ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Ing. Helard A. García Lazo

Ingredientes No Cárnicos:

“EL UTILIZAR MÁS NO ES MEJOR”

Son importantes porque:

Presentan una variabilidad que se puede controlar.

Permiten distinguirse.

Por su funcionalidad pueden crear efectos únicos.

Se pueden utilizar para funciones específicas.

Ingredientes No Cárnicos:

Conservantes/Preservantes

BHA, BHT, galato de propilo

Propilparabén (3.5%)

Ácido sórbico (0.1%)

Lactato de sodio (2%)

Sorbato de potasio (0.1%)

Colorantes

Carmín de cochinilla

Bixina

Caroteno

Cúrcuma

Sintéticos

Ligadores y/o Extensores:

Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones mas flexibles y económicas, reducir las mermas y el encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las características de rebanado y el valor nutritivo de los productos cárnicos.

Pueden ser: A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma geles

con calor), leche y suero de leche en polvo. A base de proteína de soya: Harina, concentrados, aislados,

texturizados (CRA, emulsión, textura). Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados

(emulsión, textura).

Extensores: Criterios para su empleo:

Definición: Materiales ricos en proteína con propiedades funcionales como son: CRA, CE y CG.

Económico: Maximización de la ganancia Acotado por lo legal y lo tecnológico. Con la misma cantidad de carne, una mayor cantidad de producto.Funcionalidad: CRA, CE, CG = Compatibilidad tecnológica ya que por encima de

determinado nivel de adición puede afectar negativamente, especialmente en lo sensorial.

Aspecto legal: ¿Cuál es la proporción máxima en que se puede utilizar el extensor

sin que afecte sustancialmente las características del producto? Si se quiere llevar a nivel no compatible desarrollo de nuevo

producto.

Extensores: Criterios para su empleo. Cont.

Valor nutricional: La situación alimentaria ideal presupone 3 condiciones:

Que el consumidor conozca cuales nutrientes necesita y en que cantidades.

Que reciba información suficiente sobre cuales nutrientes están presentes en los alimentos que consume y en que cantidad.

Que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para permitirle seleccionar los alimentos que van a formar parte de su dieta, de modo que esta sea de su gusto y cubra su necesidad nutricional.

Hay que tener en cuenta que el principal aporte de un producto cárnico a la dieta viene dado por su contenido en proteínas de alta calidad y hierro altamente asimilable.

Entonces, el empleo de extensores debe hacerse de tal forma que ocasione la menor alteración posible en la calidad y cantidad de los nutrientes.

Caseinato de sodio:

Obtenido a partir de la leche y es rico en proteína. Contiene todos los aminoácidos esenciales = alto valor biológico. Cualidades nutricionales y composición aminoacídica similar a la

carne. Propiedades funcionales: Buena CRA, CE, CG y estabilizante. Ventajas tecnológicas: Es hidrosoluble; por su excelente capacidad

emulsificante ejerce acción estabilizadora; favorece la digestibilidad de las grasas en el ser humano.

Los hay de baja, media y alta viscosidad. Reduce costos por consumo de MP en embutidos de pasta fina

puede dosificarse de 2 a 3% en sustitución de 10 a 15% de carne respectivamente sin que afecte la calidad del producto elaborado.

Caseinato de sodio: Cont …

Modo de empleo: Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de Na.

Grasa:caseinato:agua = 5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato, entonces: grasa:caseinato:agua = 7:1:7. Su tecnología es en caliente. Se tritura grasa precocida (65ºC en centro) con agua caliente (85 – 90ºC) y se adiciona caseinato en cutter hasta obtener pasta cremosa. Se le puede adicionar 2% sal para mejor conservación en frío. Después de frio se pica y utiliza en pasta fina.

Adición en seco. Su incorporación a la pasta se hace al inicio lo que provoca una concentración de iones en la masa y requiere más agua que si se elabora sin extensor para compensar el nivel de proteína en el producto. Luego se incorpora la grasa y se termina la pasta. Método rápido y sencillo pero no se aprovechan todas las propiedades tecnológicas del caseinato.

Caseinato de sodio: Cont …

Modo de empleo: Cont … Adición en forma de gel. Una parte de proteína láctea y 5 ó 7 de

agua. Se trabaja en cutter con agua templada (80ºC) hasta masa uniforme. Se puede adicionar 2% de sal para conservación la que se adiciona al último para evitar rotura de gel. Con la formación de este gel se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína cárnica, sin embargo su rendimiento es inferior al de emulsión de caseinato. Su empleo es por dispersión en pasta magra o una vez preparado se le deja en cutter y se adiciona la carne y el resto de ingredientes.

Caseinato de sodio: Cont …

Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato. Esta emulsión se puede elaborar en frío o en caliente. Para frío: primero el pellejo a la cutter y se pica fino, luego

caseinato y hielo y al final la sal. Proporción piel:hielo:caseinato:sal = 5:5:0.2:0.2.

En caliente: piel de cerdo bien blanda, la grasa se precocina hasta 65ºC. Calientes se llevan a la cutter, primero grasa con pellejo y picado fino, luego caseinato y agua bien caliente hasta obtener emulsión. Se puede agregar sal común para mejor conservación. Proporción grasa:agua:caseinato:piel:sal = 5:5:1:5:0.35. Conservación en forma de bloques refrigerados.

Derivados de la soya: Aspectos nutricionales: Su calidad nutricional es similar a la de

la carne. Se tienen diferentes tipos de proteínas de soya:

• Texturizada: Por extrusión de harina de soya desgrasada. Al hidratarse imita bien la estructura fibrilar de la carne. Se emplea como extensor en productos cárnicos de masa gruesa. Modifican características de viscosidad y textura del sistema cárnico.

• Concentrada: Por precipitación isoeléctrica. Presenta sabor débil. Buenas propiedades funcionales. La CE y absorción de grasa son buenas. Son altamente dispersables y buenos formadores de gel.

• Aislada: Por tratamiento alcalino. Muy buenas propiedades funcionales.

Tiene buena capacidad para formar y estabilizar emulsiones, mejora el rebanado de carnes procesadas.

Actualmente podemos encontrar proteínas de soya saborizadas.

Almidones:

Altos en carbohidratos para atrapar agua, Almidones nativos - Tapioca - Papa - Maíz

Pueden dar textura indeseable, pobre estabilidad y falta de tolerancia al tratamiento

La temperatura de gelatinización es importante en un proceso cárnico y ésta debe realizarse antes de los 72° C.

El almidón modificado previene la pérdida de agua e incrementan vida útil.

Almidones modificados No alteran el CRA Se usan para dar viscosidad y ligar agua. Mejoran la estabilidad de la emulsión. Mejoran la textura y la sensación de mordida. Reducen la purga. Estabilidad a la congelación

Carrageninas:

Agente Texturizante: · Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.· Mejora la palatabilidad y la mordida.· Permite disminuir el contenido de grasa.

Retenedor de humedad:• Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos

envasados.• Disminuye la reducción de tamaño de los productos que se

requiere para la cocción posterior.

Estabilizante:• Interactúa con las proteínas en la estabilización de emulsiones.• Evita la migración de la grasa

F I N

Mi linda

Arequipa – Perú