ALTERAÇÃO E CONSERVAÇÃODO LEITE

Terezinha Feitosa Machado

Fortaleza, CE

1998

Copyright © EMBRAPA-CNPAT - 1998 ISSN 0103-5797

EMBRAPA-CNPAT. Documentos, 24.

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MACHADO, T.F. Alteração e conservação do leite. Forta-

leza: EMBRAPA -CNPAT, 1998. 26 p. (EMBRAPA-

CNPAT. Documentos, 24).

Leite; Conservação; Contaminação; Microbiologia;

Qualidade.

Milk; Conservation; Contamination; Quality;

Microbiology.

CDD: 641.371

SUMÁRIO

PÁGINA

1. INTRODUÇÃO .......................................................................... 5

2. CARACTERÍSTICAS .................................................................. 6

3. PROPRIEDADES IMPORTANTES .................................................. 9

4. CONTAMINAÇÃO..................................................................... 9

4.1 Interior do úbere ............................................................... 9

4.2 Superfícies externas do animal ............................................ 11

4.3 Manipulação do equipamento de ordenha ............................... 11

4.4 Fontes diversas ................................................................ 12

5. ALTERAÇÃO............................................................................ 13

5.1 Acidificação ...................................................................... 13

5.2 Produção de gás ................................................................ 15

5.3 Proteólise ......................................................................... 15

5.4 Leite viscoso ..................................................................... 16

5.5 Alterações do aroma e sabor ............................................... 17

6. CONSERVAÇÃO ....................................................................... 18

6.1 Assepsia ........................................................................... 19

6.2 Emprego de calor ................................................................ 20

6.2.1 Pasteurização ............................................................. 20

6.2.2 Leite UHT .................................................................. 21

6.3 Emprego de baixas temperaturas .......................................... 22

6.3.1 Resfriamento.............................................................. 22

6.3.2 Refrigeração............................................................... 22

7. CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÃO ............................................... 22

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................. 23

ALTERAÇÃO E CONSERVAÇÃO DO LEITE

Terezinha Feitosa Machado1

1. INTRODUÇÃO

A presença de microrganismos nos alimentos não é umindicativo de perigo para o consumidor ou de qualidade infe-rior. Com exceção de poucos produtos esterilizados, os ali-mentos contêm alguns microrganismos inócuos comoleveduras, bolores, bactérias ou outra microflora. No en-tanto, tornam-se potencialmente perigosos para o consumi-dor quando os princípios de higiene e sanitização são violados(ICMSF, 1988).

A importância dos microrganismos no leite e derivadosdeve-se a três razões principais:

1) Os microrganismos são responsáveis pelo sabor,aroma e algumas características físicas desejáveis, durantea elaboração dos derivados do leite, tais como: queijos, leitesfermentados e manteiga.

2) Microrganismos patógenos ou toxinas microbianaspodem contaminar o leite e este se transforma em veículopotencial de enfermidades ao homem e animais. Devem-seconhecer as prováveis fontes de contaminação e tomar medi-das efetivas a fim de evitar o crescimento e o desenvolvi-mento destes microrganismos.

1 Eng.a de Alimentos, M. Sc., Embrapa/Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria

Tropical (CNPAT), Caixa Postal 3761, CEP 60511-110 Fortaleza, CE.

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3) Os microrganismos podem promover sabor e aromaestranhos e desenvolver características físicas indesejáveisnos produtos lácteos. São os chamados microrganismosdeteriorantes. Devem-se conhecer as prováveis fontes e lan-çar mão de métodos que previnam seu crescimento e desen-volvimento (ICMSF, 1988).

TABELA 1. Características físicas do leite

pH (a 20 0 C) 6,5 - 6,7

Acidez titulável 15 - 18o

D

Densidade 1,028 a 1,036

Temperatura de congelação - 0,51 a - 0,55o

C

Fonte: BRASIL - MA, 1978.

2. CARACTERÍSTICAS

O leite é um alimento quase completo, muito importantena alimentação do homem e de mamíferos jovens. Contémproteínas, glicídios, lipídios, sais minerais e vitaminas em con-centrações apropriadas para atender às necessidades de cres-cimento e desenvolvimento celular (Tabelas 1 e 2). Desse modo,inclusive as espécies mais exigentes de microrganismosencontram nos constituintes do leite um substrato ideal paraseu desenvolvimento (Cheftel, 1976; Larpent, 1994).

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Segundo Cheftel(1976), a caseína é a principal proteínado leite, enquanto a maior quantidade presente é dalactoalbomina. Do ponto de vista nutritivo, as proteínas doleite são excelentes, suprindo todos os aminoácidos essenci-ais. Além disso, possuem alto grau de digestibilidade (Mitchelet al., 1978).

A cor mais ou menos amarelada deve-se ao seu conteú-do em gordura e beta caroteno (Larpent, 1994). A gordura doleite contém glicerídeos derivados de ampla variedade de áci-dos graxos saturados de cadeias curtas. Em adição aostriglicerídeos, contém pequena quantidade de fosfolipídeos,tais como a lecitina e a cefalina, de esteróis como o colesterole de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. Além disso, a gorduraconfere melhor palatabilidade ao leite e fornece ácidos graxosessenciais ao organismo humano (Griswold, 1972).

TABELA 2. Composição química do leite.

Componente g/litro

Água 902Glicídios (lactose) 49Material graxo 39 lipídios 38 fosfolipídios 0,5 compostos lipossolúveis 0,5Material nitrogenado 33 proteínas 32,7 (caseína,28;

proteínas solúveis 4,7)Sais minerais 9Vitaminas, enzimas traçosGás dissolvido 5% do volume do leite

1 litro de leite = 1,032 g

Fonte: Janner & Sloan, 1970; Larpent, 1994.

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O hidrato de carbono do leite é a lactose: um dissacarídeoque se transforma em glicose e galactose pela digestão. Oleite é a única fonte conhecida de lactose. A quantidadepresente não chega a adoçar o produto, por ser este açúcarmenos doce que a sacarose.

Todas as vitaminas necessárias ao homem estão pre-sentes no leite, algumas em quantidades maiores e outras emmenores quantidades. É essencialmente rico em riboflavina.É boa fonte de vitamina A e tiamina, porém, é relativamentepobre em niacina e ácido ascórbico. As vitaminas hidro-ssolúveis estão presentes no leite e derivados (Mitchel, 1978).

Praticamente, todos os minerais do solo, de onde pro-vém a alimentação da vaca, estão presentes no leite. Algunsdeles, em traços diminutos. Destes minerais, o cálcio é, pro-vavelmente, o mais importante, nutritivamente. O teor de fós-foro é elevado, porém possui menor importância nutritiva queo cálcio, porque pode ser obtido de outras fontes alimentarescomuns. O leite é relativamente pobre em ferro e cobre(Griswold, 1972).

O leite coagula facilmente por ação enzimática emicrobiológica e, por ser muito sensível, absorve facilmenteos odores do meio onde se encontra (Behmer, 1975).

O leite constitui, pois, um ecossistema. Cabe ao homemorientar este ecossistema na direção que lhe seja maisfavorável. Isto implica a eliminação total de espéciesmicrobianas patógenas ou toxigênicas, assim como demicrorganismos alterantes que tornam o leite inconsumível(putrefação, lipólises, sabores desagradáveis, etc) (Larpent,1994).

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3. PROPRIEDADES IMPORTANTES

Os componentes do leite o tornam um ótimo meio para ocrescimento e desenvolvimento de muitos microrganismos.O leite recém-ordenhado possui, dentro de certos limites,propriedades germicidas ou bacteriostáticas (Auclair &Berridge, 1953; Auclair & Hirsch, 1953), mas graças a estesfatores inibidores de bactérias, que são as lacteninas, após aordenha, o leite pode ser transportado dentro de três horasaté a plataforma de recepção da indústria sem se acidificar(Santos, 1981).

Não obstante, essa ação anti-microbiana temporal tempouca importância nos métodos modernos de manipulação doleite. A proliferação microbiana no leite é, portanto, inevitá-vel, a menos que ele seja congelado. Embora o desenvolvi-mento microbiano seja lento na temperatura entre 0 e 5 0C,podem ocorrer mudanças indesejáveis facilmente detectáveis.A extensão de tais mudanças dependerá do tipo e da quanti-dade de microrganismos presentes. Por outro lado, emboraos tratamentos térmicos destruam vários tipos de bactérias(por exemplo, certos psicrófilos), suas enzimas permanecemativas e podem originar modificações indesejáveis nos produ-tos elaborados a partir desse leite, quando forem submetidosa armazenamento prolongado (ICMSF, 1988).

4. CONTAMINAÇÃO

Os microrganismos presentes no leite provêm de diver-sas fontes, relacionadas a seguir.

4.1 Interior do úbere

O leite no úbere da vaca sofre sua primeira contamina-ção a partir dos canais lactíferos, ou seja,pelos orifícios dosmamilos há penetração de bactérias dos gêneros micrococos

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e estreptococos, que contaminam o leite ainda no interior doanimal. O número de microrganismos é pequeno, variando de500 a 10.000 por mililitro (Santos, 1981). Esse número, noentanto, pode sofrer alterações, dependendo do estado desaúde do animal e das condições de higiene durante a orde-nha (ICMSF, 1988).

Existem outros microrganismos que podem ser encon-trados no leite, se for obtido de animal enfermo. São geral-mente patógenos perigosos do ponto de vista sanitário (porexemplo, os agentes da matiste).

A mastite é uma infecção causada por Staphylococcus

aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis,

Streptococcus dysgalactiae, Escherichia coli, Corynebacterium

bovis ou pyogenes, Mycoplasma e Nocardia asteroides

(Larpent, 1994; Buchanan & Gibbons, 1974). Outros micror-ganismos podem também dar origem à mastite, mas commenos freqüência; entre eles Clostridium perfringens,

Mycobacterium spp.(Tucker et al., 1968) Nocardia asteroides

(Pier et al., 1958) e Mycoplasma spp.(Schalm et al., 1971).

A taxa microbiana do leite alcança valores mais eleva-dos quando procede de animais que estão na fase aguda daenfermidade. Alguns animais padecem de mastite crônica,caracterizada por períodos agudos e formas clínicas subagudasque são acompanhadas de taxas flutuantes de bactérias doleite. Nos estados avançados de mastite não tratada, o leiteobtido apresenta características cada vez mais anormais, comexudados serosos e, freqüentemente, sanguinolentos.

O animal leiteiro portador de mastite tem o seu rendi-mento diminuído em qualidade e volume (Schimidt, 1974).

Os estreptococos que se encontram no leite normal obti-do de vacas que não mostram sinais clínicos de mastite sãoStreptococcus agalactiae, S. dysgalactiae e S. uberis. Diver-

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sos fatores, tais como as lesões produzidas no tecido doúbere por uma ordenha defeituosa, são desencadeadores dossintomas agudos. Os estreptococos lácticos (Streptococcus

lactis, S. cremoris e S. lactis subespécie diacetylacis), quesão microrganismos habitualmente encontrados no leite cru,não existem no úbere (Frazier, 1993).

4.2 Superfícies externas do animal

Os materiais que normalmente se encontram aderentesao pelo do animal (terra, esterco, resto de ração, etc.) conta-minam o leite. Numerosos microrganismos de diversos tiposacompanham estes materias, tais como, espécies do gêneroBacillus procedentes da terra, clostrídios presentes em ali-mentos ensilados, coliformes que se encontram no esterco eoutros tipos, cujo número varia em função dos cuidados higi-ênicos durante a ordenha. Esses microrganismos sãodeteriorantes e podem levar a perdas econômicas, devido amodificações indesejáveis nos derivados do leite; por exem-plo, os clostrídios são responsáveis por defeitos gasosos nosqueijos tipo suíço, tais como Gouda, Edam e Emmental (ICMSF,1988).

4.3 Manipulação do equipamento de ordenha

A maioria dos microrganismos que constituem a flora doleite cru, provém dos equipamentos de ordenha (baldes, latões,coadores, etc.), que não são devidamente limpos e sanitizados,permitindo que ocorra o crescimento microbiano, especial-mente em locais onde a limpeza é dificultada. Os resíduos deleite que ficam nas superfícies depois de uma limpeza inefi-caz proporcionam os meios adequados para o crescimento demuitos microrganismos. A temperatura do local dearmazenamento desses materiais quando não estão sendousados favorece o crescimento de microrganismos, bem como

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o fato de as superfícies permanecerem úmidas durante horas.Quando o equipamento é usado novamente, os microrganismospassam para o leite. O número e o tipo de microrganismosdessa fonte de contaminação dependem fundamentalmentedo grau de limpeza do material (Thomas & Druce 1969).

Uma limpeza deficiente ocasiona multiplicação e cresci-mento rápido de microrganismos tal como os estreptococoslácticos, coliformes e outros bacilos gram negativos perten-centes aos gêneros Pseudomonas, Alcaligenes, flavobacterium

e Chromobacterium. Estes microrganismos são sensíveis aocalor e às substâncias cloradas. Portanto, uma limpeza ade-quada e contínua os elimina das superfícies de forma eficaz eevita seu acúmulo. Do contrário, ou seja, em condições denegligência freqüente e persistente, ocorre a formação gra-dual de crostas de leite sobre a superfície do equipamento.Os microrganismos mais resistentes e de crescimento maislento, tais como os micrococos, enterococos e certoslactobacilos, que se encontram na matriz desta crosta podemalcançar grandes concentrações. A contagem microbiana feitaem leite colhido de equipamentos inadequadamente limposnormalmente varia em milhões por mililitro. Muito desses mi-crorganismos são termodúricos e, por isso, podem constituirum grave problema nos produtos pasteurizados (ICMSF, 1988).

4.4 Fontes diversas

Segundo Vieira (1994), aumentos na umidade relativado ar, na precipitação e na temperatura do ar provocam acrés-cimos consideráveis na contagem total de bactérias em leitee, conseqüentemente, na elevação da atividade microbiana ediminuição no tempo do teste de redutase do azul de metileno.Se existe grande quantidade de pó, a contagem pode ser mai-or. Torna-se muito mais importante o tipo de microrganismoque provém do ar, uma vez que são resistentes a condições

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adversas, tais como micrococos e sobretudo esporos dosgêneros Clostridium e Bacillus. Muitos desses resistem aostratamentos térmicos e podem causar sabores e defeitosfísicos desagradáveis nos produtos elaborados a partir desseleite (Ruehle & Kulp, 1915).

O pessoal responsável pela ordenha constitui uma fonteimportante de contaminação, podendo esta ocorrer comgermes patógenos. Procedentes da pele e vias respiratórias,podem alcançar o leite, durante a ordenha manual, diferentesmicrorganismos, entre os quais destacam-se micrococos eestafilococos. São numerosos os surtos de enfermidade ali-mentar cuja origem tem sido o leite cru contaminado pormanipuladores, tais como febre tifóide, difteria, escarlatina,salmoneloses e outras infecções entéricas (Frazier, 1993).

5. ALTERAÇÃO

Os microrganismos podem ser os principais responsá-veis por certas mudanças físicas e organolépticas indesejá-veis no leite cru, que torna-se progressivamente contaminadocom organismos termodúricos e gram negativos, a despeitodos cuidados e das precauções que podem ou não ser adotadas(Hayes 1993; ICMSF, 1988; Larpent, 1994; Murray & Stewart,1978; Vargas et al., 1984).

As principais alterações no leite são as seguintes:

5.1 Acidificação

Quando ocorre a formação de ácido, o leite pode serconsiderado alterado, especialmente se acontecer a forma-ção de coágulo, embora este seja o processo que se usa nafabricação de leites fermentados e queijos. A contaminaçãodo leite, ocorrida por microrganismos provenientes das usuaiscondições de ordenha e de transporte, provoca a sua

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acidificação por intermédio da fermentação láctica, podendomesmo dar-se a coagulação da caseína se esta atingir níveiselevados.

Santos (1981) relata que, na ordenha, quando não sãoobservadas as práticas higiênicas, as bactérias produzemenzimas capazes de desdobrar a lactose do leite em ácido,principalmente o ácido lático. Este autor cita que, para cadamolécula de lactose desdobrada, originam-se quatro molécu-las de ácido lático, sendo esta a razão do leite ácido ser des-tinado ao desnate para o aproveitamento da matéria gorda,ou jogado fora causando a poluição de rios e lagos. Assim,convencionou-se denominar de “normal” o leite cujaacidificação ocorreu em função do elevado número de bacté-rias, do longo do tempo decorrido desde a ordenha até suapesagem no posto de recepção, bem como da inadequadatemperatura em que foi manipulado. “Anormal” seria o leiteácido proveniente de animais doentes, contendo colostro ouleite de retenção, adulterado ou então obtido sem a mínimahigiene, portanto apresentando detritos e impurezas.

Os germes que participam desta fermentação podem serhomofermentativos, que produzem quase que exclusivamenteácido láctico e pequenas quantidades de ácido acético, dióxidode carbono e outros produtos voláteis, ou heterofermentativos

que produzem, além de ácido láctico, quantidades apreciá-veis de produtos voláteis. Considera-se normal o leite em quea acidez esteja entre 15 a 200 D e impróprio o que estiverabaixo de 150 D e acima de 200 D (Behmer, 1977; BRASIL-MA, 1978) Dias Jr., 1971; Frazier, 1993; Jay, 1973; VanDender & Schneider 1985).

As bactérias lácticas não são as únicas responsáveis pelaformação de ácidos. Quando as condições não são favoráveisa estas bactérias, outras os produzem. As bactérias coliformesoriginam pequenas quantidades de ácido láctico e considerá-

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veis de produtos voláteis como hidrogênio, dióxido de carbo-no, ácido acético, ácido fórmico, álcool, etc. Algumas espéciesde Micrococcus, Microbacterium e Bacillus podem produzirácido no leite, principalmente láctico, mas em condições nor-mais não são capazes de competir com as bactérias lácticas(Frazier, 1993).

5.2 Produção de gás

A produção de gás por bactérias é sempre acompanhadade formação de ácido e sempre indesejável tanto no leitecomo nos produtos lácteos. As espécies produtoras de gásmais importantes são as bactérias coliformes, espécies deClostridium, os aerobacilos que liberam hidrogênio e dióxidode carbono, leveduras, germes propiônicos e lácticasheterofermentativas, que produzem somente dióxido de car-bono. A produção de gás manifesta-se no leite pela forma-ção de espuma na superfície; se o leite é líquido e estásupersaturado de gás, por bolhas de gás presas na coalhadadando-lhe o aspecto de estar cheia de sulco, pela presençade pedaços de coalhada que flutuam na superfície e contémbolhas ou se a produção de gás é tão rápida, por ruptura dacoalhada, determinando a “fermentação tumultuosa do leite”(Frazier, 1993).

5.3 Proteólise

A hidrólise das proteínas lácticas por ação microbianageralmente é acompanhada pela produção de sabor amargopor alguns peptídeos. Ela é favorecida pelo armazenamentoem baixas temperaturas, pela destruição por calor dos ger-mes lácticos e outros formadores de ácido, pela destruiçãodo ácido formado no leite por ação de mofos e leveduras oupela neutralização de ácidos por metabólitos de outros mi-crorganismos.

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As alterações produzidas por microrganismosproteolíticos são:

(1) Proteólise ácida, na qual ocorre simultaneamente aProteólise e a produção de ácido;

(2) Proteólise com acidez mínima, inclusive com certaalcalinidade; e

(3) Proteólise lenta por endoenzimas liberadas pelas bac-térias depois de sua autólise.

A Proteólise produzida por bactérias que não fermentama lactose varia de acordo com o germe que a realiza, desdeuma digestão evidente da caseína a uma ligeira Proteólise,detectável somente por meios químicos. Entre estes organis-mos estão os pertencentes aos gêneros Micrococcus,

Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium,

Bacillus e Clostridium. Algumas dessas espécies, particular-mente as pertencentes aos gêneros Micrococcus,

Pseudomonas, Achromobacter e Flavobacterium, desenvol-vem-se em baixas temperaturas, sendo portanto, capazes deproduzir Proteólise e sabor amargo no leite mantido em bai-xas temperaturas. Grande número de espécies dos gênerosBacillus e Clostridium são incapazes de crescer em tempera-turas de refrigeração e não competem bem com os formado-res de ácido à temperatura ambiente. Sua ação proteolítica émais provável que se manifeste no leite que foi suficiente-mente aquecido, para destruir todos ou a maioria dos germesprodutores de ácido (Frazier, 1993).

5.4 Leite viscoso

O leite pode adquirir um aspecto viscoso, quando expos-to ao ar.Quando não é de origem bacteriana pode ocorrer por:

(1) mastite e em particular a fibrina e leucócitos prove-nientes do sangue da vaca;

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(2) espessamento do creme; e

(3) presença de delicadas partículas de caseína oulactoalbumina durante o resfriamento, que às vezes se obser-vam nos refrigerantes de superfície.

A viscosidade de origem bacteriana é produzida por bac-térias encapsuladas e deve-se ao seu material capsular, quese compõe de gomas e mucinas. Desenvolvem-se em geralem baixas temperaturas. Há dois tipos de viscosidadebacteriana: uma em que o fenômeno se manifesta fundamen-talmente na parte superior e outra que envolve todo leite demodo homogêneo ou uniforme. O fenômeno, quando superfi-cial, é causado por Alcaligenes viscolactis ou micrococostermodúrico, como Micrococcus freudenreichii.

A viscosidade generalizada pode ser provocada por dife-rentes tipos de microrganismos, entre os quais citam-se:

(1) certas cepas de bactérias coliformes tais comoAerobacter aerogenes, A. cloacae e algumas vezes Escherichia

coli;

(2) certas cepas de bactérias lácticas comoStreptococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus

plantarum e Lactobacillus cremoris; e

(3) diversas bactérias formadoras de álcali como osmicrococos, estreptococos, tetracocos e bacilos.

5.5 Alterações do aroma e sabor

O aroma do leite recém-ordenhado é fino e delicado ealtera-se com muita facilidade. As alterações mais caracte-rísticas podem ocorrer por causa da procedência de vaca commastite, ou por estado de lactância, ou como conse-qüênciado alimento ingerido pela vaca.

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Entre os sabores e aromas estranhos provocados pormicrorganismos, encontram-se:

sabor e aroma ácidos, produzidos pelo Streptococcus

lactis e outras bactérias lácticas, Leuconostoc, bactériascoliformes e Clostridium; sabores amargos, produzidos pormicrorganismos que produzem Proteólise; e

sabor caramelado, que se deve às vezes por ação deStreptococcus lactis (Frazier, 1993).

Diversas espécies de mofo e bactérias hidrolisam osglicerídeos do leite para consumir a glicerina. Os ácidos graxoslivres de baixo peso molecular, como o butírico, conferem aoleite um sabor desagradável denominado “ranço”, que é umaalteração não comum no leite, mas com muita freqüência nocreme e na manteiga (Frazier & Westhoff, 1978).

6. CONSERVAÇÃO

O leite é um alimento de sabor tão delicado e facilmentealterável, que muitos métodos de conservação não são apli-cáveis sem modificá-lo desfavoravelmente, ou, no melhor doscasos, sem convertê-lo em outro alimento. A maioria dosalimentos derivados do leite foram obtidos inicialmente natentativa de melhorar sua capacidade de conservação (Frazier,1993).

Os métodos usados na conservação do leite são:

6.1 Assepsia

Os cuidados higiênicos na obtenção do leite devemcomeçar na fonte de produção, caso contrário, o produto apre-senta qualidade inferior, mesmo que se dispensem posterior-mente os melhores tratamentos (Behmer, 1950). Os primeirosjatos de leite na ordenha, segundo Rocha (1980), são os maiscontaminados e, portanto, devem ser coletados 50 ml de cada

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teta, para teste de detecção de mamute, a fim de separar dorebanho os animais que apresentam grumos ou coágulos noleite.

Estudos feitos por Vieira (1994) no leite proveniente devacas bugalhas, criadas em pastagem de terra firme, empre-gando o uso de solução bactericida na lavagem e limpeza deúberes, foram considerados como matéria-prima para o leitetipo “A”.

A prevenção da contaminação do leite é de grande im-portância no seu armazenamento, porque geralmente melho-ra sua capacidade de conservação e diminui o número demicrorganismos presentes. Contagem bacteriana baixa indi-ca que durante a produção láctica foram tomadas precau-ções higiênicas e que o leite foi manipulado adequadamente.Dessa maneira, o conteúdo bacteriano do leite é utilizado paramedir sua qualidade sanitária e a maioria das classificaçõeslácticas comerciais se baseiam em algum método que deter-mine sua carga bacteriana (Hayes, 1993).

A quantidade e a variedade de microrganismos que po-dem contaminar o leite é muito grande. São especialmenteprejudiciais ao leite destinado ao consumo certas bactériaslácticas; os coliformes que se desenvolvem muito bem; aspsicrófilas que se desenvolvem em temperatura de refrigera-ção na qual normalmente o leite é conservado; as termodúricasque resistem à temperatura de pasteurização; e, por suposto,as patógenas para o homem. Quando o leite vai ser utilizadona preparação de algum produto, como ocorre na elaboraçãode leites fermentados e queijos, os tipos de germes que po-dem competir com as bactérias que intervêm na fermentaçãoe que podem causar defeitos são de grande interesse. Assim,as bactérias coliformes, anaeróbios e leveduras produzemgases e sabores anormais se não forem tomadas precauçõespara evitar que cheguem ao produto, ou se quando presentes

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não forem eliminadas. Os germes termorresistentes podemsobreviver a tratamentos térmicos durante a elaboração decertos queijos e produtos enlatados, como leite em pó e leitecondensado, podendo alterar ou diminuir sua qualidade(Frazier, 1993).

Segundo Hühn et al. (1980), a qualidade e a durabilidadede um produto dependem, em grande parte, da qualidade damatéria-prima usada na fabricação. É praticamente impossí-vel melhorar a qualidade do leite, se o número de microrga-nismos inicialmente presentes for elevado.

A conservação do leite depende de vários cuidados nafonte de produção, tais como: estado sanitário do rebanho,princípios higiênicos do ordenhador, limpeza dos equipamen-tos e de todas as superfícies que entram em contato com oproduto (Vieira, 1994).

6.2 Emprego de calor

6.2.1 Pasteurização

Em tempos remotos, o leite era submetido ao calor até aebulição. Embora esse tratamento evitasse surtos de enfer-midades causados pelo leite e prolongasse o seu tempo deconservação, não era adequado em face dos visíveis danos ealterações sofridas, provocando um desequilíbrio nesse pro-duto (Dias & Rogick, 1967).

A pasteurização é um processo que implica um trata-mento em temperaturas suficientemente altas para destruirtodas as bactérias patógenas que podem ser encontradas noleite, melhorando desta forma a sua conservação.

Segundo Frazier & Westhoff (1978) existem dois siste-mas convencionais de pasteurização: o sistema HTST (altatemperatura em curto tempo) que consiste em aquecer o

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leite a 72 0C por 15 segundos e o sistema LTLT (baixa tempe-ratura em longo tempo) que consiste no aquecimento do leitea 65 0C durante 30 minutos. Ambos os sistemas podem redu-zir o número de microrganismos do leite, na ordem de 90 a99% dos saprófitas e 100% dos patogênicos. A legislaçãobrasileira permite a utilização dos dois processos de pasteuri-zação no leite (BRASIL, 1978).

As bactérias que resistem à pasteurização são chama-das termodúricas. Entre essas estão algumas espécies deStreptococcus, Micrococcus e Corinebacterium, juntamentecom os esporos de certos Bacillus sp. e Clostridium sp. Essasbactérias são facilmente isoladas do equipamento no qual éfeito o tratamento ou o armazenamento do leite. A alteraçãodo leite pasteurizado mantido à temperatura ambiente deve-se principalmente às bactérias termodúricas, essencialmenteo Bacillus cereus (Hayes, 1993).

As bactérias psicrófilas são facilmente destruídas pelapasteurização, mas suas enzimas não são afetadas. Deve-seevitar a contaminação do leite pasteurizado por esses ger-mes, uma vez que o seu armazenamento ocorre em tempera-turas próximas a 7 0C, nas quais os psicrófilos crescem muitobem (Frazier, 1993; Hayes, 1993).

6.2.2 Leite UHT

O leite tratado à temperatura ultra alta (UHT) é um leitehomogeneizado, submetido a uma temperatura não inferior a132 0C durante 1 segundo; processo que converte o leite empraticamente estéril. É envasado assepticamente em recipi-entes especiais de papelão (por exemplo, tetrapak) e depoisfechado com calor. Este leite tem o aspecto, o aroma e aqualidade nutritiva do leite pasteurizado e permanece em con-dições aceitáveis vários meses, sem necessitar de refrigera-ção (Hayes, 1993).

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6.3 Emprego de baixas temperaturas

6.3.1 Resfriamento

Para a obtenção de leite de boa qualidade é essencialesfriá-lo logo após a ordenha. A “Milk Ordinance” do “UnitedStates Public Health Service” estabelece que o leite tipo “A”,destinado à pasteurização, seja resfriado a 10 0 C ou menos,dentro das duas horas seguintes à ordenha, e esta tempe-ratura deve ser conservada até o seu tratamento. O leiterecém-pasteurizado deve ser resfriado e mantido na tempe-ratura de 7,2 0C ou menos (Frazier, 1993).

6.3.2 Refrigeração

As temperaturas nas quais se resfria o leite recém-orde-nhado ou recém-pasteurizado são na verdade temperaturasde refrigeração; tais temperaturas devem ser mantidas nolocal de produção, nos tanques de transporte e durante oarmazenamento do leite (Frazier, 1993).

7. CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÃO

Os recursos dos modernos equipamentos das indústrias delaticínios e o desenvolvimento tecnológico têm contribuído de

As alterações do leite UHT ocorrem ocasionalmente devi-do ao crescimento de bactérias esporuladas, principalmenteBacillus stearothermophilus e B. subtilis, cujos esporos ousobreviveram ao tratamento ou contaminaram o leite proces-sado (Murray & Stewart, 1978). É mais corrente a alteraçãoproduzida pela atividade de proteases e lipases termoestáveisproduzidas pelas bactérias psicrófilas no leite cru (Hayes,1993).

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forma significativa para a melhoria da qualidade do leite deconsumo e produtos derivados. Entretanto, diante de umamatéria-prima de má qualidade, todos estes recursos são in-suficientes para a obtenção de um produto de boa qualidadesanitária, imprescindível à saúde do consumidor. Por estemotivo, a higiene do leite na fonte de produção deverá ser aprimeira providência neste sentido.

A condição sócio-cultural do homem do campo constituifator limitante na prescrição de normas higiênicas. Assim sen-do, recomenda-se a elaboração de programas que visem ade-quar a realidade tecnológica aos aspectos higiênico-sanitáriosda produção de leite, notadamente junto a pequenos e médioslaticinistas, onde normalmente encontram-se os maiores proble-mas de falta de pessoal capacitado para lidar de forma efici-ente com esta matéria-prima de alto risco de contaminação.

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