ABATE E PROCESSAMENTO - levy.blog.br · As aves são penduradas em ganchos individuais e são...
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ABATE
E
PROCESSAMENTO
Prof. Dr. Levy Rei de França
2 - FATORES PRÉ-ABATE
- hematomas e lesões de peito: 3,85%
- de coxa: 0,57%
- fratura de asa: 0,92%
- mortalidade no transporte: 0,16%,
PERDAS (CONY, 1997)
Espera• devem permanecer na plataforma de espera o
mínimo de tempo possível.• proteger as aves → sombra, ventiladores e
umidificadores.• mortalidade → cada hora de espera →
mortalidade: 0,025 a 0,030%.• não deve durar > 1 hora.• + 1h → cobertura c/isolamento e suficiente
espaço .• uso de ventiladores e aspersores.
Descarga e pendura
• Descarga
– caixas →descarregadas individualmente
– transportadas → plataforma → esteiras
– elevadores para retirar as caixas >
comodidade < movimentação das
caixas e das aves
–relativamente rápido
–velocidade das nórias → contusões nascarcaças
–aves nos ganchos → pressão excessiva→pernas → hemorragias nos músculos
–distância pendura - insensibilização → acúmulode sangue nas asas e cabeça
–aves debatem excessivamente → lesões nacarne > de 4 para 25%
• Pendura
Frango no inicio da linha de abate
Insensibilização
Processo de eletroforese: cabeça da ave émergulhada num tanque com um líquido,geralmente salmoura, por onde passa a correnteelétrica que ocasiona o atordoamento da ave.
Com isso acredita-se que as batidas cardíacas das aves se acelerem bastante, resultando numa sangria mais efetiva.
• Atordoamento elétrico
- Eficiência depende:
* voltagem (25 a 50V)* amperagem* freqüência e (60Hz)* tempo de imersão (7s)
• Razões :
– minimizar o sofrimento das avesdurante ou após a sangria ;
– diminuir o estresse que pode ocorrerdurante a sangria e
– imobilizar a ave prevenindo asconvulsões e facilitando a sangria .
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo– é suave, como uma anestesia, o que
resulta em aves uniformementeatordoadas e livres dos problemas dequalidade associados ao atordoamentoelétrico .
– monitoramento automático
– fatores (tamanho, peso e sexo das avese etc.) não interferem nos resultados
Sangria
• Depende da qualidade da pendura e insensibilização
• Principais fatores:
– Posição das aves no gancho e a postura da mesmaapós a insensibilização
• Manual
– Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1 funcionário/1.500 a 2.000 aves sangradas
• Automático : 1 funcionário/8 mil aves/hora(SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no interv alo de 1
a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)
– baixa eficiência na insensibilização daave, por erros no contato com oseletrodos ;
– a ave pode ser insensibilizadainicialmente, mas acaba recobrando aconsciência antes de morrer; e
– a indução do estado de insensibilizaçãopode causar dor ou sofrimento
• Três problemas:
As aves são penduradas em ganchos individuais e sãolevadas a um banho de água com corrente elétrica. Ascabeças ficam submersas nesse banho, fechando circuitoelétrico através dos ganchos que estão conectados a terra. Acorrente elétrica passa através da ave e é recebida tambémpelo cérebro e coração
• Método
– tamanho, peso e sexo das aves– condições climáticas – uniformidade de pendura – características fisiológicas(requerem monitoramento constante)
• Teoricamente o processo = perfeito
• Prática = extremamente imperfeito
• Fatores:
- hemorragia na asa,- manchas de sangue, ou- coágulo no peito, e - fraturas nas articulações superiores e asas
• Compensação
- >amperagem e voltagem
• Resultado
– é suave, como uma anestesia, o que resulta em avesuniformemente atordoadas e livres dos problemas dequalidade associados ao atordoamento elétrico.
– monitoramento automático
– fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) nãointerferem nos resultados
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo
Fonte: resultados ainda não publicados de trabalho
realizado na Embrapa Suínos e Aves, sob
responsabilidade do Pesquisador Paulo Sérgio Rosa.
ALGUNS RESULTADOS
Variável Média ± dpm Vr.Min Vr.Max
Peso na granja (g) 1.551,80 ± 200,10 960,00 2.340,00
Peso na norag) 1.479,55 ± 191,33 910,00 2.247,00
Perda de peso (g) 72,25 ± 29,35 6,00 190,00
Perda de peso (%) 4,65 ± 1,73 0,45 12,03
Peso médio na granja, nora e perda de peso emgramas (g) e em percentagem (%), em frangos decorte fêmeas, aos 35 dias de idade
P_AFETADA FREQ. % FREQ.ACUM
%ACUM
0- NORMAL 1314 55,94 1314 55,94
1- LESÃO NA PELE
1.1- Um ponto de lesão 279 11,88 1593 67,82
1.2- Dois pontos de lesão 58 2,47 1651 70,29
1.3- Mais de dois pontos delesão
10 0,43 1661 70,72
1.4- Lesão grave na pele 67 2,85 1728 73,57
5- CALO NO PÉ 478 20,35 2206 93,92
1.5- COMBINAÇÃO 94 4,00 2300 97,92
2.5- COMBINAÇÃO 35 1,49 2335 99,41
COMBINAÇÕES Outras 14 0,59 2349 100,00
Total 2349 100,00 2349 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipode Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja
P_AFETADA FREQ. % FREQ.ACUM
%ACUM
1- ASA 284 23,09 284 23,09
2- PEITO 41 3,33 325 26,42
3- DORSO 180 14,63 505 41,05
4- PÉ 573 46,59 1078 87,64
5- COXA 102 8,29 1180 95,93
Combinações(outras)
50 4,07 1230 100,00
Total 1230 100,00 1230 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado daparte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte noabatedouro
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado decada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corteno abatedouro
T_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM
1- Arranhão 193 15,69 193 15,69
2- Fratura 125 10,16 318 25,85
3- Hematoma 300 24,39 618 50,24
4- Calo de Pé 562 45,69 1180 95,93
5- Artrite 13 1,06 1193 96,99
1,3- Combinação 13 1,06 1206 98,05
Combinações(outras)
24 1,95 1230 100,00
Total 1230 100,00 1230 100,00
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado doGrau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corteno abatedouro
G_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM
1- Leve 103 8,37 103 8,37
2- Média 754 61,30 857 69,67
3- Grave 347 28,21 1204 97,88
2,3- Combinação 14 1,14 1218 99,02
Combinações(outras)
12 0,98 1230 100,00
Total 1230 100,00 1230 100,00
Aves no abatedouro
bom peso
bom empenamento
sem problemas sanitários
hidratadas
aspecto externo íntegro (sem lesão decontusão: batidas, arranhões,fraturas)
Últimas 12 horas:
perda de aves
deterioração da qualidade
Pontos críticos:
jejum e dieta hídrica
carregamento e transporte
espera
Aves no abatedouro
Aviso de recolhimento
Programação e planejamento – reduçãodas perdas
PCP - Planejamento e Controle deProdução
7 dias de antecedência
organização de pessoal
manejo
Inspeção pré abate
Visita técnica:
semana precedente
estado geral do lote
peso e uniformidade
orientações manejo final
Jejum
desperdício de ração – estresse
esvaziamento conteúdo intestinal
mortalidade – papo cheio - IF
Tempo de jejum:
6 a 10 h antes carregamento
consumo de cama
perda de peso
Estresse
Contusões – 24 horas de vida
Coágulos – aspecto dos cortes
Supervisão e treinamento
Comedouros
Divisórias
Apanha
Intensidade luminosa – luzes azuisApanha pelas pernas – pés e canelasRecomendação:
1 a 1, pelo dorsoacondicionamento nos engradadosevitar superlotaçãonunca apanhar pelas asas
12% aves feridas
Apanha
Ideal: horas mais frescas do dia (noite)
Círculos de captura – 150 a 200 frangos
Tempo de carregamento/caminhão: 45 min
Movimentação das caixas
Cobertura com lona: dias quentes e frios
Dias quentes: molhar as aves
Amarrar a carga ao caminhão
Carregamento
Transporte e espera
Treinamento dos motoristas
Manutenção do caminhão
Distribuição dos engradados
Carga viva e delicada
Sombreamento e ventilação adequada
Retirada de água – 15 min antes da apanha
Gradativamente
Ordem de carregamento
Verão ou apanha durante o dia
Dieta hídrica
Transporte e espera
Perda de peso:
tempo de viagem
condições climáticas
tempo de espera na plataforma
horário de transporte
2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perdade 4% PV
Plataforma:
penumbra, ventilada, 18 a 23°C
Perdas:
granja à entrada: 0,5 a 2%
entrada ao abate: 0,1 a 0,5%
plataforma (aves mortas): 0 a 1%
Transporte e espera
50 a 67% ocorrem antes do abatedouro
Controle de qualidade: tipos e causas
Contusões
100,0100,0100,0Total (%)28,323,012,4Plataforma (%)22,826,420,0Transporte (%)38,232,811,0Recolhimento (%)10,717,856,6Manejo (%)ASACOXAPEITOCausas
Reali,1994
Contusões de peito:
correlação com peso médio das aves
manejo
Contusões de asas:
recolhimento
Contusões
Produtos de fácil preparo – qualidade e $Transformação dos sistemas de produção,distribuição e comercialização de carnesPerfil de exportação: ª partesAproveitamento racional dos subprodutosdas salas de cortesHábitos alimentaresAlimentos processados
Manejo pós abate x qualidade da carne
Década 70:
aves evisceradas inteiras, resfriadase congeladas
cortes – aproveitamento de contusões
Década 80:
exportação de partes - demanda
hábitos alimentares – urbanos
Manejo pós abate x qualidade da carne
Linha de abate: sentido único
Descarregamento cuidadoso – contusões equeda de peso
Ruptura da articulação da coxa
Iluminação baixa, azul ou vermelha
Exposição do produto para venda xdepreciação visual
Cuidados com as aves no abatedouro
40 a 60 s antes do atordoamento –acalmar
Finalidades:
imobilizar a ave (reduz fraturas)
facilitar sangria (↑ PA)
Atordoador: corrente elétrica
Insensibilização ou atordoamento
Atordoamento:7 s
insensibilização momentânea
aumento PA
vasoconstrição periférica
relaxamento do mm. dérmico
Sangria: processo passivo – ave morta
Insensibilização ou atordoamento
Corrente alternada: 60 a 400 Hz
Voltagem alta:
quebra da asa e movimentos bruscos
redução perda de sangue
dilatação dos vasos – coágulos
Gás carbônico: batimento cardíacoacelerado
Insensibilização ou atordoamento
Sangria
Influência na qualidade: aparência, cor,microbiologia e vida de prateleira
Sangue: 7,5% peso corporal
Sangria completa: 50% remoção sangue
Sangue na carcaça: meio paramicroorganismos
Sangria
12 a 15 s entre atordoamento e sangria
SIF: até 12 s
Maior preocupação: minimizar n° de avessangradas incorretamente
Sangria incompleta: prejuízo na aparênciada carcaça
Manual ou mecânica: corte das jugulares
Sangria
Evitar corte de traquéia vértebras:asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria
60 s a 3 min (SIF): contaminação dotanque de escaldagem
40 s → 80% do sangue
Local do corte: sob mandíbula inferior
Sangria inadequada: laranja-avermelhada
Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)
Escaldagem
liberar as penas
imersão da ave num tanque de água quenteagitada até articulação do joelho
evitar bolsões frios no tanque,uniformizando T°C
Parâmetros: T°C água e tempo de imersão
T°C: 52°C / 2,5 min
Escaldagem
T°C muito altas evidenciam contusões
54°C – folículos vermelhos, prejudicaaparência
Carcaça para resfriamento: 52°C, peleíntegra e corada
Carcaça para congelamento: 60°C,processo + rápido, erosões na pele, palidez
Depenagem
Dedos de borracha presos a tamboresrolativos
Quebra de asas – tamanho da aveInício: dedos firmes e curtos (limpeza +drástica)Final: dedos longos e flexíveis (limpezafinal)
Chamuscamento
Evisceração
sala separada, isolada da região desacrifício, escaldamento e corte
equipamentos e pessoal distintos
Após a inspeção são retiradas as vísceras(miúdos): coração, fígado e moela
Remoção do saco pericárdico, vesículabiliar, gorduras e pulmões
Evisceração
Etapas:
remoção da gl. do uropígio ou sambiquira
corte da pele do pescoço e da traquéia
extração da cloaca
abertura do abdômen
eventração
lavagem final
Evisceração
Toalete: papo, esôfago e traquéia
SIF: elimina aves mortas por doenças,remoção de partes com injúrias, ossosquebrados, manchas de sangue, coágulos,calos no peito e asas partidas
Evitar entradas dos resíduos deevisceração no pré-chiller
Resfriamento
Tanques com gelo, pulverização águagelada, tanques com água e gelo eresfriadores contínuosDois estágios:
Pré-chiller: 10 a 18°C, evitaencolhimento do músculo
Chiller: 0,5°CT°C carcaça: 2 a 4°CAbsorção de água
Gotejamento
Objetivo: reduzir excesso de águaabsorvida, max. 8%Suspensas pela asa, coxa ou pescoço2,5 a 4 minFrango seco: refrigeração por ar frio,umidade naturalControle de absorção de água: pesagemantes e depois do resfriamento
OBRIGADA PELA
ATENÇÃO!!!
Escaldagem
Processo que consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas.
Agitação (injeção de ar)→ evitar a aparições de bolsões frios no tanque → unifomização da temperatura → facilitando a depenagem.
→ parâmetros de controle: - temperatura da água -tempo de escaldagem
→↑ Temperatura ↓ tempo de escaldagem( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)
Escaldagem TºC da ave Tempo de imersão
Branda 52 a 54ºC 49a 50ºC Maior (2min e 30s) Rigorosa >56ºC >50 a 52ºC Menor(1min 30s)
GREGORY,1989 relatou que um possívelendurecimento da carne de peito é a temperaturaelevada a que as aves são submetidas durante oescaldamento(encolhimento das fibras muscularespelo calor).
MORENO & AVENS,1990→ Tipos e tamanhosdiferentes de aves exigemtemperaturas de água deescaldageme tempos de exposição diferentes.
As condições de escaldamento envolvendo qualidade da carne são bastantes variáveis:
→SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s
→THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s
→CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s
→PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s
→POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s
→KIM et al,1988 : 52ºC,120s
Depenagem
Processo de depenagem é a ação de se retirar
as penas das aves, pela ação mecânica dededos" de borracha que são presos a tamboresrolativos.
→ dedos são firme e curtos (início)→ dedos longos e flexíveis (final)
→Na depenagemdeve-se evitar abrasão da pele e a quebrados dedos.
→ Chamuscamento( queimar as filoplumas)
Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos não estiver corretamente ajustada.
Frangos após a depena
Evisceração
Processo modular, composto de vários subprocessos :-remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ;
- extração da cloaca ( corte com lamina rotatória);
-Abertura do abdômen;
-Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as vísceras para fora);
OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.
Evisceração
Resfriamento
• Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeçãopermite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar oencolhimento do músculo.
• Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadorescontínuos
• Essa água deve ter umteor de hipercloração de 2 a 5 ppm, parapoder minimizar o risco de contaminação da carcaça.
• A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e1,5 litros no Chiller para cada ave.
Embalagens
Embalagens
• Embalagens plásticas flexíveis( filme de polietileno com espessura entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas)
•Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ouprocessada do contato como oxigênio, aumentando a sua vida útil,sendo mais longa do que a carne exposta ao ar).
•Embalagemcom atmosfera modificada (Ambiente comuma misturagasosa especifica, que controla o desenvolvimento demicroorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útilemtorno de 21 dias para frangos resfriados.)
•Bandejas de alumínio( largamente utilizadas para refeições prontas congeladas)
•Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas)
•Embalagem de transporte(para produtos congelados a + usada é a caixa de papelão simples ou ondulada)
Embalagens
Indústria / Frigorífico
Distribuição
BensServiços
Produto
BensServiços
Produto
Qual é o nosso produto ???
Etapas de Processamento
RecepçãoAo chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma
de descanso com ventiladores com aspersão de água.
Pendura
Eletronarcose
Sangria
Escaldagem e Depenagem
Evisceração
Pré Resfriamento
Espostejamento
Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas
partes