto;Autoclave;Embalagens de vidro com tampas rosqueveis

    Utilizando-se cido ctrico, sal e calor, pode-se evitar o escurecimento daguariroba seguindo as etapas abaixo:

    Limpeza e desbaste A limpeza deve ser feita em gua corrente, antes de entrar na reade processamento. Nesta etapa, podem ser retiradas as folhas mais externas. vlido lembrar euas guarirobas devem ser colhidas com, no mnimo, 3 anos.

    Armazenamento O palmito deve ser processado num prazo mximo de 4 dias aps acolheita.

    Descasque Deve ser feito manualmente, utilizando facas de ao inox.Corte Pode ser feito tanto manual quanto mecanicamente, atravs da utilizao de

    guilhotina em ao inox. A guariroba deve ser fatiada e colocada imediatamente em soluo deespera.

    Imerso em soluo de espera Tem concentrao de 5% de sal e de 2% de cidoctrico. O produto cortado deve permanecer a por 15 minutos.

    Branqueamento Consiste da imerso da guariroba em gua fervente por 15 minutos.Resfriamento Feito em gua potvel temperatura ambiente por 2 minutos.Acondicionamento Feito em vidros previamente esterilizados (soluo de cloro a 100

    ppm (5 mL de gua sanitria a 2% / litro de gua por 30 minutos, seguidos de enxge). As fatiasde guariroba podem ser colocadas manualmente. O peso deve ser rigorosamente controlado,recomendando-se a metade do volume institucional do recipiente (exemplo: para vidros de 600mL de capacidade, recomendam-se 300 g de produto).

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  • Apostila de Tecnologia de Alimentos

    Adio de salmoura Deve ser adicionada a quente (95 C) e acidificada com cidoctrico. A concentrao de sal recomendada de 2% (20 g de sal por litro de gua). Oenchimento dos recipientes no deve ser completo (recomenda-se deixar 5 mm abaixo da bordado vidro). Os vidros cheios devem seguir imediatamente para a exausto.

    Exausto Os vidros entram sem as tampas, de preferncia, ou com estas acopladas porcima, sem rosquear. Na sada, eles so tampados e seguem para a esterilizao.

    Fechamento Imediatamente aps a exausto os vidros devem ser fechadoshermeticamente e conduzidos para o tratamento trmico.

    Tratamento trmico Os vidros fechados so imersos em gua fervente por um tempoque depende do tamanho do recipiente. (Para vidros de at 800 mL, recomenda-se utilizar 30minutos, contados a partir do incio da fervura, aps a colocao dos vidros.)

    Resfriamento Deve ser feito gradativamente para evitar choque trmico e conseqenteruptura dos vidros. A temperatura recomendada de 37 C.

    Armazenamento Recomenda-se o armazenamento em locais frescos, com temperaturano muito alta.

    ANOTAES

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    AULA No 09: Processamento de barra de cereais

    1-Introduo

    As barras de cereal constituem uma opo saudvel de se repor energia, uma vez quenormalmente so utilizados ingredientes pouco calricos e, algumas vezes, tambm compropriedades funcionais.

    O pblico-alvo das barras de cereal, geralmente, apresenta-se com faixa etria entre 10 e40 anos, sendo, basicamente, uma populao jovem. Pessoas com estilo de vida ativo,geralmente preocupadas com a sade, utilizam barras de cereal para lanches, viagens,piqueniques e outros eventos.

    Os principais ingredientes utilizados na elaborao de barras de cereais so: cereaisdiversos (aveia, arroz e similares como flocos de arroz), acar e/ou similares (mel, glucoselquida, dextrose lquida, edulcorantes (adoantes artificiais), coadjuvantes de tecnologia(emulsificantes, aromatizantes), frutas para saborizao (como uva-passa, damasco seco, banana-passa, morango) e, algumas vezes, chocolate para cobertura ou composio de sabor. Uma novatendncia o uso da soja como ingrediente bsico.

    2- Materiais e mtodos3 kg de xarope de glucose;1 kg de maltodextrina;Gordura vegetal;Lecitina de soja;1 kg de leite em p;1 kg de flocos de arroz;500 g de aveia;300 g de banana-passa;300 g de castanha do par; 1 rolo de papel manteiga;5 folhas de papel celofane, preferencialmente incolor;Hipoclorito de sdio;Provetas de 10 e 50 mL;Tesoura:Facas;Tbuas;Recipientes plsticos de apoio (bacias, bandejas);Balde graduado;Colheres e conchas;Bqueres de diversas capacidades;Tabuleiros retangulares de 2 tamanhos seqenciais (1 maior e outro menor); Refratmetros de 0 a 32 Brix e de 28 a 52 Brix.

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  • Apostila de Tecnologia de Alimentos

    Para elaborar a barra de cereal, vamos adotar as seguintes propores entre os ingredientes:

    Ingrediente 100%Xarope de glucose 34,8 Maltodextrina 10,9 gua para calda 1,0 Gordura vegetal 3,5 Lecitina 0,5 Leite em p 3,5 Aveia em Flocos 16,9 Flocos de Arroz 20,9 Castanha do Par 3,0Banana desidratada 5,0 TOTAL 100,0

    A produo dever ser dividida em duas partes: a produo da calda com a mistura dos cereais e a formatao das barras.

    Na elaborao da calda, devero entrar o xarope de glucose, a gua, o leite em p, agordura vegetal, a maltodextrina e a lecitina. Para retirar o xarope de glucose e a lecitina dasembalagens originais, o produto dever ser aquecido em banho-maria. A ordem de colocao dosingredientes para elaborao da calda : 1) gua, 2) leite em p, 3) lecitina, 4) gordura, 5)maltodextrina e 6) xarope de glucose.

    A calda dever ser aquecida at atingir aproximadamente 60 Brix. parte, devero ser homogeneizados os outros ingredientes, j pesados (aveia em flocos,

    flocos de arroz, banana desidratada cortada em pedaos e a castanha do Par em pedaospequenos).

    Agora, os slidos devero ser misturados calda, j pronta, mas ainda quente.Distribuir o produto resultante desta mistura num tabuleiro untado com gordura vegetal e

    coberto com papel manteiga. Acertar a altura do produto na forma para que haja uma espessuraaproximadamente igual no recipiente como um todo. Para isso, utilizar o dorso de uma esptulaou colher, devidamente untada com gordura vegetal. Cortar os tapetes das barras, adotandoaproximadamente 2,0 cm de largura para cada fileira.

    Levar a forma cmara fria, temperatura de 5C, por um perodo de 20 minutos.Retirar a forma da cmara fria e proceder o corte das barras, adotando entre 8 e 10 cm de

    comprimento.Embalar, utilizando as folhas de papel celofane.

    ANOTAES

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  • Apostila de Tecnologia de Alimentos 33

  • Apostila de Tecnologia de Alimentos

    AULA No 10: Produo de doce de abacaxi em calda diet

    1-IntroduoO mercado para doce de frutas encontra-se em franca expanso e apresenta uma forte

    tendncia de aumento de consumo devido estabilizao dos preos dos produtos agrcolas e aohbito brasileiro de comer doces aps as refeies.

    As frutas so altamente perecveis e, por isso, devem ser processadas o mais rpidopossvel aps a colheita. Existem vrios tipos de processamento e, dentre eles, destaca-se afabricao de doces. Os doces podem ser feitos a partir da prpria fruta ou da polpa previamentepreparada.

    As frutas para processamento devem ser estocadas em locais frios ou em locais bemventilados; devem possuir tamanho uniforme e ser razoavelmente livres de defeitos. Elas devemtambm apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao mximono processamento.

    Cada espcie de fruta deve ser analisada individualmente com relao ao processo e qualidade do produto final. As frutas devem ser classificadas de acordo com as variedades; estassero previamente estudadas e selecionadas em funo do rendimento, sabor, cor, textura,comportamento aps a coco, aparncia, etc.

    A indstria de processamento de frutas em calda tem posio destacvel na economia nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros,latas ou plsticos. As principais frutas comercializadas so o pssego e abacaxi, mas observa-se que o figo e o mamo so dois tipos de frutas muito processadas no lar das donas de casa e hoje se apresentam como uma opo industrializao.

    O enlatamento de frutas e hortalias leva a certas perdas nutricionais; entretanto otecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas prprias para as matrias-primas maisou menos cidas, colabora para a maior reteno de vitaminas.

    O binmio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento, depender no s dosfatores intrnsecos e extrnsecos relacionados aos microrganismos, dos quais o pH talvez omais importante, como tambm do efeito que o calor tem sobre o alimento e se outros processosde conservao sero utilizados posteriormente. Alm destes, outros fatores que influem notempo de aquecimento, tais como dimenses e formas de embalagens, velocidade de penetraodo calor (tipo de embalagem, tipo de alimento, etc.), tm que ser levados em considerao.

    Sobre o abacaxi:

    Os abacaxis devem ser colhidos no ponto mximo de maturao pois, quando removidos do p, o amadurecimento ocorre com modificaes de cor, mas o sabor e o aroma so pouco desenvolvidos. Maduros ou bem desenvolvidos, apresentam a coroa de folhas compacta e pequena em relao ao seu tamanho. O grau de maturao dos abacaxis, mas no a sua qualidade, pode ser determinado tambm observando-se a cor e a forma dos olhos, conforme a Tabela 1.

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    Tabela 1 Grau de maturao dos abacaxis de acordo com a cor dos olhos.Estdio de maturao Cor dos olhos

    0 Todos os olhos esto verdes, sem traos de amarelo1 No mximo 20% de olhos esto predominantemente

    amarelos2 Entre 20% e 40% de olhos amarelos3 Entre 55% e 65% de olhos amarelos4 Entre 65% e 90% de olhos amarelos5 Entre 55% e 65% de olhos amarelos e menos de 20% de

    olhos vermelho-alaranjados6 20% a 100% de olhos vermelho-amarronzados7 Toda a casca apresenta-se na cor vermelho-amarronzada,

    mostrando sinais de deteriorao

    Praticamente, em nvel de consumidor domstico, os abacaxis so testados quanto ao seuamadurecimento puxando-se as folhas da coroa, que devem soltar-se facilmente nas frutasmaduras. Outro teste consiste em dar-lhes um piparote, ouvindo-se o som produzido, que deveser slido para as frutas maduras.

    Os abacaxis bons para o consumo devem-se encontrar entre os estdios de maturao 4 e5, pois nos estdios 6 e 7 j se encontram no incio do processo de deteriorao.

    Os abacaxis de boa qualidade devem apresentar polpa de cor amarela, uniforme, sempontos marrons. A textura deve ser firme, porm sem fibrosidade.

    2 Materiais e Mtodos

    Abacaxi em timo estado de maturao;Edulcorante artificial;Maltodextrina;Hipoclorito de sdio a 2,0 2,5%;Balana;Refratmetro de 0 a 32 Brix;Tacho encamisado;Bacias;Facas;Colheres;Mesa de inox;Tanque de resfriamento;Tnel de exausto;AutoclaveVidros esterilizados.

    Existem alguns pontos crticos de controle no processamento de doce (de frutas) emcalda. Dentre eles, podemos citar: a seleo e a classificao, os resfriamentos (ps-branqueamento e ps-esterilizao), bem como a concentrao da calda.

    A concentrao da calda tambm um fator importante na qualidade final do produto,pois se a mesma no estiver na faixa de 30 Brix , a qualidade sensorial do mesmo no atenders expectativas uma vez que ou a calda ficar muito aguada ou muito espessa.

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    ANOTAES

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    AULA No 11: Conhecendo as instalaes de um laboratrio de anlise sensorial

    1- Aspectos GeraisUm laboratrio de anlise sensorial composto de 3 reas distintas: a rea de preparao

    das amostras (cozinha), a rea de distribuio das amostras e a rea de degustao dasamostras.

    A rea de preparao das amostras possui utenslios, mveis e acessrios que facilitem oporcionamento dos alimentos em fraes suficientes para a degustao. Nesta rea, ficameletrodomsticos como fogo, geladeira, forno eltrico, forno de microondas, batedeira,liquidificador, centrfuga e outros. Alm disso, podem ser guardados ali, tambm, os pratos ecopos descartveis, que sero colocados nas bandejas dos provadores por ocasio da montagemdas mesmas para cada sesso de degustao.

    A rea de distribuio de amostras tem comunicao com a primeira (preparao deamostras). Nesta rea, a pessoa que executa o teste sensorial tem acesso s cabines dosprovadores atravs de portinholas e coloca as bandejas com a(s) amostra(s) a ser(em) provada(s)dentro da cabine. nesta rea, ,tambm, que acontecem as sesses de treinamento conjuntas, mocaso dos testes descritivos.

    Na rea de degustao das amostras, h cabines individuais para cada provador. Cadacabine tem uma bancada, um plug com trs botes de lmpadas e uma pia. Duas das trslmpadas ficam no interior da cabine (uma luz branca e outra luz vermelha), e uma fica na reade distribuio de amostras. O acendimento da luz branca, no interior da cabine, favorece oaspecto da aparncia, dentre os diversos atributos sensoriais. O acendimento da luz vermelha, nointerior da cabine, objetiva justamente o contrrio: mascarar o aspecto da aparncia numadeterminada avaliao sensorial. J a lmpada que fica na rea de distribuio de amostras, visainformar ao executor do teste sensorial sobre a colocao de bandejas com amostras nas cabinesou, ainda, a substituio das mesmas quando um provador j utilizou a cabine.

    importante valorizar o silncio durante as avaliaes sensoriais, pois a troca deinformaes, mesmo que um comentrio inocente sobre a amostra, provoca srias influnciassobre os resultados dos outros avaliadores que ainda esto nas cabines, o que prejudicasignificativamente os resultados do teste sensorial.

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    SumrioAULA No 01: Noes Bsicas de SanitizaoAULA No 02: Processamento de pur de tomateO tomate constitui alimento imprescindvel devido, no s ao seu alto valor nutritivo mas, principalmente, por transformar pratos quotidianos nas mais saborosas merendas, mesmo quando empregado sob a forma de massa ou extrato.

    AULA No 03: Liofilizao de frangoAULA No 04: Desidratao de masAa = atividade de gua do produto

    AULA No 05: Fabricao de doce de leite1- Introduo

    AULA No 06: Processamento de queijo minas frescalAULA No 07: Processamento de suco de manga1- Introduo

    AULA No 08: Elaborao de conserva de guarirobaAULA No 09: Processamento de barra de cereaisAULA No 10: Produo de doce de abacaxi em calda dietTodos os olhos esto verdes, sem traos de amarelo

    AULA No 11: Conhecendo as instalaes de um laboratrio de anlise sensorial