Aditivos quimicos

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1 Aula - Uso de Aditivos no Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos processo de alimentos Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

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Transcript of Aditivos quimicos

  • 1. Aula -Uso de Aditivos no processo de alimentos
      • Definio de Aditivos
    • Por que usar aditivos?
    • Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos alimentos
    • Principais aditivos e suas funes:
      • corantes
      • aromatizantes
      • espessantes e estabilizantes
      • acidulantes
      • umectantes e antiumectantes
      • conservantes
      • edulcorantes
    • Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

2. Aditivos! ORDEM DE PERCEPO APARNCIA ODOR = Aroma voltil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensaes + GOSTO) 3. ALIMENTOS

  • Segundo a definio daCodex Alimentarius , alimento qualquer substancia, processada semi-processada ouin natura , produzida pelo homem incluindo lquidos e gomas de mascar e qualquer substncia que tenha sido empregada na preparao, fabricao ou usada para tratar o alimento, no incluindo cosmticos, tabaco ou substncias usadas como remdios.

4. ADITIVOS ASSOCIADOS S CARACTERSTICAS SENSORIAIS AROMATIZANTE REALADOR DE SABOR CORANTE EDULCORANTE ESTABILIZANTE AS 5. ELEMENTOSDEA.S.

  • A VISO E O OLHO
  • A aparncia de um alimento antecipa-se na recepo a todas as outras informaes e pode produzir respostas fortes: sensao de gua na boca,impulsos, desejo e outras...
  • O impacto visual elemento de decisoe a indstria alimentcia se utiliza da aparncia para tornar um alimento apetitoso
  • O olho sempre mais efetivo do que qualquer instrumento paradeteco de diferenas de cor e forma
  • O OLFATO E O NARIZ
  • O sentido do olfato estimulado mais pela energia qumica (substncias volteis)
  • Aroma liberado na boca, alcana as clulas sensveis atravs da nasofaringe
  • O nariz humano extremamente sensvel, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.
  • Caractersticas de sabor
    • olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo, etc.)
    • gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??)
    • sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente, metlico, refrescante, pungente, etc.)

6. Definio de Aditivo

  • Aditivo Alimentar :
    • todo e qualquer ingredienteadicionado intencionalmente , aos alimentossem propsito de nutrir , com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento . (Definio ANVISA)
    • Adio Intencional : Adicionadas diretamente ao alimento
    • Adio No Intencional : Adicionadas a matria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resduos de pesticidas, produtos farmacuticos, coadjuvantes tecnolgicos e substncias que migram das embalagens. Estas substncias podem interferir na qualidade e segurana dos alimentos e devem ser controlados .A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.

7. Classificao de Aditivo

  • Aditivo Alimentar :
      • Classificao
        • Obrigatrios : quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura como os espessantes e umectantes
        • Facultativos : quando sua presena no influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes
        • Naturais : obtidos por processos extrativos. Exs.leos essenciais de cravo, canela, resinas.Tambm podem ser txicas
        • Sintticos : obtidos a partir de reaes qumicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
        • Semi-sintticos : obtidos a partir da combinao de extratos naturais e produtos sintticos. Exs. Eugenol de cravo

Quanto utilizao Quanto origem 8. Principais aditivos e suas funes

  • Aditivos Funcionais
    • Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funes benficas no metabolismo humano
    • O interesse mercadolgico nesse tipo de aditivo tm aumentado muito.
      • Alguns aditivos so prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da populao sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adio de cido flico e ferro farinha de trigo, vitamina A na margarina, flor na gua, Iodo no sal.
      • Principais aditivos:
        • Vitaminas (A, E, C, D)
        • Aminocidos
        • Ferro, Iodo, Magnsio, Zinco e outros oligoelementos
        • Fibras solveis ou no
        • cidos graxos (omega 3)

9. O que so aditivos alimentares? Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos (Portaria SVS/MS 540/97)

  • sem propsito de nutrir ;
  • com o objetivo de modificar as caractersticas do alimento;
  • adicionado em qualquer uma das etapas industriais.

IDA - Ingesto Diria Aceitvel a dose diria que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis. expressa em mg por kg de peso corporal. 10.

  • Melhorar ou preservar o valor nutricional do
  • alimento;
  • Reduzir as perdas dos alimentos;
  • Tornar o alimento mais atrativo ao
  • consumidor;
  • Fornecer condies necessrias ao
  • processamento do alimento;
  • Padronizar a qualidade do alimento.

Quando indicado o uso de aditivos ??

  • No atender a legislao ou houver
  • evidncia de que no seguro;
  • Reduzir o valor nutricional dos
  • alimentos;
  • Utilizado p/ encobrir falhas no processo
  • ou encobrir alterao na matria-prima;
  • Induzir o consumidor a erro, engano ou
  • confuso;

Quando no indicado o uso de aditivos ?? 11. Por que usar aditivos?

  • O emprego de aditivos justifica-se por razestecnolgicas, nutricionais ou sensoriais .
  • Para conservao : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
    • Para melhorar caractersticas sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
    • Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
    • Para melhorar caractersticas nutricionais (funcionais): Vitaminas, Aminocidos, cidos Graxos(Omega 3).
    • H uma controvrsia no uso de aditivos. tendncia na indstria a busca da reduo de seu uso, em buscar tcnicas de processamento que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razes mercadolgicas (busca por produtos mais naturais)

12. Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos alimentos

  • A segurana dos aditivos primordial. Isto supe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a umaadequada avaliao toxicolgica , em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinrgico e de proteo, decorrente do seu uso.
  • Os aditivos alimentaresdevem ser mantidos em observao e reavaliados quando necessrio, caso se modifiquem as condies de uso .
  • Alm disso,o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanaro efeito desejado para que a ingesto do aditivono supere os valores de ingesto diria aceitvel (IDA).

13. CORANTES

  • Corantes( Portaria SVS/MS n 540/97)
  • substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
  • Corante Artificial
  • Corante Natural

Onde so utilizados?? Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados

  • A importncia dos corantes se deve a:
  • influncia na aceitabilidade do produto;
  • utilizado como indicador de qualidade;
  • afetar o julgamento.
  • Exemplos de produtos alimentcios que no precisariam de corante???

14. Quais as funes dos corantes ? RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONARAO AROMA CONFERIR UNIFORMIDADE INTENSIFICARA COR CONFERIR APARNCIA ATRATIVA OTIMIZAR OS CUSTOS 15. Corantes Artificiais

  • Apresentam maior estabilidade e pureza;
  • So mais disponveis e de menor custo
  • Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade adversa e menor aceitao pelo consumidor.

Corantes Naturais

  • Melhor aceitao pelo consumidor;
  • Maior dificuldade de compras (preo/disponibilidade);
  • Dificuldade na padronizao da cor ;
  • Menor estabilidade luz e ao pH;
  • Apresentam poucos estudos toxicolgicos.

16. Aromatizantes/Saborizantes

  • Aromatizantes e Saborizantes
    • Aromatizantes: atuam sobre o olfato
    • Saborizantes: atuam sobre o paladar
    • So substncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados esto excludos desta definio)
    • So compostos por uma grande faixa de substncias qumicas naturais ou sinttica combinadas
    • Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento deuma maior variedade e maior sofisticao dos aromas
    • Desenvolvimento de aromas uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

17.

  • Substncia que ressalta ou reala o sabor/ aroma de um alimento.
    • Exemplo: glutamato monossdico (621), inosinato de potssio (632), etc...

REALADOR DE SABOR 18. Quais as funes dos aromas ?? REPOR PERDAS PROCESSO CRIAR SABOR INEXISTENTE CONFERIR SABOR/ODOR POTENCIALIZAR O SABOR BSICO PADRONIZAR O SABOR MASCARAR SABORES INDESEJVEIS OTIMIZAR OS CUSTOS 19. Onde so utilizados ??

  • A necessidade de uso pode ser dividida em:
  • o produto no existe sem o aroma ;
  • o aroma responsvel pela identificao do produto;
  • o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.

COMPOSIO DOS AROMAS Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados CLASSIFICAO DOS AROMAS

  • NATURAIS
  • SINTTICOS
    • IDNTICO AO NATURAL
    • ARTIFICIAL
  • MISTURA DE AROMAS
  • AROMAS DE REAO ou TRANSFORMAO
  • AROMA DE FUMAA

PRINCPIO ATIVO VECULO = AROMA 20. Espessantes e Estabilizantes

    • Espessantes : Substncias com capacidade de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses.
      • Principais aplicaes Melhorar a textura e consistncia de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e diets em substituio de acar e gordura (que tambm atuam aumentando a viscosidade)
    • Estabilizantes(emulsionantes): Substncias que favorecem e mantm as caractersticas das emulses e suspenses. So tambm utilizados para retardar aretrogradao do amido.So usados em massas ,chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos crneos
      • Emulso: Disperso de dois lquidos imiscveis (gua e leo)
    • Existem muitos espessantes com caractersticas de estabilizantes e vice-versa.

21.

  • Principais Espessantes
    • Agrande maioria dos espessantes composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
      • Polissacardeos alginatos e gar gar gelificantes
      • Gomas vegetais arbica, guar, jata
      • Gomas microbianas goma xantana
      • Amidos modificados quimicamente apesar de no serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), so utilizados como espessantes
      • Derivados de celulose CMC carboximetil celulose

22.

  • DEFINIES(Portaria SVS/MS n 540/97)
      • ESPESSANTE: substncia que aumenta a viscosidade de uma alimento.
      • ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a manuteno de umadisperso uniformede duas ou maissubstncias imiscveisem um alimento.
      • EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de umamistura uniformede duas ou maisfases imiscveisno alimento.

ESTABILIZANTES PRINCIPAIS FUNES

  • Manter a estabilidade fsica de um produto atravs de:
    • ESPESSANTES:
    • Aumento da viscosidade.
    • ESTABILIZANTES:
    • Formao de gel (rede tridimensional).
    • EMULSIFICANTES:
    • Eliminao da incompatibilidade gua/matria graxa.

23. Acidulantes :

    • qualquer substncia que reduza o pH dos alimentos
    • Reduo do pH favorece:
      • Conservao:
        • pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
        • Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentao, uso de conservantes e tratamentos trmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores)
        • Alguns acidulantes agem como sequestrantes de ons metlicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidao de leos e gorduras
      • Sabor / cor:
        • pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos
      • Estrutura de alimentos:
        • Facilita gelificao
        • Essencial na produo de laticnios

24.

  • Acidulantes :
    • Escolha do acidulante ideal funo das caractersticas do cido utilizado e do produto onde ele aplicado Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do cido
    • Principais acidulantes:
      • cido Ctrico um dos mais usados na indstria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). obtido atravs da fermentao do melao de cana.
      • cido Fosfrico Segundo cido mais utilizado na indstria e o nico cido inorgnico utilizado em alimentos. Sua maior aplicao em refrigerantes do tipo cola. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.
      • Glucona Delta Lactona (GDL) usado principalmente em laticnios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentao
      • Outros: cido adpico, fumrico, glicnico, gliclico, lctico, mlico, tartrico,

25.

  • Umectantes e anti-umectantes :
    • Umectantes : Substncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a gua nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos light e diet, onde o acar substitudo .
      • Principais umectantes:
        • Poliis
        • Propilenoglicol
        • Glicerol
        • Sorbitol
    • Anti-umectantes : Reduz as caractersticas higroscpicas, mantendo o fluxo livre de grnulos e ps.
      • Principais anti-umectantes:
        • Silicatos
        • Fosfatos
        • Carbonatos

26.

  • CONSERVANTES
    • Propionatos principalmente de sdio utilizado em massas, aumenta a resistncia a crecimento de fungos
    • Benzoatos Derivados do cido benzico (presente no cravo e canela). So eficientes contra bolores e so aplicados em produtos cidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)
    • cido srbico e sorbatos Utilizados desde os anos 50 , tambm so eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistncia a temperatura.
    • Nitratos e nitritos no so considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos crneos e acentuam o tom vermelho da carne.
    • Dixido de enxofre e derivados(sais de sulfito e bissulfito) Evitam o escurecimento enzimtico e inibem crecimento de bactrias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.

27. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante:cido ctrico Regulador de Acidez: Citrato de Sdio. Espessantes:Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais:Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespsculo. Corante Inorgnico:Dixido de Titnio. Aromatizantes:Artificial de Manga . Antiumectante:Fosfato Triclcico . Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante:cido ltico Antioxidante:EDTA Estabilizante:Goma Xantana Conservante:Sorbato de Potssio Aromatizantes:limo, pprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS(pomarola) Agente de firmeza:cloreto de clcio. Espessante:Goma Xantana Aromatizantes:limo, pprica e mostarda. 28.

  • DEFINIO(Portaria SVS/MS n 540/97)
      • EDULCORANTES : substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento.
      • AGENTES DE MASSA : substncia que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).

EDULCORANTESEAGENTES DE MASSA

  • EDULCORANTES NUTRITIVOS:
    • Fornecem calorias.
    • Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
    • Com exceo do aspartame os demais so edulcorantes de baixa intensidade.
  • EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:
    • No so metabolizados pelo organismo, portanto no fornecem calorias.
    • So edulcorantes intensivos.
    • Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosdeo e Sucralose.

CLASSIFICAO DOS EDULCORANTES 29. Classificao Calrica

  • Edulcorantes no calricos
    • Ciclamato
    • Sacarina
    • Acesulfame-K
    • Steviosdeo
    • Sucralose
    • Aspartame
  • Edulcorantes calricos
    • Sorbitol
    • Manitol
    • Xilitol
    • Lactose
    • Frutose
    • Maltodextrina (extrada do milho)

30. EDULCORANTES

  • Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
    • ACARES E SIMILARES:frutose, glicose, dextrose, maltose.
    • POLIIS:sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.
    • ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS:aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose.
  • O grupo dos acares e similares e os poliis so tambm chamados de adoantes de corpo (agentes de corpo ou massa).

PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES 31. Excesso de Edulcorantes

  • Elevao da taxa glicmica;
  • Diarria.

Cuidado com a rotulagem:

  • Isento de acar;
  • Indicado para diabticos

ORGANIZAO MUNDIAL E SADE! Quantidade diria adequada? Multiplicar o peso pela INGESTO DIRIA ACEITVEL (IDA) de cada substncia. IDA - Ingesto Diria Aceitvel a dose diria que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis. expressa em mg por kg de peso corporal. 32. ANLISEDO PERFIL SENSORIALDOSEDULCORANTES INTENSOS

  • Caractersticas indesejveis: sensao de secura na boca, residual metlico, amargor inicial e residual, adstringncia, entre outras.
  • Percepo de douraTeste Tempo-Intensidade
    • A percepo do gosto doce apresenta uma curva ascendente at atingir um pico.
    • Depois o gosto doce percebido durante um tempo at comear a decair.
    • O edulcorante tanto melhor quanto a sua curva de percepo de doura se aproximar da curva do acar.

33. PRINCIPAIS APLICAES

  • ADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA.
  • ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).
  • REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
  • PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.

IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES

  • Sabor doce est associado sensao de prazer (aumenta o nvel de serotonina)
  • O prazer pelo gosto doce inato
  • Preocupao mundial (OMS/ Associao Diettica Americana, etc) comacares adicionadosaos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidncias clnicas diretas com problemas:
    • Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhes de habitantes do planeta, 1,4 bilhes esto com excesso de peso)
    • Crie dental
    • Efeito da frutose no aumento de triglicerdeos

34. LOW-CARB

  • Nova tendncia do mercado (EUA, UE)!
    • Alimentos com baixo teor de carboidratos.
  • Aumentam o contedo de fibras para no perder o sabor e a textura.
  • 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc.
  • Preos?

35. Observao!!!

  • Alimentos com elevado ndice glicmico -faz com que o corpo adquira resistncia insulina passa a produzir uma quantidade > desse hormnio (Batata, mel, biscoitos, doces, po branco, passas, flocos de milho, etc.).
    • Conseqncia : Diabetes tipo 2 e doenas cardiovalculares.
  • Saudvel ingerir alimentos com baixo ndice glicmico (