A IrradiaçãO Como MéTodo De ConservaçãO De Atuns
2
A IRRADIAÇÃO COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ATUNS MARIA LÚCIA GUERRA MONTEIRO 1 ; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA 1 ; CARLA DA SILVA 1 ; ROBERTA RIBEIRO 1 ; ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO 2 ; HELIO DE CARVALHO VITAL 3 1 Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF. 2 Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária - UFF. 3 Prof. Dr. do Centro Tecnológico do Exército – CTEx. e-mail: [email protected] RESUMO O pescado é um alimento de alto valor nutritivo, constituindo uma fonte protéica de alto valor biológico, além de uma composição rica em lipídeos insaturados, vitaminas e sais minerais. O atum apresenta ainda quantidades relevantes de ácidos graxos da série ômega-3, fazendo com que o consumo desses peixes seja de fundamental importância para a saúde humana, uma vez que reduz o risco de doenças cardiovasculares e atua no desenvolvimento cerebral, dentre outros fatores. Além disso, é um dos peixes de maior importância comercial no Brasil, tanto pelo seu papel na indústria, quanto pelo aumento de seu consumo em função da influência da culinária japonesa no país. Todavia, sua conservação é um fator problemático, pois os peixes são considerados um dos produtos de origem animal mais susceptível a deterioração, visto que possui pH próximo à neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos e alto teor de nutrientes. A falta de medidas que priorizem a qualidade do pescado por parte de pescadores e empresários, desde a obtenção até a exposição do produto ao nível do comércio, pode gerar um produto com elevada carga microbiana caracterizando um produto de baixa qualidade para o consumidor. Esse trabalho objetivou realizar uma revisão de literatura sobre os efeitos da radiação gama na carne de atum, enfatizando seus benefícios em relação à saúde coletiva e economia brasileira. Os tunídeos, como os
-
Upload
samiravet -
Category
Health & Medicine
-
view
1.207 -
download
2
description
Minhas publicações na II Mostra UFF em Higiene e Tecnologia de Alimentos 2009
Transcript of A IrradiaçãO Como MéTodo De ConservaçãO De Atuns
A IRRADIAÇÃO COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ATUNS
MARIA LÚCIA GUERRA MONTEIRO1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; CARLA DA SILVA1; ROBERTA RIBEIRO1; ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO2;
HELIO DE CARVALHO VITAL3
1 Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF.2 Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária - UFF.3 Prof. Dr. do Centro Tecnológico do Exército – CTEx. e-mail: [email protected]
RESUMO
O pescado é um alimento de alto valor nutritivo, constituindo uma fonte protéica de alto valor biológico, além de uma composição rica em lipídeos insaturados, vitaminas e sais minerais. O atum apresenta ainda quantidades relevantes de ácidos graxos da série ômega-3, fazendo com que o consumo desses peixes seja de fundamental importância para a saúde humana, uma vez que reduz o risco de doenças cardiovasculares e atua no desenvolvimento cerebral, dentre outros fatores. Além disso, é um dos peixes de maior importância comercial no Brasil, tanto pelo seu papel na indústria, quanto pelo aumento de seu consumo em função da influência da culinária japonesa no país. Todavia, sua conservação é um fator problemático, pois os peixes são considerados um dos produtos de origem animal mais susceptível a deterioração, visto que possui pH próximo à neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos e alto teor de nutrientes. A falta de medidas que priorizem a qualidade do pescado por parte de pescadores e empresários, desde a obtenção até a exposição do produto ao nível do comércio, pode gerar um produto com elevada carga microbiana caracterizando um produto de baixa qualidade para o consumidor. Esse trabalho objetivou realizar uma revisão de literatura sobre os efeitos da radiação gama na carne de atum, enfatizando seus benefícios em relação à saúde coletiva e economia brasileira. Os tunídeos, como os atuns, em particular, necessitam de especial atenção, pois pertencem à família Scombridae, que apresentam quantidades significativas de histidina livre na musculatura, aminoácido precursor da histamina, amina biogênica altamente tóxica para saúde humana. Como o consumo de pescado e os mercados varejistas vêm crescendo muito, assim como as doenças vinculadas aos alimentos que, embora não sejam notificadas com critério, são de grande ocorrência em todo o mundo, a preocupação com medidas para prevení-las também vem aumentando com o intuito de fornecer alimentos cada vez mais seguros para os consumidores. Ao mesmo tempo, os estudos sobre os métodos de conservação de alimentos são cada vez mais numerosos e de extrema relevância. Diante desse fato, o processo de irradiação seria uma ótima alternativa, pois é um método que reduz a carga microbiana dos alimentos aumentando sua validade comercial, dentre outras funções, não alterando as propriedades sensoriais e/ou funcionais do alimento, quando utilizada dose e tempo adequados. Além disso, não torna o mesmo radioativo, uma vez que a energia envolvida na radiação é insuficiente para alterar o núcleo atômico da amostra irradiada.
