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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIAENGENHARIA DE ALIMENTOS

MATRIAS PRIMAS ALIMENTCIAS TE C 321

Matrias primas de origem animalMatrias primas de origem animal

OvoOvo

Prof Tas S. de Oliveira Brando

2011.1

AvesAves

Gnero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.

Gnero Meleagridis: perus e perus maduros.

Gnero Anas: patos e patos maduros.

Gnero Anser: gansos e gansos maduros.

Gnero Perdix: perdiz, codorna.

Gnero Phaslanus: faiso

Numida meleagris: galinha DAngola ou Guin

Cadeia produtiva de ovos no BrasilCadeia produtiva de ovos no Brasil

Ovos consumo e industrializados;

Criao em gaiolas

Granjas de cria e recria

Granjas de produo

Maioria: Produtores independentes

DefinioDefinio

Ovo uma clula produzida por uma fmea, comcapacidade de se desenvolver em um novo indivduo,sendo parte integrante do ciclo reprodutivo das aves.

O desenvolvimento pode acontecer tanto dentro docorpo da me como fora, quando ento ter capaprotetora de calcrio, a casca.

vulo ou Ovo?vulo ou Ovo?

DefinioDefinio

O Decreto n 56585 de 20 de julho de 1965 queregulamenta a classificao e fiscalizao do ovo,

entende-se pela designao ovo, o ovo de galinha, sendoos demais, acompanhados da indicao da espcie deque procedem.

EstruturaEstrutura Clara 57,3% Gema 30,9%

Casca 11,5%

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EstruturaEstrutura -- A CascaA Casca

Matriz Muco-Protica + CaCO3 + magnsio + sais de fosfatosunidas por escleroprotena (ossena);

uma matriz clcica, separada do albmen ou clara por uma

membrana. Minerais: o clcio o mais importante, encontrando-se

tambm, mas em propores muito menores, o sdio,magnsio, zinco, mangans, ferro, cobre, alumnio e boro.

A quantidade de casca depende basicamente dometabolismo mineral.

porosa em toda sua extenso

Predomina no plo achatado

Escape CO2, contaminao microbiolgica

EstruturaEstrutura A cascaA casca

Cutcula - Substncia protica mucilaginosa

Muco-protenas: 10 30mm espessura

Ovo sujo remoo da pelcula

pH colide proteico do albmem

Cor da casca

Branco, marrom, amarelo, rseo, azulado;

Protoporfirinas e biliverdinas;

Valor nutritivo.

EstruturaEstrutura MembranasMembranas testceastestceas e cmara de are cmara de ar

Membranas queratinosas

Plo mais largo cmara de ar

Externa casca; lisozima

Interna (0,01 a 0,02 mm) albmen

Filtro microbiano

Cmara de ar

Pequena recm posto frio

Reduo : tempo de estocagem evaporao gua e CO2

Funo: respirao, trocas gasosas antes da ecloso

EstruturaEstrutura A clara ou albmenA clara ou albmen

60% peso do ovo

gua (88%) + protenas

Protenas principais:

ovalbumina,

conalbumina (ovotransferina),

ovomucide,

lisozima

e a ovomucina.

Ovoalbumina

54% (Constituinte majoritrio da clara) Fosfoglicoprotena (dois grupamentos fosfato)


Carboidratos: D-manose e D-glicose

Armazenamento ovoalbumina S-ovalbumina

S-ovalbumina mais termoestvel Desnaturao trmica 72C e 84C

Boas propriedades gelificantes: estabilizao trmica dasespumas

Reduzida com o aumento da S-ovalbumina

Desnaturao sob agitao formao de espuma

Ovomucina

Glicoprotena formao de estrutura gelatinosa

Ovomucina + lisozima = complexos insolveis por interaeseletrostticas Perde estabilidade em pH alcalino


Relativamente termorresistenteporm sensvel adesnaturao superficial estabiliza espuma a frio

Protenas com Atividade Biolgica

Lisozima: enzima mais abundante

Atua na parede celular lise celular

Inativao por calor depende do pH e da temperatura

Maior grau quando clara com pH superior a 7, a 63,5C/10 min

Agente bacteriosttico

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Ovomucide e Ovoinibidor

20 a 25% de carboidratos (D-manose, D-galactose, D-glicosamina e cido silico);

Resistente a coagulao pelo calor (meio cido emoderadamente alcalino);

Coagula a temperatura acima de 60C em presena de lisozimaou soluo alcalina.

Conalbumina ou Ovotransferrina

Sensvel a desnaturao trmica (57 e 65C)

Menos sensvel a desnaturao superficial que a ovalbumina

EstruturaEstrutura Protenas da claraProtenas da clara

EstruturaEstrutura A gemaA gema

50% de slidos protena (16%) e os lipdeos (32-35%).

A cor da gema, depende do contedo de carotenides:rao comercial.

Pode ser considerada uma disperso de diversaspartculas uniformemente distribudas numa soluoprotica (livetina).

Diferente da clara, as protenas da gema so destinadas aalimentao do novo ser

Carece de atividade biologica

Maior facilidade de crescim ento microbiano

EstruturaEstrutura A gemaA gema

Protenas:

H duas lipoprotenas: vitelina e vitelinina

Frao hidrossolvel, a livetina

Fosvovitina

As gorduras do ovo esto todas na gema Triacilgliceroiscom alto grau de saturao (> em animais com rao)

Alta capacidade emulsificante

Cor

Conforme a natureza da alimentao

Carotenos e vitamina A

EstruturaEstrutura -- ChalazaChalaza

So os espessamentos de albmen encontrados nosplos dos ovos, na forma de cordes em espiral que

tem a funo de centralizar a gema, mantendo-asuspensa no albmen.

ComposioComposio

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Identificao de qualidadeIdentificao de qualidade

A qualidade do ovo pode ser definida como sendo oconjunto de caractersticas responsveis pela aceitaodo produto no mercado.

A qualidade esta relacionada a fatores que envolvem:

Caractersticas que determinam aceitabilidade;

Melhorar a qualidade aps a postura;

Manter por tempo prolongado suas caractersticas

Resoluo 005/91 do CIPOA Estabelece o chamadoPadro de Identidade e Qualidade para o ovo in natura.


1. A produo e manejo com poedeiras tais como

- balanceamento da rao;

- higiene do estabelecimento;

- calendrio das vacinas

- idade das poedeiras

- temperatura ambiental

- plano de iluminao

2. Manejo do ovo, tais como colheita, lavagem,classificao, armazenagem, transporte e distribuio.


Anlise Visual Ovoscopia

Frescor / vida-de-prateleira

Manuseio e transporte

Higiene

Defeitos da casca

qualidade do ovo (cmarade ar, mancha de sangue,duplicidade de gema, etc)

ClassificaoClassificao

Grupo, Classe e Tipo

Colorao da casca, Qualidade e Peso

Classificador manual

Mquinas classificadoras Dimetro Peso


GRUPO: cor da casca

Grupo I: Branca;

Grupo II: de Cor

TIPO Classificao Peso (g/ovo)Tipo 1 Jumbo > 66

Tipo 2 Extra 65Tipo 3 Grande 59Tipo 4 Mdio 54

Tipo 5 Pequeno 49

Tipo 6 Industrial < 45


CLASSE: A, B, C

Classe Casca Cmara de Ar Clara Gema

A

Limpa,ntegra e

Semdeformao

Fixa e com nomx. 4mm de

altura

Lmpida,Transparente,Consistente e

com asChalazasintactas

Translcida,Consistente,

Centralizada esem

desenvolvimentodo germe

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B

Limpa,ntegra,

com Ligeiradeformao

eDiscretame

ntemanchada

Fixa e com nomx. 6mm de

altura

Lmpida,Transparente,RelativamenteConsistente e

com as Chalazasintactas

Consistentes,Ligeiramente

descentralizada edeformada,porm com

Contorno bemdefinido e sem

desenvolvimentodo germe



C

Limpa,ntegra,

admitindo-se defeitosde textura,contorno

e manchada

Solta e com nomx. 10mm de

altura

Ligeiramenteturva,

Relativamenteconsistente ecom Chalazas

intactas

Descentralizadae deformada,porm comContorno

definido e semdesenvolvimen

to do germe


Para efeito de comercializao, os ovos so agrupadosem 3 classes:

1. Frescos aqueles que apresentando cor e saborcaractersticos, no sofreram outras manipulaes almde limpeza a seco;

2. Resfriados os que se mantm de 15 a 30 dias aps apostura, em cmaras frigorificas ou locais onde atemperatura no passe dos 4C;

3. Conservados aqueles que permaneceram em cmarafrigorfica a 0C durante um perodo entre 1 e 6 meses.

Parmetros de qualidadeParmetros de qualidade

Casca

Limpeza, ausncia ou percentagem de trincas.

Teste de densidade especfica:

> a densidade, melhor a qualidade da casca.

Nacl em diferentes concentraes.


Gema

Cor: determinada por padres com parativos;

Variao da forma: relaciona altura e largura; Resistncia da membrana;

Valor nutritivo: dieta da aves;

Localizao central ou deslocada

Contorno integridade da membrana

Presena de pontos de sangue

Indcio de desenvolvimento de embrio/germe


Anlise Visual Ovo Quebrado

CaractersticasAvaliadas

rea ocupada rea da camadadensa de clara Centralizao dagema Altura da clara e dagema

Viscosidade

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Clara

Integridade das chalazas

Limpidez e transparncia

Mtodo desenvolvido por Haugh em 1937.

Pesa antes da quebra;

Mede a espessura da clara;

Relaciona com o peso do ovo;

Quanto maior o valor da relao, melhor a qualidadeda clara.

Determinao da qualidade interior dos ovosDeterminao da qualidade interior dos ovos

Coleta freqente:

trs a quatro vezes;

reduo de ovos trincados.

Lavar:

lavagem logo aps a coleta;

temperatura adequada da gua 11C

Nvel de desinfetante;

Secados.

Determinao da qualidade no interior dos ovosDeterminao da qualidade no interior dos ovos

Refrigerao

refrigerao aps a coleta;

manuteno at o consumo;

reduz a evaporao e a multiplicao de bactrias.

temp. entre 10-13C.

Umidade:

70-80%

juntamente com a refrigerao reduz a evaporao.

Manuseio:

classificao e empacotamento; perdas por trincas.

Preservao da qualidadePreservao da qualidade

Qualidade da casca:

Elemento visual mais importante;

Limpeza, ausncia de trincas

Qualidade interior dos ovos:

Qualidade pela estocagem

Controle de tempo,temperatura, umidade e manejo.

Preservao em torno 10C diminuem as trocasgasosas;

Tratamento da casca com leo mineral inodoro: reduzperda de CO2 e Umidade. Somente para exportao.

Preservao da qualidadePreservao da qualidade

Mudanas ocorridas durante o armazenamento

Aumento da cmara de ar;

Movimento da gua da clara para a gema (osmose); Fluidez da clara;

Gema perde forma e flutua

Ph se eleva;

Alteraes de odor e sabor;

Entrada de microrganismos;

Reduo da densidade

Condies de estocagem: Refrigerao;

Retarda o desenvolvimento de bactrias.

Microbiologia do ovoMicrobiologia do ovo

Mecnica

Casca ntegrarecoberta porcutcula

Viscosidade daclara

Qumica e bioqumica

Componente Atividade

L isozima Hid rl ise de (1-4) lig. glicosdica

da parede celular das bactrias.Ovotransferrina Quelao de Fe+3, Cu+2, Mn+2,

Co+2,Cd+2, Zn+2,Ni+2Avidina Ligao com a Biotina, impedindo

sua utilizao pelas bactrias.

Ovoflavoprotena Ligao com Riboflavina impedindosua utilizao pelas bactrias.

Ovomucoide Inibio de tripsina, quimiotripsina,subtilisinae proteases fngicasOvoinibidor

pHalcalino Inibidor do crescimento microbiano

Barreiras naturais penetrao de microrganismos

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Microbiologia do ovoMicrobiologia do ovo

Principais causas de contaminao

Infeco de ovrios e ovidutos por Samonellaspp.

Salmonelose por ingesto: maionese (pH>4,5) e doces de

clara

Produtos de ovos devem ser pasteurizados

Ovos trincados e rachados

Altas temperaturas de armazenamento

maior permeabilidade das membranas

Sugeira

Enterobactrias produzem proteases lise da cutcula

ImportanteImportante

Tratamento trmico reduz as propriedades funcionais

Congelamento formao de gel na gema

Aplicao de sacarose e NaCl

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