Sistema de Análise de Sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos Perigos e Pontos Críticos

de Controle de Controle -- APPCCAPPCC

LegislaçãoLegislação

MNISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

PORTARIA N°46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998

IntroduçãoIntrodução

◊◊ Tendência MundialTendência Mundial

◊◊ Prevenção de doenças transmitidas Prevenção de doenças transmitidas Prevenção de doenças transmitidas Prevenção de doenças transmitidas

por alimentospor alimentos

–– BiológicaBiológica

–– Física Física

–– QuímicaQuímica

IntroduçãoIntrodução

◊◊ Perdas de alimentos e matériaPerdas de alimentos e matéria--primaprima

–– Deterioração microbianaDeterioração microbiana

–– Infestação por pragas Infestação por pragas

–– Processamento inadequadoProcessamento inadequado

Prejuízos Econômicos

Sistema de Prevenção e ControleSistema de Prevenção e Controle

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC

ouHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL

POINTS - HACCP

FinalidadeFinalidade

◊ Produtos

– Sejam elaborados sem riscos à saúde pública;

– Apresentem padrões uniformes de identidade e

qualidade;

– Atendam às legislações nacionais e internacionais, no

que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de

integridade econômica

BenefíciosBenefícios

◊ Caráter preventivo às operações do processo

de industrialização;

Orientar para uma atenção seletiva nos pontos ◊ Orientar para uma atenção seletiva nos pontos

críticos de controle;

◊ Sistematizar e documentar os pontos críticos;

◊ Garantir a produção de alimentos seguros;

◊ Oferecer oportunidade de incrementar a

produtividade e a competitividade

OBJETIVOS

◊ Produtos sem perigos à Saúde Pública;

◊ Tenham padrões uniformes de identidade e

qualidade;

◊ Atendam às legislações nacionais e

internacionais

– Aspectos sanitários de qualidade e de

integridade econômica;

ObjetivosObjetivos

◊ Produtos sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;

◊ Sejam mais competitivos nos

mercados nacional e internacional

Quem deve aplicar?Quem deve aplicar?

Estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou

internacional.

Condições Gerais para Condições Gerais para

implantaçãoimplantação

◊ Sensibilização para a Qualidade

◊ Comprometimento da Direção da Empresa com

o Plano

◊ Capacitação dos funcionários

◊ Implantação e Execução

◊ Responsabilidade

DefiniçõesDefinições

É um sistema de análise que identifica

perigos específicos e medidas preventivas

para seu controle, objetivando a para seu controle, objetivando a

segurança do alimento, e contempla para

a aplicação, nas indústrias sob SIF,

também os aspectos de garantia da

qualidade e integridade econômica.

Princípios básicos

1. Identificação do perigo;

2. Identificação do ponto crítico;

Estabelecimento do limite crítico;3. Estabelecimento do limite crítico;

4. Monitorização;

5. Ações corretivas;

6. Procedimentos de verificação;

7. Registros de resultados.

Perigo

Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, consumo e afetar a saúde do consumidor,

ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.

PerigoPerigo

1. Contaminantes biológicos, químicos ou físicos

• Matéria-prima ou produtos semi-acabados ou

acabados;acabados;

2. Crescimento ou sobrevivência inaceitável de

microrganismos patogênicos e a formação

inaceitável de substâncias químicas.

• Produtos acabados ou semi-acabados

• Linha de produção ou no ambiente

PerigosPerigos

1. Contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados;

2. Não conformidade com o:

• Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)

• Regulamento Técnico estabelecido para cada

produto

Risco

É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da

qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade

econômica

Análise de Risco

Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a

probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração

como o produto será consumido

Ponto de Controle

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de

perigos.

Ponto de Controle Crítico (PCC)

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou

preparação do produto, onde se aplicam preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou

eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

Limite Crítico

Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do

ponto críticoponto crítico

Desvio

Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou denotando este estar sub ou

sobrepassado.

Medida Preventiva

Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou

alimento ou de sua integridade econômica.

Monitorização

Seqüência planejada de observações ou medições devidamente

registradas para avaliar se um PCC registradas para avaliar se um PCC está sob controle.

Ações Corretivas

Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido

Verificação

Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela

empresa, para assegurar a efetividade do empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

Plano APPCC

◊ Leiaute (Lay-out) – Recepção da matéria-prima

– Estocagem da matéria-prima

– Fase de preparação da matéria-prima

– Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos

– Setor de elaboração

– Setor de embalagem

– Estocagem do produto final

–– Expedição

Conceitos do APPCCConceitos do APPCC

◊ Diagrama Operacional

– É uma representação gráfica de todas as

etapas operacionais

◊ Fluxograma da Produção

Conceitos do APPCCConceitos do APPCC

◊ Organograma– Representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa.

◊ Árvore decisória para identificação do PCC– Seqüência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.

Conceitos do APPCCConceitos do APPCC

◊ Garantia da Qualidade

– Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto

◊ Controle da Qualidade

– Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva,

Conceitos do APPCCConceitos do APPCC

◊ Lote

◊ Limite de Segurança (ou operacional) ◊ Limite de Segurança (ou operacional)

– Valor ou atributo mais estreito ou restrito

que o limite crítico e que é parâmetro

utilizado para reduzir o risco.

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE

APPCC

◊ 1ª ETAPA - Formação da Equipe

◊ 2ª ETAPA - Identificação da Empresa

3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos◊ 3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos

◊ 4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica

◊ 5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC

◊ 6ª ETAPA - Encaminhamento da documentação � DIPOA

◊ 7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC

Aplicação do APPCCAplicação do APPCC

APPCC na Obtenção e APPCC na Obtenção e Processamento de Carne BovinaProcessamento de Carne Bovina

◊◊ ContaminaçãoContaminação

–– Uso inadequado das BPFsUso inadequado das BPFs

◊◊ ControleControle

Qualidade e SegurançaQualidade e Segurança

◊◊ ControleControle

–– ProduçãoProdução

–– PreparaçãoPreparação

–– ArmazenamentoArmazenamento

–– Apresentação para Apresentação para comercializaçãocomercialização

◊◊ ContaminaçãoContaminação�� Via Endógena Via Endógena

�� Via Exógena (água, instalações, Via Exógena (água, instalações,

ProduçãoProdução

equipamentos, manipuladores)equipamentos, manipuladores)

◊◊ Princípios básicos de higienePrincípios básicos de higiene�� Agentes biológicosAgentes biológicos

�� Agentes físicosAgentes físicos

�� Agentes químicosAgentes químicos

ProduçãoProdução

◊◊ PráticasPráticas agrícolasagrícolas intensivasintensivas�� ResíduosResíduos

–– AntibióticosAntibióticos, anti, anti--helmínticoshelmínticos, , pesticidaspesticidas–– AntibióticosAntibióticos, anti, anti--helmínticoshelmínticos, , pesticidaspesticidas

◊◊ ControleControle e e MonitoramentoMonitoramento

–– Boas Boas práticaspráticas agrícolasagrícolas

–– InspeçãoInspeção sanitáriasanitária

–– AssistênciaAssistência veterináriaveterinária

ProduçãoProdução

–– AssistênciaAssistência veterináriaveterinária

–– QualidadeQualidade dada águaágua e e alimentaçãoalimentação

–– CorretaCorreta destinaçãodestinação de de dejetosdejetos

◊◊ Transporte em más condiçõesTransporte em más condições

–– EstresseEstresse

Transporte do AnimalTransporte do Animal

�� Fadiga Fadiga → Alterações no ciclo do glicogênio → → Alterações no ciclo do glicogênio →

Formação de ácido lático → ↓ qualidade da carneFormação de ácido lático → ↓ qualidade da carne

–– AlimentadosAlimentados

�� MO saprófitas e patogênicos MO saprófitas e patogênicos → Ultrapassam o → Ultrapassam o

intestino → Sangue e músculosintestino → Sangue e músculos

◊◊ Controle e MonitoramentoControle e Monitoramento

–– Animais sadios, limpos e de intestino vazioAnimais sadios, limpos e de intestino vazio

Transporte do AnimalTransporte do Animal

–– Jejum de Jejum de 3 3 a a 6 6 horashoras

–– Evitar estresse e ferimentosEvitar estresse e ferimentos

◊◊ Evitar estresseEvitar estresse

◊◊ Inspeção SanitáriaInspeção Sanitária

RepousoRepouso

◊◊ ChuveirosChuveiros

◊◊ Reduz os riscos de Reduz os riscos de

Contaminação da CarcaçaContaminação da Carcaça

◊◊ Controle e MonitoramentoControle e Monitoramento

–– Garantir o repouso do animalGarantir o repouso do animal

RepousoRepouso

–– Verificar do seu estado de saúde e condições Verificar do seu estado de saúde e condições

higiênicas antes do abatehigiênicas antes do abate

–– Dosar concentração de cloro na água de Dosar concentração de cloro na água de

higienizaçãohigienização

◊◊ ContaminaçãoContaminação

–– Clostridium perfringensClostridium perfringens, , Salmonella spSalmonella sp., .,

AbateAbate

Streptococcus sp.Streptococcus sp.

–– SangriaSangria

–– EsfolaEsfola

◊◊ MonitoramentoMonitoramento e e ControleControle

–– AnimaisAnimais suspensossuspensos nana sangriasangria

AbateAbate

–– SangueSangue removidoremovido completamentecompletamente o o maismais rápidorápido

possívelpossível

–– DetergenteDetergente neutroneutro, , soluçõessoluções de de álcoolálcool a 70%, a 70%, iodoiodo

0,1% e 0,1% e clorocloro 200 200 ppmppm

–– HigienizaçãoHigienização dos dos ambientesambientes, , equipamentosequipamentos, ,

utensíliosutensílios e e manipuladoresmanipuladores

AbateAbate

◊◊ MonitoramentoMonitoramento e e ControleControle

–– HigienizaçãoHigienização dos dos ambientesambientes, , equipamentosequipamentos, ,

utensíliosutensílios e e manipuladoresmanipuladoresutensíliosutensílios e e manipuladoresmanipuladores

–– GarantirGarantir, no , no intervalointervalo de abate dos de abate dos animaisanimais, a , a

sanitizaçãosanitização das das facasfacas

◊◊ Na Na retiradaretirada do do courocouro

–– ContaminaçãoContaminação::

EsfolaEsfola

�� Pele dos Pele dos animaisanimais

�� InstrumentosInstrumentos

◊◊ ControleControle e e MonitoramentoMonitoramento

–– DetergenteDetergente neutroneutro, , soluçõessoluções de de álcoolálcool a 70%, a 70%, iodoiodo a a

0,1% e 0,1% e clorocloro a 200 a 200 ppmppm..

–– CertificarCertificar--se do se do usouso e e concentraçõesconcentrações dessesdesses produtosprodutos

◊◊ VíscerasVísceras íntegrasíntegras

–– Grande Grande fontefonte de de infecçãoinfecção

EvisceraçãoEvisceração

◊◊ MonitoramentoMonitoramento e e ControleControle

–– Não Não cortarcortar as as víscerasvísceras

–– Tempo Tempo dada operaçãooperação: no : no máxmáx. . 20 20 a a 30 30 min.min.

–– DisponibilizarDisponibilizar detergentesdetergentes

◊◊ Dissemina a contaminação presenteDissemina a contaminação presente–– AerossóisAerossóis

◊◊ Excesso de UmidadeExcesso de Umidade

LavagemLavagem

◊◊ Excesso de UmidadeExcesso de Umidade–– Dificulta a desidratação superficialDificulta a desidratação superficial

–– Aumenta risco de deterioraçãoAumenta risco de deterioração

–– Destrói a integridade da membrana Destrói a integridade da membrana superficialsuperficial

◊◊ Superfície quente (Superfície quente (30 30 a a 40 40 ºC) e úmidaºC) e úmida

–– Multiplicação de M.O.Multiplicação de M.O.

–– Deve ser resfriada para Deve ser resfriada para 7 7 ºC ou ºC ou ↓↓

ResfriamentoResfriamento

◊◊ Resfriamento rápido antes do Resfriamento rápido antes do rigorrigor--mortismortis

–– Dureza induzida pelo frioDureza induzida pelo frio

◊◊ ControleControle e e MonitoramentoMonitoramento

–– CertificarCertificar--se se queque não não ocorraocorra condensaçãocondensação

–– CirculaçãoCirculação do do arar ((fluxofluxo de de arar 0,25 m/s) 0,25 m/s)

ResfriamentoResfriamento

–– CirculaçãoCirculação do do arar ((fluxofluxo de de arar 0,25 m/s) 0,25 m/s)

–– MedirMedir e registrar a e registrar a temperaturatemperatura e e umidadeumidade periodicamenteperiodicamente

–– VerificarVerificar a a eficiênciaeficiência dada limpezalimpeza do do frigoríficofrigorífico

◊◊ Transporte inadequadoTransporte inadequado

–– MicroorganismosMicroorganismos

–– Danos físicos (golpes, atritos)Danos físicos (golpes, atritos)

Transporte da CarcaçaTransporte da Carcaça

◊◊ Controle e MonitoramentoControle e Monitoramento

–– CertificarCertificar--se das condições de transportese das condições de transporte

�� 6 6 a a 10 10 ºC ºC –– resfriadoresfriado

�� 4 4 a a 6 6 ºC ºC –– refrigeradorefrigerado

�� --18 18 a a --15 15 ºC ºC –– congeladocongelado

–– Condições de higiene do ambiente e recipientesCondições de higiene do ambiente e recipientes

–– Disponibilizar detergentesDisponibilizar detergentes

◊◊ ControleControle e e MonitoramentoMonitoramento

–– CertificarCertificar--se das se das condiçõescondições de de transportetransporte

�� 6 a 10 ºC 6 a 10 ºC –– resfriadoresfriado

4 a 6 ºC 4 a 6 ºC –– refrigeradorefrigerado

Transporte da CarcaçaTransporte da Carcaça

�� 4 a 6 ºC 4 a 6 ºC –– refrigeradorefrigerado

�� --18 a 18 a --15 ºC 15 ºC –– congeladocongelado

–– CondiçõesCondições de de higienehigiene do do ambienteambiente e e recipientesrecipientes

–– DisponibilizarDisponibilizar detergentesdetergentes

–– CertificarCertificar--se do se do seuseu usouso

◊◊ Superfícies e equipamentos inadequadamente limposSuperfícies e equipamentos inadequadamente limpos

◊◊ Controle e MonitoramentoControle e Monitoramento

Corte e DesossaCorte e Desossa

–– Temperatura da sala: Temperatura da sala: 10 10 ºCºC

–– Esterilizar os instrumentos de corte e utensílios gerais a Esterilizar os instrumentos de corte e utensílios gerais a 85 85 ºCºC

–– Sanitização com água clorada (Sanitização com água clorada (200 200 ppm)ppm)

◊◊ ControleControle e e MonitoramentoMonitoramento

–– ManipuladoresManipuladores: : álcoolálcool a a 7070% % ouou iodoiodo 00,,11%%

Corte e DesossaCorte e Desossa

–– CertificarCertificar--se se queque tábuastábuas de de cortecorte ((polipropilenopolipropileno) e mesas de ) e mesas de

açoaço--inoxidávelinoxidável não não possuempossuem sulcossulcos profundosprofundos

–– CorreiasCorreias transportadorastransportadoras não não absorvamabsorvam umidadeumidade

◊◊ Protege a carne de contaminação adicional Protege a carne de contaminação adicional

◊◊ Impede a perda de umidadeImpede a perda de umidade

◊◊ Embalagem de filme impermeável ao oxigênioEmbalagem de filme impermeável ao oxigênio

Embalagem e Embalagem e

ComercializaçãoComercialização

◊◊ Embalagem de filme impermeável ao oxigênioEmbalagem de filme impermeável ao oxigênio

–– ↑ Umidade↑ Umidade

–– Bactérias aeróbias: Pseudomonas sp.Bactérias aeróbias: Pseudomonas sp.

◊◊ Embalagem de filme impermeável aos gasesEmbalagem de filme impermeável aos gases

–– Acúmulo de COAcúmulo de CO2 2

–– Inibe os psicrotróficos Gram Inibe os psicrotróficos Gram ––

–– Bactérias ácidoBactérias ácido--lácticaslácticas

ComercializaçãoComercialização

XX

Consumo?Consumo?

OBRIGADO!OBRIGADO!