Alpanpan.panes Del Mundo
of 97
Transcript of Alpanpan.panes Del Mundo
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
1/97
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
2/97
LP N P N
IFERENTES
P NES EL
UN O
oleccin
eogr f Gastronmica
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
3/97
nselmo rc urado
L
P N
P N
DIFERENTES P NES DEL UN O
editori l
endrer rquey
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
4/97
:.
Au tor: An
selm
o J .
Garc
a Cu
rado
Ilustracin: Cristbal Pou
Portada
: Gremi de F laquers de Barcelona
Fotografa:
Angels
Royo y An
selmo J. Garca
Anselmo Garca Curado
Editoria l Z
endrer
a Za riquiey
Sant Gervas i de Cassoles, 70 , Tel. : (93) 212
3747
Barcelona
1997
Primera edicin: Noviembre 1997
ISBN:
84 89675
50-3
Depsito Legal: B-430066-1997
Impreso en Espaa - Printed in Spain
Produccin: Addenda, s .c.c.l.,
Pa u
Claris, 92, 08010 Barcelona
Impresin: Edim s.c.c.l,
el Badajoz, 147 - 08018
Barc
elona
Rese rvados todos los d
er
echos. El contenido de esta publicacin no puede ser rep
rodu
cido ni
transmit ido,ni en todo ni en par te, por ning n sistema electrnico o mecn ico, incluyendo
fotocopia, grabacin ma gntica, o cua lquier medio de a lmacenamien to o recuperacin de
info rm acin , sin la au tori
zaci
n previa, po r escrito, de los ti tu lares de los co
rre
spo ndi
en t
es
dere chos de p
rop
iedad intelectual o d e sus cesionarios .
NDI E
A
modo
de
prlogo
ooooooooooooooooo oo oooooo
Los cereales y su origen oo oo . oo. o
o. oo o. ooo. oo . o
o. 17
Egipto y la fermentacin ooooooooooooooooo oooooooooooo 23
Pan
nombre mitolgico
oooo oooooooooooooo ooooooo ooo o 27
El rbol del pa n oooooooooooooo ooooooo. oo ooooo. oo. o 29
El
cultivo en
barbecho oooooooooooooooooooooooooooooo 31
El
molino.
oooooooooooooooooooooooo oooooooooooooooo 35
Harina
s oooooooooooo: ooooooooo oooooooooo. ooooo ooo . 39
La masa fermentada oooooooooooooooooooooooooooo oooo 43
La mas a madre oooooo oooo ooooooooooooooooo ooooo. oo o 47
Aditivos ooooooooooooooooooooo. oo oo. o. oooo 49
Con
sejo
s pa ra hacer
un
buen pan
ca
sero oooooooooooooooo 51
El
significado
de los alimentos oooo. . o . oooooooooooooooo 55
Asp
ectos
cultura les de los alim
ento
s oo oooooooooooooooooo 59
El pa n
en
la di
eta
mediterrnea ooooooooooooooooooooooo 63
Datos
estadsticos
del pa n en Espaa y
Cat
alua oooo. ooooo 67
l p n en los p ses r bes y medio oriente
El pa n en Marruecos oooooooooooo. . o ooooo. oooo . o 71
El pa n en Turqua oooooooooooooo oo o ooooo 75
El pa n
en
Israel oooooo. ooooo oooooooooooooooooooooooo 77
El pa n en la dieta India oooooooooo. oooo. ooooo oo ooooo. o 79
l
p n
en
m
ric
La tortilla en el mundo maya ooooo ooooo ooooo ooooooooo o 83
La
tortilla
de los aztecas m
exicanos
oooooooooooooo oo oo oo 87
El pa n precolombino de los incas de l Per ooooooooooooooo 89
El pa n en la Argentina de hoyo oooooo. . oo. oo ooooooo. o. o 93
El pa n
en
Chile oo oooooooooooooooooooooooooooooooooo 99
El casabe colombiano ooooooooooooo. ooooooooooooooooo 101
Ecuador, La palanqueta y el injerto oo. oooooooo ooooooo oo 105
El pa n
en
el Mxico de
ho y
ooooooooooooooooooooooooooo 107
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
5/97
AL PAN PAN
El bizco
ch
o p
an
de viaje por m ar 115
El pan y
la
publicid
ad 119
Flo r
en
cio M Ma rco de la mas a al
pape
l 129
l pan biolgico 137
Los p
an
es tr
ansgn
ico s 145
San Honorato pat r
n
de los pan
ad
eros 147
Anecdotario cro
no
l
gico
149
Glosario 157
ib
lio grafa 189
8
Ls necesid des vit les del hom re
es t n r
eunid s en
la
p l r
p n
.
Weissen urg
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
6/97
MO O PRLOGO
Ms vale p n con mor
qe
gallina on dolor Refrn popular)
Cuando
mi
editor me propuso
escribir sobre
el
tema genrico de
Geografa
Gastronmica escog a
mi
gusto
unos temas
amplios y
ricos que pudieran interesar
de forma
amena
al lector y que a la vez
estuviesen relacionados con mis
viajes tales
como
los
vinos de
Amrica el c af y los
cafetines
de
antao
el
chocolate
y
el tabaco
En primera instancia no haba pensado en
el
pan
Un
da
el
olor de
una panadera y
el
recuerdo de
muchas
expediciones y
muchos
bocadillos variopintos
me
sugiri la riqueza del tema
Hablar de
pa n es
hablar
de
cereales
de cultivos de culturas de
salud de
nutricin
de
religin
de art e
de poltica de familia de
smbolos
de
trabajo empresa
etc Todo ello ha
contribuido
a
demostrar
que
el
t ema da
y
poda
haber dado an mucho
ms
de s y
este ensayo
es una muestra
Semilleros
l arte de
sembrar a mano
siempre fue bien
considerado
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
7/97
AL PAN. PAN
El
pa n
es un inven to
mu
y pr
ximo
al Mediterrneo Bi
en
entendido qu e un a cosa es el cereal otra el p
an
y otra la levad ura
fen menos qu e es tn separad os en el tiempo por
mu
chsimo
s miles
de aos. Parec e se r que el pan t al y como lo entendemo s ahora
ap ar ec e en Mesopotamia luego pasa a Egip to y de ah a Grecia y
Roma. De Roma al resto del mundo
El pan ha sido y es un alimento
bsico
y emb
lem
tico en la dieta
de la mayo r par te de las culturas de
occidente
y me d io
orien
te . Tan
solo chinos y tailandeses utilizaban el arroz y pastas com o sustitu
tos de p
an
. Hoy se pued e deci r qu e es un alime nto universal a
veces
de sp
restigi
ad
o
pe
ro
impr
es
cindible
en
un
a di
et
a equ ili
br a
da.
Faenas agrcolas
y
cortejo basado en el cuadro de Conrad van Hirsenan .
Puede
se r
de trigo el ms preciado de centeno de cebada d e
avena de mijo de ma z alforfn espelta y de mil formas ms tal y
como se confeccionan a
hora
y que en e glosario doy buena fe de ello:
con
hin
ojo comino a
jo
cebolla za
na
horia
azafr
n coco pl
tan
o
pasas
nu
eces cala
ba
za girasol pistacho queso n
ar
anja uva ssa
mo camo te patata quinua lentejas gu isantes esprragos etc.
Hoy se hab la de pa n
in t
egral a
rte
sano biolgico transg nico
de mltiple s ce
re a
les de franqui cia
precocid
o y co
ng
ela
do
crea
n
do
un a
gr
an
co nfu sin e
nt
re los con sumidores . Por ello
se r
in te
resante d
escubri
r qu masa encierra cada uno de ellos y qu es lo
que
hay de
trs
de la masa.
Ese
gran maest ro de la gastron
om
a y eminen te escrito r Nsto r
Luj
n
c
on
t
ab
a en su libro Co o pi ones mon ados que Espaa
NSTOR
LUJN. Co o pi ones mon ados Bar celona Folio 1996 .
12
A MO O
PRLOGO
pas de tri go tambin lo er a de excelentes p
an
es . Elog i
ab
a los
panes
de Anda luca
sobre
to do e
nc
ab
ezado
por el sev
illa
no pan
de Utr era el de Alcal de G
uada
ira
tambin
d
enominad
a Alcal
de
los p
an ad
eros po r el
ar o
ma qu e de
sp ren d
an
s
us
calles el de
Gandul del qu e Lope de Vega dij o cosas
lind
simas. Igual los
pa nes de
Castilla como el de
Cande
al o el de Aranjuez el de
Palencia gra ne
ro
de Castilla Tierra de Campos Medina de
Rioseco y Medina de l C
am p
o Simancas el pan soriano de Agreda
el de
Bri
viesca los de vila Arva lo y La Maraa Los pan es
rec
io s de Ara gn denominad a grane ro de Espa a c om o a quellos
de cinco kilos qu e com amo s en Tramacastilla de T
en
a en la
fonda de Justo o en Blecu a ambos-en la p rov
inci
a de Hu esca o los
pan es de pays
de
Cat alua . Cada
Aut
onom a tuvo y tien e pa nes
por redescubri r.
Panes con nombres prop ios como los de boroa o borona o la
deliciosa bolla en forma de
coro
na en Galic ia; el pa de pag s y el
llonguet en
Cata
lua ; la telera cordobesa de Andaluca; la pataque-
ta de Castell
n
y Vale
ncia
etc . No quisiera se r injustam
en t
e loca
lista y no mencionar los pan es franceses alema nes vieneses y
sobre
tod
o su
izo
s
verdade
ro s maest
ros
; los pan es gr iegos o italia
nos; tam bin los viejos y ricos panes
rab
es o toda la cultu
ra
del
p
an
de ma z ame ricano . Evocar todas esas escena s llenas de amo r
y pa n e n t
or n
o a la vieja mesa de ma dera con el cajn y e cuchi
llo de l pan . Pan y familia . As
reza
n muchos
refra
nes: El pan de
trigo lea de enc ina y vino de parra susten
ta
n la casa Ms ali
m
enta
el p
an casero qu
e el
qu
e vende el p
an
ad
ero.
No s lo de pan vive el hom bre sino de los mojes de la s so
pas
de las migas de los migotes y hasta de los ricos bocadillos qu e nos
m
anda
e Seor. Pla tn Hom ero y Aristteles hicieron bellas ale
gor as al pan . Segn comenta J e Cape Demc rito de Abdera
a
gonizant
e vence a la mu
er t
e por espacio de dos d as con slo aspi
ra r
el lienzo utilizado
para
r
et
ir
ar
de l hor no p
an
es
recin
cocidos.
Recuerdo qu e fue ese mismo olor aromtico y penet
rant
e e qu e me
incit a escribi r es te
libro
.
Dinias unos 400 a .C. ci
ta
: El p
an
que hoy se trae a es ta mesa
y el que se comp
ra
en el mer c
ad
o es de
un a
bl
an
cura sorp renden
te. El art e de fabr icarlo qu e naci e siglo pasado en Sicilia se reve-
13
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
8/97
AL PAN,
PAN
MO O E PRLOGO
Elpan chocolate vino y pescados
tpicos de la dieta mediterrnea y
de los posters de laguerra civil
llUMEn
LllPRODIK
llPLlllTllREnOI
Flll(JlMe l
mDKll1 nOl ; l latll
j
bll rlfllTdl
Adn y Eva , al ser expulsados de l pa
ra
so; hoy ha sido sus tituido con
flu idez por el de g
an
a
rs
el pan con el sudor del de enfrente . El
pan
se ha convertido en el pan nuestro de cada da o en el Pans and
Company de una sociedad d
esub
i
cad
a.
Hoy en algu os restaurantes
a
dem
s de la
carta
del
me
n y
de
la de
vinos, se ofrece la carta de
pane
s. La
clebre cadena Rclais
Chatea
ux
conoci
da
como la
de
las cinco c
carcter cortesa calma cocina y
encanto (cha rrne), con ms de trece
establecimientos en el Es
tad
o espaol,
la ofrece
como
p
rim
icia y es que el
pan
se ha convertido en algo ms que pan .
Frente a los que dicen que el pan ya
no es lo que era y tienen muchsima
razn cuando consumimos esa bazofia
precocida y congelada con aditivos y ,
conservantes surge otro movimiento
reivindicado r del pan de antes
Lo que ahora se denominan pana-
deras
de
fra
nqui
cia
, con nomb res
muy curiosos,
Bop
an Pan s and Com-
pany, El Mol de l Avi,Bocatt a, El Fornet de Tots, Pa
d art d en
Robert,
Mi pan, El Mol Vell, La
Bon
a Fleca , Bo
cap
, Forn deis Angels,
ade
m
s de Bimba, Panrico y otras,
son
, m
uchas
de ellas, empresas
multinacionales o transnacionales que fabrican pan de marca
co mo si de camisetas se trat
ar
a. No contentos con ello, una emp resa
de diseo alimentario
den
o
min
ad a
Spa
mt ha
saca
do, no el pan
con
toma
te , que ya e
stab
a inv
enta
do, sino el tom ate con pan Se
trata de
un
t
om
ate relle
no
de pan con sabor al tpico
pa m tomquet
ya preparado y listo para comer, y es que, como dicen los abuelos , el
pan ya no es lo que era , pero debemos hacer
que sea
, al menos, como
antes
Y, co
mo
siempre , agradecer a mis am igos las ayudas in formati-
vas y morales para la c
onfe
ccin de est e
libro
, Adriana Silvestr i ,
Sandra Senra y Osv
aldo
Prado de Buenos Aires,
Caro
Merchant y
la en nuest ra p
atri
a en todo su esplendor y hemos de deci r que ha
mejo
rad
o extr ao rdinari amente la
fabrica
ci
n
de a
masados
.
Las pinturas de Dal , con p
an
e
ras
pe rfectas, la portadora de pan ,
de Pablo Pi
cas
so , los panes de Zurbarn dorados y mgicos del
comedor de la Ca
rtuja
,
a
naturaleza muertade Luis Menndez,
que
se encuen t
ra
en el museo de l Louvre, entre otros muchos han
inmortalizad o este noble al ime nto
en
el li
en
zo. Tam bi
n
la litera t
ur a
ha ded icado bellos versos
y el
ocuente pro
sa .
Lope
de
Vega,
Miguel
de
Cervantes,
Luis
de Gngora
o TIrso de Malina, enemigo
acrrimo de los pasteleros,
lo atestiguan en sus obras.
E pan en el arte y elarte de
I
hacer
pan
.Recientemente el
grupo teatral Comediants f
estrenabanCicistascon pan
en
c ez basado en las
Ana y Luisllo untando pan con mantequilla
paranoias
de
Salvador oali
Tambin el Dr. Sorapn de Rieros, adems de mdico del S
anto
Oficio fue en el siglo
X
un gran recolector de refranes so
bre
el pan ,
mu
chos de los cuales reproduzco a lo largo del libro.
Fra
nco utiliz el
pa n
como elemento de ba se en sus consignas
polticas. Ning n hogar sin lumbre y ningun a
fam
ilia sin par t
Ms
pre
ten
cioso
f
ue
el
de Hitler
: Pa n p
ar
a el
pueb
lo y h
on
or pa r
a
la
naci n.
Pan y toros fue un me n ofrecido por el gobierno
fran
qu
ista para di st ra er las ham
br
es nacionales. Tan pronto
est
uv i-
mos saciados de la fiesta naciona
, nos vendieron otro p
lato
: el del
ftbo l. Claro que ta
mbi
n los emperado
res
roma
nos
dieron pan y
circo a sus s bdi
tos
a veces rociado con sangre inocente
S
ub
sistir se had a a p
an
y cuchillo. Pan para
ho
y y hambre para
ma an a , rezaba un sa b io re fr n , a l
referirse
a una fa lta to ta l de
previsin futura.
El pan , el trigo, la ho z y el martillo ha n sido smbolos del cam-
pes ina do del obrero, del movimiento comunist a o de
ciertas
r
ep-
blicas; Ga nar s el pan con el sudo r de tu
frente
, les dijo Dio s a
14 15
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
9/97
AL PAN
PN
Jaime Alma nza de Bogo t Cecili a Gonzlez de Lim a Ram iro
Vargas arriga de Quito Dolore s Ganda de B
ar
celona Aicha de la
ma
rr
oqu
Casab
lanca
Manol
o M
ar
co de Zaragoza ngeles Royo
de Pet
ard
S
de la Rierada Luis Migu el Calvo de Agreda Je
s
s
Mur
y Silvia Me rc e Costa del Gre mi de Fl
equer
s Joan Agust n y
Josep Carb de la Fleca Comtal y a l F
om
de la Monumental A
Montagut Editors A editorial Blume
Ta
mb
n a esos simpticos panaderos de l Fo
rn Jaum
e
M
ontserrat
en Rambla del Prat Josep Toni Carmen y
Amela
que
le regalan c
ad
a maa na bastonci tos o cruasanes a mi hija Yara-
Hunza antes de
ir
al co
leo
A Ana
Garra
l n de Madrid y a Granada
de Sevilla A la mex icana Paty Marrero que
me
regalara un libro
del PAN sin darse cuen ta qu e era del Pa rt ido de Accin Nacional
Un error sintom tico pero perdonable Sobre todo a Anja Stohr de
la bella Ahre nsburg por
ha
be r to
mado
de donde nunca sa li la
vida Y a
muc
hsimos ms A t odos un milln de gracias
Hoy, segadores de
sp
veni v r ior
trigo bl nco y sin rg
que
de verlo es bendicin.
ste s que es siega de vid
este s que es siega de flor.
Lope de Vega
Sant Pere de Ribes, julio de 1997
16
LOS ERE LES Y SU ORIGEN
La agricultura es la base del d;Sarrollo de la humanidad y laima-
gen bblica revela que Adn tuvo que trabajar la tierra para comer
Con pan
y
vino, se anda el camino Popular)
Agua y pan. comida de can; pan y agua, carne y vino. comida de
pr rino Popular)
La m
igra
cin del
centenohacia
Mesopotamia o
tierras
bajas genersu
crecimiento
e
aha
t
ierra
s altas
uropa
su adap
taci
n
ideal
Cuando el hombre primitivo se hizo sedentario a mediados del
neoltico dej de ser excl usivamente recolector y caza
dor
pa
ra
con-
vertirse
en agricultor y pastor; abando
n
la bsqued a de races y
frutos silvestres co mo base de su alimen tac i n para co
nse
guir su
sustento de la cr a de animal es y de cultivos que a portaro n ms y
mejores nutrien tes Las pinturas rupestres en las que encont
ra
mos
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
10/97
AL PAN PAN
LOS CERE LES Y SU ORI N
esce
nas
de hom
br
es recolectando
ce r
eales silvest
res
son adems
de una fuente de da tos sobre la vida de nues
tro
s a
nte
p
asa
dos su
legado a rtstico a la human idad
En primera instan cia y
como
siempre suele ocurr ir la
casua
lidad
de la naturaleza hizo qu e una planta germinara en fo
rm
a de hierba
silvestre que sus granos arraigaran en a lgn campo o estercolero y
se extendiera El ho
mb
re slo tuvo que t
omar
conciencia de la utili-
dad de las plan tas y trabajar en su cultivo C
on
el t iempo obtuvo una
seleccin y mejora del
gra
no y a pesar de no ser muchos los cereales
existentes sac de ellos un gran rendimiento Actu almente se ha
logrado una eno rme
can
tidad de variedades de los mismos
El tr igo pro cede de Asia Cen tral; creca en las lad eras montao-
sas
ju nto con el
cen
teno consi
dera
do ste co
mo
una
ma
la h ierba
que incluso haba
que
arranca r C
ua
ndo el trigo se extendi a tie-
rras ms bajas hacia Mesopo tam ia
rega
da s
po r el Tig ri s y el u fra-
tes tamb in lo hizo el centeno qu e en este nuevo marco na tu ral
creci al igual que el tr igo y pas de ser una mala hierba a ser o tro
ce rea l de la mi sm a importancia Una nueva migraci
n
hacia
el
norte de Europa demost r qu e el centeno se ada ptaba y creca
mejor qu e el tr igo convirt indose as en el cereal panificab le de los
pa
ses fros Es evidente qu e las migraciones han colabo rado en la
adapt acin y
me
jora de los cereales
En la actua lidad se consiguen vari edades de cereales resistentes a
casi todos los cl
ima
s:desde la helada Siberia a los desiertos de
sra
el
Hoy en un pas de maz como es Mxico se logra n excelentes cose-
chas de trigo La tcn
ica
y la i
rr i
gaci
n ar t
ificial
jun
to con los ferti-
lizante s y la lucha con
tra
las plagas han logrado el avance especta-
cular en este secto r si
ie
n han c
ont
mi nado en ocas iones cereal
de sustancias qumicas
mu
chas de ellas nocivas para el orga nismo
Dura
nt
e mu
ch
o tie
mpo
los e
urop
eos co nsi
deraro
n los c
er
eales
co
mo
nicos alim en tos nobl es lleg
and
o a tri b
ut
ar les especial vene-
raci n No hab a agricultura ni alim
enta
ci n o cultura d ignas de
tales nomb r es sino
aq
ullas que se basaban en los ce
rea
les como el
trigo o la cebada Ms tarde con la llegada del arroz asi tico y el
m z meric no tuvieron que ampliar su criterio pero en
c
m io
se mostraron
cont
ra rio s al mij o africano qu e
era com
ida paw p
ja
-
ros y sobre todo a los feculantes
ame
ricanos in teres ndoses lo
18
por aque llos que evoca ban el pan
co mo el
r
bo l del pan o co n los
qu e se hacan gachas o ga lletas
como la mand
ioc
a
m
ericana La
pa tat a papa en toda Am
r
ica
aparte de planta o
rn ame
ntal se
conside r co mida de puercos
luego de prisioneros y de pobres
c
mpe sinos Pos teriormente fue
ace pta
da
sin repa
ro
s t
an
to en lo
nu tritivo
como
en lo culinario
En lo referente al ma z pa rece
ser sin
estar
demost
rado
que se
extend i a part ir de la reg in de los
Andes hacia Centroamrica y
Mxico Otras teoras afi
rma
n que
pudo llegar procedente del Pacfico
a l puerto del Callao en Lima y de
all p
rop
agarse a lo largo y ancho
del cont inente Lo que s queda
claro es que era uno de los cereales
fun
da
mentales de la Amrica
pr
e-
colombina
Tam po co era el maz un a plan-
ta silvestre o al
meno
s no se puede
compara r con ot ras qu e s lo fue-
ron Se sabe que se en c
on
traron en
las tumbas del imperio incaico y
tambin en cuevas de Arizona con
una antigedad de al menos c
ua
-
tro mil aos lo qu e indica su la rga
1rayectoria Lo cie
rto
es que en
Europa no se conoc a y que tras el
descubrimiento se intro dujo en
Espaa
como
planta ornamental
a l igual que la pata ta o papa En
em nia se
co
no
c
a
como
el grmto
El arroz es la base de la afimentacin
en los pases asiticosDiversas fases
de la obtencin del grano
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
11/97
AL PAN,
PAN
LOS CERE LES YsuORI N
nt re el arro z que
t y
l
s
uvas que sueltan est la cosa
resuelta .
Popul
r
Las mazorcas de maz o elote base de la
alimentacin en mrica
ci
os
s tortita s redondeadas y
cocid s al horno, que llevan
ad
em
s huevos y m nteca.
Exist en numeros s beb
id
s
reali zad s con e m z. Un de
ellas es el atole pozal o posol
sin fe
rm
en tr y como refresco .
Ot
r
es la chicha de alta gra
d
u ci
n y hecha de maz fer
mentad o co n azcar o miel
Del m z se extr e un delicioso ce ite que no produce ta nto coles
tero l como el de palm o coco.
n
re
sum
en , el maz es un excelen
te y sa no a li
me
nto , base en la nut rici
n
de pueblo la tino.
El a rroz es otro cere l emblem tico de la cultura oriental. Si
bien se conoca en Chi
n
donde form
b
a parte de la dieta co tidia
na , se hn encont rado vesti gios
que
ates tiguan que Tailnd ia fue
donde se dio en es tado salvje unos 3.500 aos a.C.
Dicen del arro z que se pl
n
ta en agua, que se cra en
gu
a, y que se
gu isa con agua. Desempe a el mismo papel que e pan en la cultur
occident l desde el punto de
vista diettico y fueron los sol
dados macedonios de Alej n
dro Magno quienes lo tr jeron
a Grecia y de s ta a R
om
a. n
Espaa se inici su cultivo en
la co
st
levantina p
r
propa
garse por el resto de la penn
sula y Amrica, a donde tm-
bin llegara por la costa del
Pacfico. Si bien no son
mu
y
conocidos los panes de arroz,
lo que s es cien o es que la pae
lla es una autnt ica o
br
m es-
tr , no slo de la cocina mediterrnea, sino de patrimonio universal .
Distintos tipos de cereales
Los mayas se ayudaban de
las tortillas para comer el
pozole
Los mexica
nos
con los grano s d e
m
z tri t
ur
do s y cocidos
con
leche
h
cen el frangollo al qu e le aaden mie piloncillo y
c
nela.
C
on
los gr nos tritu
r
dos y tostados hacen e
gofio
con el qu e sue
len prepa r r gac has . He degustado en numero sas ocasion es las
deliciosas
memelas
de Gu
d
l
j r
, Jalisco , hech a s con h
rin
de
m z, huevo , azcar, leche y endulzd as con miel y requesn . Con
la harina de m z me zcl d con la de trigo, que da
r
ms consis
tencia a la masa se confeccionan unos panes que reciben el nom-
bre de borona. Es un pn muy conocido en e n
or t
e de Espa ,
sob re todo en Galicia . n los tiempos de escsez de la h rin de _
tr igo ha sido fci l ver este tipo de p n. Con e mz tambin se.
hacen las
arepas
especialidades p
eru
na s y venezolanas ; son del i-
indico
O
grano tu rco .
Todas las cultu
r
s amer ican s lo utiliz ron
pr a h cer sus
p n
es, c rac te rst icas tort il las y a repas.
El ma z es t compuesto por un 10 de sustanci s nitro gena
das,
un
60 de alm idn y azcr es, el 7 de mat erias g
r
s s y el
resto de agua celulosa y mi nerales Se cono n varios tipos entre
los qu e a simple vis ta se distinguen los bla
ncos
, am
r
illos y rojizos.
TIen n numerosas den
om
inaciones en los diferentes pases; en
Mxico y Centroamrica la mazorca tierna se la denomina elote
Tamb in si est cocida. Ms al su r, choclo o jojot o c
u n
do est
s do
. Con la h ri
n
del m z
me
zcl d con otros manja res y
cub iertas con hoja de pltano se h cen las s bros s hum itas , en
Chile, Bolivia y Per o los tamales, en Mxico y Cen troamric . Es
fc il ver esos tianguis o puestos
m
bu lantes , que a l igual que nues
tr s castae r s, ofrecen humi ta s o t m les c lientes a los muchos
latinos que van o regres
n
de su tr bjo .
20
21
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
12/97
EGIPTO Y L FERMENT iN
Contigo pan y cebolla, pan cebolla y escabeche, perocon tu madre
no, que tiene y mala... idea. Cancin popular)
El pan es fruto de la t ierra, pero est bendecido por la luz.
Holdalin)
scena de la elaboracin del pan en Mesopotamia
o
O
Eckcrt en su
libro El pan hecho en casa, comenta que un a cosa
eran los cereales y otra
muy
distinta el pan y que estos dos hechos
diferentes estn separados 20.000 aos en el tiempo
Se ha establecido que los primeros
en
cocer
pan
fueron los pue
blos mesopotmicos que
hacan
una
galleta du
ra
y
sin ferment cin mez-
clando grano molido en
unos morteros con gu
caliente y consiguiendo
un
p st on l sque el -
boraban
dichas galletas.
Otros como el ci tado
Eck
ert
afirman
que fue-
ron los egipcios quienes
10.000
a os ante s
que
los dems pueblos tuvie
23
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
13/97
AL PAN,
PAN
ron la genial idea de, adems de moler el grano hacer con el
agua
un a
papil la, y
con
ella
unas tortas que
se
cocan
al
calor
de las pi e
dras colocadas sobre el fuego. Algo parecido a las costumbres
mayas aztecas e incas
Estas tortillas eran
duras
e inspidas y
seguramente
gracias a
otro descuido se obtuvo un p n semejante al que se ome ahora
Era el gran hallazgo de la fermentacin Algn
panadero
egipcio de
hace
unos
4.000 aos dej s in cocer la masa y sta ferment acci
dentalmente Al cocerla sobre la piedra esta
masa aument
de
volumen
y
logr
se r
blanda
esponjosa,
ligera
y
con mejor
sabor. As
que el buen panadero sigui repitiendo e aparente descuido
con
asiduidad para conseguir esa
masa
fermentada
de
levadura que ira
pasando
a otras masas y consiguiendo el excelente resultado De
todas fo rmas est e modo de proceder a travs de un a
masa
base o
masa
madre
perdur hasta
el siglo XVII,
momento
en el que se le
aade la levadura de cerveza.
n der
del corte
de mss
lf segnun
fresco mur l
egipcio del
siglo
a
Existen vestigios de bajorrelieves esculpidos
en
cmaras mortuo-
rias y templos egipcios que
da n
testimonio de la existencia de tcni
cas de elaboracin del pan ; en unos frescos que hacen mencin al
faran Ramss IrI, se ven escenas de esclavos
amasando
el pan
con
los pies, lo que llam poderosamente la atencin de Herdoto que
describi e
hecho
comentando
que
era elegipcio
un pueblo extrao
que
amasaba
la arcilla con las manos y e
pa n
con los pies.
La fermentacin o mejor la levadura viaj de Egipto a Grecia,
donde se digni fic el oficio de
panadero
y se
crearon
los
primeros
ti les de la profesin y de ah a Roma El Imperio Romano se
ocup
de
extender toda esta cultura culinaria
a tr av s de
Europa
frica y Asia. Es evidente que e refinamiento de este t ipo de pa n
24
EGIPTO Y L FERMENT CION
elaborado con trigo, era reservado slo a las c lases patricias y que
raramente
los plebeyos tuvieron
la ocasin
de degustarlo.
Para
ellos estaba el pan moreno Incluso existan otros panes de inferior
calidad
reservado
para prisioneros y esclavos. Lo mismo haba ocu
rrido
antes en Egipto,
donde
slo las clases dirigentes coman pan
de hogaza mientras el pueblo se contentaba
con
las toscas galletas
duras
y secas;
solamente
en fiestas
sealadas accedan
a ta l privile
gio, s
egn comenta
Jos Carlos Capel.
Otros estudios afirman que la accin de las levaduras
naturales
existentes en el
propio grano
de trigo fue descubi
erta
y utilizada
po r
el pueblo hebreo, que segn atestigua e Antiguo Testamento , ofreca
a sus convidados panes dulces y vinos. No obstante y segn la histo
ria sagrada, hebreos y egipcios convivieron hasta la expulsin de los
primeros
a t ravs de Mar Rojo. Tanto monta monta tanto.
La fermentacin se produce gracias a la levadura u hongo
microscpico que transforma los azcares de la
harina
en cido
carbnico y alcohol . Se trata del
cch romyces noro
El efecto
del cido y alcoholes sobre la masahace que esta
aumente
su volu
men ,
mediante
e
carbnico que
d
esprende
la
reaccin
y el pan
adquiera esa nueva forma elevada , esponjosa, porosa ligera y de
indudable mejor sabor. Existen mltiples fermentaciones pero la
que se
produce
en el pan
llamada
lacto-alcohlica, es la
mejor
y
ms completa
El primer testimonio escrito sobre el
fenmeno
de la fermenta-
cin se
encuentra
en una
ob
ra de Herodoto 450 aos a.C. A todo
e
mundo
le
da
miedo que
los
alimentos fermenten pero
los egip
ios
fabrican
un
masa de
p n
fermentado. Tambin y omo cita
J.
e
Capel, los egipcios fueron los primeros en hacer hornos espec
ficos para la coccin, as
como
en la utilizacin de diferentes tipos
de cereal adems del trigo, mijo y cebada y en la incorporacin de
otros aditivos como la miel,
la leche
y los huevos.
Las
primeras
panaderas
propiamente
dichas, dedicadas a la
fabricacin
coccin
y venta del pa n al pblico, aparecieron en la
antigua Grecia De ah lo aprendieron los romanos quienes
omo
PEL Jos Carlos La tradicin del pan artesanal en EspaaBarcelona mbit
Sc rveis Editorials 1995
25
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
14/97
AL PAN
PAN
mencion
an
tes
lo ex
tiende
n al
res
to
del
i
mperio
Nern
se
haca
agas
a
ja
r co n pastelil los y pa
nes de formas capr ichosas
ta les
como
figuras hum nas an im les o instrume ntos music les En la om
de
los
tiempos
de Aug usto haba un to ta l de 329 panaderas y los
panaderos reciban un trato
y
un reconocimiento especial
P N NOMBRE MITOLGICO
El pan, por
el
color,
y el
vino por elsabor Popular
s
gr mne s
siempre
fueron
consider d s pl nt s
nobles
Eres
s tonto que u bocadillo de pan rallado. Popular
De los olores, el pan; de los sabores, la sal.
Dr.
Sorapdn de Rieras
En la
mitologa
griega
Pan e ra
el
dios
de la na turaleza y po r lo
tanto
del campo
y
de
la
agricultura
de los re ba os y el
inventor de la flauta De su nombre proce-
de el t
rmino
pnico
referido
al terror
sufrido po r los g
uerrero
s en
la
c
lebre
bata
-
lla de Marat n ante las
desconocidas
fuer -
zas
de la
natura
leza
Tambi
n por la
apari
-
cin de improviso ante rebaos
y
pastores
produciendo terror
pnico.
Sus progenito
-
res
eran
Mercurio
y
Pen
lope;
otros
le
atri
-
buyen a
Hermes
y a la ninfa
r
iope
amigo
de excursiones y orgas de Baca; era repre-
sentado
como un
figura hu mana
con
cue
rn
os y
pezuas de cabra
Pan
significa
rabado medievalde un horno
26
27
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
15/97
LP NP N
todo y simbo liza el conjunto de fuerzas de la na
tu
raleza . En est e
sen
tido
es utiliz
ad
o en la fo
rmacin
de pala
br
as
como por
e
jemplo
pansexualismo,
t
rmi
no
que eng
lo
ba
todas las
ma
nifestaciones
posibles de la sex
ua
li
da
d; el adjetivo
panamericano,
que
imp
lica
todas las caractersticas de mrica osimplemente
p n ce lo
que
t
lo cura o so luciona .
El dios egipcio Osiris fue considerado como el dio s de los cerea-
les creador de vida tanto para los inmortales como para el hombre.
La diosa griega Dem
ter era consid
e
rad
a como la m
adr
e de la ti
erra
y del trigo la divi
nidad ms importan t
e de la vegetacin. Dem
t
er
Ceres
para
los r
oman
os e
ra
asimismo la dio
sa
de la fecundacin y
de los frutos de la tierra. Su fiesta Cerealia se cele
bra
ba el 19 de
abril y de ah el nombre de
cereal.
Otro mito babilnico re
cuerd
a al gran Marduk a quien el hom-
bre debe la creacin de l mundo: Seor
t
q
ue
velas el rbo l del
p
an
que creaste
al h
omb
re a los animales al
trigo
y a los frutos
secos q
ue
haces florecer las
verduras
y q
ue propo r
cionas el
pan
al
dios y a la diosa.
28
EL RBOL DEL P N
Con esto
y
bizcocho, hasta maana a las ocho. Popular
Es prc tic
am
ente un alimento i
gn
orado por los e
uropeos
dado a conocer en el siglo
XVIlJ
por el capi t n Cook y
sus
tri pu -
lantes
que
procede de las islas
tro
picales del Pacfico y tambin
de ciertas partes de Asia sudorie
nt a
. E s un fru to de la se lva q
ue
se da tan to en especies silves tres como en cultivadas de sabo r
dulc
e que no se co
me
co
mo
tal f
ruto
crudo s
ino
cocinado y
que
r
epre
s
en
ta un ali
me
nto bsi co en las
dietas
de los
mo
radores de
las islas. Se lleg a
decir
que es el fruto del pan mismo. Tiene
adems
buena madera y produce un ltex que utili z
an
para fines
domsti
cos.
Cu
enta
un
a ley
enda
de la que es
pr
di
ga el r bol del
pa
n que
en 1787 una expedicin inglesa trataba de llev
ar
plantos de este
rbol
desd
e Tahit a las col
onias
britnicas del
ar
ibe con
objeto
de utilizarlo co
mo
base alim
en
ticia de los esclavos. En el
tr a
yecto
del
HMS Bounty
hubo
un
m
ot
n a bo rdo y
tanto
el capitn Blihg
co
mo
el jardinero Nelson res
ponsab
le de cuidar la planta fue ron
abandonados en alta mar a la s uerte de los tiburones mur iendo
es te ltimo. Blihg que sobrevivi al n
aufr
agio repiti
el
viaje seis
aos ms ta
rde
logr plantar con xito en San Vice
nt e
de las
P
eque
a s Antill as un
prim
er rbol que si
gu
e s
ien
do hoy en da
vivo te
stimon
io de la le
yend
a.
29
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
16/97
5000 a C
3 000 aC
2800 a C
I
2000
1 100 a C
asoaC
700 aC
EL CULTIVO EN R ECHO
Era
u
trozo de p . Popu lar
uien quiera ms blanca la hogaza que la amase en su casa
Popular
Ya h
em
os visto que los antiguos
mtodos de cultivo
er n
rudimenta-
r sy que los ti les o aperos
mu
y sim-
ples La est de m aya s y
zt
eca s
para semb
r
r y
r r
no er
mu
y dife-
rente en cunto a su eficacia de las
azadas de piedra Ms
t rd
e con la
apari i n de la fuerza motriz de los
a nim ales
pudieron
utiliza r h
er r
a-
mientas ms completas t nto para
a ra r como p r trillar Este dat o
importante diferenci en primera
insta ncia a los sistem s de cultivo de
Amrica Europa y frica ya que en
Mxico aunque conoc a n la
ru
eda
ca reca n del
nim l
de tiro pa
r
move rla La agricultura peruana
alcanz una ms avanzada tecnologa iferentes tipos de arados
31
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
17/97
ALPAN PAN
EL U TNO EN R ECHO
squem
debarbecho:
1
descanso
2
trigo
3
cebada
4 descanso 5 trigo 6 cebada
Esquema de barbecho en varias fases: 1 tubrculo
2
trigo
3
centeno
4 trbol 5 avena 6 patata
los siste
mas
de
rot
aci
n
y fertilizacin de la tierra. En e pri
me
ro e
ms conocido es e
barbecho de dos hojas
en el que se alt
erna un
ao
un cereal pong
am
os
po r
caso trigo
con
otro
sea
cebada y un ter-
ce ro en desc
anso
o ba
rb
echo.
Otro sistema es e
barbecho en varias hojas
es de
ci r
se plan ta
un
tubrculo el primer ao le siguen dos cereales de
paja
trigo y cen-
teno un c
uarto ao
de
tr
bo l luego av
ena
y po r l
tim
o
pa
tata . De
nuevo b
arbec
ho . De
esta
fo
rma
el
desca
nso es ca da seis
aos
.
Tamb in puede ut ilizarse el
descanso
del cultivo
como
terreno de
pastos. Durante dos o tres aos se planta y luego o
cho
o diez
a
os de pastos.
Las balas de paja o fardos de
caizos apilados
Otro sis
tema
de fertilizacin empleado
: en el cultivo del cereal era el de la
r z
que consiste en la quema de los res tos
de las caas de las espigas despus de la
siega abonando de esta fo
rma
la ti
erra
.
Tuve la sue rt e de p
articip
ar en las
tareas
del campo
sobre
todo en lo
co
ncern
iente al tr igo en la regin
d
enominad
a grane
ro
de Europa
Aragn. Era el verano de 1955 en el
m
ar
co de u
na
Es
paa rural
y a
gr
cola
yo ape
nas
te
na
siete
aos
cuando en
Pozu
elo de Aragn y Ble
cua
recogan
el tri go a m
an
o con la guadaa y la
hoz;
era
la
es.
H
ab
a pocas
mqui
-
nas recolectoras de cerea l y an
m enos
ose h dor s
En ca
rro
los fajos de cereal se deposi-
t
aban
en la
er a
en for
ma
circular y
sobre ella trill
aban
medi
ant
e
un
trillo de cuchillas d
entad
as . An
hoy existen
esos
tri llos ro
ma
nos con pi
edra
s de pedernal incrusta-
das en la m
ad
era que ha
can
las veces de cuchillas. El mulo o el
mac ho ti raba de
tr i
llo a la voz de
[magiiesquel basaya arre
o
s
]
con que se des ignaban las cuatro io nes ms importantes
en la conduccin de aquel
ar t
ilugio de izquier
da
derecha ade an-
te o pa ra r. Una vez trillado vena el avento con forcas de madera
6
en el cultivo de cereales que la mexicana gracias a la ll
am
a incaica
aunque este animal fue
ms
utili zado para el
tra
nsporte que
para
las
labores agricolas. .
El territorio
escarpa
do y rocoso oblig a los incas a reali
za r
terra-
zas sucres bancales o andenes en los que
traba
ja r la tierra. El
agua
era
trada por com
plicados
cana
les de hasta cien kilmetros de lon-
gitud y a cada familia se le co
nceda un tupu
o unidad de te
rr
eno
para
alimentar a su familia equivalente a una fanega hispana.
Util iza
ban
el
tae/la
o reja del
ara
do un
pedazo
de
ma
d
era
de
un
metro de longitud a
chata
do en
un
extremo cer
ca
de la cual
esta
ban
sujetos dos palos en cruz sobre los cuales el labrador pon a el pie y
haca
fuerza
para
in t
rod
ucirlo en e suelo.
Era un
a especie de
azada
y no haca surcos sino
camellones
agujeros u hoyos perfectamente
ali
nea
dos so
bre
los que
dep
osit
aban
e
gra
no de
ma
z.
Adems de los excrementos
hum
anos y e estircol animal como
abo
no tenan los incas el
pr
ecioso guano del litoral pe
rua
no y de las
islas Chinchas .
Hab
a
quienes ponan unas
ca
bez
as de pescados
como
abono sobre los
granos de cereal recin
plantado. Todava re-
cuerdo aquellas tor -
tas de excrementos de
yak apiladas pa ra com-
bustible y abono en las
altas t
ierr
as del La-
dakakh tibe tano a ori-
llas del Indo denomi-
nadas.bostas.
a ti
erra
donde se
ha pl
an
tado ao
tras
ao
un
a mism a plan-
ta ac aba empobre-
cin
dos
e
por
eso se
ut ilizan desd e hace
ms de dos mil aos
32
33
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
18/97
Los hombres y mujeres primitivos trituraban los
granos de cereal silvestre con piedras ncluso
ha
n
harinas que mezclaban con agua
L P N
PAN
que sep r ba la paj del gr no co n
yud
del viento. Con la pa ja se
confeccio
n
ba n las balas . p r forraje de l ga
n
do y p ra las cu -
dras ta mbin p r los topes en las curv s de las c
rre
r s utom o-
vilstica s y el gr no se guardaba en s cos
p r
llevarlo al granero.
De ah al
mo
lino y lue go el pan.
Una vieja sin di
en t
es
di jo l p
n
duro
s i te pillara en sopas
yo te seguro...
Cop la and
lu
za}
34
L MOL NO
Qu polvo tiene el cam ino. Qu polvo la carretera. Qu polvo tiene
el molino. Qu polvo la molinera. Popular
Los antiguos ag ricultores se dieron cue n ta de que pa r aprove-
ch
r bien el g
r
no
m
duro obtenido de la espiga o
m
zorca
h b
a
que triturarlo Es to se haca a mano co n una piedra cncava
o
la qu e se res treg b el
gr
no sob re otra piedra hueca m yor
logr nd o la h rina .
Mstarde se produjo un cambio por el que la piedra superior. deno-
minada vo-landera, giraba alrededor de un eje sobre la otra piedr fija
denominada sol r
,
gracias a la fuerza o
tr
ccin de un anima l. bien
fuera buey asno o
mu
lo. Las
pie
dr s
muela
era n de
gres lo que implicaba una
co r
duracin. basalto o pie-
dr volcnica. gr nticas
calcreas O
t mbi
n denomi-
na
d
piedra de cantera. En
estos casos la duracin osci-
laba entre cincuenta y seten -
la aos
Ms tarde se descubri
que la fuerz del agu
me diante un sistem de
35
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
19/97
AL PAN
N
paletas
tran
smita la
ene
rg a al eje que mova la pi
ed r
a de moler.
Eran los molinos de
agua
y fuer
on
los roma
nos
qui en es desd e el
siglo
IV
donde vean un curs o de
agua
co n la fue
rz a
y
cara
ctersti-
cas ne cesarias co ns truan un molino. Tambin el vento poda
mover la piedra de moler mediante un sistema de ruedas den t
ada
s
y as
tenemos
los molinos de vento t
an
famosos por ti
er r
as de
Castilla La Man
cha
testigos y m otivo de leyendas co
mo
las de Don
Qui jote y Sanch o Pan za hoy considerados
monument
os naciona-
les. Era una en erga barata y se cree qu e fue en el ao 833 cuando
se construyeron los primeros m
olin
os de
viento
sobre todo en
E
spaa
norte de Al
emania
Holanda e Inglaterra
En
la zona fra ncoalemana de l Vosgos en el den
ominad
o
Palatinado hoy Alsacia exis ten bellos molinos de agua co mo el de
Volmunster qu e dat a de 1735 el de Eschviller an ms a nt guo de
1731 hoy convertido en
mu
seo y otros
trans
f
orm
ados en lpcos
resta
u
ra
ntes en los qu e
ju
nto co n la carta de vinos se ofrecen
c
m
o no carta de panes y no
es para menos
Los molinos holandeses ca-
ra cteri zad
os
por ten
er
la
base de pied ra y el res to de
mad e
ra
han sido ac ondico-
nadas en pequeos hotclitos
nidos para enamorados deli-
ciosamente
deco
rados y pre-
p
ar
ados
para
el
amor
.
En
definitiva la maquin
aria
de
los molinos no ha variado .
co n el
pa
so del tiempo y la
consti tuyen dos grande s pie-
dras
una fija la de aba
jo
y
otra m vil la que gi
ra
a rr iba
estrujando el gra no. En el
centro
un
ori ficio o tolva por
d
ond
e se ec
ha
el gra no
que
moltu
rado pasa
a unas es
omplejo nt r or de un
mol no
tras ms profundas cuanto
36
MO
NO
ms afue
ra
de la piedra pa
ra
pulveri zar la m olienda de forma
gra
-
dual qu e quedar almacenada en una tina de dond e saldrn los
sacos
La
utili
zacin
de
cilind
ro
s en la m olienda del gra no en lug
ar
de
muel
as pe
rm i
ti obte
ne r
h
ar i
na s ms
blan
cas pero con m
enor
can t idad de glu ten dese chando el germe n y el salvado empleado
pa ra
pien
sos. Posterorm ente con el vapor de agua y con la elec-
tri cidad la industria panadera se modific y hoy en da est con-
siderada como un a gra n industri a alim entaria. En las fbr
ica
s de
harina el cereal ya no se lm cena en s os sino en silos o gran-
des depsi to s. Ex isten diversa s m
quinas
que limpian secan y
aventan el ce
re a
l y luego lo muelen en cilind ros estr ia dos de
ac ero qu e perm iten obtener var ias clases de harina co n la que se
co nsegu ir n d versos
productos qu e va n desde los d iferen tes
tipo
s
de
pa n
a los copos de ave na past as pastele
r a
y rep ost era galle-
tera etc
El oficio de molinero era com n a par tir del siglo XVI y
ha
dado
lug
ar
a diversos apellidos relacionados
con
la profesin como
Meun ier en francs Mull er en ingls
Br
euk
er
en ale
m
n o Molinero
en castellano.
En un principio cad a fami li a haca su
pan
ya qu e cad a un a de
ellas con taba con un horno con ar tesa. Posteriormente en las ciu-
dades europeas de la Edad Medi a se crearo n
coope
rativas y hornos
pblicos.
En
la mayora de los puebl os exista un
horn
o al qu e
iban
todos a
comp
ra r el pan en vez de hacerlo en la casa. En el
campo
se
op t
aba
p
or
hac erlo
en
el
molin
o u h
orn
o
pblic
o ya qu e el
pan
se haca para dez o quince d as ocupando al menos dos das de
trabajo de tod o el personal disponible.
Cuen
tan
qu e a los soldados romanos qu e lu
chab
an en Ge
rmania
no les gustaba en absoluto el pan de cen te no que por all se con-
sum a y por ello se hacan t
ra
er la harina desde Italia. Otro ta nto
suceda con el vino. Con el cons u mo de ma z en Eu ropa sucedi
a lgo parecido t
ra
s la Se
gunda
Gu
er r
a Mundial y es qu e
poc
os pue-
blos log
ra
ron supe rar su
sa
bo r a pesar de las carencias de otros
cerea les motivadas po r la m
sm
a g
uerr
a. Cada cu lt u ra tiene sus
gusto s y si el ma z es primordial en la Amr ica latina el arroz para
Asia el trigo lo es
para
la
Eu
ropa m
editerrnea
37
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
20/97
AL PAN
PAN
HARINAS
El da de A,io Nuevo, los moriscos
r
anadinos celebraban otra pas-
cua, denom nada del Gran y coman trigo cocido con leche, en
memoria lo prim ro qu comi m na, madre Mahoma.
Pedro Langas
FABRICADEHARNAS, st amo BlJH ER
H RIN INTER LETRI
O
DE
CU
LnV
OB
IOLOG
IC O
HARINERAS I
NTE
GRADAS SA.
/ l J Eeok >glco
lsamo con/roleH
HARINSA
~ [ J
I b t l c o
.
EXTRAC C I ON
N _ c cJ
3E J
rn
~
T 972 260173
17
80 0 OLO
Gt rona
~ ~ l
Pa ra hacer el pan
ha
y que con
ta r
con
mat
erias primas y la ms
importan te es la harina . es decir. el resultado del grano molido.
Tamb
in es cierto que la ms con ocida es la de trigo a la
que
le
sigue la de centeno y la de maz. Pero existen mu chas ms proce-
dentes de diferen tes cereales o inclu so de un solo cereal. As se
conocen varias cla ses de harina de trigo diferentes den
om
inadas
por el tipo 405 505 1.050 o 1.700 et c.
Parecera que
estamos habl
and
o
de m
od
elo s de
coche a no ser
porque esas cifras
se
refieran al
n-
mero de gramos
de sal que contie-
ncn 100 kilos de
harina As pues el
segundo elemento
que aparece en la nagrama y etiqueta de productos panificables biolgicos
Grabado
m
ievalde un panadero amasando pan en la
tahona
En la elaboraci n del
pan
particip aban tanto mujeres como
hombre s y si bien fueron ellas las qu e iniciaron el proceso . han sido
ellos qui enes aca
baro
n de ama sa r o introduci r las en
orme
s pieza s
de pan en el horno piezas de ms de veinte kilos. El horno de pan .
as
co
mo lavar la r
op
a en el ro o ir a buscar agua a la fuente era
una ac tividad que ofreca a las mujeres el luga r idneo para la ter -
tulia. lo s comen
ta r
ios y chismes. quivala al
ba r
o a l casino de los
hombres . Este aspecto soci al qu e re laciona hacer pan con la te rtu-
lia se
ha
perdido . si bien hay que dec ir que son muchas las famil ias
que vuelven a hacer su propio pan casero
y
que s te vuelve a estar
de moda en la d ieta. Dejando claro que una cosa es hacer pan case-
ro y ot ra compra r esas barras precocidas y pone rlas a l horno. Pan
de fra nquicia.
Nada
que
ver
.
38
39
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
21/97
AL PAN PAN
configuracin del pa n es la sal. Le segui rn la levadura el agua o la
leche y azcar.
Con
todo ello obtendremos la
masa fermentada
De la m sm forma existen varios tipos de harina de centeno
como la 815 la 1.150 la 1.370 y la 1.800.
Dentro de las categorias o t ipos de
harinas
de trigo veamos para
qu se utilizan cada un a de ellas:
Harina 4 5
Es
blanca de
textura
fina
y
sabor agradable Se uti-
liza para hacer u n p an fino y tambin en repostera
Harina 5 5
Blanca
fina y neutra Se
utiliza
para pan blanco.
Harina 1 5 Es
ms oscura y
se utiliza para pan moreno Su
sabor deja de ser neutro para convertirse en caracterstico del pan
oscuro
Harina integral de textura gruesa 17 El grano de t ri go se tr i-
tura
m s que se
muele
po r lo que la
harina
queda granulada Se
utiliza en la confeccin de panes integrales.
Harina de Graham 1 7 Esta harina lleva el nombre del norte-
americano
que la uti l iz para
hacer
pan diettico. De textura gra-
nulada pero pura
Harina de trigo verde
Procedente de
un
trigo especial
que
se cul-
t iva en las montaas de Suiza
y
Austria. Se mezcla con otras harinas
Harina de trigo sarraceno Para panes
multicereales proviene
de
un
trigo especial de los pases nrdicos
RIN S
arinas de centeno
Harina de centeno 815. Es
cima y con
ella se
elabora
pan
de centeno y pan moreno Su textura es fina.
Harina de centeno 1.150. Al igual que la anterior se
utiliza
para hacer el pan de centeno
Harina de centeno
integral
1.800. Es m s oscura de textura
gruesa
nutritiva Se utiliza para panes integrales
Harina de cuatro cinco o seis cereales proviene de la mez-
cla de ellos en proporciones diferentes
y adecuadas
de
acorde con
el
gusto del maestro panadero
Adems de las
harinas
de trigo
y
centeno existen
otras como
la
de arroz sin gluten que se mezcla con la de t rigo al igual que la de
castaa cebada soja avena maz etc Se utilizan sobre todo en
la elaboracin de panes multicereales.
spig
m dur
s
plantas silvestres mediante
seleccn
dieron
origen l trigo
erminacin del grano
40
41
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
22/97
L M S FERMENT
o
agarraron con las nos en la masa P
opul r
{{A falta de pan buenas son tort s
Al
principio
los
panes se consuman
duros s
ecos y ms
bien pl nos eran
cimos sin levadu-
ra. Carecan de esa
esponjosidad
y
volu-
men
que
les
da
la
levadura.
omo
dec en
otro captulo la fer-
mentacin de la pas-
la cida pudo haber spectos de famasa y de lamquina amasadora
se dado po r casuali
dad bendita casualidad que ha
dado
tantos y tantos f ru tos en las
bebidas y en los alimentos. El vino el champagne el mole la cerve-
za o la
misma
penicilina serian
buenos
ejemplos. La
pasta
cida con-
icne bacterias y agentes de cido lctico que en contacto
con
la
masa de pan
y
bajo los efectos de una cierta
y
precisa temperatura
43
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
23/97
LP N
PAN
45
M S FERMENT D
do de recetas de
pan
con especias y otros ingredientes que invi
tamo
s
a consultar. De igual fo
rma ha
blar de las difer
ent
es sales
para
hacer
un buen pan .
Si bien queda siempre clara la proporcin de sal la del agua es
discutible aunque se recomienda al menos 550 g de agua por kilo
de harina. El amasado se haca a ntes en recipi e
nt
es de madera en
fOlT a de cube tas de poca altura hoy se realiza en co m plejas
mquinas
Un factor a tene r en cu en t a es la
pr
dida de peso del pan debi-
da a la eva
pora
ci n del ag
ua
del mismo
Recuerdo la ancdota de m i buen amigo Julio Laf font a rgent i-
no l c
ua
ndo me co nta ba que su pad re quien a su vez trabajaba
para el abuelo en un pu eblito del co razn de la P
ampa
denomina-
do La Limpia cerca de la ciud
ad
de Dragado ha
ca
panes para los
jo
rna
leros que
trab
ajaban en el campo; las pie za s eran
trans
porta-
da s en una vie
ja
ca
rreta
t
irada
po r ca ba llos a varias leguas de dis-
lan cia y las cons
uma
n
ha
sta veinte das despus de hechas. En
ierta ocsi n cuando de una est nci venan a b uscar el p n de
galletaque as se denom inaba se con trol el peso y se observ con
sorpresa que faltaban varios kilos de pa n del ca rro antes mencio-
nado . En un prim er instante se
sospec
h
de
las
ba
lanzas qu e no
es luviesen bien si
ncro
niza
das
ya que el honor del hombre de la
Pampa
era
extraordi
na
ri o y exen to de toda du da . Posteriormente se
pens en el excesivo pan que pudieran omer los carreteros duran-
te el la rgo viaje y que obviame nte estaba permitido . Alfinal se des-
cub ri que el
pan
er a
ca rgado en la ca
rre
ta recin
sa
lido del ho
rno
y que durante el viaje y debido al pertinaz so l una parte del agua
se evaporaba co n la consabi
da
prdi
da
de peso por lo que el buen
bo
mbre
descubri
que
nadie ro
baba
a nad ie.
Cuand o este suf rido y redondo pa n de galleta llegaba al ca
mpo
era un mome
nt
o de especial
j
bilo por el m
an
jar que represe
nt
aba
para los j
orna
leros.
Las baguettes de tipo francs antesy despus
de pasar por el or o
44
hace
qu e se p
ropa
gu e el proceso de la
fe
rme
ntaci n
de la levadu ra
al resto de la masa. Lo
que ha
ce qu e el pan suba . E
ste pro
cedi-
mi en to es el ms antiguo y se denomina fermentacin a travs de
la masa madre que debe lograrse con p
ac
ien cia y sue rte o bien
adquiri
rla
en lquido o en polvo en un es tab lec imiento del ramo.
O
tr
a forma de log rar qu e el pan suba y no sea a pa rt ir de la masa
madre se produce a t ravs de la levadura bien
su
ministra
da
por el
pa
nadero
bien adquirida en bolsas seca o en polvo en alg n esta-
blecimiento especializado . La fe
rme
ntac i n es un fen
me
no de tipo
alcohlico origi
na
do
po r
los azcares de la
hari
na y con el co nsi-
guiente desp rend imiento de cido carb nico que abre poros en la
ma sa. La bacteria co nocida en este proceso es de la familia deno-
mi
nada
accharomyces mino Hasta 1856 poco se saba sobre la fer-
men
tacin y fueron los
tra
ba jos de Past
eu r
los que ayuda ro n a expli-
c
ar
estos complejos fenme-
nos que ocurran en la masa
La levadura ms emp leada
en panificaci
n
recibe el
nombre de ach romyces
cerevisi e
El pan a
dems
de que suba y
sea esponjoso deber tener
sabor y
por
lo ta
nt
o habr
que p
on
erle sal en cantida-
des diferentes segn sea el
tipo de pan que deseemos
lograr. Se ca lcu la a nivel
domstico una cucharada de
sal
por cada 25 0 g de harina o
de 1 kg de sal por cada 50 kg
de harina. Por lo general. se
aa de a la masa alba haca
ans ajo en polvo canela
polvo de cebolla pimien ta
etc.
con
lo que obtendremos
sabores especficos. En el glo-
sario existe un extenso sur t
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
24/97
tiqueta deproductopanificable ol gico
L M S M RE
Pan reciente,
u
cho da en
la
mano poco en
el
dient Popular
Segn los sab ios consejos del
m estro
pan
dero
y
pr o
feso r
Fr ncisco Tejero y a pes r de las nuevas tecnologas
que
permi ten
ap
lic r
las lev
d
u ras pre
ns d s
y ya preparadas
p r
la
ob tenc
in
de pan el mtodo de la masa md re sigue vigente y mu chos pn a-
deros la ut ilizan
p r
la obtencin de ese sabor perdido o ese
rom in
on
undible que
nos
reg l b n los sentidos con el pn
tr di
cion l ad
ems
de seg ur r de form
n
tur l su me
jo r conser
-
vacin ya que entre otr s cosas inhibe el bacilo que provoca el ahi -
lamiento es decir
es
enfermedad del pan
c r
ct
eriz d
por pre-
sent r
un a mig viscos deb ido al c
lo r
a la hu med ad y a la falta
de
cide
z en la
com
posicin de la masa.
tr o
s fac t
or
es a
tener
en
cuenta en la el
bor
cin de
la m s madre partiendo
sie
mpre
de la capac idad y
pericia de t
odo p n dero
en
el rt e de
h cer
p n ser la
ca lida d y caracterstcas de
l sm teri sprim s
omo
l
h rin las hay
mu
y flojas
en l s que hbr
que
ume nt r la dos ific cin y
47
1I
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
25/97
LP NP N
tiqueta de producto panificable biolgico
ADITIVOS
o GR RI
O LGI
i
c oo
3
vmV:lmS O l
Cuando la cu chara es de pan, elle rem ta el m n a Popular)
Se
g
n e Cdigo de Alim
ent
acin que rige t
an
to en el Es t
ado
espaol c
omo
en los pa se s de me rcado europeo , se den
om i
na n
aditivos a tod as aque lla s susta ncias estip uladas en el mencionado
cd igo . qu e pueden a
a
dirs e i
nt
enciona lme
nt
e
ta n
to a los alime n-
tos como a las bebidas . sin propsito de cambia r su valor nu
tr
itivo
y
con e objeto de ca
mb
ia r sus ca racteres, co
mo
la conservaci
el ma
ntenimiento o pa
ra
mejo ra r su adaptacin al uso y medio al
que est
n
destinados. En muchos lugares se les denominan mejo-
rantes
o
mejor dores
Respecto al pan y en los
ltimos aos la utilizacin
de mejoran tes ha sido
grandetanto en
el
amasa-
do
r
p
ido
co
mo
en la
reduccin de los tiempos
de re
pos
o y fe
rm
e
nt
acin
de la ma
sa
. Gracias a ellos
se hace posible que en los
proce
sos
rpi
dos de panifi-
cacin ste se pueda comer
evitando el apelmaz
ami
en-
lo
ormlm ente vienen
o tras ms fuertes , en las qu e ha br que disminuirla), la velocidad
de fermentacin , temperat
ura
, co
nse
rvacin de la mas a en cma-
ras
fri
gor
ficas. gr
ado
de mecan izaci n de las instalaciones pani fi-
cadoras
,
tiemp
o que trans
curre
e
ntre
la preparacin de la ma
sa
y
la elaboracin, y un largo etc .
De forma resu mida , la cant idad de pie de masa (trozo de
mas
a
reservada de d a anterior y mantenida y conservada en cma ra fri-
gor fica ) pa ra elaborar la masa mad re se
r
del 25 de la harina .
En e momento de ut ilizar la masa madre la fermentacin se habr
d
esarro
llado lo suficiente, pres
entand
o un a superficie abombada y
sin grumo s. Al hacer
uso
de ella deber oler b ien, tener elasticidad
y supe
ra
r la pru eba del agua : debe
r
flotar en ella . Esto me recuer-
da un viaje que hice po r extre
mo
orie
nt
e y pa ra
sa
ber si los huevos
que comprba
mo
s e
ra
f
resco
s utilizb
am
os un cubo de agua Los
que se hund an eran los bu eno s. Los malos flotaban. Era otra pru e-
ba del agua per o a l con tr ario.
El tiempo que tarda
la masa madre en ser utilizada depender de
la temperat
ura
. A may
or
tempe
rat
u-
ra menos tiempo. Tambin puede
retarda rse la fe
rm
en tacin echando
sal a la masa . Ascon un pie de masa
de I kilo, 2 litros de agua , 4 kilos de
harina y 80 g de sal y
trab
ajada para
que sea consistente y haya crecido el
doble de su vol
ume
n, su superlicie
ce
da
a la pres in de la mano y huela
bien. hab remos consegu ido masa
madre para rato.
Mquina de fraccionamiento de la
masa
48
49
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
26/97
ALPAN, PAN
con nombres abreviados o si
mpl
es let ras , lo que los hac e poco iden
tifi
ca b
les . As tenemos las s
eries
de la E-lOO (150,170), la E-200
(200,20 1, 202, 262, 263, 281, 283, etc) , la E-300 (300, 322 , 330 , 332 ,
333 , 339 , 340, etc.), la E-400, etc., per o
que
en t
rmi
nos qu m i
cos
equ ivaldria a combi
nac
iones del tipo del c ido
ascrbic
o , carbona
to clcico, cido srbico, lec
tn
a ,
cido
ac t ico, ta rtrico, bixido
de
cloro
,
etc
-.
Los ad it ivos re ali zan las sigu ientes acciones: Accin
oxido
reductora
correctora de la degradacin, emulgente, es decir facili
tar las re acciones en tre las grasas y el agua , regu ladora del pH,
accin
nzi
mtica conservado re s o antienmohecim iento
y
gasifi-
cantes
A
dems
de los ar rib a en
um erado
s e
st
la sa l, que
en
un a
pr o
porci
n del 2 O 20 g de sa l po r cada kilo de harina, le da sabor,
aumen ta la fuerza y la tenacidad de la masa , e
stabili
za la ferm en
ta ci
n
, favorece el co lor y la presencia de la corteza del pan . No se
cons ideran aditivos
aqu
ellas especias , fru tos, etc. que cons
ti t
uyen
los denom
ina
dos
panes especiales.
El traslado del cereal en if r nt s pocas
50
CONSEJOS PARA HACER
UN BUEN PAN CASERO
EIl cierta ocasi n y ante a bo a, el padre del novio le encarg al
panadero del pueblo realizar
l 1l
grall pastel para el feliz evento.
Cuando vio
m
largo pan que alcanzaba toda la mesa, le protest al
artista
Esto
que Ud. ha hecho
11 tiene
ninguna gracia a lo que
con testo
el
buen panadero: pero s ucha m iga. Popular)
Uno ya no hace casi nada en la casa sino que s impl
m nt
va y
lo comp ra en el supermercado,
env
as
ado
etiq uetado y con el
pr
e
cio puesto Resul ta prct ico pero estamos
rus
trando
da
a da la posibil
idad
de gozar
coci nando y preparar por nosotros mis-
I
S
algu
nos
de los alimentos que consu-
os Evitmo s una de las fo rmas ms
sa nas de darle al
egria
a l
cuerpo
Maca
1lI U\
Pensaremos en varios aspectos de los
mismos que so n importantes y que van
desde la coccin a la conserv
aci
n del pa n .
Desde los utensil ios para lo
grar
un as bu e
as hoga zas a los
ingredi
ent es de la
mism a ,
pasando po r
la tem
peratu
ra, el
,, Creta de
am asar
y la
ob
te
ncin
de la
u sa madre o levadura
Homo de LaMonumental
51
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
27/97
Loscajones emadera siguen
siendo
de
gran
utilidad
AL PAN PAN
Recuerdo en mis jvenes tiempos de
boy seout en Za
ra
goza que para la obte n-
cin del diploma o insignia de hombre
de bosque la ms preciada del movi-
miento
escult
ista una de las nu meros
as
pruebas era la de llevar
har
ina lev
ad
ura y
sal y prep
ara
rse uno mismo el pan en alta
monta
a del Pirineo o en los desiertos del
Silln de Mar ia de Huerva en Aragn.
Hacer
la
masa
en el campo no
era
fcil.
Esperar q
ue
subiera m ientras se hacan
otr
as
cosas resul t
aba
pacie nte y curio
so
p
ero
sin d
uda
lo ms difcil
era
hac
er
una
especi e de
horno
cava nd o bajo ti
er r
a
log
ra
r ca
lor
y brasas suficientes y cocer el
pan para que ste no se
quem
a
ra
y
adem s no estuviera crudo. Todo ello utilizando una sola cerilla . La
verdad es que saba bien rico pero sob re todo por el place r experi-
men tado a l h
ab
erlo hecho uno mismo.
Otro procedimiento que recuerdo de hac
er
pan de forma ca m-
p
era
era
el de los
ind
ios pieles rojas de los Estados Unidos. En
v
erda
d que el alim
ento nmero
uno en tre los bravos gue rreros
era
el pemmican a base de carne de
bf
a lo seca
mac
hacada con bayas
secas y mezclada con tutano fundido . Se envolva en sacos de
cuero sin curtir hasta el mo me nto de co nsumirla
Tamb
in se
lograba un buen
pemmican
con
ca
rne
de
vaca
seca
picada
de
f
orma
precisa a la qu e se aadan uvas y s
ebo
fundid o. Se dejaba
secar y el producto log
rad
o se
manten
a po r la rgo t iempo
Ad
em
s del sufrido pemmican ot ro p lato favori to era el maz
a
sa
do en
don
de las mazorcas colocad as entre do s brasas consoli-
daba n una exce lente panocha asada. Lo que los mexicanos deno-
min an elote
El
pan
era de maz molido que se mezclaba con agua para form
ar
la masa espesa a la q
ue
se le a
ada
sal
y
se confeccio
nab
an to rtas
que los ind ios hop i d
eno
mi
naban
p i y que se cocan
sobr
e piedras
planas reca lentadas pero que previamente haban sido untadas de
sebo salado. Los hornos utilizados eran concavidades excavadas en
52
CONSEJOS P R H CER UN UEN P N CSERO
el suelo a unos 30 cm de profundidad y recubiertos de piedras en
las que se encenda fuego. Las piedras se recalentaban se reti
raban
las b
ra
sas y pan se coc a a una temperatura ideal.
En la zona ru ral del sur de Argentina el pan se cuece e n unos
hornos
de
barro cosa que es fre
cu
e nte p
ero
lo curioso es
c
mo cal-
culan a ojo de buen cubero la temp
erat
u
ra
ideal
para
que el pan se
IICZa y no se queme Prim ero ca
lie
ntan con le a
el
in terior de l
liorna sa can despus las bras as e
introd
ucen la mano Cuentan
has ta cinco y la sac an
para
no quemarse La v
ue
lven a i nt roducir
de nuevo y
esta
vez lle
gan
ha sta diez.
ues
cuando cuen tan quince
y no se abrasan significa para ellos que se ha logrado la tempera-
tu
ideal para hacer buen
pa
n.
Bien hecha s es tas consideraciones genera les y ancdotas pasa-
remos a
re
alizar la
ma
sa med iante ag
ua
ca lien te a la qu e se agrega
l
harina Habr
qu
amasar du rante tiempo uno s qu ince minu
tos
y dejar subir dicha masa una ve z ferm
en
tada med iante levadu-
o aadindo le masa madre . Repi to que se encuen
tr a
n fc ilmen-
le en supe rme
rca
dos y tiendas de d iettica. No hay secreto esp ecial
para hacer la masa ya que los ingredien tes se
venden
ya
pr
epara
dos
y
en las
propor
ci
on
es
ptima
s ade
cuadas
.
Todos los ingredientes debern esta r a la mi
sma
temperat
ura
no
linos rec in sacados de la nevera y ot ros a la temperatura de la habi-
tacin . De igua l forma todos lo s ingredientes debern estar sobre la
mesa y evitar as ir buscando lo que nos fa
lta
con la t pica imagen de
las ma
nos
llena s de
hari
na y los consabidos rastros por doquier. La
mas a deber cubrirse
co
n
un
trapo
Una
vez
qu e
el
horno
est
a una
t
emperat
ura ideal entre los 40 y 50 Cs er in troducida la masa.
Ouince verdades para hacer buen pan
La revista mexicana uadernos de Nutricin public un excelente
trabajo en su nmero 4
de los meses de julio-
agosto de 1991 del que
extraje las siguientes
ase-
veraciones:
Despus de salir d el horno
flecaComtalj
53
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
28/97
AL PAN,
PAN
1. Sin materi as primas de buena calidad no se podr ob tener
nunca un buen pan.
2. A
mayor
cant idad de sal
aadid
a , menor velocidad en la fer-
m
en t
acin.
3. Con
forme
aumenta la temperatura , aumen ta la accin de las
levadu ras.
4. Las fases primordiales en la elabo
ra
cin de un buen pan son:
formacin de la ma
sa
, fe
rmentaci
n , moldeo, reposo y coccin.
5. Es la expe
riencia
del pan
ad
ero la que
dete
rm ina la tempera -
tura a la que se debe trabajar la
masa
.
6. Con el sis
tema
de
l
cuarto de esponja se
ob
tiene el pan de
mejor sabor.
7. Un factor neces
ar i
o en la elab
or
acin de pan es
pon
jado es la
p
rodu
ccin de bixi do de ca rbono.
8. A mayor tiempo de fermentac in el pan increm
enta
su volu-
men y la es tructu ra de la miga se vuelve ms fina .
9. El bixido de clo ro es un mejo
ra
nte de harinas que ac ta con
r
apid
ez .
10. Cua ndo se aaden mejorantes , es menor el tiempo de fer-
mentacin para la obtencin de un pan.
11. Si se de
ja
reposar la
masa
, de
spu
s de a
masa
ra, se vuelve
ms
su
ve tenga o no levadura.
12. El golpeo o amasamiento hace la masa ms homognea .
13.
Durant
e el
mo
l deo la
masa
se vuelve
ms
els tica, lo que le
permite re te
ner
ms ga s y a
umentar
el volumen del pan
14. En la fa
br
icacin de
pan
integra l es ms
co r
to el
perodo
de
ferme ntacin que se requiere para obtener
un
pan de ca lidad.
15. Aun con todos los adelantos tecnolgicos, la producc in de
pan
no ha dejado de ser un arte.
.. El mtodo de esponja . tambin denominado poolish precisa de la realizacin
previa de una masa que lleve harina. agua. levadura y sal. Para ello se utiliza un 2S
del peso total de la harina. un litro de agua por kilo de harina y levadura prensada
despus de tapada se deja reposar de 3 a 8 horas hasta que triplique su volumen.
Cuando acaba la fermentacin de estaesponja seaaden el resto de ingredientes y se
amasa como elmtodo directo se realiza la fermentacin en masa es decir el primer
reposo el formado. y la fermentacin final. La sal es mejor no echarla durante la fer-
mentacin. ya que la frenara.
54
EL SIGNIFI DO DE LOS LIMENTOS
omer es un [en meno social y cultural entras que la nutricin
es asu t fisiolgico y de salud. Jess Contreras)
Cua ndo hoy en d a hablamos de pan no implica hablar de un a
cosa
o
ncreta n
utri ion
l c ultural ni tam
po o
eco
n
mica .
Tampoco es significativo ,
como
co men ta Jess Co
nt reras
,
decir
que en un determinado lugar o pas se consumen tantos kilos de
pan al ao po r habitante Habr que
puntu
alizar de qu t ipo de
pan
esta
mos
hablando
, ya
que
cad a
un
o implicar aspectos dife-
rentes . Pan b lanco integral, cinco ce reales, co n ajo, baguette,
paneci llo, de ce n ten o o simp lemente sin sa l, tendrn connotacio-
nes distintas tanto en lo econmico como en lo nutricional vase
cuadro.
Paradj icam
en t
e, las aseveraciones que se han venido haciendo
acerca de la alime ntacin van pe rd iendo vigencia con el paso del
tiem po . Lo que a
yer produca
colesterol , ho s todo lo cont
ra
rio.
Nos dec an que, para
un
rgimen de adelgazamiento, e
ra mejor
la
ca rne a la plancha que frita. Hoy, el investigador A. Varela nos
d ice lo contrario, siempre y cua ndo la carne se fr ia co n un aceite de
oliva. Veamos. Con la
carne
a la planch a se ingieren todas las g
ra
-
sas sat u
ra
das de la misma, pero frit a con el aceite de oliva, ste se
mezcla co n las grasas de la carne dando lug
ar
primero a un a eli-
mi nacin de la misma y luego a
un
nu evo producto ms d igerible
que el anterior.
55
-
7/26/2019 Alpanpan.panes Del Mundo
29/97
AL PAN , PAN
Cu
ando
en Es pa
a
un a m
an i
festaci n de
churrero
s en el a o
1977 protest po r incorpo
ra
ci n d e ace ites de soja y ma z fre nte a l
de oliva, ya tenan razn de que nue
st r
a c ult
ura
y po r supuesto
nue
stra
di
eta
es 2.000 a os
ms sabia
que la de los n
or t
eamerica-
nos. Es una simple cuestin de edad y exper iencia. Con el
pan
ha
pasado lo mi smo. Com er pan negro, de ma z o de ce nteno , en defi
nitiva
pn mor no
era una cuestin de clase Existen verdaderas
maravilla s e n lo referido a la prese ntacin y gustos del p
an
plas
mad
as e n esas bo u tiqu es del
pa
n .
Tras la t
riste
Guerra Civil de Esp aa no haba m s alte rnativa
qu e el pan mo ren o; el pa n
blan
co , ap art e de se r un lujo, no se
enco
ntrab
a en el
me r
cado po r la enorme escasez de
ha
rina de trigo.
Adem s si la h
arina
no se mola, no se conservaba du ra
nt
e tiempo
ya que el gra no e ntero se pona ranci o. Cuando se re ti raban los lpi
do s co
nte
n i
dos
en el gra no, au
nque perda
valor nu tritivo, se po
da
a lmacen
ar
. Hoy el pa n bl
anco
em piez a a esta r menos co nsiderado
nut ricion al ment e en favor del pa n moreno, que ca da vez cobra m s
adictos entre las l ses pudientes
y
tiene mayor valor alimenticio
A hor a la mod a es el pan moreno El tem a clase ha cambiado de
color.
Pan
molde troceado.
56
EL SIGNIFICADO DE WS L M ENTOS
PAN INTEGRAL PAN BLANCO
PAN
ENRIQUECIDO
