Cultivo Industrial del

Pleurotus ostreatus

Agustín Pérez Amil

ÍNDICE • Introducción al Pleurotus ostreatus

• Descripción de la especie y hábitat en la naturaleza

• Morfología de la especie

• Propietarios de la empresa y localización geográfica

• Características de la nave industrial

• Flujo de la producción del Pleurotus ostreatus en la empresa SETACOR

• Métodos y generalidades sobre su cultivo

• Instalaciones para el cultivo industrial

• Preparación del sustrato

• Siembra e incubación

• Operaciones de cultivo

• Plagas y enfermedades

• Recolección y comercialización

• Principales consumidores

• Aspectos de la oferta y la demanda actualizados del cultivado de este producto para el mercado

• Resultados del cultivo y procesos de clasificación de las setas destinadas a la venta

• Subvenciones y políticas de ayuda, para la creación de este cultivo industrial.

• Difusión, publicidad y venta

Descripción de especie

Sombrero de 5-15 cm, muy

excéntrico y variable,

normalmente en forma de

concha, La cutícula, que es

separable, es lisa y brillante, de

color muy variable.

Láminas juntas y decurrentes.

Carne firme y fibrosa, blanca,

de olor agradable (a veces algo

anisado) y sabor dulce.

Comestibilidad: Es comestible y

muy apreciado.

Hábitat

HÁBITAT: Hongo parásito o saprofito que vive en tocones y ramas, básicamente de planifolios muertos o debilitados, en bosques de ribera, parques y jardines. Fructifica en verano y en otoño. El Pleurotus ostreatus generalmente se desarrolla sobre chopos o Álamos y sobre las pacas de paja.

Sistema de reproducción

• Las setas de cardo, chopo y paja crecen espontáneamente siempre que acompañen las condiciones ecológicas adecuadas. Los rendimientos de las variedades silvestres no son muy elevados, aunque en determinadas circunstancias llegan a dar verdaderas cosechas. Pero lo más frecuente es que se recojan para autoconsumo. Hay numerosísimos aficionados del campo o la ciudad que durante los domingos o festivos salen a la recogida de setas de cardo en las laderas, perdidos, superficies empradizadas, montes ahuecados de quejigo o encina... y que logran atrapar algún kilo de setas.

• El sistema de producción industrial del Pleurotus ostreatus utiliza pacas de cereal, bajo naves con temperatura y humedad controladas, donde se pueden recoger ubérrimas cosechas a lo largo de todo el año, siempre que se controlen las enfermedades y plagas, muy frecuentes en estos medios de invernadero con elevada temperatura y humedad.

Cualidades del producto

• Las setas de cardo, al igual que

los champiñones y migueles, en

general, tienen un fuerte olor y

sabor. Son plantas apreciadas

precisamente por su aroma

intenso a "carne vegetal

húmeda", un tanto aromática,

agradable y tersa en el plato.

• No es infrecuente la existencia de particulares que las cuecen con sal, las meten en frascos cerrados herméticamente, al baño María, y las conservan hasta el momento en que las van a consumir.También algunos particulares las desecan mediante el procedimiento de colgarlas ensartadas en hilos en sitios con calor; una vez desecadas, aguantan meses.

• Después son hidratadas para su preparación y consumo. Sin embargo, la forma más frecuente de presentación es la que vemos en los comercios: bandejas de medio kilogramo o algo mayores.

Problemas y

debilidades

• El problema fundamental es su dificultad de conservación.

• Son productos muy perecederos, que aguantan mal el paso de los días. Si no se comercializan rápidamente corren el peligro de descomponerse o de que les coma la carne algún gusano.

• Aunque otro de los mayores problemas son las plagas asociadas con patógenos, que se verán en las próximas dipaositivas.

• Un problema mayor es

la desconfianza de los

posibles consumidores,

debido a la confusión con

especies tóxicas, aunque,

en el caso de los Pleuroti

no hay variedades

peligrosas, pero sí

especies cercanas que

pueden causar trastornos,

si bien la mayor parte de

las intoxicaciones graves

se producen por la

ingestión de la Amanita

phalloides, una de las

más tóxicas y peligrosas,

que es la que

necesariamente se debe

conocer para evitar los

riesgos asociados a su

recogida.

ESPECIES DE SETAS CULTIVADAS INDUSTRIALMENTE.

• En este trabajo nos vamos a centrar en el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus, debido a su gran importancia económica. Se trata de un hongo, que en ambiente natural crece sobre árboles, tocones, arbustos y otras plantas leñosas, alimentándose a costa de su madera y destruyéndola.

• El cultivo de diversas especies de hongos del género Pleurotus está adquiriendo una gran importancia, en Francia, Italia y España, siendo el más conocido Pleurotus ostreatus. En España, se lleva a cabo el cultivo de este hongo desde hace 20 años.

PROPIETARIOS DE LA EMPRESA Y

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

• La denominación de la empresa es SETACOR, y está localizada en la vega del río Guadalquivir, a su paso por la localidad de Villafranca de Córdoba, a unos 30 kilómetros de la capital cordobesa.

• La propietaria de la empresa es María Rosas Alcántara, licenciada en Biología por la UCO, y joven empresaria en el régimen agrícola.

• Además la empresa cuenta con dos personas que se encargan de llevar a cabo, el cuidado de los procesos de incubación y recolección, así como el reparto de la producción, y los cuales están declarados en el régimen agrícola general.

CARACTERÍSTICAS DE LA NAVE INDUSTRIAL • La superficie total de la parcela en la que se

encuentra la nave es de 6.000 m2 , pero la superficie total de la nave es de 500 m2 .

• El resto son destinados para el cultivo de hortícolas y para la deposición de las bolsas de paja en descomposición.

La nave se divide en varias zonas:

• Sala de incubación

• Sala de cultivo

• Almacén de aperos

• Sala de manipulación

Así mismo dispone de dos puertas de dos hojas cada una por las que se produce la recepción de la bolsas de pajas procedentes de la empresa especializada en este aspecto, y para la carga de las cajas con setas destinadas a la venta en el coche particular de la propietaria.

FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DEL Pleurotus ostreatus

EN LA EMPRESA SETACOR:

1. GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO

2. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL

3. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO

4. SIEMBRA E INCUBACIÓN

5. OPERACIONES DE CULTIVO

6. REUTILIZACIÓN DEL SUSTRATO DE PAJA

7. RECOLECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

8. RESUMEN DE LAS DISTINTAS FASES.

GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO • El cultivo de esta seta es posible

realizarlo con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.

• Así durante los años se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus, entre los que destacan, los siguientes:

Métodos de cultivo

• Cultivo sobre troncos cortados

• Cultivo sobre tocones de madera

• Cultivo sobre paja de cereales

INSTALACIONES PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL

• Las instalaciones se diseñarán en

función de la época y del volumen

de producción que se desea

conseguir. Si la producción es de

otoño, bastará con un pequeño

local con la iluminación,

ventilación y humedad necesarias.

• Pero si la producción va a ser

continua durante todo el año serán

precisos dos locales en donde se

puedan controlar los parámetros

climáticos (temperatura, humedad,

luz y ventilación). Estos dos locales

son:

• Un local de incubación, en el

que tendrá lugar el crecimiento

del micelio sobre el sustrato. La

temperatura será de 18 a 22º C

y la ventilación de 1 metro

cúbico de aire por hora y por

kilogramo de sustrato.

• Local de cultivo. En él se

producirán las setas sobre

bloques ya invadidos de

micelio.

La preparación de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o

cebada) requiere los siguientes pasos • Mojado de los montones de

paja en depósitos durante 1 ó 2

días, en mezcladoras o

mediante sistemas de riego por

aspersión. La temperatura no

debe sobrepasar los 60º C para

evitar problemas futuros con

hongos del género

Trichoderma. La humedad de la

masa de paja deberá ser del 70-

80 %. Se añadirá carbonato

cálcico para que el pH sea de

6,5.

• Tratamiento térmico. Con ello se consigue destruir semillas, insectos parásitos, hongos, etc, que puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se realiza una pasteurización al vapor en cámaras. La temperatura y el tiempo de pasteurización varía según los sitios. En general se emplean temperaturas comprendidas entre los 60 y 80 ºC durante unas 5-6 horas, con periodos intermedios de 50º C durante 1-2 días.

SIEMBRA DEL MICELIO

• La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o

sustrato ya preparado, de un modo uniforme.

• El micelio comercial se prepara en laboratorios

especializados germinando las esporas en placas con agar-

maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer

sobre granos de cereales esterilizados, y una vez

colonizados, se envasan para la venta.

INCUBACIÓN

• El sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36.

• Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura óptima de 25º C. A los 15-20 días el micelio habrá invadido el sustrato.

OPERACIONES DE CULTIVO

• Una vez colonizados los bloques, se trasladan a la sala de cultivo.

• Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales.

• Se darán riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.

Cuidados culturales

• Se darán riegos

frecuentes pero no

excesivos para evitar el

desarrollo de

enfermedades.

REUTILIZACIÓN DEL SUSTRATO

DE PAJA • Una vez que se ha utilizado el

sustrato de paja durante dos oleadas, es decir una producción media de 1 tonelada por mes

• Estas paquetes de paja se dejan degradar por los agentes climáticos , así como otras variedades de hongos hasta su descomposición casi completa y a continuación con este producto se abona el terreno del huerto, también se utiliza como humus para el cultivo de

lombrices.

RECOLECCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN • Unas dos o tres semanas después

de aparecer el primer botón ya se

recogen las primeras setas.

• La producción de setas se

concentra en tres a ocho días y

luego para de diez a veinte días,

después abundan otra semana y así

sucesivamente durante dos

oleadas. Para obtener setas con

sombreros gruesos, carnosos y de

buena calidad es preferible bajar la

temperatura 2-3º C. Las setas se

cortan con un cuchillo, sin

arrancar la base.

Fases

Procesos

Tiempo

Cultivo industrial

Cultivo

doméstico

Preparación

del sustrato

Acondicionamie

nto del material

de base

Paja de cereales,

residuos de maíz,

serrín, etc. Solos

o mezclados.

Picados

Paja de

cereales

picada, etc.

Empajado

De unas horas

a días

Con agua

Con agua algo

templada

Mezcla de

aditivos

Yeso (10-40%),

harina de plumas

(5%), etc.

Un poco de

yeso fino bien

mezclado con

el resto.

Resumen de las fases del cultivo de la seta

Pasteurizaci

ón.

18-24

horas.

8 horas.

18 horas.

80º C. Al vapor.

60º C

50º C. En aerobiosis

Una hora en agua a

80º C. Escurrir y

lavar

Siembra

del

micelio

Mezclado

Al 2% con el sustrato

(que estará a unos 25º C

y con 70% de humedad)

3% del sustrato

húmedo

Incubaci

ón

15-20 días

En sacos de plástico

transparente o en

recipientes cubiertos de

plástico. Temperatura del

local: 18 a 22º C.

Temperatura del

sustrato: 25º C.

Igual que en el cultivo

industrial

Fases

Procesos

Tiempo

Cultivo industrial

Cultivo doméstico

Fases del cultivo de setas

Manipulación de las setas

• Una vez que s produce la recolección de las piñas de setas, se llevan a la sala de manipulación, donde se clasifican según tamaño.

• Si existe un exceso de producción durante un día, éste se lleva a la cámara frigorífica dónde puede aguantar hasta 72 horas, antes de que comience su pudrición

• Una vez escogidas las setas se suelen separar en cajas para su posterior venta según el tamaño de sus sombreros, de la siguiente manera:

• Tamaño grande

Tamaño mediano

Tamaño pequeño ó piquitos

Diferentes

tamaños para la

venta

• Piquito

• Medio

• Extra

RESULTADOS DEL CULTIVO Y PROCESOS DE CLASIFICACIÓN

DE LAS SETAS DESTINADAS A LA VENTA

• Restos destinados a la alimentación de caracoles

• Setas destinadas a la venta.

PLAGAS • Colémbolos:Son insectos diminutos sin alas que forman

pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas.

• Dípteros: El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen pequeñas galerías en los pies de las setas y luego en los sombreros.

• Para el control de colémbolos y de dípteros se recomiendan medidas preventivas como colocación de filtros junto a los ventiladores, eliminación de residuos, tratamiento térmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. También pueden emplearse distintos insecticidas: diazinón o malatión en polvo mezclados con el sustrato, nebulizaciones con endosulfán o diclorvos, etc.

ENFERMEDADES

• Telaraña (Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus).

Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas, cubriéndolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos, amarillentos, y se acelera su descomposición. Puede atacar a las setas recolectadas.

Pseudomonas tolaasii (= P. fluorescens).

• Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubación a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la producción. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamaño variable de color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal.

PRINCIPALES CONSUMIDORES Y ASPECTOS

DE LA OFERTA Y LA DEMANDA • Los principales consumidores son restaurantes y bares de la capital

cordobesa, aunque cuando la producción es muy abundante también se destina parte de esta producción a la venta en la lonja, aunque esta última no es muy beneficiosa para esta empresa, ya que el mayorista consigue vender el producto a un precio 3 veces superior al comprado a la empresa SETACOR.

• Como se dijo anteriormente, la producción mensual es de 1 Tm., y si tenemos en cuenta que el precio de venta del kilogramo de setas es de 2€, en la época de otoño, aunque la media es de 4€/kg durante todo el año, los beneficios no son muy elevados. La producción de esta especie es muy estable durante todo el año.

ASPECTOS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

• Debido a que la propietaria de la empresa corre con el gasto del transporte de las setas, así como de los gastos derivados del cultivo industrial de las setas, actualmente los beneficios sólo sirven para cubrir gastos

• Existen otros beneficios indirectos de la producción de setas, como es la venta de frutales, tomates, berenjenas, y otros productos del huerto que cultivan tras la nave, utilizando el compost, procedente del cultivo.

SUBVENCIONES Y POLÍTICAS DE AYUDA, PARA

LA CREACIÓN DE ESTE CULTIVO INDUSTRIAL

EN SETACOR

• Esta empresa esta a la espera de una subvención procedente de la Consejería de Agricultura, desde el año 2002, y las expectativas son de empezar a recibirla a partir del primer trimestre del año 2006, por lo que a veces la situación laboral es bastante desilusionante como cuenta la propietaria si además sumamos la hipoteca en la que se encuentra inmersa para el pago de la nave, material inmobiliario, y demás infraestructuras necesarias para el cultivo y producción.

• Es de notar que también se han recibido ayudas por parte del Instituto Andaluz de la Mujer, para emprendedoras empresariales.

• Existen otros programas de subvenciones a los que están presentando solicitudes, como el Programa FEDER ó el MINER

• Pero lo que es cierto que hasta al menos dentro de 5 años, la empresa no se cree que comenzará a ser rentable, y es de destacar que en los casi 3 años de vida de la empresa , su propietaria dispone de sueldo desde hace sólo tres meses, y ya que según sus propias palabras, “ era la única manera de motivarme , lo necesario cuando veo que no puedo más”.

CERTIFICADOS DE CALIDAD Y

PRODUCTO ECOLÓGICO

• Este producto no dispone de certificados específicos de calidad del producto, según reconoce la propietaria, y otro aspecto es la declaración de este cultivo industrial como ecológico, en SETACOR, para así poder recibir mejores y mayores ayudas económicas, y esta idea se basa en que sólo utilizan productos, sustratos, y metodologías basadas en el desarrollo sostenible y sólo usan productos ecológicos para este cultivo.

DIFUSIÓN, PUBLICIDAD Y VENTA

• Actualmente la difusión es por el boca a boca entre los

restaurantes de Córdoba. La publicidad, no existe como tal ya

que están a las expensas de recibir en el próximo mes de

Enero el Registro Sanitario.

• La venta depende de lo que pida el mercado, de restauradores

aunque si es necesario se lleva a la lonja, el exceso de

producción.

AGRADECIMIENTOS

• La denominación de la empresa SETACOR es una marca registrada.

• Me gustaría agradecer su colaboración a María Rosas, principal propietaria de la empresa SETACOR, así como a sus compañeros y ayudantes Pablo Y Juan Rafael Rodríguez, por haberme facilitado la realización de este trabajo con la rapidez que lo he tenido que elaborar, así mismo la ayuda tan necesaria de Juan Antonio Martín Aldana, por sus aportaciones al diseño de esta presentación