A Legítima Linguiça Calabresa

é produzida de forma semi-artesanal, dentro das mais exigêntes normas de higiêne e qualidade. Possui o certificado do SISP sob o N. 0872, e passa periodicamente por rigorosas inspeções de higiêne na produção, no manejo e na conservação. Por isso vendemos a melhor Linguiça Calabresa de São Paulo.CONHEÇA ABAIXO O PROCESSO DE PRODUÇÃO DA LEGÍTIMA LINGUIÇA CALABRESA! A Carne utilizada na Linguiça Calabresa é suína e fresca, fornecida pelos melhores frigoríficos do Estado.A primeira parte é a seleção das melhores peças de carne. O segundo passo, depois da escolha da carne, é a limpeza. Nesse processo, a carne é totalmente separada dos excessos de gorduras e pequenos ossos. Após a limpeza, a carne é moída em pequenos pedaços para que na hora do tempero, o sabor seja homogêneo por toda a linguiça. Depois de moída, a carne é colocada diretamente no misturador para ficar descansando por alguns minutos antes de receber os temperos. O próximo passo é um dos mais importantes. É a hora de acrescentar os temperos nas devidas proporções para cada tipo de linguiça. Junto com os temperos, a carne foi misturada com os ingredientes, de acordo com cada tipo, e recolocada na bacia para que o tempero fixe por toda a carne.

Com tripas higienizadas e esterilizadas, a carne após um período para a fixação do tempero, já está pronta para ser ensacada. O processo ainda é artesanal para garantir a qualidade e o sabor da legítima Calabresa. E está pronta a melhor Calabresa de São Paulo. Agora é separar os diversos tipos por peso.Alguns tipos serão utilizados para a produção de Pães italianos, outras serão secas para serem vendidas como aperitivos ou antepastos. E outras serão vendidas frescas para os mais diversos pratos.Venha experimentar a melhor e mais tradicional linguiça Calabresa de São Paulo.LINGÜIÇA DEFUMADA Após o embutimento, colocar as lingüiças em estufas pré-aquecida a 50ºC, mantendo a chaminé até secar a tripa. Fechar a chaminé deixando ¼ aberta, aplicar fumaça, elevar a temperatura a 60ºC manter por 2 horas. Elevar a temperatura gradualmente até o produto atingir a temperatura interna de 67ºC. Retirar da estufa, resfriar a um temperatura interna de 43ºC e deixar secar a temperatura ambiente.Colocar em câmara a 7ºC.

3.1 CARNE DE SOL A carne-de-sol é também denominada de carne-de-sertão, carne serenada, carnede-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomessão aplicados para designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadase dessacadas, muito consumidas e usadas em um sem número de receitas de norte a sul doPaís. Trata-se de alimento preparado através do método de salgar e secar peças de carne,em geral de origem bovina. Ela é considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca evão direto para a exposição ao sol, passando por processo que inibe o crescimento debactérias, preservando das ações nocivas que ocorrem devido o excesso de umidade, alémde reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita sermantido sob refrigeração.3.1.1 Processamento da carne de sol1- Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em movimentaçãoconstante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15ºC, sendo utilizado sal emsolução a 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/Kg de água);2 - Salga seca: é o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, podechegar até 24 horas; 3 - Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas decarne, sempre com a porção gordurosa voltada para cima; 4 - Pilha de volta: é a inversão das posições das peças; 5 - Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas para cima nanova pilha; 6 - Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas ou por ordemcomercial; 7 - Pré-lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo, antes da dessecaçãoe remoção do excesso de sal da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas sãoempilhadas para escorrer a água. 8 - Dessecação: é feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientaçãonorte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento; 9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos nocivos dacanícula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a

acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Após segue-se umdescanso de três dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas comdescanso e finalmente chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o charque éprensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado emfatias de 500g a 1kg em plástico, sob vácuo.