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FACULDADES INTEGRADAS ANTNIO EUFRSIO DE TOLEDO

FACULDADE DE CINCIAS ECONMICAS E ADMINISTRATIVASDE PRESIDENTE PRUDENTE

PLANO DE NEGCIO: ANLISE DA VIABILIDADE ECONMICA E

MERCADOLGICA PARA EMPREENDER UM RESTAURANTE NOFUTURO SHOPPING VILA ROMANA EM PRESIDENTE PRUDENTE

Alessandra Aparecida Pereira de AraujoAnne Cibele Tefilo Gervasoni

Rodrigo Vieira AntonioTuani Patrcia Cristovam

Presidente Prudente/SP2005

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FACULDADES INTEGRADAS ANTNIO EUFRSIO DE TOLEDO

FACULDADE DE CINCIAS ECONMICAS E ADMINISTRATIVASDE PRESIDENTE PRUDENTE

PLANO DE NEGCIO: ANLISE DA VIABILIDADE ECONMICA EMERCADOLGICA PARA EMPREENDER UM RESTAURANTE NOFUTURO SHOPPING VILA ROMANA EM PRESIDENTE PRUDENTE

Alessandra Aparecida Pereira de AraujoAnne Cibele Tefilo Gervasoni

Rodrigo Vieira AntonioTuani Patrcia Cristovam

Trabalho de Concluso de Cursoapresentado como requisito parcial deConcluso de Curso para obteno doGrau de Bacharel em Administrao,sob orientao dos Prof. Ms. SrgioNougus Wargaftig e Ms. J ooCezrio Giglio Marques.

Presidente Prudente/SP2005

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PLANO DE NEGCIO: ANLISE DA VIABILIDADE ECONMICA EMERCADOLGICA PARA EMPREENDER UM RESTAURANTE NOFUTURO SHOPPING VILA ROMANA EM PRESIDENTE PRUDENTE

Trabalho de Concluso de Curso aprovadocomo requisito parcial para obteno doGrau de Bacharel em Administrao.

Prof. Ms. Srgio Nougus Wargaftig

Prof. Ms. J oo Cezrio Giglio Marques

Prof. Carlos Alberto Primolan

Prof. Srgio Itio Turuta

Presidente Prudente/SP, 01 de dezembro de 2005.

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AGRADECIMENTOS

Este trabalho fruto de muito esforo e dedicao, alcanado graas a

muitas pessoas que nos apoiaram e colaboraram. A essas pessoas que

agradecemos o presente trabalho.

Agradecemos primeiramente a Deus, por ter permitido que chegssemos

at aqui, a ele que sempre nos amparou com toda sua misericrdia.

Aos nossos pais, que se esforaram nesses quatro anos para nos dar um

curso superior, aos nossos irmos, avs e amigos que sempre souberam ter

pacincia e compreenso.

A todos os professores que durante esses quatro anos nos incentivaram,

transmitiram seus conhecimentos e nos ensinaram a sermos administradores, no

apenas dos nmeros e da empresa, mas principalmente das pessoas.

Aos nossos orientadores, Mestres e Professores Srgio Nougus Wargaftig

e J oo Cezrio, muito obrigado por estarem sempre disposio para ajudar a

desenvolvermos esse trabalho que, com certeza, nos trouxe um melhor

aproveitamento de tudo o que vimos e estudamos nesses quatro anos.

Agradecemos tambm banca examinadora, formada pelo Professor

Carlos Alberto Primolan e agradecemos especialmente ao Professor Srgio Itio

Turuta, que tambm nos contemplou transmitindo os seus conhecimentos,

colaborando imensamente para a concluso deste trabalho.

E no podemos nos esquecer da Sra. Snia Piai, proprietria do

restaurante Siqgrill, que foi sempre gentil e atenciosa conosco, nos fornecendo

inmeros conhecimentos desse setor de mercado.

A todos que nos ajudaram com conhecimento, informaes e carinho,

nosso muito obrigado.

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RESUMO

No presente estudo desenvolveu-se o levantamento de dados para a formao de

um plano de negcios para a abertura de um restaurante self-service emPresidente Prudente. Aps toda a estruturao do negcio os dados apuradosapontam para a viabilidade do negcio.

Palavras-chave: Plano de negcios. Restaurante self-service.

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ABSTRACT

This research analyzes the formation of a plan business oriented for the openingof a restaurant self-service in Presidente Prudente. After all the research of the

business the refined data points with respect to the viability of the business.

Keywords: Plan business-oriented. Restaurant self-service.

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LISTA DE ILUSTRAES

FIGURAS

FIGURA1 Ilustrao da localizao das futuras Instalaes doShopping Vila Romana em Presidente Prudente/SP........... 11

FIGURA2 Logomarca do empreendimento.......................................... 12

FIGURA3 Organograma do empreendimento...................................... 15

FIGURA4 Layout do plano trreo......................................................... 16

FIGURA5 Layout do nvel superior....................................................... 16

FIGURA6 Operaes e processos do empreendimento...................... 17

FIGURA7 Fluxo de caixa mensal projetado (em R$)............................ 44

FIGURA8 Fluxo de caixa anual projetado (em R$).............................. 44

TABELAS

TABELA 1 Descrio dos principais atrativos oferecidos pelasempresas concorrentes do empreendimento na rea centralde Presidente Prudente......................................................... 21

TABELA 2 Cardpio semanal do empreendimento................................. 23

TABELA 3 Mdias einvestimento em comunicao e propaganda......... 25

TABELA 4 Cronograma de implementao do empreendimento............ 27

TABELA 5 Composio investimento inicial: equipamentos paracozinha, depsito e balco de atendimento (em R$)............. 28

TABELA 6 Investimento em utenslios para cozinha (em R$)................. 29

TABELA 7 Investimento inicial em mveis e equipamentos paraescritrio (em R$)................................................................... 29

TABELA 8 Investimento inicial na abertura do empreendimento (emR$).......................................................................................... 30

TABELA 9 Investimento Inicial em instalaes, publicidade e veculode transporte (em R$)............................................................ 30

TABELA 10 Alquotas do sistema tributrio SIMPLES Federal incidentessobre o faturamento das empresas....................................... 32

TABELA 11 Alquotas do sistema tributrio SIMPLES paulista incidentessobre o faturamento das empresas....................................... 32

TABELA 12 Consumo e custos de refrigerantes/dia (em R$)................... 33

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TABELA 13 Despesas administrativas (em R$)........................................ 35

TABELA 14 Despesas com mo-de-obra e encargos sociais: pessoal daproduo (em R$).................................................................. 36

TABELA 15 Demais gastos com mo-de-obra (em R$)............................ 36

TABELA 16 DRE Ms 1............................................................................ 38

TABELA 17 DRE Ms 2............................................................................ 38

TABELA 18 DRE Ms 3............................................................................ 38

TABELA 19 DRE Ms 4............................................................................ 39

TABELA 20 DRE Ms 5............................................................................ 39

TABELA 21 DRE Ms 6............................................................................ 39

TABELA 22 DRE Ms 7............................................................................ 40

TABELA 23 DRE Ms 8............................................................................ 40

TABELA 24 DRE Ms 9............................................................................ 40

TABELA 25 DRE Ms 10.......................................................................... 41

TABELA 26 DRE Ms 11.......................................................................... 41

TABELA 27 DRE Ms 12.......................................................................... 41

TABELA 28 DRE Ano 1............................................................................. 42

TABELA 29 DRE Ano 2............................................................................. 42

TABELA 30 DRE Ano 3............................................................................. 42

TABELA 31 DRE Ano 4............................................................................. 43

TABELA 32 DRE Ano 5............................................................................. 43

TABELA 33 Custos e despesas fixas e variveis, margem decontribuio e ponto de equilbrio do empreendimento:

2006-2010 (em R$)................................................................ 45TABELA 34 Investimento Inicial e entradas de caixa (R$)........................ 46

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SUMRIO

SUMRIO EXECUTIVO .............................................................................. 10

1 O NEGCIO.............................................................................................. 11

1.1 Identificao e definio do negcio....................................................... 11

1.2 Motivao e oportunidades.................................................................... 131.2.1 Funcionrio do ms............................................................................... 131.2.2 Bnus aniversrio.................................................................................. 13

2 A EMPRESA........................................................................................... 14

2.1 Misso..................................................................................................... 14

2.2 Descrio legal........................................................................................ 142.3 Estrutura organizacional.......................................................................... 14

2.4 Layout...................................................................................................... 15

2.5 Operaes e processos.......................................................................... 17

3 ANLISE DO MERCADO......................................................................... 19

3.1 Anlise do setor de mercado.................................................................. 193.1.1 Barreiras de entrada............................................................................... 20

3.1.2 Produtos substitutos............................................................................... 203.1.3 Rivalidade............................................................................................... 203.1.4 Poder de negociao com fornecedores................................................ 203.1.5 Poder de negociao com clientes......................................................... 213.1.6 Concorrncia........................................................................................... 213.1.7 Clientela.................................................................................................. 22

4 ESTRATGIA DE MARKETING.............................................................. 23

4.1 Produtos e Servios................................................................................ 234.1.1 Cardpio e promoes............................................................................ 23

4.1.2 Preo de venda dos produtos................................................................. 254.1.3 Plano de comunicao (propaganda) .................................................... 254.1.4 Servio de relacionamento com clientes................................................ 264.1.5 Terceirizao.......................................................................................... 26

5 PLANO DE OPERAES........................................................................ 27

6 PLANO FINANCEIRO.............................................................................. 28

6.1 Investimento e composio de capital.................................................... 28

6.2 Receita com vendas............................................................................... 316.2.1 Alimentos................................................................................................ 316.2.2 Bebidas................................................................................................... 31

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6.3 Custos..................................................................................................... 326.3.1 Tributos................................................................................................... 326.3.2 Matrias-primas (custo dos produtos vendidos) .................................... 336.3.3 Depreciao............................................................................................ 34

6.3.4 Despesas administrativas....................................................................... 356.3.5 Mo-de-obra........................................................................................... 356.3.6 Despesa financeira................................................................................ 376.3.7 Despesas com vendas............................................................................ 37

6.4 Demonstrao de Resultado de Exerccio (DRE) .................................. 37

6.5 Fluxo de caixa mensal e anual do empreendimento.............................. 44

7 ANLISE FINANCEIRA......................................................................... 45

7.1 Ponto de equilbrio.................................................................................. 45

7.2 Payback................................................................................................. 46

7.3 Taxa interna de retorno........................................................................... 46

7.4 Valor presente lquido............................................................................. 47

7.5 Anlise de sensibilidade......................................................................... 47

8 GESTO DE RISCOS............................................................................ 48

8.1 Oportunidades e ameaas...................................................................... 48

8.2 Pontos fortes e pontos fracos do empreendimento................................ 489 CONSIDERAES FINAIS................................................................... 50

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................. 51

ANEXO............................................................................................................... 52

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SUMRIO EXECUTIVO

A escolha para desenvolver o plano de negcio no setor de alimentao

deu-se pelo fato de que o mercado tem crescido muito em virtude, principalmente

de as pessoas trabalharem o dia todo e terem a necessidade de fazer suas

refeies fora de casa.

Apesar dos inmeros pontos de vendas entre restaurantes, lanchonetes e

bares, encontra-se ainda uma grande defasagem do setor, j que o consumo das

refeies fora de casa cresce mais do que o nmero desses estabelecimentos.

Com base nessas informaes, foi desenvolvido este Plano de Negcio,

que permite analisar a viabilidade de instalao de um restaurante no centro da

cidade de Presidente Prudente. A escolha do local deu-se devido ao fato de haver

maior concentrao de estabelecimentos comerciais.

Ainstalao proposta nofuturo Shopping CenterVilaRomana no centro

da cidade, onde ofereceremos a modalidade de self-service de comida a quilo,

suco, chopp e sobremesa. O Restaurante Quality Express prope alguns

diferenciais que serviro para conquistar seus clientes, como qualidade dos

servios e produtos, rapidez no atendimento, variedade no cardpio e ainda coma atratividade oferecida por um Shopping Center, alm de estacionamento,

segurana e climatizao.

O projeto apresenta uma grande viabilidade, tanto financeira como

mercadolgica, j que o investimento inicial pode ser considerado pequeno se

comparado ao retorno esperado, o que se d atravs do crescente mercado de

alimentao, podendo ser comprovado pelo presente Plano de Negcios.

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1 O NEGCIO

1.1 Identificao e definio do negcio

O Plano de Negcio que trata este projeto consiste na anlise de

viabilidade econmica e mercadolgica para empreender um restaurante de

mdio porte com rea de 60 m2, na modalidade Self-Service de comida a quilo,

e ser localizado no futuro Shopping CenterVila Romana, a ser inaugurado no

segundo semestre de 2007, no centro da cidade de Presidente Prudente SP,

conforme Figura 1.

FIGURA 1 Ilustrao da localizao das futuras Instalaes do Shopping VilaRomana em Presidente Prudente/SP

Fonte: elaborao prpria.

Av.Cel.JosS.Marcondes

Rua

JoaquimNabuco

Rua

SiqueiraCampos

Rua

FelicioTarabay

Rua

Dr.JosFoz

Av.Brasil

Av. Washington Luiz

Rua Dr. Gurgel

Rua Tte. Nicolau Maffei

Rua Baro do Rio Branc

Rua Rui Barbosa

Av. Manoel Goulart

Shopping Vila Romana

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O Shopping Vila Romana estar localizado no quadriltero central de

Presidente Prudente, e ter acesso pela Avenida Brasil, Rua Rui Barbosa e Rua

Dr. J os Foz.

O nome fantasia do estabelecimento proposto Quality Express, que

subentende alguns atributos esperados como: qualidade, rapidez nos servios e

atendimento. Alm desses atributos, espera-se ainda a percepo de

diferenciaes como: ambiente agradvel para refeies, diversidade e variedade

de produtos, principalmente com a preocupao contnua de variao de

cardpio, refeies balanceadas e servios de entrega (delivery). A localizao

privilegiada num centro comercial como um Shopping Center pode ser

considerado um fator maior de atratividade, pois o ambiente ser dotado deestacionamento acessvel na rea do shopping, praa de alimentao,

climatizao, segurana, servio de limpeza de reas comuns, alm da

atratividade do prprio shopping, que oferece lazer, bom comrcio,

entretenimento, servios e interao social.

O funcionamento ser dirio com horrio de atendimento das 10 horas s

22 horas, oferecendo vinte opes de pratos quentes, dividindo-se em cinco tipos

de carnes (brancas, vermelhas), trs variaes de massas, guarnies eacompanhamentos, e doze pratos frios, alm de sobremesas, refrigerantes, sucos

de laranja e chopp.

A logomarca (Figura 2) foi criada a partir de formas e cores consideradas

atrativas, despertando ateno e desejo do consumidor.

FIGURA 2 Logomarca do empreendimento


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Com relao s informaes referentes elaborao deste projeto, foram

considerados dados obtidos atravs de diversos fornecedores, observncias e

entrevistas informais com gerentes e/ou proprietrios de alguns restaurantes da

cidade, sendo as informaes de maior relevncia prestadas pela Sra. Snia Piai,

proprietria do restaurante Siqgrill no Prudenshopping, e ainda diversos dados

relacionados a restaurantes a quilo extrados do Web Site do SEBRAE no perodo

de maio a outubro de 2005.

A equipe de trabalho ser composta inicialmente por seus scios

administradores e por 14 colaboradores, sendo que estes faro revezamento em

turnos de 7 horas e 20 minutos, com um descanso semanal, sendo estes: dois

cozinheiros chefes, quatro auxiliares de cozinha, uma faxineira, um auxiliar geral,dois balconistas e quatro atendentes.

1.2 Motivao e oportunidades

Com objetivo a custos baixos, incentivar boas condutas, reforar o

comportamento esperado e aumentar a satisfao dos colaboradores;

promovendo reconhecimento, beneficiar financeiramente e/ou status, a empresaimplementar programas de incentivos e oportunidades a seus colaboradores

segundo resultados de avaliaes de necessidades individuais e conjuntas. Os

incentivos iniciais propostos so:

1.2.1 Colaborador do ms

Mensalmente os colaboradores elegero entre todos, um colaborador quese destacar segundo critrios pr-estabelecidos que envolvem disciplina,

assiduidade e dedicao. O colaborador escolhido receber um acrscimo de

30% sobre o salrio normativo da categoria como incentivo financeiro, alm de

medalha ao mrito e foto exposta em local visvel, como incentivo de status.

1.2.2 Bnus aniversrio

Na data de aniversrio de seus colaboradores, a empresa bonificar o

colaborador com dia de folga sem prejuzo remunerao.

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2 A EMPRESA

2.1 Misso

Oferecer alimentao nutritiva, apetitosa e de excelente qualidade ao preo

justo; dedicar-se constantemente melhoria em seus servios, produtos e

treinamentos para promover bem estar e total satisfao a clientes, fornecedores

e colaboradores.

2.2 Descrio legal

A empresa caracterizada no aspecto legal como empresa de pequeno

porte, com obrigaes tributrias regidas pelo SIMPLES paulista e federal,

constituda por quatro scios cotistas, com igual diviso de cotas, com o objetivo

de explorar comercialmente o ramo de alimentos e bebidas. Sendo a empresa

devidamente registrada em rgos federais, estaduais e municipais.

2.3 Estrutura organizacional

A descrio da estrutura organizacional de suma importncia para

demonstrar claramente o resultado final dos processos, atravs da qual a

autoridade distribuda entre os participantes da estrutura, desde a alta

administrao, formada pelos scios, at os nveis mais baixos, destacando a

relao entre chefia e subordinados, definindo cargos e suas responsabilidades,

diviso do trabalho e especializao.

A fim de representar graficamente a estrutura hierrquica do

empreendimento, foi desenvolvido o Organograma Funcional, conforme ilustrado

na Figura 3 a seguir.

Os scios administradores, em nmero de quatro, sero os responsveis

diretos pela tomada de deciso, definio de estratgia, segundo suas

responsabilidades, entre elas: compras, contas a pagar e a receber e toda a

questo financeira, recursos humanos, e produo e controle. Subordinados a

estes, encontram-se ao mesmo nvel hierrquico, os chefes de cozinha e

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balconistas, os quais delegaro conjuntamente com os scios atribuies aos

auxiliares e atendentes, respectivamente. Subordinados ainda aos scios

administradores, encontram-se a funo de faxina e auxlio geral.

FIGURA 3 Organograma do empreendimento


2.4 Layout

Entende-se por layout o arranjo fsico estabelecido atravs de um estudo

planejado, para a disposio de mveis, equipamentos, fluxo de pessoas e

mercadorias dentro do espao fsico disponvel. O arranjo fsico capaz de

influenciar a motivao de toda equipe, gerando maior ou menor eficincia no

trabalho. O estudo de layout objetiva obter um fluxo eficiente na comunicao nos

processos operacionais; obteno de fluxo de trabalho eficiente e causar boa

imagem do ambiente. As Figuras 4 e 5 a seguir mostram os layout dos planos

trreo e superior do empreendimento proposto pelos empreendedores.

A proposta de layout apresentada ilustra o fluxo lgico de um restaurante; o

cliente retira os pratos e talheres. Para evitar, ao mximo a formao de filas, os

clientes tero opo de duas entradas no fluxo para servi-se de pratos frios e

Scio Compras Scio Finanas Scio R. H. Scio Produo

Cozinheiros

Auxiliares

de Cozinha

Balconistas

Atendentes

Faxineira Auxiliar Geral

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quentes de acordo com a sua preferncia; escolher a opo de bebidas no balco

de atendimento, em seguida um colaborador pesa a refeio, e o cliente dirige-se

ao caixa para efetuar o pagamento dos produtos.

FIGURA 4 Layout do plano trreo

Fonte: elaborao prpria (sem escala).

FIGURA 5 Layout do nvel superior

Fonte: elaborao prpria (sem escala).

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O Layout do nvel superior, conforme Figura 5, sugere um ambiente

organizado, dividindo-se em banheiros feminino e masculino equipados com

chuveiros eltricos, uma sala dos scios, apropriada para pequenas reunies e

atendimento de fornecedores e ambiente de estocagem de matrias primas nas

estantes e prateleiras para produtos no perecveis, e freezer e geladeira para

produtos perecveis.

2.5 Operaes e processos

A fim de identificar os principais processos operacionais e administrativos

dirios do empreendimento, assegurar o melhor fluxo de movimentaes e

identificar a utilidade e a importncia de um dos processos, segundo suas

prioridades, foi elaborado o Fluxograma de processos, constantes na Figura 6

com o objetivo de verificar a necessidade de mudanas na seqncia das

operaes, quais atividades primordiais devero ser executadas e procurar

adequar as operaes s pessoas que as executam.

FIGURA 6 Operaes e processos do empreendimento

Incio

Compra deprodutos

CozinharFritarAssar

Preparao

Exposiodo produto

C

A

Escolha dorestaurante?

no

B

sim

Escolhados produtos

Emisso decomanda

Pagamentono caixa

C

A

Limpeza

Fechamento

de caixa

Emisso derelatriosde vendas

Apurao deestoques

Relatrio decompras dia

seguinte

d

D

B

Fim


D

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As atividades descritas no fluxograma acima ilustram os processos dirios,

iniciados pela compra de matrias-primas que sero utilizados no prximo

processo de preparao dos alimentos, que consiste em selecionar, lavar, fatiar,

cortar, picar, entre outros. O processo seguinte consiste em cozinhar, fritar e

assar os alimentos que sero expostos para os clientes que optaro ou no pelo

restaurante. Caso optem pelo restaurante, devero escolher produtos entre

alimentos e bebidas que iro consumir; pesagem do prato; receber a comanda

para efetuar o pagamento no caixa. Ao final do expediente, ser realizada a

limpeza geral do restaurante, o fechamento do caixa, apurando-se os resultados

de vendas e apurao dos estoques para posterior emisso de relatrio decompras para o dia seguinte.

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3 ANLISE DO MERCADO

3.1 Anlise do setor de mercado

No Brasil, em meados dos anos 80, eram poucas as oportunidades de

refeies fora de casa. At ento, os poucos estabelecimentos ofereciam

refeies la carte, destinadas s classes sociais com maior poder aquisitivo,

lanchonetes e pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam o prato

feito para as classes de poder aquisitivo mais baixo. Influenciado como

surgimento das redes de fast-food no Brasil, um novo mercado comeou a ser

explorado: os restaurantes self-service de comida a quilo. Hoje, no territrio

nacional, j existem 800 mil estabelecimentos que oferecem diversas opes de

refeies fora de casa, desde lanchonetes simples, aos mais sofisticados

restaurantes. Apesar da grande disputa nesse setor, os nmeros ainda so

animadores: o mercado de refeies fora de casa cresceu 11 % em valor e 5%

em volume em 2004 em comparao a 2003. J untos, esses estabelecimentos

atendem a quase 1,5 milho de pessoas por dia. Isso corresponde cerca de 45

milhes de clientes por ms e mais de meio bilho por ano. Em Presidente

Prudente, segundo a Vigilncia Sanitria, existem atualmente 146 restaurantes e

414 bares e lanchonetes.

Segundo a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, apenas 25%

dos restaurantes sobrevivem aos seus cinco primeiros anos de atividade. A

elaborao de um bom plano de negcio pode ser decisiva para mudar esse

cenrio.

Segundo Zaccarelli (2000) existem cinco foras competitivas qualificadaspor Michael E. Porter que diagnosticam se as qualidades do negcio so boas em

si, identificando os fatores cuja atuao em conjunto determina a mdia da

lucratividade das empresas no negcio. So elas: barreiras de entradas, barreiras

de sada, rivalidade, produtos substitutos, poder de negociao sobre os clientes

e poder de negociao sobre os fornecedores.

Com base nesse modelo, apresentamos abaixo o resultado da anlise:

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3.1.1 Barreiras de entrada

As barreiras de entrada consistem em dificultar o surgimento de novos

competidores para dividir o mercado. Foram identificados como barreiras: deentrada, a localizao do ponto comercial, alto investimento em adaptao do

imvel e equipamentos, tecnologia de produo de alimentos, economia de

escala, reputao e marca, investimento em padro de qualidade e pessoas

altamente capacitadas para elaborao de pratos quentes e frios.

3.1.2 Produtos substitutos

Como produtos substitutos podem ser entendidos os servios e produtos

que diminuem o tamanho e a natureza do mercado, dando outras opes aos

clientes. A anlise apontou muitos produtos substitutos, tanto de qualidade e

preo superiores e inferiores, tais como lanches, salgadinhos e sucos, fast-food,

produtos comprados em supermercados e outros.

3.1.3 Rivalidade

O grau de rivalidade determinado principalmente pelas caractersticas do

setor e determina como as empresas concorrem entre si. Foi identificado que

existe alguma rivalidade, mas no muito acirrada. A rivalidade mais em relao

ao preo, que se torna um atrativo para quem tem oramento limitado e

eventualmente em propaganda.

3.1.4 Poder de negociao com fornecedores

O poder de negociao com fornecedores pode ser considerado baixo se

eles puderem elevar os preos ou reduzir as quantidades fornecidas. Nesta

anlise, favorvel aos compradores, pois h muitas opes e ofertas no

mercado, desde CEASA, aougues, promoes em supermercados, servios de

entregas de hortalias, frutas e legumes no prprio estabelecimento. H a

possibilidade de negociao direta com alguns fornecedores primrios, como

hortifruti.

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3.1.5 Poder de negociao com clientes

Para o poder de negociao com clientes, devem ser considerados fatores

que influenciem na deciso de compra, como: preo, qualidade, variedade eatendimento. Para a anlise do empreendimento, constatou-se que mais

favorvel aos clientes por haver uma grande variedade de opes e produtos

substitutos. O investimento em qualidade torna-se um fator determinante do ponto

de vista dos clientes. Aliar qualidade e preo aceitvel objetivo para que ocorra

a percepo dos clientes, tornando o restaurante um ambiente diferenciado.

3.1.6 Concorrncia

Concorrentes so empresas que atendem s mesmas necessidades dos

clientes. Este conceito abre um amplo leque de concorrentes reais e potenciais.

A concorrncia em Presidente Prudente pode ser considerada pouco

acirrada, visto que cada estabelecimento consegue atender, de forma satisfatria,

um nmero mximo de clientes em seu horrio de pico, ou seja, entre as 11h e

14h. Por ser um setor onde ainda h espao para outros estabelecimentos, podehaver um cuidado necessrio para o posicionamento dos servios e produtos para

determinar o pblico alvo. Os principais concorrentes na rea central de

Presidente Prudente encontram-se na Tabela 1.

TABELA 1 Descrio dos principais atrativos oferecidos pelas empresasconcorrentes do empreendimento na rea central de PresidentePrudente

EmpresaOferta delugares

Oferta depratos

quentes

Oferta depratos frios

Preo(R$)

CategoriaOferta de

sobremesa

Oferta declimatizaodo ambiente

Oferta deestacionamento

ServiosQualificaodo ambiente

Qualificao dahigienizao do

ambiente

Soberana 60 20 15 14,90 Quilo sim sim no bom timo timo

Tuti Bony 120 15 13 13,80 Quilo sim no sim bom bom bom

Hong Kong 72 12 9 13,50 Quilo sim no no regular regular regular

Lellos Grill 116 12 12 3,95 Self-Service no no no regular regular regular

Navegantes 44 10 4 5,00 Self-Service no no no ruim ruim ruim

Casa Nossa 58 10 14 5,00 Self-Service sim no no regular regular bom

Lua Doce 40 10 10 5,00 Self-Service sim no no regular bom bom

Nice 36 10 10 4,50 Self-Service sim no no regular bom regular

H2 75 18 10 18,00 Quilo sim no sim timo bom bom

Siq Grill 110 12 10 16,80 Quilo sim sim no timo timo timoFonte: Pesquisa de campo. Elaborado pelos autores.

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O nmero mdio de lugares disponveis para atendimento de clientes dos

restaurantes pesquisados de 69 lugares. So oferecidos, em mdia, 13 pratos

quentes e 11 pratos frios. O preo mdio praticado pelos restaurantes com

modalidade a quilo R$ 15,40. Entre eles, 80% oferecem sobremesa grtis e

apenas os concorrentes Panificadora e Restaurante Soberana e Siq Grill

oferecem ambiente climatizado como diferencial. Nenhum concorrente possui

estacionamento prprio, apenas 30% oferecem estacionamento atravs de

convnio. De modo geral, a percepo do cliente em relao a servios ambiente

e higienizao considerada entre regular e bom.

3.1.7 Clientela

O perfil demogrfico do pblico-alvo situa-se entre a faixa etria de 18 35

anos, de Classe Social B e C , de ambos os sexos, trabalhadores em empresas

de diversos setores na rea central de Presidente Prudente, e consumidores do

comrcio e serviosna mesma rea.

Este segmento visa encontrar atendimento rpido, que atenda em pouco

tempo disponvel, em seus horrios de intervalo para almoo, alimentao comcerta qualidade, balanceada, diversificada, pouco distante de seu local de

trabalho, e preo satisfatrio. A diferenciao fica por conta do ambiente,

climatizao, alta higienizao, cardpio variado e em constante renovao,

servios de entrega e estacionamento. Pela localizao escolhida, o Quality

Express dever atender clientes, consumidores e visitantes do Shopping Vila

Romana, funcionrios e clientes de diversos estabelecimentos comerciais num

raio de 250 metros, alm de clientes ocasionais.

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4 ESTRATGIA DE MARKETING

4.1 Produtos e Servios

4.1.1 Cardpio e promoes

Com relao aos pratos oferecidos pelo restaurante, conforme Tabela 2,

ser oferecido um cardpio semanal contendo um total de 64 variedades de

pratos divididos diariamente, formando um cardpio dirio contendo 12 pratos

frios e 20 pratos quentes.

TABELA 2 Cardpio semanal do empreendimento

Ordem Tipo Prato S T Q Q S S DPratos Frios

1 Salada Cenoura x x x x x x x2 Salada Beterraba x x x x x x x3 Salada Vagem x x x x x x x4 Salada Berinjela x x x x x x x5 Salada Tomate x x x x x x x

6 Salada Rcula x x x x x x x7 Salada Agrio x x x x x x x8 Salada Alface x x x x x x x9 Salada Repolho x x x x x x x10 Acompanhamento Salpico de frango x x x x x x x11 Acompanhamento Maionese x x x x x x x12 Acompanhamento Fricass x x x x x x x

Pratos Quentes13 Guarnio Arroz branco x x x x x x x14 Guarnio Arroz grega x x x x x x x15 Guarnio Feijo x x x x x x x

16 Acompanhamento Bolinho de arroz x x x17 Acompanhamento Pur de batata x x x18 Acompanhamento Abobrinha com queijo x x x19 Acompanhamento Batata gratinada x x x20 Acompanhamento Creme de milho x x x21 Acompanhamento Polenta frita x x x22 Acompanhamento Mandioca cozida x x x23 Acompanhamento Batata assada x x24 Acompanhamento Coxinha de frango x x25 Acompanhamento Bolinha de queijo x x x26 Acompanhamento Pimento recheado x x27 Acompanhamento Salada de macarro x x x

28 Acompanhamento Pastelzinho x x29 Acompanhamento Strogonoff x x30 Acompanhamento Feijo tropeiro x x x

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31 Acompanhamento Banana frita x32 Acompanhamento Abobrinha na manteiga x x x33 Acompanhamento Bolinho econmico x x x34 Carne Bolinho de carne c/tomate x x35

Carne Bife x x x36 Carne Carne de panela x37 Carne Frango grelhado x x38 Carne Fil de peixe x x39 Carne Bife a role x40 Carne Cupim assado x x41 Carne Almndega x x42 Carne Sardinha x43 Carne Fil de frango parmegiana x44 Carne Croquete x45 Carne Carne hngara x x46 Carne Carne enrolada x

47 Carne Rosbife x x48 Carne Bife milanesa x x49 Carne Costelinha x50 Carne Frango frito x51 Carne Peito de frango assado x x52 Carne Kibe x53 Carne Fil de merluza x x x54 Carne Ensopado de frango x55 Massas Canelone bolonhesa x x56 Massas Talharim x x x57 Massas Nhoque x x58 Massas Lasanha x x

59 Massas Canelone x x60 Massas Espaguete x x61 Massas Ravili x x x62 Massas Panqueca de frango x x63 Massas Panqueca x x x64 Completo Feijoada completa x

Fonte: Elaborado pelos autores.

No que diz respeito s bebidas, sero oferecidos refrigerantes em lata de

350 ml, da marca Coca-Cola Companny, sendo estes: Coca-Cola, Kuat, Fanta e

Sprite. Ser ainda oferecido suco de laranja, copo de 280 ml alm de Chopp

claro, copo de 220 ml.

A ttulo de promoo, duas vezes por ms, aos domingos, sero servidos

pratos temticos de pases e/ou regies como oriental, italiana, portuguesa,

mineira, baiana, etc. s quartas-feiras, para cada cliente comprador de pelo

menos um copo de chopp, ser oferecido um outro, inteiramente grtis. As

sobremesas sero oferecidas diariamente tambm de forma gratuitas.

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4.1.2 Preo de venda dos produtos

O preo de venda foi decidido assegurando que a empresa trabalhe com

preos razoveis para os clientes e rentveis para a empresa, alm de ter sido

considerados os preos praticados pelo mercado. Assim sendo, os preos

definidos pelos empreendedores para o primeiro ano so, em R$:

Quilo dos alimentos .............16,00

Refrigerantes e Sucos......... 1,50

Chopp.................................. 2,20

4.1.3 Plano de comunicao (propaganda)

Para o critrio de distribuio da verba para publicidade e marketing, foram

consideradas mdias que alcance o pblico especfico, em horrios e dias

estratgicos. O investimento em mdia de massa, conforme Tabela 3,

necessrio para um alcance imediato de seu pblico alvo e para fixar a marca

Quality Express, principalmente durante o estgio de penetrao no mercado,

divulgando as promoes do restaurante, seus diferenciais e os dias de refeies

temticas.

TABELA 3 Mdias einvestimento em comunicao e propaganda

Meses Rdio Outdoor Jornal Panfleto TotalJan 1.224,00 2.400,00 1.190,40 185,00 4.999,40Fev 1.224,00 1.190,40 185,00 1.375,40Mar 1.224,00 1.190,40 185,00 1.375,40Abr 1.224,00 2.400,00 1.190,40 185,00 4.999,40Maio 1.224,00 1.190,40 185,00 1.375,40Jun 1.224,00 1.190,40 185,00 1.375,40Jul 1.224,00 2.400,00 1.190,40 185,00 4.999,40

Ago 1.224,00 1.190,40 185,00 1.375,40Set 1.224,00 1.190,40 185,00 1.375,40Out 1.224,00 2.400,00 1.190,40 185,00 4.999,40Nov 1.224,00 1.190,40 185,00 1.375,40Dez 1.224,00 1.190,40 185,00 1.375,40

Fonte: Rdio 98 FM, VIP Outdoor, O Imparcial, Cromograff (2005). Elaboradopelos autores.

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O Investimento anual em comunicao e propagandas R$ 31.000,80 e

valor mdio de R$ 2583,40, considerando a quantidade de 5 Inseres dirias de

30 segundos na rdio 98 FM, trimestralmente, divulgao em 8 Pontos de

Outdoors em locais estratgicos, com durao 15 dias cada, 2 anncios coloridos

tamanho 2 colunas por 5 cm, veiculados aos sbados e domingos no J ornal O

Imparcial. Entrega de panfletos na portaria do Shopping Vila Romana e em locais

estratgicos na regio central.

4.1.4 Servio de relacionamento com clientes

O estabelecimento disponibilizar um nmero de telefone exclusivo para

Dellivery, e receber sugestes, opinies, elogios, crticas e reclamaes. Cada

contato, receber tratamento especial por parte de atendente especialmente

treinado, ou por um dos scios, a fim de que seja ampliado o prestgio do

restaurante junto a seus clientes. Periodicamente ser realizada uma pesquisa de

opinio, atravs de questionrios a serem aplicados a freqentadores de forma

simples e rpida, com objetivo de conhecer a opinio e avaliar os servios e

produtos oferecidos para que possam ser constantemente melhorados.

4.1.5 Terceirizao

A empresa terceirizar o servio de entrega de pedidos atravs de servios

de Motoboy, para cada pedido de entrega, ser acrescido o valor cobrado pelo

moto-taxista, no obtendo assim lucros com esse servio. Com o objetivo de no

gerar vnculo empregatcio com o funcionrio da empresa ou cooperativa de mototxi, o restaurante observar o artigo 3 da Consolidao das Leis do Trabalho, no

que diz respeito continuidade, promovendo assim rodzio entre moto-taxistas e

entre empresas ou cooperativas de moto txi.

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5 PLANO DE OPERAES

O Plano de Operaes resulta do estudo cronolgico para implementaes

e aes pr e ps-inaugurao do empreendimento. A Tabela 4 apresenta aes

que sero desenvolvidas como adaptao das instalaes fsicas, aquisio de

mveis, equipamentos, utenslios, veculo, abertura formal da empresa em rgos

oficiais especficos, contratao e treinamento de colaboradores, aes de

propaganda a marketing e inaugurao do estabelecimento.

TABELA 4 Cronograma de implementao do empreendimento

Ano 0Implantao6 7 8 9 10 11 12

Ano1

Ano2

Ano3

Ano4

Ano5

Adaptao do espao fsico X X X X X X XAquisio dos mveis e equipamentos X X X XInstalao dos equipamentos X X XAquisio de utenslios de cozinha X X XAquisio de veculo XAbertura de empresa X X X X XContratao e treinamento de colaboradores X X X X X XAes de propaganda e divulgao X X X X X XInaugurao X

Fonte: Pesquisa de Campo. Elaborado pelos autores.

A adaptao das instalaes fsicas dever ter incio com seis meses de

antecedncia da inaugurao do estabelecimento; aquisio de mveis e

equipamentos junto a fornecedores, de seis a trs meses antes da inaugurao,

deixando um intervalo de tempo de trs meses para instalaes dos mesmos; os

utenslios de cozinha podero ser adquiridos com trs meses de antecedncia da

inaugurao. O veculo ser adquirido no ms anterior ao incio das atividades. A

abertura formal da empresa em rgos oficiais especficos, de acordo com a

mdia brasileira, dever acontecer com antecedncia de cinco meses. A

contratao e treinamento de colaboradores, bem como aes de propaganda e

marketing, ocorrero tambm no ms antecedente inaugurao.

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6 PLANO FINANCEIRO

6.1 Investimento e composio de capital

Para a composio de capital foi considerada apenas a captao de

recursos prprios, no considerando a utilizao de capital de terceiros.

O investimento inicial corresponde ao capital financeiro para a

implementao do negcio; so desembolsos monetrios para a aquisio de

bens, utenslios, instalaes fsicas, veculos, capital de giro, entre outros.

Considera-se a importncia de quantificar o investimento inicial para posterior

anlise de captao de recursos prprios e/ou de terceiros, elaborao de clculo

de Payback, obteno de ndice de taxa de retorno e fluxo de caixa.

Segundo dados do SEBRAE (2005) e informaes de proprietrios de

restaurantes consultados, os investimentos constantes nas Tabelas 5, 6, 7, 8 e 9

so suficientes atender demanda de 250 clientes por dia em instalao fsica de

60 m2.

TABELA 5 Composio investimento inicial: equipamentos para cozinha,depsito e balco de atendimento (em R$)

Equipamentos Quantidade Unitrio Total (R$)Fogo industrial 4 bocas com forno 2 959,00 1.918,00Fogo comercial 4 bocas com forno 1 578,00 578,00Balco refrigerado 6 cubas com motor 2 5.315,00 10.630,00Balco trmico 4 cubas 6 850,00 5.100,00Geladeira 346 L 4 1680,00 6.720,00Freezer 317 L 3 3.297,00 9.891,00Fritador FAO 30 1 1.030,00 1.030,00Balana eletrnica 25 kg 3 1050,00 2.100,00Mquina registradora 800 s 1 1.950,00 1.950,00

Multi-processador de alimentos Ind. 1 1.640,00 1.640,00Liquidificador 2 Lts Ind 3 430,00 1.290,00Extrator de sucos Visa 4 275,00 1.100,00Cortador de frios 1 1.660,00 1.660,00Moedor de carnes bco 10 1 1.460,00 1.460,00Cilindro de massas 1 1.200,00 1.200,00Exaustor 30 cm 1 226,00 226,00Estante de Ao 6 55,00 330,00Total do investimento em equipamentos - - 48.823,00Fonte: Levantamento de campo junto empresa Regitronic (2005).

O investimento necessrio em equipamentos para cozinha, depsito e

balco de atendimento soma R$ 48.823,00.

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TABELA 6 Investimento em utenslios para cozinha (em R$)

Utensl io Quantidade Unitr io Total (R$)Assadeira Comum 5 14,91 74,55

Caarola Cabo de Alumnio Mdia 3 25,56 76,68Bandeja Redonda mdia 5 14,74 73,70Bandeja Redonda Grande 5 7,97 39,85Caarola Hotel Super 40 cm 4 73,84 295,36Caarola Hotel Super 50 cm 4 128,48 513,92Caarola Hotel Leve 40 cm 3 109,96 329,88Caarola Hotel Leve 50 cm 3 30,71 92,13Caarola Hotel 30 cm 3 128,48 385,44Caldeiro Hotel Super 4 150,91 603,64Escumadeira Hotel 4 10,42 41,68Forma Assar Grande 60 x 40 x 8 5 14,91 74,55

Forma Assar Grande 40 x 30 x 6 5 8,66 43,30Frigideira Hotel Cabo Alumnio 40 cm 4 22,75 91,00Frigideira Hotel Cabo alumnio 60 cm 4 45,34 181,36Panela Presso 10 Litros 3 231,91 695,73Panela Presso 15 Litros 2 211,92 423,84Tacho Furo grande alumnio 50 cm 2 45,14 90,28Pratos 200 13,90 2.780,00Talheres (conjuntos) 220 10,85 2.387,00Copos 250 1,26 315,00Demais Utenslios 300,00

Total do investimento em utenslios - - 9.908,89

Fonte: Levantamento de campo junto empresa Copos & Cia (2005).

O investimento inicial necessrio em utenslios para a cozinha soma R$

9.908,89.

TABELA 7 Investimento inicial em mveis e equipamentos para escritrio (emR$)

Itens Quantidade Unitr io Total (R$)Mesa em L 1,20 x 1,20 1 360,00 360,00Cadeira chefe 1 98,00 98,00Cadeira cliente 2 55,00 110,00Cadeira para caixa 1 90,00 90,00Arquivo de ao 4 gavetas 1 280,00 280,00Estante em ao 6 prateleiras 2 55,00 110,00Computador pessoal 2 1.500,00 3.000,00Impressora jato de tinta 1 300,00 300,00Central telefnica 1 500,00 500,00Aparelhos telefnicos 4 25,00 100,00

Total do investimento em mveis eequipamentos para escritrio - - 4.948,00

Fonte: Levantamento de campo junto s empresas Graton e Escmveis (2005).

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O investimento inicial em mveis e equipamentos para escritrio no valor

de R$ 4.948,00.

TABELA 8 Investimento inicial na abertura do empreendimento (em R$)

Servios TotalRegistro na J unta Comercial do Estado de So Paulo (J UCESP) 99,06Bombeiros 26,60Alvar Prefeitura Municipal 209,98Total do invest imento na abertura do empreendimento 335,64Fonte: Levantamento de campo junto ao Escritrio de Contabilidade O Fiel (2005).

Para a abertura de empresa em rgos municipais, estaduais necessrioum investimento inicial de R$ 335,64.

TABELA 9 Investimento Inicial em instalaes, publicidade e veculo detransporte (em R$)

Item Quantidade Unitr io Total (R$)Veculo (Saveiro 98/98 gasolina) 1 14.000,00 14.000,00Decorao - - 2.000,00

Instalaes fsicas - - 45.000,00Publicidade e divulgao inicial - - 4.999,40Taxa de adeso empreendedora predial - - 10.800,00Total Demais Investimentos - - 76.799,40Fonte: Levantamento de campo junto s fontes Classificados O Imparcial, Markasa, Shopping

Americanas (2005)

Considerando que a instalao fsica destinada ao restaurante ser

entregue pela empreendedora do Shopping Vila Romana apenas com infra-

estrutura bsica, ficar sob a responsabilidade e custas dos empreendedores do

Restaurante Quality Express a obra correspondente ao acabamento final:

revestimento, pintura do ambiente, instalaes hidrulicas e eltricas. Os valores

referentes a instalaes fsicas foram cotadas em outubro de 2005, junto

Construtora Markasa Construes Presidente Prudente Ltda considerando a rea

de 60 m2. Considera-se Taxa de Adeso Empreendedora Predial o valor

correspondente a trs meses de aluguel pagos empreendedora do Shopping no

momento de assinatura de contrato entre as partes.

A soma de investimentos iniciais em instalaes, veculo e publicidadeforam de R$ 76.799,40.

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Assim, o total de investimento inicial necessrio para o empreendimento,

considerando dados das Tabelas 5 a 9 de R$ 140.814,93.

Alm desses investimentos, foi definido como pr-labore mensal dos scios

o valor de R$ 1.200,00 para cada scio, totalizando uma retirada de R$ 4.800,00

mensais.

O capital de giro necessrio para o empreendimento foi definido em R$

15.000,00.

6.2 Receita com vendas

6.2.1 Alimentos

Conforme estimado anteriormente, o consumo mdio de alimentos por

pessoa de 650 gramas e a demanda de 250 pessoas por dia, considerando o

preo de venda de alimento a R$ 16,00 o quilo, resulta numa receita de vendas

com alimentos em R$ 78.000,00 mensais.

6.2.2 Bebidas

A opo de consumo de Refrigerantes de 80% dos clientes, ou seja, para

o empreendimento em questo, ser de 200 pessoas por dia, a um preo de

venda de R$ 1,50, resulta uma receita total mensal de R$ 9.000,00.

A opo por consumo de sucos de laranja feita por 10% dos clientes

consumidores, ou seja, 25 pessoas por dia, ao preo de R$ 1,50 o copo de 250

ml, resultando numa receita de vendas de R$ 1.125,00.

Os clientes consumidores de chopp representam 20% da demanda do

restaurante, e tomam em mdia 2,5 chopp, assim sendo, o consumo total de

125 chopp por dia, que resultam numa receita de venda total com chopp de R$

7.163,20, considerando uma reduo nas vendas em dias de promoo semanal

em que ser oferecido um chopp grtis.

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6.3 Custos

6.3.1 Tributos

Considerado uma empresa de pequeno porte, o empreendimento estar

sujeito ao sistema tributrio SIMPLES federal e paulista que, conforme o acmulo

do faturamento anual, seus ndices variam progressivamente conforme a Tabela

10 e 11.

TABELA 10 Alquotas do sistema tributrio SIMPLESFederal incidentes sobre o faturamento dasempresas

Faturamento base Faturamento teto Alquota incidente (%)- 240.000,00 5,40

240.000,01 360.000,00 5,80360.000,01 480.000,00 6,20480.000,01 600.000,00 6,60600.000,01 720.000,00 7,00720.000,01 840.000,00 7,40840.000,01 960.000,00 7,80

960.000,01 1.080.000,00 8,201.080.000,01 1.200.000,00 8,60

Fonte: Levantamento de campo junto ao Escritrio de Contabilidade O Fiel (2005).

A base de clculo projetada para a incidncia do SIMPLES a receita total

de vendas, foi projetada em R$ 1.143.458,40 anual, e o ndice mdio do

SIMPLES federal calculado a partir do acmulo da receita de vendas mensais

6,8333333%, portanto o valor do tributo mensal ser de R$ 6.543,12.

Com relao ao sistema tributrio SIMPLES paulista, o mesmo incidirsobre a receita de vendas com alimentos e sucos na base do faturamento descrito

na Tabela 11.

TABELA 11 Alquotas do sistema tributrio SIMPLESpaulista incidentes sobre o faturamento dasempresas

Faturamento base Faturamento teto Alquota incidente (%)150.000,01 720.000,00 2,1526720.000,01 1.200.000,00 3,1008

Fonte: Levantamento de campo junto ao Escritrio de Contabilidade O Fiel (2005).

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Assim sendo, para um faturamento anual de alimentos e sucos, encontra-

se a alquota mdia do SIMPLES paulista em 1,8525255%, refletindo em valor

mdio de R$ 1.465,81.

6.3.2 Matrias-primas (custo dos produtos vendidos)

Com relao aos custos dos itens a comporem os pratos dos cardpios

oferecidos, segundo anlise de restaurantes pesquisados, o consumo mdio de

comida a quilo de 650 gramas por pessoa, sendo que o consumo de carne

responsvel por 30% do total, o consumo de arroz 20%, feijo 15%, saladas 10%

e acompanhamentos 25% Durante o preparo dos alimentos (cozimento, assados

e frituras) ocorre uma sensvel perda de aproximadamente 10% do peso da

matria prima crua. Com base nessas informaes, foi elaborado o cardpio

bsico dirio constante no Anexo A, resultando num custo dirio com ingredientes

de alimentos de R$ 702,26 e 21.367,70 mensais, cotados no Hipermercado

Carrefour de Presidente Prudente em Setembro de 2005.

Com relao s bebidas oferecidas, conforme dados anteriores, o consumo

de refrigerante opo de 80% dos clientes freqentadores de restaurantes,considerando a preferncia de clientes, segundo dados observados pelos

concorrentes, conforme Tabela 12.

TABELA 12 Consumo e custos de refrigerantes/dia (em R$)

Item Quantidade Unitrio TotalCoca-Cola 130 0,80 104,00

Guaran 50 0,77 38,50Sprite 10 0,76 7,60Fanta 10 0,76 7,60

Total 200 - 157,70Fonte: Levantamento de campo junto empresa Spaipa S/A (2005).

Assim, o custo total dirio com refrigerantes de R$ 157,70 dirio e R$

4.100,20 mensais.

J com relao ao consumo de sucos, que reflete a opo de 10% dos

consumidores, apurou-se o custo unitrio do copo contendo 250 ml de R$ 0,45, e

dirio de R$ 11,25 e R$ 337,50 mensais.

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O custo mdio de sobremesas dirias, considerando o consumo mdio de

70% dos clientes por dia, foi de R$ 142,80, e 4.284,00 mensais.

Com relao oferta de chopp, o valor do barril de 30 litros, cotado em

outubro de 2005 junto empresa Dantar Distribuidora de Bebidas, de R$

110,00. Sendo assim, o custo unitrio do copo de chopp de 300 ml de R$ 1,10.

A opo por consumo de chopp 20% do total dos clientes, e cada cliente

consome em mdia 2,5 copos de chopp, segundo informaes prestadas por

restaurantes concorrentes, os custos totais, considerando a promoo semanal

de oferecimento de um chopp grtis para cada cliente que consuma ao menos

um chopp, de R$ 4.125,00 mensais.

Assim sendo, o custo total mensal dos produtos vendidos foi projetado emR$ 34.214,40.

6.3.3 Depreciao

A depreciao dos equipamentos e mveis ocorrer em 10 anos, ou seja,

10% ao ano O valor de investimento em equipamentos e mveis de R$

50.471,00, portanto, a depreciao mensal de R$ 420,60 e de R$ 5.047,10 porano.

A depreciao do veculo e equipamentos de informtica ocorrer em 5

anos, ou 20% ao ano, sendo o valor do veculo estimado em R$ 14.000,00, e sua

depreciao mensal ser de R$ 233,33 e de R$ 2.800,00 anual. Da mesma

forma, o valor do investimento em equipamentos de informtica de R$ 3.300,00,

sua depreciao ser, portanto R$ 55,00 por ms, ou R$ 660,00 por ano.

O investimento em utenslios para cozinha de R$ 9.908,89, e suadepreciao ocorrer em 5 anos, ou seja, 20% ao ano, e a depreciao mensal

ser no valor de R$ 165,15 e de R$ 1981,78 anual.

Assim, totalizando o valor mensal da depreciao de todos os itens, ser

de R$ 874,08 e de R$ 10.488,96 por ano.

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35

6.3.4 Despesas administrativas

Os valores constantes na Tabela 13 esto relacionados s despesas

administrativas mensais apuradas e consistem em custos e despesas fixas como

insumos e despesas comuns, que sero divididas proporcionalmente entre os

lojistas do Shopping.

TABELA 13 Despesas administrativas (em R$)

Item ValorPr-labore 4.800,00

INSS sobre Pr-Labore 528,00Mensalidade do Escritrio de Contabilidade 300,00gua 177,00Energia 900,00Telefone 400,00Gs 1.700,00Gasolina 300,00Aluguel 3.600,00Proviso aluguel dezembro 300,00Encargos Administrao do Shopping 1.497,00Seguros rea comum do Shopping 15,05IPTU 82,00

IPVA 23,33Dedetizao 41,40Fundo de Promoo 585,00Total 15.248,78Fonte: Levantamento de campo junto s empresas Shopping Americanas,Sindicato de Empregados no Comrcio, Escritrio de Contabilidade O Fiel.

Assim, o total parcial das despesas administrativas estimadas foi de R$

15.248,78.

6.3.5 Mo-de-obra

Considerando, ainda, como despesa administrativa, as despesas com

pessoal e mo-de-obra, correspondentes aos custos de mo de obra de seus

colaboradores com salrios e encargos sociais - Fundo de Garantia de Tempo de

Servio (FGTS), alm de provises para pagamento de 13 salrio, frias e multa

rescisria sobre saldo de FGTS, so demonstrados os dados na Tabela 14 a

seguir, considerando-as despesas mensais com 14 colaboradores.

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TABELA 14 Despesas com mo-de-obra e encargos sociais: pessoal daproduo (em R$)

Funo Qtd. Salrio Total FGTS FGTS 13 sal. 13 Sal Frias FGTS frias Multa FGTS

Cozinheiro 2 750,00 1.500,00 120,00 10,00 125,00 166,67 13,33 65,00Aux. De Cozinha 4 440,00 1.760,00 140,80 11,73 146,67 195,56 15,64 76,27

Faxineira 1 440,00 440,00 35,20 2,93 36,67 48,89 3,91 19,07

Auxiliar Geral 1 440,00 440,00 35,20 2,93 36,67 48,89 3,91 19,07

Balconistas 2 440,00 880,00 70,40 5,87 73,33 97,78 7,82 38,13

Atendentes 4 440,00 1.760,00 140,80 11,73 146,67 195,56 15,64 76,27

Total 14 6.780,00 542,40 45,20 565,00 753,33 60,27 293,80Fonte: Levantamento de campo junto ao Sindicato dos Trabalhadores no Comrcio e Servios em Geral de Hospedagem,Gastronomia (Alimentos Preparados e Bebidas a Varejo) de Presidente Prudente e Regio (2005).

O total das despesas com mo de obra e encargos sociais mensais de

R$ 9.040,00.Alm das despesas constantes na Tabela 14, consideram-se ainda como

despesas com mo-de-obra, os desembolsos referentes ao pagamento de vales-

transportes, cestas bsicas e valor do prmio de incentivo do funcionrio do ms

conforme apresentados na Tabela 15.

TABELA 15 Demais gastos com mo-de-obra (em R$)

ItemQuantidade

de funcionrios beneficiados TotalVale transporte 7 500,00Cestas bsicas 14 616,00Prmio funcionrio do ms 1 132,00

Total - 1.248,00Fonte: Levantamento de campo junto s empresas TCPP, Martins & Breda, eSindicato da categoria.

Estimou-se a opo pelo uso do benefcio do vale-transporte considerando-se 50% dos colaboradores que utilizaro em mdia 52 vales-transportes por ms,

a tarifa de R$ 1,80 em outubro/2005, considerando o desconto de 6% dos salrios

previsto na Lei 7.418/85, Art. 4 nico. O benefcio de cestas bsicas direito

adquirido dos colaboradores previsto na Conveno Coletiva de Trabalho da

categoria, cotado em outubro/2005 na empresa fornecedora de cestas bsicas

Martins & Breda Ltda em outubro/2005.

As despesas totais com pessoal de produo totalizam R$ 10.288,00 e o

valor das despesas administrativas totais soma R$ 25.536,78 por ms e R$

306.441,36 por ano.

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6.3.6 Despesa financeira

So despesas financeiras, os desembolsos com administradoras de

cartes de dbito e crdito, taxas bancrias, e tarifa de CPMF.

As vendas pagas atravs de cartes de crdito e dbito sero de,

aproximadamente, R$ 23.822,05, o que representa 25% das vendas totais. Sobre

esse valor, as administradoras de cartes cobram uma taxa mdia de 2,65%, ou

seja, R$ 631,28. A taxa fixa de administrao da conta bancria foi apurada em

R$ 40,00 por ms, e o total de gasto com CPMF sobre as receita de vendas

mensal de R$ 362,10, calculado a partir do ndice vigente de 0,38% sobre a

movimentao.

Sendo assim, as despesas financeiras totais somam R$ 1.033,38 mensais

e R$ 12.400,56.

6.3.7 Despesas com vendas

So consideradas despesas com vendas, todos desembolsos com

publicidade e propaganda do empreendimento, ou seja, R$ 31.000,80 por ano ou

valor mdio de R$ 2.583,40 mensais, conforme Tabela 3.

6.4 Demonstrao de Resultado de Exerccio (DRE)

Considerando as informaes prestadas nos itens anteriores, foram

projetadas as demonstraes de resultado de exerccio conforme Tabelas de 16 a

32 expostas a seguir. Para a projeo das Demonstraes de Resultado de

Exerccio anuais, foi considerado o reajuste dos custos e despesas baseadas em

ndices de Inflao, o qual foi projetado em 5% ao ano e um crescimento nas

vendas em volume de11% ao ano. A Projeo de crescimento anual mostrou-se

bastante realista, uma vez que o preo de venda do quilo do alimento projetado

ao final do quinto ano ser R$ 20,00, ou seja apenas 10% a menos que o maior

preo de venda praticando pela concorrncia no ano de 2005.

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TABELA 16 DRE Ms 1

Receita de VendasAlimento 78.000,00Refrigerantes 9.000,00

Chopp 7.163,20Sucos 1.125,00Total de Receita de Vendas 95.288,20IMPOSTOSSIMPLES federal 5.145,56ICMS s/ alimentos +sucos 1.428,24Total de Impostos 6.573,81Receita Lquida 88.714,39CPVAlimento 21.367,70Suco 337,50

Refrigerante 4.100,20Sobremesa 4.284,00Chopp 4.125,00Total CPV 34.214,40Depreciao 874,08LUCRO BRUTO 53.625,91DESPESASAdministrativas 25.536,78Financeiras 1.033,38Vendas 4.999,40Total de Despesas 32.569,56LUCRO LQUIDO 21.056,35

Fonte: elaborado pelos autores.

TABELA 17 DRE Ms 2


Chopp 7.163,20Sucos 1.125,00Total de Receita de Vendas 95.288,20IMPOSTOSSIMPLES federal 5.145,56ICMS s/ alimentos +sucos 1.428,24Total de Impostos 6.573,81Receita Lquida 88.714,39CPVAlimento 21.367,70Suco 337,50

Refrigerante 4.100,20Sobremesa 4.284,00Chopp 4.125,00Total CPV 34.214,40Depreciao 874,08LUCRO BRUTO 53.625,91DESPESASAdministrativas 25.536,78Financeiras 1.033,38Vendas 1.375,40Total de Despesas 27.945,56LUCRO LQUIDO 25.680,35


TAB

RecAlimRef

ChoSucTotIMPSIMICMTotRecCPVAlimSuc

RefSobChoTotDepLUCDESAdmFinaVenTotaLUC

Fonte

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TABELA 19 DRE Ms 4

Receita de Vendas

Alimento 78.000,00Refrigerantes 9.000,00Chopp 7.163,20Sucos 1.125,00Total de Receita de Vendas 95.288,20IMPOSTOSSIMPLES federal 5.907,87ICMS s/ alimentos +suco 1.428,24Total de Impostos 7.336,11Receita Lquida 87.952,09CPVAlimento 21.367,70

Suco 337,50Refrigerante 4.100,20Sobremesa 4.284,00Chopp 4.125,00Total de CPV 34.214,40Depreciao 874,08LUCRO BRUTO 52.863,61DESPESASAdministrativas 25.536,78Financeiras 1.033,38Vendas 4.999,40Total de Despesas 31.569,56LUCRO LQUIDO 21.294,05


TABELA 20 Ms 5

Receita de Vendas

Alimento 78.000,00Refrigerantes 9.000,00Chopp 7.163,20Sucos 1.125,00Total de Receita de Vendas 95.288,20IMPOSTOSSIMPLES federal 5.907,87ICMS s/ alimentos +suco 1.428,24Total de Impostos 7.336,11Receita Lquida 87.952,09CPVAlimento 21.367,70

Suco 337,50Refrigerante 4.100,20Sobremesa 4.284,00Chopp 4.125,00Total de CPV 34.214,40Depreciao 874,08LUCRO BRUTO 52.863,61DESPESASAdministrativas 25.536,78Financeiras 1.033,38Vendas 1.375,40

Total de Despesas 27.945,56LUCRO LQUIDO 24.918,05Fonte: elaborado pelos autores.

TAB

Rec

AlimRefChoSucTotaIMPSIMICMTotRecCPVAlim

SucRefSobChoTotDepLUCDESAdmFinaVen

TotaLUCFonte

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TABELA 22 DRE Ms 7


Chopp 7.163,20Sucos 1.125,00Total de Receita de Vendas 95.288,20IMPOSTOSSIMPLES federal 6.670,17ICMS s/ alimentos +suco 1.428,24Total de Impostos 8.098,42Receita Lquida 87.189,78CPVAlimento 21.367,70Suco 337,50

Refrigerante 4.100,20Sobremesa 4.284,00Chopp 4.125,00Total de CPV 34.214,40Depreciao 874,08LUCRO BRUTO 51.101,30DESPESASAdministrativas 25.536,78Financeiras 1.033,38Vendas 4.999,40Total de Despesas 31.569,56LUCRO LQUIDO 20.531,74


TABELA 23 DRE Ms 8





TAB

RecAlimRef

ChoSucTotaIMPSIMICMTotRecCPVAlimSuc


Fonte

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TABELA 25 DRE Ms 10





TABELA 26 DRE Ms 11





TAB

RecAlimRef

ChoSucTotaIMPSIMICMTotRecCPVAlimSuc


Fonte

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TABELA 28 DRE Ano 1

Receita de Vendas ProvvelAlimento 936.000,00Refrigerantes 108.000,00

Chopp 85.958,40Sucos 13.500,00Total de Receita de Vendas 1.143.458,40IMPOSTOSSimples federal 78.517,48Icms s/ alimentos +sucos 17.589,73Total de Impostos 96.107,21Receita Lquida 1.047.351,19CPVAlimento 256.412,40Suco 4.050,00

Refrigerante 49.202,40Sobremesa 51.408,00Chopp 49.500,00Total CPV 410.572,80Depreciao 10.488,96LUCRO BRUTO 626.289,43DESPESASAdministrativas 306.441,36Financeiras 12.400,56Vendas 32.000,80Total de Despesas 350.842,72LUCRO LQUIDO 275.446,72


TABELA 29 DRE Ano 2

Receita de VendasAlimentos 989.539,20Refrigerantes 114.177,60

Chopp 90.875,22Sucos 14.272,20Total de Receita de Vendas 1.208.864,22IMPOSTOSSimples federal 83.008,68Icms s/ alimentos +sucos 18.595,86Total de Impostos 101.604,54Receita Lquida 1.107.259,68CPVAlimentos 269.233,02Suco 4.252,50



TAB

RecAlimRef

ChoSucTotaIMPSimIcmTotaRecCPVAlimSuc


Fonte

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TABELA 31 DRE Ano 4

Receita de VendasAlimentos 1.105.980,10Refrigerantes 127.613,09




TABELA 32 DRE Ano 5

Receita de VendasAlimentos 1.169.242,16Refrigerantes 134.912,56




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6.5 Fluxo de caixa mensal e anual do empreendimento

Conforme projees realizadas ao longo do plano financeiro, estipulou-se a estim

empreendimento conforme Figuras 7 e 8.

FIGURA 7 Fluxo de caixa mensal projetado (em R$)


FIGURA 8 Fluxo de caixa anual projetado (em R$)


155.814,93

21.930,43 26.554,43 26.173,28 22.168,13 25.792,13 25.410,97 21.405,82 24.648,67 24.267,52 20.493

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

155.814,93

285.935,67 301.819,93 307.388,26 323.934,51

Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5

375.273,93

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7 ANLISE FINANCEIRA

7.1 Ponto de equilbrio

O Ponto de Equilbrio determina qual a receita com vendas necessria para

cobrir os gastos com custos e despesas fixas.

O Ponto de Equilbrio pode ser obtido a partir da seguinte expresso

matemtica:

PE= Custo e Despesas Fixas

% Margem de Contribuio

Os Custos e Despesas Fixas consistem na somatria das despesas

administrativas, de vendas e financeira e depreciao.

A Margem de Contribuio pode ser obtida atravs da expresso

matemtica:

MC = Receita de Vendas Despesas Variveis

As Despesas Variveis consistem na somatria dos custos totais com

produtos vendidos e impostos.

Utilizando-se dos conceitos descritos acima, apresentamos na Tabela 33

os valores referentes a custos e despesas fixas e variveis, margem de

contribuio e ponto de equilbrio do primeiro ao quinto ano:

TABELA 33 Custos e despesas fixas e variveis, margem de contribuio eponto de equilbrio do empreendimento: 2006-2010 (em R$)

Itens 2006 2007 2008 2009 2010Receita de vendas 1.143.458,40 1.208.864,22 1.278.011,25 1.351.113,50 1.428.397,19Custo varivel 506.680,01 532.705,98 560.072,83 588.849,87 619.110,00Custo fixo 361.331,68 384.827,28 421.039,12 448.818,08 478.737,72Margem de contribuio 636.778,39 676.158,24 717.938,42 762.263,63 809.287,19% MC 0,5568 0,55933 0,56176 0,56417 0,56657% CV 0,44311 0,44067 0,43824 0,43583 0,43343

Ponto de equilbrio 648.840,71 688.010,44 749.497,06 795.530,77 844.975,21Fonte: Elaborado pelos autores.

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As receitas de vendas obtidas at o ponto de equilbrio so suficientes para

cobrir os custos e despesas fixas, no resultando em lucro para a empresa. A

partir da prxima entrada de unidade monetria na receita de vendas, contribuir

para a formao do lucro.

7.2 Payback

O conceito de Payback pode ser definido como sendo o nmero de anos

ou meses, dependendo da escala utilizada, necessrios para que o desembolso

correspondente ao investimento inicial seja recuperado, ou ainda, igualado e

superado pelas entradas lquidas acumuladas. Em outras palavras, o perodo dePayback o espao de tempo entre o incio do projeto e o momento em que o

fluxo de caixa acumulado torna-se positivo.

Considerando os conceitos acima, apresentamos na Tabela 34 o fluxo com

investimento inicial e entradas de caixa

TABELA 34 Investimento Inicial eentradas de caixa (R$)

Ms Fluxo Atual Fluxo Acumulado0 (155.814,93) (155.814,93)1 21.930,43 (133.884,50)2 26.554,43 (107.330,07)3 26.176,28 (81.153,79)4 22.168,13 (58.985,66)5 25.792,13 (33.193,53)6 25.410,97 (7.782,56)7 21.405,82 13.623,26


De acordo com os dados da Tabela 34, o retorno do investimento ocorrer

no sexto ms e dcimo primeiro dia aps o investimento inicial.

7.3 Taxa interna de retorno

A Taxa Interna de Retorno (TIR) iguala o valor atual lquido dos fluxos de

caixa de um projeto a zero, ou seja, a taxa que faz com que o valor atual dasentradas seja igual ao valor atual das sadas.

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Quando a TIR, calculada para um empreendimento, for superior ao custo

de capital oferecido pelo mercado financeiro, o projeto pode ser considerado

vivel, pois significa que as aplicaes da empresa estaro rendendo mais do que

a taxa de atratividade.A Taxa Interna de Retorno encontrada, considerando o investimento inicial,

e as entradas de caixas apresentadas na Figura 8ao custo de atratividade de

20% ao ano, de 187,19%, o que significativamente superior taxa oferecida

pelo mercado.

7.4 Valor presente lquido

O mtodo de avaliao de viabilidade via Valor Presente Liquido (VPL)

consiste em comparar o valor atual das entradas de caixa ao valor atual das

sadas. Se a diferena entre elas for positiva, estar indicando que a taxa interna

de retorno superior ao custo de capital oferecida pelo mercado. Para o

empreendimento em questo, o VPL para os primeiros cinco anos apurados ser

de R$ 621.166,36.

7.5 Anlise de sensibi lidade

Considerando as variveis externas, e possveis incertezas nas previses,

sensato considerar a anlise de sensibilidade na viso otimista, mais provvel e

pessimista. Para tanto, os empreendedores consideraram uma variao na

receita de vendas de 20%. Tendo em vista a apurao real dos valores

correspondentes aos custos, despesas e investimento, a variao de 20% podeser considerada satisfatria.

Em uma viso pessimista, considerando o ndice adotado, o

empreendimento apresentar um valor presente lquido de R$ 579.415,26 e taxa

interna de retorno de 149,50% ao ano.

J na viso otimista, o valor presente lquido ser R$ 953.517,47, e taxa

interna de retorno de 225,42% ao ano.

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8 GESTO DE RISCOS

8.1 Oportunidades e ameaas

Quanto s oportunidades, o significativo crescimento percentual do nmero

de restaurantes na rea central de Presidente Prudente indica que o negcio

ainda mostra-se atraente, portanto um restaurante que consiga desenvolver

diferenciais competitivos como o oferecimento quinzenal de refeies temticas,

provavelmente conseguir conquistar e aumentar seu market share.

Relativo s ameaas potenciais, o crescimento significativo de restaurantes

na rea central da cidade pode vir a tornar-se uma ameaa, caso os novos

entrantes tambm tenham fatores de competitividade favorveis, o que at o

presente momento no vem ocorrendo.

O nmero de produtos substitutos oferecidos no prprio shopping dever

ser analisado constantemente, principalmente relacionando o acompanhamento

de receita de vendas ms a ms, para que, ao menor sinal de queda nas receitas,

a estratgia operacional possa ser revista pelos empreendedores a fim de reverter

a situao desfavorvel.

8.2 Pontos for tes e pontos fracos do empreendimento

Um dos maiores pontos fortes do empreendimento o fato de estar

localizado na praa de alimentao de um novo shopping, o que pode ser

considerado um fator de competitividade, alm de oferecer ambiente agradvel,

segurana, atratividade adicionais, climatizao, servio de limpeza constante,

entretenimento, estacionamento e interao social; j que os outros restaurantes

localizados nas proximidades no proporcionam a seus clientes os mesmos

diferenciais.

Assim como o prprio nome induz, o termo qualidade e rapidez no

atendimento, o restaurante oferecer a seus clientes grande variedade de pratos

quentes e frios, que superem a grande maioria de seus concorrentes; alm da

variedade de pratos, os mesmos sero balanceados e preparados por cozinheiroschefes com grande experincia.

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So pontos fortes, ainda, as promoes como um chopp grtis no happy-

hour, nas quartas-feiras alm de sobremesas grtis oferecidas diariamente. Outro

ponto forte como diferencial a ser implantado ser o dia da refeio temtica,

onde o Quality Express oferecer quinzenalmente a seus freqentadores,

refeies temticas como: rabe, mineira, baiana, oriental, etc.

Quanto aos pontos fracos do empreendimento, devido os espao fsico

restrito oferecido pelo Shopping, ser necessrio alugar o espao de dois boxes

de 30 m cada, gerando uma despesa maior no aluguel do prdio para atender a

demanda estimada.

O local destinado para os clientes fazerem suas refeies ser a praa de

alimentao, que ser comum a outros clientes que optarem por outrosrestaurantes ou similares. Poder ocorrer, em dias de grande movimentao, que

o cliente do Quality Express tenha que se locomover extensivamente do local do

restaurante at sua mesa onde far a refeio.

Por estar localizado num Shopping Center, seu horrio de atendimento

ser de 12 horas por dia, isto , oferecer alimentao no horrio de almoo e

jantar, segundo constatado, a maior demanda de atendimento ocorrer durante o

almoo, a capacidade de atendimento ficar bastante ociosa durante o perodonoturno, caso no seja oferecido alguma vantagem aos clientes para aumentar a

demanda nesse turno.

A estrutura fsica limitada, e sua capacidade de atendimento diria

proporcional a ela, o crescimento em volume de atendimento somente ser

possvel caso os empreendedores adquiram outros boxes no shopping ou abram

uma nova empresa.

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9 CONSIDERAES FINAIS

O trabalho e estudo do mercado de refeies self-service a quilo na cidade

de Presidente Prudente, demonstraram viabilidade mercadolgica e financeira

atravs das informaes demonstradas neste Plano de Negcio.

O tempo de retorno terico do capital investido necessrio para o negcio,

demonstrado no plano financeiro, de 6 meses e onze dias.

O valor presente lquido no acumulado em cinco anos, foi de R$

621.166,36 acima do investimento inicial que de R$ 155.814,93.

A taxa de retorno foi superior a 187% acima da taxa de captao que foi

estabelecida em 20%.

Ao final dos cinco anos analisados, o empreendimento apresentar um

valor residual do ativo imobilizado de R$ 34.235,50 considerando a reavaliao do

veculo.

Devero ser observadas constantemente as mudanas nos hbitos dos

consumidores, novidades oferecidas em restaurantes concorrentes, novas

tendncias, tecnologia em equipamentos, renovao de cardpio e dessa forma

manter-se atualizado, fidelizando clientes.O Plano de Negcio do Restaurante Quality Express um modelo

necessrio ao empreendedor, pois norteia as suas aes, o seu nvel de

investimento e suas estratgias de marketing. Sabe-se, porm, que o mercado

extremamente dinmico e apresenta riscos e incertezas muitas vezes

incontrolveis pelo empreendedor, mas o Plano de Negcio um modelo que

serve para minimizar os riscos e incertezas desse mercado.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARAJ O, L. C. G. de. Organizao, sistemas e mtodos e as modernasferramentas de gesto organizacional: arquitetura organizacional,benchmarking, empowerment, gesto pela qualidade total, reengenharia. SoPaulo: Atlas, 2001.

KOTLER, P.Administ rao de market ing. So Paulo: P. Hall do Brasil, 2000.

MARTINS, E. Contabilidade de Custos. So Paulo: Altas, 2003.

SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS.Apresenta texto sobre restaurantes sef-service. Disponvel em:

. Acesso em: 03 out. 2005ZACARELLI, S. B. Estratgia e sucesso nas empresas. So Paulo: Saraiva,2000.

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ANEXO A Custo do cardpio bsico elaborado para o restaurante

Segunda-Feira

Pratos Frios Quilo(R$) %Consumo Qtda(kg) Valor(R$)

Cenoura 0,76 1,11% 2 1,52

Beterraba 0,96 1,11% 2 1,92

Vagem 1,12 1,11% 2 2,24

Berinjela 0,75 1,11% 2 1,5

Tomate 0,65 1,11% 2 1,3

Rcula 3,35 1,11% 2 6,69

Agrio 6,75 1,11% 2 13,49

Alface 4,4 1,11% 2 8,79

Repolho 0,46 1,11% 2 0,92

Salpico de frango 3,32 1,44% 2,59 8,61

Maionese 2,63 1,44% 2,59 6,82

Fricass 2,53 1,44% 2,59 6,56

Pratos Quentes

Arroz branco 1,08 10,00% 18 19,44

Arroz grega 1,23 10,00% 18 22,14

Feijo 2,16 15,00% 27 58,32

Batata frita 0,65 1,79% 3,22 2,09

Farofa 6,4 1,00% 1,8 11,52

Bolinho de arroz 4,94 1,79% 3,22 15,92

Abobrinha com queijo 2,28 1,79% 3,22 7,35Creme de milho 2,29 1,79% 3,22 7,38

Mandioca cozida 10,28 1,79% 3,22 33,11

Bolinha de queijo 12 1,79% 3,22 38,66

Abobrinha na manteiga 2,28 1,79% 3,22 7,35

Bolinho econmico 4,94 1,79% 3,22 15,92

Bife 8,98 6,00% 10,8 96,93

Frango grelhado 2,51 6,00% 10,8 27,11

Fil de peixe 7,99 6,00% 10,8 86,29

Bife a role 8,81 6,00% 10,8 95,15

Carne hungara 2,66 6,00% 10,8 28,73Caneloni bolonhesa 11,96 1,79% 3,22 38,54

Talharim 7,54 1,79% 3,22 24,29

Ravili 8,58 1,79% 3,22 27,64

Totais 100,00% 180 724,21

Tera-Feira

Pratos FriosQuilo(R$)

%Consumo

Qtda(kg)

Valor(R$)

Cenoura 0,76 1,11% 2 1,52

Beterraba 0,96 1,11% 2 1,92

Vagem 1,12 1,11% 2 2,24Berinjela 0,75 1,11% 2 1,5

Tomate 0,65 1,11% 2 1,3

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Rcula 3,35 1,11% 2 6,69Agrio 6,75 1,11% 2 13,49

Alface 4,4 1,11% 2 8,79

Repolho 0,46 1,11% 2 0,92

Salpico de frango 3,32 1,44% 2,59 8,61Maionese 2,63 1,44% 2,59 6,82

Fricass 2,53 1,44% 2,59 6,56

Pratos Quentes

Arroz branco 1,08 10,00% 18 19,44

Arroz grega 1,23 10,00% 18 22,14

Feijo 2,16 15,00% 27 58,32

Batata frita 0,65 1,79% 3,22 2,09

Farofa 6,4 1,00% 1,8 11,52

Pur de batata 0,8 1,79% 3,22 2,58

Batata gratinada 1,3 1,79% 3,22 4,19Polenta frita 9,84 1,79% 3,22 31,7

Salada de macarro 5,47 1,79% 3,22 17,62

Pastelzinho 12 1,79% 3,22 38,66

Strogonoff 8,16 1,79% 3,22 26,29

Feijo tropeiro 4,62 1,79% 3,22 14,89

Bolinho de carne c/tomate 4,37 6,00% 10,8 47,21

Almndega 8,58 6,00% 10,8 92,66Fil de frango parmegiana 5,72 6,00% 10,8 61,78

Bife milanesa 8,95 6,00% 10,8 96,66

Fil de merluza 10,9 6,00% 10,8 117,72Canelone 7,54 1,79% 3,22 24,29

Panqueca de frango 2,91 1,79% 3,22 9,38

Panqueca 2,91 1,79% 3,22 9,38

Totais 100,00% 180 768,87

Quarta-Feira


%Consumo

Qtda(kg)

Valor(R$)

Cenoura 0,76 1,11% 2 1,52

Beterraba 0,96 1,11% 2 1,92

Vagem 1,12 1,11% 2 2,24

Berinjela 0,75 1,11% 2 1,5

Tomate 0,65 1,11% 2 1,3

Rcula 3,35 1,11% 2 6,69

Agrio 6,75 1,11% 2 13,49

Alface 4,4 1,11% 2 8,79

Repolho 0,46 1,11% 2 0,92


Maionese 2,63 1,44% 2,59 6,82

Fricass 2,53 1,44% 2,59 6,56

Pratos QuentesArroz branco 1,08 10,00% 18 19,44

Arroz grega 1,23 10,00% 18 22,14

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Feijo 2,16 15,00% 27 58,32Batata frita 0,65 2,65% 4,77 3,1Farofa 6,4 1,00% 1,8 11,52

Batata assada 0,65 2,67% 4,81 3,12

Pimento recheado 2,77 2,67% 4,81 13,31Pastelzinho 12 2,67% 4,81 57,67

Coxinha 12 2,67% 4,81 57,67

Abobrinha na manteiga 2,28 2,67% 4,81 10,96

Bife 8,98 2,67% 4,81 43,13

Cupim assado 6,45 2,67% 4,81 31

Rosbife 9,03 2,67% 4,81 43,4

Ensopado de frango 2,4 2,67% 4,81 11,53

Talharim 7,54 2,67% 4,81 36,24

Nhoque 9,13 2,67% 4,81 43,88

Espagueti 3,44 2,67% 4,81 16,53Feijoada completa 5,2 15,00% 27 140,4

Total 100,00% 180 683,71

Quinta-Feira


%Consumo

Qtda(kg)

Valor(R$)

Cenoura 0,76 1,11% 2 1,52

Beterraba 0,96 1,11% 2 1,92

Vagem 1,12 1,11% 2 2,24

Berinjela 0,75 1,11% 2 1,5

Tomate 0,65 1,11% 2 1,3Rcula 3,35 1,11% 2 6,69

Agrio 6,75 1,11% 2 13,49

Alface 4,4 1,11% 2 8,79

Repolho 0,46 1,11% 2 0,92


Maionese 2,63 1,44% 2,59 6,82

Fricass 2,53 1,44% 2,59 6,56

Pratos Quentes -

Arroz branco 1,08 10,00% 18 19,44

Arroz grega 1,23 10,00% 18 22,14Feijo 2,16 15,00% 27 58,32

Batata frita 0,65 1,79% 3,22 2,09

Farofa 6,4 1,00% 1,8 11,52

Bolinho de arroz 4,94 1,79% 3,22 15,92

Pur de batata 0,8 1,79% 3,22 2,58

Creme de milho 2,29 1,79% 3,22 7,38

Mandioca cozida 10,28 1,79% 3,22 33,11

Bolinha de queijo 12 1,79% 3,22 38,66

Banana frita 6,5 1,79% 3,22 20,94

Bolinho econmico 4,94 1,79% 3,22 15,92Carne de panela 5,99 6,00% 10,8 64,69

Carne enrolada 3,78 6,00% 10,8 40,82

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55

Bife milanesa 8,95 6,00% 10,8 96,66Peito de frango assado 4,19 6,00% 10,8 45,25Fil de merluza 10,9 6,00% 10,8 117,72

Caneloni a bolonhesa 11,96 1,79% 3,22 38,54

Lasanha 6,88 1,79% 3,22 22,17Ravili 8,58 1,79% 3,22 27,64

Total 100,00% 180 761,85

Sexta-Feira


%Consumo

Qtda(kg)

Valor(R$)

Cenoura 0,76 1,11% 2 1,52

Beterraba 0,96 1,11% 2 1,92

Vagem 1,12 1,11% 2 2,24

Berinjela 0,75 1,11% 2 1,5

Tomate 0,65 1,11% 2 1,3Rcula 3,35 1,11% 2 6,69

Agrio 6,75 1,11% 2 13,49

Alface 4,4 1,11% 2 8,79

Repolho 0,46 1,11% 2 0,92


Maionese 2,63 1,44% 2,59 6,82

Fricass 2,53 1,44% 2,59 6,56

Pratos Quentes

Arroz branco 1,08 10,00% 18 19,44

Arroz grega 1,23 10,00% 18 22,14Feijo 2,16 15,00% 27 58,32

Batata frita 0,65 1,79% 3,22 2,09

Farofa 6,4 1,00% 1,8 11,52

Bolinho de arroz 4,94 1,79% 3,22 15,92

Abobrinha com queijo 2,28 1,79% 3,22 7,35

Batata gratinada 1,3 1,79% 3,22 4,19

Polenta frita 9,84 1,79% 3,22 31,7

Coxinha de frango 18,5 1,79% 3,22 59,61

Salada de macarro 5,47 1,79% 3,22 17,62

Feijo tropeiro 4,62 1,79% 3,22 14,89Sardinha 2,59 6,00% 10,8 27,97

Croquete 1,73 6,00% 10,8 18,68

Costelinha 5,69 6,00% 10,8 61,45

Frango frito 2,51 6,00% 10,8 27,11

Kibe 8,58 6,00% 10,8 92,66

Nhoque 9,13 1,79% 3,22 29,42

Canelone 7,54 1,79% 3,22 24,29

Panqueca 2,91 1,79% 3,22 9,38

Totais 100,00% 180 616,1

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