ADITIV OSClique para editar o estilo do subttulo mestre

Ariana Marinho Bernardino Jos Itamar de Siqueira Lucena

Em alimento s

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRRIAS BACHARELADO EM AGROINDSTRIA TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

O que so Aditivos?Toda a substncia intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo.

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Funo dos AditivosSo adicionados aos alimentos com a finalidade de conservar ou melhorar as suas caractersticas sensoriais (adoar, colorir, melhorar o sabor)

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Benefcios e riscos na utilizao de aditivosq

Benefcios na utilizao de aditivos Obteno de um suprimento seguro; Alimentos de menor custo; Variedade de escolha.

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Benefcios e riscos na utilizao de aditivosq

Riscos provocados pela ingesto de aditivos GRAS; No-GRAS. Ocorrncias de intoxicaes causadas A curto prazo; 55

q

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Diviso dos Aditivos

Nutricionais; Sensoriais; Conservantes; Auxiliares no processamento do alimento.

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Aditivos Nutricionaisq

Razes para uso desse aditivo Corrigir deficincias de um ou mais nutrientes; Manter a qualidade nutricional do suprimento alimentar.

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Adio de iodo ao sal de cozinha previne a doena.

A falta de iodo leva ao bcio.4/1/12 88

Agentes nutricionaisAditivo Vitamina A Vitaminas do Complexo B Vitamina C Vitamina D Ferro Iodo (Iodeto de Potssio) Clcio, magnsio e fsforo Alimento Leite, margarina, cereais (matinais) Farinha, cereais, macarro Bebidas, frutas processadas Leite, cereais Gros Sal Cereais (matinais), achocolatados

Tabela1: Agentes Nutricionais utilizados como aditivos de alimentos.

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Aditivos Sensoriaisq

Uso desse aditivo: Odor; Sabor; Cor. Diviso desses aditivos: Naturais;

q

4/1/12 Sintticos.

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Agentes Aromatizantesq

Definio: Substncia que apresenta propriedades que produzem odor e que possivelmente afeta o paladar. Substncias alto regulveis So geralmente regulados pelas boas prticas de produo de alimentos (BPPA).

q

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Realadores do aroma e sabor dos alimentosq

Denominao Suplementar ou realar aroma e sabor. Substncia mais usada: L-glutamato monossdico: presente em todos os alimentos.

q

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Adoantes ou Edulcorantesq

Tipos de edulcorantes: Adoantes nutritivos Mais de 2% do valor calrico da sacarose por unidade equivalente de capacidade adoante. Adoantes no nutritivos Menos de 2% da mesma caracterstica.

o

o

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Edulcorantes mais conhecidosAdoantes nutritivos Sacarose Glicose Dextrose Frutose Adoantes no nutritivos Sintticos Sacarina Ciclamato Aspartamo Acessulfamo K Poliis Xarope de glicose hidrogenada Lacitol Maltitol Manitol Sorbitol Xilitol Naturais Esteviosdeo Taumatina Diidrocalcona Monelina Miraculina Dulcina sucralose

Tabela 2: Adoantes nutritivos e no nutritivos mais comuns. 4/1/12

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Aspectos Toxicologicosq

Adoantes no nutritivos sintticos So absorvidos pelo trato gastrintestinal. No sofrem biotransformao. Ciclamatos: A FAO-WHO no permite sua utilizao isoladamente. Est associado sacarina ou ao aspartamo e acessulfato K em alguns tipos de refrigerantes.

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Corantesq

Definio: Substncias de origem natural ou sinttica. Certificao dos corantes Os que necessitam de certificao da FDA-USA; Os que no necessitam de certificao.

q

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Corantes de origem sintticaCorante Amarelo crepsculo Azorrubina Azul brilhante Bordeau S (amaranto) Eritosina Indigotina Ponceau 4R Tartrazina Verde rpido Vermelho 40 Nomenclatura internacional Sunset yellow FD&C Yellow no 6 Carmosine Briliant Blue FCF FD&C Blue no 1 Amaranth FD&C Red no 2 Erythrosine FD&C Red no 3 Indigo Carmine FD&C Blue no 2 Ponceau 4R Tartrazine FD&C Yellow no 5 Fast green FCF-FD&C Green no 3 Allura Red AC FD&C Red no 40 Nveis seguros para humanos IME*= 15,5 IDA*= 2,5 IDA= 4 IME= 1,23 IDA= 10 IDA= 0,75 IME=1,88 IDA= 0,1 IME= 0,29 IDA=5 IDA= 4 IDA= 7,5 IME= 16,3 IME= 0,07 IDA= 25 IDA= 7

Tabela 3: Corantes de alimentos sintticos certificados pela FDA-USA e seus nveis seguros para humanos IDA = Ingesto diria aceitvel (mg/kg peso corpreo) 4/1/12 IME = ingesto mxima estimada (mg/dia/pessoa)

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Corantes de origem naturalCorante Antocianinas Betalanas Caramelos Carotenides Clorofilas Curcumina Carvo vegetal Fonte Casca de uva, batata doce Beterraba Acar modificado Laranja, vegetais verdes Vegetais verdes Crcuma Fontes vegetais

xidos de ferro (preto, vermelho e amarelo) Fontes minerais Carmina (extrato de colchinela) Inseto (Coccus cacti)

Tabela 4: principais categorias de corantes de alimentos de origem natural. 4/1/12

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Aditivos Conservantesq

Definio:

Substncias usadas para prevenir a deteriorao do alimento. Diviso desses aditivos: antimicrobianos; Antioxidantes.

q

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Conservantes antimicrobianoq

Compostos mais usados: cido benzico e seus sais; cido srbico e sorbatos; cidos de cadeias curtas (actico, lctico, propinico, fumrico e ctrico) Dixido de enxofre e sulfito; Perxido de hidrognio; Nitratos e nitritos.

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Conservantes antioxidantesClassificao: Naturais e sintticos Tipos cido ctrico e ascrbico; Compostos fenlicos.

q

q

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Aditivos auxiliares no processamento do alimentoq

Agentes emulsificantes

Substncias que modificam a tenso superficial na fase componente de uma emulso;q

Umectantes2222

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Ariana Marinho Bernardino ariana-marinho@hotmail.com

Jos Itamar de Siqueira Lucena Itamar.elizabethe@hotmail.com4/1/12

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