Aditivos Químicos

5/12/2018 Aditivos Qu micos - slidepdf.com

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Aditivos QuímicosAditivos Químicos

Profa. Mércia LeiteProfa. Mércia Leite



IntroduçãoIntrodução

Visão consumidor x técnicosVisão consumidor x técnicosPodem ser inócuos, ter aplicação restrita ePodem ser inócuos, ter aplicação restrita e

alguns são usados em fraudes, para iludir oalguns são usados em fraudes, para iludir o

consumidor quanto as característicasconsumidor quanto as característicasnormais dos produtos.normais dos produtos.Algumas fraudes são oficializadas: uso deAlgumas fraudes são oficializadas: uso de

corante que imita a cor amarela do ovo, nãocorante que imita a cor amarela do ovo, nãocontribuindo com seu valor nutritivo ou suacontribuindo com seu valor nutritivo ou suaconservação.conservação.




Aditivo alimentar Aditivo alimentar

““é uma substância não nutritiva adicionadaé uma substância não nutritiva adicionada

intencionalmente ao alimento, geralmenteintencionalmente ao alimento, geralmenteem quantidades pequenas para melhorar em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedadesa aparência, sabor, textura e propriedadesde armazenamento” FAOde armazenamento” FAO




VantagensVantagens DesvantagensDesvantagens

↑↑Valor nutritivoValor nutritivo Influência negativa no valor Influência negativa no valor nutritivonutritivo

↑↑Período de conservação ePeríodo de conservação e ↓↓ perdasperdas

Toxidez, por excesso ouToxidez, por excesso oudesconhecimento.desconhecimento.

↑PalatabilidadePalatabilidade

(atrativo visual, táctil e olfativo)(atrativo visual, táctil e olfativo)

Pode mascarar falhas dePode mascarar falhas de

processamento ou encobrir processamento ou encobrir alterações de matéria -primaalterações de matéria -prima

Facilita o processoFacilita o processotecnológicotecnológico

Pode induzir o consumidor aPode induzir o consumidor aerro.erro.




Dificuldade de se determinar a inocuidade deDificuldade de se determinar a inocuidade deum aditivo.um aditivo.

Testes de toxidez são utilizados em animais:Testes de toxidez são utilizados em animais:animais em número insuficiente e o animalanimais em número insuficiente e o animal

muitas vezes responde de forma diferente domuitas vezes responde de forma diferente dohomem(tamanho/peso)homem(tamanho/peso) Apesar dos riscos alguns processamentos seApesar dos riscos alguns processamentos se

tornariam impossíveis sem o aditivotornariam impossíveis sem o aditivo

Na acepção popular aditivo é contrário aNa acepção popular aditivo é contrário anatureza, mas substâncias como sal e açúcar natureza, mas substâncias como sal e açúcar são aditivos.são aditivos.




90% das alergias são causadas por:90% das alergias são causadas por:leite,ovo, peixe, crustáceos, nozes,leite,ovo, peixe, crustáceos, nozes,amendoim, trigo e soja.amendoim, trigo e soja.

Intolerância alimentar: tartrazina, sulfitos,Intolerância alimentar: tartrazina, sulfitos,glutamato monossódico, nitrato e nitrito,glutamato monossódico, nitrato e nitrito,parabenos, BHT e aspartame.parabenos, BHT e aspartame.




Conceito de aditivo(art.2°, Dec.55.871/1965):Conceito de aditivo(art.2°, Dec.55.871/1965):

““ Substância intencionalmente adicionadaSubstância intencionalmente adicionadaao alimento com a finalidade deao alimento com a finalidade de

conservar, intensificar ou modificar suasconservar, intensificar ou modificar suaspropriedades, desde que não prejudique opropriedades, desde que não prejudique o

seu valor nutritivo”seu valor nutritivo”

”” excluem-se do disposto neste artigo osexcluem-se do disposto neste artigo osingredientes normalmente exigidos para oingredientes normalmente exigidos para opreparo do alimento.”preparo do alimento.”




Portaria nº540, SVS/MS, de 27/10/1997,Portaria nº540, SVS/MS, de 27/10/1997,aprovou o Regulamento Técnico deaprovou o Regulamento Técnico deAditivos Alimentares. – 1)definição,Aditivos Alimentares. – 1)definição,2)emprego e 3)classificação.2)emprego e 3)classificação.



1)Definições1)Definições

Ingrediente:Ingrediente: substância permanece no produto apóssubstância permanece no produto apóspreparação.preparação. Aditivo alimentar:Aditivo alimentar: ingrediente adicionadoingrediente adicionado intencionalmenteintencionalmente

para modificar as características do alimento.para modificar as características do alimento.

Coadjuvante de tecnologia de fabricação:Coadjuvante de tecnologia de fabricação:

substância que sesubstância que se

emprega para obter finalidade tecnológica,emprega para obter finalidade tecnológica, eliminada doeliminada do

produto final. produto final.

Contaminante:Contaminante: substância indesejável presente no alimento.substância indesejável presente no alimento.



2)Emprego de aditivos2)Emprego de aditivos O emprego de aditivosO emprego de aditivos justifica-se justifica-se por razõespor razões

tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais,tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais,sempre que:sempre que:

A)Sejam utilizados aditivos autorizados(IDA)A)Sejam utilizados aditivos autorizados(IDA)

B)Atenda exigência de pureza(FAO/OMS)B)Atenda exigência de pureza(FAO/OMS)

C)É proibido seu uso quando: não for seguro,interferir noC)É proibido seu uso quando: não for seguro,interferir novalor nutritivo, encobrir falhas, induzir consumidor a erro.valor nutritivo, encobrir falhas, induzir consumidor a erro.



3) Classificação3) Classificação

Portaria nº540/99(MERCOSUL), define 23Portaria nº540/99(MERCOSUL), define 23funções dos aditivos:funções dos aditivos:

1.Agente demassa

7.Edulcorante 13.Regulador deacidez

19.Glaceante

2.Antiespumante 8.Espessante 14.Acidulante 20.Agente de firmeza

3.Antiumectante 9.Geleificante 15.Emulsificante 21.Sequestrante

4.Antioxidante 10.Estabilizante 16.Melhorador de

farinha

22.Estabilizante de cor

5.Corante 11.Aromatizante 17. Realçador desabor

23.Espumante

6.Conservador 12.Umectante 18. Fermentoquímico



ClassificaçãoClassificação

1)Agente de massa1)Agente de massa

Substância que proporciona o aumenta deSubstância que proporciona o aumenta devolume e/ou da massa dos alimentos, semvolume e/ou da massa dos alimentos, sem

contribuir significativamente para o valor contribuir significativamente para o valor energético do alimento.energético do alimento.

Ex.:maltodextrina, fibra, sorbitol, polidextroseEx.:maltodextrina, fibra, sorbitol, polidextrose

Alimentos: embutidos, iogurtes, panificaçãoAlimentos: embutidos, iogurtes, panificação




2)Antiespumante2)Antiespumante

Substância que previne ou reduz aSubstância que previne ou reduz a

formação de espuma, pela redução daformação de espuma, pela redução datensão superficial.tensão superficial.

Ex.:dimetilpolisiloxana(silicone)Ex.:dimetilpolisiloxana(silicone)

Alimentos: óleos e gorduras, preparadosAlimentos: óleos e gorduras, preparadoslíquidos para refrescos e refrigerantes.líquidos para refrescos e refrigerantes.




3)Antiumectante:3)Antiumectante:

Substância capaz de reduzir as característicasSubstância capaz de reduzir as característicashigroscópicas dos alimentos e diminuir ahigroscópicas dos alimentos e diminuir a

tendência de adesão, umas as outras, dastendência de adesão, umas as outras, daspartículas individuais. Mantêm os alimentospartículas individuais. Mantêm os alimentossecos, desprovidos de umidade.secos, desprovidos de umidade.

Ex.: carbonato de cálcio, alumínio silicato deEx.: carbonato de cálcio, alumínio silicato desódio, silicato de cálcio, dióxido de silício.sódio, silicato de cálcio, dióxido de silício.

Alimentos: sal, leite em pó, temperos em pó.Alimentos: sal, leite em pó, temperos em pó.




4)Antioxidante:4)Antioxidante:

Substância que retarda o aparecimento de alteraçãoSubstância que retarda o aparecimento de alteraçãooxidativa nos alimentos.oxidativa nos alimentos.

A oxidação causa importante mudança de cor e sabor dosA oxidação causa importante mudança de cor e sabor dosalimentos ricos em gorduras(ranço)alimentos ricos em gorduras(ranço)

Ex.: ácido ascórbico, ésteres do glicerol com ác.cítrico ouEx.: ácido ascórbico, ésteres do glicerol com ác.cítrico ouác.graxo, ác.fosfórico.ác.graxo, ác.fosfórico.

Alimentos: manteiga, margarina, suco de frutas,Alimentos: manteiga, margarina, suco de frutas,refrigerante.refrigerante.




5)Corantes:5)Corantes:

Substância que confere ou intensifica a cor dosSubstância que confere ou intensifica a cor dosalimentos.alimentos.

Acentuam a cor natural ou estabelecem novaAcentuam a cor natural ou estabelecem novacoloraçãocoloração

São sintéticos na maioriaSão sintéticos na maioria Corantes naturais, artificiais e caramelo.Corantes naturais, artificiais e caramelo. Alimentos: refrigerantes, doces, embutidos.Alimentos: refrigerantes, doces, embutidos.




5)Corantes:5)Corantes: São substâncias sem valor alimentício, temSão substâncias sem valor alimentício, tem

o objetivo de torná-la mais agradável a visãoo objetivo de torná-la mais agradável a visão Contas de origem animal(colchonilha),Contas de origem animal(colchonilha),

vegetal(urucum) e derivados do alcatrão davegetal(urucum) e derivados do alcatrão dahulha.hulha.

Novos corantes em estudo são polímerosNovos corantes em estudo são polímerosorgânicos, ligados a grupamentosorgânicos, ligados a grupamentoscromófilos, não absorvíveis pelo TGIcromófilos, não absorvíveis pelo TGI




5)Corantes:5)Corantes: Classificação dos corantes pela legislação:Classificação dos corantes pela legislação:C.I.- corante orgânico natural(clorofila, caramelo)C.I.- corante orgânico natural(clorofila, caramelo)C.II. – corante orgânico sintético artificial(tartarasina,C.II. – corante orgânico sintético artificial(tartarasina,

eritrosina)eritrosina)C.III. – corante orgânico sintético idêntico aoC.III. – corante orgânico sintético idêntico ao

natural(betacaroteno, cantaxanteno)natural(betacaroteno, cantaxanteno)C.IV – corante inorgânico(prata, CaCOC.IV – corante inorgânico(prata, CaCO22))

Os solventes para estes corantes também sãoOs solventes para estes corantes também sãodeterminados pela resolução.determinados pela resolução.




6)Conservador:6)Conservador: Substância que impede ou retarda a alteraçãoSubstância que impede ou retarda a alteração

dos alimentos, provocada por mo. ou enzimas.dos alimentos, provocada por mo. ou enzimas. Ex.: ácido benzóico(P.I), nitritos(P.VIII),Ex.: ácido benzóico(P.I), nitritos(P.VIII),

propionatos(P.IX), ésteres do ácido p-propionatos(P.IX), ésteres do ácido p-hidroxibenzóico(P.III), etc.hidroxibenzóico(P.III), etc.

Alimentos: carnes, pão.Alimentos: carnes, pão.




6)Conservador:6)Conservador:

Os conservadores atuam na membrana, na atividadeOs conservadores atuam na membrana, na atividadeenzimática ou na vida do mo. Sua atuação é eficaz emenzimática ou na vida do mo. Sua atuação é eficaz emalimentos pouco contaminados.alimentos pouco contaminados.

A maioria destrói as enzimas protéicas. Ex.: formaldeido,A maioria destrói as enzimas protéicas. Ex.: formaldeido,dióxido de enxofre, oxido de etileno, peróxidos e outrosdióxido de enxofre, oxido de etileno, peróxidos e outrosagentes oxidantes.agentes oxidantes.

Podem causar intoxicação no homem, portanto não podePodem causar intoxicação no homem, portanto não podedeixar resíduos no alimento.deixar resíduos no alimento.




6)Conservador:6)Conservador: Produtos queProdutos que destroem enzimasdestroem enzimas podem ser consumidos empodem ser consumidos em

quantidades extremamente pequenas(boratos e fluoretos).quantidades extremamente pequenas(boratos e fluoretos). Aditivos que interferem na membrana celular alteram o paladar Aditivos que interferem na membrana celular alteram o paladar

do produto, são pouco utilizados(ác.cloroacético, salicilatos)do produto, são pouco utilizados(ác.cloroacético, salicilatos) Conservadores que interferem no mecanismo genético sãoConservadores que interferem no mecanismo genético são

tóxicos, com exceção da penicilina e aureomicina.tóxicos, com exceção da penicilina e aureomicina. Os produtos inibidores de enzimas agem em competição comOs produtos inibidores de enzimas agem em competição com

as enzimas naturais do alimento e são os mais utilizados. Ex.:as enzimas naturais do alimento e são os mais utilizados. Ex.:ác.benzóico e propiônico.ác.benzóico e propiônico.




7)Edulcorante:7)Edulcorante:Substância orgânicaSubstância orgânica não glicídicanão glicídica capaz decapaz de

conferir sabor doce aos alimentos.conferir sabor doce aos alimentos.

Substituem o açúcar. São chamados adoçantesSubstituem o açúcar. São chamados adoçantesartificiais.artificiais.Ex.: Sacarina, ciclamato.Ex.: Sacarina, ciclamato.Alimentos: doces, refrigerantes, chocolate diet.Alimentos: doces, refrigerantes, chocolate diet.




8)Espessante:8)Espessante:

Substância capaz de aumentar nos alimentos aSubstância capaz de aumentar nos alimentos aviscosidade de soluções, emulsões e suspensões.viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

Dão ou mantém determinada textura.Dão ou mantém determinada textura.Ex: agar-agar, carboximetilcelulose, goma arábica,Ex: agar-agar, carboximetilcelulose, goma arábica,

alginatos, etc.alginatos, etc.

Alimentos: geléias, sorvetes, bolos e pudins.Alimentos: geléias, sorvetes, bolos e pudins.




9)Geleificante9)GeleificanteSubstância que confere textura através daSubstância que confere textura através da

formação de um gelformação de um gel

Ex.: CMC, metilcelulose, ágar, alginatoEx.: CMC, metilcelulose, ágar, alginatoAlimentos: sorvetesAlimentos: sorvetes




10)Estabilizante:10)Estabilizante: Substância que favorece e mantém as características físicasSubstância que favorece e mantém as características físicas

das emulsões e suspensões.das emulsões e suspensões. PromovemPromovem ee estabilizamestabilizam a dispersão uniforme das partículasa dispersão uniforme das partículas

de um alimento em outro. Muitos são agentes emulsificantesde um alimento em outro. Muitos são agentes emulsificantes Ex.: fosfolipídeos, mono e diglicérides, lactato de sódio(anidro),Ex.: fosfolipídeos, mono e diglicérides, lactato de sódio(anidro),

citrato de sódio, etc.citrato de sódio, etc. Alimentos: sorvetes, maionese, margarina, bolos, bebidas.Alimentos: sorvetes, maionese, margarina, bolos, bebidas.




11)Aromatizante11)Aromatizante

Substância ou mistura de substância comSubstância ou mistura de substância compropriedades aromáticas e/ou sápida,propriedades aromáticas e/ou sápida,

capazes de conferir ou reforçar o aromacapazes de conferir ou reforçar o aromae /ou sabor dos alimentos.e /ou sabor dos alimentos.

Ex.:Ex.:

Alimentos: gelatina, salgadinho de milho,Alimentos: gelatina, salgadinho de milho,




12)Umectante12)UmectanteSubstância capaz de evitar perda de umidadeSubstância capaz de evitar perda de umidade

dos alimentos ou que facilita a dissolução dedos alimentos ou que facilita a dissolução de

uma substância seca em meio aquoso, retem auma substância seca em meio aquoso, retem aumidade impedindo que o alimento resseque.umidade impedindo que o alimento resseque.Ex: glicerol, sorbitol, propilenoglicol, lactato deEx: glicerol, sorbitol, propilenoglicol, lactato de

sódio, etc.sódio, etc.

Alimentos: coco ralado, cremes, bombons.Alimentos: coco ralado, cremes, bombons.




13) Regulador de acidez13) Regulador de acidez

Substância que altera ou controla a acidezSubstância que altera ou controla a acidezou alcalinidade dos alimentos.ou alcalinidade dos alimentos.

Ex.: ácido cítrico, acetato de cálcio, ácidoEx.: ácido cítrico, acetato de cálcio, ácidotatárico.tatárico.

Alimentos: Peixe, manteiga, margarina,Alimentos: Peixe, manteiga, margarina,frutas, refrigerantesfrutas, refrigerantes




14)Acidulante:14)Acidulante:

Substância capaz de atribuir ou intensificar oSubstância capaz de atribuir ou intensificar ogosto ácido dos alimentos.gosto ácido dos alimentos.

Ex.: ácido acético, ác.cítrico, ác.láctico, lactona,Ex.: ácido acético, ác.cítrico, ác.láctico, lactona,etc.etc.

Alimentos: maionese, refrigerantes, sorvetes,Alimentos: maionese, refrigerantes, sorvetes,

laticínios.laticínios.




15)Emulsificante/Emulsionante:15)Emulsificante/Emulsionante:

Substância que torna possível a formação ouSubstância que torna possível a formação oumanutenção de uma mistura uniforme demanutenção de uma mistura uniforme de

duas ou mais fases imiscíveis no alimento.duas ou mais fases imiscíveis no alimento.Ex.: citrato de sódio, triestearato de sorbitano,Ex.: citrato de sódio, triestearato de sorbitano,

lecitina.lecitina.

Alimentos: cobertura de confeitos, clara deAlimentos: cobertura de confeitos, clara deovo, produtos de panificação;ovo, produtos de panificação;




16) Melhorador de farinha16) Melhorador de farinha

Substância que agrega a farinha, melhoraSubstância que agrega a farinha, melhorasua qualidade tecnológica para os fins asua qualidade tecnológica para os fins aque se destina.(agentes oxidantes)que se destina.(agentes oxidantes)

Ex.: bromato de potassio, peróxido deEx.: bromato de potassio, peróxido decalcio.calcio.

Alimentos: panificação.Alimentos: panificação.




17)Realçador de sabor 17)Realçador de sabor

Substância que ressalta ou realça oSubstância que ressalta ou realça osabor/aroma de um alimentosabor/aroma de um alimento

Ex.: glutamato nonossódico (amino-ácido L-Ex.: glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico)glutâmico)

Alimentos: temperosAlimentos: temperos




18)Fermento químico18)Fermento químico

Substância ou mistura de substâncias queSubstância ou mistura de substâncias queliberam gás e, dessa maneira, aumentamliberam gás e, dessa maneira, aumentamo volume da massa.o volume da massa.

Ex.: sal de carbonato ou bicarbonato.Ex.: sal de carbonato ou bicarbonato.

Alimentos: panificação.Alimentos: panificação.




19)Glaceante19)Glaceante

Substância que, quando aplicada naSubstância que, quando aplicada nasuperficie externa de um alimento, conferesuperficie externa de um alimento, confereuma aparência brilhante ou umuma aparência brilhante ou umrevestimento protetor.revestimento protetor.

RDC 71/2008RDC 71/2008

Mamão, melão, manga, abacate,etcMamão, melão, manga, abacate,etc




20)Agente de firmeza(texturizantes)20)Agente de firmeza(texturizantes)

Substância que torna ou mantém os tecidosSubstância que torna ou mantém os tecidosde frutas e hortaliças firmes e crocantes,de frutas e hortaliças firmes e crocantes,ou interage com agentes geleificantesou interage com agentes geleificantespara produzir ou fortalecer um gel.para produzir ou fortalecer um gel.

Ex.: sais de aluminio e calcio(cloreto, citrato,Ex.: sais de aluminio e calcio(cloreto, citrato,sulfato)sulfato)

Alimentos: tomate, maçã, picles.Alimentos: tomate, maçã, picles.




21)Sequestrante21)Sequestrante

Substância que forma complexos químicosSubstância que forma complexos químicoscom íons metálicos.com íons metálicos.

Ex.:Ex.: ácido policarboxílico(cítrico, tartárico),ácido policarboxílico(cítrico, tartárico),ác.polifosfórico e macromoléculas(porfirinas),ác.polifosfórico e macromoléculas(porfirinas),

EDTA(ác.etilenodiamino tetracético)EDTA(ác.etilenodiamino tetracético)

Alimentos: refrigerantes(ac.cítrico), bebidasAlimentos: refrigerantes(ac.cítrico), bebidasfermentadas.fermentadas.




22)Estabilizante de cor 22)Estabilizante de cor

Substância que estabiliza, mantém ouSubstância que estabiliza, mantém ouintensifica a cor de um alimentointensifica a cor de um alimento

Ex.: bissulfito de potássioEx.: bissulfito de potássio




23)Espumante23)Espumante

Substância que possibilita a formação ou aSubstância que possibilita a formação ou amanutenção de uma dispersão uniformemanutenção de uma dispersão uniformede uma fase gasosa em um alimentode uma fase gasosa em um alimentolíquido ou sólido.líquido ou sólido.



Alimentos X aditivosAlimentos X aditivos

Produto Aditivos PossíveisSalsicha Antioxidante e realçador de

sabor

Pudins e Iogurtes Espessante, aromatizante,acidulante, conservante ecorante.

Hambúrguer Antioxidante, conservante.

corante, estabilizante,realçador de sabor.

Gelatinas, Balas e Doces Acidulante, aromatizante ecorantes artificiais

O



Obrigada!Obrigada!

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