Agência Nacional de Vigilância Sanitária ORIGEM ANIMAL · TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM...

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Agência Nacional de Vigilância Sanitária Legislação Sanitária e os Empreendimentos Gastronômicos Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL MEDICINA VETERINÁRIA – FEA / ANDRADINA Profª Ms.Sílvia M. M. Storti

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Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Legislação Sanitária e os Empreendimentos Gastronômicos

Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

MEDICINA VETERINÁRIA – FEA / ANDRADINA

Profª Ms.Sílvia M. M. Storti

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Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos

Controle Sanitário

dos Alimentos

Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA

Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e

Municipais

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em

Saúde

Laboratórios Oficiais de

Saúde Pública

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Câmara Setorial -CSA• Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação –

ABIA

• Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos – ABIAD

• Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE

• Associação Brasileira de Indústria Frigorífica – ABIF

• Associação Brasileira dos Supermercados – ABRAS

• Associação Brasileira de Embalagens – ABRE

• Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares – FNHRBS

• Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA

• Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI

• Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas –SEBRAE

• Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL

• Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass

• Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde -Conasems

• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa

• Ministério da Saúde

• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

• Ministério da Justiça- DPDC - PROCON

• Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC

• Confederação Nacional das Donas de Casa

• José Carlos Cunha Petrus –Doutor – UniversidadeFederal de Santa Catarina (UFSC)

• Marina Kiyoumi Ito –Doutora – Universidade de Brasília (UnB)

• Mário Otávio Batalha –Doutor – Universidade Federal de São Carlos

• Paulo Fernando de Almeida –Doutor – Universidade Federal da Bahia (UFBA)

• Pedro Manuel Leal Germano – Doutor - Universidade de São Paulo (USP)

• Roberto Gonçalves Junqueira – Doutor – Universidade Federal de Minas ( UFMG)

• Rosely Sichieri – Doutora –Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)

Câmara Técnica -CTA

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POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS

FOCO: Análise de RiscoControle pós-comercialização e desburocratização

Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação

ALCANCE: Toda a cadeia produtiva

Enfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos

Envolvimento dos diferentes atores - parcerias

ESTRATÉGIA: Descentralização da execuçãoCapacitação dos fiscais de vigilância sanitária

Estabelecimento do pactos

Atualização da legislação

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Controle Sanitário de Alimentos – Visão Histórica

(Pré-Comercialização e Burocratização)

Ação corretiva e pontual (intervenção limitada)

Desvantagens

Papel cartorial (registro e alvará)

Produto FinalProcesso Produtivo

Alvará Sanitário

Registro

Análise Fiscal

PreparaçãoServiço de Alimentação

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Controle Sanitário de Alimentos

Intervenção em Toda Cadeia Produtiva

Foco de Intervenção: Inspeção

Instrumentos legais atualizados

Fiscais capacitados – ferramentas consagradas

Processo

Produtivo

BPF POP

Produção

Primária

BPABP POP

Serviços de

Alimentação

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Processo de Elaboração de um Regulamento Técnico

Consulta Pública

• Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs

Representantes dos Consumidores, ANVISA – GGPAF e GGTES).

• Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base em legislações harmonizadas.

• Publicação da Consulta Pública (45 dias).

Aprovação do Regulamento TécnicoApreciação das sugestões encaminhadas.

Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os interessados e definição de proposta final.

Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução (180 dias para adequação).

Treinamento dos órgãos executores.

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Fiscalização da qualidade higiênico-sanitária dos Produtos

de Origem Animal (POA)

◦ Fiscalização industrial, de comércio varejista e atacadista

◦ Inspeção de alimentos

◦ Vistorias técnicas e emissão de laudos

◦ Análise de projetos para construção de estabelecimentos

O que é Inspeção Sanitária?

Objetivo:

◦ fornecimento de alimentos inócuos e hígidos

Lei Nº502/92, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).

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Foco da inspeção

◦ qualidade sanitária do produto e do processo produtivo

◦ analisar toda a cadeia, da produção da matéria-prima até o

produto final

Quem está sujeito à inspeção?

POA

◦ Carne e seus derivados (bovídeos, suínos, ovinos, caprinos, coelhos, aves, animais de caça, pescado)

◦ Leite

◦ Ovo

◦ Mel e derivados

◦ Ingredientes utilizados na industrialização

◦ Produtos afins (coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados nos estabelecimentos de produtos de origem animal)

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• Propriedades e Estabelecimentos de

POA

– Propriedades rurais

– Estabelecimentos industriais

– Meios de manipulação

– Meios de transporte

Quem está sujeito à inspeção?

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ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

Exames médicos para manipuladores

Aspectos de segurança do trabalhador

Controle de vetores e pragas urbanas

Registro de saneantes

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Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

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Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos

Boas Práticas e Medidas de Controle

Mudança de comportamentos

Qualificação Profissional do Segmento

EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.

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ÂMBITO DE APLICAÇÃO

Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde

Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias,

confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,rotisserias e congêneres

•Manipulação

•Preparação

•Fracionamento

•Armazenamento

•Distribuição

•Transporte

•Exposição à venda

•Entrega de alimentos

preparados ao

consumo

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DEFINIÇÕES

Alimentos cozidos, mantidos quente

Alimentos cozidos mantidosrefrigerados, congelados ou àtemperatura ambiente

Alimentos crus, mantidosrefrigerados ou à temperaturaambiente

Estabelecimento onde oalimento é manipulado,preparado, armazenado e ouexposto à venda, podendo ounão ser consumido no local

Serviços de Alimentação

Alimento preparado

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BOAS PRÁTICAS

Edificação , instalações,

equipamentos e utensílios

Higiene da edificação instalações, equipamentos

e utensílios

Manejo dos Resíduos

Manipuladores

Armazenamento e transporte do

alimento pronto

Exposição ao consumo

Documentação e registro

Procedimentos que devem ser adotados em serviços dealimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária ea conformidade dos produtos elaborados às normas.

Abastecimento de água

Controle Integrado de Vetores e

Pragas Urbanas

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

Preparação do alimento

Responsabilidade

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EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Fluxo ordenado e dimensionamento compatível

Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na

área de manipulação

Manutenção programada e periódica dosequipamentos e utensílios e calibração dosequipamentos de medição

Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Funcionários devidamente capacitados para a

atividade

Procedimentos – devem ou não ser documentados(exclui utensílios) e registrados (atividades nãorotineiras)

Empreendimento: recursos humanos e materiais

RESERVATÓRIO DE ÁGUA

Reservatório de água higienizado no intervalo

máximo a cada 6 meses

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MANIPULADORES

Os manipuladores devem ser supervisionados e

capacitados periodicamente em:

Higiene pessoal

Manipulação higiênica dos alimentos

Doenças transmitidas por alimentos

Periodicidade da capacitação definida pelaempresa

Uniforme de uso exclusivo as dependênciasinternas do estabelecimento

Empreendimento: recursos humanos

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Higiene e saúde dos manipuladores

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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)

Produção Primária

Indústria

Seleção de Fornecedores

O estabelecimento deve especificar

os critérios para avaliação e seleção

dos fornecedores de matérias-

primas, ingredientes e embalagens.

Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação

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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes

perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação

– compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x

diversidade e complexidade das preparações.

As matérias-primas e ingredientes não utilizados em suatotalidade devem ser identificados com:

Designação ou nome do produto

Data do fracionamento

Prazo de validade após a abertura do produto ou

retirada da embalagem original

O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado

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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Resfriamento

Deve ser rápido, reduzindo a Tº de

60ºC a 10ºC

em até 2 horas e, em seguida

submeter o alimento

sob refrigeração ou congelamento

Refrigeração: Tº inferior a 5ºC

Congelamento:Tº igual ou inferior a –

18ºC

Tratamento térmicoTodas as partes do alimento deveatingir a Tº mínima de 70ºC

Ao se usar temperaturasinferiores, deve ser aumentado otempo

Óleos e gorduras aquecidos atemperaturas não superiores a180ºC

Descongelamento

Sob refrigeração inferior a 5ºC

Em forno microondas, quando

for imediatamente submetido ao

cozimento

Manutenção à quente

Tº superior a 60ºC por, no máximo,

6 horas

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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Alimento pronto, armazenadosob refrigeração oucongelamento, deve ter etiquetaconstando:

Designação ou nome doproduto

Data de preparo

Prazo de validade

Implementar o controle e garantia dos alimentospreparados

Validade máxima de 05dias para alimentos prontos econservados sob refrigeraçãoà T° de 4°C ou inferior

A temperatura deve serregularmente monitorada

Alimentos crus devempassar por rigorosa seleçãoe, quando aplicável, serhigienizados

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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

Equipamentos devidamente dimensionado paraexposição do alimento pronto:

Temperatura controlada e monitorada

Bom estado de conservação, funcionamento ehigiene

Barreiras de proteção

Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

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Exposição ao Consumo

Balcão térmico

Tº > 60ºC por 6 horas

Balcão refrigerado

Tº inferiores a 5ºC

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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

Os manipuladores ao utilizaremluvas e pegadores devem adotarprocedimentos para evitar acontaminação dos alimentos

Os utensílios utilizados na área de consumação (copos,

talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente

higienizados

Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não

devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao

consumo

Área reservada para pagamento das despesas

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Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos

alimentos

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CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO

Refrigeração de alimentos

preparados

Temperatura inferior a 5ºC

WHO, 1999. Basic Food Safety for HealthWorkers. Chapter 3: Factors leading tomicrobial foodborne illness

Item 4.8.16

Resfriamento de alimentos

preparados

Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practicefor Precooked and Cooked Foods in MassCatering. Item 7.7.2

Item 4.8.16

Congelamento de alimento

Temperatura igual ou inferior a–18ºC

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practicefor Precooked and Cooked Foods in MassCatering. Item 2.12

Item 4.8.16

Manutenção a quente de alimentos

preparados

Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6

horas

CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Codeof Hygienic Practice for the Preparation andSale of Street Foods. Item 6.2.3.1

Item 4.8.15

Tratamento térmico do alimento

Todas as partes do alimento atinjam no

mínimo 70ºC

WHO, 1999. Basic Food Ssfety for HealthWorkers. Chapter 3: Factors leading tomicrobial foodborne illness

Item 4.8.8

Prazo máximo de consumo do

alimento preparado

Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve

ser de 5 dias

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practicefor Precooked and Cooked Foods in MassCatering. Item 7.7.3 e 7.7.4

Item 4.8.17

Aquecimento de óleos e gorduras

Não superior a 180ºCCAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practicefor Precooked and Cooked Foods in MassCatering. Item 7.5

Item 4.8.11

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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os estabelecimentos devem implementar

Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas

Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos

funcionários (Manual)

Os Procedimentos devem conter as instruções

seqüenciais das operações, a freqüência de execução,

o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.

Devem ser aprovados, datados, assinados pelo

responsável pelo estabelecimento

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POP - Procedimentos Operacionais Padronizados

Higienização de instalações, equipamentos e móveis

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Higienização do reservatório de água

Higiene e saúde dos manipuladores

Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação

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Modelo de Procedimento Operacional Padronizado

Tipo Documento

Nº Folha

Emissão

Revisão

Título

Higienização do Reservatório de Água

OOBBJJEETTIIVVOO DDOO PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO

CCAAMMPPOO DDEE AAPPLLIICCAAÇÇÃÃOO

DDEEFFIINNIIÇÇÕÕEESS// TTEERRMMIINNOOLLOOGGIIAA

DDEESSCCRRIIÇÇÃÃOO DDOO PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO

DDeessccrriiççããoo ddee aattiivviiddaaddeess

DDeeffiinniiççããoo ddee rreessppoonnssaabbiilliiddaaddeess

FFLLUUXXOOGGRRAAMMAA

DDOOCCUUMMEENNTTAAÇÇÃÃOO

DDooccuummeennttooss eennvvoollvviiddooss

DDiissttrriibbuuiiççããoo

AArrqquuiivvaammeennttoo ee tteemmppoo ddee rreetteennççããoo

AANNEEXXOOSS

PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO OOPPEERRAACCIIOONNAALL

PPAADDRROONNIIZZAADDOO

DDAATTAA::

RREEVVIISSÃÃOO::

DDOOCCUUMMEENNTTOO NNºº

PPOOPP--0077 FFOOLLHHAA NNºº::

EMPRESA

Código

Aprov. por

Emissão

Emitido por

Capítulo

Título

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OUTROS REGISTROS

Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema declimatização

Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibraçãodos instrumentos ou equipamentos de medição

Operações de limpeza não rotineiras

Higienização do reservatório de água

Capacitação e controle de saúde dos manipuladores

Controle e garantia da qualidade dos alimentospreparados

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RESPONSABILIDADE

Deve ser o proprietário ou funcionáriodesignado devidamente capacitado, em curso queaborde, no mínimo:

Contaminantes alimentares

Doenças transmitidas por alimentos

Manipulação higiênica dos alimentos

Boas Práticas

Empreendimento: recursos humanos

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Orientações ao consumidor

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FERRAMENTAS DA QUALIDADE

5S

BPF+POP´s+APPCC

ISO 14.000 –ISO 18.000

PNQ

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APPCC / HACCP (Análises de Perigos e PontosCríticos de Controle / Hazard Analysis andCritical Control Points)

Definição: Sistema desenvolvido para identificação,

avaliação, monitoramento e controle de perigos

relevantes à segurança do produto, durante todas as

fases de processo. O APPCC é uma ferramenta de

prevenção, não de prevenção.

BPF / GMP (Boas Práticas de Fabricação )

Definição: Plano Desenvolvido para assegurar a não

contaminação do produto seja ela : química, física ou

microbiológica

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PSO (Padrão Sanitário Operacional)

Definição: É um programa que possui em seu

contexto geral, a preocupação em primeiro lugar pela

segurança alimentar, estando intimamente relacionado

com as operações que os colaboradores executam em

sua função.

PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional)

Definição: Visa estabelecer a forma rotineira pela qual o

estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada

e adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade

por meio da higiene antes, durante e depois das operações

industriais