95163059 Tudo Que Voce Precisa Saber Sobre Kefir
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TUDO QUE VOC PRECISA SABER SOBRE KEFIR
Kefir uma colnia de microrganismos
simbiticos imersa em uma matriz
composta de polissacardeos e
protenas. Originrio do Cucaso
formado por lactobacilos e leveduras
aptos a fermentar diversos substratos
sendo o leite (caprino ou bovino),
historicamente, o mais comum deles.
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KEFIR
HISTRIA E INFORMAES RELACIONADAS ....................................................................... 7
KEFIR TRADICIONAL DOS CUCASOS .................................................................................... 7
GROS DE KEFIR... UM PRESENTE DE AL (DEUS)! ........................................................... 7
KEFIR O TESOURO PROBITICO .......................................................................................... 8
CARACTERSTICAS ...................................................................................................................... 9
COMPOSIO DOS GROS DE KEFIR DE LEITE ................................................................ 10
UTENSLIOS ............................................................................................................................... 10
Objetos de Metal e Gros de Kefir (Assunto para Controvrsia?) .................................................................. 10
Bolsa para os Gros ....................................................................................................................................... 11
ARMAZENAR KEFIR E REDUZIR LACTOSE ......................................................................... 11
Fermentao Secundria ............................................................................................................................... 12
Mtodo .......................................................................................................................................................... 12
BENEFCIOS DO USO DO KEFIR ............................................................................................. 13
Diferena dos Benefcios ................................................................................................................................ 15
CICLO DE CRESCIMENTO DOS GROS DE KEFIR .............................................................. 16
ADAPTAR GROS DE LEITE PARA A GUA E VICE-VERSA ............................................. 20
Adaptando Gros de Leite para a gua .......................................................................................................... 20
Adaptando Gros de gua para Leite ............................................................................................................. 20
HIGIENE E CUIDADOS - PORQUE NO LAVAR OS GROS ............................................... 21
Em que Situaes Pode se Lavar os Gros ...................................................................................................... 22
JEJUAR OS GROS ..................................................................................................................... 22
Uma alternativa para no lavar os gros de kefir ........................................................................................... 22
DICAS SOBRE O KEFIR ............................................................................................................. 23
KEFIRAN ..................................................................................................................................... 23
KEFIRARIDE............................................................................................................................... 24
KEFIR NO LCTEO E KEFIR DE GUA ........................................................................... 24
Adaptando gros de kefir de leite a um meio de gua com acar mascavo .................................................. 25
Adaptando gros de gua para o leite ........................................................................................................... 25
O ndice de lcool do kefir da gua versus o kefir de leite .............................................................................. 26
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DANDO UMA PAUSA NO KEFIR. DESCANSANDO OS GROS DO KEFIR ....................... 26
Descansando gros de kefir de gua: ............................................................................................................. 27
Descansando gros de kefir de leite:.............................................................................................................. 27
Se houver uma "bab":............................................................................................................................... 27
Se no houver "bab":................................................................................................................................ 27
Reativando os Gros de Kefir ......................................................................................................................... 28
MITOS E VERDADE ................................................................................................................... 29
KEFIR DE SUCOS ....................................................................................................................... 30
KEFIR DE SUCO DE UVA .......................................................................................................... 30
COMO FAZER LEITE DE SOJA ................................................................................................. 30
KEFIR DE SOJA .......................................................................................................................... 31
KEFIR DE ERVAS MEDICINAIS ............................................................................................... 32
Ch Probitico de Ervas ................................................................................................................................. 32
Receita para o Tnico Herbal "Kefir de Erva medicinal" ................................................................................. 32
Dicas e variaes............................................................................................................................................ 34
Dicas para cozinhar e fazer ch ...................................................................................................................... 34
COALHADA SECA, CREAM CHEESE E CHANCLICH ............................................................ 34
Ingredientes e Utenslios ............................................................................................................................... 34
Coalhada Seca: ........................................................................................................................................... 35
Chanclich: .................................................................................................................................................. 35
PARA OS NOVATOS EM KEFIR ............................................................................................... 35
RECEITAS COM KEFIR, CREAM-CHEESE OU KEFIRARIDE .............................................. 38
Po de Queijo ................................................................................................................................................ 39
Coquetel de Camaro .................................................................................................................................... 39
Kefir a Grega (prato frio) ................................................................................................................................ 40
Kefir Cremoso ................................................................................................................................................ 40
Kefir Mascarpone .......................................................................................................................................... 41
Maionese ....................................................................................................................................................... 42
Margarina Probitica ..................................................................................................................................... 42
Queijo de Kefir com Ervas .............................................................................................................................. 42
Queijo de Kefir com Queijo Industrializado.................................................................................................... 43
Sopa Fria de Kefir ........................................................................................................................................... 43
Sopa Fria de kefir ........................................................................................................................................... 44
Salada Natalina .............................................................................................................................................. 44
Tzatziki - Salada Grega ................................................................................................................................... 45
Salada de Atum.............................................................................................................................................. 45
Mousse de Camaro ...................................................................................................................................... 46
Mousse de Peixe ............................................................................................................................................ 47
Salada Morna de Conchiglione....................................................................................................................... 48
Salada da Fazenda ......................................................................................................................................... 49
Bolo Salgado de Kefir ..................................................................................................................................... 49
Pezinhos de Kefir de Leite ............................................................................................................................ 50
Po de Linho caseiro com Kefir ...................................................................................................................... 51
Po de Soda Irlands ..................................................................................................................................... 52
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Picadinho Especial com Kefir ......................................................................................................................... 53
Panquecas ..................................................................................................................................................... 53
Massa com molho de kefir e curry ................................................................................................................. 54
Recheio de Camaro (no leva kefir) ............................................................................................................. 55
Recheio de Frango ......................................................................................................................................... 55
Recheio de Carne ........................................................................................................................................... 56
Requeijo de Kefir de Leite ............................................................................................................................ 56
Sufl de Espinafre .......................................................................................................................................... 57
Torta de Kefir - Massa .................................................................................................................................... 57
Esfiha ............................................................................................................................................................. 58
Biscoitos Secos para Ces e Gatos .................................................................................................................. 59
Rocambole de Arroz e Kefir ........................................................................................................................... 60
Espetinho de Frango e Kefir ........................................................................................................................... 61
Queijo Branco ................................................................................................................................................ 61
Frango com Caril (Curry) ................................................................................................................................ 62
Torta Light de Atum ....................................................................................................................................... 63
Pizza .............................................................................................................................................................. 63
RECEITAS DE PRATOS DOCES COM CREAM-CHEESE, KEFIR OU KEFIRARIDE ......... 65
Borboleta ....................................................................................................................................................... 65
Borboleta de gua ......................................................................................................................................... 66
Chantili .......................................................................................................................................................... 66
Mousse de Morango Real .............................................................................................................................. 66
Petit Suisse de Kefir ....................................................................................................................................... 67
Pudim de Uva ................................................................................................................................................ 67
Queijo de Kefir com Fruta .............................................................................................................................. 68
Vitamina de Kefir de Fruta ............................................................................................................................. 69
Yakult ............................................................................................................................................................ 69
Espuma de Laranja e Kefir .............................................................................................................................. 69
Espuma de Maracuj e Kefir .......................................................................................................................... 70
Gelado de Limo Light com Kefir.................................................................................................................... 71
Gelatina Light ................................................................................................................................................ 71
Po de Milho ................................................................................................................................................. 72
Po Doce de Kefir de Leite ............................................................................................................................. 72
Pudim de Kefir de Leite .................................................................................................................................. 73
Pudim de Arroz Integral ................................................................................................................................. 74
Bolo de Ma e kefir ...................................................................................................................................... 74
RECEITAS DE POMADAS, CREMES, LOES E SABONETES FEITOS COM KEFIR OU GROS ......................................................................................................................................... 77
Gel para cabelos ou rosto .............................................................................................................................. 77
Sabonete de kefir........................................................................................................................................... 78
Sabonete lquido de kefir ............................................................................................................................... 78
Loo para o Corpo ........................................................................................................................................ 79
Pomada com leo de amndoas doces .......................................................................................................... 79
Pomada com leo de Rosa Mosqueta ............................................................................................................ 79
Pomada com leo de Uva .............................................................................................................................. 80
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Mscara facial purificadora, clareadora e hidratante ..................................................................................... 80
Essncias e suas propriedades curativas ..................................................................................................... 81
FAQ: PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE O KEFIR ............................................................ 82
1) Qual o tempo de fermentao correto? .............................................................................................. 82
2) Recebi os gros de kefir e agora o que fazer?Quanto tomar inicialmente?............................................ 82
3) At quanto posso encher o vasilhame da fermentao? ....................................................................... 83
4) Como eu sei quando meu kefir de leite est pronto? ............................................................................ 83
5) Eu preciso coar ou remover todo o kefir antes de adicionar leite fresco? .............................................. 83
6) Qual a taxa de crescimento dos gros de kefir? ..................................................................................... 83
7) Quanto leite eu adiciono aos gros? ...................................................................................................... 83
8) Qual o melhor modo para aumentar o leite ou a produo de kefir?.................................................. 84
9) Por que to difcil coar meu kefir? ...................................................................................................... 84
10) Qual a temperatura ideal para fermentar meu kefir? ........................................................................ 84
11) Devo apertar ou espremer os gros quando for co-los? .................................................................. 84
12) Eu fiz uma bolsa para fermentao do kefir, mas ela no afunda e os gros esto Fora do leite. Por qu? Como resolver? ..................................................................................................................................... 85
13) Que tipos de leite eu posso usar fazer kefir? ..................................................................................... 85
14) Devo lavar meus gros de kefir aps co-los? ................................................................................. 85
15) correto agitar o kefir durante fermentao? ................................................................................ 85
16) Por que se formou uma camada amarelada sobre o kefir de leite? ................................................ 86
17) Por que se formou uma pelcula marrom sobre o kefir de gua ? ...................................................... 86
18) Por que meu kefir de leite fica to azedo ou cido?......................................................................... 86
19) Eu preciso esterilizar meus utenslios e ingredientes? ..................................................................... 86
20) O que kefiraride? o soro do leite? Ou a gua resultante do Jejum dos Gros?Como posso us-lo? 86
21) Qual a diferena entre kefiraride e kefiran? ................................................................................... 86
22) No houve separao de kefiraride no kefir,h algo errado? ......................................................... 87
23) Por que meu kefir fica viscoso? ....................................................................................................... 87
24) J existiu algum caso de problemas de sade devido a consumir kefir?......................................... 87
25) Quanto tempo dura o kefir na geladeira num potinho tampado? ................................................... 87
26) Quem tem diabetes pode consumir kefir? ........................................................................................ 87
27) Quem tem intolerncia ao acar e lactose como pode usar o kefir? ............................................. 88
28) Quando eu coo meu kefir, os coalhos aderem aos gros fazendo parecerem maiores,isto normal? 88
29) Meus gros flutuam, o que est ocorrendo? .................................................................................... 88
30) Como os gros de kefir podem morrer? .......................................................................................... 88
31) Eu preciso parar de fazer kefir porque eu acumulei demais, ou estou saindo de viagem,etc. O que eu fao com meus gros? .............................................................................................................................. 88
32) Por que o kefir se divide em camadas? ............................................................................................ 88
33) O que necessrio para fazer um kefir bem carbonatado? ............................................................ 89
34) Que outras fontes de alimentao,alm do acar mascavo posso usar para fazer o kefir de gua? 89
35) Por que no usar acar branco no preparo do kefir ? .................................................................. 89
36) Que tipos de suco de frutas podem ou no ser adicionados no kefir de gua? ............................... 89
37) Que tipos de leite de soja eu posso usar para fazer kefir de soja? ................................................... 89
38) Posso fazer kefir com gua de coco verde e com a sua polpa? Gordura de coco e Candidase. ...... 89
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39) O kefir pode agir sobre a Cndida Albicans? ................................................................................. 90
40) Eu no consigo achar um coador no metlico para coar meu kefir, o que eu posso fazer? .......... 90
41) No quero usar plsticos ou outros materiais sintticos para fermentar o kefir. Que outras opes eu tenho? ....................................................................................................................................................... 90
42) Como obter Gros? .......................................................................................................................... 91
43) Como cuidar dos gros de gua? ..................................................................................................... 91
44) Como cuidar dos gros de leite? ...................................................................................................... 91
45) Como fazer o cream cheese? ............................................................................................................ 91
46) Fiz cream-cheese (keijo) e ficou muito cido?O que posso fazer?Quanto tempo dura? ................. 91
47) Como remeter os gros para algum em outra cidade? .................................................................. 91
48) possvel adaptar os gros de um meio ao outro (da gua para o leite ou vice & versa)?............. 92
49) Os gros de kefir de gua adaptados para o leite, se multiplicam ou no?algum j conseguiu? .. 92
50) Quem tem lupus pode tomar kefir? ................................................................................................. 92
52) Por que meus gros de gua no se reproduzem? ........................................................................... 93
53) O kefir engorda? .............................................................................................................................. 93
54) Como posso auxiliar o kefir no processo de emagrecimento? ......................................................... 93
55) Qual a quantidade de Kcal contidas no kefir de leite? .................................................................... 93
56) Qual a quantidade de kcal contidas no kefir de gua? .................................................................... 94
57) Meus gros de kefir de gua esto com pontinhos escuros, o que fazer? ........................................ 94
58) Quem tem intolerncia lactose pode consumir kefir de leite? ...................................................... 94
59) Como reduzir o ndice alcolico do kefir de gua?.......................................................................... 94
60) O que so Tibicos? ........................................................................................................................... 94
61) Kefir e Cogumelo do Sol, so a mesma coisa? ................................................................................. 94
62) O que kombuch? ......................................................................................................................... 95
63) Qual a diferena de benefcios entre as diferentes formas de kefir (gua, leite, mais fermentado, menos fermentado)? ..................................................................................................................................... 95
64) Quanto o tempo de fermentao do kefir afeta meu organismo? ................................................... 95
65) Com que idade uma criana pode comear a tomar o kefir? E em que quantidade?..................... 95
66) Em quanto tempo obtenho resultados para problemas de intestino?E que quantidades tomar? .. 95
67) Em quanto tempo obtenho resultado usando kefir para problemas de acne e manchas no rosto? 95
68) Devo tampar hermeticamente o vasilhame de fermentao? Ou no posso ved-lo para que os gros possam respirar? ........................................................................................................................................... 96
69) Como fazer sabonetes naturais e loo usando kefir(gros de gua e kefiraride)? ......................... 96
70) Posso fazer gel para cabelos e pele com o kefir ? ............................................................................ 96
71) Qual os benefcios do kefir na gravidez? .......................................................................................... 96
72) Quais os resultados do kefir sobre o Colesterol?E em que quantidades tomar? ............................ 97
73) O Kefir pode ser usado como tratamento para o herpes labial? ..................................................... 97
74) Quais os benefcios do kefir para meus animais domsticos? ......................................................... 97
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Histria e Informaes Relacionadas Os Gros de Kefir foram considerados um presente de Al entre os membros das tribos muulmanas das Montanhas do Norte do Cucaso, que, por volta do sculo XVIII, j conheciam e respeitavam os
poderes curativos do leite fermentado por tais joias probiticas. Os Gros de Kefir eram passados de
gerao em gerao e eram considerados uma fonte de sade da famlia e das tribos, que defendiam o processo secreto do Kefir e a arte da cultura da Matriz, com as suas prprias vidas.
No incio de 1900, dois irmos de Blandovs que possuam fbricas de queijo no Norte das Montanhas
do Cucaso, foram contatados pela Sociedade dos Mdicos Russos, para obter algum cultura de Kefir. Os irmos propuseram usar uma mulher jovem bonita de nome Irina Sakharova, a persuadir
um prncipe Caucasiano chamado Bek-Mirza Barchorov para doar-lhe um pouco dos Gros de
Kefir. Irina realmente deslumbrou o prncipe com sua beleza, mas ele se recusou a lhe dar quaisquer pores de suas joias probiticas.
Porm como tambm no quisesse perd-la, ele ordenou que alguns dos seus homens a sequestrassem, quando ela voltava para casa. Contra sua vontade, eles a levaram de volta corte, onde o prncipe
esperava conquistar o seu amor e lhe props casamento. Irina recusou, sendo salva posteriormente
pelos irmos Blandovs e, apoiada por eles, apresentou queixa contra o prncipe no tribunal do Czar. O
prncipe ofereceu ouro e joias a Irina, como reparao pelos crimes cometidos contra ela, mas ela recusou a oferta. Ao invs disso, ela exigiu, e recebeu joias probiticas (Gros de Kefir)! Em 1908,
Irina Sakharova trouxe o primeiro Kefir para Moscou onde era medicinalmente usado com grande
sucesso. idade de 85, Irina em 1973 recebeu uma carta do Ministro da Indstria de Alimentos da URSS expressando seu reconhecimento e agradecendo sua inestimvel contribuio para o povo
russo.
Kefir Tradicional dos Cucasos Tradicionalmente, nas montanhas do Norte do Cucaso, os primeiros cultivadores de Kefir
utilizavam leite cru de cabra cheio de nata ou leite de vaca. O leite fresco era despejado em bolsas de
couro de cabra, com os Gros de Kefir e, aps 24 horas de fermentao, uma amarrao no canto da
bolsa retinha quase todos os gros, permitindo que o Kefir fosse separado e consumido. O Kefir resultante era uma bebida espumante, cremosa em textura e consistncia, com um contedo de lcool
de aproximadamente 5% a 1%. Durante o tempo frio, a bolsa de couro era colocada ao sol durante o
dia, e prxima a uma lareira a noite durante a fermentao. Tambm era costume pendurar estas bolsas prximas a porta de modo que as visitas dariam um golpe gentil bolsa quando eles passassem
por ela. s vezes, este Kefir era submetido a uma fermentao secundria, sem os Gros, em um
barril de madeira, s vezes com a adio de leite fresco. O barril era ento hermeticamente fechado e ficava fermentando por um, trs ou mais dias. O resultado era uma bebida at mais carbonatada, com
um contedo de lcool ligeiramente mais alto (2 a 3%). Possivelmente esta atitude era executada
como um ritual religioso.
Maturao. O kefir lquido era regularmente submetido a uma fermentao secundria. Uma mistura
do kefir recm-coado, leite fresco e ocasionalmente, com a raiz da Neve Rosa (Rhododendron
caucasicum) era derramada em tambores de madeira, ou em cntaros de argila. O recipiente escolhido era hermeticamente fechado e o contedo fermentado por alguns dias, forando uma fermentao
secundria. Este processo produzia uma bebida altamente carbonatada, com um ndice de lcool mais
elevado do que o da fermentao pr-secundria. Esta forma de kefir tem uma excelente qualidade de conservao, com um aumento substancial do grupo especfico de Vit. B. O cido flico pode
aumentar ao menos 116% aps o segundo dia de fermentao secundria. Com isto, o kefir em
amadurecimento apreciado enquanto evolui para a maturao.
Gros de Kefir... Um Presente de Al (Deus)! Ao pesquisar produtos de culturas em geral, incluindo o kefir no incio dos anos 80s, eu cheguei, a um
resumo interessante [no sou capaz de localizar o material fonte original], que explicou as muitas
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tentativas mal sucedidas dos microbiologistas de propagar espontaneamente gros de kefir real a partir
de gros no existentes. Estas experincias foram executadas tentando cultivar misturas de culturas iniciais puras, preparadas sob condies de laboratrio dos organismos isolados dos gros de kefir.
Aps falhar em propagar gros de kefir das culturas puras, os microbiologistas voltaram-se para os
caucasianos, perguntando-lhes como adquiriram ou propagaram seus gros originais de kefir. Os
caucasianos responderam simplesmente com algo como...
"Eram um presente de Al, h 1.000 anos... O que eu pensei ser uma resposta completamente apropriada.
Poderiam os gros de kefir ser o Man?... Cado no leite?
Man: Uma substncia branca doce que caiu espontaneamente dos cus para alimentar os Israelitas
famintos, quando Moiss conduziu seus povos terra prometida do "leite e mel". Man significa, "O
Que Ele?" [xodus 16:31]. Com isto, pode-se concluir que literalmente, gros do kefir certamente man; ao menos devido a sua natureza misteriosa e de sua existncia e da forma como se propagam. E
o fato que do termo man virtualmente significar "mistrio do desconhecido"
Conta-se que as tribos ortodoxas das Montanhas do Cucaso Norte, onde foram presenteados com os gros de kefir pelo Profeta Maom, enquanto viajava atravs daquela regio, h aproximadamente
1400 anos. Conta-se tambm que aquelas pessoas consideravam os gros de kefir como Os gros do
Profeta Maom e o produto de sua cultura, kefir, a bebida do profeta.
Com isto, uma pergunta simples e lgica vem mente.Como ou onde o profeta Maom adquiriu seus
Gros de Kefir? (Abenoe e Mantenha Sua Alma s o que eu pediria ao criador divino da vida, abenoar toda a alma, na terra ou em qualquer outro lugar)
At a presente data, no se compreende como a estrutura da bio-matriz criada, ou de fato, que micro-organismos especficos so responsveis pelo processo de construo. Este mistrio parece
ainda remanescer com os gros de kefir.
Quando o segredo atrs da inteligncia de como o micro/macro sistema auto-organizado da bio-matriz for compreendido, poder ajudar-nos a compreender no somente este sistema biolgico em
particular, mas tambm ajudar a trazer uma compreenso melhor de determinadas doenas, como os
tumores, carcinomas e as doenas que podem envolver o microbial etiolgico [infeces por exemplo], no mnimo. Alm disso, no apenas para este reino [a disciplina mdica], mas poderia
tambm abrir portas em outras reas. Por exemplo, descobrindo mtodos novos de produzir
compostos originais orgnico/inorgnico, controlando o desperdcio biolgico, e ajudando a controlar algumas formas de poluio. Por exemplo, um sistema microbitico auto-organizado que pode reter o
derramamento do leo cru de forma mais segura utilizando o leo cru para dar forma a uma massa
flutuante pelos micrbios especficos, que podem com segurana digerir o derramamento em uma
rea localmente mais definida.
Existe uma alta probabilidade de que, compreendendo o mecanismo pelo qual os micrbios criam
uma bio-matriz, tal como os gros de kefir, um sistema atravs do qual o uso dos micrbios e ou dos vrus pode ser executado em nanotecnologia por exemplo, para produzir componentes eletrnicos
menores e mais eficientes tais como as unidades centrais do processador [CPUs] para computadores
do futuro.
Kefir O Tesouro Probitico Kefir possui uma consistncia cremosa espessa uniforme, um leve gosto cido que refresca e um
aroma moderado de levedura fresca (como cerveja). Kefir tambm tem uma efervescncia natural de
gosto carbonatado. H cerca de 40 combinaes aromticas o que contribui para seu sabor
inigualvel e odor agradvel e nico de Kefir. Arredondando, Kefir pode conter entre 0.08 a 2%
lcool. Normalmente, entre 0.08 a 0.5% so valores realistas para o kefir de 24h de fermentao.
O autntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentao do leite fresco com Gros
do Kefir. Os gros de kefir no devem ser confundidos com outros gros de cereais, ou seja, o uso da
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palavra "gros" uma metfora. Os gros do kefir, ou os grnulos de kefir se voc desejar, so, de
fato um acionador de partida natural ou uma cultura me natural.
A bio-estrutura do gro (que eu entendo como uma bio-matriz), criada com os esforos de um
relacionamento simbitico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactrias amigveis especficas
do cido ltico e de fermentos. Os gros so uma massa biolgica branca macia, gelatinosa
(biomassa), compreendida por protena, lipdios (gorduras) e um complexo polissacardeo solvel: o
Kefiran. Os micrbios e os fermentos no somente criam a estrutura da bio-matriz, mas so abrigados
por ela, estendendo-se pela superfcie (interior e exterior), ou encapsulados dentro da bio-matriz (o
domiclio do micrbio amigvel). Hoje, o autntico kefir tradicional (kefir real) facilmente
preparado em casa. O leite fresco cru, pausterizado ou no, desnatado, semi-desnatado ou integral,
colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os gros de kefir. O contedo deixado
temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O leite fermentado coado para separar e
recuperar os gros de kefir do kefir lquido. Os gros so adicionados a mais leite fresco, e o processo
simplesmente repetido. Este processo simples pode ser executado indefinidamente... Gros de kefir
so para sempre. O kefir lquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado para ser consumido
posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir. O
processo de amadurecimento til para os indivduos que desejam eliminar o lactose em seu kefir.
Conhea este procedimento simples.
Como culturas ativas de gros de kefir cultivadas no leite fresco, os gros aumentam seu volume.
Eventualmente, uma parcela dos gros removida para prevenir a superpopulao. Este processo
ajuda tambm a manter uma relao constante entre gros e leite. Outra vantagem um kefir
produzido com aparncia e consistncia constantes, preparado em bases contnuas. Tradicionalmente,
os gros de kefir em excesso podem ser comidos (o que bastante recomendado), desidratados e
armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre membros da famlia, amigos e at
desconhecidos.
exceo da refrigerao, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante muitos
sculos pelos povos das montanhas do norte do Cucaso.
Nomes alternativos para os gros de kefir baseados em leite: Cogumelos Tibetanos, Plantas de
Iogurte, Cogumelos do Iogurte, Fungo do Iogurte, Ltus de Neve, Kin-oko ou Tane-oko (Japo) ou
Tibetanischer Pilz (Alemanha).
Caractersticas O metabolismo da colnia de micro-organismos consome a lactose e a reduz a casena, albumina e
outras protenas aos aminocidos que as constituem, alm de sintetizar cido lctico, a lactase e outras
enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de
clcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.
O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, bfala, gua e at de camelo.
Diferentemente do iogurte que fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais
baixas e fermentado por trinta e sete tipos diferentes de micro-organismos em sua colnia, incluindo
as leveduras (utilizadas na preparao de diversos produtos, dentre eles: po, cerveja, vinagre, queijo,
vinho, chucrute etc.).
O Kefir o produto cuja fermentao se realiza com cultivos acido lcticos elaborados com gros de
Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por
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leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de
lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Os gros de Kefir multiplicam-se conforme vo sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais
ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, so
tradicionalmente doados e as orientaes para seu cultivo so passadas oralmente. Para faz-la
bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que
tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos no
metlicos, dada a possvel reao do cido da fermentao com os metais, mantendo-o em locais com
pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possvel - 15.C at 40.C - quanto maior a
temperatura mais rpida ser a fermentao, abaixo dos 10.C o kefir entra em estado de hibernao,
por isso se quiser fazer um perodo sem utiliz-lo, guarde-o num frigorfico.
Composio dos Gros de Kefir de Leite Gros de kefir de Leite examinados sob um microscpio, apresentaram um complexo
proteico/polissacardeo/lipdico, consistindo principalmente em protena insolvel e em
mucopolissacardeos neutros. A composio percentual de gros secos congelados, com um ndice de
umidade de 3,5 % foi:
Gordura: 4,4%
Cinza: 12,1%
Mucopolissacardeos: 45,7%
Protena total: 34,3%
o Protena insolvel: 27,0%
o Protena solvel: 1,6%
o Aminocidos livres: 5,6%
Uma pequena percentagem de substncias desconhecidas
Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfcie do gro. Cristais de 1-5
micrmetros foram observados tambm no interior do gro. A forma em que o microflora
distribuda sobre a superfcie dos gros, confirma o conceito que os gros de kefir no devem ser
enxaguados com gua entre as trocas de leite durante o cultivo.
Utenslios
Objetos de Metal e Gros de Kefir (Assunto para Controvrsia?) Diz-se que os gros de kefir no devem ter contato com objetos do metal. Isto tem algumas razes. Os gros de kefir so cidos por natureza, e reagem com determinados metais, por exemplo, alumnio
[pode ser difcil diferir alumnio de ao inoxidvel]. Em longo prazo, expe-se ou ingere-se pequenas
quantidades de ons metlicos, que se acumulam no corpo. Tambm, sob determinadas circunstncias,
os objetos do metal podem reagir com os cidos para produzir uma corrente eltrica. Este o mesmo princpio que faz com que a bateria de um carro produza eletricidade, isto , as placas do metal
submersas em uma soluo acidada eletricidade isto submersas em uma soluo cida. Neste caso
com gros de kefir, os eltrons que passam atravs do microflora, devido baixa corrente eltrica, "podem" interferir com a respirao de determinados micrbios. Por exemplo, isto pode interferir no
sistema do transporte do eltron [ETS] nas mitocndrias das bactrias aerbicas dos gros de kefir.
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Perceba, por favor que eu no estou sugerindo que este o caso, mas somente um possibilidade. Mais
pesquisas so necessrias para validar ou refutar estas teses pessoais.
Voc j colocou um garfo ou colher de metal em sua boca, apenas para sentir uma fraca corrente
eltrica [um gosto metlico]? Esta corrente eltrica produzida tambm ao colocar gros de kefir em uma peneira ou um recipiente do metal. Eu medi quantidades pequenas de corrente eltrica colocando
o kefir em recipientes metlicos. 1 litro de kefir colocado em uma bacia do ao inoxidvel produziu
150 Mv @ 30 microampres. De fato, os gros de kefir produziram mesmo uma corrente eltrica
maior, colocando gros de kefir em uma peneira de metal. Neste caso, 100 mg dos gros de kefir em uma peneira grande de ao inoxidvel, produziram 250 Mv @ 50 microampres! Sob estas
circunstncias, esta corrente eltrica que est sendo produzida pode alterar o balanceamento do
microflora da gro de kefir. Para no mencionar os efeitos da eletrlise, que pode ajudar em atrair ons metlicos dos objetos no kefir. Estes elementos metlicos podem ser ingeridos e acumulados no corpo
de ao longo do tempo. Outro ponto a mencionar; Eu observei que a malha de metal das peneiras pode
cortar a delicada superfcie dos gros, causando danos fsicos desnecessrios. Voc quer mais
argumentos? Faamos como manda a tradio: durante os sculos que o kefir foi preparado na regio do Cucaso, os gros de kefir no eram expostas a filtros de metal ou objetos metlicos.
Eu no tenho nenhuma evidncia de que o uso de objetos metlicos, realmente danificaro ou interferiro com o microflora de gros de kefir. Eu usei peneiras de ao inoxidvel para coar alguns
lotes de gros de kefir por meses a fio, e no havia nenhuma evidncia que os gros ou sua microflora
foram danificados ou danificados. Uma pesquisa recente, no publicada, revelou que cultivando gros de kefir em determinados recipientes do metal, teve o efeito de aumentar a taxa de crescimento
daqueles gros especficos de kefir, sobre outros gros em um grupo de controle. Nestes recipientes da
pesquisa, bronze e alumnio foram usados [incluindo plstico] como vasilhames de fermentao. Esta
pesquisa no concluiu se cultivar em recipientes metlicos ou no, afetaria os gros de kefir.
Observe que estes testes foram executados para a finalidade experimental! estritamente inseguro
usar recipientes de bronze, alumnio, cobre, prata, zinco ou ferro para cultivar o kefir ou para armazenar o kefir para o consumo!
As indicaes acima so meus pontos de vista pessoais, expressados aqui principalmente para o debate, porque h muitas perguntas no respondidas a respeito de tais matrias.
Bolsa para os Gros O uso deste simples recurso, facilita o processo de fermentao de preparo do kefir, eliminando a fase
de coar, embora ainda seja melhor cultivar o kefir pelo mtodo normal.
Para cultivar kefir no lcteo, pode-se usar gaze de linho ou de algodo, enquanto para o kefir
de leite o melhor usar um material que possua a trama mais aberta (Cnhamo, por exemplo), para evitar que a coalhada do leite obstrua as aberturas da malha.
Faa uma bolsinha do tecido, coloque os gros dentro e amarre a abertura do saquinho. Ou ainda,
corte nele um crculo com dimetro aproximado de 11 a 14 cm e posicione os gros no centro,
amarrando em seguida as extremidades, como uma trouxinha. Certifique-se de que a bolsinha ou trouxinha no est apertada para que os gros possam crescer e tambm para que possam estar em
contato com o meio em que estiverem fermentando (gua ou leite).
Certifique-se lavar bem todas as fibras naturais antes de preparar uma bolsinha.
Para usar a bolsinha, coloque-a no leite (ou outro meio a fermentar), siga o procedimento normal e, ao
final do perodo de fermentao, retire a bolsinha, substitua o kefir por mais leite fresco e recoloque a bolsinha.
Armazenar Kefir e Reduzir Lactose Kefir tem qualidades de armazenamento inigualveis
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Se os nveis de lactose no forem uma preocupao, e a pessoa deseja um kefir mais doce e suave,
com menos acidez, ento se pode consumir o kefir recm coado. Porm, se a pessoa precisa
armazenar o seu kefir para consumo posterior ou deseja deix-lo "maturar" para reduzir os nveis de
lactose, pode armazen-lo no refrigerador em um recipiente hermeticamente fechado, por semanas ou
at alguns meses.
O kefir maturado fica mais cido, principalmente, devido aos cidos actico e ltico, que so
produzidos continuamente mesmo em temperaturas baixas pelas bactrias.
Como uma experincia, uma garrafa de dois litros (8 copos) recm coado foi deixada no refrigerador
por um ano. No fim deste perodo, ele ainda estava bom, embora completamente cido. O ndice de
lcool era de aproximadamente 2% com um pH de 3 e pareceu ter-se transformado em um Kefiragre
(Kefir-vinagre).
Numa experincia mais recente, um frasco de vidro de 2 litros com o kefir recm coado manteve-se
bom por 10 meses em temperatura ambiente. Neste caso, 2 colheres de azeite de oliva verde extra-
virgem foram acrescentadas ao kefir, que no ultrapassou 3/4 da capacidade do vidro. O leo formou
uma tampa natural, dando forma a uma camada na superfcie do kefir, impedindo que o oxignio
entrasse no kefir (um substituto para uma tampa a prova de ar) e criando tambm uma barreira
protetora natural, impedindo a propagao de fungos.
Fermentao Secundria O mtodo explicado abaixo reduzir a maior parte da lactose no kefir, fazendo-o mais favorvel para
indivduos com intolerncia lactose ou para os indivduos que mantm controlados seu consumo de
acar ou de carboidratos, por exemplo, diabticos. Este o mtodo de no refrigerao. Armazena-se
o kefir recm coado em um recipiente selado e deixa-se em temperatura ambiente para amadurecer
por alguns dias. Este sistema idntico ao que era usado pelos povos originais do Cucaso, pois no
havia geladeiras naquele tempo (daqui a necessidade para o kefir!). Observe que este mtodo produz o
kefir muito carbonatado! Ento, utilize-o com cuidado e "bom senso" executando uma mistura de
todas as suas percepes sensoriais.
O kefir recm coado pode ser colocado em um frasco de vidro (ou plstico) limpo, armazenado na
temperatura ambiente por at uma semana ou mais em climas frescos, ou por at 3 a 4 dias no calor.
Mtodo Despeje o kefir fermentado de 12 a 24 horas recm coado num frasco de vidro ou plstico, tomando o
cuidado de no ench-lo mais do que 3/4 de sua capacidade.
Feche o frasco com uma tampa apertada
Agite o frasco uma ou duas vezes ao dia (para evitar que derrame, certifique-se de que a tampa est
presa com firmeza antes de agitar).Libere todo o acmulo de gs carbnico abrindo a tampa, e em
seguida feche-a novamente com firmeza.
Pode-se retirar partes do kefir do frasco diariamente, at que todo o kefir esteja consumido.
Alternativamente, aps ter removido uma parte do kefir, o frasco pode ser reabastecido com kefir
recm coado; e ento repetido o processo dirio por 1 semana. Lave, ento o recipiente com gua
quente e detergente e reinicie o processo.
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O kefir deve ser agitado 1 - 2 vezes diariamente, para impedir que os fermentos e acetobactrias
formem colnias na superfcie do kefir. Se no agitado, estas colnias podem ser vistas como uma
pelcula ondulada marrom luminosa. Este fenmeno similar ao que ocorre no processo de fabricao
de vinhos, onde esta pelcula denominada "flores do vinho" (Mycodermia). No caso do kefir, flores
do kefir. Embora o desenvolvimento inicial de tais colnias no seja prejudicial, fungos no desejados
podem propagar-se nelas; a agitao impede isto, possivelmente devido ao aumento do oxignio
disponvel.
Devido fermentao secundria, os processos explicados acima podem produzir um kefir mais cido
e mais efervescente, embora este processo produza um kefir com muito menos acidez quando
comparado a um kefir armazenado no refrigerador pelo mesmo tempo. Algumas das vitaminas do
grupo B, particularmente o cido flico (folacin), aumentaro com o kefir deixado para amadurecer
por alguns dias. Aps 48 horas, espera-se que o cido flico aumente pelo menos 116%, em
comparao com o leite fresco original ou o kefir recm coado . Portanto, o kefir maturado o mais
aconselhvel durante a gravidez.
Benefcios do Uso do Kefir Embora o uso continuado do kefir proporcione inquestionveis benefcios ao organismo, deve-se levar
em conta que no se trata de nenhuma panaceia e, em caso de qualquer doena diagnosticada, o
mdico deve ser procurado e consultado quanto convenincia de se aliar o uso do kefir ao
tratamento.
um produto facilmente digestvel, e uma boa fonte de protena e de clcio. O kefir pode
consequentemente ser includo como parte da sua dieta diria. A purificao orgnica que promove
auxilia a obteno de um eco sistema interno perfeito para a sade e para a longevidade.
Para bebes a sua colaborao no desenvolvimento de um aparelho digestivo saudvel vital. Kefir
rico em vitamina B12, B1 e vitamina K. uma fonte excelente de biotina, a vitamina B que aumenta
a assimilao das outras vitaminas do complexo B.Os gros de kefir tm propriedades antitumorais,
antibacterianas e antifngicas. Estas propriedades abrangentes podem explicar a razo para o uso do
kefir no numeroso relato de curas das doenas. O trabalho experimental realizado no Japo com
cobaias mostrou que o consumo do kefir pode proteger o corpo de encontro a um desafio do cncer.
Se o kefir for consumido antes da exposio ao cncer, a incidncia dos animais que desenvolvem o
cncer reduzida. Se o uso se mantiver aps a exposio ao cncer o crescimento e a velocidade do
crescimento do cncer esto reduzidos.
O kefir tem sido usado no tratamento de pacientes que sofrem de AIDS pois aumenta a imunidade em
grande escala e ainda atua como elemento desintoxicador da enorme carga de medicamentos a que o
doente se v submetido.
Promove uma absoro orgnica muito maior de sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina
B12, ajudando nos problemas de desnutrio. Auxilia a absoro de protenas.
Seu uso continuado produz muito bons efeitos em convalescena aps graves doenas. Quando se tm
afeces crnicas, deve-se beber kefir, pela manh, ao meio dia e pela noite, litro cada vez.
Digestivo, no produz intolerncia ou efeitos colaterais. Em doenas graves e prolongadas deve ser
tomado abundantemente trs vezes ao dia meio litro por vez.
O kefir tem efeito comprovado no auxlio do tratamento de:
Distrbios nervosos: ansiedade, insnia, sndrome de fadiga crnica;
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Catarros bronquiais e outros problemas respiratrios;
Alergias;
Escleroses;
Reumatismo e L.E.R.;
Tumores;
Problemas cardiovasculares (infarto e arteriosclerose);
Problemas de vescula;
Disfunes hepticas;
Problemas renais e ictercia;
Doenas do estmago: gastrite, lceras ppticas e duodenais, regulariza a digesto;
Problemas intestinais: diarreias, intestino preguioso ou preso, hemorroidas. O kefir previne
putrefao intestinal causada por depsito nos intestinos e contribui para depurao do
organismo e restaura rapidamente a micro flora intestinal, o que timo para quem se
submeteu a longos tratamentos com antibiticos. O kefir de gua, aps 12 horas de
fermentao produz efeito laxativo no intestino e o de 40 horas de fermentao prende o
intestino;
Problemas de sangue: anemia, leucemia;
Problemas de pele: dermatites, eczemas, lpus, cndida, psorase, herpes;
Males do Sculo: irradiaes, exposies a monitores de vdeo, na desintoxicao de
poluentes txicos;
Excesso de peso: atuando como um enzimtico poderoso, acentua amplamente o anabolismo,
ou seja a assimilao de nutrientes e por provocar um equilbrio geral do organismo, provoca
uma sensao agradvel de saciedade, que reduz o hbito de comer por compulso, depresso
ou ansiedade. Tambm j est provado que as melhores dietas so aquelas em que a pessoa se
alimenta vrias vezes durante o dia, em pequenas quantidades. O kefir, especialmente o de
leite, pode ser usado nestes pequenos "lanchinhos", substituindo outros alimentos mais
calricos, mesmo quando batido com frutas e cereais, desde que se evite o uso de acar ou
mel. Porm, a associao simultnea de kefir com jejum no recomendada e para os que
gostam de jejuar o uso nos dias de jejum pode ser suspenso. Se alimentar s de kefir uma
atitude errada e contra indicada.
Para ampliar os benefcios do kefir, deve-se adotar os rituais tradicionais das montanhas do Cucaso
por inteiro ingerindo, alm do kefir recm coado, tambm os gros excedentes do kefir e o kefir
maturado com ervas.
A maioria das pesquisas que analisaram os efeitos do kefir, foi executada com os gros ou o
polissacardeo Kefiran. O interesse inicial no kefir surgiu quando o famoso cientista russo, professor
Mechinkov, soube da alta longevidade dos povos caucasianos e creditou-a aos efeitos do consumo
regular do kefir e no se pode negligenciar que eles ingeriam gros do kefir regularmente.
O kefir maturado por um ou dois dias, a um a temperatura de 12 e 22 C, o cido flico deve
aumentar uns 117% e possivelmente 125% quando comparado ao leite fresco original. H outras
vitaminas do complexo B que aumentam, diminuem ou permanecem inalteradas devido maturao.
Outros benefcios da maturao incluem a reduo da lactose - desejvel para os indivduos
intolerantes a ela-, a reduo do nvel de carboidratos - para aqueles que devem consumir pouco
carboidrato, por razes outras que no o diabetes - e a evoluo da microflora, encorajando
determinados organismos a se proliferarem, devido a determinadas circunstncias e a subprodutos de
outros organismos especficos. Com isto , o valor benfico nico do kefir amadurecido, diferente
daquele de um kefir recm coado.
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Os caucasianos amadureciam ou fermentavam o kefir coado por alguns dias antes de consumi-lo. A
raiz fresca da Neve Rosa [Thododendrum Caucasicum] um rhododendron nativo rea, era
frequentemente adicionada e fermentava com kefir lquido durante a maturao. A raiz da Neve Rosa
contm antioxidantes poderosos. Ervas especficas podem ser adicionadas ao kefir lquido, e
fermentadas junto para amadurecer. Tais procedimentos podem gerar um kefir especfico, para uma
condio especfica. Como um exemplo, para aliviar a flatulncia e ou para fortificar a funo
gstrica, a alcaravia, a erva-doce, a semente de anis e a canela em casca, podem ser modas,
adicionadas ao kefir fresco e deixadas em maturao por 1 ou 2 dias, em temperatura ambiente. Esta
forma kefir pode ser altamente recomendado para a preveno ou o controle do diabetes devido aos
benefcios da canela em casca.
Descobriu-se que os produtos do cido ltico eram ineficazes na eliminao da disbacteriose (enterite)
provocada por fungos ou proteus. A terapia com antibiticos aliada ao regime probitico impede o
desenvolvimento dos sinais clnicos da disbacteriose.
Diferena dos Benefcios Apesar dos efeitos probioticos do Kefir e do Iogurte, eles parecem produzir ou induzir os benefcios
em mecanismos diferentes, que so restritos e individuais.
No se conhece qualquer pesquisa cientfica atual referente aos benefcios do kefir de gua, muito
menos das diferenas entre os benefcios do kefir de leite VS kefir de gua. Sob o microscpio, o kefir
de gua tem atividade fermentativa mais alta que o kefir de leite. A produo de CO2 e lcool
confirma isto, ambos so produzidos em proporo maior no kefir de gua (dependendo da
porcentagem de acar e tempo de fermentao).
Dependendo do processo de cultura, pode-se determinar o resultado referente aos possveis benefcios
do kefir para consumo. Um kefir de leite fermentado menos tempo produzir efeitos probiticos
distintos aos do kefir mais cido para um mesmo indivduo. Alguns acham que o kefir de leite menos
cido tem efeito laxante, enquanto um kefir mais cido pode produzir constipao para o mesmo
indivduo. Quanto ao do peristaltismo, foi descoberto que o kefir de leite mais cido tomado pela
manh, produzir uma ao mais forte do peristaltismo que um kefir menos cido. O kefir de gua no
induz uma ao semelhante.
A maioria dos indivduos que ingeriu kefir de leite pela primeira vez, teve que evacuar pouco depois
de ingerir um copo de kefir de leite fresco (comparado ingesto do kefir acido ingerido varias vezes
ao dia).
Esta ao no se repete com os indivduos que ingerem kefir de gua pela primeira vez.
Ingerir um kefir de leite menos cido pode aumentar as contagens de certos micro-organismos do trato
Gastrointestinal. Um kefir mais cido pode fornecer outros benefcios, melhorando o funcionamento
do fgado e da vescula biliar ao custo da diminuio dos micro-organismos do trato gastrointestinal.
O kefir de leite mais cido pode ter um efeito diurtico suave. Este efeito compartilhado pelo kefir
de gua cultivado por 48 horas. Embora o kefir de gua tenha a tendncia a induzir a passagem da
urina dentro de 30 minutos aps a ingesto, em alguns casos a frequncia pode ser a cada 10 a 30
minutos por algumas horas. Isto pode ser visto como moderado efeito diurtico, que pode ser um
benfico para condies especficas tais como o edema.
Quanto ao valor nutricional, o kefir de leite tem um valor nutricional mais alto que o kefir de gua. Se
o kefir de leite amadurecido temperatura ambiente (ou no refrigerador) por at 3 dias, o contedo
de cido Flico aumentar mais de 120% em comparao ao leite fresco.
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Certos indivduos tiveram suas lceras gstricas, em estgios iniciais e avanados, curadas com xito
pela ingesto do kefir de leite, mas no h registros de que o kefir de gua pode ajudar da mesma
forma.
Um kefir de gua feito com a adio de ervas medicinais deve incluir os benefcios e os efeitos
colaterais das ervas usados na preparao da bebida herbcea probitica. Veja Kefir de Ervas para
saber mais. A cultura do produto final pode incluir a propagao de certos micro-organismos, que so
nativos microflora da erva fresca ou seca usada no processo como a Lb. plantarum.
O Kefir tem uma microflora vasta, cuja evoluo dependente da durao do processo de
fermentao. Um kefir mais suave (fermentado por menos tempo) conter uma microflora mais rara
enquanto o kefir mais cido, ou mais amadurecido, contm mais bactrias acido Lcticas tais como
Lb. acidophilus e Lb. Brevis so achados em maior proporo no fim da fermentao. Por serem
incapazes de tolerar maiores quantidades do cido lctico (derivado da metabolize da lactose), os
Leuconostoc Mestenteroides e outros micro-organismos do inicio da fermentao, diminuem
conforme o kefir torna-se mais cido enquanto os Lb. acidophilus e < i>Lb. Brevis gostam de acidez e
por isso toleram condies cidas.
Interferon produzido pelo kefir de leite. Descobriu-se que o kefir de leite induz a secreo de
interferon pelas clulas. O Interferon uma glicoprotena produzida pelas clulas em resposta a um
ataque viral, tal como a Hepatite, cuja funo parece ser desencadeada por mecanismos de defesa das
clulas no infectadas. Acredita-se que o Interferon eficiente contra doenas virais incluindo
algumas formas de cncer. O kefir aumentou a secreo de interferon-beta em um humano com
osteosarcoma, tratado com um indutor qumico. A substncia ativa no kefir foi descoberta como
sendo a sphingomielina [SpM]. A SpM do kefir uma mistura de quatro espcies de SpMs a C21-,
C22, C23- e C24. As SpM fermentadas do leite aumentaram a secreo de interferon em 14 vezes,
enquanto SpMs de outras fontes aumentaram s 2 -3 vezes.
Ciclo de Crescimento dos Gros de Kefir Os gros de kefir tradicionais do Cucaso so uma cultura me natural fascinante. Os gros ou a matriz so formados pelo esforo do relacionamento simbitico entre os componentes da complexa
microflora para formar um revestimento liso, composto de protena, polissacardeos e lipdios, que
cresce de forma irregular, geralmente dando forma a lbulos mltiplos e de formatos e tamanhos variveis, os gros "filhotes".
Estes lbulos tm uma tendncia natural a formar bio-estrutura encapsuladas, com uma caracterstica de crescimento distinta para cada gro "filhote", embora estejam ligados por uma seo central para
formar um gro me. Na aparncia, o padro de crescimento dos gros "filhotes" compartilha
similaridades com o gro matriz. Alguns gros de kefir compartilham tambm da similaridade com a
estrutura fsica (morfologia) do crebro, do pncreas, e de outros rgos internos.
Aps um perodo de tempo, e possivelmente devido ao estresse externo ou trauma, uma ou mais
sees lobulares destacam-se do gro matriz. Estes corpos menores, ou os gros "filhotes", constituiro gros matrizes, aumentando no tamanho total. A simples repetio deste ciclo em uma
base contnua a autopropagao.
Alguns gros de kefir podem no verter nenhum gro "filhote" por alguns meses, e em alguns casos
por muito mais tempo. Tais gros podem dar forma a uma biomassa grande ou um gro macio de
kefir, retendo todas as bio-estrutura lobulares. Nesses casos, pode-se remover manualmente as sees,
ou os gros "filhotes", embora o mais provvel seja que esses gros vertam eventualmente todos os gros "filhotes" em um perodo de tempo relativamente curto. A maioria dos gros "filhotes" destacar-
se- espontaneamente de um gro matriz dentro de 1 a 2 meses. Este processo ocorre quando o
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"cordo umbilical" que o mantm unido ao gro matriz comea a se afinar, enfraquecendo at soltar-
se. E se este processo acontecer a todos os lbulos unidos em um perodo relativamente curto, ento o grupo especfico dos gros compreender numerosos pequenos gros de kefir. De fato, um grupo dos
gros que consistem em gros menores pode aumentar seu peso 200% mais eficientemente do que um
grupo composto de um gro grande de kefir, ou gros maiores totais. Isto pode dever-se a uma rea de
superfcie maior dos gros menores. Ou, possivelmente, os gros menores produzem e liberam propores maiores de kefiran no leite, que est livremente disponvel para o microflora criar a
matriz.
Cada gro pode apresentar dispersadas aleatoriamente sobre a superfcie exterior: reas lisas,
sequencias de salincias pequenas arredondadas e irregularidades. Embora menos comuns, alguns
gros de kefir podem propagar-se como um revestimento liso irregular. Se as circunstncias forem favorveis, aps algum tempo, um gro liso geralmente acabar por transformar-se em gros
autoenclausurados. Esta transformao pode levar meses para ocorrer. Os gros de kefir cultivados no
leite de cabra ou de vaca integral cru, na maior parte propagaro em estruturas lobulares lisas e bem
arredondadas (com um balo), enquanto os gros de kefir cultivados com leite pasteurizado e em temperaturas mais frias propagaro com reas de superfcie mais spera, com muitas salincias
minsculas cobrindo a maior parte da superfcie. As mudanas de estao (ou a variao da
temperatura) podem tambm influenciar o formato com que os gros se propagam. Ou seja, a atividade de crescimento da estrutura determinada pelo tipo de leite e pela temperatura em que
ocorre.
reas de superfcie mais irregulares ou speras, apresentam uma atividade mais elevada dos
fermentos, enquanto as bactrias predominam em reas mais lisas. As clulas das bactrias e,
particularmente, os fermentos, parecem dar forma concentrao de grandes superfcies
(microcolnias) ao longo das salincias sobre a superfcie; os streptococos parecem interagir com outras bactrias, sem dar forma a colnias. Uma pesquisa sugere que a estrutura interna dos gros
apresenta uma predominncia dos lactobacilos com poucos fermentos; clulas no so limitadas por
um ou outro mas encapsuladas dentro de um mucopolissacardeo, provavelmente produzido pelos micro-organismos encapsulados. Uma anlise dos gros um microscpio, mostraram que os fermentos
se situam principalmente na borda das cavidades internas, e ocasionalmente ao longo das canaletas
perifricas da matriz, enquanto o exterior ocupado principalmente pelas bactrias.
Bactrias filiformes curtas e longas e fermentos formaram colnias separadas tanto no exterior quanto
no interior do gro. Internamente, filamentos de clulas encapsuladas estendem-se para fora a partir
de uma populao de bactrias filiformes. Um micro-organismo, em particular, Lb. kefiranofaciens parece ser o responsvel pela formao do Kefiran. Esta pesquisa sugere que as bactrias
encapsuladas podem ser responsveis pela propagao dos gros de kefir. A razo para esta concluso
parece ser o fato de que a propagao dos gros no ocorrer (gros no propagveis) na ausncia de Lb. kefiranofaciens, que produz o kefiran no centro do gro, sob circunstncias aerbicas e na
presena de etanol.
Existem opinies que afirmam ser possvel que os gros de kefir no propagveis tenham o potencial
de produzir um autntico Kefir. Uma experincia foi realizada cultivando leite com Scobys e gros de
kefir durante 42 meses e o resultado foi um gro hbrido, acredita-se no ser capaz de produzir um
kefir autntico, embora tenha caractersticas e propriedades similares a ele. Acredita-se que mesmo que o Scoby do Kombucha seja substitudo por pedaos de couro, o resultado final (a bebida
fermentada) seria similar. No h nenhuma evidncia de que o kefiran, que o componente essencial
de gros propagveis de kefir, seja produzido pela microflora que coloniza o gro hbrido de kefir e Scoby de Kombucha, ou os pedaos de couro. A natureza de micrbios selvagens tm a habilidade de
colonizar as estruturas ou materiais porosos, tal como gros no propagveis de kefir, Scobys de
Kombucha, panelas de terra cota, tambores de madeira e... couro. Se o kefiran no for produzido devido a um componente danificado por exemplo, os Lb.kefiranofaciens, ento, o kefiran especfico
produzido por este organismo em particular estar ausente no leite fermentado final. Com isto,
razovel sugerir que bebidas de leite fermentado produzidas com gros no propagveis de kefir, no
deve ser classificadas como o kefir verdadeiro. Tais produtos provavelmente esto mais alinhados com o pseudo kefir preparado comercialmente, cultivado com acionador de partida preparado em
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laboratrio, embora, mesmo uma cultura me como o hbrido de gros de kefir com scobys de
Kombucha ou gros no propagveis de kefir tm uma vantagem sobre acionadores de partida preparados em laboratrio, pois tm a capacidade de produzir um fermentado de leite, em base
contnua, sem nenhuma perda na variedade dos organismos envolvidos no processo de fermentao,
enquanto o acionador de partida preparado em laboratrio perde viabilidade e tem somente a
capacidade de cultivar cerca de sete lotes, antes que a cultura comece a falhar (veja detalhes a respeito de infeco bacteriofgica).
Gros de kefir foram descritos por tcnicos Russos de leiteria como um acionador de partida natural e dependendo da origem dos gros, a composio microbial pode certamente variar (31, 33). Isto no
bem aceito ou compreendido por Ocidentais e, recentemente, nem mesmo pelos tcnicos de leiteria
que trabalham em pases como, por exemplo, Rssia e Polnia, onde, anteriormente, os gros reais de kefir eram usados no processo para produzir um kefir comercial para a venda. Devido aos tempos
modernos, hoje, a maioria, seno todo o kefir comercialmente produzido no mundo, utiliza
acionadores de partida comercialmente preparados em laboratrio, em substituio aos gros reais de
kefir, e tais produtos so vendidos sob o nome de kefir.
Estas formas de kefir, no devem ser classificados como o kefir autntico. Especialmente se os gros
de kefir tradicionais no so usados no processo de fermentao, pois muitas das propriedades naturais, que somente os gros de kefir produzem, contm e liberam no leite, no sero encontradas
no produto comercial, por exemplo, os polissacardeos solveis em gua, incluindo o kefiran e os
prprios gros de kefir, que pesquisas provaram reduzirem o tamanho dos tumores quando ingeridos por ratos. Para no mencionar descobertas recentes sobre as propriedades anti-inflamatrias dos gros
de kefir. Qualquer agente protetor potencial, capaz de inibir determinados patgenos, pode tambm
faltar em tais culturas e seus produtos. At que ns possamos espontaneamente propagar gros de
kefir de gros no existentes, ento no se sabe o bastante sobre todas as desvantagens de se tentar cultivar kefir, sem o uso de gros reais.
Embora haja alguns interesses compartilhados entre os tcnicos de leiteria a respeito de determinadas espcies de micrbios isolados dos grupos especficos de gros de kefir (ou do prprio kefir), obtidos
de diferentes regies ou pases ao redor do mundo, no h nenhuma evidncia sobre problemas de
sade, devido ao consumo do kefir feito em casa. O fato dos governos implementarem e reforarem regulamentos estipularam leis atravs dos cdigos de prtica que restringem nmeros de coliformes
ou outros organismos e compostos desagradveis nos produtos postos venda.
Possivelmente, devido falta do conhecimento especfico pelos microbiologistas a respeito dos gros
de kefir, o resultado que determinados gros esto classificados como sendo contaminados. Esta
chamada "contaminao" podia realmente ser favorvel como um agente protetor para o anfitrio. Ao
cultivar o kefir com gros de kefir, os micro-organismos contaminantes so inibidos ou controlados geralmente a nmeros extremamente baixos, na comparao com os nmeros ou os organismos da
microflora ao todo. Estes micrbios no foram encontrados para superpopular os meios ou os gros.
De fato, alguns documentos mais recentes explicam procedimentos e mtodos para minimizar e controlar os problemas possveis durante a produo comercial do kefir. Por exemplo, contagens de
coliformes caram enquanto o kefir se tornava mais cido (Babina, NA. et al.. 1975). Isto observado
em projetos de leiterias comerciais que utilizam os gros de kefir para preparar acionadores de
partida, a fim de inocular volumes grandes do leite. Era comum usar 1 a 5 % dos gros de kefir para preparar o acionador de partida inicial, enquanto 2% a 5% eram usados para inocular 98% a 95% do
leite recentemente pasteurizado. Ao contrrio do kefir preparado em casa, onde se usa at 30% de
gros de kefir para preparar o kefir tradicional.
Uma pesquisa recente revelou que os gros de kefir cultivado em meios que contm Escherichia Coli
(coliformes) inibiram o crescimento deste organismo. De fato, observou-se que determinados grupos dos gros pararam completamente o crescimento dos coliformes por, pelo menos, 25 horas.
No Brasil, Em 1997, o professor Jos Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar caractersticas higinico-
sanitrias de amostras de kefir. Como ele bastante manipulado em sua produo, o propsito era
levantar possveis contaminaes. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas
foi verificado qualquer tipo de contaminao", assinala Wiest. Constatada a resistncia manipulao
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caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminao por coliforme fecal nas amostras. No
terceiro dia do experimento elas j estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um complexo microbiano que libera antibiticos garantindo o controle da colnia, tornando-a resistente a
fungos e salmonelas", conta o professor. A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um
admirador das propriedades desses gros. "O kefir um alimento funcional, que melhora a absoro
dos alimentos, rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lacto intolerantes", afirma ele. Em sua opinio, o gro ainda no largamente consumido devido s dificuldades de disseminao do
fermentado. "Ele no se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. No
conseguimos conter a reproduo da colnia".
Na indstria comercial da leiteria e de alimentos, as contagens de coliformes so usadas para
determinar uma possvel contaminao devido matria fecal e ou manipulao imprpria, no processamento e armazenagem do alimento ou equipamentos. Estes micrbios so tambm parte de
uma microflora intestinal saudvel, incluindo outros organismos, similares Cndida Albicans. Assim
como possvel contagens de Cndida Albicans em um hospedeiro saudvel, contagens de coliformes
podem ser encontradas em determinados grupos de gros de kefir. Estes micrbios e fermentos so e sempre sero parte de nosso ambiente, externa ou internamente. O segredo a um contrapeso saudvel
encontra-se em manter estes micrbios e fermentos na verificao, pelo sistema autoimune ou por
outros controle sistemas biolgicos. Isto inclui os micrbios e os fermentos amigveis que so endossados com determinadas propriedades protetoras. Ao consumir o kefir tradicional, as
propriedades protetoras podem ser propagadas no intervalo gastrointestinal, para transformar-se parte
de, ou realce o microflora atual nisso. Por sua vez, mantendo um contrapeso saudvel nesse sistema biolgico especfico (ou para o anfitrio se voc desejo). Ingerindo os gros de kefir em uma base
regular pode tambm induzir uma resposta autoimune benfica, que possa ajudar manter determinados
patognicos sob o controle (16.17). Westerners tem uma tendncia manter seus ambiente e alimentos
circunvizinhos to limpos como possvel (limpe demasiado para nosso prprio bom no fato). A pesquisa recente sugere que os povos que vivem nos pases com ambientes mais menos higinicos do
que suas contrapartes ocidentais, tm menos incidncias a respeito de determinadas infeces (por
exemplo, gastrite ou gastroenterite incluindo alergias). Isto possivelmente devido populao nestes pases que esto sendo sujeitados a determinadas quantidades de micrbios patognicos em uma base
relativamente constante, especial mais cedo sobre na vida. Em termos faladores relativos, o sistema
autoimune comea um workout bom (use-o, ou afrouxe ele). Ingerindo nmeros menores dos coliforms, com contagens ou propores maiores de tenses vastas de lactobacilli e de fermentos
amigveis (como na caixa de gros contaminadas assim chamadas de kefir), pode diminuir a
probabilidade de contrair certa ou infeces especficas, incluindo a preveno da resposta alrgica. O
MICROFLORA da variedade vasta dos gros A de kefir da espcie diferente dos micrbios foi isolado e identificado em gros de kefir. Tais espcies so entre quatro os grupos genticos;
Lactobacilli, streptococci - Lactococci, acetobacter e fermentos. Os micro-organismos e os fermentos
compartilham de um relacionamento simbitico, que em meios curtos, ele sobrevivam ou propaguem compartilhando de seus bioprodutos como uma energia ou uma crescimento-fonte (u 4 I + I 4 u... um
relacionamento equilibrado). O bacteriocin pode tambm estar atual, especial se as tenses
apropriadas de bactrias do cido ltico esto atuais nos gros. Os grupos dos gros de kefir obtidas
das vrias fontes variam geralmente na composio do microflora. No fato, o microflora do mesmo grupo de gros de kefir variar durante mudanas sazonais ou devido s cultura/condies (que se
adaptam ao ambiente). Esta localizao/adaptao pode possivelmente incentivar, ou traga com ela,
uma localizao/adaptao para o consumidor, compartilhando desse ambiente especfico com os gros e seu microflora. Mais pesquisa necessita definitivamente ser realizada a fim ganhar mais de
uma compreenso em um nvel cientfico.Muitos sentem tambm que os gros de kefir podem de fato
conter cinco o grupos genticos e no apenas quatro, que fazem acima o microflora isto incluindo os coliforms (no mencionados abaixo). Apesar de tudo, os caucasianos que consumiram quantidades
grandes de kefir, so renovados com grande longevidade e constituio saudveis. Eu sou certo que o
leite que estas tribos/povos recolheram de seus animais ordenhando, contagens de coliform contidas,
devido a ordenhar circunstncias! Estes povos so classificados frequentemente como centenrios, que so conhecidos por viver em torno de 100 anos. No se esquecer de que estes povos eram
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conhecidos por ingerir gros reais de kefir regularmente, o que d para se suspeitar que seja o fator
chave para a longevidade.
Adaptar Gros de Leite para a gua e Vice-Versa Pode-se perfeitamente adaptar gros de leite para a gua, mas a adaptao do kefir de gua para leite
tem algumas desvantagens. Antes de iniciar este processo, interessante dar uma lidinha em kefir no
lcteo para conhec-las e agir de forma consciente.
Adaptando Gros de Leite para a gua Leia Kefir no lcteo antes de comear. A adaptao completa costuma ocorrer ao final de trs dias,
podendo levar mais ou menos tempo, de acordo com algumas variantes como a qualidade do acar e
da gua usados ou a temperatura ambiente mdia.
Ingredientes e utenslios:
Uma poro de gros de kefir de leite
Uma poro de acar mascavo
Cinco pores de gua sem cloro ou mineral. Para retirar o cloro da gua da torneira, ferva-a
ou bata no liquidificador por uns 2 minutos (aumentar este tempo se for retirar o clorar de
mais de meio litro de gua). Em ambos os casos, deve-se aguardar que a gua atinja
novamente a temperatura ambiente, pois o calor prejudicial aos gros.
Frasco de vidro ou plstico para a fermentao, com capacidade para oito pores ou mais
Tampa para o frasco. Pode ser hermtica ou frouxa (um paninho com elstico, por exemplo)
Modo de Fazer:
1. Lave os gros com duas pores de gua sem cloro ou mineral
2. Misture o acar mascavo com o restante da gua e coloque no frasco para fermentao
3. Acrescente os gros de kefir de leite
4. Tampe o frasco. Quanto mais hermtica, mais frisante fica o kefir
5. Deixe para fermentar temperatura ambiente por 12 horas
6. Coe
Se o kefir coado tiver o sabor de cerveja choca e no se perceber mais o sabor do acar mascavo,
est pronto. Caso contrrio, descarte e reinicie o processo a partir do segundo passo
Adaptando Gros de gua para Leite Leia Kefir no lcteo antes de comear. Neste endereo, transcrevemos a opinio do Dom a respeito
da adaptao do kefir de gua para leite. De acordo com ele, esta adaptao pode resultar em gros
no propagveis, embora o kefir resultante venha a ter um sabor, cor e textura muito bons e bastante
similares ao do kefir tradicional dos Cucasos.
Optamos por manter estas instrues aqui, por uma nica razo: alguns de ns a fizeram com sucesso.
Portanto, fica a seu critrio adot-las ou no.
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A adaptao completa costuma ocorrer ao final de uma semana, podendo levar mais ou menos tempo,
de acordo com algumas variantes como a qualidade do leite ou a temperatura ambiente mdia.
muito comum o gro de kefir de leite adaptado da gua no se reproduzir, chegando mesmo a
desaparecer com as sucessivas manipulaes durante o preparo do kefir. Nestes casos, acrescentar um
pouco de leite em p em algumas vezes pode ajudar, dando uma superalimentada nos gros que se
fortalecem e retomam seu desenvolvimento normal.
Ingredientes e utenslios:
Uma poro de gros de kefir de gua
Duas pores de Leite ou gua sem cloro para lavar os gros. Para retirar o cloro da gua da
torneira, ferva-a ou bata no liquidificador por uns 2 minutos (aumentar este tempo se for tirar
o cloro de mais de meio litro de gua). Em ambos os casos, deve-se aguardar que a gua
atinja novamente a temperatura ambiente, pois o calor prejudicial aos gros.
Uma poro e meia de leite
Frasco de vidro ou plstico para a fermentao, com capacidade para quatro pores ou mais
Tampa para o frasco. Pode ser hermtica ou frouxa (um paninho com elstico, por exemplo)
Modo de Fazer:
1. Lave os gros com duas pores de leite ou gua sem cloro ou mineral
2. Coloque os gros de kefir de gua e o leite no frasco para fermentao
3. Tampe o frasco. Quanto mais hermtica, mais frisante fica o kefir
4. Deixe para fermentar temperatura ambiente por 12 horas
5. Coe
Se o kefir coado tiver o sabor, consistncia e odor semelhante ao do iogurte natural est pronto. Aqui,
porm convm observar que, como se est usando muitos gros para pouco leite (s o suficiente para
cobri-los) o kefir estar muito cido e provavelmente, formar muito kefiraride, ou seja, quando
misturar o kefir com o kefiraride, o resultado ser um iogurte natural bem cido.
Caso contrrio, ou seja, o leite ainda est muito lquido ou tem a aparncia, consistncia e sabor de
leite azedo, descarte e reinicie o processo a partir do segundo passo.
Higiene e Cuidados - Porque No Lavar os Gros Voc pode encontrar alguma discordncia a respeito de lavar os gros de kefir entre cada mudana do
leite. Gros tradicionais de kefir no eram lavados entre as mudanas de leite pelos povos originais do
Cucaso. Do fato, a pesquisa sugere que lavar os gros de kefir interfere realmente com o
balanceamento da microflora do gro.
H uma pesquisa recente que sugere no lavar gros de kefir entre cada mudana do leite, devido
organizao da microflora sobre a superfcie dos gros. A maior parte desta pesquisa foi executada na
antiga URSS.
Desde que os utenslios sejam mantidos limpos e todos os ingredientes sejam frescos e da melhor
qualidade, no mesmo necessrio lavar os gros de kefir e este costume surgiu somente h alguns
anos, possivelmente devido aos interesses que se relacionam aos micro-organismos daninhos que se
estabelecem nos gros. As propriedades da microflora dos gros, e possivelmente eles mesmos,
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parecem eficazes em inibir ou combater naturalmente o crescimento de organismos danosos. Pode-se,
inclusive, explorar esta capacidade do kefir, usando-o como um conservante natural para alimentos
frescos em uma soluo de cerca de 10% kefir com resultados muito bons.
Eu tento tambm sair intacto, tanto quanto o kefiran produzido pela microflora do gro, pois ele pode
ser dissolvido e encontrado em maiores quantidades no kefir pronto, mas pode escassear caso se
lavem os gros entre cada troca de leite. No Cucaso os gros eram deixados continuamente nos sacos
de couro, e nem sempre se retirava todo o kefir a cada troca. As quantidades de kefir pronto
funcionavam como amortecedor, ao adicionar o leite fresco, reduzindo assim o pH do leite
adicionado, tornando-o mais cido, o que acelera a fermentao que se seguir, reduzindo ainda mais
rapidamente o pH, que o mais favorvel para inibir micro-organismos nocivos.
Por causa da forma em que os micrbios se organizam sobre a superfcie dos gros, enxaguar com
gua remove muitos dos micrbios queridos, de fato, abaixando suas contagens, o que favorece o
crescimento dos organismos nocivos devido a menos competio. Ao invs de lav-los, o melhor
mesmo apenas jeju-los.
Em que Situaes Pode se Lavar os Gros Sempre h uma exceo regra. Lavar os gros de kefir com gua fria fresca estril recomendado
para remover os depsitos de protena que
