1. Aula -Uso de Aditivos no processo de alimentos

• • Definio de Aditivos

• Por que usar aditivos?

• Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos alimentos

• Principais aditivos e suas funes:

• • corantes

• • aromatizantes

• • espessantes e estabilizantes

• • acidulantes

• • umectantes e antiumectantes

• • conservantes

• • edulcorantes

• Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

2. Aditivos! ORDEM DE PERCEPO APARNCIA ODOR = Aroma voltil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensaes + GOSTO) 3. ALIMENTOS

Segundo a definio daCodex Alimentarius , alimento qualquer substancia, processada semi-processada ouin natura , produzida pelo homem incluindo lquidos e gomas de mascar e qualquer substncia que tenha sido empregada na preparao, fabricao ou usada para tratar o alimento, no incluindo cosmticos, tabaco ou substncias usadas como remdios.

4. ADITIVOS ASSOCIADOS S CARACTERSTICAS SENSORIAIS AROMATIZANTE REALADOR DE SABOR CORANTE EDULCORANTE ESTABILIZANTE AS 5. ELEMENTOSDEA.S.

A VISO E O OLHO

A aparncia de um alimento antecipa-se na recepo a todas as outras informaes e pode produzir respostas fortes: sensao de gua na boca,impulsos, desejo e outras...

O impacto visual elemento de decisoe a indstria alimentcia se utiliza da aparncia para tornar um alimento apetitoso

O olho sempre mais efetivo do que qualquer instrumento paradeteco de diferenas de cor e forma

O OLFATO E O NARIZ

O sentido do olfato estimulado mais pela energia qumica (substncias volteis)

Aroma liberado na boca, alcana as clulas sensveis atravs da nasofaringe

O nariz humano extremamente sensvel, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.

Caractersticas de sabor

• olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo, etc.)

• gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??)

• sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente, metlico, refrescante, pungente, etc.)

6. Definio de Aditivo

Aditivo Alimentar :

• todo e qualquer ingredienteadicionado intencionalmente , aos alimentossem propsito de nutrir , com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento . (Definio ANVISA)

• Adio Intencional : Adicionadas diretamente ao alimento

• Adio No Intencional : Adicionadas a matria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resduos de pesticidas, produtos farmacuticos, coadjuvantes tecnolgicos e substncias que migram das embalagens. Estas substncias podem interferir na qualidade e segurana dos alimentos e devem ser controlados .A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.

7. Classificao de Aditivo

Aditivo Alimentar :

• • Classificao

• • • Obrigatrios : quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura como os espessantes e umectantes

• • • Facultativos : quando sua presena no influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes

• • • Naturais : obtidos por processos extrativos. Exs.leos essenciais de cravo, canela, resinas.Tambm podem ser txicas

• • • Sintticos : obtidos a partir de reaes qumicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC

• • • Semi-sintticos : obtidos a partir da combinao de extratos naturais e produtos sintticos. Exs. Eugenol de cravo

Quanto utilizao Quanto origem 8. Principais aditivos e suas funes

Aditivos Funcionais

• Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funes benficas no metabolismo humano

• O interesse mercadolgico nesse tipo de aditivo tm aumentado muito.

• • Alguns aditivos so prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da populao sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adio de cido flico e ferro farinha de trigo, vitamina A na margarina, flor na gua, Iodo no sal.

• • Principais aditivos:

• • • Vitaminas (A, E, C, D)

• • • Aminocidos

• • • Ferro, Iodo, Magnsio, Zinco e outros oligoelementos

• • • Fibras solveis ou no

• • • cidos graxos (omega 3)

9. O que so aditivos alimentares? Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos (Portaria SVS/MS 540/97)

sem propsito de nutrir ;

com o objetivo de modificar as caractersticas do alimento;

adicionado em qualquer uma das etapas industriais.

IDA - Ingesto Diria Aceitvel a dose diria que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis. expressa em mg por kg de peso corporal. 10.

Melhorar ou preservar o valor nutricional do

alimento;

Reduzir as perdas dos alimentos;

Tornar o alimento mais atrativo ao

consumidor;

Fornecer condies necessrias ao

processamento do alimento;

Padronizar a qualidade do alimento.

Quando indicado o uso de aditivos ??

No atender a legislao ou houver

evidncia de que no seguro;

Reduzir o valor nutricional dos

alimentos;

Utilizado p/ encobrir falhas no processo

ou encobrir alterao na matria-prima;

Induzir o consumidor a erro, engano ou

confuso;

Quando no indicado o uso de aditivos ?? 11. Por que usar aditivos?

O emprego de aditivos justifica-se por razestecnolgicas, nutricionais ou sensoriais .

Para conservao : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.

• Para melhorar caractersticas sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes

• Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes

• Para melhorar caractersticas nutricionais (funcionais): Vitaminas, Aminocidos, cidos Graxos(Omega 3).

• H uma controvrsia no uso de aditivos. tendncia na indstria a busca da reduo de seu uso, em buscar tcnicas de processamento que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razes mercadolgicas (busca por produtos mais naturais)

12. Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos alimentos

A segurana dos aditivos primordial. Isto supe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a umaadequada avaliao toxicolgica , em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinrgico e de proteo, decorrente do seu uso.

Os aditivos alimentaresdevem ser mantidos em observao e reavaliados quando necessrio, caso se modifiquem as condies de uso .

Alm disso,o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanaro efeito desejado para que a ingesto do aditivono supere os valores de ingesto diria aceitvel (IDA).

13. CORANTES

Corantes( Portaria SVS/MS n 540/97)

substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

Corante Artificial

Corante Natural

Onde so utilizados?? Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados

A importncia dos corantes se deve a:

influncia na aceitabilidade do produto;

utilizado como indicador de qualidade;

afetar o julgamento.

Exemplos de produtos alimentcios que no precisariam de corante???

14. Quais as funes dos corantes ? RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONARAO AROMA CONFERIR UNIFORMIDADE INTENSIFICARA COR CONFERIR APARNCIA ATRATIVA OTIMIZAR OS CUSTOS 15. Corantes Artificiais

Apresentam maior estabilidade e pureza;

So mais disponveis e de menor custo

Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade adversa e menor aceitao pelo consumidor.

Corantes Naturais

Melhor aceitao pelo consumidor;

Maior dificuldade de compras (preo/disponibilidade);

Dificuldade na padronizao da cor ;

Menor estabilidade luz e ao pH;

Apresentam poucos estudos toxicolgicos.

16. Aromatizantes/Saborizantes

Aromatizantes e Saborizantes

• Aromatizantes: atuam sobre o olfato

• Saborizantes: atuam sobre o paladar

• So substncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados esto excludos desta definio)

• So compostos por uma grande faixa de substncias qumicas naturais ou sinttica combinadas

• Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento deuma maior variedade e maior sofisticao dos aromas

• Desenvolvimento de aromas uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

17.

Substncia que ressalta ou reala o sabor/ aroma de um alimento.

• Exemplo: glutamato monossdico (621), inosinato de potssio (632), etc...

REALADOR DE SABOR 18. Quais as funes dos aromas ?? REPOR PERDAS PROCESSO CRIAR SABOR INEXISTENTE CONFERIR SABOR/ODOR POTENCIALIZAR O SABOR BSICO PADRONIZAR O SABOR MASCARAR SABORES INDESEJVEIS OTIMIZAR OS CUSTOS 19. Onde so utilizados ??

A necessidade de uso pode ser dividida em:

o produto no existe sem o aroma ;

o aroma responsvel pela identificao do produto;

o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.

COMPOSIO DOS AROMAS Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados CLASSIFICAO DOS AROMAS

NATURAIS

SINTTICOS

• IDNTICO AO NATURAL

• ARTIFICIAL

MISTURA DE AROMAS

AROMAS DE REAO ou TRANSFORMAO

AROMA DE FUMAA

PRINCPIO ATIVO VECULO = AROMA 20. Espessantes e Estabilizantes

• Espessantes : Substncias com capacidade de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses.

• • Principais aplicaes Melhorar a textura e consistncia de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e diets em substituio de acar e gordura (que tambm atuam aumentando a viscosidade)

• Estabilizantes(emulsionantes): Substncias que favorecem e mantm as caractersticas das emulses e suspenses. So tambm utilizados para retardar aretrogradao do amido.So usados em massas ,chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos crneos

• • Emulso: Disperso de dois lquidos imiscveis (gua e leo)

• Existem muitos espessantes com caractersticas de estabilizantes e vice-versa.

21.

Principais Espessantes

• Agrande maioria dos espessantes composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente

• • Polissacardeos alginatos e gar gar gelificantes

• • Gomas vegetais arbica, guar, jata

• • Gomas microbianas goma xantana

• • Amidos modificados quimicamente apesar de no serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), so utilizados como espessantes

• • Derivados de celulose CMC carboximetil celulose

22.

DEFINIES(Portaria SVS/MS n 540/97)

• • ESPESSANTE: substncia que aumenta a viscosidade de uma alimento.

• • ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a manuteno de umadisperso uniformede duas ou maissubstncias imiscveisem um alimento.

• • EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de umamistura uniformede duas ou maisfases imiscveisno alimento.

ESTABILIZANTES PRINCIPAIS FUNES

Manter a estabilidade fsica de um produto atravs de:

• ESPESSANTES:

• Aumento da viscosidade.

• ESTABILIZANTES:

• Formao de gel (rede tridimensional).

• EMULSIFICANTES:

• Eliminao da incompatibilidade gua/matria graxa.

23. Acidulantes :

• qualquer substncia que reduza o pH dos alimentos

• Reduo do pH favorece:

• • Conservao:

• • • pH reduzido desfavorece crescimento microbiano

• • • Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentao, uso de conservantes e tratamentos trmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores)

• • • Alguns acidulantes agem como sequestrantes de ons metlicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidao de leos e gorduras

• • Sabor / cor:

• • • pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos

• • Estrutura de alimentos:

• • • Facilita gelificao

• • • Essencial na produo de laticnios

24.

Acidulantes :

• Escolha do acidulante ideal funo das caractersticas do cido utilizado e do produto onde ele aplicado Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do cido

• Principais acidulantes:

• • cido Ctrico um dos mais usados na indstria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). obtido atravs da fermentao do melao de cana.

• • cido Fosfrico Segundo cido mais utilizado na indstria e o nico cido inorgnico utilizado em alimentos. Sua maior aplicao em refrigerantes do tipo cola. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.

• • Glucona Delta Lactona (GDL) usado principalmente em laticnios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentao

• • Outros: cido adpico, fumrico, glicnico, gliclico, lctico, mlico, tartrico,

25.

Umectantes e anti-umectantes :

• Umectantes : Substncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a gua nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos light e diet, onde o acar substitudo .

• • Principais umectantes:

• • • Poliis

• • • Propilenoglicol

• • • Glicerol

• • • Sorbitol

• Anti-umectantes : Reduz as caractersticas higroscpicas, mantendo o fluxo livre de grnulos e ps.

• • Principais anti-umectantes:

• • • Silicatos

• • • Fosfatos

• • • Carbonatos

26.

CONSERVANTES

• Propionatos principalmente de sdio utilizado em massas, aumenta a resistncia a crecimento de fungos

• Benzoatos Derivados do cido benzico (presente no cravo e canela). So eficientes contra bolores e so aplicados em produtos cidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)

• cido srbico e sorbatos Utilizados desde os anos 50 , tambm so eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistncia a temperatura.

• Nitratos e nitritos no so considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos crneos e acentuam o tom vermelho da carne.

• Dixido de enxofre e derivados(sais de sulfito e bissulfito) Evitam o escurecimento enzimtico e inibem crecimento de bactrias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.

27. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante:cido ctrico Regulador de Acidez: Citrato de Sdio. Espessantes:Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais:Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespsculo. Corante Inorgnico:Dixido de Titnio. Aromatizantes:Artificial de Manga . Antiumectante:Fosfato Triclcico . Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante:cido ltico Antioxidante:EDTA Estabilizante:Goma Xantana Conservante:Sorbato de Potssio Aromatizantes:limo, pprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS(pomarola) Agente de firmeza:cloreto de clcio. Espessante:Goma Xantana Aromatizantes:limo, pprica e mostarda. 28.

DEFINIO(Portaria SVS/MS n 540/97)

• • EDULCORANTES : substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento.

• • AGENTES DE MASSA : substncia que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).

EDULCORANTESEAGENTES DE MASSA

EDULCORANTES NUTRITIVOS:

• Fornecem calorias.

• Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.

• Com exceo do aspartame os demais so edulcorantes de baixa intensidade.

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:

• No so metabolizados pelo organismo, portanto no fornecem calorias.

• So edulcorantes intensivos.

• Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosdeo e Sucralose.

CLASSIFICAO DOS EDULCORANTES 29. Classificao Calrica

Edulcorantes no calricos

• Ciclamato

• Sacarina

• Acesulfame-K

• Steviosdeo

• Sucralose

• Aspartame

Edulcorantes calricos

• Sorbitol

• Manitol

• Xilitol

• Lactose

• Frutose

• Maltodextrina (extrada do milho)

30. EDULCORANTES

Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:

• ACARES E SIMILARES:frutose, glicose, dextrose, maltose.

• POLIIS:sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.

• ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS:aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose.

O grupo dos acares e similares e os poliis so tambm chamados de adoantes de corpo (agentes de corpo ou massa).

PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES 31. Excesso de Edulcorantes

Elevao da taxa glicmica;

Diarria.

Cuidado com a rotulagem:

Isento de acar;

Indicado para diabticos

ORGANIZAO MUNDIAL E SADE! Quantidade diria adequada? Multiplicar o peso pela INGESTO DIRIA ACEITVEL (IDA) de cada substncia. IDA - Ingesto Diria Aceitvel a dose diria que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis. expressa em mg por kg de peso corporal. 32. ANLISEDO PERFIL SENSORIALDOSEDULCORANTES INTENSOS

Caractersticas indesejveis: sensao de secura na boca, residual metlico, amargor inicial e residual, adstringncia, entre outras.

Percepo de douraTeste Tempo-Intensidade

• A percepo do gosto doce apresenta uma curva ascendente at atingir um pico.

• Depois o gosto doce percebido durante um tempo at comear a decair.

• O edulcorante tanto melhor quanto a sua curva de percepo de doura se aproximar da curva do acar.

33. PRINCIPAIS APLICAES

ADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA.

ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).

REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.

PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.

IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES

Sabor doce est associado sensao de prazer (aumenta o nvel de serotonina)

O prazer pelo gosto doce inato

Preocupao mundial (OMS/ Associao Diettica Americana, etc) comacares adicionadosaos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidncias clnicas diretas com problemas:

• Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhes de habitantes do planeta, 1,4 bilhes esto com excesso de peso)

• Crie dental

• Efeito da frutose no aumento de triglicerdeos

34. LOW-CARB

Nova tendncia do mercado (EUA, UE)!

• Alimentos com baixo teor de carboidratos.

Aumentam o contedo de fibras para no perder o sabor e a textura.

1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc.

Preos?

35. Observao!!!

Alimentos com elevado ndice glicmico -faz com que o corpo adquira resistncia insulina passa a produzir uma quantidade > desse hormnio (Batata, mel, biscoitos, doces, po branco, passas, flocos de milho, etc.).

• Conseqncia : Diabetes tipo 2 e doenas cardiovalculares.

Saudvel ingerir alimentos com baixo ndice glicmico (