7/25/2019 Acar Em Cervejas - 01

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Acar em Cervejas Part I

Fonte:http://dreiadler.com.br/inside

O uso do acar: histrico

Reinheitsgebot! No poderia comear um texto sobre o uso deacar em cerveja sem comentar algo sobre a to falada lei de pureza alem. ei doconsumidor mais antiga do mundo foi decretada por "uilherme #$ em %&%' e baseia(seem uma tentativa de manter a )ualidade da cerveja distribu*da + populao sem a adiode componentes como cinzas, cogumelos, ra*zes, derivados de animais, dentre outros

poss*veis agentes nocivos a sade, utilizando(se apenas -gua, malte e lpulo. asrealmente ao promover a ei, algumas empresas da atualidade tentam manter talcontrole de )ualidade )uanto demonstrado0

controvrsia comea ao vermos )ue na sua ei original era inaceit-vel a utilizao de

alte de 1rigo para a produo de cervejas, pois como o trigo era tambm utilizado naproduo de pes 2 este ltimo teve um aumento no seu preo devido + diminuio dasua produo e seu consumo por parte das cervejarias. 3utro fato importante )ue nosdias de hoje todas as cervejarias fazem controle e ajuste da sua -gua para produo decerveja, mas essa adio de sais no era prevista na ei de 4ureza lem.

5egundo os autores citados por Ron Pattinson: $erlag eipzig e 6ranz 5ch7nfeld falamsobre alguns estilos de cerveja antigos )ue possivelmente foram extintos com o aux*lioda ei de 4ureza lem, dentre alguns podemos citar:

( Fruit Biercomo Cherr Bier e !emon Bier: 8ervejas similares com as produzidas

na 9lgica hoje em dia, mas com um to)ue alemo.

( "#uer$iche Bier: 8ervejas p-lidas, levemente lupuladas e contendo -cido l-ctico,sendo produzidas com malte base mais malte de trigo na proporo de a ; para %.

http://dreiadler.com.br/inside/?p=173http://dreiadler.com.br/insidehttp://dreiadler.com.br/insidehttp://www.xs4all.nl/~patto1ro/index.htmhttp://dreiadler.com.br/inside/?p=173http://dreiadler.com.br/insidehttp://www.xs4all.nl/~patto1ro/index.htm

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( %r#t&er Bier: 8ervejas p-lidas, com bastante lpulo, produzida com malte de trigo emalte defumado.

( Brehan: 4or algumas centenas de anos foi o estilo mais difundido na lemanha doNorte. 4es)uisas contempor

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G- as prote*nas mais importantes para o aumento do corpo de uma cerveja, so aschamadas de @prote*nas de tamanho mdioA. Hurante a parada protica as peptidases)uebram as @prote*nas grandesA em @prote*nas mdiasA e as @prote*nas mdiasA em@prote*nas pe)uenasA. Nos maltes utilizados atualmente, a maioria das prote*nas j-foram convertidas em @prote*nas mdiasA e @prote*nas pe)uenasA, devido ao

desenvolvimento dos maltes, e a realizao de uma parada protica iria reduzir aindamais o corpo, por degradao das @prote*nas mdiasA.

8ito ; motivos para a utilizao de acares e seus derivados na produo de cervejas:

%. produo de mosto com densidade superior a %,?B? apenas com malte invi-vel e desnecess-rio, pois os sabores/aromas/gostos no so elevadoscolocando(se mais malte.

I. Himinuio da sensao de corpo ad)uirido em cervejas de alto teor alco=licoproduzidas apenas com malte.

. Jvitar a utilizao excessiva de maltes, principalmente referente a maltes

especiais.;. tingir sabores fornecidos pelos acares caramelizados e )ue no so

conseguidos atravs do uso de maltes, pois a reao de caramelizao ocorridacom o acar diferente da reao de aillard ocorrida com os maltes,conforme explicado abaixo.

Rea)o de Maillard

reao deMaillardfoi descrita em %K%I por ouis(8amille aillard. 1rata(se de umareao )ue ocorre entre os amino-cidos ou prote*nas e os acares EcarboidratosFredutores. Neste contexto, )uando o alimento a)uecido o grupo carbonila docarboidrato interage com o grupo amino do amino-cido ou prote*na e, ap=s v-riasetapas, produz melanoidinas, )ue do a cor e o aspecto caracter*sticos dos alimentoscozidos ou assados.

5egundo 5trong "ordon Epresidente do 9G84F, melanoidinas so acares marrons detamanhos e cores variados e )ue so formados na reao de aillard, principalmentedurante a fervura intensa, na decoco e tambm em alguns maltes especiais. lgunsautores citam )ue as melanoidinas no possuem sabor, mas 5trong "ordon fala )ue so

acares bastante complexos e )ue alm de pouco caracterizados so de grandecomplexidade.

Hependendo dos tipos de prote*nas e acares )ue compDem o alimento, o processoproduz resultados diferentes )uanto a aspecto, cor e sabor, )ue so caracter*sticos paracada tipo de malte, alm de variar conforme o tempo e a temperatura utilizada,

produzindo os diversos tipos de maltes existentes.

Rea)o de Carame$i&a)o

definio da reao de caramelizao curta: caramelizao envolve a converso

de acares em compostos coloridos pela hidr=lise inicial em monossacar*deos seguidada polimerizao deles pela influ>ncia do calor. #sso )uer dizer )ue a hidr=lise inicial

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estimula a produo de acares simples tornado o 8andi 5ugar claro mais ferment-vele conforme sua cor vai escurecendo e seus compostos polimerizando, torna(se menosferment-vel.

*i+os de Acar:

car #nvertido

L a sacarose Eacar comumF )ue sofreu hidr=lise em meio -cido Ecatalisado pelapresena de calorF, gerando dextrose e frutose. L assim chamado por fazer um feixe deluz polarizada se deslocar para a es)uerda. Jsses acares so de mais f-cil digesto

para o fermento. 3 sabor acrescentado por este tipo de acar praticamente nenhum,pois no caramelizado, mas deixa a cerveja com corpo mais leve e aumenta suadrinMabilit.

car de 8ana

Hissacar*deo composto de glicose mais frutose, mas precisa ser )uebrado pelo fermentopara poder ser usado nas suas formas mais simples Eglicose e frutoseF, alm de inverter asacarose caso ainda no tenha ocorrido, o )ue pode levar a um tempo de fermentao

prolongado por alguns poucos dias. Om problema relatado do seu uso seria um padrode @cidraA, mas )ue se perde com algumas semanas ap=s o engarrafamento. Osado paradiminuir o corpo da cerveja e diminuir a colorao, alm de adicionar poucacomplexidade final + cerveja.

"licose

1ambm chamada de dextrose ou acar de milho. L um monossacar*deo derivado deoutros acares e pronto para uso do fermento. Oso para elevar o -lcool, diminuir acolorao e diminuir os custos da cerveja. No adiciona complexidade alguma a cervejae extremamente ferment-vel, sendo a maltose outro tipo de acar com respostasemelhante no resultado final e na utilizao pelo fermento.

car ascavo

#ntermedi-rio entre o acar de cana e o melado, tanto no sabor )uanto nacomplexidade. 4ode ser um produto bastante vari-vel conforme o local de produo.

elado

Jxtremamente vari-vel. 4ara os americanos, pode explicar uma mistura de acar comimpurezas, representando K?C de compostos ferment-veis. G- para os ingleses, o@TreacleA um tipo de acar acidificado sendo o res*duo do refinamento do acarcomum. No 9rasil temos como um bom padro em relao ao melado, sendo composto

pela fervura do caldo de cana e remoo das suas impurezas. diciona umacomplexidade nica + cerveja e relativamente bem ferment-vel.

el

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4roduto natural e complexo produzido pelas abelhas, possui o sabor relacionado aflorada de origem, sendo o mel de laranjeiras e o mel silvestre os mais indicados para a

produo de cervejas. G- o mel de eucalipto no indicado, pois o sabor desenvolvidopode lembrar o aroma de desinfetantes a base de eucalipto. 3 sabor desenvolvido pelomel bastante diferenciado e nico alm de ser bastante ferment-vel.

el de elato

4roduzido pelas abelhas a cada I anos de abril a janeiro e feito a partir dosexcrementos EadocicadosF de insetos sugadores de seiva. No encontrei seu uso emcerveja, mas por ser bastante diferente e complexo, deve acrescentar aromassemelhantes ao mel mas com determinadas particularidades.

Na pr=xima semana continuarei a falar dos acares, repassando como elaborar o candisugar, e sobre a utilizao destes aucares em alguns estilos belgas.

8heers!