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AGUARDENTES
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1. Introdução:
As aguardentes são bebidas alcoólicas destiladas.
Palavras como alambique e álcool são de origem árabe e
supõe-se que sua obtenção ou descoberta tenha sido feita
pelos mesmos por volta do século X.
Bebidas: - não alcoólicas (até 0,5 % álcool)
- alcoólicas ( > 0,5 % e < 54 % de álcool)
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2. Classificação:
As bebidas alcoólicas podem ser classificadas em:
(a) Bebidas alcoólicas fermentadas: obtidas por fermentação e
operações posteriores de clarificação e acabamento (cerveja, vinho,fermentado de fruta, sidra, hidromel, saquê).
(c) Bebidas alcoólicas destiladas: obtidas pela destilação de fermentados(aguardente, rum, uísque, tequila, vodca, gim…)
(b) Bebidas alcoólicas por mistura ou compostas: obtidas por misturasde bebidas alcoólicas com sucos ou aromatizantes, misturas de mais deuma bebida alcoólica e destilação de bebidas alcoólicas na presença dearomatizantes (licor, coquetel, caipirinha, aguardente composta .
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As aguardentes também podem ser classificadas em:
- de melaço- de cereal
- de vegetal
- de rapadura ou melado
- de cana
3. Definição:
Aguardentes são bebidas alcoólicas obtidas por destilação de um líquidocontendo álcool etílico.
Podem também ser classificadas em:
⊕⊕⊕⊕ Bebidas fermento-destiladas
⊕⊕⊕⊕ Bebidas destilo-retificadas
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3. Definições:
• Graduação alcoólica, expressa em % em volume, a 20 oC.
• Álcool Etílico Potável (AEP) de origem agrícola: produto obtido pordestilo-retificação de mostos de m-p de origem agrícola, resultante dafementação alcoólica ou produto da retificação de aguardente ou dedestilado alcoólico simples.
Graduação alcoólica: > 54 % e < 95 %.
• Destilado Alcoólico Simples (DAS): obtido por destilação simples oudestilo-retificação parcial de mostos resultante da fementação alcoólica.
Destina-se à elaboração de bebidas alcoólicas.
Graduação alcoólica: > 54 % e < 95 %.
• Mosto: susbstância de natureza amilácea ou açucarada, susceptível detransformar-se em álcool etílico, por fermentação alcoólica.
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3.1. Bebidas fermento-destiladas
De acordo com a legislação são bebidas fermento-destiladas:
o brandy,
a graspa ou bagaceira,
o pisco,
o arac,
o uísque, o rum, a tequila,
a tiquira,
as aguardentes e
a cachaça
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3.1.1. Brandy de fruta ou Aguardente de fruta
Brandy de fruta ou Aguardente de fruta é a bebida alcoólica comgraduação de 36 a 54 %.
É obtida do destilado alcoólico simples (> 54 e < 95%) de frutaou pela destilação do mosto fermentado de fruta.
O coeficiente de congêneres não poderá ser inferior a 200 mg nemsuperior a 650 mg/100 mL de álcool anidro.
c.c. = (comp. voláteis “não-álcool, ou subs. voláteis “não-álcool, ou comp.secundários “não-álcool, ou impurezas voláteis “não-álcool) é a somade:
acidez volátil (em ácido acético); aldeídos (em acetaldeído); ésteres (emacetato de etila); álcoois superiores (n-propílico, isobutílico e isoamílico)e furfural.
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Brandy de fruta ou Aguardente de fruta
Denominações: Brandy acrescido com o nome da fruta
Cherry Brandy, Kirchs ou Aguardente de cereja
Estch Brandy, Katzch Brandy, Slibowika, Mirabella ou Aguardente deameixa
Peach Brandy ou Aguardente de pêssego
Apple Brandy, Calvados ou Aguardente de maçã
Pear Brandy ou Aguardente de pêra
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3.1.2. Conhaque
A denominação conhaque (cognac) é privativa da região deCognac, na França.
É obtido do destilado simples envelhecido de vinho ou deaguardente de vinho envelhecida.
Armagnac
É um tipo de conhaque famoso, produzido exclusivamente dovinho de Gers, sudoeste da França. É um b randy. O sabor émais leve, ligeiramente mais seco, mais encorpado que o
conhaque.
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3.1.3. Graspa ou Bagaceira
É obtida do destilado alcoólico simples do bagaço de uvafermentada, ou pela destilação do bagaço ou borra da produção devinho.
Itália e Portugal
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3.1.4. Pisco
É obtida da destilação dos mostos de uvas fermentadas, adicionadasou não dos resíduos da fermentação. É consumido sem envelhecer eem geral com graduação alcoólica elevada. É uma bebida de origemPeruana, Chilena ou Boliviana.
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3.1.5. Arac, Arack ou Arrack
É obtida pela adição ao destilado alcoólico simples, ou ao álcooletílico potável de origem agrícola, de extrato de subs. aromáticas(anis, suco de palma, ou essencias naturais).
Graduação alcoólica de 36 a 54 %
Tem diversas origens podendo ser obtida a partir do arroz, caldo decana de açúcar, melaço, leite de coco e outras matérias-primas.
O Arac mais famoso é produzido em Java.Pode add açúcares até 30 g/L.
O coeficiente de congêneres não poderá ser inferior a 200 mg nemsuperior a 650 mg/100 mL de álcool anidro.
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3.1.6. Uísque, Whisky ou Whiskey
É a bebida de graduação alcoólica de 38 a 54 %, obtido do D.A.S.de cereais envelhecidos, parcial ou totalmente maltados.
Pode ser adicionado de alcool etílico ou D.A.S. de cereais ou água
potável para redução do teor alcoólico e caramelo para correçãoda cor.
Denominação:
Uísque malte puro (whisky puro de malte ou pure malt whisky) éprivativa do produto elaborado unicamente com D.A.S. de malteenvelhecido (Malt Whisky), com Coef. de Cong. não inferior a 350mg/100 mL de álcool anidro.
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3.1.6. Uísque, Whisky ou Whiskey
Uísque cortado (ou blended whisky) é a bebida obtida pela mistura de30% no mínimo D.A.S. de malte envelhecido, com D.A.S. de cereaisou álcool etílico ou ambos, envelhecidos ou não, com Coef. de Cong.não inferior a 100 mg/100 mL de álcool anidro.
Bourbon whisky ou Bourbon whiskey bebida obtida com no mínimo de50 % de D.A.S. de milho, sacarificado com cevada maltada,envelhecido (min. 2 anos) add ou não de álcool etílico, podendo serenvelhecido ou não, com Coef. de Cong. não inferior a 150 mg/100 mLde álcool anidro.
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As operações básicas para produção do uísque compreendem:
MALTAGEM- É a operação que consiste na germinação (8-12 d) da cevada emcondições especiais de luz, calor, umidade e aeração. O malte é ocereal germinado sob estas condições. A germinação provoca odesenvolvimento de enzimas capazes de transformar o amido dogrão em açúcares fermentescíveis (maltose e glicose).
MOSTURAÇÃO
- É a produção do mosto. Compreende uma maceração do cereal emágua e cozimento para liquefazer e sacarificar o amido por ação dasdiástases.
FERMENTAÇÃO
- Após a mosturação o mosto é drenado, resfriado e conduzido àsdornas onde será fermentado por leveduras selecionadas.
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DESTILAÇÃO
Após a fermentação o líquido é conduzido a destilaria e destilado detal forma a apresentar uma concentração final de 70 a 75 %.
ENVELHECIMENTO
- É efetuado em barris de carvalho de 130 a 500 L de capacidade.
CORTES
- Ou blending é uma operação que visa misturar uísques dediversas origens de tal forma a formar um flavor característico epróprio.
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3.1.7. Rum, Rhum ou Ron
É a bebida alcoólica com graduação de 35 a 54 %, obtida do destiladoalcoólico simples de melaço ou da mistura dos destilados de caldo decana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos, total ou pardialmente, emrecipiente de carvalho ou madeira equivalente.
É a bebida típica do Mar das Caraíbas (Caribe), principalmente Cuba,Porto Rico, Jamaica, Martinica e Guadalupe.
Poderá denominar-se:
Rum leve - c.c. inf. a 200 mg/100 mL de álcool anidro
Rum pesado - c.c. de 200 a 500 mg/100 mL de álcool anidro.Exclusivamente de melaço.
Rum envelhecido ou rum velho – mínimo 8 anos. Exclusivamente demelaço.
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3.1.8. Tequila
É uma bebida com graduação de 36 a 54 %, obtida do destiladoalcoólico simples de agave ou pela destilação de mosto fermentado deagave azul ( Agave tequilana Weber var. Azul)
É a bebida típica do México.
As cabeças de Agave (sem as folhas, pesando de 20 a 60 Kg) são tratadascom calor (vapor), com a finalidade de hidrolisar o suco. Após, são
esmagadas (moendas) para extrair o suco e em seguida fermentadas emtanques de aço (pH do suco 4,0).
A fermentação dura de 2 a 4 dias.
Pode add álcool etílico desde que o teor do D.A.S. de agave não sejainferior a 51 % de álcool etílico.
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3.1.9. Tiquira
É uma bebida com graduação de 36 a 54 %, obtida do destiladoalcoólico simples de mandioca ou pela destilação de seu mostofermentado. É típica do Maranhão, é elaborada com raízes demandioca destinadas a fabricação de farinha de mesa.
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3.1.10. Aguardente
Será denominada “adoçada” se: 6 > açúcares < 30 g/L
- Aguardente de melaço
- Aguardente de cereal
- A guardente de vegetal
- Aguardente de rapadura ou melado
- Aguardente de cana
É a bebida com a graduação alcoólica de 38 a 54 %, obtida dodestilado alcoólico simples (> 54 e < 95%) ou da destilação do mostofermentado, podendo ser adicionada de açúcar até 6 g/L.
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3.1.11. Aguardente de cana
Também chamada de “caninha”, é a bebida com a graduação alcoólicade 38 a 54 %, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcarou da destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo seradicionada de açúcar até 6 g/L.
Será denominada aguardente de cana envelhecida se contiver nomínimo de 50 % de aguardente de cana envelhecida, por um períodonão inferior a um ano, podendo ser adicionado de caramelo para
correção de cor.
Será denominada “adoçada” se: 6 > açúcares < 30 g/L
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3.1.12. Cachaça
É a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Canaproduzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 %, obtidapela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar comcaracterísticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de
açúcares até 6 g/L.
Será denominada cachaça envelhecida se contiver no mínimo de50 % de aguardente de cana envelhecida, por um período não
inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo paracorreção de cor.
Será denominada “adoçada” se: 6 > açúcares < 30 g/L
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• destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou
• destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar
• destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar
Aguardente de Cana x Cachaça
Teor alcoólico:
38 % a 54 % 38 % a 48 %
Matéria-prima:
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4. Bebidas destilo-retificadas
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4.1. Vodka
Vodca, Vodka ou Wodka, é a bebida de graduação alcoólica de 36 a54 %, é obtida pela retificação do destilado alcoólico simples decereais ou tubérculos, ou ainda de álcool etílico potável, seguidos ounão de filtração através de carvão ativo.
Pode ser aromatizada c/ substancias naturais de origem vegetal, eadicionada de açúcares até 2 g por litro.
É originária da Rússia, onde é produzida pela destilação do mosto detrigo até 75 %, filtrado pelo carvão e cortada com água à graduaçãoalcoólica de engarrafamento, próximo de 50 %.
O c.c. não poderá ser superior a 50 mg/ 100 mL de álcool anidro
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4.2. Gim ou Gin
É uma bebida com graduação alcoólica de 35 a 54 %, de origemHolandesa, obtida pela redestilação de álcool etílico potável, napresença de bagas de zimbro. Produzido a partir de vários cereais:milho, trigo, cevada e centeio.
É uma bebida aromatizada com bagas de zimbro, contendo óleo
essencial do fruto, odor e sabor de zimbro.
É conhecido por genever na Holanda, genièvre na França, steinhaeger
na Alemanha, boroviczka na Hungria e Kranenitter na Áustria.
A legislação brasileira diferencia gim, genebra e steinhaeger.
O c.c. não poderá ser superior a: 150 mg/ 100 mL de álcool anidro.
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4.3. Steinhaeger
É a bebida de graduação alcoólica de 35 a 54 %, obtida pelaretificação de destilado alcoólico simples de cereais ou pela retificaçãodo álcool etílico potável, adicionado de substâncias aromáticasnaturais, em ambos os casos provenientes de um mosto fermentado
contendo bagas de zimbro.
O c.c. não poderá ser superior a: 150 mg/ 100 mL de álcool anidro.
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4.4. Corn
Também conhecida por Korn, graduação alcoólica de 35 a 54 %,obtida pela retificação do destilado alcoólico simples de cereais ou pelaretificação de uma mistura mínima de 30% do destilado alcoólicosimples de cereais com álcool etílico potável de origem agrícola,
podendo ser aromatizada com substâncias naturais de origem vegetal.
Na Alemanha é conhecido por Kornbranntwein e elaborado por
fermentação de cevada, trigo ou aveia depois de maltados.
O c.c. não poderá ser superior a: 150 mg/ 100 mL de álcool anidro.
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4.5. Aquavit
Também conhecida por akuavit, ou acquavitae, é a bebida comgraduação alcoólica de 35 a 54 %, obtida pela destilação ou redestilaçãode álcool etílico potável, em presença de sementes de alcarávia ou pelaaromatização do álcool, retificado com extratos de sementes de alcarávia.
Em ambos os casos pode ser adicionadas de outras susb. aromáticas.Pode ser adicionada de açúcares na proporção de até 30 g/L.
É a bebida típica da Escandinávia, obtida de grãos ou de batata. Cascasde laranja ou limão, cárdamo e outros também são usados paraaromatizar.
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AGUARDENTE
DE
CANA-DE-AÇÚCARPROCESSAMENTO
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1. MATÉRIA-PRIMA
A cana-de-açúcar é cultivada em quase todo o país, embora arentabilidade seja baixa para algumas regiões
A produtividade média é de 50 t/ha e a safra (rendimento agrícola
médio) é de 120 dias.
Uma tonelada de cana produz 100 litros de aguardente, o que equivalea 5000 L/ha.
A variedade da cana deve influir nas propriedades organolépticas daaguardente, mas não existe nenhuma comprovação.
Normalmente cultiva-se a área com 10 % de canas de maturaçãoprecoce, 70 % com canas de maturação média e 20 % com tardias.
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2. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
A matéria-prima deve estar perfeitamente madura e apresentar-se nasmelhores condições fitossanitárias, devendo ter sido de colheita recentee não apresentar deterioração.
VEJA O FLUXOGRAMA
Extração do
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Extração docaldo de cana
moendasPreparo do
mostocomp. do caldomicrobiotacorreção do mosto
Inoculação commicrorganismos
Prática de
fermentaçãodornas de ferm.
sala de ferm.
Destilação
rendimentoEnvelhecimento
carvalho ou similar
Engarrafamento
Garrafas, garrafõeslatas
Comercialização
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EXTRAÇÃO DO
CALDO
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O poder extrativo da moenda está ligado ao maior ou menor rendimentoda aguardente.
O número de unidades esmagadores depende da capacidade da fábrica.
Pequenos alambiques, geralmente, possuem um único conjunto de
moendas e não fazem embebição da cana.
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PREPARODO
MOSTO
Lembre se
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Lembre-se
Todo líquido suscetível de fermentar é denominado mosto
O Caldo de cana obtido nas moendas, coado, é um mosto natural
PARA UMA BOAFERMENTAÇÃO
Mínima contaminação inicial por microrganismos
Adequada concentração de açúcares
Adequada correção
Uma menor contaminação inicial do mosto éconseguida por meio de medidas de asseio na
fabricação, limpando-se com cuidado as esteiras, asmesas, os aparelhos preparadores, as unidadesesmagadoras, os depósitos, as dormas, as bombas e ascanalizações.
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COMPOSIÇÃO
QUÍMICA
DO CALDO
O ld d é lí id d
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O caldo de cana é um líquido opaco, de corvariável do pardo ao verde escuro, espumoso,
viscoso, de reação ácida e paladar doce
Opacidade Colóides
proteínaspentosanas
pectinasubst. inorgânicas (sílica)
Espumoso Oclusão do ar Proteínasnão açúcares
Acidez Caráter ácido 4,8 a 6,0
Viscosidade Gomas
albuminas
pectinascerasilica coloidal
Cor Corantes naturais
clorofilaantocianinas
sacaretinaoutros
Composição dos açúcares
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Composição dos açúcares
do caldo
sacarose 11 a 18%
glicose 0,2 a 1,0%
levulose 0,0 a 0,6%
A cana deve serutilizada quandoapresentar 18 graus
Brix
(14% de açúcares)
ATENÇÃO
MICROBIOTA
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MICROBIOTA
DO
CALDO
Candida
Hansenula
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis
Criptococcus
DESTAQUES
PARA
Saccharomyces uvarum
Leuconostoc dextranicum
Leuconostoc mesenteroides
CORREÇÃOVisa adequar o mostoSeparar impurezas
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DO
MOSTO
Visa adequar o mostoàs condições ótimas de
fermentaçãoDecantação
p pgrosseiras. Resíduos de
terra são freqüentes
Diluição Quando o caldo forrico em açúcares
12 a18%
Temperatura26 a
30 °C Acidez domosto 5,6 é o pH do caldo
4,5 a 5,0 previnecontaminações
Sulfato deamônia
Superfosfatosimples
20 g/1000 L
MagnésioCobalto
Manganês
Desinfetantes Fluoreto de sódioSulfato de cobre
Antibióticos
vitaminas Farelo de arroz
Adição de saisminerais
200 g/1000 L
FERMENTAÇÃO DO
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FERMENTAÇÃO DO
CALDO DECANA
SACAROSE + H2O GLICOSE + FRUTOSE
GLICOSE 2 ETANOL + 2 CO2
FRUTOSE 2 ETANOL + 2 CO2
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DESTILAÇÃO
É uma operação que consiste na separação e seleção das substânciasdi l id i h ( i hid l óli ) d d
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dissolvidos no vinho (mistura hidroalcoólica) de acordo com as
temperaturas de ebulição ou de mudança de fase do componente
Vinho
Subs. Gasosa
Subst. Líquida
Subst. Sólida
Gás carbônico
Gases amoniacaisAr
Água (80 a 90 %)
Álcool etílico (6 a 8 %)Aldeído acético; ácidos succínico, acético,lático, butírico e seus ésteres; glicerina; álcoolpropílico, isopropílico, butílico, isobutílico,amílico, isoamílico
Açúcares não fermentados
Minerais
Leveduras e impurezas (suspensão)
Oriundos da fermentaçãosecundária oufermentações paralelas
Substâncias Voláteis (gases e líquidos):
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Substâncias Voláteis (gases e líquidos):
- Água, gás carbônico, aldeídos, ésteres, alcoóis e outros
Substâncias fixas:
- Matérias sólidas em solução ou em suspensão.
Propriedades físicas e químicas diferentes o que possibilita a
separação
Em resumo, na destilação teremos três frações :
Cabeça ( 10 %) - metanol, aldeídos e alc. superioresCorpo ou Coração ( 80 %)
Cauda ou água fraca (10%) – furfural, ac. acético, alc. superiores
Temperaturas limites
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Na prática obter-se-á de38 a 54 % de graduação
alcoólica na aguardente
O vinho não é umamistura binária porque
contém além de água eálcool outros compostosque alteram levementeos valores da tabela
Temperaturas limites
de destilação
O ponto de ebulição aumenta quanto menor for o teor de álcool
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DESTILADORES
(Alambiques)
a) Recipiente para o vinho
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b) Domo, elmo ou capitel (canalizar os vapores)
c) Alonga - tubo de condensação parcial
d) Serpentina de resfriamento
e) Entrada de águaf) Entrada de vinho
g) Saída de vinhoto
h) Válvula pressão
i) Aguardente
j) Saída de água
Alambique simples
Alambiques simples:
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q p
Também conhecidos como cebolão.São os mais baratos mas com
recursos muito limitados. Consomemmuita água, lenha/vapor e são lentos.
Ciclo de operação muito longo.
São os mais utilizados em pequenosestabelecimentos
Alambique de dois ou mais corposA) Condensado (aguardente)
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A) Condensado (aguardente)
B) TermometroC) Válvula e tubulação (conectam a caldeira para descargas do vinho)D) PurgadorE) Saída do vinhotoF) Entrada do vinho
G) Camara de refrigeraçãoH) Aquecedor do vinho
I) Panela ou caldeira dedestilação
J) Panela ou caldeira deesgotamento
Destilador com deflegmador e coluna com três pratosÉ um processo descontínuo embora disponha de pratos
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É um processo descontínuo, embora disponha de pratos.
A função do deflegmador é estabilizar a temperatura de saída dos vapores.A água de circulação deve ser regulada para uma vazão mínima.
As calotas (pratos) ficam com
as bordas imersas no líquidoforçando um contato entre osvapores e o vinho, extraíndodesta forma mais álcool a umatemperatura mais baixa.
Ladrão
Aguardente de melhorqualidade
ENVELHECIMENTO
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O envelhecimento natural é o único sistema eficiente e normalmente éfeito em barris de carvalho, embora existam inúmeras madeirastipicamente tropicais que se prestam ao envelhecimento de aguardentes
Marcadores de envelhecimento
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Embora a madeira tradicional utilizada para oenvelhecimento de bebidas seja o carvalho, no Brasilé comum o uso de madeiras regionais para construçãode tonéis.
A literatura internacional, principalmente a referenteao uísque e ao vinho, aponta vários compostos quepodem ser utilizados como marcadores deenvelhecimento em bebidas. Entre eles, temos oscompostos fenólicos de baixo peso molecular, que sãoextraídos da madeira durante o seu período de guardapor vários mecanismos de degradação da celulose,
hemicelulose e da lignina, que se constituem noscomponentes majoritários da madeira
ácido gálico
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ácido vanílicoácido siríngico
vanilina
siringaldeídoconiferaldeído
sinapaldeído
cumarina
5-hidroximetilfurfuralFurfural
Originados da degradação da
Lignina ou da hemicelulose
Associados degradação térmica
das pentoses e hexoses.Provenientes da queima internado tonel.
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