ago 12grupopesto.com.br/grupopesto/wp-content/uploads/2011/01/chef_05_ok.pdf10 revista chef revista...

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Guilherme Lobão de Queiroz e Luiz Eduardo Camargo

Diretores Da REvIstAchef

Rápidoe saboroso


Quando debatíamos sobre o que a denomina-ção fast-food representa, encontramos diversos conceitos por trás da “comida rápida”. E chega-mos à conclusão de que o tema nos encaminha a diversas possibilidades. Para esta edição de REVISTAchef, resolvemos fazer um twist no pa-drão desta modalidade de alimentação.

fast-food é muitas vezes sinônimo de junk food. E, para provar o contrário, desafiamos alguns chefs a utilizarem-se da norma da comida expressa para apresentarem pratos saborosos, descompli-cados, mas também saudáveis e sofisticados. Coi-sas muito interessantes surgiram: desde frutos do mar a espetinho de legumes e, porquê não, uma salada? Afinal, há prato mais rápido de se elabo-rar do que uma boa seleção de folhas frescas com um molho bem balanceado?

o próprio McDonald’s elevou seu lanche de 30 segundos à alta gastronomia, com as criações da chef Maria Luiza Ctenas, que usa exclusivamente ingredientes da rede multinacional para criar um menu gourmet: McChicken vira estrogonofe, Big tasty se transforma em um barreado paranaense e as maçãs do McLanche feliz tornam-se char-mosos canapés.

Mas não poderíamos ignorar uma cultura gas-tronômica no Brasil: o nosso próprio fast-food, que não é baseado no modelo ianque do burger’n’fries, nem no inglês fish’n’chips. falamos daquele pastel crocante, a coxinha corada, o dog da esquina e, excepcionalmente no caso de Bra-sília, a icônica Pizza Dom Bosco.

Mas comida rápida não nos apetece se a essa fórmula americana que revolucionou o setor da alimentação no século 20 não for acrescido um terceiro elemento: o sabor. A comida não basta ser rápida, tem que dar água na boca.

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editorial


sumário

10entrevista

16prateleira

18empório

22fast-food

44petiscos

48na rede

52cutucandoo formigueiro

56cozinhabrasileira

64vinhos

70cervejas

74do mar

90cinema

20 viagens gastronômicas50 ensaio54 a gourmecinda60 crítica69 tin-tin88 sala de aula88 petit fours96 boca cheia98 serviço 99 água na boca

8 revista chef 9revista chef8 revista chef 9revista chef

grupo pesto

Diretor geral - Luiz Eduardo Camargo Diretor executivo - Guilherme Lobão de Queiroz revista chef

Diretor comercial - Luiz Eduardo Camargo ([email protected]) Diretor eDitorial - Guilherme Lobão de Queiroz ([email protected]) eDiÇÃo - Taís Rocha e Guilherme Lobão ([email protected]) Diretor De arte e proj. gráfico - Jailson Belfort ([email protected]) proDuÇÃo - Alessandra Campanha e Guilherme Lobão ([email protected])

coorDenaDor De míDia - Fernando Augusto ([email protected]) colaboraDores (reportagem) - Anna Beatriz Lisbôa, Bernardo Bittar, Bruna de Paula, Guto Zabone, Juliana Morgado, Mariana Vieira, Michel Toronaga e Tatiana Sabadini colaboraDores (fotografia) - Gui Teixeira, Martim Garcia, Renato Costa e Telmo Ximenes capa - Foto: Telmo Ximenes / Arte: Jailson Belfort colunistas - Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzellotti (A Gourmecinda), Carlos Alberto Dória (Ensaio), Marcos Lélis (Sala de aula), e Rodrigo Leitão (Tin-tin!) revisÃo - Camilo D’Olive

cartas para a reDaÇÃo - [email protected] gerente De impressÃo - Josafat Souza ([email protected])

revista chef (issn 2238197-x) - É uma publicação mensal da Editora Pesto Comunicação LTDA., braço editorial do Grupo Pesto Gastronomia e Negócios: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília-DF, CEP: 70070-040 - Tel: (61) 3326-1041 / 3321-0114 online - Site: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachef Instagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachef impressÃo - Ipsis Gráfica e Editora jornalista responsável - Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07

expediente

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tEXto: GUto ZABonE fotos: DIvULGAção

entrevista - mario batali

A cozinha de Mario Batali é descomplicada. o chef ítalo-americano que dirige 16 restaurantes nos Es-tados Unidos - nove deles na cidade de nova York - não faz o tipo “alta gastronomia”. Aliás, seu modo de trabalhar os ingredientes vem da tradição ita-liana de respeitar o produto e extrair o máximo de sabor. Lição simples de quem é reconhecido como um dos melhores italianos dos EUA. Atual-mente, seus planos, como revela em entrevista à REvIstAchef, envolvem sobretudo investir no con-ceito do Eataly, projeto de oscar farinetti, que ele representa em nova York ao lado do seu sócio Joe Bastianich, unindo as duas coisas que o próprio Batali mais gosta: comida e Itália.

Cozinhadescomplicada

Mario Batali, o americano mais italiano da culinária internacional

revela planos de expansão do Eataly dos EUa para o mundo

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Essa cozinha modernista está muito em voga. É uma outra abordagem para a criação de sabo-res deliciosos. Mas a verdade é que a comida sim-ples, tradicional, nunca ficará fora de moda.

Minha filosofia é usar os melhores ingredientes locais da forma mais simples possível. Eu cozi-nho imaginando como um italiano iria cozinhar se estivesse em nova York ou em Los Angeles, ou onde estiver cozinhando. Resumindo: uso ingredientes locais com um estilo e uma men-talidade italiana.

Meu prato favorito é linguine com mariscos. Agora, para um ingrediente favorito, não dá para subestimar a perfeição do Parmigiano Reggiano, o inquestionável rei dos queijos.

Você acredita que a cozinha tradicional está, de alguma forma, ameaçada pela

contemporânea? Ou não há uma disputa?

Como em todos os países, a comida italiana agrega influências de cada cultura.

Como você classifica sua comida: ítalo-americana?

Você tem algum ingrediente favorito? Ou mesmo um prato?


CoUvE dE BRUxELas com pecorino e tomilho

ingreDientes:• 2 kg de couve de bruxelas (remova as folhas pálidas e duras)• ¼ xícara de azeite de oliva extra virgem• 2 colheres de chá de tomilho fresco picado• 4 colheres de sopa de queijo Pecorino Romano cortado em cubos• sal e pimenta do reino a gosto

preparo:Ferva 8 copos de água em uma panela. Deixe uma tigela com gelo reservada. Quando a água ferver, acrescen-te duas colheres de sopa de sal. Coloque a couve de bruxelas e, quando a água voltar a ferver, cozinhe por 3 minutos. Coloque as couves na tigela com gelo. Quando estiverem esfriado, corte pela metade, descartando os pedacinhos duros das folhas. Em uma frigideira, aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente as folhinhas de tomilho picadas até que fiquem crocantes (2 a 3 minu-tos). Cuidadosamente, acrescente a couve de bruxelas e cozinhe até que fiquem douradas (7 a 10 minutos). Acrescente os cubinhos de queijo pecorino e cozinhe até que comece a derreter. Finalize com pimenta do reino e sirva imediatamente.

serve 8 pessoas

por Mario Batali(Babbo)

Mesmo no Babbo ou no Del Posto, nós não servi-mos nada muito refinado ou secreto. tudo diz res-peito a sabores frescos, preparados com simplicida-de de modo a que reflita sua própria beleza natural.Eu amo comida brasileira e estou ansioso por vi-sitar o Brasil até o fim do ano!

Iron Chef America foi um incrível sucesso mesmo depois que parei de filmar, devido a essas mu-danças de estratégias. Mas hoje estou mais inte-ressado em outros formatos, como o The Chew, uma plataforma diária em que podemos cozi-nhar em tempo real e falar sobre vários assuntos que envolvem a comida no mundo todo.

os programas de tv sempre contemplaram a co-zinha amadora. são pessoas que cozinham em casa aprendendo com pessoas como eu. A cozi-nha tem esse dom de agregar as pessoas.

Eataly é provavelmente como vamos expandir mais rapidamente para os mercados internacio-nais. oscar farinetti, fundador do Eataly e nosso parceiro no Eataly new York abriu várias lojas pela Itália e Japão e já são um sucesso por lá. A ideia é levar uma autêntica experiência gastro-nômica italiana para todo o mundo.

Nos seus shows e livros, você costuma ser muito didático, mesmo ensinando receitas de seus restaurantes. Neste universo, você

ainda guarda segredos culinários?Você conhece a culinária brasileira?

Você deixou o programa Iron Chef devido à mudança dos jurados, colocando artistas

no lugar de especialistas para julgar sua comida. Você acredita que a TV de um

modo geral é poluída pelas estratégias de marketing, como essa do Iron Chef?

O que você acha da cozinha amadora? Afinal, hoje em dia tem muita gente

querendo ser chef dentro de casa, né?

Você pode antecipar alguns planos para o futuro em seus negócios?

receita


a CiênCia da cozinha

Harold McGee que assina a coluna the Curious Cook no new York times foi considerado o autor de culinária

do ano pela revista Bom Appétit e também uma das cem mais influentes pessoas segundo a revista time.

Mesmo com tanto reconhecimento, ele guarda a modéstia ao acreditar que nunca se sabe o bastante na

gastronomia. “Até o mais experiente cozinheiro pode aprender algo novo toda vez que for para a cozinha”, diz

Harold, que escreveu um livro de dicas para dois tipos de leitores: “Meus filhos, que estão na casa dos 20 anos

e estão aprendendo a cozinhar por conta própria, e meus amigos chefs, cujos cursos profissionais muitas vezes

incluem informações erradas e ideias do passado”. A obra passeia por vários tipos de alimentos, com conselhos

e explicações. “A receita de um livro nunca pode explicar cada detalhe do que fazer ou levar em conta cada

ingrediente, panela ou fogão que você trabalha em particular”, critica o norte-americano. “Então você sempre

deve interpretar a receita por si mesmo, e quanto mais você sabe sobre como os ingredientes se comportam,

e como o calor age sobre eles, uma melhor interpretação você poderá fazer”, justifica Harold. o livro dá

dicas desde como escolher frutas no supermercado até como se trabalhar com segurança com os laticínios.

Atualmente, o especialista trabalha em outra obra. “neste momento estou escrevendo um novo livro sobre

paladar, aroma e os sabores da comida. É um assunto maravilhoso, mas muito extenso, então eu espero que

esse livro seja publicado em dois ou três anos”, adianta.

Dicas Para Cozinhar Bem – Um Guia Para aproveitar Melhor alimentos e receitas.harold McGee. 576 páginas. Editora zahar. preço médio: R$ 69,90.

CaRdápio de hotel

Quem se apaixonar pelas iguarias servidas no Hotel-fazenda Montali, que fica perto da comuna de Perúgia, na Itália,

agora tem a oportunidade de reproduzir os pratos em casa. A chef Malu simões comanda a cozinha do lugar há 14

anos com o esposo e, segundo ela, a ideia de fazer a publicação partiu dos próprios hóspedes. “Há muitos anos que

nossos clientes falavam para fazermos um livro de receitas”, revela a brasileira, que é considerada uma das melhores

chefs vegetarianas do mundo. Assim, ela reuniu tudo o que é servido no hotel em quase 300 páginas repletas de

fotos coloridas. E mesmo sem usar carnes, Malu consegue criar elaborados pratos que até mesmo as crianças, que

costumam evitar legumes e vegetais, não recusam. Ela cita um exemplo de uma hóspede que estava com a filha: “A

mãe estava com medo de que ela não comesse nada, mas ela simplesmente devorou toda a comida. Eu acredito que

todos gostam de uma comida bem feita e de boa qualidade, incluindo as crianças”, diz. Mesmo com uma vasta opção

de entradas, pães e pratos, ela entrega quais são as delícias mais elogiadas: “Arroz com limão e gengibre, a lasanha Allá

Montali (recheada de tomates cereja grelhados, molho pesto e um cremoso molho velouté, coberto de rúcula, pinhões

e azeitonas pretas) e o charlotte dell’abate (sobremesa que leva biscoito champanhe, chocolate e zabaione)”.

Cozinha Vegetariana do Mediterrâneo – Culinária italiana. Malu simões e alberto Musacchio. 298 páginas. Editora Cultrix. preço médio: R$ 89.

QUitUtEs da vovó

sucesso nas redes sociais graças ao seu jeito

espontâneo e simpático, Palmirinha onofre é vista

como a avó que todo mundo gostaria de ter. neste

pequeno livro ela ensina pratos e quitutes que podem

não ser os mais elaborados, mas que surpreendem

pela facilidade do preparo. A apresentadora do

programa do canal Bem simples fez uma seleção

que passa pelas carnes, aves, peixes, massas,

acompanhamentos, sobremesas e lanches. Com

muitas fotografias, o livreto acompanha algumas

dicas de preparo para todos seus “amiguinhos

e amiguinhas” (como ela costuma chamar os

telespectadores). frigideira de calabresa com banana

verde e salmão com pirão de leite de coco são

algumas das delícias caseiras que fazem parte do

cardápio de quem quer algo saboroso e prático.

as 50 receitas Fáceis e rápidas por Palmirinha.palmirinha onofre. 64 páginas. Editora alaúde. preço médio: R$ 12,90.

tEXto: MICHEL toRonAGAfoto: tELMo XIMEMEs

16 revista chef

páGinas adocicadasAs formigas vão ficar com as anteninhas balançando e

os leitores salivando com o novo livro de Michel Roux.

Autoridade quando o assunto é sobremesa, ele reuniu

diversas receitas que são o motivo ideal para se adiar

o início da dieta. Elas estão separadas em capítulos:

sobremesas com frutas, Cremes & Zabaiones, suflês

Quentes & Pudins, Crepes, massas & beignets, sorvetes,

sorbets & granitas, Pães de ló & merengues, Musses,

parfaits & bavaroises, tortas, massas leves & folhados,

Bolos & gâteaux, Chocolates & docinhos e Básicos. Com

espetaculares fotografias de Martin Brigdale em todas

as páginas, o livro acompanha um suplemento de

utensílios de cozinha e algumas técnicas que são úteis

tanto no preparo, quanto na decoração. Por exemplo,

como separar frutas cítricas em gomos. Mousse de

damasco e conhaque com amêndoa caramelizada e

Minestrone de pêra com castanha portuguesa e canela

são alguns dos deliciosos destaques.

receitas de sobremesas.Michel Roux. 290 páginas. Editora Lafonte. preço médio: R$ 59,90.

prateleira


açucareiro cerâmica - cup cake

R$ 39,90saleiro e pimenteiro

cerâmica - cup cake R$ 23,40 (cada)

Pilão Le creuset - R$ 195

Cortador de aço inox Jogo com 7 peças - R$ 28,90

Moedor cerâmico Kyocera- R$ 99

empório

produtos promovidos pela Kaza ChiQUEfotos: tELMo XIMEnEs

Fatiador Mandoline kyoceraR$ 114

Processador manualtorpedoR$ 59,90

espaátula multiuso tovoloR$ 39



ALEXANDRA FORBES é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens e gastronomia para

publicações nacionais e internacionais. Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo mundo comendo, bebendo e testando hotéis

REné REdzEpi sob a lona do circoChef-proprietário do noma, restaurante cotado número um no mundo no ranking the World’s 50 Best Restaurants, presume-se que René Redzepi seja um homem ocupado. Além de comandar uma equipe de mais de 20 pessoas, supervisiona os trabalhos do nordic food Lab, seu laboratório de pesquisas gastronô-micas. Além disso, dá palestras em fóruns internacionais e atende às obrigações do grupo chamado G9, composto pelos nove “presidentes” das maiores potências gastronômicas mundiais (time nada fraco que inclui o francês Michel Bras, o inglês Heston Blumenthal, o peruano Gastón Acurio e o nosso Alex Atala).

Em setembro o G9 tem encontro marcado em tóquio, no evento tokyo taste. Em julho, Redzepi levou sua equipe para cozinhar durante dez dias no hotel Claridge’s, em Londres (mais de dez mil pessoas tentaram conseguir lugar; os bilhetes esgotaram-se assim que foram postos à venda, ao custo de 195 libras por pes-soa). Ah, sim: e ele também tem trabalhado, nas horas vagas, em seu novo livro.

Por que haveria ele de querer mais sarna para se coçar, organizando um fórum de gastronomia em Co-penhague? Da primeira edição de seu MAD symposium, que aconteceu em 2011, me disse: “v ocê não imagina como foi difícil, não consegui apoio de nenhuma companhia aérea para trazer os chefs pales-trantes, a chuva e o vento quase levaram embora a tenda onde nos reunimos”. Mesmo assim, repetiu a dose em junho deste ano: armou uma tenda de circo em um prado isolado e chamou vários chefs de alto quilate para se apresentarem. Atenderam ao convite ferran Adrià, Massimo Bottura (osteria francescana, Modena) e David Chang (Momofuku Ko, nova York), entre outros.

“A verdade é que faço o MAD para chefs, e para mim mesmo”, disse. “Acho importante e enriquecedora essa troca de conhecimentos, aprendo muito”. o pequeno fórum tem um quê de reunião entre colegas. Enquanto a maioria dos eventos do tipo acontece em salas de convenção, com grande público e estandes de patrocinadores, o MAD não promove marcas e mantém seu jeito rústico: caixotes reciclados e pilhas de feno fazendo as vezes de móveis, piqueniques campestres no almoço.

Redzepi limita o número de participantes para manter o evento pequeno e intimista. Dos quase 300 jor-nalistas que tentaram se credenciar este ano para cobri-lo, só 25 foram admitidos. no total, entre chefs, restaurateurs e mídia, havia 550 pessoas. o clima de confraternização era palpável, e muitas das palestras, fascinantes. Ainda assim: porque Redzepi se dá a esse trabalho? A meu ver, a resposta é simples: o MAD leva a Copenhague centenas dos nomes mais influentes da gastronomia mundial – todos ávidos a provar as melhores mesas locais. Para o maior promotor da cozinha nórdica, tê-los comendo em seu próprio res-taurante e outros alinhados com sua filosofia já é recompensa o bastante.

viagens gastronômicaspor Alexandra Forbes


Fast, FaBULoUs and full of flavor

Chefs mostram que comida rápida não

precisa ser sinônimo de junk food

tEXto: MARIAnA vIEIRAfotos: GUI tEIXEIRA e REnAto CostAARtE: JAILson BELfoRt

sim, o título é em inglês, mais ainda, é em “ame-ricano”, bem como o conceito de fast-food. Co-mida rápida e substancial, barata e preparada em larga escala. Essa era a grande nova ideia na América no início do século 20 que, se por um tempo prosperou do ponto de vista empresarial (milhares de franquias de restaurantes abertas ao redor do globo) se mostrou um fracasso do ponto de vista nutricional e social. na última década, foram considerados obesos mais de 30% da população dos Estados Unidos, além dos milhões que sofrem com quadros de hiper-

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tensão, diabetes e colesterol alto, resultado de uma alimentação pobre em nutriente e rica em gordura e carboidratos.

Uma prova cruel deste cenário foi o documen-tário Super Size me (2004) no qual o cineasta norte-americano Morgan spurlock passou um mês comendo só no McDonald’s, engordou 11 quilos, teve problemas de saúde e mostrou que fast-food pede moderação.

Apesar dessa carga negativa atribuída à cultu-ra fast-food, não se pode excluir as alternati-vas rápidas de alimentação. ninguém deveria esperar horas para comer um prato saboroso e nutritivo. Pensando nisso, a reportagem da REvIstAchef convidou três chefs para que indi-cassem uma receita especial: um prato cheio de sabor e possível de ser preparado em me-nos de 30 minutos. o resultado você confere nas próximas páginas.


“o que mais gosto de cozinhar são frutos do mar. É tão rápido!” diz talita Cruvinel, chef exe-cutiva do Lover, na 412 sul, de Brasília. Aberto em maio deste ano, o restaurante apresenta um menu enxuto, com pratos que talita define como “elegantes e de paladar simples”. forma-da em nutrição, talita se apaixonou pela gas-tronomia durante os três anos que passou em Paris, fazendo um mestrado em nutrição Hos-pitalar. “Enquanto estava lá, cozinhava cada vez mais para os amigos, usava ingredientes locais, era ótimo.”

Depois desse período de prática, ela recebeu o incentivo que precisava ao voltar para o Brasil. Em 2010, ganhou o concurso de novos talentos Brasília Gourmet com uma sopa aerada do Cer-rado com espuma de pupunha. o gosto pelos ingredientes locais permaneceu no cardápio do Lover, como o Lombo de bacalhau sobre cama de feijões verdes salteados ao azeite de trufas brancas com farofa de baru (R$ 75). Mas o prato escolhido para nosso desafio fast-food foi uma

adaptação dos frutos do mar ao perfume de gengibre e capim santo (R$ 79). Para agilizar ain-da mais a receita, o hondashi ( R$ 7, em média), tempero japonês à base de peixe desidratado que pode ser usado para o creme que acompa-nha a lula, os camarões, as vieiras e a cavaquinha. “Dá para fazer em casa, é um prato leve e muito gostoso”, destaca talita.

nem todo mundo é fã de frutos do mar, e para esses, separamos a receita incrivelmente prá-tica do chef Daniel vieira, do 4Doze Bistrô, na mesma quadra da capital federal (412 sul). Ele e a mãe, Dayse, são sócios e criam juntos os pratos do cardápio. “Gosto de comida mais leve e saudável e quis trazer isso para o bistrô”, conta Dayse. o prato escolhido para nosso de-safio foi o peito de frango com espetinho de legumes. o segredo, porém, está no molho pesto, feito na própria casa. “o pesto é um mo-lho muito fácil de fazer e você pode guardar na geladeira e usar depois para fazer uma brus-chetta”, garante Daniel.



Ao se falar de comida rápida e saudável, não poderia faltar uma boa salada. “É salada, mas é uma refeição completa”, aponta Regina soares, proprietária da casa brasiliense Bendito suco orla, em sociedade com o filho, Pedro. Para fa-zer jus ao conceito de bistrô de saúde, ela optou por ingredientes orgânicos e frescos para seu cardápio, elaborado com a consultoria da chef shirley soares. “Muitas vezes os clientes recla-mam que não tem determinada hortaliça, mas não abro mão: se não for orgânico, não entra”, insiste Regina.

o segredo para a super salada Clorofila (R$ 23,90) é separar todos os ingredientes de ante-mão, para em seguida montar como quiser. “As folhas são rasgadas na mão, sem uso de facas para não oxidar as hortaliças”, lembra Regina. É interessante também incrementar o prato com frutas da estação, como morango ou ca-rambola. “É uma salada que até quem não gosta de verdes aprova!”, brinca.



FRUtos do MaR ao pERFUME dE GEnGiBRE

e capim santo

ingreDientes Do molho:• Creme de leite fresco, 1L

• Açafrão espanhol, 6 pistilos• 1 colher chá de hondashi

• 1 xícara chá de água• 1 colher de chá de gengibre fresco ralado

• 1 colher de chá de capim santo picado

preparo:Ferva a água com o açafrão até soltar a cor amarela. Adicione o hondashi, o gengibre, o capim santo e o

creme de leite. Deixe reduzir cerca de 40% (espesso). Coe e Reserve.

ingreDientes Do prato:• Camarões rosa GG, 9 unidades

• Vieiras, 9 unidades• Cavaquinhas G, 2 unidades

• Tubos de lula M, 5 unidades

( serve 4 pessoas)

por talita Cruvinel(Lover)

• Abobrinha italiana, 1 unidade pequena• Alho, 1 dente picado• Miolo de pão moído, 3 colheres sopa• Cebola, 1 colher (sopa) picada• Azeite extra virgem, 8 colheres sopa• Sal, quanto baste• Pimenta do reino moída na hora, quanto baste

preparo:para as lulas recheadas: Separe 1 tubo de lula, 1 camarão rosa, 1 vieira e aparas das cavaquinhas. Pique tudo em cubinhos (brunoise) bem pequenos. Lave a abo-brinha e pique somente a parte verde em cubinhos bem pequenos. Em uma frigideira anti aderente, aqueça 2 colheres sopa de azeite e refogue o alho e a cebola pica-dos. Acrescente a abobrinha e os frutos do mar picados e vá salteando até tudo estar cozido porém “al dente”. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Retire do fogo e adicione o miolo de pão moído. Deixe esfriar. Recheie os 4 tubos de lula com este recheio com auxilio de uma colher de café. Reserve. Tempere os camarões, as vieiras e as cavaquinhas com sal e pimenta do reino a gosto. Em uma frigideira anti aderente, aqueça o restante de azeite e grelhe os frutos do mar até estarem cozidos no ponto desejado.

montagem:Separe 4 pratos fundos e distribua o creme entre eles. Coloque 1/2 cavaquinha, 2 camarões, 2 vieiras e 1 lula recheada por porção. Sirva acompanhado de arroz branco.

saLada superclorofila

ingreDientes Do molho benDito:• 2 colheres de sopa de mostarda dijon• 2 colheres de alcaparras finamente picadas• 1 colher de chá de mel orgânico

preparo:Misture todos os ingredientes

ingreDientes Da salaDa:• 200 g de carpaccio de salmão defumado• Mix de folhas orgânicas (alfaces roxa, lisa, americana e crespa, escarola, endívia, acelga, rúcula e radicchio)• Beterraba e cenoura raladas no corte longo• Fatias de manga Palmer• Cruttons de pão libanês• Parmesão ralado à gosto• Pimenta biquinho em conserva para decorar• Manjericão à gosto• Carambola em lâminas ou morango

montagem:Lave bem e seque as hortaliças, rale a cenoura e a beterraba e o parmesão e reserve. Corte os demais ingre-dientes e vá intercalando as camadas em um prato largo. Decore com o manjericão e as pimentas biquinho.

(serve duas pessoas)

por shirley soares(Bendito suco)


receitas


EspEtinho de legumes

ingreDientes:• Pimentão a gosto• 2 batatas bolinha cortadas ao meio e pré cozida• Cebola a gosto• 2 triângulos de abobrinha italiana• Espetinho para churrasco

preparo:Monte o espetinho com os ingredientes e grelhe-o. Ao final tempere com azeite, sal e ervas (alecrim, ervas finas e tomilho).

montagem:Em um prato disponha o frango e o espetinho. Finalize com 2 a 3 colheres de sopa do molho pesto em cima do filé de frango.

31revista chef

FRanGo GRELhado ao pEsto

com espetinho de legumes

ingreDientes Do molho pesto:(rende uma porção para 8 pratos)

ingreDientes Do molho:• 100g manjericão• 100g parmesão

• 100g de nozes ou castanha do Brasil ou amêndoas• 100ml azeite

preparo:Usar um liquidificar, multiprocessador ou pilão. Colocar o manjericão, o parmesão e a nozes. Aos poucos vá acrescentando

o azeite batendo sempre no modo pulsar. Bata até que o molho fique em uma

consistência de pasta de um modo que possamos identificar cada ingrediente

adicionado. Reserve.

ingreDientes Do frango:• 200g filé peito de frango

• Sal e pimenta do reino a gosto

preparo:Tempere o frango com sal e pimenta do

reino a gosto e grelhe-o. Reserve.

(serve 1 pessoa)

por daniel vieira(4doze Bistrô)

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receitas


Em lugar do fast-food impessoal das grandes re-des de lanchonete internacionais, não há como ignorar a latente cultura nacional da comida de rua ou dos lanches que, além de rápidos, são saborosos e baratos. Brasília viu surgir ao longo de seus 52 anos de existência, alguns pontos de fast-food brasileiro que se tornaram tradicionais, conquistando gerações de clientes pelo sabor e pela simpatia.

Um dos mais antigos estabelecimentos que se-guem essa linha, sem dúvidas, é a Pizzaria Dom Bosco. o letreiro da loja localizada na 107 sul destaca que a lanchonete compõe a “Rua da Igrejinha”, primeira comercial da cidade, desde 1960. vindos de Araxá (MG) em 1968, os irmãos Hely, Enildo e Elsy veríssimo compraram a pizza-ria e mantiveram a receita que é o segredo do sucesso do local: pizza feita com massa grossa, queijo mussarela, molho de tomate e orégano. o local - estreito e sem bancos a fim de comportar a quantidade de pessoas que chegam ao balcão nos horários de pico - lembra os bares tradicio-nais de centro de cidade, que nunca ficam vazios.

seu Hely, 65 anos, acredita que a praticidade e o sabor mantêm os clientes fiéis. “Dá certo porque não enjoa. Eu como todos os dias, igual a pão com manteiga”, afirma, lembrando que, nessa receita simples, a qualidade dos ingredientes é fundamental. “o nosso fornecedor de mussarela é o mesmo desde 1960”. A massa é feita todos os dias pela manhã e, no ritmo da demanda, é leva-da ao forno, coberta com queijo e muito molho. o entra e sai de gente é constante e não dá tem-po de a pizza esfriar no balcão.

tRadiçãode esquina

tEXto: AnnA BEAtRIZ LIsBôAfotos: GUI tEIXEIRA



Elizabeth Barbosa, 44 anos, é cliente da Dom Bosco desde criança. “Acabava o balé na norma Lillia e vinha para cá comer pizza”, relembra. “Bra-sília não tem muitos lugares com essa simplicida-de. A inflação ainda não chegou aqui. Qualquer moleque acaba o treino de futebol, vem aqui, pede uma pizza e um mate e está bem alimenta-do”. Com sete lojas espalhadas pelo Df, a Pizzaria Dom Bosco mantém a pizza de mussarela (vendi-da a R$ 2 a fatia simples) como principal produto. Mas o bom mesmo é pedir a dupla!

A simplicidade também é a fórmula seguida pelo Cachorro-quente do Landi, que movimen-ta a entrada da 405 sul desde 1986. o mineiro Landi Inácio de oliveira, 49 anos, toca o negócio com ajuda das irmãs, Diolete, Dioleni e Diolân-dia. o local serve apenas cachorro-quente com molho, queijo mussarela derretido, milho e ba-tata palha (R$ 5) e chega atender 200 pessoas nos dias mais cheios. “se o movimento caísse, teria que mudar a receita, mas, no nosso caso, só aumenta. Então, não tem o que mexer”, co-memora o comerciante.

o segredo do sucesso de Landi está no cuida-do ao preparar o produto e na eficiência do serviço. trabalhando com comércio desde os 13 anos, Landi aprendeu que o bom atendi-

mento conquista o cliente. “faço o treinamen-to com os funcionários na prática. Antes de começar, eles ficam dois ou três dias me obser-vando atender os clientes”. Antes de montar o próprio negócio, Landi trabalhou em uma padaria por dez anos e de lá trouxe a receita do pão que é servido. A batata palha, sempre crocante, também é produzida artesanalmen-te pelos irmãos.

o cliente pode se acomodar em uma das mesas ou pedir para viagem. Para Landi, “a comida de rua não era bem vista, mas hoje tem gente orga-nizada, que trabalha em família e busca fazer o melhor”, acredita.

DIvERsIfICAção

Dono da Pastelaria do Beto, na feira dos Impor-tados, Roberto Cavalheiro, 69 anos, montou seu primeiro quiosque em 1975, quando a feira do Paraguai ocupava o estacionamento do Estádio Mané Garrincha. Antes de trabalhar com pastéis, vendeu pão-de-queijo com café, frutas e chur-rasquinho. Com o tempo, a barraquinha transfor-mou-se na lanchonete que atualmente fica bem na entrada da feira, no setor de Indústria e Abas-tecimento (sIA).



o carápio, que hoje conta com uma variedade de pratos executivos, sanduíches, hambúrgue-res e petiscos, é constantemente incremen-tado com sugestões de clientes. “Eu anoto os pedidos dos clientes. se tiver duas sugestões iguais, incorporo no cardápio”, afirma. Além dos sabores tradicionais, destacam-se os pas-téis de frango com guariroba (R$ 3,50), carne seca com catupiry (R$ 3) e de banana com queijo (R$ 3), este último preparado com re-cheio cremoso. “tenho cliente que vem comer até pastel de vento. tenho que abrir a massa, tirar o queijo e fritar para eles”. o caldo de cana (R$ 1,50) completa o lanche.

GostInHo CAsEIRo

foi cozinhando para os filhos que Carla Ales-sandra da silva Pereira, 42 anos, teve a inspira-ção para montar o Macarrão na Rua, que ocu-pa o estacionamento na extremidade da 206 norte há 12 anos, na capital federal. As massas caseiras são a especialidade do empreendi-mento. Utilizando ingredientes orgânicos, Car-la chega a produzir 6 quilos de massa por dia. “tudo o que se consome é feito no dia. não congelo nada e não uso microondas”, ressalta. Além das massas simples – espaguete, pen-ne, talharim, talharim de espinafre, parafuso e concha, a R$ 9 a porção de 200 gramas – o des-taque é o nhoque de batata baroa (R$ 12). “o

nhoque é amassado na bancada, como fazem as nonas italianas”, explica Carla.

o toque caseiro também está nos sanduíches de pão francês vendidos no sapori Paulista, na 113 norte. A ideia de Leonardo Boccucci, 35 anos, era trazer para Brasília lanches tradicionais de são Paulo, como o sanduíche de mortadela, pernil e bauru. “trouxemos a receita de são Paulo, mas montamos do nosso jeito”, afirma o comerciante que herdou a paixão pela cozinha dos avós italia-nos. “Comida é muito de vibração, de fazer com gosto. treino meus funcionários para preparar os sanduíches como se fosse para agradar uma pes-soa de quem eles gostem muito”.

Inspirado pelo lanche bem recheado servido no Mercado Municipal de são Paulo, o sandu-íche Mercadão são Paulo (R$ 18,50) leva 300 gramas de mortadela Ceratti, mussarela, alface e tomate. A versão baby (R$ 14,50) é servida com 150 gramas de mortadela, o equivalen-te a 12 fatias. outro destaque é o Bauru (R$ 12,90) inspirado na receita original, que leva rosbife, picles, mussarela, alface e tomate – diferentemente da versão popularizada, com queijo presunto e tomate. Há ainda o Bauru vegetariano, preparado com “berinjela à moda do nono”, tipo de caponata italiana feita pelo pai de Leonardo, victor, que criou a receita es-pecialmente para a esposa vegetariana. “nin-guém consegue fazer igual”, afirma Leonardo.


38 revista chef 39revista chef 39revista chef38 revista chef


Já pensou entrar no McDonald’s para comer um canapé, um ceviche ou um barreado para-naense? não, não é possível você pedir isso na maior rede de fast-food do mundo. Mas a chef e consultora nutricional do McDonald’s no Bra-sil, Maria Luiza Ctenas, conseguiu transformar o lanche rápido em um banquete de slow food utilizando exclusivamente os ingredientes da lanchonete, para o McGourmet, um evento pro-mocional que ocorre todo ano em várias cida-des do Brasil.

Goiana, acostumada à fartura das panelas de barro do interior, mesa posta e horas de preparo na cozinha, Maria Luiza adaptou o McDonald’s à alta gastronomia brasileira. E é impressionante as coisas que ela consegue criar utilizando Mcfritas, Pão de Big Mac, mo-lho de Big tasty, cheddar, maçãs e o que mais encontrar na dispensa da loja. “o meu merca-do é o restaurante”, brinca.

MCdonaLd’s gourmet

tEXto: GUILHERME LoBãofotos: DIvULGAção



“sou uma pessoa muito curiosa. Comecei a pen-sar que os ingredientes usados no McDonald’s, muitas vezes são aqueles que você tem em casa. se comparar o espaguete e o sanduíche, no fundo são a mesma coisa. Comecei a olhar os ingredientes e fiz essa proposta”, descreve Maria Luiza, que encabeça os programas do McGourmet desde junho de 2004.

nas mãos da chef, pão vira farinha. “não pos-so usar farinha, não tem no McDonald’s. Uso, então, o pão. Mas o sabor permanece”, ga-rante. Essa farinha, por exemplo, serve para fazer a guarnição do barreado de Big tasty com farofa.

Para isso, requer muita criatividade. Por exem-plo, o ceviche de Mcfish. “faço meu próprio

vinagre de maçã para dar a acidez necessária para o ceviche. tudo vem de uma forma muito lúdica”, conta. A mesma maçã vira um canapé agridoce, finalizado com queijo cheddar.

Isso tudo é mais do que uma brincadeira para Maria Luiza. “É para mostrar que às vezes a gen-te não presta atenção no que come. o alimento para nós é uma coisa muito séria. Até meu escri-tório fica na cozinha. E o fast-food, na realidade, é fazer comida rápida, não significa comer rápi-do”, ensina.

Mas como o McDonald’s tem ingredientes pa-dronizados, como inventar coisas novas? “Às ve-zes chega um ingrediente novo por lá, cenoura, cream cheese. Daí, sabe uma criança alegre? sou eu”, destaca.

Estrogonofe de Chicken Grill

Barreado de Big Mac com farofa de pão de

Big Mac e banana

Maçã caramelizada com cheddar



BotECo fast-food

Rede recifense descomplica o atendimento ao servir em

sistema de rodízio, as delícias típicas dos bares

petiscos



Quem chega a qualquer bar da rede recifense Boteco não precisa abrir o cardápio. Basta sen-tar à mesa e em pouco tempo uma bandeja recheada com chope gelado aparece. Minutos depois uma espécie de rodízio gourmet co-meça pelo salão repleto de azulejos azuis, pre-tos e brancos no melhor clima boêmio. saem da cozinha quitutes nordestinos, frituras deli-ciosas, entre elas a famosa coxinha de cama-rão, e uma boa variedade de petiscos prontos para serem saboreados. o jeito rápido e des-complicado de servir comida de botequim fez da rede de bares, que tem unidades em oito cidades e na capital federal, um fast-food dife-rente e de sucesso.

no Boteco, a ideia é não deixar os clientes es-perarem nem pela cerveja, muito menos pela comida. Quando o bar foi inaugurado em 1997, o empresário Amadeus Dias desenvolveu um conceito novo para os padrões dos botequins,

baseado nos sistemas de rodízios das churras-carias. “Além do garçom, temos os passadores que circulam a todo instante entre as mesas. Quando o cliente vê o petisco é mais fácil esco-lher e também aguça o paladar”, aponta Lucia-no Albuquerque, gerente-financeiro do Boteco Brasília, na 406 sul. o sucesso do modelo que começou na praia de Boa viagem chegou na ca-pital federal há quatro anos e também foi parar em fortaleza, teresina, Belém, Aracaju, Campi-na Grande, salvador, Goiânia e Cuiabá.

Além da rapidez, os petiscos do Boteco não são simplesmente petiscos encontrados em qualquer bar. A aposta são criações especiais carregadas no tempero brasileiro e nos sa-bores regionais. “Procuramos fazer uma coisa simples, mas diferenciada para fugir da mes-mice da comida de boteco e ficar apenas no bolinho de bacalhau ou no torresmo, usamos a criatividade. É uma comida voltada para a

culinária nordestina com uma fusão com a co-zinha contemporânea”, resume o chefe de co-zinha da casa, Matheus Albuquerque.

os passadores do Boteco ora embalam salgadi-nhos frescos e fritos na hora para os boêmios, ora carregam espetos assados na churrasqueira que fica perto das mesas à vista dos clientes. As coxinhas são as mais disputadas, especialmente as de camarão e caranguejo, produtos trazidos diretamente de Belém. Em um fim de semana, a casa chega a vender em média 200 unidades. As empadas de camarão, palmito, frango com brócolis e queijo também fazem sucesso.

Para quem prefere churrasco com um bom cho-pe, no lugar do tradicional, a casa serve filé com queijo, a linguiça de cordeiro ou camarão, feitas artesanalmente no bar, o surubim ou a codor-na. Um dos grandes sucessos no bar é o tomate do Boteco, feito com recheio de ricota e envolto

de filé mignon, que foi criado nas cozinhas da filial de Brasília. Além disso, alguns petiscos es-peciais são levados até a mesa como o acarajé no prato, o camarão na moranga e o tomate do chef, recheado com carne de sol e coberto com molho quatro queijos.

Para completar a decoração retrô, que apesar ser um restaurante nordestino com base na culinária nordestina, tem inspiração nos bares boêmios da Lapa carioca, o Boteco oferece de mesa em mesa os tradicionais caldinhos de fei-jão, peixe e camarão servido em garrafas tér-micas e copo americano. Para o chefe da casa, o segredo do sucesso que deixa o bar lotado quase todas as noites da semana não é apenas a comida rápida e fácil. “A receita da casa é o ca-rinho que parte da cozinha, a vontade e a entre-ga para que as coisas saiam perfeitas”, conclui Matheus. E se tudo chegar rápido na mesa, é claro, o povo agradece e brinda.

tEXto: tAtIAnA sABADInIfotos: MARtIM GARCIA


Desde criança, com uma pequena faca de plás-tico em punho e um banquinho para auxiliá-la, Isadora Becker já se sentia cozinheira. Ajudar tata, a senhora que trabalhava na casa da avó na cozinha, a fez desenvolver uma paixão que per-durou anos, até sua graduação em Gastronomia na Unisinos, no Rio Grande do sul. “Minha família sempre cozinhou muito”, ela diz em entrevista à REvIstAchef, citando como influência as receitas de base que a mãe e o avô a ensinaram.

tRês aMiGos, uma cozinha

e uma câmera

tEXto: JULIAnA MoRGADofotos: DIvULGAção

a ideia de juntar culinária, paixão e internet resultou no

Gastronomismo, onde aprender a cozinhar é fácil e charmoso

na rede

Em 2010, Isadora e os amigos Leo Dora e taís Cardoso gravaram o primeiro vídeo para um trabalho de faculdade. o resultado foi ótimo e os incentivou a iniciarem, em 2011, o Gas-tronomismo, um projeto virtual e contínuo dos três amigos com o intuito de mostrar que não há nenhum bicho de sete cabeças no fogão e que existe satisfação em vestir um avental. Para isso, basta apenas a vonta-de de comer bem.

o Gastronomismo apresenta receitas sa-borosas e de fácil preparo, com inspirações nos gostos culturais que os amigos compar-tilham. Cada temporada tem uma temática que traz ideias criativas para quatro receitas apresentadas por Isadora. o site já falou so-bre filmes, livros, seriados, peças de teatro e até eventos: Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos (um gazpacho), As Mulheres do Sexto Andar (croque señor), Friends (uma receita de cookies) e True Blood (hambú rguer e um ke-tchup caseiro).

Além de receitas, é possível encontrar técnicas de culinária explicadas sem mistérios, como o

correto uso da faca de cozinha e um caldo de vegetais feito em casa.

os vídeos simples, curtos e charmosos fizeram sucesso entre amantes da cozinha e também entre quem estava apenas começando. Isado-ra confirma a emoção de receber e-mails de pessoas de todo o Brasil – e até de fora. “Acho fantástico quando as pessoas enviam fotos das nossas receitas em suas casas com comentá-rios de que trocaram ingredientes e adiciona-ram novos temperos”, afirma.

tanta fama chamou a atenção do site do canal Gnt. Agora, o Gastronomismo também cria re-ceitas para o portal por meio de uma parceria que, de acordo com Isadora, permite uma proje-ção ainda maior, alcançando mais pessoas com o ideal de que cozinhar é um prazer inesquecí-vel. “Estamos trabalhando para chegar cada vez mais perto da ‘alma’ do projeto, que construímos e transformamos a cada novo trabalho”, conclui. Enquanto novas ideias borbulham na cabeça do trio, os vídeos do Gastronomismo fazem fervilhar centenas de panelas de pessoas que aprende-ram como é fácil comer bem em casa.


CARLOS ALBERtO DóRiA é doutor em Sociologia, autor de vários livros sobre cultura

e gastronomia, dentre os quais Com unhas, dentes & cuca, em parceria com Alex Atala.

Mantém o blog www.ebocalivre.blogspot.com

tERRoiR, ou a mística do território

A gastronomia, sabemos, não é um ciência. É um discurso que se aproveita de argumentos de todo tipo para fazer o elogio do prazer ao comer e, portanto, não deve fidelidade a coisa alguma. Mais ou menos como a poesia. Por isso mesmo, ela põe em circulação ideias controversas. Uma delas é a noção de terroir.

É uma coisa tão imprecisa que muitos duvidam da sua utilidade. Mas Adam smith, em A Riqueza das Nações (1776), expressou-se da seguinte maneira sobre certos vinhos: “A diferença dos solos afeta a videira mais do que qualquer outra árvore frutífera. De alguns resulta um sabor que não se consegue em nenhum outro cultivo ou método de manejo. o sabor, seja real ou imaginário, é muitas vezes típico da produção de uns poucos vinhedos (...). A totalidade desses vinhos, quando levados ao mercado, não consegue atender à demanda efetiva (...). Por causa disso, estes vinhedos são em geral cultivados de maneira mais cuidadosa do que os demais, e o alto preço dos vinhos parece ser não o efeito, mas a causa desse cultivo mais cuidadoso”. E até hoje aceitamos que vinhos como o Chateau Petrus devem a sua excelência à localização dos vinhedos.

Adam smith está nos dizendo que a videira é tão plástica que, ao se adaptar a certos solos, se torna tão diferente que serve para produzir vinhos tão originais e apreciados que o mercado recompensa de modo que os produtores acabam trabalhando-os melhor. smith, um economista, sabia que a “riqueza das nações” deriva do trabalho, não da natureza. E um dos maiores especialistas em vinhos, Émile Pey-naud, nos advertia sobre o misticismo embutido na ideia de que o território responde pela qualidade dos vinhos. Para ele, o trabalho é sempre o determinante. Ele acharia uma bobagem dos enólogos e sommeliers modernos o elogio de certos vinhos dizendo que, neles, a “interferência humana é mínima”, em vez de dizerem que ela atingiu um máximo de perfeição.

não deixa de ser curioso que, numa época em que se valoriza tanto a genética, a gastronomia insista em valorizar o meio ambiente. É claro que existem tanto fatores genéticos como epigenéticos deter-minando os caracteres de qualquer espécie viva, mas não é fácil determinar quais são uns e quais são outros. Darwin, que escreveu antes da descoberta da genética, insistia que os caracteres são herdados (genética) e que, de uma maneira que não sabia dizer, as influências ambientais também influenciavam

ensaio

por Carlos Alberto Dória

o vivente. Mas a gastronomia parece acreditar exatamente no contrário: o ambiente e a adaptação a ele é determinante; a genética, secundária. Em raros casos, quando se trata de um microclima - como para o tartufo bianco d’Alba - ela se curva ao casamento da genética com o ambiente.

só alguns poucos estudos científicos conseguiram estabelecer relações entre um ambiente e seus pro-dutos. na maioria dos casos, está claro que o elogio do “terroir” se prende mais a questões culturais e questões mercadológicas. os mais de 400 terroirs de vinhos existentes na frança, assim como cerca de uma centena de terroirs de queijos, são construções nas quais os interesses dos produtores em diferen-ciar seus produtos falaram mais alto do que a ciência pode alcançar.

Em um mercado globalizado, o valor de um produto é tão maior quando mais se afaste do mercado de commodities. Como “amenities” podem ter seu preço determinado como se fossem monopólios, isto é, coisas que escapam à formação de preços das mercadorias. Daí a força de multiplicação dos terroirs - sejam “verdadeiros” ou simples fruto de estratégias de marketing.

Quando experimentamos o nosso queijo Canastra, de leite cru, sabemos que ele possui características que decorrem da flora do leite e da altitude em que são feitos, onde podem se desenvolver. Algo como um terroir, conforme definido por Adam smith, parece estar em ação. Mas o Estado, combatendo o consumo do leite cru, inibe o desenvolvimento desse conceito gastronômico entre nós e o valor da particularidade do modo de fazer aquele queijo também é destruído. Resta-nos apenas a inteligência do marketing para chamar a atenção dos gastrônomos para certos produtos, especialmente artesanais.

A cachaça é um deles. Do ponto de vista das análises fisico-químicas, ela é muito semelhante ao rum. no entanto, insistimos - inclusive no mercado internacional - que se trata de um produto singular, que ex-pressa a brasilidade. E regiões como salinas são demarcadas como se terroirs fossem. E a multiplicação de siglas que defendem os produtos (IGt, DoC etc) nada dizem ao consumidor além de que se trata de algo especial, que merece sua atenção.

Mas essa lógica de construção de valores gastronômicos tem seus limites, como se revelou na Europa. A partir de certo momento, a criação de AoC franceses foi menos eficaz para o marketing do vinho do que a expansão da vinicultura extra-europeia, baseada em varietais (genéticos) das vinhas: syrah, mer-lot, malbec, etc.

Mas qual o melhor malbec? Qual o melhor queijo Canastra? A resposta a essas perguntas nunca será apenas “territorial”: colocará em destaque, invariavelmente, um trabalho industrial ou artesanal; uma marca capaz de conferir à vinha ou ao leite cru as qualidades apreciadas que o marketing, em sua estra-tégia concorrencial, tentará apresentar como únicas - ainda que para isso utilize o argumento místico, geográfico, do “terroir”.


nada como o bom feijão com arroz para con-fundir o paladar. Moti-azuki. o nome pode até ser complicado, mas os dois ingredientes prin-cipais são os mais comuns no prato brasileiro. “o doce é tradicionalíssimo no Japão”, conta o chef William Chen Yen.

nesta sobremesa, o arroz moti não lembra em nada nosso arroz brasileiro. Isso porque ele é cozido e transformado em massa modelável.

no Japão, é preparado em pilões, um serviço para ser feito aos pares: enquanto uma pessoa marreta o arroz, outra borrifa água nos interva-los das batidas, para que o arroz não grude. o ponto certo é uma massa lisa e firme. A tarefa é normalmente reservada para as comemorações festivas, como o Ano novo, ocasião em que as pessoas se reúnem em volta do pilão (chamado ussu) e se revezam nas batidas, que simbolizam a união daqueles que plantam e colhem o arroz.

“o feijão é o que causa mais estranheza ao pa-ladar nacional”, diz Chen. o feijão, do tipo azuki, forma uma pasta chamada anko, semelhante a

um tutu, com um fundo doce pouco acentuado. “É um doce suave, diferente do que os brasilei-ros estão acostumados”. o chef recorda que na década de 1970, os res-taurantes chineses tinham no cardápio doces à base dessa pasta de azuki. “o item era descri-to no menu como um chocolate chinês, para atrair, mas a receptividade dos clientes era bai-xa”, lamenta. Chen desconstruiu o doce e criou duas opções para provocar os comensais. A base de moti e azuki é a mesma nos dois casos. na primeira receita, o moti é recheado com sorvete de mo-rango e coroado com a mesma fruta. o anko é moldado em forma de copo de shot, preenchi-do com aguardente e flambado. na segunda opção, Chen propõe a combinação um duo de chocolates: o sorvete que recheia o moti sob o disco de ‘chocolate chinês’, servido brullé.

Com os contrastes entre quente e frio, branco e preto, o chef espera despertar a curiosidade e atrair as formiguinhas de plantão.

cutucando o formigueiro

paR perfeito

a combinação entre arroz e feijão também funciona na sobremesa

tEXto: MARIAnA vIEIRA fotos: MARtIM GARCIA

ingreDientes:• ½ quilo de motigome (arroz japonês)• 300ml de água

preparo:Lave o arroz deixe de molho por uma noite. Escorra e bata no liquidificador (coloque metade do arroz em toda a água, depois vá despejando aos poucos o restante do motigo-me). Leve ao microondas por 3 minutos em potência alta. Misture bem e leve por mais 3 minutos ao microondas.

Moti

ingreDientes:• 500g de feijão azuki• 500g de açúcar

preparo:Deixe o feijão de molho e cozinhe até amaciar. Bata no liquidificador até virar uma pasta, colocando água o quanto for necessário. Coloque em um pano e esprema pra retirar a água. Junte o açúcar e leve ao fogo, mexen-do com uma colher de pau até soltar do fundo da panela.

doCE dE FEiJão azUKi (chocolate chinês)

Usando maizena (ou farinha de arroz motigome) para polvilhar, abra um disco de moti com 6-8cm de diâmetro e 3-5mm de espessura. Recheie com uma bolinha de sorvete de morango e coroe com uma fruta para deco-rar. Com o doce de azuki molde um “copinho” (tal qual um shot de vodka). Verta um aguardente (à escolha) levemente aquecido e flambe. Sirva imediatamente.

> Receita 1 - FLaMBado:Chaud et froid de moti

Faça um disco com o “chocolate chinês”. Polvilhe com açúcar e passe o maçarico. Usando maizena (ou farinha de arroz motigome) para polvilhar, abra um disco de moti com 6cm de diâmetro e 3-5 mm de espessura. Recheie com uma bolinha de sorvete de chocolate. Sirva imediatamente.

> Receita 2 - BRULLé:Moti brullé com duo de chocolates


ingreDientes brownie::Bob Dylan - ‘Dreamin’ Of You’, no ritmo da colher de pau.

• 4 colheres de sopa de manteiga• 1 xícara de açúcar• 4 ovos• ¼ de um vidrinho de essência de baunilha• 1 xícara de farinha de trigo peneirada• 8 colheres de chocolate em pó• nozes picadas

preparo:Leve ao fogo para dissolver a manteiga, o açúcar, a essência de baunilha e o chocolate. Depois, adicione a farinha - aos poucos - e vá mexendo. Quando a massa estiver homogênea, desligue o fogo e bata, à parte, (com garfo em um prato) os ovos e só agregue à mistura de chocolate quando ela estiver morna, e não tão quente (senão o calor excessivo cozinha os ovos). Despeje a massa em um tabuleiro untado e enfarinhado, ou então, forrado com papel manteiga. Salpique com as nozes grosseiramente picadas e leve ao forno pré-aquecido a 180°. Pronto! Corte um pedaço, coloque o sorvete, a calda e bon appetit!

ingreDientes Da calDa De chocolate:• 3 xícaras de leite• 1 xícara mal cheia de açúcar• 1 xícara mal cheia de chocolate em pó• 2 colheres de margarina

preparo Da calDa De chocolate:Coloque tudo numa panela ou leiteira, mexa e deixe lá, cozinhando. Lembre--se de mexer de vez em quando e pode desligar quando formar uma calda homogênea e brilhosa.

Preto e branco. não tem erro, que nem... brownie de chocolate com sorvete de baunilha! E, para você acertar de primeira, a Gourmecinda vai te mostrar um jeito simples de fazer essa maravilha.

Ele parece bolo, mas não é bolo. no entanto, diz a lenda, que a receita do brownie nasceu de um bolo que deu “errado”. Lá pelo início do século XX, uma cozinheira norte-americana meio desastrada - para a nossa sorte - teria se esquecido de acrescentar fermento à massa e serviu o bolo assim mesmo, mais denso e cortado em quadrados. nem preciso dizer que foi sucesso na certa! se a versão é verdadeira, não se sabe, mas de uma coisa temos certeza: o negócio é bom demais!

o sabor intenso, provocado pela alta concentração de chocolate - que também o torna bem escuro - deixa o brownie irresistível, sendo terminantemente proibido de ser feito em pequenas quantidades. Que o diga o jornalista William Bonner, que certa vez revelou sua paixão pelo doce no twitter: “o cheiro de brownie desperta meus instintos mais primitivos”, escreveu.

Uma das guloseimas preferidas nos Estados Unidos até hoje, o brownie acabou conquistando grande parte do mundo. sua receita tradicional tem só cinco ingredientes (açúcar, chocolate, manteiga, farinha e ovos), mas a maneira de combiná-los varia conforme a região onde é produzido e, também, com o co-zinheiro. Então, essa viagem por diferentes culturas fez com que outros itens fossem adicionados, como nozes, castanhas, doce de leite, frutas secas, café, uísque, licor e ganaches.

o bom é que os brownies caem bem a qualquer hora do dia, seja com sorvete de baunilha (ou creme) e calda de chocolate, ou até puro.

Então, hoje eu vou passar a receita do brownie tradicional, que fica com uma fina casquinha por cima e um recheio bem macio e úmido. As nozes, a calda de chocolate e o sorvete de baunilha são opcio-nais. Anotaí!

noiR & Blanche

Gui teixeira

A GOuRmECiNDA é uma jornalista que não sobrevive uma semana sem fazer uma boa

bagunça na cozinha testando as receitas dos leitores. Ela também é expert em

harmonização de pratos com bons discos. Quer enviar uma para ela, sugerir um álbum?

Entre no gourmecinda.wordpress.com

a gourmecindapor Andressa Lanzellotti


cozinha brasileira

no momento em que a cozinha brasileira busca recuperar sua autoestima – com movimentos como o Brasil à Mesa – Brasília timidamente se volta às origens da culinária nacional. Depois do Panelinha (316 norte), com as criações ousadas do chef Gudrin, veio o versão tupiniquim, que moderniza nossos clássicos pelas mãos da chef fabiana Pinheiro e, agora, mais um restaurante compõe essa retomada dos valores e ingredien-tes brasileiros na alta gastronomia: Ares do Bra-sil, que abre no lugar do Alice Brasserie, na QI 17 do Lago sul.

o estabelecimento de Rodrigo Cabral e Adriano Romão nasce com o desafio de se tornar referên-cia de gastronomia brasileiras na capital federal. “não é um restaurante regional, mas trabalhamos insumos brasileiros com técnicas e abordagens clássicas internacionais”, resume Cabral. “A gas-tronomia brasileira tem um leque muito grande. A gente pode passar 50 anos trocando cardápio e nunca vai contemplar tudo o que podemos en-contrar e fazer aqui”, completa Cabral, que busca sabores do oiapoque ao Chuí.

Para executar essa proposta ambiciosa, foi con-vocado o chef Luiz trigo, paulista do interior que foi para Brasília dar aulas em faculdade. Es-pecializado em cozinha italiana, trigo não tinha

experiência em gastronomia nacional, exceto por uma experiência breve no D.o.M., de Alex Atala. “foi um desafio, mas sou um cara do in-terior. A roça não saiu de mim. fui então buscar fornecedores no menor raio possível, aplicando técnicas clássicas e mais refinadas, mas buscan-do o comfort food.”

Uma das propostas conceituais do Ares é jus-tamente reforçar a autoestima nacional, não apenas por estar em voga. “Esse cenário está mudando e eu procuro ver pelo lado positivo. se é moda ou não, é bom que está mudando. os ingredientes brasileiros precisam estar em exposição. tem poucos chefs ainda buscando esses sabores e essas receitas novas”, diz.

Receitas que no Ares do Brasil envolvem des-de escondidinho de carne seca a frango caipi-ra com quiabo, passando pelo mexido e até a rabada, ou o suntuoso surubim defumado com zabaione de tucupi, cuja textura e até sabor lembram o haddock. o cardápio também con-templa petiscos e ainda sobremesas, como cre-me brulée de milho verde e torta de queijo com goiabada. “Muita coisa que a gente botou no cardápio, eram coisas que acreditávamos que o pessoal ia gostar, mas que tenha alguma coisa que está lá na sua memória”, destaca.

odE à GastRonoMiabrasileira

ares do Brasil abre as portas em Brasília para

arrebatar os fãs da cozinha nacional contemporânea

tEXto: GUILHERME LoBão fotos: GUI tEIXEIRA


ingreDientes:• 1,5 lt de leite• 200g Surubim defumado• 1 gema de ovo• 60ml de tucupi• 150g de cará cozido e processado• 40gr de manteiga• 40ml de creme de leite fresco• sal, azeite de ceboulette e azeite de tomate a gosto

preparo:Em uma panela cozinhe o lombo de surubim defumado em 1 lt de leite por 8 a 10 minutos. Reserve.Para a mousseline, cozinhe o cará com casca, quando estiver bem cozido, retire-o da água, tire a pele, corte-o fino e leve para o processador com a manteiga, o sal, o creme de leite fresco e 100 ml de leite morno. Proces-se-o até atingir uma textura cremosa e aveludada.Para o zabaione, em um bowl de vidro ou inox, coloque a gema do ovo e o tucupi, leve ao banho-maria e bata constantemente com um fouet até forma um creme leve e amarelado, tempere com sal.Acrescente a mousseline quente, com aponta da colher faça um risco sobre a musseline, coloque o surubim, o zabaione cobrindo o peixe e decore com os azeites de ceboulette e tomate.

sURUBiM dEFUMado com zabaione de tucupi e

mousseline de cará

receita

saus. qd 04 - victoria office tower brasília

por Luiz trigo(ares do Brasil)


Quando a Alice Brasserie fechou as portas no iní-cio deste ano, muitos clientes – dos assíduos aos eventuais – se declararam órfãos de um estabe-lecimento de cozinha francesa. foi curioso acom-panhar as hordas de pessoas que fizeram fila na porta da brasserie para se despedir. na época achei exagero e, hoje, sei que é um exagero. Por-que, além da Alice, já estavam o La Chaumière, há algumas décadas, e o toujours Bistrot, há qua-tro anos, onde uma cozinha muito competente acompanhada de um serviço de salão simpático produz pratos bem feitos e saborosos.

o atendimento é bom, sem ser ostensivo, nem opressivo nem desleixado. Isso significa que depois de receber os clientes e levar a carta, a equipe volta à mesa quando solicitada, quando acaba o couvert ou os copos estão vazios. nin-guém “empurra” nada na mesa, nem pergunta insistentemente se vai pedir o prato. E mesmo com as portas prestes a serem fechadas, não há o tradicional empilhamento de cadeiras nem caras amarradas e pezinhos nervosos sapateando no canto do salão. Claro que toda essa simpatia não dá o direito ao cliente de segurar a equipe até o amanhecer, afinal horário é horário.

Da cozinha, saem pratos bonitos e bem servidos. vale começar pelo couvert – R$9,00 -, com pão quentinho, manteiga, terrina de patê de aves e uma porção de steak tartare –, que segundo a aten-dente era para apresentar o prato para os clientes. Cumpre bem a função de segurar o afã gourmand e bom para acompanhar os primeiros drinks.

o ambiente, de inspiração provençal é bacana, ainda que o painel da cena bucólica pintado logo na entrada não seja lá do meu agrado. Mas tirando isso, é um lugar muito agradável. Loca-lizado na 405 sul, tem um bom bar com uma

grata surpresa: a caipirinha tradicional, com cachaça como deus manda - R$ 9,00 - e, ain-da que muitos especialistas falem que esta ou aquela vodca é a melhor do mundo, lá servem a polonesa Wyborova, a minha preferida, feliz-mente servida sem limão - R$ 11,00.

o menu não chega a surpreender, mas são bem feitos. o steake au poivre - R$ 46,00 - por exemplo, veio com pimenta. A cozinha não se fez de rogada e mandou um molho consisten-te e picante sobre um naco de filé mal passado, tostado por fora como deve ser, acompanhado de batatas gratinadas, que estavam corretas. o Gigot d’agnou (pernil de cordeiro) - assado e servido com seu próprio molho (o rotî) e feijões brancos - R$ 44,00 – estava desmanchando. os feijões poderiam estar um pouquinho mais fir-mes, mas nada que prejudicasse o todo.

o que não deu muito certo foi a sobremesa. A tarte tatin (uma torta feita com maçãs) – R$ 16,00 - não tinha sabor. faltou algo – canela, limão -, não sei. outro ponto a questionar é a carta de vinhos. não vi nenhum rótulo com pre-ço inferior a R$70,00, a não ser pelas taças ou as meias-garrafas. Uma ½ garrafa de Bordeaux Chateau Bel Air custa R$49,00.

Como o nome diz, toujours – todo dia ou diá-rio – o bistrô tem menus fechados para todos os dias da semana na hora do almoço. De segunda a sexta (exceto feriados) Entrada, prato e sobre-mesa saem por R$ 39,00. sábados e domingos, R$ 54,00, sempre no almoço. num domingo, pedi o prato do dia. o pato assado com seu molho estava muito bom. Precedido de salada verde com cubos de tomates e um molho, um pouco ácido para o meu gosto, e seguido de Crème Brûlée, muito bem feito.

toUJoURs bistrot

o fred é um desses restaurantes que esteve na moda e hoje atingiu o patamar de tradição. Muitos dirão que o dono é outro, que o clima é outro, mas é bom saber que existe um lugar em que você pode chegar ao longo dos anos e pe-dir um prato e ele vem sempre do mesmo jeito. Assim é com o famoso picadinho do fred – com farofa, arroz e ovo pochê – a língua à boêmia, o salsichão e o kassler. E tem também a Paleta de Cordeiro fatiada servida com molho rotî com alecrim, arroz com brócolis, batatas coradas e torrada com geléia de menta – R$ 47,00.

os garçons não sorriem muito, nem quando a mesa vizinha faz um elogio, mas o serviço é eficiente. A decoração, não lá essas coisas. Estacionar na quadra é um problema, mas tem manobrista – R$ 6,00. Mesmo assim, num sábado, com casa lotada, o fred estava como sempre: repleto de famílias com crianças, casais sem filhos, aqueles clientes que você sabe que vinham antes com os pais e agora vêm com seus pares.

Pedi o couvert, que veio com Patê de fígado, Queijo Parmesão em cubos, Cebola em Conser-va Especial da Casa,Manteiga sem sal e Cesta de torradas simples e com alho e ervas – R$ 16,00. A casa tem uma carta de cervejas variada que

vale a pena explorar. Mas como fui sozinho, fi-quei somente com um Bohemia - R$ 6,00 – a título de aliviar a pressão. não pedi entrada por-que queria me guardar para o prato principal, a Paleta de cordeiro. Com tempero ideal, a paleta estava bem macia, se desmanchando. Acompa-nhada das batatas não precisava de mais nada. A geléia de menta, deveria vir com o prato, mas acho que alguém lá na cozinha se esqueceu de colocar no pedido e acabou que ela veio só de-pois que falei com o garçom. Mas nada de ma-cule o prato ou a casa.

Então, chegou a hora da sobremesa. Ultima-mente, esse quesito tem me causado alguns problemas, ou de paladar ou gástricos. Raras vezes tive sorte. E, já ia me preparando para mais um pequeno dissabor, quando me apre-sentaram a Manga flambada com licor e sorvete de creme – R$ 14,00. A apresentação é a típica do fred. Assim como o picadinho que vem na frigideira gigantesca, a manga flambada veio em uma frigideira similar, do tipo que assusta pelo tamanho. Até achei que seria muito, mas na verdade, trata-se de uma manga corta em fa-tias e servida em uma calada muito aromática e levemente ácida. Ideal para acompanhar pratos consistentes da cozinha alemã, francesa, africa-na, baiana e outras mais ou menos pesadas.

FREd – restaurante alemão

crítica

por Luiz Alberto Osório


Inauguração - 30 de agosto

SHOPPING PIER 21 - BRASÍLIA


a doçURa de baco

pouco consumidos no passado recente, os vinhos de sobremesa

vêm ganhando cada vez mais o gosto do consumidor

tEXto: tAtIAnA sABADInIPRoDUção: ALEssAnDRA CAMPAnHA

fotos: tELMo XIMEnEs

na companhia dos doces, os vinhos de sobre-mesa são o “gran finale” de qualquer refeição. Eles conseguem encontrar a harmonia e a aci-dez certa para embalar a doçura dos melho-res pratos da confeitaria. Ainda que ofuscados pela grande variedade de Cabernets, Merlots, Pinots e Chardonnays no mercado e pouco conhecidos pelos brasileiros, eles estão ga-nhando cada vez mais espaço nas prateleiras e entre os enófilos de plantão. Do fortificado vi-nho do Porto aos leves espumantes, os vinhos doces trazem uma complexidade de sabores e boas surpresas no caminho.

os vinhos de sobremesa costumam ser itens raros nas cartas de vinho e passam longe das prioridades nas listas gourmets. Eles tiveram seu auge no fim dos anos 70 e início dos 80, mas nas últimas décadas perderam a populari-dade enquanto os vinhos de mesa se tornavam mais acessíveis e ganhavam mais adeptos. Por causa da complexidade da produção, os vinhos de sobremesa também são mais caros e acaba-ram ainda mais distantes dos consumidores.

Para os especialistas, no entanto, eles podem ganhar mais espaço no mercado brasileiro com o crescente número de apreciadores de vinho e difusão de conhecimentos sobre o tema. “Acabamos de conhecer os vinhos secos, agora os doces requerem uma cultura mais desenvolvida e um gasto maior”, aponta Ma-nuel Luz, sommelier da Wine.

vinhos

65revista chef


A concepção de aliar doces com o vinho tam-bém precisa fazer parte do cardápio dos brasilei-ros. “As pessoas não têm o costume de ir almoçar, por exemplo, e finalizar a refeição com um vinho de sobremesa, mas quando o fazem, começam a perceber como fica interessante. Estamos apren-dendo cada vez mais sobre a cultura do vinho e é natural chegar até a parte doce”, afirma sérgio Hermeto, sócio da importadora Zahil.

A produção de um vinho de sobremesa é diver-sa e complexa. Ele pode ser feito de uvas passas, que são secas ao ar, ou uvas maduras normais, e se caracterizam pela sobra de açúcar que não se transformou em álcool durante o processo de fermentação. Itália, frança e Portugal são os pro-dutores mais tradicionais e cada um deles aposta em suas uvas e métodos, e criam tanto rótulos le-ves como fortificados. Porém, há ainda boas pro-duções na América do sul, Espanha e Austrália.

os espumantes doces também entram na ca-tegoria de vinho de sobremesa. “o Moscatel produzido no Brasil cai muito bem com as so-bremesas tropicais pela leveza e pelo frescor. E são ótimos para serem servidos em festas de casamentos, por exemplo”, revela Walmir Reis, sommelier da Zahil.

os franceses são conhecidos por terem al-guns dos maiores rótulos doces do mundo produzidos na região de sauternes. “É um vi-nho branco que tem uma boa acidez, o que faz a doçura da sobremesa não ficar enjoati-va”, explica Reis. na Itália, o destaque são os vinhos mais leves feitos com a uva Moscato e mais fortes produzidos na região de Mar-salla, que levam o mesmo nome. os portu-gueses apostam no tradicional Porto, que ainda faz sucesso entre os brasileiros, e o Moscatel de setúbal.

Para não errar na hora de degustar um vinho de sobremesa é preciso encontrar seu par perfeito para harmonização. “Existem vinhos de 12 a 20 graus de álcool no mercado. se o objetivo for servir sobremesas leves, prefira os menos alco-ólicos. se for para um “after dinner” com charuto ou chocolate amargo, escolha os mais alcoóli-cos, como o vinho do Porto, por exemplo”, su-gere Manuel Luz.

Para os iniciantes no caminho da doce be-bida, os vinhos de sobremesa do estilo “late harvest”, ou colheita tardia, podem ser boas opções. “Eles são mais comuns da América do sul e podem ser um bom início, até porque são mais baratos”, sugere Luz. Porém, a melhor for-ma de se aventurar é descobrir novos rótulos e degustar. “Para isso, não há regras, compre qualquer um, prove e tire suas conclusões”, aconselha o sommelier.

notA DE PRoDUção: sobremesas gentilmente cedidas pela Cacahuá e vinhos pela Zahil


www.winesofportugal.info

twitter.com/wopbr We Love Portuguese Wines

WOP Revista Chef 21x28 AF.pdf 1 7/4/12 12:45 PM

na hora de comprar o vinho, como saber se ele está bom mesmo? Quando a gente compra uma gar-rafa de vinho, seja em loja especializada ou supermercado, se não temos certeza da integridade do estabelecimento, é melhor testar a garrafa ainda na loja. Assim que você comprar, rasgue imediata-mente o lacre ou selo que envolve a tampa. Esse local, onde a gente posiciona o saca-rolhas, tem de estar limpo, sem umidade e sem bolor. Aí, empurre a rolha para dentro da garrafa. se ela entrar com facilidade, devolva o vinho. Isso é sinal de que entrou ar na garrafa e a qualidade da bebida estará comprometida.

outra dica importante é examinar o líquido. Posicione a garrafa contra a luz. o vinho deverá estar límpido e brilhante. nesse momento, observe se existem partículas flutuando ou se o conteúdo da garrafa é de aspecto turvo. só os vinhos do Porto ou com denominação sur Lie (vinhos que perma-necem em contato com borras para ganhar mais corpo) podem ser turvos sem estarem estragados.

nunca se esqueça de guardar a nota fiscal, porque muitas vezes você pode estar comprando uma caixa e só verificou uma garrafa. A segunda pode te surpreender. Geralmente, ocorre uma perda de 10% em cada lote de vinho e isso é uma loteria, você só vai descobrir quando abrir a garrafa. Com a nota fiscal guardada você poderá voltar à loja e trocar o vinho.

CoMo CoMpRaRum vinho?

RODRIGO LEITÃO é jornalista e enófilo, colunista da Rádio Band News Brasília

(90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia.blogspot.com).

tin-tin!

por Rodrigo leitão


LoiRa,mas nem tanto

o consumo das cervejas artesanais, apesar de ainda ser pequeno, é

crescente no país

tEXto: BERnARDo BIttAR fotos: MARtIM GARCIA

férias, calor, boteco e, claro, cerveja. o Brasil é o quarto país que mais consome a bebida no mundo. são 10,3 bilhões de litros vendidos por ano. Cerca de 98% desse mercado é dominado pelas grandes cervejarias. Porém, os outros 2%, apesar de representarem uma pequena fatia do segmento, têm feito barulho. Composto pelas cervejarias artesanais, esse nicho tem se dedica-do ao que só o pequeno produtor pode fazer: experimentar. De frutas tropicais à rapadura ou chocolate, passando por raízes e café, o cerve-jeiro que investe em produtos com sabor tem se aventurado nas misturas para dar cara ines-perada à bebida.

Uma das estrelas dessa nova leva é a marca Rosi-ta, que traz opções feitas com mel e flor de hibis-co, por exemplo. Com toque doce e forte sensa-ção agridoce, os sabores - como a polpa da fruta ou a adição do mel - são misturados à cerveja no final da maturação, antes dela ser filtrada. Engar-rafada, ela chega ao consumidor por cerca de R$ 27. “o brasileiro precisa beber menos, mas beber com melhor qualidade. Acredito que a popula-ção esteja pronta para mudar, já que o consumi-dor nacional tende a gostar das novidades que o mercado de bebidas oferece”, explica Aylton tristão, da Boutique do Godofredo.


cervejas


fundada em 1995, a Dado Bier foi a primeira microcervejaria do Brasil. “Eles têm uma ótima cerveja com sabor de erva-mate. É bom demais para o paladar, mas também para os negócios. Custa pouco mais de R$ 10. os clientes adoram”, explica Aylton. Mesmo deliciosa, não é a única cerveja brasileira que leva algum tipo de raiz em sua composição; nem foi a primeira a surgir. A Amazon Beer Bacuri, produzida no Pará com o fruto amazônico bacuri, custa ao consumidor entre R$ 5 e R$ 8, dependendo da região do País. A Colorado, feita em são Paulo, também produz a Caium, de mandioca, que custa cerca de R$ 12, a Backer é feita com chocolate e custa R$ 11 e a Rasen, Dunkel, leva café em sua com-posição e sai por R$ 15.

Do outro lado do mundo, os belgas carre-gam a responsabilidade de serem os melho-res produtores de chocolates do mundo, mas também organizam os festivais de rock mais bacanas e fazem não só as cervejas mais sensa-cionais do planeta como também lançaram as marcas mais exóticas do globo. Uma das mais badaladas do momento é a Mongozo, que foi buscar inspiração na África para seus sabores estranhos, que por incrível que pareça não são ruins - nem maravilhosos. o gostinho de bana-na é o da cerveja tradicional do povo Masai, do Quênia e da tanzânia. Pouco se sente o gosto do álcool na mistura, que realmente tem um “quê” de banana e graduação alcoólica de 4,5% (praticamente o mesmo das cervejarias brasi-

leiras e quase metade das afamadas marcas belgas de abadia).

“o consumidor de cervejas artesanais prefere fazer degustações específicas, entende? Isso é um mundo gourmet que envolve inúmeras ações que ocorrem apenas quando o produto é feito em pequena escala. Itens como aveia, trigo, cevada e milho transformam essa varian-te. Existe a alta e a baixa fermentação, a torra dos grãos etc. Isso torna um produto especial”, defende o empresário Antônio Jorge, do Empó-rio soares e souza. Ele acredita que não existe um consumidor fixo, muito menos direcionado a certo tipo ou marca da bebida. “Como é um nicho de mercado muito recente, ainda não

existe aquele cara fanático que elege uma única grife. Mas é apenas questão de tempo, afinal, os clientes estão exigentes e afoitos por conhecer novidades”, finaliza.

Essa tal cerveja-conceito chega de mansinho, mas já é coisa antiga. o escritor e cervejólogo Ronaldo Morado, autor do livro Larrouse da Cerveja, me disse certa vez, em entrevista fei-ta no começo de 2012, que a cerveja artesanal existe há mais de dois mil anos. Depois de pas-sar algumas dezenas de séculos perdida ou sem valor, volta às prateleiras com a mesma rapidez que cresce o apetite pelos sabores exóticos atu-almente destacados. Acredito que elas estarão cada vez mais presentes na mesa do bar.


ostRas de qualidade

Conheça as receitas e os principais restaurantes

que servem a iguaria em Florianópolis

do mar

tEXto: BRUnA DE PAULAfotos: GUI tEIXEIRA



o casario tradicional faz par com a igreja cons-truída no início do século XIX para compor um dos conjuntos arquitetônicos mais preservados de santa Catarina. As comadres se debruçam nas janelas decoradas por rendas de bilro para acompanhar o movimento dos turistas que chegam pela única via de acesso ao Ribeirão da Ilha – uma estreita rua de paralelepípedos.

Há poucos anos, a arquitetura típica e os hábitos dos descendentes de açorianos eram os únicos atrativos da localidade. no final dos anos 1990, outro ingrediente passou a atrair a atenção dos turistas, muitos deles estrangeiros. A ostra do Pacífico (Crassostrea gigas) encontrou nas águas limpas, calmas e de temperaturas amenas do Ri-beirão da Ilha o lugar ideal para se desenvolver.

foi então que Jaime Barcelos resolveu fechar a oficina mecânica que mantinha para abrir uma venda de água de coco, caldo de cana, sorvete e, mais tarde, cachorro quente. A ideia era apro-veitar o movimento de turistas que começava a crescer. na época, o Ribeirão iniciava, ainda de forma incipiente, a produção de ostras, mas a comercialização ainda não estava sendo explo-

rada. Jaime deixou para trás o negócio inicial e apostou na ostra como atração principal de seu cardápio. Assim abriu o Ostradamus – restauran-te que é atualmente referência nacional e comer-cializa cerca de 30 mil dúzias de ostras por ano. são 17 preparações diferentes do molusco no menu – como a ostra com gengibre e mel.

Mas as tradicionais são as preferidas da clientela. “Quando minha família vem de fora, sempre tra-go para visitar o restaurante. Minha preferência é pelas ostras gratinadas e in natura”, conta Améri-co stella, empresário e cliente de Jaime desde a época da lanchonete de cachorro quente.

De forma pioneira, o restaurante desenvolveu, em parceria com a Universidade federal de san-ta Catarina, um aparelho para depuração das ostras. os moluscos são colocados vivos em um tanque de água do mar filtrada e tratada com raios de luz ultravioleta. A água purificada faz com que as ostras fiquem livres de resíduos e odores característicos de seu cultivo. “A ostra fica mais suave e o consumo se torna muito mais seguro”, garante o gerente e funcionário da casa há 10 anos, tiago Antônio Espíndola.

76 revista chef


Em um passeio pelo Ribeirão de hoje, é fácil encontrar restaurantes especializados, com nomes igualmente criativos, como o Ostras e Ostras Coisas e o Umas e Ostras. De acordo com Alex Alves dos santos, engenheiro agrônomo da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Exten-são Rural de santa Catarina (Epagri), o Ribeirão da Ilha é disparado o maior produtor brasileiro de ostras do Pacífico. santa Catarina responde por mais de 90% da produção nacional e, das fa-zendas marinhas (espaço no mar utilizado para a criação do molusco) de florianópolis, saem 72% dos moluscos comercializados no país. só o Ribeirão da Ilha é responsável por mais de 70% da produção de floripa.

o posto de segundo maior produtor fica com santo Antônio de Lisboa, ao norte da Ilha de santa Catarina. A freguesia também tipicamente açoriana reúne condições semelhantes às do Ri-beirão da Ilha para o cultivo dos moluscos: águas com temperaturas entre 18 graus e 23 graus e in-cidência de correntes marítimas frias. os peque-nos produtores de santo Antônio e da comuni-dade vizinha do sambaqui respondem por 20% da produção de floripa.

“Há 15 anos, florianópolis não era referencial por conta da ostra. As pessoas vinham comer cama-rão e a gente oferecia ostra de graça, porque sa-

bia que mais tarde isso ia ter retorno”, relembra Leonardo Cabral Costa, proprietário do restau-rante freguesia e filho de um dos primeiros pro-dutores do molusco na cidade. o freguesia man-tém uma fazenda marinha própria, em frente ao restaurante, o que garante ostras frescas durante todo o ano.

na mesma rua do freguesia, os frutos do mar dão o tom do cardápio do Rosso Restro, que também serve preparações com ostras, como a ostra cro-cante/ostra do Paraíso (veja receita nesta edição da REvIstAchef). na cozinha do chef Alysson Mül-ler, a preferência é pelas ostras de mar aberto, que vêm da Ponta do Papagaio, no município de Palhoça, que pertence à Grande florianópolis e é o segundo maior produtor de ostras do estado – com um volume de produção oito vezes menor que a capital catarinense.

Ao sul ou ao norte da Ilha, a dica é aproveitar a viagem gastronômica para despertar outros sentidos além do paladar. o Ribeirão tem como cenário a Baía sul e o continente. Já a vista para o cartão postal da cidade, a Ponte Hercílio Luz, coloca santo Antônio de Lisboa na disputa entre os visuais mais bonitos da Ilha. no fim de tarde, fica fácil entender porque a série de restaurantes do local foi batizada de Rota Gastronômica do sol Poente.

81revista chef


ostRas com gengibre e mel

ingreDientes:• 1 dúzia de ostras frescas• 1 colher (sopa) de gengibre picado em cubos pequenos• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva• 1 colher rasa (sopa) de mel• 2 colheres (sopa) de conhaque

preparo:Em uma frigideira, despeje o azeite de oliva, junte o gengibre e as ostras in natura. Deixe fritar bem. Flambe com o conhaque e, por último, adicione o mel e deixe caramelizar.

por Jaime Barcelos(ostradamus)

receitas

82 revista chef


ostRas crocantes

ingreDientes:• 1 dúzia de ostras• 100g de farinha panko (japonesa)• 50g de molho pesto genovês

preparo:Abra as ostras, solte-as da casca e reserve. Misture a fa-rinha com o molho. Disponha as ostras na casca, dentro de uma forma. Coloque uma fina camada da mistura da farinha e do pesto sobre as ostras. Asse por 5 minutos em forno a 200 graus.

por alysson Müller(Rosso Restro)

receitas


receitas

ingreDientes:• 6 ostras• 1 ramo de tomilho• 1/4 de cebola picada• 1/4 de alho poró cortado em meia lua• 1/4 de tomate cortado em cubos, sem pele e sem semente• 1/2 cálice de vinho branco seco• 1 cubo de manteiga• mini ciabattas para acompanhar• azeite de oliva

preparo:Em uma panela em fogo baixo, despeje um fio de azeite e a cebola. Não doure. Acrescente o alho poró e o ramo de tomilho e mexa bem. Adicione as ostras e o vinho, mexa e tampe a panela. Aguarde de 3 a 4 minutos, sempre em fogo baixo. Abra a tampa e veja se as ostras começaram a abrir. Retire do fogo e, com muito cuidado, comece a abrir as ostras, separando o molusco da casca. Disponha as ostras na casca mais funda e coloque em um refratário.Com o líquido restante da panela, volte ao fogo, acrescente os tomates, o cubo de manteiga e mexa vigorosamente até a manteiga se emulsionar ao molho. Despeje sobre as ostras e sirva com as mini ciabattas.

por alysson Müller (Rosso Restro)

ostRasdo paraíso


piLoMBEta, vinaGREtE dE aBaCaxie crocante de queijo

ingreDientes:• 300g de pilombeta• farinha de trigo (quanto baste)• óleo para fritura (quanto baste)• 2 limões• 100g de queijo coalho• pimentões verde, vermelho e amarelo (½ unidade de cada)• 1 cebola• 1 tomate• 100g de abacaxi• azeite de oliva (quanto baste)• coentro (quanto baste)

preparo:vinagrete de abacaxi: Corte, da menor maneira que conseguir (brunoise) a cebola, os pimentões, o tomate e o abacaxi. Tempere com azeite de oliva, suco de um limão e uma nota de vinagre de álcool. Reservepilombeta: Lave os peixes e tempere-os com sal e suco de limão. Reserve por cerca de 10 minutos. Empane em farinha de trigo e frite-os até ficarem dourados e crocantes.crocante de queijo coalho: Corte cubos pequenos de queijo e leve-os a uma frigideira de teflon para que der-retam. Espere dourar e vire para que doure o outro lado, deixando-os crocantes.

sempre que tenho uma brecha no trabalho, vou visitar meus pais e desta última vez foi diferente, pois percebi como é crescente a valorização da cozinha nordestina. Mario de Andrade escreveu ao nosso ilustre potiguar Câmara Cascudo: “você tem a riqueza folclórica aí passando na rua a qualquer hora”. E temos mesmo.

o que mais me enche de orgulho é que a cultura está mudando. Estamos passando a olhar, ainda que de forma gradativa, para a nossa cozinha, com a mesma paixão que um francês defende seu maior troféu. Com uma faca afiada nas mãos que tentamos equilibrar o ego e o exibicionismo: cuidamos dos nossos ingredientes, mas queremos apresentá-los para que o mundo aprecie.

Grandes personagens aparecem para contribuir com essa valorização como o paraibano Wanderson Medeiros, o frutífero baiano Beto Pimentel, floriano spiess e Carlos vellinho em Porto Alegre, o bele-nense thiago Castanho, o goiano André Barros, a carioca Roberta sudbrack, os paulistanos Alex Atala, Alberto Landgraf e a brasileiríssima Mara salles.

E não só por aqui que as defesas acontecem. os ingleses estão com ótimos representantes: Jamie oliver e Gordon Ramsey estão bem engajados no resgate da cozinha britânica. A chinesa Kylie Kwong reescre-ve os diversos e milenares pratos das regiões de seu país, dando sempre um ar de contemporaneidade nas apresentações. o americano Anthony Boudain saiu pelo mundo apresentando todos os sabores culturais, mas deu uma ênfase à cozinha asiática, onde a complexidade de ingredientes é apresentada com orgulho por seus cozinheiros, como coreano David Chang e sua paixão pelo porco.

Espero que no Brasil esse movimento se especialize ainda mais, ganhe cada vez mais adeptos e apre-ciadores de uma boa comida, pois assim enraizaremos nossa cultura gastronômica e todos os fatores que a cercam.

E óbvio, trago uma receita que grita nas praias do litoral sergipano. A pilombeta, como é, regionalmente conhecida por aquelas bandas, também recebe o nome de piabinha é um peixe de água salgada, ótima para petiscos e de fácil limpeza, pois precisa-se tirar somente a glândula abaixo da guelra. Coisa que um nativo faz com a precisão cirúrgica. É servida frita com molho vinagrete (ou molho campanha), mas que aqui eu acrescentei abacaxi e um crocante de queijo coalho...

a vEz do regionalismo

mARCOS LELiS é professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do

mundo no IESB em Brasília

sala de aulapor Marcos Lelis

Mar

cos

Lelis


cinema

aMoR doCE, prazer salgado

Como não é fácil decidir qual é o melhor sabor, chef do filme

dieta Mediterrânea opta por viver livre para experimentar

tEXto: MICHEL toRonAGAfotos: DIvULGAção

saborosa como o título promete, a comédia Dieta Mediterrânea encanta com uma história provocante e divertida. A produção espanhola se passa em uma vila a beira-mar e é centrada na vida de sofia (olivia Molina), uma jovem que decidiu largar a escola para trabalhar na cozinha do pequeno restaurante da família ao lado do pai. Desde pequena, quando vendia na praia sanduíches de sabores inusitados, como sardinha com chocolate, a personagem deixava claro que gostava de experimentar e ousar. A personalidade forte é percebida também pelas suas relações pessoais.

Em um relacionamento sério com o trabalha-dor toni (Paco León), ela não aceita o pedido de casamento do rapaz comparando a decisão de um matrimônio com a hora de ir ao mer-cado. “você não chega e compra a primeira coisa que vê pela frente”, diz sofia, ao explicar que gostaria de comparar e conhecer outros homens antes de virar uma esposa. E o ingre-

diente a mais para que ela encontrasse a recei-ta para sua felicidade surge na figura do galã frank (Alfonso Bassave).

Enquanto toni é tradicional e correto, frank é impulsivo, hiperativo e empreendedor. E assim como é complicado para qualquer pessoa es-colher apenas um único sabor, como o salgado ou o doce, para degustar por toda a vida, sofia tem dificuldade em decidir com qual dos dois deve dividir sua cama. Mas diferentemente do que se pode imaginar, o longa dirigido por Joa-quín oristrell não perde tempo com indecisões da protagonista. Ela prova os dois lados, já que aprecia a segurança que toni lhe proporciona e, ao mesmo tempo, é seduzida pela imprevisibi-lidade de frank, que acredita que ela pode se tornar a melhor chef do mundo.

sofia encontra a solução para o problema quando decide ter um relacionamento mais aberto, a três. o roteiro de Dieta Mediterrânea é

feliz ao conseguir mesclar bem uma história de gastronomia e de relacionamentos. Enquanto o triângulo amoroso é definido, com seus er-ros e acertos, o filme acompanha a trajetória profissional da mulher, desde seus estágios e especializações até as batalhas para surpreen-der exigentes críticos no momento que realiza o sonho de montar seu próprio restaurante. Em determinado momento, ela se perde em tentativas de se superar, se aventurando em experiências moleculares e na busca de novas texturas para seus pratos.

Apesar do tipo de relacionamento liberal ser polêmico, o estilo de vida do trio soa natural e não apela para o sensacionalismo graças aos personagens carismáticos e diálogos hilários que permeiam a projeção. As cenas de nudez (incluindo frontal) não são gratuitas e o resul-tado é um filme leve e engraçado. no Brasil foi lançado pela distribuidora Imovision e encon-tra-se disponível para locação.


A orla do Lago sul, em Brasília, ganhou um novo

presente em Julho: o Pampulha Gastronomia e

Eventos. o restaurante, que segue a linha de comida

mineira contemporânea, é comandado pelo chef

argentino sergio Cordoba. Mas a novidade é que se

trata de uma casa que oferece um diferencial para

clientes com crianças: uma brinquedoteca que conta

com monitores para supervisionarem os pequenos.

Para os adultos, a pedida é o menu degustação de

comidinhas mineiras, criado para harmonizar com a

carta de cachaças, que conta também com um rótulo

que leva o nome da casa. Uma indicação de harmo-

nização do chef sergio Cordoba: “cachaça de ouro

envelhecida para acompanhar o mexidão mineiro”.

novidadE na oRLa BRasiLiEnsE

Está marcado para o dia 24 de Agosto até 2 de setem-

bro o festival de Cultura e Gastronomia de tiradentes,

um dos maiores eventos de alta gastronomia do país.

Em sua décima quinta edição, o festival traz para o

público uma programação de festins com chefs reno-

mados nos cenários nacional e internacional, cursos

e oficinas, degustações, exposições, uma vasta e enri-

quecedora grade de shows e performances artísticas

gratuitas. Este ano, a boa novidade é trazer o universo

da cultura gastronômica encontrado na Expedição

Gastronômica Brasileira, direto dos seguintes Estados:

Rio de Janeiro, Minas Gerais, Pernambuco, Amazonas,

Ceará e Rio Grande do norte

FEstivaL EM tiRadEntEs

o chef pâtissier paulistano Diego Lozano abre neste

mês de agosto sua Escola de Confeitaria, na capital

paulista. A proposta é criar um centro de formação

que prestigie a confeitaria brasileira, especialidade

de Lozano e área em que é militante. “Queremos for-

mar a identidade da confeitaria brasileira. Hoje tem

um pouco da portuguesa e uma influência muito

forte da europeia. É uma mescla. não tem uma iden-

tidade. nossa confeitaria hoje é mais uma gastrono-

mia caseira, de vovó”, detalha. segundo ele, esta será

a primeira escola no Brasil focada em confeitaria. “Até

os cursos para formação de confeiteiros são poucos

ou inexistentes aqui. A ideia é juntar o pessoal que

tem interesse e passar por umas técnicas mais apu-

radas, com ingredientes brasileiros”, diz o chef, que

também é apresentador do programa A Confeitaria,

do canal Bem simples.

ConFEitaRia BRasiLEiRa

foto

s: D

IvU

LGA

çã

o

o chef Rodrigo viana, a frente do recém-inaugurado

Places, abre sua cozinha para ensinar os iniciantes

no ramo.o curso vai abordar diversos temas como

peixes e frutos do mar, aves, arsenal do cozinheiro,

queijos, legumes, métodos de cozimento. serão dez

encontros, num total de trinta horas,nos quais os

alunos prepararão jantares para convidados, além de

ter a oportunidade de auxiliar na produção das recei-

tas do Places. os participantes vão receber material

didático desenvolvido por Rodrigo viana,, avental

personalizado e ainda um certificado de conclusão

assinado pelo chef.

aULa na Cozinha

petit fours

o sempre polêmico chef britânico Gordon Ramsay

confirmou que vai abrir uma nova casa no hotel e casi-

no Caesar’s Palace, em Las vegas. o Gordon Ramsay

Pub and Grill terá o conceito de gastropub: o cardápio

deve trazer pratos rústicos e típicos do reino unido:

fish and chips, steak com ale pie, mashed potatoes e

outros clássicos com o toque pessoal de Ramsay. o

chef celebridade ainda vai oferecer uma carta com

mais de 4o rótulos de cerveja, para recriar a experiên-

cia de um autêntico pub na cidade que nunca dorme.

pUB EM vEGas


os mineiros que residem em Brasília tem um novo

ponto de encontro. Isso porque o Empório do Mineiro,

inaugurado na 404 norte, promete aplacar a saudade

da terra do triângulo. são vários rótulos de cachaças,

pimentas,polvilho, queijo, doces e conservas típicos

de Minas Gerais. o espaço conta com mesas para sen-

tar, tomar um cafezinho com pão de queijo ou bolo de

milho, ou mesmo para ouvir ou tocar uma moda de

viola: o dono, Luciano tironi, mineiro de Uberaba, con-

vida: qualquer um que chega pode arriscar acordes na

viola. Eita trem bão sô!

MinEiRiCE na CapitaL

Brasília ganhou em junho um ecomercado,

o Bioon, na 303 norte. De acordo com um

dos sócios, José sérvio, o empreendimento

surgiu da ideia de fornecer suplementação

alimentar natural, aliado ao conceito de

fair trade, que valoriza a produção local e

orgânica. Além de produtos sem aditivos

químicos, veganos, dietéticos e sem glúten,

os clientes podem ainda aproveitar o café

Bioon, instalado na lateral do ecomerca-

do. Eles servem cafés, chás gelados, pão

de queijo, bolinho de arroz, empanadas

integrais e sobremesas. A diferença está na

conta: cada um paga o que acha que vale a

experiência de comer ali, pois não há pre-

ços no cardápio. Com certeza uma iniciativa

arriscada e inédita na cidade.

CaFé ao pREço do FREGUês

Depois de mais de uma década de trabalho no fa-

moso elBulli, restaurante de ferran Àdria, os sócios

Alain Devahive tolosa, chef executivo, e Pol Perelló,

gerente, resolveram levar a culinária espanhola à

singapura. Apesar dos anos passados na cozinha

de Àdria, famoso pelas incursões na gastronomia

molecular, o menu do Catalunya passa longe disso.

A casa oferece pratos contemporâneos que

refletem a diversidade gastronômica da Espanha.

Para cuidar dos drinks, eles chamaram o premiado

mixologista Dario nocentini. o empreendimento

funciona como um restaurante flutuante, ancorado

em uma estrutura de vidro no Marina District, bair-

ro banhado pelo oceano Pacífico. Com capacidade

para 120 pessoas, o local oferece uma vista de 360

graus do horizonte de singapura.

Cozinha EspanhoLa EM sinGapURa

Quem está com viagem marcada para a capital fran-

cesa pode abstrair do vinho por um dia e aproveitar a

cerveja. Isso porque o tribal Café, na rua 3 Cours des

Petites-Écuries, tem uma prática que cativa os habitues

da casa. Quem consome cerveja pelo pinte (quase um

litro!) da marca Kronenberg paga 3,80 euros e ganha

a comida. são revezados os pratos de moules-frites

(mexilhões cozidos com batatas fritas) e o couscous

argelino de frango.

CoMida dE GRaça EM paRis

A Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) foi extinta para dar

lugar ao APC Brasil (Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil),

mudança que visa agregar mais profissionais e estudantes de gastronomia

do país. o jantar de lançamento, ocorrido no dia 6 de Agosto, já contou

com quatro chefs de peso: Alex Atala, do D.o.M., Helena Rizzo, do Maní,

Laurent suaudeau, da Escola da Arte Culinária Laurent, e Alberto Landgraf,

do Epice, todos em são Paulo.

CLUBE dos

ChEFs


vou contar pra todo mundo que vou comer EsConDIDInHo.

• • •

soBREMEsA deveria se chamar tIRA-Gosto

e tIRA-Gosto deveria se chamar soBRE MEsA.

• • •

Dizem que PIMEntA faz bem pra memória.

Mas não me lembro a última vez que usei.

• • •

Quer saúde? troque a CoCA ZERo por ZERo CoCA.

• • •

Antes: DIREtAs JÁ! Hoje: DIEtAs JÁ!

• • •

Um neném faminto não tem PAPAs na língua!

• • •

o que é PIoR: um metido a chef

ou um chef metido?

o barzinho não é mais o lugar para ContAR vAntAGEns.

Agora é o facebook.

• • •

Por que virar um vEGEtARIAno

se existe até planta carnívora?

• • •

Para engordar, o carboidrato é BAtAtA!

• • •

nAtURAL é comer carne.

• • •

A gente espera sinceridade de todo mundo.

Menos da BALAnçA.

• • •

soPA nA MosCA também não é legal.

• • •

“Meu filho, vá à feira e CoMPRE uma fruta.

Mas só se ela tiver BARAtA!” (Eca!)

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boca cheiapor Jajá


água na boca

99revista chef

serviço

FoGo// setembro

A mais expressiva revolução gastronômica da humanidade foi a descoberta do fogo. E desde a pré-história, o homem desen-volve técnicas e mais técnicas de cocção. A próxima edição de REvIstAchef pretende fazer uma viagem histórica pelas várias formas de preparo culinário: do grelhado ao flambado, da le-nha ao banho-maria. Prepare suas papilas gustativas, pois a temperatura vai subir no próximo mês.

4Doze bistrô : 412 Sul, Bloco C, Loja 3, Brasília-DF | (61) 3345-4351

ares Do brasil : SHIS QI 17, Edifício Fashion Park, Lago Sul, Brasília-DF | (61) 3248-4614

babbo : 110 Waverly Place New York, NY 10011, Estados Unidos | (212) 777-0303 | www.babbonyc.com

bar Dos aÇores : Rua Cônego Serpa, 20, Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis-SC | (48) 3235-1377

benDito suco orla : Setor de Clubes Sul, Trecho 2, perto da Ponte JK.Brasília-DF. (61) 3225-0249 | www.benditosuco.com.br

boteco : 406 Sul, Bloco D, Loja 35, Brasília-DF | (61) 3443-4344 Avenida Boa Viagem, 1660,Boa Viagem, Recife-PE | (81) 3465-1491

boutique Do goDofreDo : CLSW 101, Bloco B, Setor Sudoeste, Brasília-DF | (61) 3021-6500

cachorro-quente Do lanDi : 405 Sul, entrada da quadra residencial , Brasília-DF | (61) 9987-7351

cacahuá : 207 Sul, Bloco A, Loja 37, Brasília-DF | (61) 3443-0430 | www.cacahua.com.br

freguesia Das ostras : Rodovia Baldicero Filomeno, 8040, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48)3238-1696 | www.freguesiadasostras.com

freguesia bar e restaurante : Praça Quinze de Novembro, 179, Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis -SC (48) 3235-1098

Kaza chique : 102 Norte, Bloco D, Lojas 18/34, Brasília-DF | (61) 3201-8814 | www.kazachique.com.br

lover : 412 Sul, Bloco A, Loja 27, Brasília-DF | (61) 3346-4009 | www.facebook.com/LoverRestaurante

macarrÃo na rua : 206 Norte, estacionamento, Brasília-DF | (61) 4141-4418

ostraDamus : Rodovia Baldicero Filomeno, 7640, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48) 3337-5711 | www.ostradamus.com.br

ostras e ostras coisas : Rodovia Baldicero Filomeno, 6520, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48) 3233-3958 | www.ostraseostrascoisas.com.br

pastelaria Do beto : Feira dos Importados, Conjunto A, Lojas 21 e 22, Brasília-DF | (61) 3037-3910

pizzaria Dom bosco : 107 Sul, Bloco D, Loja 20, Brasília-DF | (61) 3443-7579

rancho aÇoriano : Rodovia Baldicero Filomeno, 5634, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48)3337-0848 | www.ranchoacoriano.com

restaurante ostreria umas e ostras : Rodovia Baldicero Filomeno, 7680, Ribeirão da Ilha, Florianópolis-SC (48) 3269-9270 | www.ostreriaumaseostras.com.br

rosso restro : Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis-SC (48) 3206-7665 | www.rossorestro.com.br]

sapori paulista : 113 Norte, Bloco B, Loja 19, Brasília-DF | (61) 3039-1019

zahil : Rua Manuel Guedes, 294, Itaim Bibi, São Paulo-SP | (11) 3071-2900 | www.zahil.com.br

100 revista chef

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