1. Introduo

O amido constitui a mais importante reserva de nutrio de todas as plantas superiores ocorrendo e principalmente em sementes, tubrculos, rizomas e bulbos. Normalmente est presente na forma de gros birrefringentes, cuja aparncia varia de acordo com a origem.O amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos denominados amilose e amilopectina, em propores variveis entre as diferentes espcies vegetais, ou, quando na mesma espcie, com o grau de maturao das plantas. Esta proporo influi na viscosidade e no poder de gelificao do amido.Na gelatinizao do amido ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grnulo de amido, o qual absorve gua e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o original, este fenmeno muito importante na indstria alimentcia, sendo que podemos citar: o aumento da solubilidade com a gelatinizao a base para a confeco de alimentos amilceos pr-preparados, como por exemplo, pudins, pur de batata pr-preparado, polenta, cuscuz, etc. Sua aplicao depende da origem do amido. Aps a gelatinizao do amido, quando a temperatura reduzida temperatura ambiente, ocorre um rearranjo das molculas por ligaes de hidrognio, fator que favorece a recristalizao a retrogradao. Onde h reconstruo de uma estrutura mais rgida devido s cadeias de amilose ficarem mais disponveis para se rearranjarem durante o shelf-life do produto alimentcio, resultando em maior perda de gua do sistema e endurecimento do produto final.

2. ObjetivosA prtica visa extrair o amido das matrias-primas fornecidas (batata branca, batata rosa, batata doce e mandioca), determinar suas temperaturas de pasta e observar os grnulos do amido no microscpio.

3. Materiais e Mtodos

3.1. Amostras Batata branca; Batata rosa; Batata doce; Mandioca;

3.2. Materiais Faca; Liquidificador;

Bqueres e provetas; Cpsula de porcelana;

3.3. ProcedimentoA matria prima descascada e picada, pesa-se ento, uma poro de 100g. Esta amostra colocada em liquidificador com 150 mL de gua e triturada at que se forme uma massa homognea que deve ser filtrada em pano. O filtrado (leitada de amido) recolhido em um bquer. massa retida, adicionada mais 150 mL de gua e filtrado novamente. A leitada centrifugada por 20 minutos a 400 RPM. O sobrenadante descartado e 200 mL de gua so usados para diluir o amido precipitado. Centrifuga-se por mais 20 minutos a 4000 RPM. Descarta-se o sobrenadante e pesa-se. O amido transferido para cpsula de porcelana, previamente pesada e identificada, e seca por 6 horas em estufa 60C.Com este amido j seco, feita uma suspenso 5% (p/v) com gua. A mistura aquecida lentamente com controle de temperatura e agitao constante. So anotadas as temperaturas onde passa apresentar aumento de viscosidade e quando esta se apresenta mxima. O mesmo feito com suspenso de amido de milho.Tambm com o amido seco, feita uma observao dos grnulos de amido no microscpio, onde sua estrutura analisada.4. Resultados e Discusso

4.1. ResultadosTabela 1:

AmostraBatata brancaBatata rosaBatata doceMandiocaMilho

Tinicial e Tfinal (C)68- 6964- 7570- 7870- 8880- 9081- 90

66- 73

49- 89

Caracterstica gel

(Relao milho)Mais viscoso

Semelhante gomaMais viscoso

Transparente

Translcido

Mais viscoso

Menos opaco

TransparenteAmareladoMenos viscoso

Translcido

Transparente

PastaCurtaCurtaLonga

RetrogradaoNo houveHouveHouveNo houveBastante

SinreseNo houveHouveHouveNo houveHouve

Tabela 1: Estrutura dos grnulos

Batata brancaNcleo mais alongado

Mais afastados

Forma mais definida (mais redonda)

Grnulos maioresBatata rosa Estrutura semelhante batata rosaBatata DoceForma mais irregular

Menor centro

Gros menores

Gros mais prximos

MandiocaCentro muito pequeno ou muito grande

Pouca uniformidade

Geometria poligonal

MilhoGros mais prximos

No possui geometria arredondada

4.2. DiscussoEm relao caracterstica do gel, apenas a mandioca teve sua viscosidade menor que do gel de amido. A batata branca formou um gel muito semelhando ao do milho, e textura que lembra uma goma. Os gis formados pela batata rosa, bata doce e mandioca mostraram-se transparentes e translcidos. Sendo que o ltimo apresentou colorao amarelada. Na retrogradao, apenas a batata branca e a mandioca no apresentaram, sendo que no milho o fenmeno ocorreu com mais intensidade. E quanto a sinrese, houve apenas na batata branca e na mandioca.

5. QUESTIONRIO

1. Que porcentagem de amido contm (em base mida)a) Batata inglesa: 4,96% (rosa) e 3,48% (branca)b) Batata doce: 24,29%c) Mandioca: 33,82%2. De as medidas dos grnulos de amido de: milho, mandioca, batata inglesa, arroz.Milho: 15nmMandioca: 11- 12nmBatata inglesa: 23- 31nmArroz: 6nm3. Que se entende por birrefringncia?

O grnulo de amido birrefringente e sob a luz polarizada, apresenta uma tpica cruz de malta. No entanto, a birrefringncia no necessariamente implica em uma forma cristalina e sim, num alto grau de organizao molecular nos grnulos. Admite-se que os grnulos de amido so estruturas semicristalinas compostas de macromolculas arranjadas na direo radial. So as reas cristalinas do amido que mantm a estrutura do grnulo, controlam seu comportamento na presena de gua e controlam a resistncia aos ataques enzimticos ou qumicos.4. Qual a diferena entre um gel de amido com caracterstica de pasta curta e de pasta longa. Existe alguma prova (teste) no laboratrio para mostrar essa caracterstica?

As pastas de amido so classificadas como pastas curtas e pastas longas. As pastas curtas se manejam bem com a colher e produzem um corte agudo, enquanto a pasta larga tende a ser filamentosa e no se maneja bem com a colher e produz uma ampla deflexo. O intercruzamento do amido faz com que sua pasta seja muito mais curta que a pasta do amido sem modificao, o intercruzamento mesmo a baixos nveis, provoca a diminuio da solubilidade e inchamento do amido. Por isso as solues contem menos amido que pode interagir com seu vizinho para produzir uma pasta larga.

5. Que entende por cruz de malta e como ela pode ser observada?

A cruz de malta aparece sob luz polarizada quando o amido est no seu estado nativo, sem ter sofrido o processo de gelatinizao. A cruz de malta representa a propriedade de birrefringncia do amido quando visto sob luz polarizada.6. ConclusoO experimento pode ser conduzido com sucesso, obtendo-se assim, a porcentagem de amido seco nas razes e tubrculos, temperaturas de formao de pasta dos gis formados por estes, assim como a anlise das estruturas no microscpio.

7. Referncias BibliogrficasBELITZ, H. D.; GROSCH, W. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa), 1988.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P.A. Introduo Qumica de Alimentos. Livraria Varela, (Brasil)1992.http://www.herbario.com.br/cie/universi/teoriacont/1003amid.htmData de acesso: 15/05/2008

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612004000300018&script=sci_arttextData de acesso: 15/05/2008http://www.abam.com.br/livroscargil/Capitulo%201/CAP%206.pdfData de acesso: 19/05/2008