INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS SATUBA

CURSO TÉCNICO DE AGROINDÚSTRIA DISCIPLINA TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

PROFª ÁGDA CHRISTIANE BARROS

TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

PROCEDIMENTOS DE ABATE DE SUÍNOS

1. INTRODUÇÃO

A carne suína é rica em nutrientes. As proteínas possuem excelente valor

biológico, pois elas têm um aporte de aminoácidos essenciais em proporções

favoráveis para permitir as sínteses protéicas do organismo. Do ponto de vista

vitamínico, a carne suína se distingue essencialmente por sua riqueza em vitaminas

do complexo B, possuindo sabor e maciez característicos, além de ser fonte de

minerais, como ferro, zinco e selênio.

Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações

para consumidores mais exigentes. De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da

carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.

Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética, o manejo alimentar, a

idade e o sexo. Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes as condições de

abate, desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas

câmaras frias, o tipo de cozimento e os métodos de conservação.

Qualquer produto de origem animal pode servir de ótimo substrato para o

desenvolvimento de vários microrganismos e vermes. Um grande problema

relacionado à carne suína produzida sem condições higiênicas é a Taenia sollium, cujo

hospedeiro definitivo é o homem (verme adulto no intestino) e o hospedeiro

intermediário são o boi (Taenia saginata) e o porco (Taenia solium), que são

parasitados pela forma larvar (cisticerco). A teníase pode causar dor abdominal,

anorexia, entre outros sintomas. A forma mais grave de manifestação é a cistecercose

humana, localizada no cérebro. É possível prevenir esta doença através do

congelamento da carne suína em temperatura inferior a -5ºC, por no mínimo 4 dias, a

fim que os cisticercos sejam destruídos, além disso, toda carne deve ser submetida à

inspeção da carcaça.

O suíno é um animal maciço, de patas curtas terminadas por quatro dedos

completos munidos de cascos. Os suínos foram introduzidos no Brasil por Martim Afonso

de Sousa em 1532. No início, os suínos criados no Brasil eram provenientes de

cruzamentos entre as raças originárias de Portugal. Nessa época não havia preocupação

quanto à seleção de matrizes. Com o tempo, criadores brasileiros passaram a desenvolver

raças próprias. Uma das melhores raças desenvolvidas no Brasil é o Piau.

Existem dois tipos de suínos: o tipo carne e o tipo banha. O suíno do tipo carne,

teve seu melhoramento voltado à qualidade da carcaça. A morfologia desse animal está

centrada no grande volume corporal nas regiões de cortes nobres (pernil e lombo).

2. PROCEDIMENTOS DE ABATE DE SUÍNOS

O processamento de abate de suínos segue o fluxograma básico apresentado

na fig. 1 e suas etapas serão abordadas a seguir:

FIGURA 1: FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS

FIGURA 2: OPERAÇÕES DE ABATE DE SUÍNOS

APÓS OBSERVAÇÃO DO

FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS, COMPARE-O COM O FLUXOGRAMA

DE ABATE DE AVES E IDENTIFIQUE

AS DIFERENÇAS NAS ETAPAS.

O abate de suínos, assim como o de bovinos é realizado por diversas fases.

Todas as etapas devem ser feitas de forma que não afete a qualidade final da carne,

adotando-se medidas higiênicas e preventivas.

O embarque e transporte dos suínos para o abatedouro podem acarretar sérios

prejuízos ao criador, comprador ou ao frigorífico, devido a ocorrência de lesões, perda

de peso, diminuição na qualidade da carne e perda por morte de animais.

Os suínos são transportados por caminhões até o abatedouro, e com a ajuda

de rampas vão para as pocilgas de recepção. No Brasil, o RIISPOA, em seu artigo

110, estipula um tempo mínimo de 24 horas de descanso, jejum e dieta hídrica na

unidade de abate. O período de descanso pode ser reduzido se o tempo de viagem

não for superior a duas horas, mas em hipótese alguma, deve ser inferior a seis horas.

Os animais são inspecionados, separados por lotes de acordo com a

procedência e permanecem nas pocilgas, em repouso para repor os níveis de

adrenalina e de glicogênio presente no sangue e em jejum, para diminuição do

conteúdo estomacal e intestinal, além de reduzir a taxa de mortalidade, evitando que

ele vomite durante o transporte. Suínos submetidos a um jejum pré-embarque de 8 a

18 horas são menos susceptíveis à morte que os carregados com estômago cheio.

Suínos em jejum por 24 horas podem perder 5% a 6% do seu peso vivo. Entretanto

essas perdas são insignificantes, principalmente devido ao fato de que a ração

fornecida nas últimas 10 horas não é convertida em ganho de carcaça.

QUAIS AS CONDIÇÕES QUE GERAM

CARNE PSE EM SUÍNOS E QUAL O

PROCEDIMENTO PARA EVITAR QUE

ISTO ACONTEÇA?

Pela legislação brasileira, os animais conduzidos ao abate devem passar pelo

chuveiro de higienização antes da insensibilização. O banho de aspersão deve ser

realizado por no mínimo três minutos, auxiliando no processo “anti-stress”, bem como

remove as sujidades superficiais, reduzindo o odor e limitando a contaminação

bacteriana da água do tanque de escaldagem; o banho de aspersão ainda refresca e

acalma os animais, aumentando a eficiência da insensibilização por eletronarcose

(melhora a condução de eletricidade).

Para serem conduzidos ao boxe de insensibilização, os suínos devem passar

de uma situação de grupo, para movimento em fila única na seringa de abate,

conforme visualizado na fig. 3.

FIGURA 3: TRÊS FORMAS PARA REDUZIR O FLUXO DOS ANIMAIS NA SERINGA DE ABATE.

Para suínos, existem três métodos de insensibilização ou atordoamento que

podem ser utilizados para o abate:

1) Insensibilização por corrente elétrica (eletronarcose);

2) Insensibilização por gás carbônico;

3) Insensibilização com uso de pistola de dardo cativo.

No Brasil, o principal método utilizado para atordoamento de suínos é por meio da

eletronarcose.

FIGURA 4: ELETRODO PARA INSENSIBILIZAÇÃO DE SUÍNOS POR ELETRONARCOSE.

Após a insensibilização, os animais devem ser rapidamente sangrados, para

garantir que eles não recobrarão a consciência antes da morte e para se obter uma

boa eficiência de sangria (expulsão do sangue), com conseqüente melhoria da

qualidade da carne.

Deve ser realizada após a insensibilização em no máximo 30 segundos por

meio de seccionamento dos grandes vasos ou punção diretamente no coração. O

sangue é recolhido em canaletas próprias para reaproveitamento, destinado a

fabricação de produtos não comestíveis.

O suíno pode ser sangrado na posição horizontal ou vertical. Por constituir um

método menos higiênico do que a sangria vertical, a sangria horizontal deve ser feita

em mesas de aço inoxidável, para permitir fácil limpeza, que deve ser realizada

constantemente durante o procedimento de abate.

No Brasil, alegando questões higiênicas e tecnológicas, a legislação (RIISPOA,

artigo 140) sugere que a sangria seja feita com o animal pendurado por uma das patas

em trilhamento aéreo.

Terminada a sangria os animais passam novamente por um banho de

aspersão e em seguida são encaminhados para a etapa de escaldagem.

A escaldagem é realizada para facilitar a etapa seguinte de remoção dos pêlos,

sendo conduzida com banhos de água em temperaturas entre 62ºC a 72ºC com

duração de 2 a 5 minutos. Pode ser realizada em tanques de imersão ou em túneis

com aspersão de água e vapor.

Após a escaldagem é feita a remoção dos pêlos, inicialmente, em máquinas de

depilação, que possuem um cilindro. A rotação deste cilindro provoca o impacto destas

pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pêlos por atrito. Depois de

passar pela máquina a depilação dos pêlos remanescentes são feitos manualmente

com auxílio de facas.

Concluída a etapa de depilação, as carcaças são lavadas com água potável

sob pressão de 3 atm, para remoção de resíduos e pêlos aderentes, além de provocar

a redução da temperatura da carcaça que se encontra elevada devido a etapa da

escaldagem.

QUAIS AS VANTAGENS DO

REPOUSO E JEJUM ALIMENTAR NAS

ETAPAS DE PRÉ ABATE DE

SUÍNOS?

A inspeção da cabeça e papada é realizada obrigatoriamente antes da

evisceração para constatação de possíveis lesões, como cisticercose e tuberculose,

permitindo a separação das vísceras para exames mais acurados. Recomenda-se um

tempo máximo de 30 minutos desde a sangria até a evisceração. É feita uma abertura

ventral das cavidades abdominal e torácica e as vísceras e órgãos são removidos para

as mesas de inspeção. O processamento dos intestinos gera a produção de tripas

utilizadas para fabricação de embutidos.

As carcaças consideradas aptas para o consumo são divididas, juntamente

com a cabeça ou não, em meias carcaças, através da serragem ao longo da coluna

vertebral.

FIGURA 5: SERRAGEM DAS CARCAÇAS

Após a inspeção final, as meias carcaças devidamente aprovadas são pesadas

e lavadas com água hiperclorada, tipificadas e carimbadas (SIF), sendo então,

transportadas para as câmaras de resfriamento.

O propósito do resfriamento é a remoção de calor da carcaça o mais rápido

possível após o abate. Altas temperaturas e baixos valores de pH muscular induzem

uma desnaturação protéica na carne, gerando a condição PSE.

Há três tipos de sistemas comumente utilizados na prática comercial para

resfriamento da carcaça de suínos:

1) Método Convencional – As carcaças são acondicionadas em câmaras frias

com temperatura próxima de 1ºC por um período de 24 horas.

2) Resfriamento por aspersão – Usa câmaras onde água gelada (1 a 5ºC) é

periodicamente aspergida sobre a carcaça num processo com duração de 10

horas.

3) Resfriamento ultra rápido – são utilizadas temperaturas de -20ºC a -40ºC por

um período de 1 a 3 horas. Após esse período, continua-se o resfriamento por

sistema de aspersão ou pelo método convencional.

Após o resfriamento, as carcaças são desossadas, embaladas e estocadas para

posterior distribuição.

COMO DEVE SER REALIZADA A

SANGRIA NO ABATE DE SUÍNOS DE

ACORDO COM O RIISPOA?

CORTES COMERCIAIS DE SUÍNOS

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GOMIDE, L. A. M. Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças. 2006. Editora UFV - Universidade Federal de Viçosa. Carne Suína Brasileira Acesso em: 18/07/2013 Disponível em: http://www.carnesuinabrasileira.org.br/nutrientes5.html SARCINELLI, Miryelle Freire; VENTURINI, Katiani Silva; Silva, Luís César da. Características da Carne Suína. Boletim Técnico, UFES, 2007. SARCINELLI, Miryelle Freire; VENTURINI, Katiani Silva; Silva, Luís César da. Abate de Suínos. Boletim Técnico, UFES, 2007. SARCINELLI, Miryelle Freire; VENTURINI, Katiani Silva; Silva, Luís César. Produção de Suínos – Tipo Carne. Boletim Técnico, UFES, 2007.