Boas Práticas Para Boas Práticas Para

Serviços de Serviços de

AlimentaçãoAlimentação

Práticas de higiene recomendadas para o

manuseio de alimentos visando a obtenção de

alimentos seguros

Práticas de higiene recomendadas para o

manuseio de alimentos visando a obtenção de

alimentos seguros

As Boas Práticas têm uma abordagem ampla

e cobrem muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal

As Boas Práticas têm uma abordagem ampla

e cobrem muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal

Cada segmento dos serviços de

alimentação deve fornecer as

condições necessárias para

proteger os alimentos enquanto

estes estiverem sob seu controle.

Cada segmento dos serviços de

alimentação deve fornecer as

condições necessárias para

proteger os alimentos enquanto

estes estiverem sob seu controle.

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo:

1 - Produção primária;2 - Projeto e os requisitos sanitários das

edificações;3 - Manutenção e higienização das instalações,

dos equipamentos e dos utensílios;4 - Recepção e armazenamento da matéria prima e

dos ingredientes;

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

5 - Preparação dos alimentos;6 - Responsabilidade pela manipulação de

alimentos;7 - Exposição ao consumo do alimento

preparado;8 - Documentação e registro;9 - Controle da água de abastecimento;10 - Limpeza e sanitização;11 - Controle integrado de vetores e pragas

urbanas;12 - Controle da higiene e saúde dos

manipuladores;13 - Transporte.

1- CONTROLE DA INOCUIDADE NA

PRODUÇÃO PRIMÁRIA

OBJETIVO DO CONTROLE

Assegurar que o alimento está seguro e apto para o uso proposto

ASPECTOS IMPORTANTESASPECTOS IMPORTANTES

• Higiene do meio ambiente• água• terreno

• Produção higiênica

• Manejo, armazenamento e transporte

• Limpeza, manutenção e higiene pessoal

• Higiene do meio ambiente• água• terreno

• Produção higiênica

• Manejo, armazenamento e transporte

• Limpeza, manutenção e higiene pessoal

HIGIENE DO MEIO AMBIENTE

- Água: irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, enxágüe, esfriamento, lavagem;

- Pode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação de contaminação;

- Fonte e abastecimento de água no campo.

HIGIENE DO MEIO AMBIENTE

- Água: irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, enxágüe, esfriamento, lavagem;

- Pode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação de contaminação;

- Fonte e abastecimento de água no campo.

PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS

- Controlar a contaminação pelo ar, solo, forragens, fertilizantes (naturais ou orgânicos), agrotóxicos, medicamentos veterinários ou qualquer outro agente usado na produção primária;

PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS

- Controlar a contaminação pelo ar, solo, forragens, fertilizantes (naturais ou orgânicos), agrotóxicos, medicamentos veterinários ou qualquer outro agente usado na produção primária;

- Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto;

- Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação;

- Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias perigosas de forma apropriada;

- Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto;

- Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação;

- Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias perigosas de forma apropriada;

- Proteger o alimento e os ingredientes da

contaminação por pragas, ou por

contaminantes químicos, físicos ou

microbianos ou outras substâncias

inaceitáveis durante a manipulação,

armazenamento e transporte.

- Proteger o alimento e os ingredientes da

contaminação por pragas, ou por

contaminantes químicos, físicos ou

microbianos ou outras substâncias

inaceitáveis durante a manipulação,

armazenamento e transporte.

2 - PROJETO E OS REQUISITOS SANITÁRIOS

DAS EDIFICAÇÕES

OBJETIVOS - Minimizar a contaminação

- Permitir que se realizem limpeza, sanitização e manutenção apropriadas

2 - PROJETO E OS REQUISITOS SANITÁRIOS

DAS EDIFICAÇÕES

OBJETIVOS - Minimizar a contaminação

- Permitir que se realizem limpeza, sanitização e manutenção apropriadas

LOCALIZAÇÃOLOCALIZAÇÃO

Os estabelecimentos devem estar longe de:

Áreas poluídas e de atividades industriais que

ameacem contaminar o alimento;

Áreas sujeitas a enchentes, a menos que

tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;

Áreas propensas a infestações por pragas onde

não seja possível a retirada completa de dejetos.

Os estabelecimentos devem estar longe de:

Áreas poluídas e de atividades industriais que

ameacem contaminar o alimento;

Áreas sujeitas a enchentes, a menos que

tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;

Áreas propensas a infestações por pragas onde

não seja possível a retirada completa de dejetos.

MANUTENÇÃO

Manutenção de estradas, jardins e áreas de estacionamento;

Drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos.

MANUTENÇÃO

Manutenção de estradas, jardins e áreas de estacionamento;

Drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos.

LOCAL E INSTALAÇÕES

Projeto e distribuição

- evitar contaminação cruzada

- fluxo ordenado do processo

LOCAL E INSTALAÇÕES

Projeto e distribuição

- evitar contaminação cruzada

- fluxo ordenado do processo

Estruturas interiores e conexões

superfícies das paredes, divisões e pisos

teto

- De material liso, lavável e impermeável

Estruturas interiores e conexões

superfícies das paredes, divisões e pisos

teto

- De material liso, lavável e impermeável

janelas portas

- De material liso, lavável e impermeável

- Ajustadas aos batentes e providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

- Portas externas, da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de fechamento automático.

janelas portas

- De material liso, lavável e impermeável

- Ajustadas aos batentes e providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

- Portas externas, da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de fechamento automático.

superfícies de trabalho

- De material liso, lavável e impermeável

deságüe e sistemas de esgotamento sanitário

- Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. - Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que

permitam seu fechamento. - Caixas de gordura e de esgoto com dimensões

compatíveis ao volume de resíduos. - Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da

área de preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento.

3 - Manutenção e Higienização das

Instalações, Equipamentos,

Móveis e Utensílios

MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES

MANEJO DOS RESÍDUOS

- Recipientes para coleta de resíduos de fácil

higienização, dotados de tampa e acionados sem

contato manual;

- Resíduos frequentemente coletados e estocados em

local fechado e isolado das áreas de preparação e

armazenamento de alimentos.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

- Operação de higienização realizadas por

funcionários capacitados;

- Produtos saneantes:

- Regularizados no Min. da Saúde

- Com diluição, tempo de contato e modo de

uso obedecendo às instruções recomendadas

pelo fabricante;

- Instalações

mantidas

em

condições

higiênico-

sanitárias

apropriadas;

- Guardados

em local

reservado

para essa

finalidade;

- Funcionários responsáveis pela

atividade de higienização das

instalações sanitárias utilizam

uniformes apropriados e

diferenciados daqueles utilizados

na manipulação de alimentos.

INSTALAÇÕES

SANITÁRIAS E

VESTIÁRIOS

- Instalações sanitárias e

vestiários sem

comunicação direta com a

área de preparação e

armazenamento de

alimentos ou refeitórios.

- Portas externas dotadas de

fechamento automático. 

- Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos destinados à higiene pessoal:papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos;

- Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual. 

LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO

- Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos;

- Em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual. 

ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO

ELÉTRICA

- Iluminação da área de preparação

proporcionando a visualização de

forma que as atividades sejam

realizadas sem comprometer a

higiene e as características

sensoriais dos alimentos;

- Luminárias localizadas sobre a área de

preparação dos alimentos apropriadas e

protegidas contra explosão e quedas

acidentais; 

- Instalações elétricas embutidas ou

protegidas em tubulações externas e

íntegras de tal forma a permitir a

higienização dos ambientes. 

QUALIDADE DO AR E VENTILAÇÃO

- Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento;

- Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos; 

- Limpeza dos componentes do sistema de

climatização, troca de filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas conforme legislação específica. 

MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS

- Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores;

- Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 

- Manutenção periódica dos utensílios e equipamentos e calibração dos equipamentos de medição com registro.

- Com superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização , nem serem fontes de contaminação dos alimentos.

HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

- Realizada por funcionários capacitados;

- Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade;

- Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento;

- Produtos saneantes devem ser usados na diluição, tempo de contato e modo de uso obedecendo às instruções recomendadas pelo fabricante.

4 – RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA

PRIMA E INGREDIENTES

• Recepção

- Fornecedor

- Especificações

- Inspeções no recebimento

- Deve ser realizada em área protegida

• Armazenamento

- Em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes;

- Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o prazo de validade;

- Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

5 - PREPARAÇÃO

DOS

ALIMENTOS

CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada;

• Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;

• Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados;

• Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

• Descongelamento deve ser realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana;

• Efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;

• Alimentos submetidos ao descongelamento, devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não devem ser recongelados.

TRATAMENTO TÉRMICO

• Garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC;

• Realizar avaliação da eficácia do tratamento térmico. 

• Devem ser conservados a quente, e submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo por 6 horas.

ARMAZENAMENTO A QUENTE

CONSERVAÇÃO A FRIO

• Os alimentos devem ser conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

• Alimento preparado e conservado sob refrigeração de 4 ºC – prazo máximo para consumo de 5 dias;

• Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento, devem possuir invólucro contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade;

• Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada. 

ÓLEOS E GORDURAS

• Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituem uma fonte de contaminação química do alimento preparado;

• Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC;

• Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça. 

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• Transferência de patógenos de um

alimento, superfície ou utensílio

contaminado para um alimento não

contaminado.

6 - RESPONSABILIDADE PELA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

• Existência de um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado;

Com curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos;  c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas. 

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO

• Existência de supervisão e capacitação

periódica em higiene pessoal, manipulação

higiênica de alimentos e em doenças

transmitidas por alimentos;

• Registros dessas capacitações.

- Equipamentos

com temperaturas

controladas,

devidamente

dimensionados, e

em adequado

estado de higiene,

conservação e

funcionamento.

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

• Temperatura desses equipamentos regularmente

monitorada;

 

• Equipamento de exposição dispõe de barreiras de

proteção que previnam a contaminação pela ação

do consumidor;

• Utensílios utilizados tais como: pratos, copos,

talheres devidamente higienizados e armazenados

em local protegido. 

• Manual de Boas Práticas O Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas

• Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs - Higienização das instalações, equipamentos e

móveis - Controle integrado de vetores e pragas urbanas - Higienização do reservatório - Higiene e saúde dos manipuladores

8 - DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POPs

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas.

9 - CONTROLE DA ÁGUA DE ABASTECIMENTO

- Potabilidade atestada semestralmente mediante

laudos laboratoriais;

- Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária

que evite sua contaminação;

- Reservatório de água de materiais que não

comprometam a qualidade da água, livre de

rachaduras, vazamentos, infiltrações,

descascamentos entre outros defeitos e em

adequado estado de conservação e higiene e

devidamente tampados.

10 - LIMPEZA E SANITIZAÇÃO10 - LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

Etapas da limpeza e sanitização:

1) Remoção dos resíduos

2) Pré-lavagem

3) Lavagem

4) Enxágüe

5) Sanitização

6) Enxágüe

Etapas da limpeza e sanitização:

1) Remoção dos resíduos

2) Pré-lavagem

3) Lavagem

4) Enxágüe

5) Sanitização

6) Enxágüe

• áreas, partes do equipamento e utensílios a serem limpos ou substituídos/ consertados

• o responsável para as tarefas específicas

• o método e a freqüência de limpeza e manutenção

• monitoramento de modificações realizadas

• áreas, partes do equipamento e utensílios a serem limpos ou substituídos/ consertados

• o responsável para as tarefas específicas

• o método e a freqüência de limpeza e manutenção

• monitoramento de modificações realizadas

Limpeza do equipamentoLimpeza do equipamento

• manual

• automática

• imersão

• manual

• automática

• imersão

Limpeza do localLimpeza do local

• áreas a serem limpas

• métodos de limpeza

• pessoa responsável

• freqüência da atividade

• áreas a serem limpas

• métodos de limpeza

• pessoa responsável

• freqüência da atividade

Substâncias detergentes Substâncias detergentes

• Uso geral

• Alcalinos ou clorados

• Ácidos

• Enzimáticos

• Uso geral

• Alcalinos ou clorados

• Ácidos

• Enzimáticos

* Tempo de contato

* Temperatura

* Concentração (diluição)

* Qualidade e temperatura da água

* Ação mecânica

* Ação química

* Tempo de contato

* Temperatura

* Concentração (diluição)

* Qualidade e temperatura da água

* Ação mecânica

* Ação química

Fatores a serem observados na limpeza e sanitização

Fatores a serem observados na limpeza e sanitização

Substâncias sanitizantesSubstâncias sanitizantes

• cloro

• amônio quaternário

• iodóforos

• sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos, ácidos carboxílicos e peroxiacéticos

• ozônio

• irradiação ultravioleta (uv)

• calor (água quente)

• cloro

• amônio quaternário

• iodóforos

• sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos, ácidos carboxílicos e peroxiacéticos

• ozônio

• irradiação ultravioleta (uv)

• calor (água quente)

11 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS11 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

PREVENÇÃO DO ACESSO

• locais de entrada

• inspeções internas e externas

• avaliar a capacidade do estabelecimento para excluir as pragas. Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada.

PREVENÇÃO DO ACESSO

• locais de entrada

• inspeções internas e externas

• avaliar a capacidade do estabelecimento para excluir as pragas. Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada.

INFESTAÇÃO E REFÚGIOS

• Disponibilidade de comida e água

• Eficiência do programa de limpeza

e sanitização

INFESTAÇÃO E REFÚGIOS

• Disponibilidade de comida e água

• Eficiência do programa de limpeza

e sanitização

DETECÇÃO E MONITORAMENTO

• Observação da presença

• Evidências da presença

DETECÇÃO E MONITORAMENTO

• Observação da presença

• Evidências da presença

MANEJO DE RESÍDUOS

• área de armazenamento

• recipientes e lixeiras

• limpeza e sanitização apropriadas

MANEJO DE RESÍDUOS

• área de armazenamento

• recipientes e lixeiras

• limpeza e sanitização apropriadas

12 - CONTROLE DA HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

OBJETIVO

Garantir que aqueles que entram em

contato direto ou indireto com os

alimentos não os contaminem

ESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS

• Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de acordo com a legislação especifica;

• Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos.

ESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS

• Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de acordo com a legislação especifica;

• Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos.

Objetos de uso pessoal

Asseio pessoal: mãos limpas,

unhas curtas, sem esmalte ou

base, sem adornos como :anéis,

pulseiras, brincos, maquiagem

cabelos presos e protegidos por

redes, tocas ou outro acessório

apropriado para esse fim, não

sendo permitido o uso de barba.

Objetos de uso pessoal

Asseio pessoal: mãos limpas,

unhas curtas, sem esmalte ou

base, sem adornos como :anéis,

pulseiras, brincos, maquiagem

cabelos presos e protegidos por

redes, tocas ou outro acessório

apropriado para esse fim, não

sendo permitido o uso de barba.

HIGIENE PESSOAL

Lavagem das mãos

Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar

ao trabalho, antes e após a manipulação

de alimentos, principalmente após

qualquer interrupção, tocar materiais

contaminados, depois do uso de

sanitários e sempre que se fizer

necessário.

Lavagem das mãos

Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar

ao trabalho, antes e após a manipulação

de alimentos, principalmente após

qualquer interrupção, tocar materiais

contaminados, depois do uso de

sanitários e sempre que se fizer

necessário.

Cartazes de orientação

aos manipuladores

sobre a correta lavagem

e anti-sepsia das mãos

e demais hábitos de

higiene, afixados em

locais de fácil

visualização, inclusive

nas instalações

sanitárias e lavatórios.

• Uniforme• cor clara

para manipulador de alimentos

• Máscaras e luvas

UNIFORME E ACESSÓRIOS

COMPORTAMENTO

• Conscientização sobre as Boas práticas

• Atitudes não permitidas: Manipuladores fumam, falam

desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

COMPORTAMENTO

• Conscientização sobre as Boas práticas

• Atitudes não permitidas: Manipuladores fumam, falam

desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

VISITANTES

Adoção das mesmas regras a

serem seguidas pelos

funcionários

VISITANTES

Adoção das mesmas regras a

serem seguidas pelos

funcionários

13 - TRANSPORTE

OBJETIVOS

•Proteger os alimentos da

contaminação e danos;

•Controlar o crescimento de

microrganismos e a produção de

toxinas nos alimentos.

13 - TRANSPORTE

OBJETIVOS

•Proteger os alimentos da

contaminação e danos;

•Controlar o crescimento de

microrganismos e a produção de

toxinas nos alimentos.

EXIGÊNCIAS

• limpeza e sanitização

• Não transportando outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimentos

• controle de temperatura

EXIGÊNCIAS

• limpeza e sanitização

• Não transportando outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimentos

• controle de temperatura

06 GRUPOS

Elaborar modelo de fluxo:

1º e 2º Grupo – Restaurante Self Service

3º e 4º Grupo – Cozinha Industrial

5º e 6º Grupo – Confeitaria