Elaine Almeida

Aditivos Alimentares

São substancias não nutritivas adicionadas com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento, desde que não prejudique o seu valor nutritivo.

ASPECTOS GERAIS DOS ADITIVOS

DEFINIÇÃO

Ex: - estabilidade dos sorvetes;- sabor das frutas em bebidas;- aromas artificiais em geleias;- sabor doce das balas, etc.

EMPREGO DE ADITIVOS

Importância

Proteção da matéria-prima;Produção segurança e melhoria do produto;Interesse do consumidor; Interesse do produtor.

Utilização

Manter a consistência dos produtos;Aumentar o valor nutricional;Para manter o paladar e a qualidade dos caracteres organoléticos;Aumentar a vida de prateleira dos produtos;Preparar, embalar, armazenar e utilizar os alimentos de modo conveniente;

ASPECTOS GERAIS DOS ADITIVOS

CLASSIFICAÇÃO

ORIGEM

• Naturais : corante extraído da beterraba

• Sintéticos: aspartame, nitritos e nitratos, etc.

OCORRÊNCIA

• Intencionais

• Incidentais: inseticidas, materiais da embalagem, etc.

Optativos: corantes

Intencionais: espessantes

Corante de beterraba

Aspartame

CLASSES FUNCIONAIS DOS ADITIVOS ALIMENTARES

ADITIVOS

Acidulantes

Antiespumífero

Antioxidante

Antiumectante

Conservante

Corante

Edulcorante

Espessante

Espumante

Estabilizante

Aromatizante e flavorizante

Umectante

Emulsificante

Acidulantes

DefiniçãoIntensificam o sabor ácido dos alimentos e desfavorecem o crescimento microbiano.

ADITIVO APLICAÇÃO

Ácido cítrico Balas , maioneses, refrigerantes

Ácido fosfórico Doces em massa, geléias

Ácido lático Conservas, leite em pó acidificado

Ácido cítrico nos refrigerantes

Ácido lático em iogurtes

Antiespumante

DefiniçãoEvita a formação de espumas nos alimentos, assim como eliminam as já existentes.

Funcionam como isolantes, lubrificantes, vernizes, etc.Empregados em molhos de tomate, xaropes concentrados, etc.

Antiespumantes para bebidas

Aglutinação de bolhas

Aromatizante e flavorizante

DefiniçãoSão substâncias que conferem, acentuam e/ou modificam o sabor e aroma dos alimentos.

Classificação

Aromas naturais: obtidos a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Aromas sintéticos: obtidos por processos químicos.

NATURAIS: óleos essenciais, extratos, etc.Utilizados balas, geléias, molhos, produtos do cacau, etc.

canela baunilha

SINTÉTICOS: podem ser idênticos aos naturais ou artificiais.

Idênticos aos naturaisSão por síntese, puras ou misturadas a produtos naturais.

ArtificiaisSão obtidas por síntese que não foram identificadas em produtos naturais.

Aromatizante artificial de manteiga

Aromatizante artificial de abacaxi

Antioxidante

DefiniçãoRetardam o surgimento de processos oxidativos.

ClassificaçãoEstão divididos em duas classes: verdadeiros e sinergistas.

VERDADEIROSCombinam com o oxigênio impedindo a quebra da dupla ligação.SINERGISTASFuncionam como quelantes.

ADITIVO APLICAÇÃO

Ácido cítrico Conservas vegetais, emulsões à base de óleos cítricos

BHT e BHA Margarinas, óleos e gorduras, produtos do cacau

Tocoferóis Farinhas, leite de coco, margarinas

BHT

Antiumectante

DefiniçãoSão capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos, evitando a absorção de umidade.

ADITIVO APLICAÇÃO

Alumínio silicato de sódio Sal de cozinha

Carbonato de magnésio Sal de cozinha, queijo fundido

Conservante

DefiniçãoImpede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas.

ADITIVO APLICAÇÃO

Ácido benzóico Concentrado de frutas para refrigerantes, margarinas, etc.

Ácido sórbico Chocolates, geléias, maioneses, etc.

Nitrato de potássio Conservas de carne

Corante

DefiniçãoSão substâncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou modificam a cor de alimentos.

Corantes orgânicos naturais

Classificação Corantes

Orgânico Natural

Curcumina, urucum, clorofila, caramelo, carvão medicinal;Carotenóides:- alfa, beta, e gama-caroteno- licopenoXantofilas: - flavoxantina, luteína- criptoxantina- rodoxantinaVermelho de beterraba, betaninaEtc.Curcumina e urucum

TARTRAZINA : corante sintético que confere cor amarela aos alimentos

Corantes orgânicos sintéticos

Orgânico sintético artificial Amarelo crepúsculo , Tartrazina , Azul brilhante FCF, Eritrosina, Vermelho sólido E , Vermelho 40 , etc.

Orgânico sintético idêntico ao naturalBeta-caroteno , Cantaxanteno , Caramelo amônia Complexo cúprico da clorofila e clorofilina,

Artificial Orgânico sintético idêntico ao natural

Corante sintético que confere corcoloração verde aos produtos

Edulcorante

DefiniçãoSão substâncias capazes de conferir sabor doce aos alimentos.

ADITIVO APLICAÇÃO

Ciclamato Adoçantes de mesa, bebidas dietéticas, sorvetes, etc.

Aspartame Refrigerantes diet

Sucralose Aromatizantes, temperos, molhos prontos, compotas, etc.

Produtos em que são utilizados edulcorantes

Refrigerante diet Adoçante de mesa

Emulsificante

Definição

Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

Efeito do emulsificante em sorvetes

Espessante

DefiniçãoAumentam a viscosidade das suspensões, emulsões e suspensões.

Principais espessantes:Polissacarídeos: Ágar-ágar, Alginatos, Carragena, etc.Pectinas;Gelatina;Goma-arábicaAmidos: Amilose, Amilopectina

Aplicações:Padaria;Alimentos açucarados ;Produtos cárneos ;Bebidas refrescantes turvas e néctares de frutas; Sorvetes de leite e creme.Espessante: amido

Espessante: carragena

Estabilizante

Definição

Tornam estáveis as características físicas de emulsões e suspensões dos alimentos.

ADITIVO APLICAÇÃO

Alginatos Creme de leite esterilizado, geléias artificiais, etc.

Fosfolípides Margarinas, óleos e gorduras, etc.

Goma xantana coberturas para salada, pós para pudins, etc.

Umectantes

DefiniçãoProtege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso.

ADITIVO APLICAÇÃO

Glicerol Balas, chocolates, produtos dietéticos, etc.

Sorbitol Doces, produtos de carne, refrescos, etc.

Mecanismo de ação dos umectantes

CodificaçãoDevido ao número elevado de aditivos existentes, criou-se uma codificação para identificá-los.

E 100 a 180 – corantesE 200 a 290 – conservantesE 300 a 322 – antioxidantesE 400 a 495 – emulsificantesE 500-599 – antiaglomerantesE 620 a E 635 - intensificadores de saborE 901 a E 904 - agentes de revestimentoE 950 a E 967 – edulcorantes

Outras categorias de aditivos menos numerosas são:

FERMENTOS QUÍMICOS;DISPERSANTES DE GASES EM ALIMENTOS LÍQUIDOS OU SÓLIDOS; REGULADOR DE ACIDEZ; GELIFICANTE;ESPUMANTE;DISPERSANTES DE PROTEÍNAS; ABRILHANTADORES; AMIDOS MODIFICADOS; ENDURECEDOR;MELHORADORES DE FARINHAS; COMPLEXANTES DE METAIS.

Outros aditivos

LEGISLAÇÃO PERTINENTE

Normas estabelecidas para utilização:

Estar registrado no órgão competente; Respeitar o limite estabelecido;Ser especificado nome ou número de registro; Ser empregado em quantidades absolutamente precisa; Tornar o alimento mais atrativo. Manter o alimento seguro até o momento do consumo, conferindo-lhe maior tempo de vida. Ser facilmente identificável pelo controle analítico. Não ser aplicado em alimentos danificados;Não acarretar perigo a saúde do consumidor, etc.