AF revistamavalerio 15jul13 alterado - Mavalério · altos números, as vezes ganha-se no volume ou...

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Pessoal, é com grande satisfação que apresento essa revista a vocês. A Mavalério tem inovado em seus produtos conquistando novos mercados e atendendo às necessidades específi cas das confeitarias fi nas e padarias.Agora, com esse grande lançamento, a linha Chocolatier, a Mavalério atinge seu ápice em produtos nobres atendendo aos mais diversos paladares.

A linha Chocolatier traz um produto com mais sabor e muito mais cremosidade. Notamos esses atributos nas receitas dessa revista.Convido a todos para entrar agora em um mundo doce repleto de novidades.

Um grande abraço,

Chocolatier Eduardo BeltrameCentro Técnico e Culinário Mavalério

No Centro Técnico e Culinário da Mavalério, coordenado pelo Chef Roberto Kisz, os Chocolatiers Vagner Breguedo, Eduardo Beltrame e Claudeci Vieira.

MARKETING E VENDASPág. 4 Sucesso garantido com bom atendimento

QUALIDADEPág. 6 Alerta do Dr. Bactéria

TÉCNICAPág. 8 Derretimento e temperagem

RECEITASPág. 10 Mais Sabor e requinte para seus produtos

BOMBONSPág. 12 Bombom Cacau Brasileirinho

Pág. 14 Bombom de Caramelo

Pág. 15 Bombom de Champagne Rose

Pág. 16 Tabletes de Chocolate com Frutas Secas

DOCESPág. 17 Brownie de Café com Avelã e Mousse de Morango com Vinho

Pág. 18 Cupcake de Laranja com Espuma de Chocolate

Pág. 19 Fudge de Pistache

Pág. 20 Macarons com Ampolas de Licor

Pág. 21 Tortinha Maravilha com Pera

PÃESPág. 22 Pão Integral de Chocolate com Vinho e Passas

Pág. 23 Pão de Mel com Linhaça e Cacau

SOBREMESAS GELADASPág. 24 Clafoutis de Chocolate Assado

Pág. 25 Fatia Trufada de Cenoura

Pág. 26 Mono Porção de Alfajor com Creme de Laranja

Pág. 27 Taça Delícia de Panna Cotta com Uísque

Pág. 28 Taça de Ganache Italiano

TORTAS FINASPág. 29 Luna Chocolatier Branca

Pág. 30 Torta Chocolatier de Banana

Pág. 32 Torta Encanto do Porto

Pág. 33 Torta Folhada com Creme de Manteiga

DICASPág. 34 Decorar e confeitar

VIDEOSPág. 34

Sumário

A Mavalério completa 44 anos, desenvolvendo produtos que agregam valor às receitas permitindo que sua criatividade torne-as mais bonitas e saborosas. A ética, simplicidade, clareza e honestidade fazem da Mavalério uma empresa líder no mercado de confeitos decorativos, posicionando-se como a maior da América Latina.E foi com esse conceito de gestão e com uma equipe de profi ssionais altamente qualifi cados que apresentamos nosso grande

lançamento: CHOCOLATE MAVALÉRIO “CHOCOLATIER”. Um produto nobre, nos três sabores: Ao Leite, Branco e Meio Amargo. Foram anos e anos de desenvolvimento, desde a escolha do maquinário à defi nição da formulação para chegarmos no melhor sabor e com um produto mais cremoso, cremosidade essa, que faz do Chocolatier um produto diferenciado. Com certeza, irá superar as expectativas dos mais criteriosos profi ssionais do ramo. Convidamos você a conferir na edição desta revista as maravilhas que nossa equipe de chefs desenvolveram para fazer de suas sobremesas um grande sucesso.

Agradecemos a todos pela preferência.

Um abraço,

Daniel BettinDiretor Comercial & Marketing

Eduardo Beltrame e Mavalério

Editorial

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Tanto as empresas quanto os seus clientes devem ter treinamento específi co sobre seus produtos. O fabricante que necessita de uma equipe bem treinada para informar seus clientes sobre os diferenciais dos produtos. No caso de confeitaria e panifi cação, apresentar a melhor opção para o bom desempenho das receitas é essencial.O conhecimento sobre o produto, além de proporcionar melhores resultados em termos de sabor, aplicação, padronização e rendimento também traz lucro ao estabelecimento.

Treinamento é essencial

Uma boa parceria é quando o fornecedor e cliente trabalham juntos em prol de um úncio objetivo, atendimento das necessidades com melhor lucro possível. Nem sempre o lucro signifi ca altos números, as vezes ganha-se no volume ou na exclusividade. Por isso, o trabalho em conjunto é fundamental. Um bom fornecedor de ingredientes tem sempre um departamento de Pesquisa & Desenvolvimento tecnicamente aperfeiçoado para trabalhar as melhores opções de ingredientes que atendam os seus clientes.

Conhecimento do Cliente

Atualmente, as empresas estão buscando, além de manter a qualidade dos seus produtos, proporcionar um atendimento personalizado aos seus clientes de forma a atender as necessidades específi cas de cada um, dessa forma o cliente se sente seguro, e acaba naturalmente concretizando uma fi delidade, fi nalizando em aumento das suas vendas e boas compras das duas partes. É isso que chamamos de parceria.Um bom atendimento é saber o que o cliente realmente quer, saber ouvir com inteligência, e dar respostas certas e seguras do produto que está a venda. Isso demanda estudo profundo sobre o produto e seus diferenciais.

Sucesso garantido com bom atendimento

Marketing e Vendas

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Assim como as indústrias devem buscar fornecedores de matérias-primas e embalagem com alto índice de desempenho, as confeitarias e padarias também devem apresentar suas receitas em embalagens higiênicas, bonitas e bem apresentáveis. Atualmente o consumidor está mais preocupado com os ingredientes das receitas. O item saudabilidade está mais frequente na vida das pessoas que estão buscando manter uma qualidade de vida maior que alguns anos atrás.

De um lado a indústria, que deve apresentar as novidades aos seus clientes, proporcionando incremento nas receitas. Hoje, as confeitarias e padarias precisam de padronização nas receitas, para manter a qualidade de seus produtos. Por outro lado, as confeitarias e padarias que precisam manter um relacionamento transparente com seus fornecedores, de forma a chegar no melhor resultado possível.

Bom relacionamento

Apresentação dos Produtos

Para manter a excelência no atendimento ao cliente é essencial ter o panorama externo do mercado, visitar feiras técnicas, participar de cursos e seminários e também conversar com os fornecedores de matérias-primas e embalagens para avaliar as tendências. Dessa forma, a indústria tem bagagem técnica para apresentar aos clientes trocando informações para chegar ao melhor resultado final.

Conhecimento do mercado

Um bom atendimento é aquele que inicia na primeira venda e perpetua em outras mais. Saber o que o cliente achou de seu produto, se houve alguma dúvida na aplicação e propor novas opções é essencial na parceira. A indústria apresenta novas ideias aos seus clientes, mas os clientes também colaboram com as indústrias propondo desenvolvimento de novos produtos o que é produtivo para os dois lados.

Entender a cadeia produtiva da empresa, bem como os seus fornecedores é essencial para o item sustentabilidade. As indústrias atualmente passam por auditorias frequentes de seus clientes, que avaliam desde a qualidade do produto, até o envolvimento da alta direção com seus colaboradores, o que estão fazendo para manter a qualidade de vida e as ações para manutenção do meio ambiente.Sabemos que o patrimônio mais importante das empresas é a pessoa. O colaborador que passa grande parte do seu tempo em prol do seu trabalho.

Sustentabilidade

Pós-vendas

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Colocar detergente direto na esponja, o que leva ao exagero. O detergente nunca deve ser colocado direto na esponja. Vai ser muito difícil enxaguar todo esse detergente. O resto de detergente que fi ca junto com os alimentos pode no futuro dar um problema para a sua saúde. Para limpar sem exagero, você precisa apenas de oito (8) gotas de detergente em um litro de água.- atenção ao estado da esponja. Ela pode ser o esconderijo perfeito para os germes. Ali, eles encontram restos de alimento e água para sobreviver e pro-criar. Uma esponja mantida úmida abriga microrganismos vivos por até duas semanas. Por isso, ela deveria estar presente em sua cozinha por apenas uma semana, sendo desinfetada todas as noites: - lave a esponja e enxagüe bem. - mergulhe-a por 5 minutos em uma solução de duas colheres de sopa de água sanitária por 1 litro de água. - torça e mantenha em um local seco, nunca sobre o sabão.

Alimentos e embalagens vindos de supermercados e feiras livres trazem para casa microorganismos de adubos, terra, granjas e matadouros.

Na hora de lavar a louça

Alerta do Dr. Bactéria

Cozinha contaminadaUsar tábua de carne de madeira. Na tábua de madeira as bactérias fi cam te aplaudindo! Tábua tem que ser de plástico ou vidro.

Uso de madeira

Qualidade

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Ignorar as formigas. Quando se fala em doce, a gente não pode esquecer as formigas. Você provavelmente não se importaria se encontrasse uma formiguinha em cima do seu bolo, não é? Doutor bactéria: e se fosse uma

barata? Se a gente pegar uma barata, matar essa barata, deixar no meio da cozinha, no dia seguinte, cadê a barata? Quem levou? A formiga, a mesma que estava em cima do bolo? As formigas são consideradas até maiores agentes transmissores de bactérias do que a própria barata. Doce com formiga só pode ter um destino: a lata de lixo.

Acho que quem inventou a lixeirinha de pia deve participar de alguma sociedade protetora de bactérias causadoras de doenças. Ter uma lixeira na pia é o mesmo que cozinhar ao lado do lixo. O lugar dela é no chão, com saco próprio trocado diariamente e abertura por pedal. Se não for limpa todo dia, atrai formigas, baratas e moscas.

Lixo: longe da pia

Leite condensado

Formigas

Furar a lata de leite condensado e utilizá-la várias vezes. As pessoas pegam a lata de leite condensado e fazem dois buraquinhos, um de cada lado. Sai leite condensado por um lado mas, pelo outro, entra uma porção de bactérias. Abra a lata inteira e passe o leite condensado para um recipiente que pode ser de plástico ou de vidro. Sirva sempre com uma colher; depois tampe e guarde na geladeira.

Sobre guardar comida quente na geladeira. Este é um dos mitos mais difundidos entre as donas de casa. Não há erro em guardar comida quente na geladeira. O único problema é que vai aumentar um pouquinho o consumo de energia, mas não vai estragar a geladeira de modo algum. Guardar comida quente na geladeira com o recipiente tampado. O ar frio vai bater na tampa. Vai demorar muito para resfriar e as bactérias vão adorar! Então, coloque tudo destampado. Depois de duas horas você pode fechar.

Geladeira

Site: www.indekes.com.br - 20/02/13www.revistavivasaude.uol.com.br

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Técnica

Derretimento e TemperagemA Mavalério tem o orgulho de apresentar o seu chocolate Chocolatier, nos sabores:

ao Leite, Branco e Meio Amargo. Foi desenvolvido a partir de ingredientes nobres, que proporcionam às suas receitas, um sabor intenso e uma textura mais cremosa e refi na-da. Além de ser pronto para consumo, pode ser utilizado para cobrir, moldar e rechear.

Mavalério Chocolatier, a arte em forma de chocolate. Experimente!

*Se a quantidade de Chocolate for inferior a 300g, faça a operação de 30 em 30 segundos. ** O recipiente refratário deve ter o diâmetro maior que a panela de banho-maria para que o vapor de água não entre em contato com o Chocolate.

1. Corte o Chocolate em pequenos pedaços de tamanhos iguais 2. Coloque o Chocolate picado em um recipiente refratário seco3. Leve ao micro-ondas em potência média (50%) por 1 (um) minuto*4. Retire do micro-ondas e misture lentamente com uma espátula seca 5. Repita a operação de 30 em 30 segundos até que o Chocolate derreta completamente.

1. Corte o Chocolate em pequenos pedaços de tamanhos iguais 2. Aqueça uma panela com água e desligue o fogo quando aparecer bolhas (não deixar ultrapassar a temperatura de 50ºC)3. Coloque o Chocolate picado em um recipiente refratário** seco e coloque sobre a panela (banho-maria), misturando lentamente, com uma espátula seca, até derreter completamente.

1. Corte o Chocolate em pequenos pedaços de tamanhos iguais2. Coloque o Chocolate na derretedeira e ajuste a temperatura para 50ºC 3. Misture lentamente com uma espátula seca até que derreta completamente.

• Não deixar a água do banho-maria ferver;• Não deixar a água do banho-maria ou vapor entrar em contato com o produto;• Não derreter o Chocolate diretamente sobre a chama;• Utilizar sempre utensílios secos e limpos;• Climatizar o ambiente (ar-condicionado), evitando que a umidade condense sobre o produto fi nal. A temperatura ambiente ideal é em torno de 21ºC;• No derretimento a temperatura do Chocolate deve estar entre 40°C e 45°C.

Recomendações

Micro-ondas Fogão Derretedeira

1. Despeje o Chocolate derretido sobre uma pedra fria e seca (mármore ou granito) ou em um recipiente seco levando ao banho frio (banho-maria invertido)2. Misture lentamente até que a temperatura fi que uniforme em 29ºC. Dica: O Chocolate temperado na temperatura correta transmitirá a sensação de “frio” quando encostado na parte inferior dos lábios.

Temperagem

O Chocolate temperado pode ser moldado em formas próprias para bombons e ovos de Páscoa, colocando-o na forma, dando leves batidas, para não deixar bolhas dentro dos bombons e ovos de Páscoa. Coloque na geladeira até endurecer o Chocolate e o fundo da forma fi car esbranquiçado. Desenforme os bombons e Ovos de Páscoa.COBRIR E BANHAR: utilizar o Chocolate temperado para banhar bombons, doces, pães-de-mel e outros.

Moldar, cobrir e banhar

Assista aos vídeos do Chocolatier

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Preparamos esse caderno especial de receitas para você incrementar as suas receitas com mais sabor e requinte.

Classifi camos em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pães, bombons e tortas fi nas. As nossas sugestões foram testadas e aprovadas para você oferecer o que há de mais saboroso aos seus clientes.

Cada receita está acompanhada por uma fi cha técnica, que além da classifi cação, também apresenta informações sobre o rendimento, o tamanho da porção e o setor.

Como todo estabelecimento apresenta particularidades, os espaços correspondentes ao custos total, custo por porção e preço de venda deverão ser preenchidos após o preparo da receita.

São 20 ideias para inovar e renovar os setores de confeitaria e padaria, cativar a clientela e conquistar um público cada vez mais exigente.

Mais sabor e requinte para seus produtos

Dados EssenciaisInformações importantes

para realizar a receita, como ingredientes e rendimento.

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Classi� cação

Identi� cação

Etapas de Preparação

As receitas estão divididas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pães, bombons e tortas fi nas.

Nome do doce ou confeito.

Preencha o campo de Custo Total com o resultado da soma dos campos Preço Total, obtidos abaixo. Inclua os custos fi xos e variáveis.

Preencha o campo Custo Porção dividindo o custo total pelo rendimento.

Para calcular o campo Preço de Venda, basta somar o custo da porção com a margem de lucro com os impostos.

Preencha o campo de cada item referentes ao Preço Total. Para isso, basta multiplicar a quantidade pelo preço unitário.

Você pode conferir os principais passos realizados na preparação dos pratos.

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Bombom Cacau BrasileirinhoBombons

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalCasca de bombom:Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério 400 gCobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério tingida com corante verde próprio para chocolate 50 gCobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério tingida com corante amarelo próprio para chocolate 50 g

Creme de limão:Creme de leite fresco 300 gGlucose 40 gChocolate branco Chocolatier Mavalério derretido 500 gPó para preparo de sobremesa sabor limão Mavalério 20 gVodca 100 mlManteiga 50 g

Nome do prato: Bombom de Cacau Brasileirinho

Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 40 min Custo total:Rendimento: 65 porções Custo porção:Tamanho da porção: 25g cada Preço de venda:

Modo de preparo

CREME DE LIMÃO: Ferva o creme de leite, a glucose e o Chocolate acrescente o Pó de Limão e misture muito bem, coloque a vodca e a manteiga, reserve.

MONTAGEM: 1. Em formas de bombons faça uma mescla com o chocolate verde e o amarelo e leve para cristalizar. 2. Depois de cristalizado coloque uma camada de Chocolate Branco, retire o excesso e leve para secar. 3. Depois, recheie com o creme de limão, feche o bombom e leve para cristalizar novamente. Desenforme e sirva o bombom.

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalCreme de Caramelo:Açúcar refinado 180 gManteiga 40 gCreme de leite 400 gChocolate branco Chocolatier Mavalério 400 g

Cobertura do Bombom:Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério para a casquinha 300 g

Nome do prato: Bombom de Caramelo

Tempo de preparo: aproximadamente 1h 40 min Custo total:Rendimento: 60 porções Custo porção:Tamanho da porção: 25g cada Preço de venda:

Modo de preparo

Derreta o açúcar até formar um caramelo, junte a manteiga, o creme de leite e faça uma redução em fogo baixo, desligue o fogo e coloque o Chocolate picado, mexa bem e deixe esfriar, após frio modele e passe na Cobertura Amarga, decore com corante em pó ou fios de Chocolate

Bombom de CarameloBombons

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalCasca do bombom:Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério 300 gCobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério tingida com corante vermelho próprio para chocolate 50 g

Creme de Champagne:Creme de leite 200 gGlucose 80 gChocolate ao Leite Chocolatier Mavalério 250 gChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 250 gChampagne Rose 150 mlManteiga 50 g

Nome do prato: Bombom de Champagne Rose


Modo de preparo

CREME DE CHAMPAGNE: Ferva o creme de leite e a glucose, coloque sobre os Chocolates já picados e misture muito bem, coloque a Champagne e a manteiga misturando muito bem até formar uma massa lisa.

MONTAGEM: Em uma forma de bombom passe uma camada de Chocolate vermelho e por cima uma camada de Chocolate Branco para ficar um efeito marmorizado, leve para cristalizar. Depois recheie o bombom e feche com mais uma camada de Chocolate Branco, leve à geladeira para finalizar a cristalização, deixe a forma ficar opaca e desenforme o bombom.

Bombom de Champagne RoseBombons

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalPistache 50 gAmêndoas 50 gDamasco 50 gCookies em Pedaços Sabor Chocolate Mavalério 50 gChocolate Branco Chocolatier Mavalério temperado 500 g

Nome do Prato: Tabletes de Chocolate com Frutas Secas

Tempo de Preparo: aproximadamente 40 min Custo Total:Rendimento: 20 porções Custo Porção:Tamanho da Porção: 30g cada Preço de Venda:

Modo de preparo

Pique o pistache, as amêndoas, o damasco e os cookies, junte o Chocolate e coloque nas formas de tabletes, leve para cristalizar e desenforme.

Tabletes de Chocolate com Frutas SecasBombons

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalBase de Brownie:Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 150 gCafé solúvel 30 gPasta de avelã 100 gMargarina 150 gOvos 200 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 320 gFarinha de trigo 140 gSal 2 gCacau em Pó Alcalino Mavalério 20 g

Mousse de Morango com Vinho:Leite condensado 400 gPó para Preparo de Sobremesa Sabor Morango Mavalério 20 gVinho tinto suave doce 50 mlChantilly levemente batido 300 gGelatina sem sabor já hidratada 5 g

Cobertura Glaçagem de Chocolate:Açúcar refinado 180 gGlucose 60 gÁgua 60 mlCacau em Pó Alcalino Mavalério 35 gGelatina 6 g

Nome do prato: Brownie de Café com Avelã e Mousse de Morango com Vinho

Tempo de preparo: 1 h e 30 min Custo total:Rendimento: 16 porções Custo porção:Tamanho da porção: 130g cada Preço de venda:

Modo de preparo

BASE DE BROWNIE: Em um recipiente, derreta o Chocolate, o café, a pasta de avelã e a margarina em banho-maria ou no micro-ondas e reserve. Em uma batedeira bata os ovos inteiros com o Açúcar até montar. Retire da batedeira e misture ao creme reservado, em seguida junte a farinha de trigo, o sal e o Cacau, mexa bem. Coloque em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. Leve para assar por 40 minutos em um forno já preaquecido a 180°C. Reserve até esfriar.

MOUSSE DE MORANGO COM VINHO: Misture tudo muito bem e coloque nas formas de mini lunas

untadas com óleo, leve para gelar, depois de gelado desenforme e coloque no brownie já reservado, cubra com a glaçagem e decore a gosto com arabescos de Chocolate, grãos de café e cacau, use sua criatividade.

COBERTURA GLAÇAGEM DE CHOCOLATE: Em uma panela coloque o açúcar, a glucose, a água e o Cacau em pó, leve para ferver. Após levantar fervura coloque a gelatina já hidratada e diluída mexa bem.

Brownie de Café com Avelã e Mousse de Morango com Vinho

Doces

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Cupcake de Laranja com Espuma de Chocolate

Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalMassa:Ovos 4 UnidadeÓleo 240 mlAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 480 gLaranja pera de casca fina 1 UnidadeFarinha de trigo 480 gFermento 20 g

Cobertura Espuma de Chocolate:Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 500 gCreme de leite 250 gEmulsificante de bolos 20 gAroma de laranja 5 ml

Decoração:Choco Power Ball Micro Colorido

Nome do prato: Cupcake de Laranja com Espuma de ChocolateTempo de preparo: aproximadamente 1h e 40 min Custo total:Rendimento: 25 porções Custo porção:Tamanho da porção: 70g cada Preço de venda:

Modo de preparo

MASSA: Aqueça o forno a 180°C. Bata os ovos, o óleo e o Açúcar no liquidificador, acrescente a laranja com casca e tudo, exceto as sementes. Depois acrescente a farinha e o fermento. Asse em formas próprias para Cupcakes, deixe esfriar e coloque a cobertura, decore com Choco Power Ball.

COBERTURAS: 1. Derreta o Chocolate e misture o creme de leite. Assim que formar a ganache acrescente o emulsificante e o aroma, deixe esfriar. 2. Depois bata na batedeira até montar. 3. Coloque esse creme em um saco de confeitar com o bico pitanga. 4. Coloque o Choco Power Ball por cima do creme.

Doces

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério picado 350 gLeite condensado 397 gManteiga 30 gSal 1 pitadaPistache 150 g

Nome do prato: Fudge de Pistache

Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 30 min Custo total:Rendimento: 45 porções Custo porção:Tamanho da porção: 20g cada Preço de venda:

Modo de preparo

Coloque o Chocolate, o leite condensado, a manteiga e 1 pitada de sal em uma panela de fundo pesado, em fogo baixo, e mexa até que tudo esteja derretido e misturado. Coloque o pistache em um saco plástico e passe o rolo de macarrão por cima, até que esteja quebrado em pedaços irregulares, grandes e pequenos. Junte os pistaches à mistura de Chocolate derretido e misture bem.

Transfira a mistura para uma assadeira descartável de papel alumínio quadrada (23 cm), e alise a superfície. Deixe esfriar e leve à geladeira até ficar firme. Corte em pequenos pedaços, com cerca de 3,5 x 2,5 cm. Depois decore com o transfer de sua preferência

Fudge de PistacheDoces

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalMassa:Claras 100 gAçúcar refinado 150 gFarinha de amêndoas ou farinha de caju 125 gSal 1 pitadaAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 125 g

Ganache Amargo:Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 300 gCreme de leite 250 gLicor de frutas 30 ml

Nome do prato: Macarons com Ampolas de Licor


Modo de preparo

MASSA: Aqueça as claras e o açúcar refinado em banho-maria até que fique morno e não quente. Bata essa mistura na batedeira até ficar com a consistência de suspiro. Acrescente a farinha de caju, o sal e o Açúcar de Confeiteiro peneirados, misture, se desejar coloque corante, use corante em pó, modele em tapetes de silicone, leve ao forno 160°C por 13 minutos, deixe esfriar e coloque o recheio.

GANACHE AMARGO (RECHEIO): Derreta o Chocolate, junte o creme de leite e o licor, leve para esfriar, assim que esfriar, recheie os macarons e coloque a ampola de licor.

Macarons com Ampolas de LicorDoces

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalMassa Flora (Base da torta):Margarina 250 gOvos inteiros 2 UnidadeAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 250 gCorante verde 5 GotaFarinha de trigo 500 gRaspas de limão 1 Unidade

Massa de Chocolate com Peras:Farinha de Trigo 300 gChocolate em Pó Solúvel 50% de Cacau Mavalério 70 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 70 gBicarbonato de sódio 5 gFermento químico 5 gLeite 200 mlMargarina derretida 50 gOvos 2 UnidadePeras cortadas em cubos 150 g

Nome do prato: Tortinha Maravilha com Pera


Modo de preparo

MASSA FLORA (BASE DA TORTA): Misture a margarina com o Açúcar, acrescente os ovos e o corante. Mexa. Acrescente a farinha de trigo com as raspas. Deixe na geladeira por 2 horas. Modele as casquinhas na forma desejada, coloque a massa de Chocolate com pera e leve para assar por 25 minutos.

MASSA DE CHOCOLATE COM PERAS: Misture todos os ingredientes muito bem e coloque na massa flora já reservada.

DECORAÇÃO: Peras cozidas com vinho e açúcar, arabescos de Chocolate ou arabescos de caramelo.

Tortinha Maravilha com PeraDoces

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalFarinha de trigo 400 gFarinha integral 50 gFarinha de uva 50 gCacau em Pó Alcalino Mavalério 40 gAçúcar mascavo 30 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 30 gLeite em pó 40 gSal 5 gMelhorador de farinha 5 gFermento fresco 40 gVinho tinto suave 250 mlUvas passa 200 g

Nome do prato: Pão Integral de Chocolate com Vinho e Passas

Tempo de preparo: 2 h e 30 min Custo total:Rendimento: 4 pães Custo porção:Tamanho da porção: 300g cada Preço de venda:

Modo de preparo

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a farinha integral, a farinha de uva, o Cacau, os Açúcares, o leite em pó, o sal, o melhorador de farinha e o fermento, misture muito bem dando ponto com o vinho até ficar uma massa lisa e enxuta, coloque as passas e misture novamente, corte os pães no modelo desejado, e deixe descansar por 30 minutos após esse descanso modele novamente e deixe crescer até dobrar de volume, asse o pão em forno quente 180°C por aproximadamente 25 minutos, decore o pão com farinha e Cacau.

Pão Integral de Chocolate com Vinho e PassasPães

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Nome do prato: Pão de Mel com Linhaça e Cacau

Tempo de preparo: 2 h e 30 min Custo total:Rendimento: 4 pães Custo porção:Tamanho da porção: 300g cada Preço de venda:

Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalFarinha de trigo 400 gSemente de linhaça 100 gCacau em Pó Alcalino Mavalério 50 gGota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalério 100 gAçúcar mascavo 70 gMel 50 gSal 10 gMelhorador de farinha 5 gCanela em pó 10 gCravo em pó 10 gFermento fresco 40 gÁgua 250 ml

Modo de preparo

Pão de Mel com Linhaça e Cacau

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a semente de linhaça, o Cacau em Pó, a Gota Pingo, o açúcar mascavo, o mel, o sal, o melhorador de farinha, a canela em pó, o cravo em pó e o fermento. Misture tudo muito bem dando o ponto com água até que a massa fique lisa e homogênea. Modele o pão conforme sua preferência deixe descansar por 40 minutos, modele novamente e deixe crescer até dobrar de volume. Asse em forno 180°C por 25 a 30 minutos. Você pode decorar esse pão passando uma camada fina de mel.

Pães

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalMassa:Ovos 2 UnidadeAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 100 gLeite 100 mlLeite de coco 100 mlCreme de leite 200 gFarinha de trigo 50 gFarinha de amêndoas 50 gCacau em Pó Alcalino Mavalério 20 gPasta de avelã 100 gChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério picado 150 g

Nome do prato: Clafoutis de Chocolate Assado


Modo de preparo

Bata os ovos com o Açúcar muito bem, junte os demais ingredientes e coloque em formas untadas e enfarinhadas, leve para assar por 25 minutos a 180°C. Deixe esfriar e decore com frutas e arabescos de Chocolate.

Clafoutis de Chocolate AssadoSobremesas Geladas

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalMassa:Cenoura sem casca 500 gÓleo de soja 350 mlOvos 8 UnidadeFarinha de trigo 500 gFermento em pó 40 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 500 g

Creme de Trufa:Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 500 gCreme de leite 250 gRum 50 mlChantilly batido 300 g

Cobertura:Creme Sabor Chocolate Mavalério 300 g

Nome do prato: Fatia Trufada de Cenoura


Modo de preparo

MASSA: Coloque em um liquidificador a cenoura, o óleo e os ovos, bata muito bem, retire da batedeira e misture a farinha, o fermento e o Açúcar, coloque em uma forma e leve para assar por 30 minutos a 180°C, deixe a massa esfriar e fatie em camadas finas, reserve.

CREME DE TRUFA: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, acrescente o rum e por último o chantilly batido.

MONTAGEM: 1. Em forma de fundo falso coloque uma camada de massa de cenoura e uma camada da trufa. 2. Intercale finalizando com creme de trufa, leve para gelar. 3. Após gelado coloque a cobertura. 4. Decore com arabescos de Chocolate e fios de caramelo.

Fatia Trufada de CenouraSobremesas Geladas

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalBase Alfajor:Margarina 275 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 275 gOvos inteiros em temperatura ambiente 3 UnidadeMel 50 gFarinha de trigo 700 gAmido de milho 125 gSal 5 gBicarbonato de sódio 5 gFermento em pó 10 gChocolate em Pó Solúvel 50% de Cacau Mavalério 15 gAçúcar mascavo 10 g

Creme Branco:Chocolate Branco Chocolatier Mavalério 300 gCreme de leite 150 gRum 30 mlChantily batido 300 g

Creme Flan de Laranja:Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalério 500 gCreme de leite 300 gLicor de laranja 30 mlQueijo cremoso 50 gGelatina sem sabor hidratada 5 gRaspas de laranja 1 Unidade

Cobertura e Decoração:Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalerio 300 gConfeito Aluminizado Mil Cores

Nome do prato: Mono Porção de Alfajor com Creme de Laranja

Tempo de preparo: aproximadamente 2 horas Custo total:Rendimento: 35 porções Custo porção:Tamanho da porção: 50g cada Preço de venda:

Modo de preparo

MASSA: Misture a margarina com o Açúcar de Confeiteiro, mexa bem até ficar cremoso. Acrescente os ovos aos poucos, um a um. Acrescente o mel, e os ingredientes secos. Mexa bem até homogeneizar. Leve para gelar por 30 minutos na geladeira. Abra a massa polvilhando farinha de trigo, corte com um cortador redondo de 5 cm de diâmetro. Leve para assar a 200°C por 15 minutos. Use como base da mono porção.

CREME BRANCO: Derreta o Chocolate Branco junte o creme de leite, o rum e por último o chantilly.

CREME FLAN DE LARANJA: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, o licor, o queijo, a gelatina, as raspas de laranja, coloque em formas e leve para gelar bem. Depois de gelado coloque em cima do alfajor.

COBERTURA E DECORAÇÃO: Cubra com o Creme Amargo e decore com frutas, arabescos de Chocolate e Confeito Aluminizado.

Mono Porção de Alfajor com Creme de LaranjaSobremesas Geladas

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalCreme Panna Cotta Belga:Creme de leite fresco 400 mlAçúcar 100 gCanela em pó 5 gPó para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério 100 gIogurte natural 200 gLeite condensado 200 g

Creme de Uísque:Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalério derretido 500 gCreme de leite 300 gUísque 50 mlChantilly batido 300 g

Nome do prato: Taça Delícia de Panna Cotta com Uísque


Modo de preparo

CREME PANNA COTTA BELGA: Coloque todos os ingredientes na batedeira, bata muito bem e reserve.

CREME DE UÍSQUE: Derreta o Chocolate, junte o creme de leite, o uísque e o chantilly batido, reserve.

MONTAGEM DA TAÇA: 1. Faça o creme da panna cotta e coloque no fundo da taça. 2. Em seguida coloque o creme de uísque, intercalando finalize com creme panna cotta. 3. Decore com suspiros por cima da taça.

Taça Delícia de Panna Cotta com UísqueSobremesas Geladas

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalBase:Camadas de brownie de chocolate

Creme Ganache:Gemas 12 UnidadeManteiga 400 gChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 300 gAçúcar 160 gÁgua 80 ml

Nome do prato: Taça de Ganache Italiano


Modo de Preparo

Passe as gemas pela peneira e bata muito bem. A parte coloque a água e o açúcar para ferver, assim que ferver coloque nas gemas batidas e deixe bater até esfriar. Enquanto bate, derreta o Chocolate com a manteiga, após derretido coloque na gemada apenas misturando muito bem. Coloque em taças com a base do brownie e leve para gelar, decore com lâminas de Chocolate Amargo.

Taça de Ganache ItalianoSobremesas Geladas

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalMassa de Pão de Ló:Ovos 8 UnidadeAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 250 gFarinha de trigo 250 gEmulsificante para bolo 15 gFermento em pó 15 gÁgua 50 ml

Creme Branco:Chocolate Branco Chocolatier Mavalério 300 gCreme de leite 150 gRum 30 mlChantilly batido 300 g

Nome do prato: Luna Chocolatier Branca

Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 40 min Custo total:Rendimento: 35 porções Custo porção:Tamanho da porção: 50g Preço de venda:

Modo de Preparo

MASSA DE PÃO DE LÓ: Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata muito bem durante 8 minutos. Coloque em 2 aros de 20cm de diâmetro e asse no forno preaquecido por 35 minutos.Obs.: Para o pão de ló de Chocolate acrescente 50g de Cacau em Pó Alcalino Mavalério.

CREME BRANCO: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, o rum e o chantilly. Mexa até formar um creme e reserve.

MONTAGEM: Em uma forma de luna coloque uma camada de massa de pão de ló, coloque uma camada de creme e vá intercalando até finalizar com creme. Leve para gelar. Após gelado cubra com Creme Sabor Chocolate Branco Mavalério, decore com macarons e arabescos de Chocolate ou caramelo assado.

Luna Chocolatier BrancaTortas Finas

Receitas30

Torta Chocolatier de BananaTortas Finas

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalMassa de Banana:Margarina 100 gAçúcar mascavo 100 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 100 gBanana nanica bem madura 200 gOvos 80 gFarinha de trigo 200 gFermento em pó 10 gCanela em pó 5 gChocolate ao Leite Chocolatier Mavalério derretido conforme instruções da embalagem 100 g

Creme de Chocolate com Banana:Banana nanica 200 gCreme de leite 100 gLeite condensado 50 gLicor de chocolate 20 mlChocolate Branco Chocolatier Mavalério derretido 150 gChantilly batido 200 gGelatina sem sabor derretida 10 gCobertura Blaser Branca:Creme de leite 125 gGlucose 125 gChocolate Branco Chocolatier Mavalério 180 gGelatina sem sabor já hidratada 5 gGeleia de brilho neutra 250 g

Nome do prato: Torta Chocolatier de Banana

Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 30 min Custo total:Rendimento: 2 aros Custo porção:Tamanho da porção: 20 cm Preço de venda:

Modo de Preparo

MASSA: Bata a margarina, os açúcares, as bananas e os ovos muito bem na batedeira. Após batido, retire e misture manualmente a farinha, o fermento, a canela e por último o Chocolate derretido. Coloque essa massa em um aro de 20 cm de diâmetro e leve para assar em forno quente a 180°C por 25 minutos deixe esfriar e use conforme sua receita.

CREME DE CHOCOLATE COM BANANA: Bata a banana, o creme de leite, o leite condensado e o licor muito bem, acrescente o Chocolate e o chantilly, por último a gelatina e misture bem. Use esse creme para mono porções, taças ou tortas.

COBERTURA: Aqueça o creme de leite, a glucose, junte o Chocolate, e misture muito bem, depois acrescente a gelatina já hidratada e por último a geleia de brilho.

MONTAGEM DE TORTA: 1. Coloque o creme de chocolate com banana em um aro de 20 cm de diâmetro untado com óleo, passe uma camada de creme por dentro do aro e coloque uma camada de massa de banana, coloque outra camada de creme de banana e outra de massa. 2. Finalize com creme de banana, leve para gelar por 50 minutos. 3. Desenforme e cubra a torta com a cobertura blaser branca. 4. Decore com arabescos feitos com Cobertura Premium e canela em pó. Sirva bem gelada.

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalMassa de Pão de Ló de Chocolate:Ovos 8 UnidadeAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 220 gChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 240 gManteiga 220 gFarinha de trigo 100 g

Creme de Vinho do Porto:Queijo cremoso 200 gVinho do porto 50 mlChocolate ao Leite Chocolatier Mavalério 200 gGelatina sem sabor já hidratada 10 gChantilly batido 250 g

Nome do prato: Torta Encanto do Porto

Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 40 min Custo total:Rendimento: 2 tortas Custo porção:Tamanho da porção: 1kg cada Preço de venda:

Modo de Preparo

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE: Bata os ovos com o Açúcar manualmente, derreta o Chocolate com a manteiga, junte tudo, por último misture a farinha, leve para assar em forma de rocambole por 20 minutos a 180°C, deixe esfriar e reserve. CREME DE VINHO DO PORTO: Bata o queijo com o vinho, coloque o Chocolate já derretido a gelatina hidratada e por último o chantilly batido, reserve.

MONTAGEM: Unte um aro retangular com óleo e coloque uma camada de massa de Chocolate bem fina, coloque o creme de vinho e massa, vá intercalando até chegar a borda do aro, finalizando com creme de vinho. Leve para gelar muito bem, cubra com Creme Sabor Chocolate ao Leite Mavalério, decore com cogumelos de Chocolate e folhas de Chocolate, ou um transfer de sua preferência.

Torta Encanto do PortoTortas Finas

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalDiscos de massa folhada assada e bem crocante 4 Unidade

Recheio:Manteiga fresca 190 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 190 gLeite condensado 200 gChocolate em Pó Solúvel 50% de Cacau Mavalério 190 gAroma de Baunilha Mavalério a gostoDecoração:Cobertura á Base de Açúcar “Açúcar Gelado” MavalérioArabesco de Chocolate

Nome do prato: Torta Folhada com Creme de Manteiga

Tempo de preparo: 1 h e 30 min Custo total:Rendimento: 1 torta Custo porção:Tamanho da porção: 20 cm Preço de venda:

Modo de Preparo

RECHEIO: Bata a manteiga e o Açúcar até formar um creme. Adicione o leite condensado aos poucos. Coloque o Chocolate em Pó e misture muito bem, junte a Baunilha. Monte a torta em um aro de 20 cm com a massa folhada. Leve para gelar e decore com arabescos de Chocolate.

Torta Folhada com Creme de ManteigaTortas Finas

MONTAGEM: 1. Sobre um disco de massa folhada de 15 cm de diâmetro comece a colocar o creme de manteiga na lateral com a ajuda de um saco de confeitar. Coloque todo o creme sobre a massa. 2. Em seguida coloque outra camada de massa folhada por cima e intercale sempre creme com massa folhada. 3. Finalize com uma camada de açúcar gelado por cima e decorações de Chocolate e caramelo. 4. Está pronta sua Torta Folhada de Creme de Manteiga.

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Cookies Festivos

Perceba como uma embalagem bonita e doces bem decorados fazem a diferença na hora da venda. Os cookies festivos também fi caram muito mais atrativos com os confeitos Mil Cores com o tema.

Bombocado de Chocolate

Use a criatividade e valorize suas receitas fazendo embalagens atraentes e diversifi cadas. Use cestas e abuse de papéis coloridos que dão um acabamento especial. Aproveite, faça e venda.

Vídeos de Passo-a-Passo

Decorar e confeitarDicas

Pó para Preparo de Sobremesa

(limão, morango e maracujá)

Ovo Cremoso de Morango de Colher

Ovo de Páscoa Gourmet Decorado

ExpedienteBacco’s Casa (11) 3661 7898Pepper (11) 3073 0333M.Dragonett (11) 3846 8782Stella Ferraz (11) 3845 2411Rosa Dos Ventos (11) 3884 7415

AgradecimentoMavalério Confeitaria é uma publicação da Indústria de Produtos Alimentícios Mavalério Ltda.Coordenação Geral: Departamento de Marketing MavalérioReceitas: Centro Técnico e Culinário Mavalério

Edição e redação: Departamento de Marketing MavalérioProdutora: Sonia Lopes e Irene LopesFotos: Nelson ToledoDesign grá� co e diagramação: Projeto Integrado

Cupcake DecoradoCoberturas Prática,

Raspar e CobrirCobertura Premium

Pó para Preparo de Recheios Tipo Belga

ChocolatierTécnicas de derretimento e temperagem

Brigadeiro GourmetTrufa Chocolatier

Bombons recheados Chocolatier

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Receitas36

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