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Aula - Uso de Aditivos no processo Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentosde alimentos

Definição de Aditivos

Por que usar aditivos?

Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos

Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes

Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

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Aditivos!

ORDEM DE PERCEPÇÃOORDEM DE PERCEPÇÃOAPARÊNCIA

ODOR = Aroma volátil

TEXTURA

SABOR(AROMA + Sensações + GOSTO)

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ALIMENTOSALIMENTOS

• Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’.

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ADITIVOS ASSOCIADOS ÀSADITIVOS ASSOCIADOS ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAISCARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

AROMATIZANTE

REALÇADOR DE SABOR

CORANTE

EDULCORANTE

ESTABILIZANTE

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ELEMENTOS DE A.S.A VISÃO E O OLHO

A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras...

O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso

O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma

O OLFATO E O NARIZ O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias

voláteis) Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000

odores.

Características de sabor olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.) gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??) sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente,

etc.)

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Definição de Aditivo • Aditivo AlimentarAditivo Alimentar:

– É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos

alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as

características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a

fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,

acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um

alimento. (Definição ANVISA)

Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimentoAdição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.

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Classificação de Aditivo • Aditivo AlimentarAditivo Alimentar:

• Classificação

– Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte

de sua estrutura – como os espessantes e umectantes

– Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do

produto. Exs.corantes e edulcorantes

– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos

essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser

tóxicas

– Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos

de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC

– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos

naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo

Quanto à utilização

Quanto à origem

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Principais aditivos e suas funçõesPrincipais aditivos e suas funções

• Aditivos FuncionaisAditivos Funcionais

– Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano

– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.

• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal.

• Principais aditivos:

– Vitaminas (A, E, C, D)

– Aminoácidos

– Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos

– Fibras solúveis ou não

– Ácidos graxos (omega 3)

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O que são aditivos alimentares?“ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”

(Portaria SVS/MS 540/97)

•sem propósito de nutrir ;• com o objetivo de modificar as

características do alimento;• adicionado em qualquer uma das etapas

industriais.”

IDA - Ingestão Diária AceitávelIDA - Ingestão Diária Aceitável“É a dose diária que pode ser consumida pelo

homem por toda a vida, sem representarriscos apreciáveis. É expressa em mg por kg

de peso corporal.”

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Melhorar ou preservar o valor nutricional doalimento;

Reduzir as perdas dos alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao

consumidor; Fornecer condições necessárias ao

processamento do alimento; Padronizar a qualidade do alimento.

Quando é indicado ouso de aditivos ??

•Não atender a legislação ou houver•evidência de que não é seguro;• Reduzir o valor nutricional dos

•alimentos;• Utilizado p/ encobrir falhas no processo•ou encobrir alteração na matéria-prima;• Induzir o consumidor a erro, engano ou

•confusão;

Quando não é indicado oQuando não é indicado ouso de aditivos ??uso de aditivos ??

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Por que usar aditivos?

• O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou

sensoriais.

• Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.

– Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes,

edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes

– Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes

– Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas,

Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).

• Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a

busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento

que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões

mercadológicas (busca por produtos mais naturais)

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Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos

• A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado

o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada

avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos,

qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.

• Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados

quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.

• Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em

condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para

que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável

(IDA).

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CORANTES

Corante Artificial Corante Natural

Onde são utilizados ??

“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”

A importância dos corantes se deve a:

• influência na aceitabilidade do produto;

• é utilizado como indicador de qualidade;

• afetar o julgamento.

Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de corante???

CorantesCorantes ( (Portaria SVS/MS nº 540/97)• substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

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RESTAURAR A COR ORIGINAL

RELACIONAR AO AROMA

Quais as funções dos corantes ?

CONFERIR UNIFORMIDADE

INTENSIFICAR A COR

CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA

OTIMIZAR OS CUSTOS

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Corantes Artificiais Apresentam maior estabilidade e pureza; São mais disponíveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade

adversa e menor aceitação pelo consumidor.

Corantes Naturais

Melhor aceitação pelo consumidor; Maior dificuldade de compras

(preço/disponibilidade); Dificuldade na padronização da cor ; Menor estabilidade à luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicológicos.

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Aromatizantes/SaborizantesAromatizantes/Saborizantes

• Aromatizantes e SaborizantesAromatizantes e Saborizantes

– Aromatizantes: atuam sobre o olfato

– Saborizantes: atuam sobre o paladar

– São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição)

– São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas

– Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas

– Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

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Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento.Exemplo: glutamato monossódico (621),

inosinato de potássio (632), etc...

REALÇADOR DE SABOR

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REPOR PERDAS PROCESSO

Quais as funções dos aromas ??

CRIAR SABOR INEXISTENTE

CONFERIR SABOR/ODOR

POTENCIALIZAR O SABOR BÁSICO

PADRONIZAR O SABOR

MASCARAR SABORES INDESEJÁVEIS

OTIMIZAR OS CUSTOS

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COMPOSIÇÃO DOS AROMAS

Onde são utilizados ??

A necessidade de uso pode ser dividida em: o produto não existe sem o aroma ; o aroma é responsável pela identificação do produto; o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.

“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”

CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS

NATURAIS

SINTÉTICOS

IDÊNTICO AO NATURAL

ARTIFICIAL

MISTURA DE AROMAS

AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO

AROMA DE FUMAÇA

PRINCÍPIO ATIVO

VEÍCULO

= AROMA

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Espessantes e EstabilizantesEspessantes e Estabilizantes

– Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

• Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade)

– Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos

• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)– Existem muitos espessantes com características de estabilizantes

e vice-versa.

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• Principais EspessantesPrincipais Espessantes– A grande maioria dos espessantes é composta de

carboidratos naturais, ou modificados quimicamente• Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar –

gelificantes• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí• Gomas microbianas – goma xantana• Amidos modificados quimicamente – apesar de não

serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes

• Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose

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DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97)

ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma alimento. ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma

dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou manutenção

de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

ESTABILIZANTESESTABILIZANTES

PRINCIPAIS FUNÇÕESPRINCIPAIS FUNÇÕES

Manter a estabilidade física de um produto através de:ESPESSANTES: – Aumento da viscosidade.ESTABILIZANTES: – Formação de gel (rede tridimensional).EMULSIFICANTES: – Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.

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AcidulantesAcidulantes:

– È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos

– Redução do pH favorece:

• Conservação:

– pH reduzido desfavorece crescimento microbiano

– Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores)

– Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras

• Sabor / cor:

– pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos

• Estrutura de alimentos:

– Facilita gelificação

– Essencial na produção de laticínios

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• AcidulantesAcidulantes:– Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido

utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido

– Principais acidulantes:• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo,

versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana.

• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.

• Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação

• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico,

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• Umectantes e anti-umectantesUmectantes e anti-umectantes:– Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar

a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .

• Principais umectantes:– Polióis– Propilenoglicol– Glicerol– Sorbitol

– Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.

• Principais anti-umectantes:– Silicatos

– Fosfatos

– Carbonatos

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• CONSERVANTESCONSERVANTES– Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em

massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos– Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente

no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)

– Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura.

– Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.

– Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.

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ADITIVOS UTILIZADOSADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico

Regulador de Acidez: Citrato deSódio.

Espessantes: Carboximetilcelulose eGoma Xantana

Corantes Artificiais: AmareloTartrazina e Amarelo Crespúsculo.

Corante Inorgânico: Dióxido deTitânio.

Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico.

Edulcorantes: Artificiais Aspartamee Acesulfame.

ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato dePotássio Aromatizantes: limão, páprica emostarda.

ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto decálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica emostarda.

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DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)

EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.

AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou

massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).

EDULCORANTES EDULCORANTES E AGENTES DE MASSAE AGENTES DE MASSA

EDULCORANTES NUTRITIVOS:

– Fornecem calorias.

– Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.

– Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade.

EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:

– Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.

– São edulcorantes intensivos.

– Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.

CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTESCLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

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Classificação Calórica• Edulcorantes não calóricos

– Ciclamato– Sacarina– Acesulfame-K– Steviosídeo– Sucralose– Aspartame

• Edulcorantes calóricos– Sorbitol– Manitol– Xilitol– Lactose– Frutose– Maltodextrina (extraída do milho)

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EDULCORANTESEDULCORANTES• Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:

– AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. – POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. – ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e

sucralose.• O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de adoçantes

de corpo (agentes de corpo ou massa).

PROPRIEDADES DOS EDULCORANTESPROPRIEDADES DOS EDULCORANTES

ASPARTAM

E

ACESU

LFAM

E

FRU

TO

SE

SO

RBITO

L

CICLAM

ATO

ISO

MALTE

DOÇÚRARELATIVA

180 180 1,2 0,5 30 0,4

VALORCALÓRICO

4 0 4 2,4 0 2,4

CARIOGÊNICO N N S N N N

DIABÉTICOS S S S S S S

ESTAB.TÉRMICA

N S N S S S

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Excesso de EdulcorantesExcesso de Edulcorantes• Elevação da taxa glicêmica;• Diarréia.

Cuidado com a rotulagem:Cuidado com a rotulagem:• “Isento de açúcar”;• “Indicado para diabéticos”

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!

Quantidade diária adequada?Quantidade diária adequada?

Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância.substância.

IDA - Ingestão Diária AceitávelIDA - Ingestão Diária Aceitável“É a dose diária que pode ser consumida pelo

homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.”

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ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOS

Características indesejáveis: sensação de secura na boca, residual metálico, amargor inicial e residual, adstringência, entre outras.

Percepção de doçura Teste Tempo-Intensidade A percepção do gosto doce apresenta uma curva

ascendente até atingir um pico. Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até

começar a decair. O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de

percepção de doçura se aproximar da curva do açúcar.

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PRINCIPAIS APLICAÇÕES• ADOÇANTES DIETÉTICOS e ADOÇANTES DE MESA.

• ALIMENTOS SEM AÇÚCAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).

• REDUÇÃO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.

• PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.

IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTESIMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES

Sabor doce está associado à sensação de prazer (aumenta o nível de serotonina)

O prazer pelo gosto doce é inato Preocupação mundial (OMS/ Associação Dietética Americana, etc) com

açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidências clínicas diretas com problemas: Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhões de habitantes do

planeta, 1,4 bilhões estão com excesso de peso) Cárie dental Efeito da frutose no aumento de triglicerídeos

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LOW-CARBLOW-CARB• Nova tendência do mercado (EUA, UE)!

– Alimentos com baixo teor de carboidratos.

• Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura.

• 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc.

• Preços?

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Observação!!!• Alimentos com elevado índice glicêmico - faz

com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.). – Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças

cardiovalculares.• Saudável – ingerir alimentos com baixo índice

glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim).– Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e

mama.

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