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Ivone Delazari Aspectos Regulatórios na Garantia da Qualidade 2º Simpósio de Segurança Alimentar Debatendo Qualidade Painel da Qualidade Alimentar: Garantia do Alimentos Seguro Bento Gonçalves (RS), 22 de Agosto de 2008

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Ivone Delazari

Aspectos Regulatórios na Garantia da Qualidade

2º Simpósio de Segurança Alimentar – Debatendo

Qualidade

Painel da Qualidade Alimentar:

Garantia do Alimentos Seguro

Bento Gonçalves (RS), 22 de Agosto de 2008

A cadeia dos alimentos , desde a produção, processamento,

varejo e consumo é altamente integrada.

Assim, as falhas originadas em uma etapa, ocasionam algum

tipo de conseqüência na outra imediatamente subseqüente.

Do momento de sua produção até o seu consumo o alimento está

sujeito a possíveis contaminações de ordens diversas.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Existe hoje, um amplo grau de liberdade e flexibilidade na

seleção de medidas de controle para o sistema de segurança

dos alimentos.

Nesta situação, o processo de regulamentação assume uma

importância diferenciada.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

É através do processo de regulamentação que são definidos

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

permitem a escolha dos melhores procedimentos

marcadores de inocuidade

para se atingir o nível desejado de controle do perigo.

Por isso são necessários parâmetros específicos e apropriados

para não superestimar um risco e, muito menos subestimá-lo.

Quaisquer medidas que aplicarmos em alguma etapa da cadeia,

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

não importa quão

benéficas sejam,

para aumentar ou preservar as fontes alimentares

sempre existirá a possibilidade de se agregar um fator de risco.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

A regulamentação

permitindo que as necessidades de uma etapa da cadeia do

alimento

funciona como um GUIA

sejam atendidas pela etapa anterior.

Antes da abertura do comércio internacional de alimentos, tanto a

avaliação como a gestão de riscos/regulamentação eram bem

menos estruturadas e possuíam um caráter mais local.

O processo de regulamentação seguia uma seqüência mais ou

menos pré-estabelecida, com base no conhecimento dos níveis

dos perigos ou de indicadores nos produtos.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

O processo de estabelecimento de uma nova regulamentação,

começava por iniciativa do governo local

com a convocação de técnicos ou cientistas dos laboratórios,

universidades e outros órgãos oficiais e da iniciativa privada,

para discussão dos limites de tolerância que deveriam ser

adotados para perigos, para preservar a saúde da população.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

As bases da definição não eram perfeitamente conhecidas

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

e de suas opiniões sobre o nível de contaminação química ou

microbiologia tolerável na dependência do alimentos.

e os fundamentos tinham origem na experiência de cada um

dos envolvidos no processo

Estes dados forneciam um mapa impreciso da situação dos

alimentos na época, porque:

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

laboratórios com qualidade analítica indeterminada, etc

ausência de metodologia de avaliação harmonizada

ausência de um plano de amostragem de consenso

dados obtidos em diferentes estágios da vida útil

No geral, os próprios membros da comissão chegavam a um

consenso sobre a avaliação dos riscos e apresentavam ao

governo os critérios para a gestão dos “problemas”.

Com base nestes dados esparsos de incidência,

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

eram definidos os critérios

para os alimentos. em literatura nacional e estrangeira

Por exemplo, a Portaria,

Estes critérios eram comunicados na forma de Portarias

conforme recomendado pela Comissão.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

RDC 12, de 10 de janeiro de 2001, ainda em vigor

peça fundamental para a gestão dos eventuais riscos.

Mais recentemente, numa abordagem mais objetiva, o governo

brasileiro,

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

numa tentativa de inibir o uso de ovos crus na confecção de

alimentos pronto para consumo.

recomendou o uso de ovos

pasteurizados para a

elaboração de maionese, associação entre

salmonelose e

consumo de ovos crus

Um exemplo semelhante

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

ocorrência de toxina botulínica em palmito enlatado importado,

relacionado às medidas tomadas para

conter uma onda de surtos de botulismo

o governo optou por estabelecer medidas de controle

aplicáveis durante o preparo para o consumo.

A tendência global na produção, processamento, distribuição e

preparo dos alimentos,

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

está criando uma crescente demanda por pesquisas sobre a

inocuidade dos alimentos,

de modo a garantir fontes alimentares mais seguras.

As agências internacionais na área da alimentação

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

estão usando uma nova metodologia

para tratar assuntos de segurança dos alimentos

Esta metodologia

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

tanto a Saúde Pública,

para melhorar a inocuidade dos alimentos, beneficiando

como o desenvolvimento econômico.

fornece ferramentas eficientes com base na ciência

As organizações internacionais identificaram a necessidade

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

mudanças dos critérios até então adotados

e estão usando novos conceitos para tratar assuntos

de segurança de alimentos ao longo da cadeia

fornecer uma plataforma para os países avaliarem e

discutirem temas de segurança e qualidade dos alimentos de

importância para a região,

(FAO/WHO, 2002)

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Objetivos das Agências Internacionais:

considerar vias e meios para melhorar e harmonizar a

transparência e credibilidade das cadeias de alimentos na região,

fortalecer a confiança do consumidor nos produtos alimentícios.

A avaliação de risco é a base de uma regulamentação

racional, cientificamente justificada

para orientar a tomada de decisões

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

As regulamentações estão se baseando na analise de riscos

sobre a inocuidade de um alimento

desde sua origem até o momento de seu consumo.

substituir a abordagem subjetiva dos procedimentos anteriores.

sair do modelo prescritivo de definir , por exemplo, o número

de pontos de esterilização de utensílios de corte de matérias

primas ou sobre a limpeza de pisos e paredes,

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para uma abordagem com BASE NO RESULTADO

focalizado nos aspectos de processamento, preparo e manuseio

críticos na REDUÇÃO ou ELIMINAÇÃO de PATÓGENOS.

Os processos de avaliação de riscos cientificamente

estruturados foram introduzidos na regulamentação americana

no fim dos anos 70 como um meio de padronizar as base de

sustentação para a tomada de decisão.

Permite a avaliação

quantitativa da relação

entre

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

auxilia na definição de prioridades para a gestão dos riscos

exigência regulamentar e

resultados em saúde pública

saúde ambiental

mais recente é o uso na área de segurança microbiológica

dos alimentos.

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Este modelo vem sendo aplicado desde esta data (anos 70)

em áreas como:

pesquisa sobre câncer

toxicologia indústrias química e nuclear

(Lammerding, 2006).

Novos termos para a definição dos novos conceitos sobre

inocuidade dos alimentos:

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Nível desejado de proteção (ALOP)ALOP = Appropriate Level of Protection

Objetivos de inocuidade dos alimentos (FSO)FSO = Food Safety Objectives

Critérios de Desempenho ou de Resultado (PC)PC = Performance Criteria

Critérios de ProcessoProcess Criteria

Critérios de ProdutoProduct Criteria

É o nível de proteção considerado adequado pela Agência

Oficial de Saúde Pública

ICMSF, 2002

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que estabelece uma medida sanitária (ou fitossanitária)

para proteger

a vida humana, animal ou vegetal em seu território

ou a saúde em seu território

Para muitas doenças o nível tolerável é a ausência

(< 0,1 caso por 100.000/ano)

Neste caso, os procedimentos de GMP e HACCP eliminam

completamente o patógenos

Ex. a eliminação da brucelose de origem alimentar em vários

países.ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Incidência anual de enfermidades nos EUA

Enfermidade Casos/100.000/ano

Listeriose 0,5 – 0,6

Yersioniose 0,8 – 1,0

E. coli patogênica 2,1 – 2,8

Shigelose 5,0 – 8,9

Salmonelose 12,4 – 14,8

Campilobacteriose 17,3 – 25,2

* ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

(FoodNet 1996/1999)*

É a freqüência máxima e / ou a concentração de um perigo

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

NO MOMENTO DO CONSUMO

que permite ou contribui para um nível adequado de proteção

da saúde (ALOP)

Sua principal finalidade é traduzir um objetivo de saúde

pública

ICMSF, 2002

em atributos que possam ser medidos.

(o nível desejável de proteção ao consumidor)

Isto permite que a industria utilize medidas de controle de

processos, possibilitando comparações entre os países.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

A quantidade de enterotoxina estafilocócica em queijo não

será > 1µg 100g-1.

Exemplos

A concentração máxima de aflatoxina em castanha não deve

ser > 15µg kg-1.

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

A concentração máxima de Escherichia coli O157:H7 em

carne bovina moída não deve ser >1 ufc. 250 g-1.

A concentração máxima de Salmonella em leite em pronto

para o consumo não deve ser > 1 ufc.100 kg-1.

ICMSF, 2002

A concentração máxima de Listeria monocytogenes em

alimentos pronto para o consumo não deve ser > 100 ufc g-1.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Exemplos

ufc g-1 = unidades formadoras de colônias por grama

Os Objetivos de Inocuidade de Alimentos são diferentes dos

Critérios Microbiológicos

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

não se aplicam a lotes ou partidas individuais

não especificam planos de amostragem

não definem numero de unidades de amostras

Eles definem:

Apenas as Autoridades Oficiais em Saúde Pública, podem

determinar o FSO para sua população.

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

o nível de controle que se espera de uma operação,

nível este, que pode ser atingido pela pratica do GMP ou HACCP

O RESULTADO destas MEDIDAS DE CONTROLE são definidos

como Critério de Desempenho ou Critério de

Resultados.

Para se atingir o FSO é necessário aplicar-se uma ou mais

MEDIDAS DE CONTROLE em uma ou mais ETAPAS DA CADEIA

do alimento.

Nestas ETAPAS os perigos podem ser PREVENIDOS,

ELIMINADOS ou REDUZIDOS.

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Redução 6 D de Listeria monocytogenes em alimentos

resfriados prontos para o consumo;

Redução 5D de Escherichia coli O157:H7 em produtos

cárneos maturados / fermentados;

Redução 12 D de esporos de Clostridium botulinum

proteolítico em alimentos enlatados de baixa acidez;

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Controle sistemático da contaminação inicial

Para se atingir os Critérios de Desempenho,

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Assegurando o controle da contaminação inicial

as Agências Oficiais podem determinar

os Padrões de Desempenho

Um Critério de Desempenho é alcançado pela aplicação de

Tempo e temperatura de um tratamento térmico

Nível de atividade de água do produtoCRITÉRIO DE PRODUTO

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

CRITÉRIO DE PROCESSO

para o controle de um perigo

específico, isoladamente, ou em conjunto com

outras medidas

Um Critério de Processo para a pasteurização do leite é

Este critério assegura a eliminação de Coxiella burnetti

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

e de outras bactérias entéricas patogênicas não esporogênicas

71,7ºC por 15 segundos.

que ocorrem no leite.

Um Critério de Produto de alimentos ácidos estáveis

Este Critério de Produto assegura:

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

é o valor de pH ≤ 4,6

a inibição do crescimento de C. botulinum

40

pH reduzido

ICMSF, 2002

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Em alimentos minimamente processados resfriados, sugere-se

a combinação dos critérios de processo e produto:

Tratamento térmico em temperaturas <90ºC por 10 minutos

em combinação com outros fatores:

redução de prazo de validade

reduzido valor de atividade de água

Nossas agências de Inspeção já estão se adequando aos

novos conceitos regulamentares:

A Consulta Pública do Regulamento da Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

“§ único. O limite crítico estabelecido pelo estabelecimento para

assegurar a redução de 6,5 log10 de Salmonella spp. no produto,

deve ser validado pela empresa e disponibilizado à Inspeção

Federal”.MAPA, 2008

“Art. 340. Produtos cárneos cozidos, embutidos ou não, são

aqueles em que a matéria-prima, adicionada de condimentos,

especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia foi submetida

a processamento térmico de modo que ocorra uma redução de

6,5 log10 de Salmonella spp”.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

Art. 341. Produtos cárneos salgados são aqueles produtos

obtidos de carne das diferentes espécies animais, desossados

ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura,

condimentados ou não, cozidos ou não, incluindo–se os cortes,

carnes e miúdos”.

“I - estes produtos devem apresentar concentração mínima de

12% (doze por cento) de sal na fase aquosa do produto”.

Aspectos regulatórios na Garantia da Qualidade

MAPA, 2008

REGULAMENTAÇÃO SOBRE A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

Armazenamento

varejo

Processamento Transporte

Produção

PreparoConsumo

FAO/WHO. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and

Quality. Final Report. Budapest,, Hungary, 25–28 February, 2002. FAO

Rome, April, 2002.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2002.

Micro-organisms in Foods. 7. Microbiological Testing in Food Safety

Management. Meeting the FSO Through control Meaures, p.45-70. Kluwer

Academic/Plenum Publishers, New York, NY., USA, 361 p.

Lammerding, A. M. & Todd, E.C.D., 2006. Microbial Food Safey Risk

Assessment, p. 27-53. In. Riemann, H.P. & Cliver, D.O. (ed). Foodborne

Infections and Intoxications. 3rd. Ed. Food Science and

Technology, International Series. Academic Press/Elsevier, 903 p.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2008. Consulta Pública

sobre a Proposta de Revisão do Regulamento da Inspeção Industrial e

Sanitária.

Referências