Aditivos quimicos
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- 1. Aula -Uso de Aditivos no processo de alimentos
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- Definio de Aditivos
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- Por que usar aditivos?
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- Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos alimentos
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- Principais aditivos e suas funes:
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- corantes
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- aromatizantes
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- espessantes e estabilizantes
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- acidulantes
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- umectantes e antiumectantes
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- conservantes
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- edulcorantes
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- Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
2. Aditivos! ORDEM DE PERCEPO APARNCIA ODOR = Aroma voltil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensaes + GOSTO) 3. ALIMENTOS
- Segundo a definio daCodex Alimentarius , alimento qualquer substancia, processada semi-processada ouin natura , produzida pelo homem incluindo lquidos e gomas de mascar e qualquer substncia que tenha sido empregada na preparao, fabricao ou usada para tratar o alimento, no incluindo cosmticos, tabaco ou substncias usadas como remdios.
4. ADITIVOS ASSOCIADOS S CARACTERSTICAS SENSORIAIS AROMATIZANTE REALADOR DE SABOR CORANTE EDULCORANTE ESTABILIZANTE AS 5. ELEMENTOSDEA.S.
- A VISO E O OLHO
- A aparncia de um alimento antecipa-se na recepo a todas as outras informaes e pode produzir respostas fortes: sensao de gua na boca,impulsos, desejo e outras...
- O impacto visual elemento de decisoe a indstria alimentcia se utiliza da aparncia para tornar um alimento apetitoso
- O olho sempre mais efetivo do que qualquer instrumento paradeteco de diferenas de cor e forma
- O OLFATO E O NARIZ
- O sentido do olfato estimulado mais pela energia qumica (substncias volteis)
- Aroma liberado na boca, alcana as clulas sensveis atravs da nasofaringe
- O nariz humano extremamente sensvel, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.
- Caractersticas de sabor
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- olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo, etc.)
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- gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??)
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- sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente, metlico, refrescante, pungente, etc.)
6. Definio de Aditivo
- Aditivo Alimentar :
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- todo e qualquer ingredienteadicionado intencionalmente , aos alimentossem propsito de nutrir , com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento . (Definio ANVISA)
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- Adio Intencional : Adicionadas diretamente ao alimento
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- Adio No Intencional : Adicionadas a matria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resduos de pesticidas, produtos farmacuticos, coadjuvantes tecnolgicos e substncias que migram das embalagens. Estas substncias podem interferir na qualidade e segurana dos alimentos e devem ser controlados .A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
7. Classificao de Aditivo
- Aditivo Alimentar :
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- Classificao
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- Obrigatrios : quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura como os espessantes e umectantes
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- Facultativos : quando sua presena no influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes
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- Naturais : obtidos por processos extrativos. Exs.leos essenciais de cravo, canela, resinas.Tambm podem ser txicas
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- Sintticos : obtidos a partir de reaes qumicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
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- Semi-sintticos : obtidos a partir da combinao de extratos naturais e produtos sintticos. Exs. Eugenol de cravo
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Quanto utilizao Quanto origem 8. Principais aditivos e suas funes
- Aditivos Funcionais
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- Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funes benficas no metabolismo humano
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- O interesse mercadolgico nesse tipo de aditivo tm aumentado muito.
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- Alguns aditivos so prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da populao sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adio de cido flico e ferro farinha de trigo, vitamina A na margarina, flor na gua, Iodo no sal.
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- Principais aditivos:
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- Vitaminas (A, E, C, D)
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- Aminocidos
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- Ferro, Iodo, Magnsio, Zinco e outros oligoelementos
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- Fibras solveis ou no
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- cidos graxos (omega 3)
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9. O que so aditivos alimentares? Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos (Portaria SVS/MS 540/97)
- sem propsito de nutrir ;
- com o objetivo de modificar as caractersticas do alimento;
- adicionado em qualquer uma das etapas industriais.
IDA - Ingesto Diria Aceitvel a dose diria que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis. expressa em mg por kg de peso corporal. 10.
- Melhorar ou preservar o valor nutricional do
- alimento;
- Reduzir as perdas dos alimentos;
- Tornar o alimento mais atrativo ao
- consumidor;
- Fornecer condies necessrias ao
- processamento do alimento;
- Padronizar a qualidade do alimento.
Quando indicado o uso de aditivos ??
- No atender a legislao ou houver
- evidncia de que no seguro;
- Reduzir o valor nutricional dos
- alimentos;
- Utilizado p/ encobrir falhas no processo
- ou encobrir alterao na matria-prima;
- Induzir o consumidor a erro, engano ou
- confuso;
Quando no indicado o uso de aditivos ?? 11. Por que usar aditivos?
- O emprego de aditivos justifica-se por razestecnolgicas, nutricionais ou sensoriais .
- Para conservao : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
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- Para melhorar caractersticas sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
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- Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
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- Para melhorar caractersticas nutricionais (funcionais): Vitaminas, Aminocidos, cidos Graxos(Omega 3).
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- H uma controvrsia no uso de aditivos. tendncia na indstria a busca da reduo de seu uso, em buscar tcnicas de processamento que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razes mercadolgicas (busca por produtos mais naturais)
12. Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos alimentos
- A segurana dos aditivos primordial. Isto supe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a umaadequada avaliao toxicolgica , em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinrgico e de proteo, decorrente do seu uso.
- Os aditivos alimentaresdevem ser mantidos em observao e reavaliados quando necessrio, caso se modifiquem as condies de uso .
- Alm disso,o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanaro efeito desejado para que a ingesto do aditivono supere os valores de ingesto diria aceitvel (IDA).
13. CORANTES
- Corantes( Portaria SVS/MS n 540/97)
- substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
- Corante Artificial
- Corante Natural
Onde so utilizados?? Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados
- A importncia dos corantes se deve a:
- influncia na aceitabilidade do produto;
- utilizado como indicador de qualidade;
- afetar o julgamento.
- Exemplos de produtos alimentcios que no precisariam de corante???
14. Quais as funes dos corantes ? RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONARAO AROMA CONFERIR UNIFORMIDADE INTENSIFICARA COR CONFERIR APARNCIA ATRATIVA OTIMIZAR OS CUSTOS 15. Corantes Artificiais
- Apresentam maior estabilidade e pureza;
- So mais disponveis e de menor custo
- Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade adversa e menor aceitao pelo consumidor.
Corantes Naturais
- Melhor aceitao pelo consumidor;
- Maior dificuldade de compras (preo/disponibilidade);
- Dificuldade na padronizao da cor ;
- Menor estabilidade luz e ao pH;
- Apresentam poucos estudos toxicolgicos.
16. Aromatizantes/Saborizantes
- Aromatizantes e Saborizantes
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- Aromatizantes: atuam sobre o olfato
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- Saborizantes: atuam sobre o paladar
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- So substncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados esto excludos desta definio)
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- So compostos por uma grande faixa de substncias qumicas naturais ou sinttica combinadas
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- Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento deuma maior variedade e maior sofisticao dos aromas
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- Desenvolvimento de aromas uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
17.
- Substncia que ressalta ou reala o sabor/ aroma de um alimento.
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- Exemplo: glutamato monossdico (621), inosinato de potssio (632), etc...
REALADOR DE SABOR 18. Quais as funes dos aromas ?? REPOR PERDAS PROCESSO CRIAR SABOR INEXISTENTE CONFERIR SABOR/ODOR POTENCIALIZAR O SABOR BSICO PADRONIZAR O SABOR MASCARAR SABORES INDESEJVEIS OTIMIZAR OS CUSTOS 19. Onde so utilizados ??
- A necessidade de uso pode ser dividida em:
- o produto no existe sem o aroma ;
- o aroma responsvel pela identificao do produto;
- o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
COMPOSIO DOS AROMAS Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados CLASSIFICAO DOS AROMAS
- NATURAIS
- SINTTICOS
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- IDNTICO AO NATURAL
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- ARTIFICIAL
- MISTURA DE AROMAS
- AROMAS DE REAO ou TRANSFORMAO
- AROMA DE FUMAA
PRINCPIO ATIVO VECULO = AROMA 20. Espessantes e Estabilizantes
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- Espessantes : Substncias com capacidade de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses.
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- Principais aplicaes Melhorar a textura e consistncia de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e diets em substituio de acar e gordura (que tambm atuam aumentando a viscosidade)
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- Estabilizantes(emulsionantes): Substncias que favorecem e mantm as caractersticas das emulses e suspenses. So tambm utilizados para retardar aretrogradao do amido.So usados em massas ,chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos crneos
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- Emulso: Disperso de dois lquidos imiscveis (gua e leo)
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- Existem muitos espessantes com caractersticas de estabilizantes e vice-versa.
21.
- Principais Espessantes
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- Agrande maioria dos espessantes composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
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- Polissacardeos alginatos e gar gar gelificantes
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- Gomas vegetais arbica, guar, jata
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- Gomas microbianas goma xantana
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- Amidos modificados quimicamente apesar de no serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), so utilizados como espessantes
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- Derivados de celulose CMC carboximetil celulose
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22.
- DEFINIES(Portaria SVS/MS n 540/97)
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- ESPESSANTE: substncia que aumenta a viscosidade de uma alimento.
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- ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a manuteno de umadisperso uniformede duas ou maissubstncias imiscveisem um alimento.
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- EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de umamistura uniformede duas ou maisfases imiscveisno alimento.
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ESTABILIZANTES PRINCIPAIS FUNES
- Manter a estabilidade fsica de um produto atravs de:
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- ESPESSANTES:
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- Aumento da viscosidade.
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- ESTABILIZANTES:
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- Formao de gel (rede tridimensional).
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- EMULSIFICANTES:
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- Eliminao da incompatibilidade gua/matria graxa.
23. Acidulantes :
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- qualquer substncia que reduza o pH dos alimentos
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- Reduo do pH favorece:
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- Conservao:
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- pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
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- Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentao, uso de conservantes e tratamentos trmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores)
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- Alguns acidulantes agem como sequestrantes de ons metlicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidao de leos e gorduras
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- Sabor / cor:
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- pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos
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- Estrutura de alimentos:
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- Facilita gelificao
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- Essencial na produo de laticnios
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24.
- Acidulantes :
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- Escolha do acidulante ideal funo das caractersticas do cido utilizado e do produto onde ele aplicado Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do cido
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- Principais acidulantes:
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- cido Ctrico um dos mais usados na indstria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). obtido atravs da fermentao do melao de cana.
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- cido Fosfrico Segundo cido mais utilizado na indstria e o nico cido inorgnico utilizado em alimentos. Sua maior aplicao em refrigerantes do tipo cola. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.
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- Glucona Delta Lactona (GDL) usado principalmente em laticnios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentao
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- Outros: cido adpico, fumrico, glicnico, gliclico, lctico, mlico, tartrico,
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25.
- Umectantes e anti-umectantes :
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- Umectantes : Substncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a gua nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos light e diet, onde o acar substitudo .
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- Principais umectantes:
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- Poliis
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- Propilenoglicol
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- Glicerol
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- Sorbitol
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- Anti-umectantes : Reduz as caractersticas higroscpicas, mantendo o fluxo livre de grnulos e ps.
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- Principais anti-umectantes:
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- Silicatos
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- Fosfatos
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- Carbonatos
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26.
- CONSERVANTES
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- Propionatos principalmente de sdio utilizado em massas, aumenta a resistncia a crecimento de fungos
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- Benzoatos Derivados do cido benzico (presente no cravo e canela). So eficientes contra bolores e so aplicados em produtos cidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)
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- cido srbico e sorbatos Utilizados desde os anos 50 , tambm so eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistncia a temperatura.
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- Nitratos e nitritos no so considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos crneos e acentuam o tom vermelho da carne.
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- Dixido de enxofre e derivados(sais de sulfito e bissulfito) Evitam o escurecimento enzimtico e inibem crecimento de bactrias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.
27. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante:cido ctrico Regulador de Acidez: Citrato de Sdio. Espessantes:Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais:Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespsculo. Corante Inorgnico:Dixido de Titnio. Aromatizantes:Artificial de Manga . Antiumectante:Fosfato Triclcico . Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante:cido ltico Antioxidante:EDTA Estabilizante:Goma Xantana Conservante:Sorbato de Potssio Aromatizantes:limo, pprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS(pomarola) Agente de firmeza:cloreto de clcio. Espessante:Goma Xantana Aromatizantes:limo, pprica e mostarda. 28.
- DEFINIO(Portaria SVS/MS n 540/97)
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- EDULCORANTES : substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento.
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- AGENTES DE MASSA : substncia que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).
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EDULCORANTESEAGENTES DE MASSA
- EDULCORANTES NUTRITIVOS:
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- Fornecem calorias.
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- Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
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- Com exceo do aspartame os demais so edulcorantes de baixa intensidade.
- EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:
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- No so metabolizados pelo organismo, portanto no fornecem calorias.
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- So edulcorantes intensivos.
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- Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosdeo e Sucralose.
CLASSIFICAO DOS EDULCORANTES 29. Classificao Calrica
- Edulcorantes no calricos
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- Ciclamato
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- Sacarina
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- Acesulfame-K
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- Steviosdeo
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- Sucralose
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- Aspartame
- Edulcorantes calricos
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- Sorbitol
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- Manitol
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- Xilitol
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- Lactose
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- Frutose
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- Maltodextrina (extrada do milho)
30. EDULCORANTES
- Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
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- ACARES E SIMILARES:frutose, glicose, dextrose, maltose.
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- POLIIS:sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.
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- ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS:aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose.
- O grupo dos acares e similares e os poliis so tambm chamados de adoantes de corpo (agentes de corpo ou massa).
PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES 31. Excesso de Edulcorantes
- Elevao da taxa glicmica;
- Diarria.
Cuidado com a rotulagem:
- Isento de acar;
- Indicado para diabticos
ORGANIZAO MUNDIAL E SADE! Quantidade diria adequada? Multiplicar o peso pela INGESTO DIRIA ACEITVEL (IDA) de cada substncia. IDA - Ingesto Diria Aceitvel a dose diria que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis. expressa em mg por kg de peso corporal. 32. ANLISEDO PERFIL SENSORIALDOSEDULCORANTES INTENSOS
- Caractersticas indesejveis: sensao de secura na boca, residual metlico, amargor inicial e residual, adstringncia, entre outras.
- Percepo de douraTeste Tempo-Intensidade
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- A percepo do gosto doce apresenta uma curva ascendente at atingir um pico.
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- Depois o gosto doce percebido durante um tempo at comear a decair.
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- O edulcorante tanto melhor quanto a sua curva de percepo de doura se aproximar da curva do acar.
33. PRINCIPAIS APLICAES
- ADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA.
- ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).
- REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
- PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES
- Sabor doce est associado sensao de prazer (aumenta o nvel de serotonina)
- O prazer pelo gosto doce inato
- Preocupao mundial (OMS/ Associao Diettica Americana, etc) comacares adicionadosaos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidncias clnicas diretas com problemas:
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- Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhes de habitantes do planeta, 1,4 bilhes esto com excesso de peso)
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- Crie dental
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- Efeito da frutose no aumento de triglicerdeos
34. LOW-CARB
- Nova tendncia do mercado (EUA, UE)!
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- Alimentos com baixo teor de carboidratos.
- Aumentam o contedo de fibras para no perder o sabor e a textura.
- 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc.
- Preos?
35. Observao!!!
- Alimentos com elevado ndice glicmico -faz com que o corpo adquira resistncia insulina passa a produzir uma quantidade > desse hormnio (Batata, mel, biscoitos, doces, po branco, passas, flocos de milho, etc.).
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- Conseqncia : Diabetes tipo 2 e doenas cardiovalculares.
- Saudvel ingerir alimentos com baixo ndice glicmico (