PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE

RESTAURANTEAMBIENTAÇÃO

Planejamento

• Qual o objetivo?

• Qual é o destino?

• Se houver erro?

Conceito

Conceituar um restaurante é saber como e onde se quer chegar.

Não é possível criar um restaurante sem saber a

composição dos custos, seu potencial de receitas e a característica principal do

negócio

• Investimento + criatividade = crescimento pode ser de mais de 100%.

• A maior preocupação: gerar receita com qualidade. Pode-se vender e ter prejuízo se as vendas forem mal realizadas.

• Tenha um diferencial

Gestão de Restaurante

Restaurante seu potencial de negócios

Considerações:

• O cliente não é cifrão. Satisfaça as expectativas do cliente.

• Nossas ações devem ser analisadas o tempo todo com rigoroso senso profissional.

• Regularidade rima com fidelidade.

• Não cobre por aquilo que seu estabelecimento não pode oferecer.

Restaurante e seu potencial de negócios

• Pense em algo mais, um plus

• Todo profissional deve ter um olho no futuro, analisar as tendências, evitar modismos

• Cumpra o que foi prometido ao cliente.

Concorrentes

D&B - Diferente and Better

Benchmarking e PFOA

CAPAS

ozinhatendimentoreçombientaçãoerviços

Experiências mostram quando um serviço prestado não

atende um cliente outro tem que compensar

Os fatores tangíveis e intangíveis atraem clientes

Exemplo – Análise CAPAS

Entendento a Gestão

Faturamento/ Receita do Restaurante

R$ 297,00

Carré de CordeiroR$ 50,00

Champagne R$ 150,00

2 Minerais R$ 7,00

SalmãoR$ 37,00

Petit GateauR$ 25,00

Chocolate noveauR$ 22,00

2 Café R$ 6,00

Couvert Médio ou Ticket Médio

R$ 148,50

2 Couverts = Número de pessoas

Carré de CordeiroR$ 50,00

Champagne R$ 150,00

2 Minerais R$ 7,00

SalmãoR$ 37,00

Petit GateauR$ 25,00

Chocolate noveauR$ 22,00

Café R$ 6,00

)GastosDespesas e Custos

CMV (Custo da Mercadoria Vendida)

CMO (Custo Mão de Obra)

-Água-Luz -Gás -Impostos -Mkt- etc, etc, etc...

Receita/ Faturamento

CMV Lucro bruto

Receita/ Faturamento

Custos e Despesas

Lucro líquido

LUCRO

A visão do Gestor

MÃODE

OBRA

DE

SPE

SAS

GE

RA

IS

FORMAÇÃO DE PREÇO

DESPESAS GERAIS DIRETOS (Variáveis)

• Energia Elétrica

• Água

• Gás

• Material de Limpeza• Impostos/Tributos s/Venda (Icms, Pis, Cofins..)

• Outros .............

DESPESAS GERAIS INDIRETOS

(Fixos)

• Água

• Telefone

• Material de Limpeza

• Publicidade

• Depreciação

• Energia Elétrica

• Seguros

• Gás

• Outros ...........

MÃO DE OBRA

• Salários• Provisões

(13º - Férias)

• Encargos

• Transporte

• Alimentação

• Plano de Saúde

• Treinamento

• Uniforme

• Serviço Terceiros

• Outros ................

CMV

. .

LU

CR

O L

IQU

IDO

CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA(Insumos)

PDV – Pontos de Vendas

Room Service

Restaurantes

Bares

Fumoir

Adegas/ Enoteca

Rotisserie

Banquetes Frigobar

Gestor de Restaurante

“Deve ser um diplomata, um democrata, um autocrata, um acrobata e um ‘sangue de

barata’ ”

Dominique Chapeau, Restaurante Chauntaclair

Ferramenta de Precificação e Operação - Identifica a evolução dos custos - Identifica os insumos - Identifica técnicas de operação

Ferramenta de Controle - Controle e padronização- Controle de Estoque

* Geral*Setorial

- Controle de custos *Unitário (Pratos/Refeição)*Setor (P.D.V.)*Cotejo (Realizado/Previsto)

Ferramenta de Planejamento - Planejamento de Cardápio- Planejamento Compras/Estoque- Planejamento espaço físico de abastecimento

FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA

Ferramenta Gerencial Ferramenta Gerencial

Porquê?

- Ferramenta de Planejamento

- Ferramenta de controle

- Ferramenta de controle de qualidade

- Ferramenta d identificação dos custos

- Ferramenta para formação de preço

Classificação

- Simples

- Composta

SHORT DRINK’S

SHORT DRINK’SMODALIDADE

VOLUME BEBIDAS

COPO

COMPOSIÇÃO DA RECEITA

DECORAÇÃO

ALEXANDER ( BATIDO )

IBA

90 ML SHORT DRINK

30 ML BRANDY30 ML LICOR DE CACAU30 ML DE CREME DE LEITE

CANELA EM PÓ OU NOZ MOSCADA

BLOODY MARY (MONTADO)

IBA

150ML ON THE ROCKS

COM GELO

50 ML VODCA100 ML SUCO TOMATE TEMPERADO

TALO DE SALSAO OU PALITO DE

CENOURA

SAPHIRE STONE(MEXIDO)

90 ML. SHORT DRINK

(GELADA)

30 ML VODCA30 ML VINHO BRANCO30 ML LICOR PARFAIT AMOUR

CEREJADENTRO DA TACA

CAIPIRINHA (PINGA) CAIPIROSCA (VODKA)CAIPIRISSIMA (RUM)

(MONTADO)

IBA

150 ML ON THE ROCKS

100 ML DO DESTILADO PRÓPRIO½ LIMAO20 GR AÇUCARCOMPLETAR COM GELO

STIR

DAIQUIRI(BATIDO)

IBA

90ML SHORT DRINK.

10 GR AÇUCAR30 ML LIMAO50 ML RUM BRANCO

GOTAS DE GROSELHA OU

GRENADINEDEPOIS DE

PRONTO

FICHA TÉCNICA DE COQUETÉIS

PREPARAÇÃO: ALEXANDER  

CLASSIFICAÇÃO: COQUETEL  

NÚMERO DE PORÇÕES: 1  

  A B C D E F G

PRODUTOQUANTIDADE

LÍQUIDA UNIDADEVALOR

UNITÁRIO

FATOR DE CORREÇÃO / RENDIMENTO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR TOTAL

PERCENTUAL DE PARTICIPAÇÃO

BRANDY 0,030 ML R$ 17,00 1,00 0,030 0,51 22%

LICOR DE CACAU 0,030 ML R$ 25,00 1,00 0,030 0,75 33%

CREME DE LEITE 0,030 ML R$ 13,00 1,00 0,030 0,39 17%

NOZ MOSCADA 0,002 KG R$ 315,00 1,00 0,002 0,63 28%

              0%

              0%

              0%

              0%

              0%

              0%

               

VALOR TOTAL DA PREPARAÇÃO 2,28 100%

usada na prod - -   = A x D = E x C  

CUSTO POR PORÇÃO: 2,28

MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO

CMV PORÇÃO TOTAL PORÇÃO TOTAL

PREÇO DE VENDA 1 => 30% 7,60 7,60 5,32 5,32

PREÇO DE VENDA 2 => 35% 6,51 6,51 4,23 4,23

PREÇO DE VENDA 3 => 40% 5,70 5,70 3,42 3,42

NOME DA PREPARAÇÃO: CARPACCIO DE CARNE

CLASSIFICAÇÃO: ENTRADA

Nº DE PORÇÕES: 01

CARPACCIO DE CARNE

KG RÚCULA

FICHÁ TÉCNICA DE PRODUÇÃO Seção/ Página

A/001

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE

AZEITE

KG LIMÃO

KG PARMESÃO

KG ALCAPARRAS

MODO DE PREPARO

1- COLOQUE FATIAS DE CARPACCIO NO PRATO

ATÉ COBRIR O FUNDO DO PARO

2- FAÇA UM BOUQUET COM A RÚCULA E

COLOQUE SOBRE O CARPACCIO

3- SALPIQUE O PARMESÃO SOBRE O CARPACCIO

0,0500

0,0500

0,0100

0,0100

0,0200

4- ACRESCENTE O LIMÃO CORTADO A

LITRO

KG

0,0300

OBSERVAÇÃO

FRANCESA

Fator de correção Fator de correção

Peso Bruto Peso Líquido

Rendimento = Peso Liquido Peso Bruto

F.C. = 100% Rendimento