A Influência Do Sal Em Fermentos Biológicos
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RESPOSTA TÉCNICA Título A influência do sal em fermentos biológicos Resumo Efeitos do sal sobre o fermento biológico na fabricação de pães e bolos. Palavras-chave Fermentação; fermento biológico; levedura; microrganismo; panificação; pão; sal Assunto Fabricação de produtos de panificação Demanda Porque não é indicado colocar o sal junto com o fermento em massas para pães e bolos? O sal atrapalha a fermentação? Solução apresentada A palavra fermentação, originária de fermentare, significa ferver. Fermentação é um processo onde ocorrem trocas químicas em um substrato orgânico, pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos de microrganismos, sendo classificadas pelo material a fermentar, produto da fermentação ou agente de fermentação (GAVA, 1984). Fermentação biológica na panificação Na panificação, a fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos (PADARIA MODERNA, 2008). O fermento biológico é composto por leveduras, organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado. Ao ser misturado a massa, as condições tornam-se favoráveis para sair da dormência e tornar-se ativo, começando a se multiplicar (PADARIA MODERNA, 2008). O sal na panificação Na produção de pães, o sal (cloreto de sódio – Cl Na) tem finalidades bem definidas, sendo praticamente impossível panificar sem sal. O sal fortifica o glúten, controla o desenvolvimento da fermentação, proporciona sabor, é bactericida, decisivo na hidratação das massas e retensão da umidade, clareia o miolo do pão (PEREIRA, 2008; ARAUJO, 1987). O sal de cozinha é antisséptico para a maioria dos microrganismos, dependendo da sua Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 1
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RESPOSTA TÉCNICA
Título
A influência do sal em fermentos biológicos
Resumo
Efeitos do sal sobre o fermento biológico na fabricação de pães e bolos.
Palavras-chave
Fermentação; fermento biológico; levedura; microrganismo; panificação; pão; sal
Assunto
Fabricação de produtos de panificação
Demanda
Porque não é indicado colocar o sal junto com o fermento em massas para pães e bolos? Osal atrapalha a fermentação?
Solução apresentada
A palavra fermentação, originária de fermentare, significa ferver. Fermentação é um processoonde ocorrem trocas químicas em um substrato orgânico, pela ação das enzimas elaboradaspor certos tipos de microrganismos, sendo classificadas pelo material a fermentar, produto dafermentação ou agente de fermentação (GAVA, 1984).
Fermentação biológica na panificação
Na panificação, a fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são aprodução de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma namassa do pão, devido a formação de compostos aromáticos (PADARIA MODERNA, 2008).
O fermento biológico é composto por leveduras, organismo vivo em dormência que éadicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido peladesidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermentofresco prensado. Ao ser misturado a massa, as condições tornam-se favoráveis para sair dadormência e tornar-se ativo, começando a se multiplicar (PADARIA MODERNA, 2008).
O sal na panificação
Na produção de pães, o sal (cloreto de sódio – Cl Na) tem finalidades bem definidas, sendopraticamente impossível panificar sem sal. O sal fortifica o glúten, controla o desenvolvimentoda fermentação, proporciona sabor, é bactericida, decisivo na hidratação das massas eretensão da umidade, clareia o miolo do pão (PEREIRA, 2008; ARAUJO, 1987).
O sal de cozinha é antisséptico para a maioria dos microrganismos, dependendo da sua
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concentração, sendo, portanto, um bom conservador de alimentos. Atua limitando a água livre,podendo desidratar o protoplasma da célula microbiana e ocorrer a plasmólise. Por isso, emsubstratos salgados só se desenvolverão microrganismos com baixa atividade aquosa (GAVA,1984).
De acordo com Araújo (1987), o fermento não pode ser deixado em contato com o sal dareceita, pois a ação bactericida do sal irá destruir um grande quantidade de células dofermento, prejudicando sensivelmente sua multiplicação e consequentemente a evoluçãonatural da fermentação.
Conclusões e recomendações
Existem no banco de dados Respostas Técnicas e Dossiês Técnicos respeito dos temas:fabricação de pães e bolos. Para visualizá-las, clique em “Banco de Respostas” e em “Bancode Dossiês” insira as palavras-chave “bolo” e “panificação” e clique no ícone “busca” paraencontrar os arquivos disponíveis.
Fontes consultadas
ARAUJO, M. S. Tecnologia de panificação . 2 ed. Rio de Janeiro: CNI, DAMPI, 1987. 129 p.
BANNWART, A. Benefícios da esponja na panificação. Padaria Moderna. Disponível em:<http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=165>. Acesso em: 30set. 2008.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos . São Paulo: Nobel, 1984. 284 p.
PEREIRA, N. de O. O sal na panificação. Padaria 2000 , ed. 111, set/out 2008, p. 102.Disponível em: <http://www.padaria2000.com.br/edicoes_visualiza.php?id_mat=689&id_edi=&tag=209&url=T>. Acesso em: 30 set. 2008.
Elaborado por
Maria Helena M. M. S. Castro
Nome da Instituição respondente
Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR
Data de finalização
30 set. 2008
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