Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. 93.215.23.56macaguifama@fmsoria.comwww fmsoria.com

Curso de Iniciación al Mundo del Aceite de Oliva

Cata Teórica• Fases de la cata

• Introducción• El Catador• Panel de cata• La Copa• Aspectos organolépticos• El Flavor• La Cata• Análisis Visual• Análisis Olfativo• Análisis Gustativo• Análisis Retronasal• Análisis Táctil• La Hoja de Cata• Atributos positivos y negativos

Cata Teórica• Fases de la cataEl Catador• Ha de ser una persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus

sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.El Panel de cata• Se denomina Panel de Cata al conjunto de catadores reunidos con el fin de

clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional

Cata TeóricaLa Copa• Debe tener la abertura algo cerrada para que pueda concentrar las sustancias

aromáticas. • Esta copa debe de ser de un color oscuro para evitar que el catador pueda ser

influenciado por el color del aceite de oliva.• La copa de degustación perfecta es de cristal azul, en forma de campana invertida y

con unas dimensiones de 70 mm de diámetro en la panza, 35 mm de diámetro en la base y 50 mm de diámetro en la boca, además de una altura de 60 mm.

• La copa se tapa con un "plantillo" llamado vidrio reloj de 60 mm. de diametro, para retener los aromas del aceite.

Cata TeóricaFASES DE LA CATA:•  Visual – Olfativa - Gustativa

Cata TeóricaAspectos organolépticos• Las características organolépticas son un conjunto de propiedades de un producto

susceptibles de ser percibidos y calificados por lo órganos sensoriales.• En la cata del aceite de oliva, el catador utilizará la vista (poco relevante), la nariz

(herramienta clave para apreciar el aroma) y l boca (a fin de evaluar tanto el sabor como el cuerpo del aceite de oliva virgen)

• El Consejo Oleícola Internacional establece varios aspectos organolépticos (positivos y negativos) a la hora de clasificar los aceites de oliva virgen en las sucesivas pruebas de cata.

Cata TeóricaEl Flavor• Término que describe todo el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y

táctiles que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

Cata Teórica

Cata TeóricaAnálisis Visual• El color no es un elemento determinante para la cata, es un error frecuente pensar

que un aceite de oliva virgen extra es mejor cuanto más verde sea. En cualquier caso, el color depende de la variedad de aceituna empleada en la elaboración del aceite.

Cata Teórica• Un tono verdoso es propio del aceite más joven, extraído de aceitunas que aún no

han completado su proceso de maduración, con un carácter afrutado intenso, posiblemente con un sabor ligeramente amargo y picante e incluso con matices de hierba.

Cata Teórica• Un tono dorado-amarillento suele provenir de un aceite de aceitunas de cosecha

tardía, habitualmente más dulce y menos amargo.

Cata Teórica• En el proceso de cata se utilizan copas de color ámbar o azul, evitándose, con ello,

que el color condicione la opinión del catador.

Cata TeóricaExisten, además, otros aspectos visuales a tener en cuenta:• Se consideran buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto

limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.• Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u

oscuro.

Cata TeóricaAnálisis Olfativo• Se introduce una cantidad aproximada de 25 gr. de aceite de oliva dentro de la copa

de cata.• Tapamos la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente y

deje sellada la apertura. El objetivo es no perder ningún aroma procedente del aceite.

Cata Teórica• Procedemos a calentar la copa con la palma de nuestra mano y efectuamos giros

rotativos para que el aceite entre en contacto con el aire y sus aromas se expandan con más facilidad. Esta operación se realizara por un periodo aproximado de unos 30 segundos.

Cata Teórica• Acercamos la copa a nuestra nariz, abrimos la tapa y realizamos una inspiración

profunda. La primera percepción es la intensidad del aroma que puede ir desde prácticamente imperceptible, hasta muy intensa.

Cata Teórica• El objetivo del catador es asociar el aroma que percibe con algún elemento al que

nos recuerde y darle nombre, de forma que siempre que percibamos ese aroma lo identifiquemos con la misma nomenclatura.

Cata TeóricaAROMAS HERBACEOSCésped cortado, tomillo, ontina, romero, lavanda, menta, pino, hierbabuena.

AROMAS ESPECIADOSClavo, pimienta, regaliz, laurel, orégano, pimienta verde, vainilla, regaliz de palo

HORTALIZA HOJAEscarola, rama de tomate, achicoria, apio, borraja, alcachofa, perejil, cilantro

HORTALIZA FRUTOTomate, pimiento, berenjena, alcachofa, pepino, brócoli, coliflor.

OTROSHoja olivo, lácteos, yogures, hongos, bosque, pastelería, monte bajo.

FRUTOS SECOSAlmendra, nuez, avellana, pistacho.

FRUTOS ROJOSFresa, frambuesa, arándano, grosella.

FRUTA DULCECítricos, melocotón, plátano, manzana, kiwi, albaricoque, higo , ciruela, pasa, orejones secos, uva pasa.

Cata Teórica• A nivel aromático identificaremos los grandes matices del aceite, con lo que

podremos definir un primer cuadro de análisis que nos predeterminará una primera orientación sobre la calidad del aceite que estamos catando.

• Este primer paso de la cata nos aproxima a determinar de una forma fiable, la proveniencia del producto, que consiste en la identificación de la mezcla de los diferentes aromas que determinan el origen especifico del producto.

Cata TeóricaAnálisis Gustativo• Se introduce en la boca una cantidad aproximada de 5 gramos de aceite, el cual se

mantiene durante 3 ó 4 segundos para calentarlo.• Cerramos nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte

frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y situamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal.

Cata Teórica

Cata Teórica• A continuación, se realizan 2 ó 3 aspiraciones de aire fresco de forma que el aceite

emulsionado con la saliva y el aire, tome contacto con las papilas gustativas y al mismo tiempo, a través de vías internas, aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato.

• Esta prueba mostrará multitud de aspectos (unos considerados positivos y otros negativos)

Cata TeóricaAspectos positivos• Frutado de aceituna: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca,

ya sea verde o madura. Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.

Cata Teórica• Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes.

Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto.• Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.

Cata Teórica• Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos

al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.• Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar y la garganta.

Cata Teórica• Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por

su carencia de amargor, picante o astringencia.• Se localiza principalmente en la parte frontal de nuestra lengua.

Cata Teórica• Astringente: Sensación entre la sequedad intensa y el amargor. A veces se puede

confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la superficie de la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.

Cata Teórica• Manzana: Olor propio de algunos aceites frescos que contienen constantes frutadas

y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.

Cata Teórica• Almendras: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este "flavor“ puede

darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente.

• Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Cata Teórica• Hojas verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes

o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Cata Teórica• Hierba verde: Aroma y sabor de algunos aceites en los que relacionamos su

frescura con reminiscencias de hierba recién cortada o a las hojas de olivo.

Cata TeóricaAspectos negativos• Los defectos de un aceite aparecen por errores originados en alguna de las fases de

su elaboración, según dicho origen se dividen en:• Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han

sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.

Cata Teórica• Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites

ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Cata Teórica• Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con

superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Cata TeóricaAlteraciones biológicas• Moho: Sabor típico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han

desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

• Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.

• Oxidación• Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto

con el aire.

Cata TeóricaMaduración del fruto• Maduro: Aceite procedente de aceitunas maduras. El resultado es un aceite pobre

en aroma y sabor, con perdida de la frescura y el perfume del fruto.• Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes,

dejando en la boca una sensación pastosa.

Cata TeóricaAnálisis retronasal• Se vacía nuestra boca de aceite y se espera aproximadamente unos 30 segundos con

el fin de apreciar la posible aparición de algún retrogusto. A partir de ese momento se pasa a la limpieza de nuestra boca con el fin de continuar con la cata de otro aceite.

• La limpieza de nuestras constantes gustativas se puede realizar a través de agua o comiendo pequeñas cantidades de manzana.

• Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo en la hoja de cata.

Cata TeóricaAnálisis Táctil• Ponemos el aceite en la boca y percibimos una densidad del producto, la cual

prevalece, incrementa o disminuye, mientras catamos el aceite.• El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad de su cuerpo.

También analizamos como cuerpo la sensación de densidad que percibimos unos segundos después de realizar la cata, dejándonos una textura final en el paladar.

• La consistencia física del aceite se valora y considera a través de las siguientes definiciones: Pastoso, Suave, Fluido y Acuoso.

• Serán defectuosos los aceites de oliva que presenten una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.