í /i civilização do açúcar 47Vera Lúcia AmaralFerlini46

nas moendas e o caldo processado na casa de cozerera sucessivamente fervido, coado, purificado, atéobter o ponto para ser colocado nas formas. Estas,depois de èsfriadas e colocadas nos balcões da casade purgar, eram submetidas ao longo processo declarificação. O açúcar aguardaria cerca de quarentadias para ser desenformado, dividido, pesado e en¬caixotado.

Todo esse processo intenso e complexo de ativi¬dades era articulado de forma a evitar perdas e asse¬gurar a produção. O trabalho englobava fases cone¬xas e sequenciais, e as operações parciais e sucessi¬vas, desenvolvidas em espaços contíguos, garantiamuniformidade, regularidade, ordenamento e intensi¬dade. Cada grupo isolado de trabalhadores, que exe¬cutavam tarefas ligadas à mesma função •? parcial(moer, cozinhar, purgar, embalar) integrava-se en¬quanto peça da produção total. O aumento da pro¬dução só era possível pela alteração proporcional decada setor do processo. Assim, se a capacidade demoagem fosse aumentada, pela utilização de maisuma moenda, por exemplo, os setores de cozimento,purga, de caixotaria, deveriam ser alterados namesma proporção.

Perante essa formidável organização, o trabalhoindividual erá imperativo, ditado pelo próprio fun¬cionamento do engenho, escapando à vontade dostrabalhadores. Equacionado quase como uma fá¬brica no sentido atual do termo, nele os trabalha¬dores — escravos na maioria e alguns poucos assala¬riados — não tinham empenho pessoal na produção,

Uma verdadeira fábricai Até o século XVIII, a produção de açúcar nas

colónias americanas foi a atividade mais complexa emecanizada conhecida pelos europeus. A necessi¬dade da produção em larga escala organizou o traba¬lho, nas unidades açucareiras, dentro de um rígidoespírito de ordem, hierarquia, sequência e disciplina.Visto desse ângulo, constituiu-se, caracteristica-mente, em manufatura moderna. Em seu espaço, oprocesso produtivo decompôs o ofício manual, espe¬cializou ferramentas, formou trabalhadores parciais,agrupando-os e combinando-os num mecanismoúnico.

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A jornada de trabalho dos engenhos estendia-seaos limites da exaustão física:moendo ininterrupta¬mente, utilizavam dois turnos de trabalhadores. Oprocesso de produção, dividido em tarefas simples eexecutado por trabalhadores sem habilidade especí¬fica, sob a direção de alguns artesãos especializados.O trabalho sequencial não comportava paradas paramudanças de local ou de ferramentas. A matéria-prima — a cana, o caldo, o mel — percorria dife¬rentes etapas de processamento. Os trabalhadoresestavam organizados, espacial e funcionalmente, emequipes. O açúcar resultou da articulação de umaestrutura técnica e social de produção, que realmentese engrenava como um complexo “engenho”.

Durante a safra, o engenho operava vinte horasseguidas, com um descanso de quatro horas para alimpeza dos equipamentos. As canas eram colocadasfí