2873-7713-1-PB

9

Anhanguera Educacional Ltda. Correspondncia/Contato Alameda Maria Tereza, 2000 Valinhos, SP - CEP 13278-181 [email protected] [email protected] Coordenao Instituto de Pesquisas Aplicadas e Desenvolvimento Educacional - IPADE Publicao: 20 de maio de 2011

Trabalho realizado com o incentivo e fomento da Anhanguera Educacional

Maria Wldia de S.Fernandes Helosa Alves Sousa Falco Simone Gonalves Almeida

Curso: Nutrio

FACULDADE ANHANGUERA DE BRASLIA

Trabalho apresentado no 10 Congresso Nacional de Iniciao Cientfica CONIC.

RESUMO

A fritura sempre foi o mtodo de coco mais utilizado, em busca de alimentos rpidos e de sabor agradvel. No entanto, o processo de fritura acarreta uma srie de alteraes fsico-qumicas, formando compostos txicos, que so malficos a sade do consumidor. Com o objetivo de analisar a qualidade de leos utilizados em processos de fritura, foram feitas as coletas de amostras para anlise de acidez e perxido, de fritura de trs alimentos diferentes, advindos de trs restaurantes de uma rede de fast food, sendo apresentado por meio de mtodo descritivo e quantitativo. Dentre os resultados obtidos foram encontrados nveis elevados de perxido em duas amostras coletadas, e em outras duas no foi encontrado valor significativo, pois estas ainda no tinham sido utilizadas. Entretanto a analise de ndice de acidez revelou que estes estavam na fase inicial de degradao. Verificou-se assim a importncia do controle de qualidade de leos de fritura.

Palavras-Chave: leos vegetais; oxidao; substncias txicas.

ANURIO DA PRODUO DE INICIAO CIENTFICA DISCENTE

Vol. 13, N. 16, Ano 2010

NDICE DE PERXIDO E DE ACIDEZ EM LEOS DE FRITURA DE UMA REDE DE FAST FOOD DO DISTRITO FEDERAL

10 ndice de perxido e de acidez em leos de fritura de uma rede de fast food do Distrito Federal

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 9-20

1. INTRODUO

O ritmo urbano atual tem levado a populao, a um consumo de alimentao totalmente

diferente de dez anos atrs. A grande causa disso tem sido o tempo nos processos de

produo, que acabam por obrigar as pessoas a obterem hbitos alimentares rpidos, que

possam suprir a necessidade de comer em um curto espao de tempo (ORTIGOZA, 2008,

p. 84). Concomitante a isso, tem a sada das mulheres de casa para adentrarem no

mercado de trabalho, sendo necessria a opo de alimentos de fcil e rpido preparo

(PROBST, 2007, p. 2). Com tantas mudanas sociais, a alimentao deixou de ser um ritual

familiar, onde todos se encontravam nas refeies, sendo um papel fundamental da unio

familiar, passando a ser apenas um episdio de necessidade (COLLAO, 2004, p. 117).

O modelo de fast food avanou para o sucesso graas ao seu princpio de servio,

com poucos produtos, maiores quantidades, fcil preparo e pouca mo de obra, obtendo

assim, a rapidez no atendimento, vindo a sanar as dificuldades de tempo para a rotina

alimentar, e obtendo lucros ao vender seus produtos com um custo inferior aos

restaurantes tradicionais, impulsionando assim a demanda do produto oferecido

(COLLAO, 2004, p. 119). Tambm foram surgindo outras formas de fornecer uma

alimentao no ritmo globalizado, como o drive thru e os delivery, onde o cliente no

precisa nem mesmo sair do seu carro, ou do trabalho para fazer um lanche, lanche este

que muitas vezes substitui o almoo do trabalhador. Esta forma de servio favorece ainda

mais o sedentarismo do consumidor, que j no tem tempo para se exercitar e nem para

comer adequadamente. Existem ainda os churrasquinhos nas ruas, os hot dogs,

hambrgueres, que normalmente se encontram em pontos estratgicos para os

consumidores apressados (ORTIGOZA, 2008, p. 90).

A maior preocupao com toda essa praticidade escolhida por grande parte da

populao, que nem sempre a qualidade do alimento consumido observada. Essa

mudana nos hbitos alimentares da sociedade contempornea, de acordo com Garcia

(2003, p. 484): tem sido objeto de preocupao das cincias da sade desde que os

estudos epidemiolgicos passaram a sinalizar estreita relao entre a dieta e algumas

doenas crnicas associadas alimentao.

Com a falta de tempo, as pessoas comem qualquer coisa em qualquer lugar, sem

nenhuma preocupao de como o alimento foi feito, ou se ele consumido constantemente,

no ir acarretar em malefcios a sua sade, como o caso de alimentos ricos em

gorduras, principalmente frituras, onde diversas so as alteraes fsicas, qumicas e

nutricionais no leo utilizado para a coco, geradas por altas temperaturas em longo

Maria Wldia de Sousa Fernandes, Helosa Alves Sousa Falco, Simone Gonalves Almeida 11


perodo de tempo, sendo liberados compostos txicos sade do indivduo que ir

consumir tal alimento que por estar submerso no leo, absorve todas as substncias do

mesmo (MENDONA et al., 2008, p. 117).

Ao serem aquecidos em altas temperaturas, os leos e gorduras sofrem alteraes

fsicas e qumicas por reaes de oxipolimerizao, reao do leo com o oxignio do ar, e

decomposio termooxidativa, decomposio que ocorre atravs da oxidao decorrente

da presena de oxignio e alta temperatura (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 62). Tais reaes

acarretam em modificaes no odor, sabor, cor e textura, que so transferidos aos

alimentos no processo de fritura, diminuindo a qualidade sensorial e nutricional do

alimento (JORGE; JANIERI, 2005, p. 1001). Alm de formarem compostos txicos que

podem vir a causar danos leves ou graves a sade dependendo da quantidade ingerida,

do tempo e freqncia (MARQUES; VALENTE; ROSA, 2009, p.284).

As alteraes decorrentes das reaes mencionadas podem ser classificadas em:

auto-oxidao, que ocorre em temperaturas abaixo de 100C; polimerizao trmica entre

200C e 300C, sem a presena de oxignio; modificaes fsicas; modificaes nutricionais

e modificaes qumicas, que podem ser por hidrlise dos triglicrides, oxidao e por

polimerizao (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 62). No entanto o nvel de tais alteraes ir

depender de outros fatores envolvidos como o tipo de alimento utilizado, o tempo de

fritura, a temperatura a qual ser submetido, etc. Quanto maior for o tempo de utilizao

do leo, maior ser sua degradao (DEL R; JORGE, 2006, p. 57). De acordo com Reda e

Carneiro (2007, p. 27), Quando o alimento submerso no leo quente em presena de ar,

o leo exposto a trs agentes que causam mudanas em sua estrutura: gua, oxignio e

temperatura.

A gua, um dos agentes causadores de mudanas na estrutura dos leos usados

em frituras que so provenientes do alimento, causam alteraes hidrolticas ao leo

(REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64). Nas alteraes hidrolticas a gua do alimento ir

transferir os componentes deste para o leo, sendo capaz assim de acelerar a hidrlise dos

glicerdeos, produzindo caractersticas inadequadas que sero consequentemente

transferidas ao alimento (BOBBIO; BOBBIO, 2001, p. 33).

A rancificao oxidativa, outra reao que ocorre nos leos de frituras expostos

ao oxignio (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64). Esta acontece em trs fases; na primeira a

fase de induo, por o consumo de oxignio ainda ser baixo, a concentrao de perxidos

baixa e ainda no existem alteraes organolpticas; na segunda fase, a de propagao j

se tem um alto consumo de oxignio, havendo uma crescente produo de perxidos, de

alteraes organolpticas, como o odor, e dado incio a decomposio do leo; e



finalmente na terceira fase, de terminao, as alteraes organolpticas j esto bem

caracterizadas, podendo haver viscosidade e cor, alm do odor, o consumo de oxignio e

a concentrao de perxidos tende a cair (BOBBIO; BOBBIO, 2001, p. 39). A oxidao dos

leos provoca a liberao de compostos txicos, como os chamados perxidos, formados

no incio da rancificao (MENDONA et al., 2008, p. 117).

A temperatura por si s j altera a composio fsico-qumica dos leos,

entretanto com a submerso do alimento na presena de ar, estes ficam expostos a agentes

que alteram sua estrutura, agentes estes tais como, a gua vinda do alimento que

causando alterao hidroltica; o oxignio do ar que leva as reaes oxidativas; e a

temperatura que acarreta em alteraes trmicas, formando diversos produtos de

degradao, como perxidos, epxidos etc. (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64).

A alta temperatura usada no processo de fritura de alimentos atua como

acelerador do rano, havendo formao de um composto txico chamado acrolena, nos

processos de hidrlise prvia. A percepo da liberao deste, pode se dar pela

observao de formao de fumaa esbranquiada, de odor desagradvel e que irrita as

mucosas gstricas e conjuntivas (SALINAS, 2002, p. 105).

Com tantas alteraes ocasionadas no processo de fritura dos alimentos, faz-se

necessrio o uso de mtodos analticos capazes de medir a intensidade da degradao dos

mesmos. O ndice de perxido determina a concentrao de perxidos liberados pela

oxidao dos leos (MENDONA et al., 2008, p. 118). Outro parmetro utilizado para

medir o grau de degradao o ndice de acidez, pois as alteraes ocasionadas sejam

hidrolticas, oxidativas ou trmicas, alteram consideravelmente a concentrao de ons

hidrognio, e liberao de cidos graxos livres, aumentando assim a acidez do leo

(MENDONA et al., 2008, p. 119). Alm destes h vrios mtodos como o ndice de iodo

que mede a insaturao, os compostos polares, os dienos conjugados, entre outros, todos

auxiliam na determinao da qualidade dos leos de fritura (DEL R; JORGE, 2006, p. 57).

Infelizmente no Brasil no existe uma regulamentao de descartes de leos e

gorduras utilizados em frituras, alguns pases como a Alemanha, Blgica, Holanda,

Estados Unidos, Sua, Frana e Chile j possuem leis de controle de qualidade de leos

comestveis de fritura (FIRESTONE et al., 1991 apud JORGE; JANIERI, 2005.). No Brasil a

nica orientao para o alcance da qualidade destes, o informe tcnico n 11 de 05 de

outubro de 2004 da ANVISA, postado no site da mesma, que orienta a no reutilizao de

leos de fritura ressaltando porm, que quando for necessrio usar desta alternativa, que

seja observada algumas recomendaes de boas prticas de fabricao, quanto forma de



utilizao do leo, as temperaturas ideais, enfim o controle de qualidade que deveria ser

feito por todos os estabelecimentos que utilizem deste mtodo de coco.

Existem hoje testes rpidos para avaliar a qualidade de leos utilizados em

frituras, como o test oil da Policontrol Instr. Contr. Ambie. Ind. e Com., de So Paulo, o

oxifri-test e o Fritest, ambos comercializados pela Alemanha. Estes testes usam de

sensibilidade a compostos polares atravs de um reagente, em que so avaliados por

cores, podendo estar de acordo com o teste, bom, regular, troca ou pssimo (SANIBAL;

MANCINI-FILHO, 2002, p. 52). Porm sem uma legislao vigente, os proprietrios de

lanchonetes e redes de fast food, no possuem obrigao de efetuar o descarte em um

determinado perodo de tempo em que as alteraes ocorridas pelo tempo de uso, j afete

a sade do consumidor. Sendo assim faz-se necessrio o uso de mtodos analticos para a

determinao de qualidade destes leos (BRASIL, 2004).

2. OBJETIVO

Analisar os leos comestveis usados em processos de fritura de uma rede de fast food do

Distrito Federal, atravs da determinao do ndice de perxido e de acidez, comparando

os resultados encontrados com dados da literatura e discutindo o papel importante da

fritura na preparao dos alimentos, bem como os possveis problemas a sade devido ao

processamento inadequado.

3. METODOLOGIA

Foram coletadas as 3 amostras de leos de fritura de batata, de empanados e de tortinhas

doces, de cada um dos 3 restaurantes escolhidos de uma rede de fast food no distrito

federal, sendo estas de gerencias diferentes. Totalizando assim 9 amostras para a

pesquisa, feita em triplicata, sendo gerados 27 resultados, para se alcanar a mdia

exposta na Tabela 1. Os restaurantes so designados neste trabalho como R1, R2 e R3. As

amostras foram colocadas em recipientes estreis, e acondicionadas em caixas individuais

e por seguinte em uma caixa grande que pudesse abrigar da luz todas as amostras, para

que no fosse provocada mais oxidao.

3.1. Anlises fsicas e qumicas ndice de perxido

As amostras foram levadas para o laboratrio de bromatologia, para realizao de anlise

fsico-qumica. Foram realizadas as determinaes de perxido em todas as amostras



coletadas, atravs do mtodo de titulao da AOCS, 1993; onde as amostras foram

transferidas para um frasco de Erlenmeyer de 250 ml e ento adicionado 30 ml soluo

cido actico-clorofrmio 3:2, foi ento agitado, e logo aps adicionado 0,5ml de soluo

saturada de iodeto e potssio, deixando em repouso por 1 minuto.

Aps o repouso foi adicionado 30 ml de gua e 0,5ml de soluo indicadora de

amido, onde as amostras que possuam alteraes qumicas, como presena de perxidos,

ficaram com a colorao escura. Aps obter a cor pela presena do indicador de amido, a

soluo foi titulada com soluo tiossulfato de sdio 0,1N, at que a colorao escura

desaparecesse.

Por meio do mtodo utilizado para determinao de perxido, foram retirados os

valores de peso da amostra, n de ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na

titulao, n de ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na titulao do branco, a

normalidade da soluo de tiossulfato de sdio e o fator da soluo de tiossulfato de

sdio. Com estes dados foi possvel verificar o ndice de perxido das amostras em meq

por 1000g da amostra, atravs da frmula do mtodo:

P

kgIPmeqfNBA /1000)( = (1)

IPmeq/kg: ndice de perxido em milequivalentes por kilograma de amostra.

A: Volume em ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na titulao da amostra.

B: Volume em ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na titulao do branco.

N: normalidade da soluo de tiossulfato de sdio. f: fator da soluo de tiossulfato de sdio. P: Peso em g da amostra.

3.2. ndice de acidez

Para determinao do ndice de acidez das amostras, estas foram homogeizadas no estado

liquido e pesadas 2 g para cada amostra, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Foi adicionado

25 ml de soluo ter-lcool (2:1) neutra, e logo aps, duas gotas de indicador

fenolftalena, onde ento a amostra foi titulada com soluo de hidrxido de sdio 0,1N

at o aparecimento da colorao rsea, a qual indica que a soluo titulada est neutra,

sendo assim usado o volume de hidrxido de sdio utilizado na titulao para tirar a

acidez da amostra, e aplicando na seguinte frmula para se alcanar o resultado do ndice

de acidez em % de cido olico (IAL, 1986).



P

IAfv %0282,0100 = (2)

IA%: ndice de acidez em porcentagem. v: n de ml de soluo de hidrxido de sdio 0,1N gasto na titulao. f: fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N. P: nmero de g da amostra.

4. RESULTADOS

Tendo em vista a ausncia de regulamentao de descartes de leos e gorduras no Brasil,

foi utilizado como valor de referncia o valor mximo de 10 meq/kg para ndice de

perxido, sendo este o ndice mximo estabelecido pela ANVISA, para leos comerciais

(BRASIL, 2005).

Na Tabela 1 esto os valores de ndice de perxido encontrados para os

restaurantes R1, R2 e R3. Para os resultados de leos de fritura utilizados em tortinhas

doces, verificou-se que as amostras dos restaurantes R1 (13,48 meq/kg) e R2 (36,0

meq/kg), apresentaram ndice de perxidos elevado, sendo que a amostra do R2 est

muito acima do valor de referncia para leos comerciais. Esses resultados podem ser

explicados devido a uma maior exposio dos leos a elevadas temperaturas em virtude

de uma menor sada comercial, quando comparadas a batata frita por exemplo.

Tabela 1. ndice de perxido em amostras de leos de fritura de tortinhas doces, batata e empanados em trs restaurantes de uma rede de fast-food do Distrito Federal.

Teor de Perxido - meq/kg

Restaurantes Tortinha doce Batata Empanados

R1 13,48 3,98 1,99

R2 36,00 0,00 4,95

R3 0,00 3,98 1,96

Nas amostras de leos de fritura de batata (R1: 3,98; R2: 0,0; R3: 3,98 meq/kg) e

empanados (R1: 1,99; R2: 4,95; R3: 1,96 meq/kg), no foram encontrados ndices acima do

valor de referncia. Na amostra do restaurante R2, no foi encontrado teor de perxido,

sendo um indicativo de produto novo. Outra caracterstica relevante se deve ao fato de

que nestes processos de fritura so utilizados misturas de leos vegetais e gordura vegetal

hidrogenada, que devido ao fato de se apresentarem mais saturadas, possuem maior

estabilidade oxidativa.



Tabela 2. ndice de acidez em amostras de leos de fritura de tortinhas doces, batata e empanados em trs restaurantes de uma rede de fast-food do Distrito Federal.

Teor de Acidez -%

Restaurantes Tortinha doce Batata Empanados

R1 1,16 4,85 1,44

R2 0,73 0,13 2,09

R3 0,13 0,27 0,27

Para a anlise de ndice de acidez utiliza-se como referncia o valor mximo de

0,9% de cido graxo livre, indicado pelo informe tcnico da ANVISA referente a leos e

gorduras utilizados em fritura (BRASIL, 2004). Na Tabela 2 esto apresentados os valores

de ndice de acidez em porcentagem de cido olico, para os mesmos restaurantes

referidos anteriormente. Nos restaurantes R1 e R2 foram encontrados nveis elevados de

acidez nas amostras analisadas, sendo a amostra de batata do R1 (4,85) e de empanados

do R2 (2,09) os valores mais elevados de acidez entre as amostras. Se comparados estes

resultados de acidez com os encontrados para perxido, percebe-se que os que possuem

uma porcentagem elevada de acidez, apresentaram nveis de perxido abaixo do valor

mximo para leos comerciais determinado pela ANVISA. A acidez elevada um

indicativo de primeiro estgio de decomposio do leo, e quando j ultrapassa os limites

comeam a surgir espcies reativas do oxignio, principalmente os perxidos (BOBBIO;

BOBBIO, 2001, p. 40). Sendo assim infere-se dos resultados obtidos que as amostras de

leo de fritura de batata do R1 (4,85%) e de empanados do R2 (2,09%), possuem nveis de

perxido baixo porque a degradao dos mesmos encontra-se em estgio inicial, por isso a

elevao no teor de acidez.



Figura 1. Comparao entre valores encontrados de acidez e perxido nas amostras R1 tortas, R2 tortas, R1 batata e R2 empanados.

Na Figura 1, pode-se observar a comparao dos valores de acidez e perxido

dentre as amostras que apresentaram valores elevados para as duas analises. Nesta

comparao verifica-se que nas amostras de acidez nos leos utilizados para fritura de

tortas, dos restaurantes R1 (1,16%) e R2 (0,73%), apresentaram percentuais de acidez

abaixo ou pouco elevadas do valor de referncia, porm os ndices de perxido para as

mesmas amostras dos restaurantes R1 (13,48 meq/kg) e R2 (36 meq/kg), esto bastante

acima ou prximos do valor de referncia para perxido. Infere-se ento desta

comparao, que as amostras de leo de fritura para tortas dos restaurantes R1 e R2, j se

encontrava em alto estado de degradao, onde j teriam passado pelo primeiro estgio

de degradao, que seria o aumento de produo de cidos graxos livres, e teriam

passado para a produo de perxidos, que neste caso j se encontrava em grande escala.

Estas amostras de leo tinham sido utilizadas em fritura continua por dois dias no R1 e

trs dias no R2. Verificou-se assim a importncia de que haja controle de qualidade de

leos de fritura, e assim o monitoramento continuo da troca dos mesmos. Sendo de

grande importncia ainda, a regulamentao deste controle de qualidade pelos rgos

regulatrios do Brasil, sendo estabelecidos os nveis mximos permitidos, para que se faa

cumprir a qualidade dos alimentos oferecidos para os consumidores.

Ainda na Figura 1, so apresentados os valores de acidez das amostras de leo

utilizadas para fritura de batatas do R1 (4,85%) e de empanados do R2 (2,09%), valores

estes bastante acima do recomendado pela ANVISA (0,9%). Estes, porm apresentaram

valores de perxido no significativos, demonstrando assim que estas amostras estavam

em um estgio inicial de degradao. importante ressaltar que estas amostras no

tinham passado por nenhum processo de fritura at o presente momento da coleta, porm



estavam sob temperatura elevada e expostas ao ar. Sendo assim, pde-se inferir que para

que o leo sofre degradao no apenas durante o processo de fritura dos alimentos, mas

tambm quando est exposto a fatores que possibilitam a oxidao do mesmo, como

temperatura, oxignio do ar, tempo de exposio e quantidade do mesmo.

Os fast food normalmente costumam utilizar misturas de gordura hidrogenada e

leos vegetais. A rede de fast food no qual foram coletadas as amostras, utiliza desta

matria prima advinda do algodo, sendo est bastante utilizada no Brasil segunto Steel

(2002, p. 84), devido a melhor estabilidade e melhores caractersticas organolepticas de

cor, sabor, etc. Damy e Jorge (2003, p. 254), ao avaliarem o comportamento fsico-qumico

do leo de soja refinado: e da gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura

descontnua de batata chips, encontraram resultados similares, com valores de ndice de

perxidos bem menores para a gordura vegetal hidrogenada, mais saturada, do que para

o leo de soja refinado, mais insaturado.

O ndice de acidez mede o grau inicial de oxidao, enquanto que o ndice de

perxido indica a fase de propagao. Em fases finais do processo, pode-se verificar

baixos teores ou at mesmo a inexistncia de perxidos, sendo assim outras anlises

fsico-qumicas, so necessrias para confirmao da qualidade. Para Lima e Gonalves

(1995, p. 188), essas substncias que vo sendo formadas durante o processo de fritura,

aumentam seu peso molecular at que a estrutura se fracione em molculas menores, que

mesmo presentes no leo, nem sempre so detectadas pela anlise. Este fato ocorre

principalmente em tempos de fritura mais elevados, fazendo com que este ndice no seja

um bom indicador do estado de alterao do leo, pois, a velocidade de degradao

maior que a velocidade de formao dos perxidos. Entretanto esta metodologia pode ser

um indicativo de descarte, quando atinge valores acima 15 meq/kg de perxido

(MONFERRER; VILLALTA, 1993, p. 87). Pelos resultados obtidos sugere-se que o leo de

fritura das tortinhas doces do restaurante R2 (36,0 meq/kg), seja descartado e realizado a

reposio total com leo novo, no caso do estabelecimento R1 (13,48 meq/kg), o mesmo

produto encontra-se quase na fase de substituio.

Desta forma prope-se para avaliao da qualidade as anlise de: porcentagem

de compostos polares, ndice de perxidos, ndice de acidez e dienos conjugados, pois

estas anlises demonstram que medida que se formam os compostos de degradao

diminui a estabilidade oxidativa.



5. CONSIDERAES FINAIS

Conclui-se que de grande importncia a realizao de controle de qualidade de leos

utilizados em frituras, visto que a m qualidade dos mesmos, implicar em alimentos com

riscos a sade do consumidor. Para tanto, necessrio que os rgos competentes

regulamentem este controle estipulando os valores mximos para cada composto txico

encontrado em leos que passam por processo de fritura, alm de regulamentar tambm

as implicaes ao produtor caso no cumprimento da legislao. Neste aspecto ser

preciso ainda uma ao intensificada da vigilncia sanitria, para que assim possa ser

garantido o direito do consumidor, de receber um alimento com garantia de segurana.

Vista que estas aes seriam conseguidas em longo prazo, cabe ao produtor a

conscientizao dos riscos de um leo decomposto para o alimento, e mais ainda do

consumidor em fazer a escolha adequada do estabelecimento e do alimento a consumir,

exigindo um produto de qualidade, para o bem de sua sade.

REFERNCIAS

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. Champaign, 1993.

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos, 3.ed. So Paulo: Varela, 2001. 33p.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC N 270 de 22 de Setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para leos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Disponvel em: . Acesso em: 09 ago. 2010.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Informe Tcnico N 11 de 05 de outubro de 2004. leos e gorduras utilizados em frituras. Disponvel em . Acesso em 02 fev 2010.

COLLAO, J.H.L. Restaurantes de comida rpida, os fast-food, em praas de alimentao de shopping centers: transformaes no comer. Estudos Histricos, Rio de Janeiro, n. 33, p. 116-135, jan-jun. 2004.

DAMY, P.C.; JORGE, N. Determinaes fsico-qumicas do leo de soja e da gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura descontnua. Braz. J. Food Technol., Campinas, v.6, n.2, p.251-257, 2003

DEL R, P.V.; JORGE, N. Comportamento de leos vegetais em frituras descontnuas de produtos pr-fritos congelados. Cinc tecnol aliment, Campinas, n.26, p. 56-63, jan./mar. 2006.

GARCIA, R.W.D. Reflexos da globalizao na cultura alimentar: consideraes sobre as mudanas na alimentao urbana. Rev Nutr, Campinas, v. 16, n.4, p. 483-492, out./dez. 2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. V.1.: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. Ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 245-246.

JORGE, N.; JANIERI, C. Avaliao do leo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos. Cinc Agrotec, So Paulo, v.29, n. 5, p. 1001-1007, set./out. 2005.

LIMA, J.R.; GONALVES, L.A.G. Avaliao analtica de leos utilizados em processo de fritura. Bol. Soc. Bras. Cinc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 29, n. 2, p. 186-192, 1995.



MARQUES, A.C.; VALENTE, T.B.; ROSA, C.S. Formao de toxinas durante o processamento de alimentos e as possveis conseqncias para o organismo humano. Rev. Nutr., Campinas, v.22, n.2, p. 283-293, mar./abr. 2009.

MENDONA, M.A.; BORGO, L.A.; ARAJO, W.M.C.; NOVAES, M.R.C.G. Alteraes fsico-qumicas em leos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produo de refeio no Distrito Federal. Com Cincia Sade, Braslia, n.19, p. 115-122, dez./abr. 2008.

MONFERRER, A.; VILLALTA, J. La fritura desde um punto de vista prctico: I. Alim. Equipos y Tecnol., v. 21, n. 3, p. 85-90, 1993.

ORTIGOZA, S.A.G. Alimentao e sade: as novas relaes espao-tempo e suas implicaes nos hbitos de consumo de alimentos. R.RAE GA, Curitiba, n. 15, p. 83-93, 2008.

PROBST, E.R.; RAMOS, P. A evoluo da mulher no mercado de trabalho. Instituto Catarinese de Ps-Graduao, Santa Catarina.

REDA, S.Y.; CARNEIRO P.I.B. leos e gorduras: aplicaes e implicaes. Analytica, Paran, n. 27, fev./mar. 2007.

SALINAS, R.D. Alimentos e nutrio Introduo Bromatologia. 3.ed. So Paulo: Artmed, 2002. p.99.

SANIBAL, E.A.A.; MANCINI-FILHO, J. Alteraes fsicas, qumicas e nutricionais de leos submetidos ao processo de fritura. Food Ingred. South Am., v. 18, p. 64-71, 2002.

STEEL, C.J. Gorduras vegetais hidrogenadas: produtos da termoxidao e ao antioxidante dos tocoferis. 2002. 334 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002.

2873-7713-1-PB

Documents

Transcript of 2873-7713-1-PB