Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e...
Transcript of Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e...
![Page 1: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/1.jpg)
Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão
GlobalJane Mara Block
UFSC/CCA/CAL
Laboratório de Óleos e Gorduras
![Page 2: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/3.jpg)
09/08/2006
![Page 4: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/5.jpg)
Forma cis e transNa natureza, a maioria dos ácidos graxos insaturados estão presentes na forma cis, significando que os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado da dupla ligação de carbono.
Nos ácidos graxos trans, os dois átomos de hidrogênio estão de lados opostos da dupla ligação.
![Page 6: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/7.jpg)
PONTO DE FUSÃO DE ÁCIDOS GRAXOS E SEUS ISÔMEROS
-119C,12C,15C-18:318
29,59T,12T,15T-18:318
28,59T,12T-18:218
-59C,12C-18:218
449T-18:118
13,29C-18:118
69,618:018
62,716:016
44,212:012
Ponto de fusão °C
Ácido graxoTam.cadeia
![Page 8: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/8.jpg)
Ácidos Graxos Trans:
• Alimentosindustrializados formulados com gorduras hidrogenadascomo biscoitos, pães, bolos, sorvetes, chocolates, snacks...
![Page 9: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/9.jpg)
Ácidos Graxos Trans:
Alimentos de origem animal como a carne, leitee gorduras de animais ruminantes - pequenasquantidades dessas gorduras.resultantes da biohidrogenação dos ácidosgraxos poliinsaturados por bactérias do rúmen
Ácido Linoléico Conjugado - CLA
![Page 10: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/10.jpg)
Hidrogenação
Foi desenvolvida como necessidade de converter óleos líquidos para semi-sólidos
Estabilidade oxidativa
Versatilidade
Modifica estruturacomposição e consistência
![Page 11: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/11.jpg)
Hidrogenação
Inventor:
Dr. Wilhelm Normann 1901
Patente Americana: 1903
Primeira planta hidrogenação
industrial: 1907 - Inglaterra
Primeira fábrica margarina: 1911 –
Holanda
![Page 12: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/12.jpg)
HidrogenaçãoHidrogenação
Aumento da saturação ⇒ ↑ ponto de Fusão
CC H2cat.
C C
H HEx. Ex. ÁÁcido Olcido Olééico ico
PF = 13PF = 13ooCCEx. Ex. ÁÁcido Estecido Esteáárico rico
PF = 72 PF = 72 ooCC
![Page 13: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/13.jpg)
http://people.uis.edu/gtram1/organic/alkenes/hydrogenation.gif
![Page 14: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/14.jpg)
HidrogenaçãoProcesso no qual o hidrogênio é adicionado diretamente aos pontos de insaturação dos ácidos graxos.
Modificações ocorrem na molécula :
a dupla ligação pode ser modificada para uma ligação simples (hidrogenação)
a localização da dupla ligação pode se movimentar ao longo da molécula (isomerização)
a configuração cis da dupla ligação poderá passar para uma configuração trans
![Page 15: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/15.jpg)
J. PASQUOTTO, 1999
C C
H
C
H
H
C
H H
C C
H
H
C C
HHCCC C
H
H
H
H HH HH H8
9 1011
127
Ni
Mecanismo de Hidrogenação
• Ni
Complexo Níquel – ácido graxo
Ácido oléico
![Page 16: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/16.jpg)
J. PASQUOTTO, 1999
C C
HHCCC C
H
H
H
H HH HH H8
9 1011
127
Ni
Ni
HH HH HC
C
H
C
CC
C
*
Estado de meia hidrogenação
![Page 17: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/17.jpg)
J. PASQUOTTO, 1999
Estado de meia hidrogenação
FormaFormaçção dos isômero transão dos isômero transElaElaíídicodico
Ni
H HH HC
C
H
C
CC
C
*
Ni
C C C C C CH
H
C C C C C
FormaFormaçção do AG saturadoão do AG saturadoEsteEsteááricorico
![Page 18: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/18.jpg)
Em geral : Ácidos Graxos Saturados
Ácidos Graxos Poliinsaturados
Ácidos Graxos Monoinsaturados
http://www.medicine.uiowa.edu/pa/sresrch/Hamner/Hamner/sld001.htm
Hidrogenação
Ácidos Graxos Trans
![Page 19: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/19.jpg)
Ácidos Graxos Trans
Ponto fusão
Teor de sólidos (SFC)
Cristalização β’
![Page 20: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/20.jpg)
Formas polimórficasα β’ β
![Page 21: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/21.jpg)
Isômeros trans adequados do ponto de vista tecnológico e inadequados do ponto de vista nutricional
![Page 22: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/22.jpg)
Aspecto nutricionalabsorçãoCOMO ISOMEROS CIS IGUALMENTE DIGERIDOS, ABSORVIDOS E INCORPORADOS EM:
TRIGLICERÍDEOS DO SANGUEÉSTERES DE COLESTEROLFOSFOLIPÍDIOSLIPOPROTEINASTECIDO ADIPOSOINCORPORADOS NA PLACENTA E TECIDO FETALNÃO SÃO INCORPORADOS NO TECIDO CEREBRAL
![Page 23: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/23.jpg)
Aspecto nutricionalelevam as concentrações de LDL num grau semelhante aos ácidos graxos saturados
diminuem as concentrações de HDL
competem com os ácidos graxos essenciais, inibindo as enzimas envolvidas nas síntese de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa - se a ingestão de ácidos graxos essenciais for adequada, os trans não alteram perfil no sangueaumentam a Lpa e os níveis de triglicerídios plasmáticos, associados com o aumento do risco de doenças cardiovasculares
![Page 24: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/24.jpg)
www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.htm
O efeito negativoefeito negativo da ação dos trans nas proporções de LDL e HDL colesterol é maiormaior que dos saturados
Razão LDL/HDL colesterol na ingestão de tipos específicos de gorduras
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
1
LDL/
HDL
trans saturado monoinsaturado
![Page 25: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/25.jpg)
(LETH et al, 2006)
• DINAMARCA2003 - Limite de 0,2% de trans em qualquer ingrediente alimentar.
REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO
![Page 26: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/26.jpg)
REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO
CANADÁ
< 0,2g por porção = 0 trans
2006 Junho Recomendação de HealthCanada e Heart and Stroke Foundation: limite de 5% de trans da gordura total em alimentos.
![Page 27: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/27.jpg)
ESTADOS UNIDOS
Janeiro 2006: < 0,5% trans por porção = 0 trans*
* Prevenção de 600 a 1200 casos de Doenças Cardiovasculares
Dezembro 2006: Lei específica – NY proibição de trans em restaurantes e lanchonetes escolares.
Julho 2008: 12 Estados idem NY
REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO
![Page 28: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/28.jpg)
• Austrália e InglaterraRedução voluntária
• BRASIL
JULHO 2006
JANEIRO 2007: < 0,2g por porção = 0 trans
REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO
![Page 29: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/29.jpg)
OPAS – Organização Pan-Americana de Saúde
propõe em Junho 2007 a eliminação dagordura trans e redução de saturadas
![Page 30: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/30.jpg)
Quantas gramas de trans são recomendadas por dia ? Quanto é muito ?
Dietary Guidelines for Americans (2005) e Dietary Reference Intakes (2002)- Gorduras Saturadas < 10% das calorias- Colesterol < 300mg/dia- Ácidos Graxos Trans menor consumo possível com dieta adequada
American Heart Association Junho 2006
- Gorduras Saturadas < 7% das calorias- Colesterol < 300mg/dia-Ácidos Graxos Trans < 1% das calorias (1800 cal/dia = 1% = 18 cal = 2g trans por dia)
![Page 31: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/31.jpg)
Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans
Três alternativas:
1- Novas variedades de oleaginosas
2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento
3- Reformulação dos alimentos
![Page 32: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/32.jpg)
1 - Novas variedades de oleaginosasPrincipais opções
Óleo de Girassol alto em Oléico Óleo de Girassol alto em Esteárico
Óleo de Canola alto em Oléico Óleo de Canola alto em Esteárico
Óleo de Soja alto em Oléico Óleo de Soja alto em Esteárico
ARGENTINA
USA , BRASIL
CANADÁ
![Page 33: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/33.jpg)
2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento
ALTERNATIVAS
1 – HIDROGENAÇÃO
2 – FRACIONAMENTO
3 – INTERESTERIFICAÇÃO
4 - “BLENDING”
5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS
![Page 34: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/34.jpg)
HIDROGENAÇÃO
A tecnologia disponível atualmente, não permite produzir gorduras parcialmente hidrogenadas sem ácidos graxos trans.
![Page 35: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/37.jpg)
Fracionamento
Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação.REQUER matérias –primas que tenham TG
trisaturados ou disaturadosPalmaGordura do LeiteSebo BovinoGordura SuínaGordura AvesGorduras Laúricas
![Page 38: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/38.jpg)
InteresterificaçãoReaReaçção quão quíímica ou enzimmica ou enzimáática que alteratica que altera
ponto de fusãoponto de fusãotipo de cristaltipo de cristalcomportamento tcomportamento téérmicormicocomposicomposiçção ão triglicertrigliceríídicadica
DependeDepende dasdas MP MP utilizadasutilizadasMenorMenor flexibilidadeflexibilidade
![Page 39: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/39.jpg)
BLENDING
Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se produzir gorduras sem trans.
Algumas dificuldades em formular gorduras de comportamento térmico definido.
Misturas de gorduras TOTALMENTE hidrogenadas e óleos líquidos, gorduras interesterificadas e/ou fracionadas
![Page 40: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/40.jpg)
3- Reformulação dos alimentos
- Redução dos teores de gordura
- Substituição de Gorduras
Trans
Desafio
Trans sem saturados
Gorduras naturaisSubstitutos de GordurasAditivos: hidrocóloides, pectinas, caragenas, goma arábica, pectinas gelatinas, goma xantana
![Page 41: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/41.jpg)
TRANS EM PRODUTOS REFORMULADOS
![Page 42: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/42.jpg)
PROCESSOS E MATÉRIAS-PRIMAS ATUAIS
AUMENTO NO TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
![Page 43: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/43.jpg)
SEM TRANS BAIXOS TEORES
SATURADOS
RICOS EM OMEGA 3
MONOINSATURADOS
OLEOS POLINSATURADOS
![Page 44: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/44.jpg)
FUTURO DOS TRANS
Mais pesquisa sobre seus efeitosDesenvolvimento de processos e matérias-primas que eliminem TRANS e diminuam SATURADOSMais informação para os consumidoresDE MANEIRA QUE O CONSUMO DE TRANS, SATURADOS E DE GORDURAS DE UMA MANEIRA GERAL POSSA SER REDUZIDO PARA OS NÍVEIS RECOMENDADOS
![Page 45: Ácidos Graxos Trans em Alimentos: Uma Visão Global · Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 ...](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022022716/5c14a6a409d3f2340f8c1782/html5/thumbnails/45.jpg)
BIBLIOGRAFIA
Barrera-Arellano, D. & Block, J.M.- Ácidos grasos trans em aceites hidrogenados : Implicaciones técnicas y nutricionales. Grasas y Aceites. 44(4-5): 1993.
Barrera-Arellano, D. & Block, J.M. – Effect of trans fatty acids on the melting behavior of hydrogenated fats. INFORM, 3,523, 1992.
Block, J.M. – Comportamento térmico de gorduras técnicas produzidas no Brasil.- Tese de Mestrado, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFSC, 1992.
BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word=>.
Hillyer, C.D. Regulating trans fats: worldwide trends. Inform, may 2007,
HILLYER C.H. Regulating trans fats: worldwide trends. INFORM, 18(5): 356-357, 2007.
LETH, T.; JENSEN, H.; MIKKELSEN, A. Æ.; BYSTED, A.. The effect of the regulation on trans fatty acidcontent in Danish food. Atherosclerosis Supplements, 7:53-6, 2006.
Marcason, W. How many of trans-fat are recommended per day? J. Am. Diet. Assoc., september 2006, p. 1507. Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 –30/04/1999
Tarrano-Trani, M.T. et al. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content. J. Am. Diet. Assoc. 106(6): 867-880, 2006.