5.1 Atividade Falta de higiene e Manipulao incorreta: A higiene de todas as etapas do processamento na indstria so fundamentais para a segurana e qualidade dos alimentos. Devido ao grande ndice de contaminao que acontece no momento da manipulao dos alimentos pela falta de higiene pessoas do manipulador, necessrio que os manipuladores de alimentos adotem procedimentos relacionados higiene dos alimentos, do prprio corpo, bem como ao ambiente de trabalho. Um bom programa de higienizao ajuda na preservao da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica dos alimentos, prevenindo a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos e prolongando a vida de prateleira dos alimentos.Para que isso seja alcanado devemos ter um cuidado especial com a qualidade da gua empregada na indstria. Uma higienizao eficiente das instalaes e equipamentos depende da qualidade da gua que est sendo aplicada nesses processos. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos um fator de grande importncia, desde as mos at o vesturio devem ser higienizados corretamente, pois ao contrrio disso, torna-se um veculo de contaminao por bactrias e microrganismos afetando a qualidade dos alimentos. A higiene pessoal do manipulador pode afetar a produo dos alimentos, interferindo no produto final. O manipulador deve seguir as orientaes para manter uma boa higiene pessoal tal como: cabelos devem estar limpos, cortados e protegidos por touca ou rede de cabelo; barba, bigode, costeletas, tambm devem ser protegidos mas, de preferncia, devem ser evitados por manipuladores de alimentos; uso de clios postios e maquiagem devem ser evitados devido alta probabilidade de contaminao atravs desses artefatos; usar desodorante inodoro ou suave. Alguns hbitos que no so permitidos aos manipuladores falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar, mascar goma, palito, experimentar alimentos com as mos; assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo; enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; fazer uso de utenslios equipamentos sujos. A lavagem das mos indispensvel a fim de proteger os alimentos de contaminaes microbiolgicas; os funcionrios devem higienizar s mos adotando as tcnicas adequadas de freqncia e procedimentos. Toda pessoa que trabalha em rea de manipulao de alimentos, dever lavar as mos de maneira freqente, com agentes de limpeza autorizados, em gua fria ou quente potvel. As mos devero ser lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios ou usar, aps manipular material contaminante, depois de pegar em dinheiro, aps manipular o lixo, ao manipular qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, iodforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade. Os funcionrios que estejam de servio em uma rea de manipulao de alimento devero manter-se em apurada higiene pessoal em todas as etapas dos trabalhos. Devero manter-se uniformizados, protegidos, calados adequadamente e com os cabelos protegidos; todos os elementos dos uniformes devem ser lavveis. Tomar banho diariamente, lavar os cabelos periodicamente, as unhas devem ser curtas e limpas para evitar a presena de microrganismos patognicos, pois os patgenos transmitidos pela mo so geralmente oriundos de contaminao fecal, decorrente de hbitos higinicos inadequados do manipulador. Com relao ao vesturio, os uniformes devem ser de cor clara; sem bolsos na altura da cintura; sem botes ou estes devem estar protegidos; as calas devem ser feitas com cintos fixos ou com elsticos: vem ser mantidos em bom estado, limpos e trocados diariamente; no devem ser usados fora da rea do estabelecimento; no utilizar panos ou sacos plsticos para proteger o uniforme. Os sapatos devem ser de borracha ou outro material impermevel e mantidos em boas condies. A sade do manipulador muito importante porque pelos exames mdicos e laboratoriais realizados na contratao que se verifica se o funcionrio possui ou no alguma patologia ou microrganismo que pode ser transmitida por alimentos ao ser humano. A legislao de sade pblica exige exames mdicos peridico, incluem exame fsico, de sangue e de fezes para fazer a verificao de patgenos. Com a realizao destes exames, o mdico pode completar seu exame clnico de que o funcionrio est em condies timas para desenvolver a funo a que foi destinado.

Tcnicas de armazenamento incorretas: A temperatura de armazenamento de alimentos congelados deve ser igual ou menos a 0C ou de acordo com a recomendaes do fabricante; armazenamento de alimentos resfriados devem ser de 0C a 10C ou de acordo com as recomendaes do fabricante; temperatura de alimentos cozidos em condies de calor: acima de 65C; em condies de frio: em torno ou abaixo de 10C. Todos produtos que sero processados e manipulados para um determinado consumidor, como alimentos crus in natura( veculos de grande quantidade de microrganismos) e os alimentos parcialmente processados;

Manipulao incorreta: Evitar o contato entre os alimentos cruz e cozidos, alimentos preparados na mesma superfcie, mesmo equipamento e mesmo manipulador. alimentos crus e cozidos; alimentos de origem vegetal e animal ( contaminao cruzada).Equipamentos e utenslios, contato direto com o alimento; higienizar bem os equipamentos e utenslios antes do uso;

Tempo e temperatura inadequados: Muitos dos alimentos crus esto em meios contaminados por microrganismos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa coco (cozinhar) dos alimentos. A temperatura ideal de coco deve atingir pelo menos 70C em todo o alimento. Cozimento inadequado, tempo curto ou temperatura baixa, os microrganismos podem sobreviver. Manuteno inadequada de temperatura de balces trmicos e banho-maria, temperatura maior que 62C previne a multiplicao de microrganismos. Consumo dos alimentos logo aps seu preparo essencial, pois a medida que os alimentos cozidos esfriam temperatura ambiente, os microrganismos iniciam a sua multiplicao. O ideal manter o alimento at 65C para o consumo.

Franciane Mller