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A nouvelle cuisine apresenta um foco interessante para o sociólogo que se preocupa com a relação entre o alimento e a cultura.
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Entre todas as formas do haute cuisine, a nouvelle cuisine é a mais refinada, juntando o melhor da gastronomia e do bom gosto.Ao mesmo tempo, ela sofreu sátiras como “ uma porção para crianças servida para adultos. Até mesmo os nouveaux cuisiniers, satirizavam falando “a chamada nouvelle cuisine normalmente significa porção insuficiente no seu prato e grande demais na sua conta”
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Foram identificadas 10 características da Nouvelle Cuisine, segue abaixo algumas delas:
°Preferência por técnicas como cozimento em água fervente, forno e vapor.
° Uso de ingredientes de ótima qualidade sempre que possível e comprados diariamente.
° Criatividade dos novos chefes e instituição de um prêmio para a constante inovação e experimentação.
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° Preocupação com alimentos de baixo teor calórico e gorduroso no planejamento do cardápio, assim como a redução do sal e do açúcar.
° Uso da moderna tecnologia na cozinha, como processadores de alimentos, fornos de microondas e alimentos congelados.
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As dez características da nouvelle cuisine não incorporam simplesmente os princípios de técnica e filosofia culinária.Em termos sociais, culinários e nutricionais a nouvelle cuisine é superior a haute cuisine.A maioria dos novos cozinheiros, eram chefes patrões, donos do seu próprio negócio.
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Os nouveaux cuisiniers prezam a qualidade do alimento e a importância para o bem-estar dos que possuem um paladar refinado.A apresentação da nouvelle cuisine é considerada uma atividade artística situada entre a pintura e a escultura, os pratos tendem a serem mais elaborados, um mar de cores. O arranjo do prato, tornou-se obrigação do cozinheiro, nascendo assim o alimento como arte.
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A nova culinária é facilmente encontrada em pequenos restaurantes administrados pelos donos (sendo o chef o dono ou o empregado).Os nouveaux cuisiniers se diferenciam dos outros chefs por arriscarem tudo por sua arte, são possuidores de excepcional criatividade.
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Ao contrário dos restaurantes convencionais, na nouvelle cuisine os chefs assumem as tarefas dos garçons.
A nouvelle cuisine é restrita, uma culinária de estética para gourmets, já a houte cuisine é tradiconal e excessiva.
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“ Parecia uma moda passageira, mas algo havia
acontecido. A culinária havia passado para a fase seguinte. A culinária da revolução industrial
chegara ao fim. O norte havia perdido...”
Barr & Levy