INDUSTRIA QUIMICA & ALIMENTICIA

PRINCIPAIS DIFERENÇAS

SAUDE PUBLICA

ALIMENTO É INGERIDO

TEMPO DE VIDA UTIL

ALIMENTO SE ALTERA

CAUSAS E FORMAS DE MANIFESTAÇAO DAS

ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS

Reaçoes enzimaticas

Degradaçao celular

Influencia da

atmosfera

O2, luz, T

Fatores tecnologicos

coadjuvante de

processamento

QUIMICAS

FISICAS E

BIOQUIMICAS

Bacterias

fungos

(açao enzimatica)

MICROBIOLOGICAS

Desvios fisiológicos

odor sexual

ovos embrionados

Infestaçao Parasitária

Cisticercos

Larvas de nematoides

Contato com roedores

animais domesticos

moscas

BIOLOGICAS

CAUSAS

1

Para tecnologia as principais causas sao:

1- microbiológicas

2- Enzimáticas e

3- químicas não enzimáticas (luz, O2, metais)

AULA 3

Causas de deterioraçao de um alimento

2

Classificação dos alimentos quanto a

tendência a deterioração

3

Alimentos Não perecíveis

Alimentos pouco perecíveis

Característica: baixa Atividade de água

(umidade)

4

Alimentos perecíveis

Características de alimentos perecíveis: alta

atividade de água (ou umidade) e Ph >3,0

Conservação dos alimentos

Objetivos

Prevenir a decomposição por microrganismos

Evitar ou retardar a auto-decomposição pro:

Enzimas

Reações químicas – oxidação

Impedir danos mecânicos ou por insetos

Vantagens

Aumento do tempo de consumo do alimento e do espaço

onde ele poderá ser distribuído

Praticidade na preparação de pratos em casa ou em

restaurantes

Melhoria de caracteristicas sensoriais: mais agradavel

Controle de higiene dos alimentos

Produtos para dietas especiais

Novas fontes de materia prima

Aproveitamento de subproditos

5

6

O que é uma enzima?

Complexo protéico, de alto peso molecular que atuam como catalisadores de reações biológicas

Ação benéficas

precursores de aroma

amaciamento de carnes

maturação de vegetais

Modo de ação:

Modificam os pigmentos:

clorofilases, hidrolases e oxirredutases

Oxidam as vitaminas

Acido ascórbico oxidase, lipoxidase,

Degradam a celulose

Carboidrases (Celulases)

Atuam sobre o tanino:

Escurecimento dos polifenois

Alteram a cor de vegetais

Peroxidases – inativadas durante o branqueamento

Degradam as proteínas

Proteolíticas – papaína

Oxidam as gorduras

lipases

Ação negativa

envelhecimento dos vegetais

escurecimento de fenóis

rancificação de gorduras

alteração consistência

Reações enzimáticas

Métodos de conservação de alimentos

7

Aplicação industrial

CONSERVAR É:

Controlar ou eliminar as

Alterações enzimáticas e

Alteraçoes microbianas

Princípios da conservação

Assepsia

Previne o acesso de microrganismos

Remoção

Retira os microrganismos existentes

Calor

Mata os microrganismos pela desnaturação protéica e das enzimas metabólicas – elimina enzimas presentes

Frio

Inibe ou retarda o crescimento microbiano, retarda reações enzimáticas e químicas

Redução de água

Inibe crescimento e atividade enzimática

Princípios da conservação

Pressão osmótica

Meio hipertônico: adição de sal ou açúcar promove a plasmólise dos microrganismos

Modificação da atmosfera

Cria condições anaeróbicas oi tóxicas que impede o crescimento microbiano

Irradiação

Ação germicida e retardatária sobre a maturação de frutos e germinação de sementes

Acidez

Inibe ou reduz o crescimento e atividade microbiana por desnaturação das enzimas

aditivos

Inibem o crescimento e atividade microbiana e retardam a oxidação

8

Métodos de conservação

9

REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO

FRIO

PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO

CALOR

TÉRMICOS

DESSECAÇÃO

CRIOGENIA

DESIDRATAÇÃO

RAIOS UV

IRRADIAÇÃO

FÍSICO

SALGA, CURA. DEFUMAÇÃO

ACIDIFICAÇÃO

ADITIVAÇÃO

QUÍMICO

CONSERVAÇÃO

Escolha do método de conservação dependera:

10

Tempo de conservação

Nível de alteração no produto desejada

Tipo de produto/matéria-prima

Princípios da conservação

A combinação de dois ou mais princípios de conservação

permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os

efeitos negativos associados a cada fator em particular

Picles: calor + acidificação + Aditivação

Qualidade do alimento

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Boas praticas de fabricação

Controle higiênico-sanitario

Controle de perigos Físico

Químico e

Microbiológicos

APPCC

BPF