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Alimento Seguro e o Papel do Consumidor

Gilma Lucazechi Sturion

Coordenadora

Piracicaba 2012



Coordenadora

Universidade de São Paulo

Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA)

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA Av. Pádua dias, 11 -Cx. Postal 9 • CEP 13418-900 - Piracicaba, SP

[email protected]

Comissão de Cultura e Extensão UniversitáriaProf. Dr. Rubens Angulo Filho Prof. Dr. Luiz Gustavo Nussio

Presidente Vice-Presidente

Serviço de Cultura e Extensão Universitária Maria de Fátima Durrer Chefe Administrativo

Editoração eletrônica Revisão

Capa Impressão

Tiragem

Silvana Albertini e Samyra Baldassin Marina Akemi Saito Marcelo Belchior e Natalia S. Xavier Piracópias Produções Gráficas 100 exemplares•1

aImpressão (2012)

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação DIVISÃO DE BIBLIOTECA - ESALQ/USP

Alimento seguro e o papel do consumidor / coordenação de Gilma

Lucazechi Sturion. -- Piracicaba: GESEA, 2012.

62 p. : il. (Série GESEA, n. 1)

Bibliografia.

1. Alimentos 2. Consumidor 3. Segurança alimentar I. Sturion, G. L.

coord. II. Série

III. Título

CDD 614.31 S935a

mailto:[email protected]

Alimento Seguro e o Papel do Consumidor

Coordenadora: 1Gilma Lucazechi Sturion

Autores:

2Adriana M. dos Santos Doimo

2Aline Marques Bortoletto

2Ana Lúcia da Silva

2Andréia Cristina Limonge

2Barbara Belodi dos Santos

4Bruna Brigatti Golineli

2Bruna N.F.S. Travagin

2Camila Pires Pirillo

2Cíntia Maretto

2Deborah Teles

2Fernanda Papa Spada

2Gabriela de Matuoka Chiocchetti

2Jacqueline Mary Gerage

2Jaqueline Mechi

2Juliana Minetto

3Lílian Cabral Missura

3Luiz Gustavo Franzini Travagin

2Mariana Vieira da Silva

2Mayra Fernanda Silveira

2Nataly M. Viva de Toledo

2Paula Bortolotto Mendes Ramos

2Paula da Cunha Fischer

2Priscila Elói Martins

2Priscilla Siqueira Mello

2Rebeca Camacho Dalla Dea

2Rhudner Soares Gil

2Tâmara Zago Silva

2Thais Massotti Menegazzo

2Viviane Graziela Packer

2Walkíria Ribeiro

1 Profª Dra do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP

2 Bacharel em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP

3 Graduanda(o) em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP

Piracicaba

2012

Agradecimentos À Pró-reitoria de Cultura e Extensão

Ao Programa aprender com Cultura e Extensão

À Fundação de Estudos Agrários “Luiz de Queiroz”

Aos Professores do Curso de Ciências dos Alimentos:

Carmen Josefina Contreras Castillo

Cláudio Rosa Gallo

Ernani Porto

Marília Oetterer

Marta Helena Fillet Spoto

Sandra Helena da Cruz

Severino Matias de Alencar

Silene Bruder Silveira Sarmento

Solange Guidolin Canniatti Brazaca

Thais Maria Ferreira de Souza Vieira

Apoio:

Índice

Apresentação .......................................................................................... 6

Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7

Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8

Higienização de alimentos: um benefício para sua saúde! .................. 11

Como fazer uma “compra segura” ........................................................ 13

Higiene na cozinha ............................................................................... 16

Por que a cozinha é um ambiente ideal para os microorganismos?.... 19

Salmonella só dá em ovo? ................................................................... 22

Botulismo: o que é e como prevenir ..................................................... 25

Óleo de fritura: até quando usá-lo? ...................................................... 27

Gorduras trans ...................................................................................... 30

Light e diet – não confunda! ................................................................. 33

Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 35

Saneantes: o que são e para que servem? .......................................... 38

Embalagem e rotulagem: importância para aquisição do alimento

seguro ................................................................................................... 40

Como comprar carnes? ........................................................................ 43

Comidas de praia são seguras? ........................................................... 46

Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 48

Aquisição e armazenamento de pescado ............................................ 50

Congelamento de alimentos ................................................................. 53

Consumindo com segurança na padaria .............................................. 56

Conheça o leite que você toma ............................................................ 58

Churrasco seguro ................................................................................. 60

Apresentação

O Grupo de

Extensão em

Segurança do Alimento

- GESEA, foi fundado

em 2005 pelos alunos

do Curso de Ciências

dos Alimentos, da

Escola Superior de

Agricultura “Luiz de

Queiroz” (ESALQ/USP).

É coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion e

Ernani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos de

qualidade de um alimento é a sua segurança.

Assim, o alimento é seguro quando está isento de qualquer

agente, sejafísico, químico ou biológico, que possa causar dano à

saúde do consumidor. Essa condição só pode ser obtida a partir de

medidas higiênico-sanitárias, que devem ser adotadas em toda

cadeia alimentar, desde a produção até a mesa do consumidor.

O GESEA atua com base nos princípios de Ciências dos

Alimentos e nos Regulamentos Técnicos vigentes sobre Boas

Práticas aplicadas às agroindústrias e indústrias de alimentos,

estabelecimentos de distribuição, comercialização e serviços de

alimentação.

Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimento

seguro por meio da implementação de ações educativas à

sociedade e aos profissionais da área, além de complementar a

formação dos alunos de graduação em Ciências dos Alimentos.

Desejamos a você uma boa leitura e aproveitamento!

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA

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Alimento Seguro e o papel do consumidor

O alimento seguro é aquele que apresenta níveis aceitáveis

de contaminação e não é nocivo à saúde do consumidor. Todos os

integrantes da cadeia agroalimentar são responsáveis pela sua

garantia. O consumidor, como agente final da cadeia, tem poder de

persuasão sobre os demais segmentos, e assim, tem o papel de

exigir o alimento seguro. Entretanto, a maioria desconhece ou não

considera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão de

compra com base no menor preço e não na qualidade.

É notável que a população está exposta à insegurança

alimentar no que se refere à qualidade dos alimentos e por isso

deve ser informada e motivada a contribuir com a mudança desse

cenário.

Entretanto, a maioria desconhece ou não considera este

assunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com base

no menor preço e não na qualidade.

Dessa forma, o GESEA, a fim de contribuir para a educação

do consumidor, desenvolve um projeto com o objetivo de orientar o

consumidor, por meio de ações educativas junto à mídia local,

sobre higiene dos alimentos e sobre o seu papel na cadeia

alimentar como agente de mudança, visando estimular a melhoraria

das condições higiênico-sanitárias dos alimentos disponíveis para

consumo.

Esta publicação possui artigos que foram escritos pelos

alunos do Curso de Ciências dos alimentos da ESALQ, membros do

grupo, revisados pelos coordenadores, que apresentam assuntos

de interesse do consumidor e que contribuem para a segurança do

alimento. Estes artigos já foram publicados em jornais locais e

discutidos em programas de rádio.

Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion

Coordenadora do GESEA


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ALIMENTO SEGURO: O QUE SIGNIFICA? Ana Lúcia da Silva

Priscilla Siqueira Mello

Jaqueline Mechi

Todos os anos milhares de pessoas sofrem conseqüências

graves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo de

contaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não causa

nenhum dano à saúde quando ingerido. No Brasil as informações

sobre doenças alimentares são incompletas porque, normalmente, as

ocorrências não são notificadas à vigilância sanitária e

epidemiológica do município.

Governos e diversas entidades mundiais de saúde reconhecem

a seriedade deste problema e vem trabalhando em diversas

instâncias para mudar esse quadro. Entretanto, apesar dos esforços,

as doenças transmitidas por alimentos seguem representando um

importante problema de saúde pública, além de causar prejuízos à

economia do país, por meio dos custos diretos e indiretos gerados,

assim como repercussões negativas na exportação de alimentos.

Consumir um alimento contaminado pode causar, além de

enfermidades diarréicas, dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre,

mal-estar, entre outros.

Sabe-se que a maioria das doenças de origem alimentar pode

ser evitada a partir da manipulação adequada dos alimentos, já que o

ser humano é o seu principal veículo de contaminação.

Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda a

cadeia alimentar é essencial para a prevenção das doenças

transmitidas por alimentos. Nesse sentido, ações intersetoriais e

interinstitucionais vêm sendo realizadas a fim de promover a

capacitação e treinamento de todos os agentes envolvidos, além da


9

conscientização acerca de suas responsabilidades na produção do

alimento seguro.

Os órgãos fiscalizadores, por sua vez, possuem o importante

papel de fazer valer as exigências higiênico-sanitárias previstas em

lei. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,

do Ministério da Saúde, é o órgão regulador máximo, ficando as

ações de inspeção e educativas para os setores estaduais e

municipais da Vigilância Sanitária.

Mas será que apenas o treinamento e a fiscalização são

elementos suficientes e motivadores para produção do alimento

seguro? Se o consumidor fosse mais exigente com relação à

higiene dos estabelecimentos produtores e comercializadores de

alimentos, talvez a busca pela adequação aos procedimentos

preconizados pudesse ser mais rápida e eficiente. Afinal o

atendimento às expectativas dos clientes é questão de

sobrevivência no mercado.

Assim, cabe a cada consumidor selecionar os locais onde se

alimenta ou adquire os seus alimentos, a fim de garantir uma

alimentação saudável, no que se refere aos aspectos de sanidade e

integridade dos alimentos. Desse modo, cada um poderá fazer a

sua parte e ajudar os estabelecimentos a promoverem modificações

necessárias para se adequarem perante a legislação sanitária

brasileira.

Entretanto, para que o consumidor possa distinguir os

estabelecimentos que se preocupam com a higiene no preparo e/ou

comercialização de alimentos, produtos e/ou refeições, daqueles

em que essa preocupação é inexistente, é necessário que ele

conheça as doenças que podem ser transmitidas por alimentos, que

normalmente ocorrem devido à falta de higiene durante a sua

manipulação. Deve saber também, identificar procedimentos e


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condições ambientais inadequados na hora da compra, com vistas

a avaliar se o estabelecimento disponibiliza alimentos seguros.

Nesse sentido, um consumidor bem informado e crítico deve

estar atento à todos esses requisitos e saber exigir e fazer valer os

seus direitos.


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HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS: UM BENEFÍCIO PARA SUA SAÚDE!

Barbara Belodi dos Santos

Nataly M. Viva de Toledo

O consumo de frutas e hortaliças vem sendo recomendado

pelos benefícios que traz a saúde do consumidor. Porém, devemos

nos atentar ao uso de matérias-primas de origem vegetal visto que

estão sujeitas a diversas fontes de contaminação ao longo do seu

cultivo e processamento, tais como: solo, água de irrigação, uso de

defensivos agrícolas, manipuladores, equipamentos e utensílios.

Assim, ao invés de conseguirmos extrair os efeitos positivos

obtidos através da ingestão desses alimentos poderemos,

futuramente, vir a observar um crescente aumento dos nossos

problemas de saúde.

Pesquisas revelam que o consumo de alimentos com resíduos

de agentes químicos como os agrotóxicos podem vir a causar

diversos prejuízos à saúde humana, os quais vão desde alergia

temporária a doenças crônicas, incluindo a possibilidade do

surgimento de cânceres.

A eliminação desses resíduos e demais contaminantes que

podem ocorrer no alimento é algo essencial para mantermos a

saúde de nosso organismo. Alguns métodos práticos como a

correta higienização de frutas e hortaliças pode ser usado em nosso

dia-dia para evitarmos maiores problemas com contaminações

alimentares.

O processo de higienização deve se iniciar já no momento da

compra dos alimentos, afinal, de nada adianta termos um processo

eficiente se nosso produto não for de qualidade. Assim é importante

que o consumidor saiba selecionar os alimentos, descartando os

que não estiverem em bom estado, ou seja, amassados, cortados,

em estado de podridão e com sinais de infecção (picadas de


12

inseto), já que essas lesões na superfície dos vegetais criam

aberturas que permitem aos microorganismos e enzimas

acelerarem o processo de deterioração.

A higienização de frutas e hortaliças é relativamente simples.

Para a remoção dos pesticidas de contato, ou seja, aqueles que

estão na camada externa dos vegetais, recomendamos a lavagem

com água corrente. Para a retirada dos microorganismos é

recomendado imergir todas as frutas e hortaliças, que não serão

submetidas à cocção ou processo térmico, em solução clorada por

15 minutos.

Essa solução pode ser preparada a partir da diluição de 10mL

de hipoclorito de sódio a 2,5% (ou uma colher de sopa) em 1L de

água. Para manusear estes alimentos higienizados podem-se

utilizar luvas descartáveis ou desinfetar as mãos com álcool 70% (o

álcool nesta concentração é obtido a partir da mistura de 750mL de

álcool e 250mL de água potável).

Vale ressaltar que esses procedimentos não eliminam

totalmente os pesticidas e microorganismos, apenas os reduz.

A adequada higienização durante o preparo das hortaliças

para o consumo pode nos assegurar a qualidade higiênico-sanitária

desses alimentos. Assim, torna-se imprescindível a correta

orientação dos manipuladores quanto à importância da

higienização, a fim de minimizar a transmissão de possíveis

doenças de origem alimentar aos consumidores


13

COMO FAZER UMA “COMPRA SEGURA”

Adriana M. dos Santos Doimo

Andréia Cristina Limonge

Na hora da compra dos alimentos é importante ser exigente

quanto à qualidade, para ter certeza que após o preparo você

estará consumindo um alimento seguro, ou seja, livre de

contaminantes de natureza química (pesticidas, aditivos químicos

etc.), biológica (microorganismos) ou física (vidros e pedras etc.)

que possam acarretar problemas à sua saúde.

A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer

instante (produção, armazenamento e comercialização) e

geralmente ocorre por falhas múltiplas, incluindo: manipulação,

refrigeração inadequada, processamento térmico insuficiente entre

outros.

O consumidor, por sua vez, não consegue avaliar visualmente

todos os atributos de segurança no momento da compra, porém,

algumas medidas de segurança ajudam a prevenir e minimizar a

ação dos microrganismos.

Deve-se observar a temperatura nos balcões de refrigeração.

Procure saber se há um termômetro para verificar se marca no

máximo 7°C. Verifique também se este não apresenta água

acumulada, placas de gelo na superfície ou embalagens

transpiradas, pois pode indicar temperatura inadequada ou

superlotação do equipamento. Comprar produtos que sofreram

alteração na temperatura pode comprometer sua vida útil em todos

os aspectos: aparência, textura, sabor, odor, etc.

É necessário, para a aquisição de produtos seguros, que os

alimentos perecíveis sejam adquiridos por último e levados ao

refrigerador o mais breve possível. Os produtos de origem animal

(carnes, leites etc.) devem apresentar o carimbo do Serviço de


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Inspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e origem do

produto. Alimentos industrializados devem conter no rótulo a data

de validade, peso ou volume, ingredientes, composição nutricional,

origem, dados do importador (caso seja importado) e instruções de

uso.

Confira sempre o prazo de validade e nunca compre ou

consuma os que estão vencidos. Além disso, sempre observe as

características do alimento antes de usá-lo, mesmo que esteja

dentro da data de validade. Não consuma produtos que apresentem

sinal de alteração de cor, textura, odor ou com embalagens abertas,

amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos que

sinalizam contaminações microbiológicas ou químicas.

Também preste atenção às condições gerais de higiene do

estabelecimento. Este não deve ter resíduos de alimentos, insetos,

etc. e os funcionários que manipulam os alimentos devem estar com

uniforme de cor clara, limpo e conservado, e com os cabelos

protegidos com touca ou rede.

Após as compras vá direto para casa. Nunca as deixe no

carro ou sob o sol, pois poderão perder sua qualidade ou estragar.

Se receber as compras em casa, verifique se os produtos

refrigerados estão frios e os congelados com a consistência firme.

Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o

produto.Ao chegar em casa, guarde rapidamente os alimentos

refrigerados, em seguida os congelados e por último, os que serão

armazenados sob temperatura ambiente.

Os alimentos que oferecem maior risco são os ricos em

proteína e água, pois os microrganismos se alimentam destes

nutrientes e se multiplicam, principalmente, à temperatura ambiente.

Os cuidados maiores se voltam para as carnes e os ovos. As carnes

devem ser armazenadas em temperatura de 0°C a 4°C.


15

No armazenamento sob refrigeração deve-se respeitar a

seguinte ordem: nas prateleiras superiores armazenar os alimentos

prontos para consumo (como o arroz cozido, presunto, queijos), nas

prateleiras do meio os semi-prontos ou pré-preparados

(como legumes higienizados) e nas prateleiras inferiores, alimentos

crus (como verduras e frutas).

Os alimentos industrializados depois de abertos devem ser

transferidos para recipientes com tampa (de plástico ou vidro) ou

embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser

etiquetados com o nome do produto, data de armazenamento e

data de validade declarada no rótulo para após abertura. Este

procedimento é importante, pois a data de validade do produto

fechado diminui após a embalagem original ser aberta, já que este

entrou em contato com o meio ambiente. O leite longa vida

(de caixinha), por exemplo, após aberto, tem a mesma vida útil do

leite de saquinho, ou só pasteurizado.

Durante a compra e o armazenamento dos produtos

alimentícios é importante estar atento e seguir estas

recomendações para garantir o consumo de alimentos saudáveis,

nutritivos e seguros.


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HIGIENE NA COZINHA

Mayra Fernanda Silveira

Lílian Cabral Missura

A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinha

pode levar a diversas doenças transmitidas por alimentos

contaminados. Neste artigo serão abordados alguns cuidados

relacionados com a limpeza de acessórios de higiene e utensílios

da cozinha.

As esponjas empregadas na higiene da cozinha são um ótimo

meio de crescimento para os microrganismos, pois oferecem

nutrientes – restos de alimentos – e umidade. Por isso devem ser

trocadas semanalmente ou, no máximo, a cada 15 dias e

higienizadas diariamente no final do dia com solução clorada

seguida de enxágüe. É importante destacar que devem ser

compostas de material sintético, e já existem no mercado com a

mesma abrasividade que as esponjas de aço.

Os panos de secagem (“panos de prato”) devem ser trocados

no mínimo, diariamente, e identificados de acordo com a finalidade

(para utensílios, mãos, chão, equipamentos) e devem estar sempre

limpos e em bom estado de conservação. Devemos lembrar que as

bactérias são invisíveis a olho nu, ou seja, nós não conseguimos

vê-las e, por mais que a esponja e o pano estejam com uma

aparência de limpa e nova, o número desses microorganismos pode

estar elevado, trazendo contaminações aos utensílios e,

conseqüentemente, aos alimentos.

As tábuas de corte acumulam reentrâncias, que são locais

nos quais as bactérias se hospedam. As tábuas de plástico são as

mais recomendadas, pois as de madeira colaboram com o

crescimento microbiano devido à sua composição, não permitindo

uma higienização perfeita.


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As tábuas de plástico devem ser lavadas com água, sabão e

esponja e, após secagem, higienizadas com pulverização de álcool

a 70% ou a partir da imersão em solução clorada durante 15

minutos. A tábua (ou qualquer outro utensílio) deve ser

completamente mergulhada nesta solução. Após o molho, os

utensílios devem ser enxaguados com água limpa e secados

naturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para a

secagem. Depois, devem ser guardados em local fechado e livre de

fontes de contaminação. Se isso não for possível, antes do uso, o

utensílio deve ser novamente higienizado.

O álcool 70% é a diluição do álcool de 92,8º INMP, e pode ser

preparado da seguinte forma: Após a compra de 1L de álcool 92,8º

INMP, retirar aproximadamente 250mL (1 xícara de chá) desse

álcool e completar o volume do frasco com uma xícara de água. O

álcool diluído demora mais para secar ficando tempo suficiente em

contato com a superfície que está sendo higienizada, o que torna o

processo mais eficaz. O álcool diluído pode ser colocado em um

pulverizador para facilitar a sua aplicação.

A solução clorada pode ser preparada adicionando-se

1 colher de sopa de hipoclorito de sódio com uma concentração de

cloro ativo de 2,5 % em 1 litro de água.

A lixeira da cozinha não deve ficar sobre a pia, pois a

proximidade com os utensílios e alimentos que estão sendo

preparados pode causar contaminação. A lixeira deve estar no

chão, conter um saco de plástico próprio e possuir a abertura via

pedal para evitar a contaminação das mãos.

Devemos manter as bancadas sempre higienizadas e secas,

pois as bactérias não se multiplicam tão rapidamente em ambientes

secos. As bancadas de preparo de alimentos devem ser

higienizadas após cada preparação para evitar a contaminação


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cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e cozidos, ou

entre alimentos e utensílios.

Os cuidados que devemos ter na preparação dos alimentos

são essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança.

Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos são

minimizados, garantindo a saúde do consumidor.


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POR QUE A COZINHA É UM AMBIENTE IDEAL PARA OS MICROORGANISMOS?

Camila Pires Pirillo

Rhudner Soares Gil

Os microorganismos em condições adequadas, podem se

multiplicar rapidamente. As condições exigidas para que eles se

desenvolvam são nutrientes, água, oxigênio e temperaturas que

favoreçam seu crescimento.

A cozinha é um ambiente que possui todos estes elementos,

que possibilitam o crescimento de bactérias e fungos. Portanto, é

necessário que tomemos medidas adequadas de controle. Muitos

problemas de doenças transmitidas por alimentos poderiam ser

evitados se tivéssemos mais cuidados com a manipulação dos

alimentos em nossas cozinhas.

Estudos mostraram que os principais fatores para a

ocorrência dos surtos de intoxicações e infecções alimentares são:

armazenamento sob temperatura inadequada, tratamento térmico

inadequado, contaminação originada pelo manipulador, desinfecção

inadequada de alimentos consumidos "in natura", consumo de

alimentos crus contaminados e contaminação cruzada.

Contaminação cruzada é um termo muito utilizado por

profissionais que trabalham no setor de alimentos e significa

transferir microorganismos de um local para outro, através de

utensílios, mãos, equipamentos, entre outros. Pode acontecer nas

pias, tábuas de corte, geladeira, carrinhos de compra ou grelhas.

Um exemplo de contaminação cruzada são as mãos que

manipulam um alimento cru tocando alimentos prontos para o

consumo. As mãos levam microorganismos do alimento cru para os

alimentos que já estão prontos. Por isso deve-se ter o hábito de

lavar constantemente as mãos entre uma atividade e outra. É

importante lavar as mãos com água e sabão, antes e após


20

manipular alimentos, sejam quais forem. Caso contrário, pode-se

espalhar microorganismos de um alimento para o outro.

A geladeira tem a função de conservar os alimentos, é um

instrumento que nos auxilia, e muito, durante nossas atividades na

cozinha. Isto acontece porque as temperaturas de refrigeração

variam de 0°C a 7ºC e nestas condições a maioria das bactérias

têm multiplicação insignificante ou muito lenta. Por isso quando

colocamos os alimentos na geladeira, eles demoram mais tempo

para estragar. Contudo, se for utilizada de forma errada pode, em

vez de nos ajudar, causar problemas sérios.

É muito comum observarmos vários erros cometidos no uso

das geladeiras domésticas como, por exemplo, armazenar

quantidades exageradas de alimentos, sobrecarregando o sistema

de refrigeração que não consegue manter a temperatura ideal que é

de no máximo 4°C. Deve haver espaço entre os alimentos

armazenados para permitir a circulação do ar frio. Grandes volumes

não permitem que o frio chegue ao centro geométrico do alimento,

então se recomenda armazenar porções pequenas.

O congelamento é um bom método de preservação de

alimentos perecíveis por tempo prolongado. Ele mantém o alimento

seguro por um longo período porque leva os microorganismos a um

estado de dormência, prevenindo o crescimento tanto dos

causadores de doenças como dos deteriorantes.

É importante congelar o alimento tão rápido quanto possível,

para manter sua qualidade. Isto previne a formação de cristais

grandes de gelo ao longo do produto e durante o descongelamento

as células não serão danificadas e assim evita-se a formação de

emulsão e perda de líquidos e de características de suculência.

A prática do descongelamento é também considerada um

ponto crítico na contaminação dos alimentos. O ponto mais

importante é não descongelar alimentos em temperatura ambiente.


21

Portanto é errado quando a dona de casa vai dormir e deixa o

alimento descongelando a noite toda em cima da pia. Esta situação

torna-se favorável aos microorganismos, que irão se multiplicar e

causar doenças àqueles que consumirem este alimento. O correto a

se fazer é deixar o alimento descongelar dentro da geladeira, assim

a baixa temperatura da geladeira impedirá, ou ao menos retardará,

a multiplicação dos microorganismos.

A combinação de fatores como refrigeração apropriada,

cocção, descongelamento e manipulação adequada são o bastante

para prevenir a maioria dos problemas relacionados com a

segurança dos alimentos.


22

SALMONELLA SÓ DÁ EM OVO? Juliana Minetto

Walkíria Ribeiro

A salmonelose é uma doença causada pela bactéria do

gênero Salmonella, freqüentemente encontrada no trato intestinal

de humanos, animais domésticos e selvagens, sendo muito comum

em aves. É transmitida por alimentos freqüentemente de origem

animal, contaminados com fezes de animais, ingeridos crus ou mal

cozidos.

Um estudo epidemiológico de 2007, feito na região do

interior do Estado de São Paulo, que incluía as regiões de Águas de

São Pedro; Campinas, Campos de Jordão; Franca; Jundiaí;

Piracicaba; Pirassununga; Ribeirão Preto; São José dos Campos;

São José do Rio Preto, relatou que a principal bactéria foi

Salmonella spp., que causou a maioria dos surtos. Houve 10 surtos

de Salmonella sp. relatados nessas regiões, totalizando 476

pessoas afetadas, e os alimentos mais notificados, como veículos

da doença foram a água (32,5%), alimentos mistos 26,5% (arroz,

feijão, fígado, batata, beterraba, churrasco, escarola, suco, carne,

etc) e maionese-ovo (21,1%) 1. Em 2006, 20 pessoas passaram mal

depois de comer frango e maionese, contaminados pela

Salmonella, de uma padaria de Piracicaba, levando à morte da

pessoa.

Os alimentos mais perigosos são: carne bovina, suína, de

aves, leite e recentemente, o ovo tem sido implicado na maioria dos

casos e surtos identificados. Outros alimentos que já foram

incriminados são: coco, fermento, peixe defumado, leite em pó e

chocolate. É importante lembrar que vegetais e frutas cruas também

podem transmitir a doença se manipulados sem higiene.

1 Centro de Vigilância Epidemiológica


23

No caso dos ovos, porém, o mecanismo de transmissão se

dá ou pela contaminação fecal externa dos ovos, ou no interior do

corpo da galinha, no qual a Salmonella pode infectar a gema do ovo

antes das cascas serem formadas e sem o contato com as fezes.

Quando os ovos são ingeridos, insuficientemente cozidos ou crus

(ex. maionese caseira) podem transmitir a infecção. Isso faz com

que os ovos sejam mais perigosos, pois só a higiene não basta. A

boa notícia é que as Salmonellas são muito sensíveis ao calor,

sendo o cozimento capaz de matar essas bactérias. Daí a

necessidade sempre cozinhar os ovos, até a endurecer a gema,

para matar a bactéria. Além disso, uma higienização prévia do ovo,

com água clorada, antes de ser armazenado na geladeira também

importante para a eliminação da contaminação da casca.

Os principais sintomas da doença são: febre alta, vômito,

diarréia e cólicas abdominais. O tempo para aparecer os sintomas é

de 12 a 72h após a ingestão de alimentos contaminados, durando

de 4 a 7 dias. Em geral é necessário tratamento médico, mas em

idosos, gestantes, crianças e pessoas com o sistema imunológico

comprometido, a doença pode ser muito grave e exigir

hospitalização, pois em alguns casos a Salmonella sai do intestino e

penetra na corrente sanguínea e atingindo outros locais, causando

a morte se não houver tratamento. A comprovação de que as

manifestações clínicas são causadas pela Salmonella só pode ser

feita pela identificação da bactéria nas fezes da pessoa infectada,

sendo necessário o uso de antibióticos para o tratamento. Então,

apresentando esses sintomas após aproximadamente 12h da

ingestão de algum desses alimentos, deve-se procurar AUXÍLIO

MÉDICO IMEDIATAMENTE.

Muitos podem pensar: “mas eu sempre fiz assim

(sem higiene) e nunca aconteceu nada!” Zelar pela saúde de sua

família e seus consumidores não é caso para manter os hábitos de


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rotina, mas ficar sempre atentos às melhores maneiras de se

proteger. E muito importante: manipular alimentos com higiene é

demonstrar amor e respeito pelo seu próximo!


25

BOTULISMO: O QUE É E COMO PREVENIR

Bruna N.F.S. Travagin

Botulismo é o nome de uma doença causada pela toxina

produzida por uma bactéria chamada Clostridium botulinum. A

incidência da doença é baixa, com alta letalidade se não tratada

adequada e precocemente. São conhecidos casos esporádicos em

todos os países do mundo, na maioria das vezes relacionados à

ingestão de alimento, preparado ou conservado em condições que

permitam a produção da toxina.

Esta bactéria se desenvolve na ausência total do oxigênio e é

encontrada na natureza, principalmente no solo. Existem três tipos

de botulismo: o por ferimentos, o infantil e o de origem alimentar.

Todos os tipos de botulismo podem ser fatais e são considerados

emergência médica.

O botulismo por ferimento ocorre quando esta bactéria entra

em contato com ferimentos da pele e lá encontra condições de

produzir sua toxina.

O botulismo infantil está associado à ingestão de mel

contaminado com os esporos da bactéria (sua forma de resistência)

por bebês de até um ano, pois o intestino deles ainda é imaturo,

sem imunidade suficiente. Neste caso, a bactéria produz sua toxina

dentro do intestino da criança. Por esta razão, não se deve dar mel

às crianças com menos de um ano de idade.

O botulismo alimentar é uma intoxicação grave de origem

alimentar. Está associado ao consumo de alimentos que, por

oferecerem condições de ausência de oxigênio, permitem que a

bactéria produza toxinas. Muitos são os alimentos descritos como

responsáveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes em

geral, ou conservas em lata e vidro de doces, hortaliças, legumes

(palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra, pimentões, alho, picles,


26

etc.), peixes, frutos do mar, e outros, especialmente acondicionados

em embalagens submetidas a vácuo, sem oxigênio, que favorecem

o desenvolvimento do microrganismo.

A toxina produzida é resistente às enzimas presentes no

nosso trato gastrointestinal e afeta o sistema nervoso. Os principais

sintomas são: visão embaçada, boca seca, dificuldades para

engolir, náuseas, vômitos, fraqueza, fala arrastada e paralisia

muscular progressiva. Esses sintomas costumam aparecer entre

doze e trinta horas após a ingestão do alimento contaminado e

demoram muito para serem revertidos. Por isso, para que o

tratamento funcione, é preciso que ele seja iniciado tão logo a

doença se manifeste.

O tratamento é feito com soro antitoxina, o qual age sobre a

toxina na corrente sanguínea, mas não na que já se ligou ao nervo.

O curso normal da doença leva a morte por parada respiratória.

Porém, mesmo que o tratamento seja feito de modo correto, ele

pode não funcionar. Depende do tempo em que a toxina teve para

atuar, a quantidade ingerida e se o soro é do tipo certo.

As medidas necessárias para se prevenir esta intoxicação

incluem comprar alimentos de fontes confiáveis, buscar orientações

sobre preparação de conservas caseiras (acidificação, salmoura,

temperatura etc.) e ferver alimentos fermentados ou em conservas

(principalmente caseiras) por mais de 15 minutos, antes de

consumir. Este último procedimento destrói a toxina, uma vez que

ela é sensível a altas temperaturas (destruída a 120ºC). É muito

importante que os casos confirmados, ou mesmo os suspeitos,

sejam comunicados à Vigilância Epidemiológica da cidade, para

que ela possa tomar as medidas necessárias de controle desta

intoxicação.


27

ÓLEO DE FRITURA: ATÉ QUANDO USÁ-LO?

Aline Marques Bortoletto

Mariana Vieira da Silva

A determinação do ponto de descarte de óleo de fritura tem

grande impacto na segurança do alimento. O uso de óleo

degradado pode causar a perda da qualidade, podendo

comprometer negativamente o produto final. No entanto, implica em

maior custo se o óleo for descartado desnecessariamente.

E como saber quando está na hora de descartar o óleo de

fritura?

Não há um único caminho para se obter essa resposta, pois

tudo depende das circunstâncias. Assim, o tempo certo de descarte

depende do tipo de óleo ou gordura utilizada, da quantidade e tipos

de alimentos fritos, tipo de equipamento usado e condições de

operação. O ideal é que tenhamos um alimento frito com sabor e

aroma agradáveis, cor dourada e textura crocante. O indesejável é

que o alimento esteja com a superfície escura e desidratada, com

excesso de óleo absorvido e cozimento incompleto no centro.

As grandes empresas fazem determinações analíticas para

detectar o momento do descarte de óleos e gorduras. Mas existem

maneiras para identificar o momento do descarte em escala

doméstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio da

verificação de mudanças durante a fritura, tanto no aspecto do óleo

quanto do alimento.

As principais mudanças que indicam o momento de trocar o

óleo são: aumento da viscosidade do óleo, presença de fumaça,

formação de espuma durante a fritura, além de alterações do

aroma, sabor e cor do alimento frito (o alimento fica mais escuro).

Do ponto de vista prático, independentemente do tipo de fritura,


28

esquentar o óleo antes de fritar os alimentos é necessário para

evitar que fiquem encharcados.

As boas práticas de fritura são:

-Remover os resíduos de alimentos queimados, por meio da

filtração freqüente do óleo ou com utensílios de cozinha, como

escumadeira;

- Evitar a aeração excessiva do óleo, isto é, evitar movimentar

demais o óleo quente dentro da fritadeira ou frigideira, para que o

oxigênio do ar não entre em contato com todo o óleo e fique

somente na superfície;

- Facilitar a remoção de vapores desprendidos da fritura,

promovendo correntes de ventilação em cima da fritadeira;

- Usar somente utensílios de inox, pois os utensílios de plástico

podem derreter e entrar em contato com o alimento;

- Não sobrecarregar a fritadeira com alimentos;

- Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal entre

170°C a 180°C;

- Secar o alimento “in natura” antes de fritar, como exemplo a

batata.

Para quem promove fritura de muitos alimentos, durante longo

período de tempo, como em lanchonetes e restaurantes, o

armazenamento do óleo já utilizado. Porém, é preferível fritar por

longos períodos e descartar o óleo, pois a degradação acontece

mais rapidamente uma vez que o óleo já foi aquecido em contato

com o oxigênio e com a luz.

Após o uso, o ideal é descartar o óleo, mas de maneira

nenhuma jogá-lo diretamente na pia ou ralo. Além de

indisponibilizar grande quantidade de água para o consumo, o óleo

pode impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando ainda

mais o quadro de enchentes. Hoje, no Brasil, parte do óleo vegetal

residual do consumo humano é destinada à fabricação de


29

biocombustíveis, entretanto, a maior parte acaba sendo descartada

nas redes de esgotos.

O correto é colocar o óleo de fritura usado dentro de uma

garrafa plástica e encaminhá-lo para instituições de reciclagem de

óleo. Algumas redes de supermercados também contam com

programa de reciclagem e recebem óleo de descarte.


30

GORDURAS TRANS Cíntia Maretto

Paula Bortolotto Mendes Ramos

Quando paramos para pensar em alimentos gostosos, sempre

nos vêm à cabeça os mais gordurosos! A gordura é um ingrediente

muito importante por realçar o sabor, atribuindo suavidade e

aspecto cremoso. Porém, ultimamente, um tipo de gordura em

especial ganhou destaque: a gordura trans. Com o objetivo de

prolongar a vida útil de certos alimentos e deixá-los mais saborosos,

a indústria alimentícia, frequentemente, substitui as gorduras

saturadas por óleos vegetais artificialmente endurecidos, as

gorduras trans.

Mas por que gordura trans? O termo “trans” vem da

transformação promovida no arranjo de suas moléculas, que ocorre

durante um processo industrial chamado hidrogenação, em que o

óleo recebe átomos de hidrogênio para ficar sólido à temperatura

ambiente.

A gordura trans passou a ser muito utilizada na indústria

alimentícia a partir dos anos 1980, em busca de uma matéria-prima

que mantivesse a consistência de recheios, massas e cremes, e ao

mesmo tempo prolongasse a validade do produto e realçasse o

sabor, resultando assim em alimentos firmes e crocantes como, por

exemplo, biscoitos.

O lado ruim da história é que pesquisas realizadas

demonstraram que a gordura trans pode ser nociva à saúde

humana, pois está relacionada ao aumento do colesterol e,

consequentemente, aumento das doenças cardiovasculares. Isso

ocorre porque, como o colesterol é insolúvel no sangue, ele deve

ser carregado para o fígado, onde é metabolizado, em duas formas

diferentes de lipoproteínas: a de baixa densidade (LDL) e a de alta

densidade (HDL).


31

Ao ingerir gorduras trans, a quantidade de LDL aumenta e a

de HDL diminui. Assim, o excesso de LDL faz com que o colesterol

se deposite nas artérias e se acumule, gerando a aterosclerose,

enquanto que a diminuição do HDL prejudica a retirada de

colesterol das artérias e seu carregamento até o fígado. Por isso é

atribuído o nome “mau colesterol” ao LDL e bom colesterol ao HDL.

A ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, desde

2006, obriga todos os fabricantes a divulgar em seus rótulos a

quantidade de gordura trans presente em suas fórmulas.

Considerando uma dieta de 2.000 calorias diárias, a Organização

Mundial da Saúde recomenda o consumo máximo de 2 gramas de

gordura trans por dia, ou seja, 1% do total de calorias.

Todavia, as indústrias ainda utilizam alguns meios para

continuar comercializando produtos que contêm gordura trans, e ao

mesmo tempo, declararem "0% de gordura trans" em suas

embalagens. No caso de produtos que contenham até 0,2g de

gorduras trans por porção, a ANVISA permite que sejam

empregadas as expressões: "Não contém...", "Livre de...", "Zero..."

ou "Isento de...", nas embalagens do produto.

Porém, como essas afimações são baseadas na porção do

produto e não no seu conteúdo total, o fabricante pode escolher

certa porção que apresente menos de 0,2g, favorecendo assim a

divulgação de que seu produto é isento de trans, mesmo que na

sua totalidade ele a contenha.

Dentre os alimentos mais comuns em nossa dieta ricos em

gordura trans, estão: frituras, margarina, manteiga, creme de leite,

bisnaguinha, macarrão instantâneo, sorvete e chocolate.

Devido às implicações à saúde e às exigências de rotulagem,

a indústria alimentícia vem buscando meios e tecnologias para

substituir essa gordura. Como exemplo, há os óleos tropicais (óleos


32

de palma e babaçu) e os óleos fracionados, que já estão sendo

bastante usados.

Assim, apesar dos rótulos serem atrativos e garantirem

isenção de gorduras trans, o consumidor deve sempre atentar aos

alimentos fonte dessa gordura e evitar o consumo excessivo dos

mesmos, a fim de promover saúde e bem-estar.


33

LIGHT E DIET – NÃO CONFUNDA! Deborah Teles

Viviane Graziela Packer

Ainda existe uma grande confusão e dúvidas dos

consumidores em relação à variedade de produtos light e diet que

estão disponíveis no mercado. Existem algumas diferenças entre

esses produtos, que se consumidos de forma errada pode não levar

ao objetivo que se quer chegar ao consumi-los.

Os alimentos light e diet possuem propriedades nutricionais

particulares e a diferença mais evidente entre os dois produtos está

na quantidade permitida de nutrientes, e é nesse aspecto que o

consumidor deve ficar atento.

O que são alimentos light? São aqueles que apresentam em

sua composição uma redução de no mínimo 25% de um

determinado nutriente ou calorias, quando comparado ao alimento

convencional. Esses nutrientes podem ser sódio (sal), açúcar,

gordura saturada, gordura total, colesterol ou proteínas.

O alimento light não é, necessariamente, indicado para

pessoas que apresentem algum tipo de doença (diabetes, colesterol

elevado, hipertensão), pois não necessitam ter isenção total de

certo ingrediente, e sim apenas uma redução deste (no mínimo

25%), a qual deve ser indicada na embalagem.

E o que são produtos diet? Muitas pessoas acreditam que

um produto diet é aquele que não contém calorias. Na verdade,

produtos diet são aqueles nos quais há a eliminação de um ou mais

ingredientes da fórmula original do produto. Desta forma, um

alimento diet é aquele no qual pode não conter açúcar, gorduras,

sódio, glúten, ou algum outro ingrediente.

Os alimentos diet são produtos que foram desenvolvidos

para atender a grupos específicos como aqueles que tenham

restrição de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que


34

não podem ingerir açúcar, os hipertensos que não devem consumir

sal em excesso, e os celíacos, que não podem ingerir glúten.

Um alimento diet não significa que tenha menos calorias, e

assim pode não ser indicado para pessoas que querem emagrecer.

Para que haja diminuição na quantidade de calorias a redução deve

ser de nutrientes energéticos (carboidrato, gordura e proteína).

Um exemplo é o relacionado a alguns chocolates diet que

apresentam praticamente a mesma quantidade de calorias do

chocolate normal, uma vez que possuem mais gorduras.

Diante do exposto, é importante que o consumidor leia os

rótulos dos alimentos antes de fazer a compra de alimentos light e

diet, verificando quais nutrientes estão sendo restritos e suas

porcentagens, e comparar com o alimento convencional, para assim

concluir se a substituição deste por um alimento light ou diet estará

atendendo às suas necessidades. É importante também ressaltar

que ao substituir um alimento convencional por um diet ou light, não

significa que a quantidade ingerida possa ser aumentada.


35

VENDEDORES AMBULANTES GARANTEM O ALIMENTO

SEGURO?

Gabriela de Matuoka e Chiocchetti

Jacqueline Mary Gerage

Pipoca, pastel, pamonha, curau, garapa, milho verde,

churrasco grego, cachorro-quente, tapioca, salgadinho, yakisoba,

tempurá, doces. São tantas as opções de comida vendidas por

ambulantes nas ruas que, quando a fome aperta e o dinheiro está

curto, fica difícil resistir.

Os ambulantes têm uma grande parcela de responsabilidade

no desenvolvimento econômico do país, já que suas vendas

representam uma renda alternativa para aqueles que estão

desempregados. Comparando-os com os restaurantes e outros

serviços de alimentação, os ambulantes levam vantagens por se

encontrarem sempre em locais de fácil acesso e com grande

circulação de pessoas. E também são práticos, rápidos e baratos,

fazendo com que muitos consumidores os escolham.

Mas o alimento vendido nem sempre é seguro podendo

apresentar riscos para a saúde de quem o consome. Com a rápida

proliferação dos vendedores ambulantes, o governo não está

preparado para fiscalizá-los adequadamente e garantir a segurança

do consumidor. Além disso, temos o agravante de que os

vendedores estão em contato direto com a poluição urbana, longe

da proteção de um estabelecimento coberto e costumam estar mais

expostos à contaminação por microorganismos, roedores e insetos,

atraídos pelos resíduos dos alimentos jogados nas ruas pelos

próprios consumidores.

Porém, algumas práticas de higiene, quando adotadas pelo

vendedor, fazem com que o risco de contaminação dos alimentos

se reduza ao máximo. O consumidor deve observar se o ambulante


36

higieniza as mãos e usa luvas descartáveis, trocando-as

constantemente, para evitar o contato direto da mão com o

alimento. É importante observar também se o vendedor higieniza

suas mãos após receber o dinheiro, pois este contém inúmeros

microorganismos que podem causar doenças alimentares. Vale

destacar que em estabelecimentos que comercializam alimentos a

mesma pessoa não deve ser responsável pela manipulação das

preparações e do dinheiro.

O local de instalação da barraca deve ser longe de bueiros e

esgotos para não ficar exposto a roedores, insetos, moscas e

baratas, que também são vetores de muitos microorganismos que

podem contaminar os alimentos.

É interessante que o alimento a ser consumido já venha com

uma embalagem de fábrica, ou seja, não seja servido a granel, pois

isto garante pouca manipulação e uma menor exposição do

alimento. No entanto, quando o consumo for de alimentos recém-

preparados, como salgados assados ou fritos e sanduíches, duas

escolhas são importantes: prefira aqueles muito quentes ou

refrigerados - pois em temperaturas intermediárias (acima de quatro

e abaixo de sessenta graus) a multiplicação de microorganismos é

mais rápida.

O segundo ponto importante é preferir recheios secos, ao

invés de queijos e cremes – pois estes apresentam grande

quantidade de água que favorecem o desenvolvimento dos

microorganismos.

É importante lembrar que a higiene é fundamental para

garantir a integridade do alimento, e que algumas atitudes devem

vir do próprio consumidor, como, por exemplo, lavar as mãos antes

de comer ou lavar as latas e garrafas antes de levá-las à boca.

Estas precauções devem ser tomadas sempre na hora de

escolher um alimento, não importando se este provém de um


37

grande restaurante ou de um ambulante, pois os microorganismos

causadores de doenças estão em todos os lugares e não escolhem

pessoas nem classes sociais para atacarem, todos estão

susceptíveis. O importante é que pequenas atitudes garantem um

alimento inócuo, ou seja, que não cause danos ao consumidor.


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SANEANTES: O QUE SÃO E PARA QUE SERVEM?

Priscila Elói Martins

Saneantes são produtos utilizados na redução dos

microorganismos presentes nos alimentos, utensílios e ambientes.

A sanitização, ou seja, a aplicação de saneantes visa obter

alimentos livres de perigos que são invisíveis: microorganismos que

causam doenças.

O saneante deve ser eficaz e não tóxico. Os mais utilizados

são os produtos clorados, com destaque para o hipoclorito de sódio

(NaClO). A água sanitária também contém hipoclorito, mas se

possuir alvejante em sua formulação, a mesma pode provocar

intoxicações, devendo ser utilizada apenas na higiene de

ambientes. Outros tipos de cloro permitidos são os encontrados em

formas de pastilhas, mais caras, porém, mais eficientes. Em geral,

os produtos específicos para sanificação de vegetais encontram-se

a venda em local próximo a esses produtos nos supermercados.

A sanitização de alimentos só será eficaz se realizada

adequadamente, efetuando primeiro a lavagem em água corrente

para remoção das sujidades da superfície do alimento (como terra e

pedras) e imersão em solução clorada por 15 minutos, a qual deve

ser preparada adicionando-se a 1 litro de água e 10mL (1 colher de

sopa) de água sanitária de concentração de 2,5%. Após 15 minutos

de imersão, o alimento deve ser enxaguado em água corrente. Para

superfícies, a sanitização pode ser realizada borrifando o álcool

70% seguida de secagem natural.

Outro fator importante diz respeito aos produtos clandestinos

ou “piratas”, que são vendidos sem avaliação do Ministério da

Saúde. São produtos comercializados sem nenhum atestado de que

são seguros para a saúde humana. Costumam ser vendidos por

ambulantes, mais baratos, de porta em porta, em embalagens


39

reaproveitadas de refrigerantes. Podem causar queimaduras,

intoxicações e até a morte. Como não se conhece a concentração

do produto e o seu princípio ativo, não se tem a garantia da eficácia

do mesmo.

Assim, é muito importante observar no rótulo, o nome do

fabricante, o número do registro no Ministério da Saúde, para que

uso é indicado, instruções de uso, avisos sobre perigos e telefone

de atendimento ao consumidor (SAC). Denuncie os produtos

clandestinos à Vigilância Sanitária de sua cidade.


40

EMBALAGEM E ROTULAGEM: IMPORTÂNCIA PARA

AQUISIÇÃO DO ALIMENTO SEGURO

Viviane Graziela Packer

Deborah Teles

A embalagem é importante na garantia da qualidade do

alimento, pois o mantém protegido de qualquer contaminante que o

torne impróprio para o consumo, durante o transporte, estocagem e

comercialização. Esses contaminantes podem ser sujeiras, insetos,

resíduos de produtos químicos e microorganismos que, se

contaminarem o alimento, podem trazer problemas à saúde das

pessoas que o ingerem, como infecções e intoxicações, que podem

causar diarréias leves e/ou outros agraves à saúde.

Outra função importante da embalagem é informar o

consumidor sobre o valor nutricional do alimento, data de validade,

como armazenar e usar o produto no domicílio. Alguns aspectos da

embalagem e rótulo devem ser analisados na hora da compra para

a garantia da aquisição de um alimento seguro, ou seja, um

alimento que não cause nenhum dano ao consumidor.

Para não comprometer a qualidade e a segurança do

alimento, a embalagem deve estar em perfeita integridade, sem

apresentar qualquer dano ou alteração como furo, amassados,

distorções, estufamento, abaloamento, ferrugem, rótulo danificado,

sujidades, além de estar completamente vedada.

Cada alimento possui uma data de validade que é válida

apenas para o produto fechado. Dessa forma se houver algum dano

na embalagem, a validade do produto já não pode ser garantida, e o

alimento está sujeito a contaminações ou a sofrer mudanças em

suas características, como odor, sabor e cor, devido ao seu contato

com o ar, luz e com o meio externo.


41

Os alimentos enlatados merecem atenção do consumidor e

certos cuidados devem ser tomados ao comprá-los. A aquisição do

alimento enlatado apresenta várias facilidades, mas a lata deve

estar em perfeito estado. No caso de apresentarem amassamento,

algumas substâncias tóxicas presentes na sua parede interna

podem se desprender e se misturar com o alimento.

O enferrujamento da embalagem pode ocasionar a sua

perfuração, e apenas um pequeno furo deixa o alimento exposto à

luz, oxigênio e a poeira das prateleiras, ocasionando sua

contaminação. As latas estufadas podem ser sinal de crescimento

de microorganismos no seu interior, nos quais um deles pode ser o

causador de uma doença grave que pode levar a morte,

denominada botulismo. É importante lembrar que a higienização

das latas antes de abrir é muito importante para que a sujeira

externa não passe para o alimento.

O rótulo é outro aspecto importante da embalagem, pois

identifica o responsável pela produção do alimento. Deve conter a

lista de ingredientes, origem, prazo de validade, lote e o conteúdo

líquido, informações que auxiliam o consumidor na escolha do

produto.

O rótulo também traz a forma adequada de preparar e

armazenar os alimentos, assim como a informação nutricional que

mostra a composição do alimento e a proporção dos nutrientes para

uma dada porção do mesmo. Isso é importante, pois existem

pessoas que não podem consumir ou devem ter um consumo

controlado de algumas substâncias como açúcar, para o caso dos

diabéticos, sal, no caso dos hipertensos, lactose, glúten, gordura,

entre outras. Por isso o consumidor deve conhecer o alimento que

está comprando para poder decidir se deve ou não adquirí-lo em

função dos possíveis benefícios ou limitações.


42

Portanto, na hora de comprar um alimento, deve-se prestar

atenção na sua embalagem, e caso seja encontrada alguma

irregularidade, informar o dono do estabelecimento e/ou denunciar à

vigilância sanitária mais próxima de sua localidade para assim

contribuir para a compra e o consumo de um alimento seguro.


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COMO COMPRAR CARNES?

Paula da Cunha Fischer

Bruna Brigatti Golineli

Tâmara Zago Silva

Existem vários pratos deliciosos com carnes bovina, suína e

de frango. Mas o sucesso da receita depende não só de quem a

prepara, mas também da qualidade da carne utilizada. Atualmente,

as carnes são vendidas principalmente em açougues, feiras livres,

lojas especializadas ou em supermercados, que vêm ganhando

bastante espaço no mercado, especialmente, pela conveniência e

baixo custo. Porém, em feiras livres, a compra da carne não é

recomendada por se tratar de um local que não possui estrutura

adequada; a matéria-prima pode ser proveniente de abates

clandestinos.

Em qualquer um destes estabelecimentos, o ambiente deve

estar sempre limpo e organizado: o balcão de refrigeração não deve

conter carne em excesso (porque dificulta a circulação de ar e a

conservação), os termômetros destes balcões devem estar

funcionando na temperatura adequada (o ideal é até 4ºC),

diferentes tipos de carne não podem estar misturados (ex. carne de

porco com carne de aves) e não pode existir excesso de “suco” da

carne nas bandejas. Opte por açougues com paredes azulejadas e

pisos de cerâmica, que possam ser higienizados, com balcões e

instalações limpas.

As carnes devem permanecer refrigeradas, não expostas ao

ambiente e nem dependuradas em ganchos. A superfície onde a

carne é cortada deve estar limpa, pois o líquido que fica de um

pedaço de carne pode contaminar os demais. Outro ponto

fundamental é a higiene dos funcionários que manipulam a carne: o

uniforme deve ser branco e limpo, os cabelos devem estar presos


44

ou com toucas, não devem manipular a carne com anéis, pulseiras

e suas unhas precisam permanecer curtas e sem esmalte. Em

hipótese alguma este funcionário deve entrar em contato com o

dinheiro.

O consumidor, também, deve observar a procedência da

carne. As embalagens devem conter o símbolo do Serviço de

Inspeção Federal (SIF), Estadual (SISP) ou Municipal (SIM) após a

aprovação do estabelecimento, que também necessita de uma

inspeção. Isto garante que você está comprando uma carne com

qualidade e segurança, pois o produto foi vistoriado por um médico

veterinário, antes de ser vendido. A aparência é outro ponto

importante, pois também é indicadora de carne de má qualidade.

Deve-se observar o seguinte:

1. Carne bovina: a cor deve ser avermelhada, com

consistência firme, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. A

carne embalada a vácuo é diferente, já que tem cor mais escura, o

que é normal e não indica deterioração; e quando a embalagem é

aberta, volta à sua coloração normal (vermelha). A gordura deve ter

coloração amarelo-clara. Não compre carne previamente moída não

embalada e sem registro, pois correrá o risco de levar mistura de

sebo, pelancas, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a

deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto. A venda

de carne moída é permitida se a moagem for feita na presença do

comprador.

2. Carne de frango: deve ter consistência firme, bem aderida

aos ossos, cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar

amolecida nem pegajosa. Compre somente miúdos (fígado,

coração, moelas), quando convenientemente conservados em

sistema de refrigeração, pois por sua natureza, oferecem condições

para sobrevivência de bactérias, levando facilmente à

decomposição.


45

3. Carne Suína: deve ter consistência firme, não amolecida

nem pegajosa. Não adquira a carne de porco com pequenas

"bolinhas" brancas, chamadas popularmente de "canjiquinha", pois

indicam que o animal foi infestado por cistos de Tênia, e se a

pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida, pode adquirir a

teníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do verme adulto vão

para o cérebro da pessoa parasitada, causando a

neurocisticercose.

Quatro embutidos e frios (salsichas, mortadelas, presuntos,

lingüiças, apresuntados): são altamente perecíveis e, portanto,

devem ser mantidos sob refrigeração constante. Não compre se

estiverem desprendendo líquido, com a superfície úmida, pegajosa,

amolecidos ou com manchas esverdeadas, assim como, cheiro

desagradável e de ranço, pois isso indica início ou presença de

decomposição.

Quando vendidos já fatiados devem estar em embalagens

constando identificação do produto, informação sobre o fabricante,

o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazo

de validade.

A carne congelada não pode ter sua embalagem danificada,

mole, cheia de água ou sangue e deve ser armazenada no

congelador de sua casa no máximo 1 hora após a compra.

Seguindo estas dicas, você garantirá o sucesso do churrasco de

domingo e das receitas do dia-a-dia com pratos muito mais seguros

e saborosos.


46

COMIDAS DE PRAIA SÃO SEGURAS?

Barbara Belodi dos Santos

As praias do litoral paulista ficam abarrotadas de turistas no

período de férias. Ir à praia com a família ou com uma turma de

amigos é diversão garantida. E em meio a tanto divertimento quem

é que já não teve uma “virose de praia”? Cólicas, diarréia e vômitos

não combinam com férias, não é mesmo?

Milho cozido, queijo coalho assado, espetinho de camarão,

acarajé, raspadinha, caipirinha, uma porção de camarão frito,

sanduíche natural, quem resiste?

O número de vendedores ambulantes nas praias aumenta a

cada ano. As pessoas que preparam estes alimentos, em sua

maioria, não têm conhecimento sobre a manipulação segura dos

alimentos e, por vezes, nos oferecem um alimento que não é

seguro e que pode nos trazer problemas de saúde.

As DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são definidas

pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como “uma doença de

natureza infecciosa ou tóxica causada por/através do consumo de

alimentos ou água contaminados”. A contaminação pode ser pela

presença de bactérias, vírus, toxinas, agrotóxicos, metais pesados,

entre outros.

Os ambulantes passam o dia todo na praia, com os alimentos

à temperatura ambiente, mantêm contato com o dinheiro e não

possuem um local apropriado para ir ao banheiro e/ou lavar as

mãos. Tudo isso faz com que as contaminações ocorram.

Existem bactérias chamadas patogênicas, que causam

prejuízos a saúde, e justamente na temperatura ambiente (20º-

40ºC) elas encontram condições favoráveis para crescer e se

multiplicar. Assim, o ambiente praieiro se constitui em um ótimo

meio para o crescimento destes microorganismos.


47

As comidas de praia, tanto do vendedor ambulante quanto

das barraquinhas, podem estar contaminadas com coliformes

fecais, que são indicadores de contaminação fecal do produto e,

portanto, do risco de transmissão de parasitas presentes nas fezes.

Sua presença indica falta de higiene no preparo destes alimentos.

Outro ponto muito importante para se observar é a água

utilizada para o preparo de sucos, caipirinhas, raspadinhas, entre

outras bebidas, que necessita ser potável para não oferecer riscos

de contaminação por microrganismos que podem estar presentes

nela.

Em alimentos como a carne do sanduíche natural, a

maionese caseira feita com ovos crus e pescados, como camarões

e peixes, observa-se o predomínio de uma bactéria chamada

Bacillus cereus, que produz uma toxina que resiste ao calor, e

também de bactérias causadoras de botulismo e salmonelose.

O queijo coalho, quando feito com leite de má qualidade e

conservado fora da refrigeração poderá causar uma DTA chamada

estafilococose que é caracterizada pela toxina produzida pela

bactéria Staphylococcus aureus.

Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos, diarréias,

dor de cabeça e febre, podendo levar à morte do indivíduo

dependendo da quantidade ingerida do microorganismo ou de sua

toxina.

Segundo dados da Vigilância Epidemiológica do Estado de

São Paulo, no período de 1999-2008, as DTA caracterizaram 2.421

surtos com 73.454 casos notificados, incluindo-se botulismo (0,3%),

hepatite A (12,3%) e surtos de diarréia (87,3%).

Depois de todas essas dicas, espero que vocês fiquem

atentos na hora de comprar seus alimentos, e tenham ótimas férias!


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DICAS PARA DETERMINAR A QUALIDADE DOS OVOS

Fernanda Papa Spada

Difícil saber o que se encontra em uma caixinha fechada.

Não é?

Assim acontece com o ovo, pois seus constituintes, gema e

clara estão escondidos e bem protegidos pela “embalagem natural”

do ovo, a casca. Pode-se afirmar que realmente não é tão fácil

determinar a qualidade dos ovos sem romper a casca, mas não é

impossível. Alguns detalhes demonstram muito da qualidade deste

alimento.

No momento da compra não se faz necessário abrir a casca

para saber que os componentes desejados lá se encontram.

Entretanto fatores físicos da casca demonstram muito da qualidade

do ovo.

Nunca devemos comprar ovos que estejam com a casca

rachada, quebrada ou trincada, qualquer dano à casca é uma

violação da embalagem que protege o seu conteúdo, abrindo uma

porta para a entrada e colonização de microrganismos prejudiciais a

saúde, que dentro do ovo, irão encontrar um local rico em nutrientes

para constituir milhares de “famílias”, deteriorando o produto.

Deve-se prestar muita atenção no local de armazenamento

destes ovos nos estabelecimentos comerciais onde se realizará a

compra, os ovos devem estar em local fresco, arejado ou ventilado

e principalmente não úmido, pois a umidade favorece a

contaminação do produto. O mesmo cuidado deve ser tomado ao

armazenar os ovos em casa, sempre em local seco, limpo e

arejado, quando na geladeira jamais deixar que acumule água e

sujidades no local, pois a umidade e a sujeira penetram nos ovos

através dos poros microscópicos presentes na casca do ovo,

diminuindo sua vida útil. Embalagens plásticas que possuem vapor


49

de água condensado em seu interior são indicativo de que este

produto foi mal armazenado, passando por um ambiente muito

quente, tanto no estabelecimento ou no transporte que o fez perder

água.

É importante, no momento da compra de todos os produtos,

observar o período de validade e sua data de fabricação. No ovo

em especial esta atitude é muito mais importante, pois o ovo é um

produto muito perecível e perde muito da sua qualidade em

temperatura ambiente.

Além disso, quanto mais velho o ovo pior a sua qualidade,

sendo assim o ovo não é como os outros alimentos industrializados

que em seu período de validade continua tendo as mesmas

propriedades do momento de fabricação, ele perde muito

significativamente a qualidade a cada dia que passa, portanto não

deve possuir armazenamento prolongado. Com o tempo, o ovo

perde água, aumentando o espaço vazio contido dentro do ovo,

denominado de câmara de ar, assim ovos mais velhos flutuam

quando colocados na água.

A má qualidade é observada detalhadamente quando

quebramos a casca, revelando que a clara está "aguada", ou seja,

perdeu a consistência gelatinosa e a gema está grande e plana,

com película pouco resistente, na maioria dos casos se rompe com

facilidade.

Em resumo, casca rachada, clara aguada, gema plana com

película fina e ovo que flutua na água, são sinais de má qualidade

ou de ovo velho. Com estas dicas pode-se adquirir e consumir ovos,

que é ingrediente de inúmeros pratos, com muito mais segurança e

qualidade.


50

AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO DE PESCADO

Luiz Gustavo Franzini Travagin

Thais Massotti Menegazzo

O pescado é excelente fonte de proteínas de alto valor

biológico (de alta digestibilidade). O teor proteico está entre 15% a

20%, variando de acordo com a espécie. As gorduras destacam-se

por apresentar grande número de ácidos graxos poli-insaturados,

como ômega-3 e ômega-6, importantes na prevenção de doenças

cardiovasculares.

Apesar desses benefícios nutricionais, os peixes são os mais

vulneráveis à deterioração dentre os produtos de origem animal.

Isto se deve à ação de enzimas do próprio pescado, e pelo aumento

da ação de microrganismos devido à queda da acidez da carne.

Outro tipo de deterioração comum no pescado é a rancidez,

favorecida pela química e estrutura diferenciada das gorduras do

peixe.

Contudo, a deterioração pode ser reduzida com manuseio

adequado desde a sua captura até a estocagem, envolve

diretamente as boas práticas de manipulação ou fabricação, que

são importantes no controle dos problemas sanitários que afetam a

saúde pública.

Por isso, é importante ficar atento à qualidade do produto na

hora da compra. Para o pescado fresco recomenda-se observar as

seguintes características:

Apresentar carne firme, olhos brilhantes, escamas aderidas à

pele e cloaca (orifício por onde são eliminadas as fezes)

fechada;

As ostras e mexilhões expostos ao consumo devem

apresentar as conchas fechadas e água límpida em seu


51

interior, a carne deve ser úmida, esponjosa aderida à concha

e de odor suave. A coloração é cinza clara para as ostras e

alaranjada nos mexilhões e mariscos;

É de extrema importância que o peixe exposto à venda

esteja completamente coberto por gelo, Caso contrário, o

pescado ficará com a superfície exposta à temperatura

ambiente, estando assim, mais vulnerável à deterioração.

Observe nos peixes salgados se os mesmos apresentam o

“vermelhão” ou coloração rósea. Esta coloração é indicativa da

presença de bactérias do gênero Pseudomona, tornando assim o

alimento impróprio para o consumo. Rejeite aqueles com presença

de fungos ou bolores que podem ser evidenciados por pontos

escuros na superfície, o que mostra que são impróprios para o

consumo.

Em relação ao pescado congelado, deve-se observar a

dureza da carne, que não deve ceder à pressão dos dedos.

Verifique se o balcão ou câmara de congelamento apresenta uma

leve nuvem de frio (garantia de baixa temperatura).

Após a compra, a próxima etapa é o armazenamento imediato

do pescado em temperaturas baixas que impeçam o

desenvolvimento microbiano. Recomenda-se armazenar o pescado

a temperaturas na faixa de – 15º C ou inferiores, para conservação

prolongada. Já as temperaturas entre – 5° C e 0° C conservam o

produto por no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática

importante, pois inibe a ação dos microorganismos e das enzimas,

porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado. No

entanto deve-se ficar atento no tempo de armazenamento

demasiadamente prolongado, pois este acarreta alterações

indesejáveis na textura, sabor e odor do alimento.


52

No momento de descongelamento, a temperatura não deve ultrapassar 20 ºC para evitar alterações indesejáveis no produto. Logo o pescado não deve ser descongelado à temperatura ambiente, mas sim em refrigeração. Porém, o tempo de descongelamento não deve ser muito longo, não excedendo assim 72 horas, caso contrário, acarretará em sua deterioração. Uma vez descongelado, o pescado não deve ser novamente congelado, evitando assim perdas nutricionais e sensoriais.


53

CONGELAMENTO DE ALIMENTOS



O congelamento é uma forma eficiente de conservação de

alimentos submetendo-os a baixas temperaturas até que esta atinja

seu interior. No congelamento em domicilio, o equipamento

apropriado é o freezer, devendo operar a -18º C no mínimo.

Quando congelado, o alimento se torna rígido, o que diminui o

desenvolvimento de microorganismos e também sua deterioração.

O congelamento não altera as características dos alimentos seja in

natura ou já preparados, conservando seu sabor, cor e

propriedades nutritivas.

As vantagens do congelamento são inúmeras como, por

exemplo, diminuir as vezes que se cozinha, podendo conservar

pratos prontos, e reduzir as compras no supermercado. Pode-se

também reduzir o desperdício, pois congela- se em porções e retira-

se do freezer a quantidade certa para cada ocasião. Também se

torna possível comprar legumes, frutas e outros alimentos e

consumi-los fora de sua época de safra, com sabor e propriedades

nutritivas inalteradas.

O alimento a ser congelado deve ser de boa qualidade e deve

ser fresco e limpo. O congelamento deve ser providenciado logo

após a compra dos produtos. Quanto aos alimentos preparados,

deve-se esfriá-los rapidamente após o cozimento ou fervura para a

manutenção de suas propriedades.

Os alimentos só devem ser retirados do freezer

imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos

até 24 horas após o descongelamento, e frutos do mar até 12

horas. Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao


54

freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser

transformado em prato pronto.

A embalagem ideal para o congelamento é aquela que não

permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do

freezer, evitando a passagem de aroma, não se rasgando

facilmente, resistente à gordura, adere ao alimento antes do

congelamento e se solta com facilidade do produto congelado. Os

tipos de embalagem que possuem essas características são sacos

de polietileno incolor, que podem comprados em rolos e fechados

com arame plastificado e também recipientes plásticos com tampa.

Ao se congelar os alimentos, não se deve exceder 5% da

capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um

lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber

14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o

freezer previamente resfriado, sendo primeiramente colocados em

contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de

congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos

frescos aos já congelados.

O descongelamento deve ser realizado no refrigerador para

carnes e queijos, por exemplo, e no forno ou fogão para pratos

prontos. Alimentos in natura, que irão ser cozidos, podem

descongelar a temperatura ambiente, porém ainda embalados.

O congelamento facilita a sua programação quanto ao preparo

e compras de alimentos, e deve-se sempre utilizar o que estiver

congelado há mais tempo, não se esquecendo de etiquetar tudo,

evitando perdas por ultrapassar o limite do tempo de conservação.

Quanto à compra direta de alimentos congelados, deve-se

atentar se os mesmos estão armazenados na temperatura

recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os

equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil

visualização. Eles também não devem ser mantidos à temperatura


55

ambiente, ou seja, fora da geladeira ou freezer, por tempo

prolongado, pois sofrem alterações indesejáveis que muitas vezes

não são perceptíveis, podendo causar mal à saúde. Os produtos

congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento.


56

CONSUMINDO COM SEGURANÇA NA PADARIA

Adriana M. dos Santos Doimo



As padarias são um formato varejista muito tradicional no

Brasil e que vem oferecendo uma diversidade de produtos

manipulados, que podem se estragar facilmente e rapidamente se

não forem adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-se

cada vez mais importante que o consumidor se preocupe com as

condições higiênico-sanitárias dos locais de compra, visando

adquirir alimentos que não sejam nocivos a saúde.

Ao entrar numa padaria o que deve ser observado? O que

você, consumidor, observa? Alguns pontos básicos podem ajudar

ao consumidor. Ao entrar numa padaria, deve-se observar o

ambiente de venda e/ou consumo de alimentos. O ambiente está

limpo? Os pisos e paredes devem estar limpos, serem laváveis e

preferencialmente de cor clara. Os balcões estão limpos e

organizados? Por exemplo, o balcão térmico não deve ter produtos

de categorias diferentes juntos, como queijos, refrigerantes e doces.

Um segundo item e não menos importante é a condição dos

manipuladores de alimentos. Os manipuladores de são aqueles que

preparam os alimentos, além dos outros indivíduos que também tem

contato com os produtos, como o balconista. Como estão

paramentados os manipuladores de alimentos na padaria que você

freqüenta? Eles devem estar com uniformes de cor clara, limpos,

com toca e luvas descartáveis e o responsável por manipular

dinheiro não deve manipular qualquer alimento.

Além dos balcões é importante observarar se as prateleiras,

equipamentos e utensílios estão limpos e os refrigeradores e

freezers ligados.


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As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e afastadas

dos alimentos, para evitar o acesso de insetos. O acesso à padaria

deve ser livre de entulhos e lixos, caso contrário, pode haver

atração de insetos e roedores.

Em produtos embalados é muito importante verificar o prazo

de validade, ingredientes utilizados, composição nutricional, modo

de conservação e de preparo. A embalagem deve estar totalmente

fechada, não pode estar estufada, enferrujada, amassada ou

rasgada.

Produtos cobertos, feitos com creme, glacê, chantily devem

ser conservados sob refrigeração, num local limpo e organizado,

pois estes produtos são ótimos meios para crescimento de

microorganismos. Também devem estar separados de produtos

crus ou semi-prontos, pois poderia haver contaminação cruzada.

O consumidor deve estar ciente que a observação e exigência

das condições de higiênico-sanitária, algumas citadas acima, não

significará que a área de produção (a cozinha), da padaria esteja

em condições adequadas de higiene. Porém, a partir do momento

em que o consumidor começar a exigir condições mínimas de

higiene, as padarias irão adequar-se à exigência do consumidor.


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CONHEÇA O LEITE QUE VOCÊ TOMA

Mariana Vieira da Silva

Rebeca Camacho Dalla Dea

Das garrafas de vidro que o leiteiro deixava na porta das

casas até o desenvolvimento do prático sistema longa vida, o leite

passou por um significativo processo evolutivo em suas formas de

conservação. A busca contínua para conservar o leite levou à

criação de inúmeros produtos derivados, que hoje são tão

reconhecidos como o leite. Transformar o leite em coalhada,

queijos, doce de leite, iogurtes, leite condensado e em pó, são

exemplos de formas de conservação. Devido à sua riqueza em

nutrientes (gorduras, carboidratos, proteínas e vitaminas), elevada

quantidade de água e ph próximo da neutralidade, o leite é um

excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos e,

portanto, estraga rapidamente.

A conservação do leite pronto para beber varia conforme o

processo sob o qual ele foi submetido. O leite de vaca (ou de outro

animal), quando consumido cru após a ordenha pode estar

contaminado por uma grande quantidade de microrganismos, sendo

potencialmente perigoso para a saúde do consumidor, por isso o

comércio de leite cru é proibido.

O leite pasteurizado, conhecido como o "leite de saquinho",

não necessita de fervura para ser consumido, pois o processo de

pasteurização (75 graus Celsius por 15 segundos) já mata todas as

bactérias que podem nos causar doenças. Apesar disso, a

pasteurização não elimina todas as formas de bactérias presentes

no leite.

Isto significa que, conforme o tempo passa, as bactérias

deteriorantes que ainda sobreviveram à pasteurização vão se

reproduzindo e, em pouco tempo, estragam o leite. O prazo de


59

validade do leite pasteurizado, ainda fechado e sob refrigeração, é

de 3 a 5 dias a partir da data de fabricação. Estas datas, juntamente

com o carimbo da inspeção sanitária, devem ser observadas antes

da compra. Após aberto, o leite de saquinho deve ser consumido

rapidamente, entre 1 a 3 dias, se mantido na geladeira, ou seja, em

temperatura de até 7ºC.

Existem outros processos conhecidos empregados no leite.

O processo UHT (“Ultra High Temperature”, em português “Ultra

Alta Temperatura”) é uma ultrapasteurização, que dá origem ao leite

longa vida. Este famoso leite de caixinha possui uma embalagem

com diversas camadas a fim de proteger o leite do ambiente

externo. No processo UHT, o leite é aquecido rapidamente a

temperaturas muito altas (entre 130 a 150 graus Celsius por 2 a 4

segundos) e, por isso, todos os microrganismos do leite são

eliminados, permitindo a armazenagem do produto sem refrigeração

por aproximadamente 4 meses a partir da data de fabricação, antes

de ser aberto. Após aberto, tem indicação para ser consumido em

até 3 dias, armazenado sempre em geladeira.

A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca

para consumo humano direto. O uso de aditivos visa melhorar e

normalizar as características do leite. Porém, se a adição for

verificada, o produto não pode ser classificado como leite, e sim,

produto à base de leite.

A versatilidade do leite permite que ele se apresente de

diversas maneiras, oferecendo opções atrativas até mesmo para

aqueles que não o consomem diretamente. Assim, a adequada

conservação do leite é de grande importância para a sua qualidade

e para a segurança do consumidor.


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CHURRASCO SEGURO Rhudner Soares Gil

Camila Pires Pirillo

Todo brasileiro gosta de juntar os amigos e fazer churrasco,

principalmente aos finais de semana. Mas será que durante estes

encontros as pessoas estão consumindo alimentos seguros?

O consumo de carnes contaminadas pode veicular diversas

doenças, sendo as mais comuns aquelas causadas por Salmonella,

Staphylococous aureus e Bacillus cereus. Os sintomas para

diagnóstico da toxiinfecção são náuseas, vômitos e diarréia, sendo

a Salmonella a de maior severidade, podendo levar ate à morte.

Para diminuir o risco destas toxiinfecções, o consumidor deve

tomar algumas atitudes preventivas, começando pela hora das

compras. Para assegurar a escolha de um produto de qualidade,

verifique:

Se a carne é inspecionada pelo Serviço de Inspeção Federal -

SIF, Estadual - SISP ou Municipal - SIM. Esta informação deve

estar presente na embalagem do produto ou de forma visível no

estabelecimento e garante que a carne não é clandestina, ou

seja, a saúde e o manejo dos animais são controlados por

agentes sanitários.

Se a carne apresenta coloração vermelho-cereja, brilhante e, no

caso das embaladas a vácuo, coloração amarronzada;

A integridade das embalagens, pois essas funcionam como

barreira protetora para os produtos contra contaminação

microbiológica, contaminação física e contaminação química;

A temperatura de armazenagem e exposição do produto, pois

esta se relaciona diretamente à qualidade. É importante que a

carne seja a última a ser colocada no carrinho de compras, pois


61

a oscilação de temperatura influencia na vida útil do produto

(validade);

No momento do preparo em casa, a forma ideal para

descongelar qualquer alimento (preparado ou não) é armazená-lo

na parte inferior da geladeira. Este procedimento é mais demorado,

no entanto, é mais seguro do que o descongelamento à

temperatura ambiente, o qual aumenta o risco de proliferação de

bactérias. Pode–se, também, descongelar utilizando o forno de

microondas. As carnes que já foram descongeladas não devem ser

congeladas novamente. Isso pode diminuir a vida útil do produto,

além de alterar as características sensoriais (cor, odor e textura).

As carnes que não serão preparadas imediatamente devem ser

conservadas em geladeira, não devendo ficar por mais de 30

minutos à temperatura ambiente, que propicia o desenvolvimento

dos microorganismos.

Durante o assamento, é importante que a temperatura da carne

atinja 74ºC no seu centro ou apresente coloração parda, inclusive

na parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminação dos

possíveis microorganismos patogênicos presentes, causadores de

enfermidades.

No entanto, a permanência prolongada da carne na grelha

também pode vir a ser um problema, pois grande parte das

substâncias resultantes da combustão do carvão é tóxica. Além

disso, a gordura que se libera cai sobre a fonte de calor e origina,

frequentemente, uma chama que carboniza o alimento. Sempre que

a matéria orgânica se carboniza ou é submetida a temperaturas

muito elevadas, além de ocorrer perda de nutrientes, formam-se

substâncias cancerígenas, cujo consumo é prejudicial ao

organismo. Portanto, para se garantir um churrasco saudável, deve-

se evitar manter o alimento por um longo período na grelha e muito

próximo do carvão (manter uma distância de 30 cm)


62

Depois que o alimento foi retirado do fogo, este deve ser

colocado sobre uma área limpa e nunca na mesma área onde ficam

os alimentos crus. As bactérias nocivas presentes nos alimentos

crus podem facilmente contaminar os cozidos. Por isso as carnes

cruas nunca devem ser misturadas às carnes já preparadas. O

mesmo vale para os legumes e verduras.

Com relação aos utensílios envolvidos na preparação dos

alimentos, todos podem se tornar uma fonte de microorganismos.

As tábuas de corte, por exemplo, podem se transformar em um

meio de cultivo, se não forem bem lavadas. Evite a utilização de

tábuas de madeira, pois se trata de um material poroso que

acumula resíduo e umidade, favorecendo o crescimento e

multiplicação das bactérias. Dê preferência às tábuas plásticas que

são de fácil higienização e possuem superfície lisa.

A higiene pessoal de quem manipula o alimento também é

de extrema importância. Para um preparo seguro dos alimentos, é

primordial que a pessoa que irá manipular os alimentos esteja com

as mãos bem limpas. Estas devem ser lavadas com freqüência,

afinal trata-se da parte do corpo que mais entra em contato com os

alimentos.

A atenção a estes simples fatores e a manipulação

adequada dos alimentos são suficientes para prevenir a maioria dos

problemas relacionados à segurança alimentar e garantir um

churrasco saudável e saboroso.


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Alimento+seguro+e+o+papel+do+consumidor+vol.i+gesea+esalq+usp

Education

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