ERS 3002A NOSSA EXPERIÊNCIA

Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração: Nova especificação ERS 3002

15 de Novembro de 2006Faro - Universidade do Algarve

Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo

ERS 3002ERS 3002A NOSSA EXPERIÊNCIA

Maio de 2006A APCER deu o mote...

O Grupo AQUIRAM/ Hotelram disse “Presente”!

� Nº Empresas: 24� CISRAM: 11� HOTELRAM: 4� APARAM: 9

� Nº Pessoas: 482

AQUIRAM-SGPS,SAAccionistas

CONSULRAM, LDA

CISRAM,SA APARAM, SA HOTELRAM, SA

AQUIMADEIRA

AQUIMADEIRA MONTASSISTE

AQUIMADEIRA HOTELARIA

APARAM II

ILHOCONSTRUÇÕES

ILHOGEST

QUINTA PERESTRELLO

QUINTA DO MONTE

QUINTA DO ESTREITO

O Grupo AQUIRAM – SGPS, SA

� Nº Pessoas: 482� Volume de Negócios

(2005): 50.100.000 €

� Início de actividade: 15 de Novembro de 1983, com a criação da Empresa Aquimadeira

HOTELARIA

QUADRANTE

QUADRANTE

CLIMADE

GUIALMI

ILHAPEIXE

HIPERFRIO

HIPER 2

TRAMPOLIM

EDIFÍCIOS PARK

SERPARKIUM

SERPARKIUM 2

BAÍA PARK

CANIÇO PARK

ILHORAM I

J. RODRIGUES &GOUVEIA

ESTREITO

QUINTA DAS VISTAS

QUINTA DO TIL

� 5 Empresas Certificadas

O Grupo AQUIRAM – SGPS, SA

(NOTIFICAÇÃO PELO DL 295/98)(Directiva Ascensores – Marcação CE)

GUIALMIGUIALMIGUIALMIGUIALMI

� Iniciámos a nossa actividade em 1996� Os nossos Hotéis.... Total 202 Quartos

HOTELRAM Charming Hotels... Quem Somos?

HOTELRAM Charming Hotels... Quem Somos?

� 150 ColaboradoresAQUIRAMSGPS, SA

Administração

Hotelram, SAAdminsitração

Executiva

CONSULRAMGestão da Qualidade,

SHST

Executiva

Direcção Financeira

Direcção de Operação

Direcção de Marketing e Vendas

Gestão da Qualidade

Departamento Marketinge Vendas

DepartamentoReservas

AssistentesDirecçãoQP, QV, QM, QE

Departamento Recursos Humanos

Departamento Manutenção

DepartamentoF&B

DepartamentoCompras

DepartamentoAlojamento

RelaçõesPúblicas

� Colecção de pequenos Hotéis que oferecem um elevado nível de serviço personalizado e atenção aos detalhes que fazem a diferença

� Reflectem a cultura da Ilha da Madeira - As Quintas da Madeira� Hotéis pequenos e tranquilos, luxuosos e tradicionais, personalizados� Traduzem a tradicional hospitalidade da família madeirense: Elevados

padrões de serviço e hospitalidade, que honram e fomentam a fama internacional da Ilha da Madeira

Filosofia da Charming Hotels...

internacional da Ilha da Madeira� Charming Hotels Madeira... Um verdadeiro caso de uma USP (Unique

Selling Proposition):� ...Única cadeia de hoteis de charme na Madeira,

� ...Únicos hotéis baseados num conceito de manter a tradição da cultura madeirense através do aproveitamento de casas senhoriais, gastronomia madeirense, atenção aos detalhes, enquadramento de Natureza fantástico e único! É possível começar a descobrir a Ilha da Madeira dentro das próprias Quintas

� ...a par das mais modernas facilidades e exigências (Spa, piscinas, salas de reunião, Internet, quartos modernos...) e de um serviço muito profissional

A Quinta Perestrello

� Nº de Colaboradores: 15� Certificada desde 2003, pela NP EN ISO

9001:2000 para a prestação dos serviços de Restauração e Alojamento

� Certificada desde Setembro de 2006, pela ERS � Certificada desde Setembro de 2006, pela ERS 3002 para os serviços de pequenos almoços e cafetaria

� Certificação inclui também serviços centrais do Grupo Hotelram/ Charming Hotels, nomeadamente, Gestão da Qualidade, Compras, Marketing e Vendas, Manutenção, Recursos Humanos, Finanças e Controlo de Gestão

Quinta PerestrelloERS 3002 – Certificação. Porquê?

� Tendo em consideração o novo cenário imposto pelo Regulamento CE nº 852/ 04 de 25 de Junho do Parlamento Europeu e do Conselho, a certificação por este referencial representaria uma ferramenta adequada e sistemática para garantir a implementação de um sistema que assegure o cumprimento dos requisitos

� Evidência ao Cliente da existência de um Sistema de Segurança Alimentar reconhecido por entidade terceira

� Facilidade em integrar o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar no Sistema de Gestão da Qualidade existente.

� Conseguir de um modo simples e sistemático evidenciar o cumprimentos dos requisitos de Segurança Alimentar

� Cultura de Gestão pela Qualidade existente no Grupo AQUIRAM.

� Principais vantagens:� Organização do Sistema de Gestão da

Segurança Alimentar� Reconhecimento por parte do Cliente

Reforçámos a exigência para com os nossos

Quinta PerestrelloERS 3002 – Certificação. Porquê?

� Reforçámos a exigência para com os nossos Fornecedores. A existência de uma certificação (por entidade independente) específica faz com que tenham uma maior “vontade” de cumprir os requisitos

� Motivação da Equipa da QP. Foi mais um motivo de união e colaboração entre todos...

� A implementação� Por sermos empresa certificada não foi difícil evidenciar

os requisitos da Especificação� Alterações que implementámos:

� Tivemos que tornar visível ao Público o Alvará, a existência de Livro de Reclamações e a capacidade máxima do

Quinta PerestrelloERS 3002 – O percurso

de Livro de Reclamações e a capacidade máxima do estabelecimento

� Melhorámos os nossos Menus colocando-lhes os ingredientes de cada prato servido

� Aproveitámos para melhorar as Fichas Técnicas, incluindo a apresentação final do prato com fotografia do mesmo

� Formalizámos um plano de amostragem para recolha de alimentos, respectiva retensão e registo

� Já tinhamos implementado:� Planeamento da actividade: Fichas Técnicas, Menus,...� Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento

� Compras e Controlo de Fornecedores (Avaliação sistemática e respectiva evidência), incluindo o transporte dos alimentos e a respectiva recepção

� Controlo do armazenamento dos produtos� Rotação, identificação, controlo do prazo de validade, identificação de produto

quando armazenado fora da embalagem original, Rastreabilidade...� Condições de Armazenamento: Controlo diário de temperatura e calibração/

controlo interno de DMM’s

Quinta PerestrelloERS 3002 – O percurso

controlo interno de DMM’s� Preparação e Confecção

� Práticas seguras implementadas: Evitar contaminação cruzada� Controlo de tempos e temperaturas� Controlo dos óleos de fritura (substâncias polares e temperatura). Fazemos

testes periódicos para monitorizar e assegurar que é adequado o tempo de utilização dos óleos

� Monitorização das actividades de preparação e confeção. Mantemos registos de:

� Temperatura de equipamentos de frio, � Controlo dos óleos (Substâncias polares e temperatura)� Limpeza e desinfecção� Controlo da preparação e da confecção dos alimentos

� Já tinhamos implementado:� Fornecimento: Informação praticamente toda exigida - Menus e suportes de

venda,...� Infra-estrutura e Equipamento, conforme especificação.

� Neste ponto, uma vez que a QP tem cozinha reduzida o trabalho tem que estar sempre muito bem organizado, para permitir a “marcha em frente” e evitar contaminação cruzada.

� Plano de Manutenção Preventiva e Gestão de Pendentes de Manutenção implementados

Quinta PerestrelloERS 3002 – O percurso

implementados� Limpeza e desinfecção, conforme especificação

� Plano de Higiene e Limpeza implementado e registado� Procedimentos de Higienização e desinfecção� Execução de zaragatoas periódicas às superfícies� Execução de zaragatoas periódicas às mãos dos manipuladores� Colaboradores formados e sensibilizados para a farda, a protecção dos

alimentos, ...� Existência de instruções escritas e divulgadas sobre as Regras e

Comportamentos no “Santuário” que é a Cozinha� Controlo de Pragas. Contrato existente com Empresa Certificada.

Controlamos a execução das tarefas, detemos Fichas de Segurança e Autorizações de Venda.

� Já tinhamos implementado:� Gestão do Ambiente. Fazemos separação de resíduos, utilizamos produtos de

limpeza não agressivos para o ambiente� Saúde e Segurança. Implementada nos termos da legislação aplicável a esta matéria� Gestão:

� Política da Qualidade com compromisso de “Manter estabelecido e implementado um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que cumpra os Requisitos da ERS3002P –Especificação de Requisitos de Serviço – Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração desenvolvida pela APCER”

� Fichas de Funções para todos os colaboradores

Quinta PerestrelloERS 3002 – O percurso

Fichas de Funções para todos os colaboradores� Procedimentos e Instruções de Trabalhos que asseguram métodos de trabalho uniformes e

adequados;� Toda a equipa da QP (Cozinha, Restaurante, Bar, Andares, Recepção) está plenamente

consciente da importância de fornecer alimentos seguros� Plano de Formação, contendo formação em HACCP, Segurança Alimentar, Boas Práticas. É

efectuada a avaliação da eficácia da Formação� É periodicamente monitorizada a satisfação dos clientes� Controlo dos documentos e dos registos existente. Existem todos os registos necessários ao

cumprimento dos requisitos da especificação, incluindo os Planos HACCP. Controlo de documentos externos assegurada

� Registo e tratamento de Não Conformidades, Reclamações, Acções Correctivas, Avções Preventivas e Acções de Melhoria

� Plano de auditorias que inclui auditorias internas apenas ao Sistema de Segurança Alimentar de 2 em 2 meses.

Quinta PerestrelloERS 3002 – Algumas Imagens

Dona Ana cumprindoo seu Plano de Limpeza

As nossas deliciosasReceitas

Data e Hora de abertura da embalagem

Quinta PerestrelloERS 3002 – Algumas Imagens

Registo de TemperaturaConfecção

Registo de RecolhaAmostras

Registo de TemperaturaExposição

Registo de LimpezaMáquina Gelo

Registo de ControloCompostos Polares

Quinta PerestrelloERS 3002 – Algumas Imagens

A nossa Equipa. Uma vez mais o segredo do sucesso...A eles tudo se deve.... Obrigada!