Alternativas Agroiindustriales del Mango Criollo

Alternativas Agroindustriales Del Mango Criollo

Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño

2017

Gustavo Andrés Buelvas Salgado, Carlos Arturo Mejia Córdoba, Margarita Lucia Castro Riascos y María Teresa Avendaño Bustamante

Alternativas Agroindustriales Del Mango Criollo

Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño

2017

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

Catalogación en la publicación. SENA Sistema de BibliotecasAlternativas agroindustriales del mango criollo / Gustavo Andrés Buelvas Salgado, CarlosArturo Mejía Córdoba, Margarita Lucía Castro Riascos, María Teresa Avendaño. –Primera edición. – Santa Fe de Antioquia : Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño, 2017.46 páginas: fotografías.Bibliografía: página 46.Contenido: Preparación del terreno -- Requerimientos edáficos y manejo del suelo --Sistemas de siembra -- Requerimientos de fertilización -- Podas -- Enfermedades --Plagas -- Cosecha y recolección del mango criollo -- Poscosecha -- Mango criollo --Agroindustria del mango criollo -- Normas básicas del manipulador de alimentos --Procedimientos operativos estandarizados –POES.ISBN: 978-958-15-0267-71. Mango -- Cultivo 2. Mango -- Cosecha 3. Mango -- Mercadeo I. Buelvas Salgado,Gustavo Andrés II. Mejía Córdoba, Carlos Arturo III. Castro Riascos, Margarita Lucía IV.Avendaño, María TeresaCDD: 634.44

ALTERNATIVAS AGROINDUSTRIALES DEL MANGO

Autores:Gustavo Andrés Buelvas SalgadoCarlos Arturo Mejía CórdobaMargarita Lucia Castro RiascosMaria Teresa Avendaño

Editor: Carlos Arturo Mejía Córdoba

ISBN : 978-958-15-0267-7

Primea edición

© Servicio Nacional De Aprendizaje (SENA)

Diseño, diagramación y corrección de estilo: Diana Carolina Londoño Calle Medellín, Colombia

Esta cartilla, salvo las excepciones previstas por la Ley, no puede ser reproducida por ningún medio sin previa autorización escrita del autor y del Centro de Formación.Los textos publicados son de propiedad intelectual del Centro de Formación, y pueden utilizarse con propósitos educativos y académicos, siempre que se cite al autor y la publicación. As opiniones aquí contenidas son de responsabilidad exclusiva de los autores y no reflejan necesariamente el pensamiento del editor ni del SENA.

Santa Fe de Antioquia, Colombia, septiembre, 2017

Grupo de investigación del occidente Antioqueño, GIDOCA

Tipo de documentoCartilla educativa, para la formación de pequeños productores.

Angie Carolina Tunjano GutiérrezSubdirectora - Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño.

Equipo técnicoGustavo Andrés Buelvas Salgado, Ing. M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos.Margarita Lucia Castro Riascos, Ing. M.Sc. Biotecnología.Carlos Arturo Mejía Córdoba, Ing. Agrónomo.Maria Teresa Avendaño, Tec. en Agroindustria Alimentaria.

AutoresMargarita Lucia Castro Riascos, Ing. M.Sc. Biotecnología.Carlos Arturo Mejía Córdoba, Ing. AgrónomoMaria Teresa Avendaño, Tec. en Agroindustria Alimentaria.Gustavo Andrés Buelvas Salgado, Ing. M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA.Complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño.Calle 11 No. 12-42, Santa Fe de Antioquia, Colombia.Tel.: +57 (4) 8532125 IP. 43053Contacto (e-mail): [email protected]

Aprendiz Técnico en Agroindustria alimentaria.Es una persona creativa, responsable, honesta y puntual, con disposición y facilidad para aprender constantemen-te, además de tener buenas relaciones interpersonales. Participó en el proyecto de investigación “Desarrollo de productos mejorados y de baja inversión a partir del mango de azúcar producido en el Occidente antioqueño”, de donde se obtuvo los resultados para la elaboración de la presente cartilla.

Maria Teresa Avendaño Bustamante

Estudió Ingeniería Agroindustrial y realizó su MSc. En Biotecnología. Trabajó como líder SENNOVA durante el desarrollo del proyecto de investigación y esta cartilla.

Margarita Lucia Castro Riascos

M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos e Ing. Agroin-dustrial, con experiencia en formulación y ejecución de proyectos de investigación; los cuales se han enfocado en transformar y conservar los alimentos, garantizando su calidad e inocuidad.Gustavo ha participado en diferentes proyectos de inves-tigación y lideró el proyecto que arrojó los datos para la elaboración de esta cartilla.

Gustavo Andrés Buelvas Salgado

Agrónomo egresado de la universidad nacional Abierta y a Distancia UNAD sede Medellín, estudiante de maestría en innovación en Agronegocios Universidad Pontificia Boliva-riana (Medellín). Investigador I+i+D. Grupo de investigación, innovación y desarrollo tecnológico – SENNOVA. Grupo de Investigación GIDOCA, Complejo Tecnológico, Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño- SENA Regional Antioquia.

Carlos Arturo Mejía Córdoba

PrólogoLos frutos de mango de criollo, azúcar y/o común se obtienen en un estado de madurez fisioló-gica sin presencia de daños mecánicos, insectos o enfermedades, son lavados y desinfectados y se dejan madurar en condición ambiente, preferiblemente controlar temperatura y humedad.

Para identificar apropiadamente, el uso de tecnologías aplicadas en el desarrollo de productos agroindustriales y su proceso de transformación, se realiza una caracterización inicial de la materia prima con la finalidad de identificar, características físicas y químicas de los mangos criollos, provenientes de los principales productores de cada región, para la elaboración de este documento se trabajó con fruta procedente de la asociación de pequeños productores de mango (ASOFRUSAT) ubicada en la vereda Santa Rita del municipio de Sopetrán, Antioquia. Para ello, se llevó a cabo los siguientes pasos:

•Identificar condiciones agroclimáticas y requerimientos técnicos para el establecimiento del cultivo. •Caracterización del mango criollo. •Características físicas y químicas de los mangos.

Dadas las condiciones anteriores, a los mangos se les clasifica por su longitud, grosor y masa, luego se separa cáscara, semilla y el mesocarpio o pulpa, y sobre la base de la masa fresca total del fruto se determina el porcentaje de cada una de las partes mencionadas. Adicionalmente, se determina longitud, el ancho, la firmeza y los sólidos solubles o grados brix, para todos los componentes.

A lo largo del documento se abarcan procesos de producción, cosecha y transformación del cultivo de mango, en sus primeras secciones se cuenta con indicadores de producción, labores culturales y condiciones agronómicas del cultivo. Por último pero no menos importante, usted encontrara una sencilla guía para la elaboración y transformación de subproductos del mango criollo.

El ideal de los autores del presente documento, es compartir actualizaciones y procesos viven-ciados, durante la ejecución del proyecto de investigación, “Desarrollo de productos mejorados y de baja inversión a partir del mango de azúcar producido en el Occidente Antioqueño” Con el objetivo de desarrollar productos mejorados y de baja inversión a partir del mango de azúcar producido en el Occidente Antioqueño.

PresentaciónEl Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Investigación (SENNOVA) tiene el propósi-to de fortalecer los estándares de calidad y pertinencia, en las áreas de investigación, desarrollo tecnológico e innovación, de la formación profesional impartida en la entidad.

La investigación aplicada es una herramienta formativa que desarrolla SENNOVA a través de diferentes proyectos de formación. Permiten al aprendiz participar activamente en la investi-gación del SENA a partir de los siguientes instrumentos: semilleros de investigación, grupos de investigación aplicada., desarrollo de proyectos de investigación aplicada y desarrollo tecnológico por redes de conocimiento, en los centros de formación.

La región del Occidente Antioqueño se posiciona y visiona un liderazgo creciente favorecido por las condiciones de clima y suelos, requiriéndose la incorporación de procesos tecnológicos adecuados y de recursos humanos preparados para afrontar todo los retos.

Como medida prioritaria y afrontar retos desde la formación profesional integral, solicitudes de la comunidad en general, y tendencias del sector productivo y empresarial. El Complejo Tecno-lógico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño, ha creado, desde el 2012, GIDOCA (Grupo de Investigación y desarrollo del Occidente Antioqueño, Código asignado por Colcien-cias: COL01495292014021088). Ejecutando proyectos de innovación, desarrollo e investigación aplicada, con el fin de entregar herramientas técnicas y respuestas productivas al sector.

El presente documento fue realizado en áreas de influencia del complejo Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño, con el objetivo principal de desarrollar productos mejorados y de baja inversión a partir del mango criollo, producido en esta región y con la intencionalidad de Identificar tecnologías apropiadas que se puedan aplicar en el mango, bus-cando el desarrollo de productos innovadores, utilización de subproductos: cascara, semilla pulpa congelada, entre otros. Buscando su transformación agroindustrial.

Tabla De ContenidoIntroducción 10

1. Preparación del terreno 12

2. Requerimientos edáficos y manejo del suelo 12

3. Sistemas de siembra 12

3.1. Distancias de siembra y número de árboles por hectárea 13

3.2. Épocas de siembra 14

3.3. Ahoyado y trasplante 15

4. Requerimientos de fertilización 16

4.1. Época de aplicación 17

5. Podas 17

6. Enfermedades 17

6.1. Antracnosis 17

7. Plagas 18

7.1. Mosca de la fruta (Díptera: Tephritidae) 18

8. Cosecha y recolección del mango criollo 19

8.1. Índices de cosecha 20

8.2 Características fisicoquímicas del mango 21

9. Poscosecha 21

9.1. Transporte y almacenamiento 21

9.2. Empaque 22

9.3. Selección y clasificación 22

9.4. Comercialización 23

10. Mango criollo 24

10.1. Selección y clasificación del mango criollo 24

10.2. Características fisicoquímicas del mango criollo 25

11. Agroindustria del mango criollo 26

11.1. Pulpa pasteurizada 26

11.2. Pulpa escaldada y ultra-congelada 28

11.3. Néctar de mango 29

11.4. Mermelada de mango 30

11.5. Mango deshidratado por convección 31

11.6. Harina de cáscara de mango 32

11.7. Harina de almendra de mango 33

11.8. Harina de semilla de mango 34

11.9. Producto chupable de mango 100% natural 35

11.10. Lonchas de mango ultra-congeladas 36

11.11. Loncha de pulpa de mango 37

11.12. Snack de mango 38

11.13. Aromática de mango 39

12. Normas básicas del manipulador de alimentos 40

12.1. El manipulador “NO DEBE” 40

12.2. EL manipulador de alimentos “DEBE” 41

13. Procedimientos Operativos Estandarizados- POES 43

13.1. Precauciones 44

13.2. Zona de limpieza 44

13.3. Equipos para la limpieza y desinfección 44

13.4. Procedimientos 44

13.5. Mesón en acero inoxidable 45

13.6. Marmita 45

13.7. Horno por convección forzada 45

14. Bibliografía 46

Lista De FigurasFigura 1: Mango criollo o de hilacha verde y maduro

Figura 2: Trazado ideal del cultivo

Figura 3: Plantación de mango en rectángulo, en vereda Santa Rita

Figura 4: Planta de mango lista para transplante

Figura 5: Fruto con antracnosis

Figura 6: Pérdida de frutos por sobremaduración

Figura 7: Prueba de resistencia maduración del mango

Figura 8: Clasificación del mango criollo por tamaño

Figura 9: Mango común o hilacha

Figura 10: Tabla de color mango hilacha

Figura 11: Canastilla de mango criollo y clasificación por escala de color

Figura 12: Diagrama de flujo del proceso de pulpa pasteurizada

Figura 13: Elaboración de pulpa pasteurizada de mango criollo

Figura 14: Diagrama de flujo del proceso de pulpa de mango escalda y ultra-congelada

Figura 15: Fotos del proceso de elaboración de pulpa de mango criollo escaldada y ultra-congelada

Figura 16: Diagrama de flujo del proceso de néctar de mango endulzado con sacarosa y/o edulcorante

Figura 17: Fotos del proceso de néctar de mango endulzado con sacarosa y/o edulcorante

Figura 18: Diagrama de flujo del proceso para elaborar mermelada de mango

Figura 19: Fotos del proceso de elaboración de mermelada de mango

Figura 20: Diagrama de flujo del proceso de mango deshidratado por convección

Figura 21: Fotos del proceso de elaboración de mango deshidratado por convección

Figura 22: Diagrama de flujo del proceso de harina de cáscara de mango

Figura 23: Fotos del proceso de elaboración de harina de cáscara de mango

Figura 24: Diagrama de flujo del proceso de harina de almendra de mango

Figura 25: Fotos del proceso de elaboración de harina de almendra de mango

Figura 26: Diagrama de flujo del proceso de harina de semilla (pepa) de mango

Figura 27: Fotos del proceso de elaboración de harina de semilla (pepa) de mango

Figura 28: Diagrama de flujo del proceso de producto chupable 100% natural

Figura 29: Fotos del proceso de elaboración de alimento chupable de fruta mango

Figura 30: Diagrama de flujo del proceso de lonchas de mango ultracongeladas

Figura 31: Fotos del proceso de elaboración de lonchas de mango ultra-congeladas

Figura 32: Diagrama de flujo del proceso de loncha de pulpa de mango

Figura 33: Fotos del proceso de elaboración de loncha de pulpa de mango

Figura 34: Diagrama de flujo del proceso de snack de mango

Figura 35: Fotos del proceso de elaboración de snack de mango

Figura 36: Diagrama de flujo del proceso de aromática de mango

Figura 37: Fotos del proceso de elaboración de aromática de mango

Figura 38: Proceso inadecuado de manipulación de alimentos

Figura 39: Malas prácticas de manipulación de alimentos

Figura 40: Capacitación en manipulación de alimentos

Figura 41: Presentación personal del manipulador de alimentos

Figura 42: Forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos

Figura 43: Implementos adecuados para la manipulación de alimentos

Lista De TablasTabla 1: Contenido de minerales en las hojas de mango

Tabla 2: Estados de maduración de mango criollo

Tabla 3: Descripción peso y calibre para mango criollo

Tabla 4: Características fisicoquímicas y rendimientos del mango común o Hilacha

Tabla 5: Parámetros fisicoquímicos de la pulpa pasteurizada de mango criollo desarrollada

Tabla 6: Parámetros fisicoquímicos de pulpa de mango criollo escaldada y ultra-congelada

Tabla 7: Parámetros fisicoquímicos de néctar de mango endulzado con sacarosa y edulcorante

Tabla 8: Parámetros fisicoquímicos de mermelada de mango

Tabla 9: Parámetros fisicoquímicos de mango deshidratado por convección

Tabla 10: Parámetros fisicoquímicos de harina de cáscara de mango

Tabla 11: Parámetros fisicoquímicos de harina de almendra de mango

Tabla 12: Parámetros fisicoquímicos de harina de semilla de mango

El cultivo de mango en Colombia se encuentra a lo largo de dieciséis departamentos, siendo Antioquia uno de los principales productores. Esta especie originaria de la India, se ha adaptado en diferentes pisos térmicos y nichos ecológicos, debido a su rusticidad. Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1.650 metros de altitud. Su adaptación es tal, que se ha generado el llamado mango ‘criollo’ o naturalizado colombiano, gracias a la polinización cruzada que ha dado origen a más de 200 ecotipos o subpoblaciones genéticas diferenciadas.(CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).

A nivel nacional Antioquia es el quinto productor. Para el año 2014, el municipio de Sopetrán se ubicó como el segundo productor de mango criollo a nivel departamental, detrás de Santa Bárbara (1,190 hectáreas), con 161 hectáreas cosechadas, producción de 724, 5 toneladas para un rendimiento del 4,5 (ton/ha) (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, 2016)

En cuanto a las variedades cultivadas en Colombia, se tiene que el 39% del área cultivada de esta fruta corresponde a plantaciones silvestres de mango de la variedad hilacha, la cual carece de muy poca tecnificación y asistencia técnica apropiada; seguida de esta se encuentra la variada Tommy Atkins (20%), Keitt (11%) y con 5% el mango de azúcar (Alvarado Moreno, 2012); ésta última cultivada principalmente en la región norte de Colombia, cerca de la Costa Atlántica, cuyo cultivo se ha extendido a los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Antioquia y Huila (Corrales Bernal et al., 2014).

Las frutas son esenciales para el cuerpo humano debido a que aportan vitaminas y nutrientes fundamentales para su buen funcionamiento. Entre éstas encontramos el mango que es una de las frutas tropicales más consumidas en el mundo por su alto valor nutricional (J. Aular and Y.Rodríguez., 2005). En el occidente antioqueño, especialmente en el municipio de Sopetrán se producen grandes cantidades de mango, entre éstas se encuentra el mango criollo o hilacha, (Ver Figura 1), el cual no se alcanza a consumir y comercializar en su totalidad, estimándose que se desaprovecha aproximadamente un 30% de la producción. Esto puede generar un foco de contaminación ambiental ya que la fruta cae de los árboles y queda en el suelo, descomponién-dose al aire libre produciendo malos olores y atrayendo plagas como moscas.

Generalmente del mango la única parte que se aprovecha es la pulpa por su valor nutritivo, siendo fuente de fibra y vitaminas características que lo hacen interesante para el sector de alimentos (Sumaya Teresa et al., 2012); elaborando gran variedad de jugos y néctares; entre las investigaciones reportadas, se encuentra la realizada por (Corrales Bernal et al., 2014) quienes evaluaron las características antioxidantes, nutricionales y sensoriales del mango de azúcar (Mangifera indica), y adicionalmente desarrollaron un néctar, libre de conservantes, acidulan-tes, colorantes artificiales y endulzado con sacarosa o surculosa; como conclusión de esta expe-riencia los autores afirman que ni la adición del estabilizante, ni de la sucralosa alteraron las características sensoriales de los néctares desarrollados.

Introducción10

La cáscara y el hueso o pepa dentro de la industria de alimentos son poco utilizados por lo que esta alternativa propone utilizar la cáscara para extraer y cuantificar su contenido de fibra, debido a que esta posee un 29% de fibra dietética soluble y 27% de fibra dietética insoluble, dicho balance entre los dos tipos de fibra son similar al de la avena; por lo que con su ingesta se podría lograr una funcionalidad similar a la reportada para la avena, tal como: una disminución en la concentración de colesterol y glucosa en la sangre, un incremento en la eliminación de ácidos biliares, así como el crecimiento y proliferación de la flora bacteriana (Sumaya Teresa et al., 2012). En cuanto a la pepa, esta propuesta valoró posibles usos ya que las aplicaciones técnicas en campo son poco viables, es decir los usos reportados para esta parte de la fruta son la extrac-ción de antioxidantes o aceite y estos procesos implican un grado de tecnificación mayor, además tienen la desventaja que sus rendimientos son inciertos (Tapía Santos, Pérez Armen-dáriz, Cavazos Arroyo, & Mayett Moreno, 2013).

Debido a estos motivos, esta cartilla propone alternativas agroindustriales a los productores de mango, desde posibles usos para la pulpa, cáscara y almendra del mango criollo; para su trans-formación, hasta como se perfila la cadena de valor agregado como la mejor opción de negocio, para que asociaciones y pequeños productores, aprovechen, industrialicen y transformen la mayor cantidad de fruta posible; dados los altos desperdicios que se generan en cultivos de la vereda Santa Rita, Municipio de Sopetrán y demás zonas productoras de la región del Occiden-te Antioqueño.

Este documento se elaboró en el Complejo Tecnológico turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño bajo el marco de la ejecución del proyecto “desarrollo de productos mejorados y de baja inversión a partir del mango criollo producido en el occidente antioqueño”, red de conoci-miento Agrícola, línea de investigación agroindustria. Grupo de investigación y desarrollo del occidente antioqueño – GIDOCA.

Figura 1: Mango criollo o de hilacha verde y maduro. Fuente: Autores.

11

1. Preparación del terrenoUna vez seleccionado el sitio, se requiere realizar análisis físicos, químicos y biológicos del suelo antes de establecer el cultivo, ello es esencial para la pla-nificación de una buena plantación. Siendo necesario determinar el conteni-do de materia orgánica, pH, fósforo disponible, calcio, magnesio, potasio, sodio, azufre, conductividad eléctrica del extracto de saturación, boro, cobre, hierro, manganeso y zinc, como mínimo en la primera capa de suelo de 20 cm. recomendable en las dos primeras capas a 20 y a 40 cm. de profundidad según sea la distribución de horizontes en el perfil del suelo.

En terrenos con pendientes superiores al 15%, procure establecer barreras vivas rompe vientos y arvenses rastreros que permitan conservar la hume-dad del suelo. En lo posible, solo se recomienda intervenir la zona del plateo y realizar una labranza mínima al terreno cuando las condiciones lo permitan.

2. Requerimientos edáficos y manejo del sueloLos cultivos de mango criollo, deben, en lo posible, establecerse en áreas de baja precipitación pluvial menores a 1.500 mm/año, con presencia al menos de un periodo seco bien definido. Suelos bien drenados, sin limitantes a la profundidad efectiva como capas endurecidas, horizontes internos de gravas o arenas y niveles freáticos altos.(CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).En cuanto al pH de los suelos, este debe ser cerca a neutro y la saturación de la bases cerca de un 80%. Los suelos muy ricos en materia orgánica pueden ocasionar el excesivo crecimiento del árbol y dificultad para una adecuada floración. No se recomienda sembrar en suelos con pendientes pronuncia-das pues dificultan la realización de las prácticas de manejo y cosecha. Lo recomendable es realizar calicatas en diversos sitios del lote para caracteri-zarlo y poder determinar con mayor detalle las características del sitio para establecer el huerto (García L.J.; Sandoval A.A., 2011, Corpoica Nataima) cita-dos por (CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).

3. Sistemas de siembraPara plantaciones de mango criollo, los sistemas más comunes son: el tres-bolillo y el rectangular o en cuadrado. En general, el sistema de siembra más recomendable el de trazado tresbolillo.

12

3.1. Distancias de siembra y número de árboles por hectáreaNo se cuenta con una distancia única para la siembra de mango, pues depende del tipo de suelo, la variedad empleada, las condiciones climáticas y el manejo que se le dé a la plantación.

Todos estos sistemas requieren de cierta planeación que aseguren el correc-to trazado y, por lo tanto, la correcta ubicación de los puntos de siembra de los árboles. Si la plantación se va a establecer en lugares con pendientes ma-yores al 4% pero menores al 25%, deben plantarse en contorno o siguiendo curvas de nivel. Con el sistema tresbolillo, en el trazado, las plantas deben ubicarse formando un triángulo equilátero en el campo; en este sistema se puede plantar un 15% más de árboles. (CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).

La recomendación para productores es consultar primero con el técnico de confianza o experto en la zona y definir el mejor sistema, un buen sistema de siembra define la vida del cultivo, (Ver figura 2).

Figura 2: trazado ideal del cultivo Fuente: (“Agricola Varahonda S.A,” n.d.)

13

3.2. Épocas de siembraLa época más recomendada para realizar el trasplante a sitio definitivo, es a inicios de la temporada de lluvias, o en cualquier momento, si se dispone de un sistema riego.

En rangos generales, se puede recomendar distancias que van desde 9 x 9 mts. hasta 12 x 12 mts. haciendo referencia a cultivos de bajo nivel tecnológico, y de 7 a 8 mts. en sistemas más tecnificados, los cuales requieren podas intensivas para el manejo de árboles de bajo porte.(CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013)

En algunas plantaciones de la vereda Santa Rita, Sopetrán (Antioquia), la variedad sembrada de mango hilacha presenta edad avanzada y la producti-vidad es deficiente, debido a fallas en técnicas de manejo, especialmente el desarrollo excesivo de los arboles soportado en distancias de siembra no adecuadas para la variedad establecida.

Figura: 3 Plantación de mango en rectángulo, en vereda santa Rita Fuente: Autores

14

3.3. Ahoyado y trasplanteSe hace un hoyo lo suficientemente grande para acomodar el sistema radi-cular, generalmente entre 0.5 y 0.8 m de diámetro. Una vez acondicionado el terreno, preparar los suelos e incorporar la materia orgánica; de acuerdo a la interpretación del análisis de suelos, se realiza la fertilización de fondo y se procede a sembrar las plantas. En caso de que los resultados sugieran correctivos al suelo, éstos se deberán hacer como mínimo un mes antes del trasplante (CORPOICA; ASOHOFRUCOL, 2013).

El método para sembrar los árboles de mango es básicamente el mismo que se usa para otros frutales. Los árboles extraídos de bolsas de vivero (polieti-leno) se pueden sembrar sin necesidad de defoliarlos o recortarlos, siempre y cuando las raíces no se dañen cuando la planta se remueva de la bolsa. Antes de colocar los árboles, no se recomienda colocar grandes cantidades de abono orgánico suelto sin mezclar o turba debajo de los árboles, ya que estos materiales eventualmente se van a desintegrar, dejando bolsas de aire, inconvenientes en la zona de raíces y posible foco de hongos y bacterias. Las raíces superiores deben ser cubiertas no más allá de lo que estaban cubier-tas en el vivero o en la bolsa. Se debe mantener el suelo húmedo y protegido, por lo que se recomienda utilizar coberturas vegetales, que garanticen la humedad del suelo.

Figura 4: Planta de mango lista para trasplante Fuente: https://c1.staticflickr.com/7/6028/5968685841_06be774262_b.jpg

15

4. Requerimientos de fertilizaciónPara un buen desarrollo de la productividad del cultivo de mango, depende de niveles adecuados de nutrientes en el suelo. El plan de fertilización debe basarse en los resultados obtenidos en el análisis de suelo. Para obtener una fertilización más asertiva es indispensable realizar un análisis foliar que permita diagnosticar los estados de extracción de nutrientes por parte de las plantas.

Se considera que 200 Kg de fruta extraen 200, 40, 400, 40, 38 y 30g de N, P, K, Ca, Mg y S respectivamente, sin tener en cuenta las necesidades del árbol para la formación de nuevas ramas, hojas y raíces.(CORPOICA; ASOHOFRU-COL, 2013)

Es aconsejable mantener el pH del suelo entre 6 y 7 en suelos minerales ácidos, aplicando cal dolomita (dolomítica) o carbonato de calcio con alto contenido de calcio. Se puede aplicar de 1,5 - 2,5 toneladas de carbonato por ha y por cada grado de acidez que se quiera corregir, dependiendo de las características del suelo y las prácticas de fertilización anteriores. Puede tomar varios años alcanzar el nivel ideal de pH si no ha aplicado carbonato de calcio con anterioridad, o si el suelo es muy ácido. (CORPOICA; ASOHO-FRUCOL, 2013) citando a (Montero M.J.; Porras G.J.; Porras E, R., 2002).

NitrógenoFósforoPotasioCalcioMagnesioSodioCloroAzufreManganesoBoroCobreHierroZinc

NPKCaMgNaClSMnBCuFeZ

1.0 a 1,5 %0,1 a 0,25 %0,3 a 1,2 %2,0 a 3,5*/3.0-5.0** %0,2 a 0,5 %< 0.2 %< 0.2 %0,15 a 0,35 ppm50 a 250 ppm25 a100 ppm10 a 50 ppm50 a 200 ppm20 a 50 ppm

Elemento Símbolo RangoTabla 1: Contenido de minerales en las hojas de mango

Fuente: Autores

16

4.1. Época de aplicaciónEl fertilizante debe ubicarse en una corona de suelo alrededor del árbol que va desde la mitad de la copa hasta la zona de goteo. Dentro de esa zona, se puede aplicar al voleo, en franja, o según las condiciones particulares de la plantación. En huertos con pendientes, superiores al 15%, se recomienda realizar aplicaciones en media luna o media corona (parte superior del suelo), para evitar pérdidas por escorrentía.

En nuestras condiciones climáticas, sin riego, los periodos de lluvia coinci-den con la época de mayor absorción de los nutrimentos. Para suministrar al árbol reservas para la floración, fructificación e inicio del crecimiento vege-tativo, las aplicaciones de fertilizante al suelo y foliar, inician con esta época lluviosa (mayo).

5. PodasLas podas fitosanitarias, de formación y de renovación, forman parte inte-gral de un sistema de manejo holístico del cultivo, ya que reducen la inciden-cia de enfermedades, permiten el ingreso de aire y de luz en el follaje y, a la vez, que permiten el manejo adecuado del cultivo, la realización de labores y la cosecha de la fruta.

6. EnfermedadesSecamiento o muerte regresiva de ramas y de tallos (Lasiodiplodia sp)Es una enfermedad que se ha visto favorecida por el incremento de las lluvias y su agente causal es el hongo Lasiodiplodia sp. Es un hongo parasito facultativo que penetra en los tejidos tanto por aberturas naturales, como por heridas ocasionadas por las podas, insectos o cualquier otro agente a temperaturas mayores de 23ºC y precipitaciones medias.

6.1. Antracnosis La antracnosis es responsable de pérdidas cercanas al 40% de mangos crio-llos tipo ‘azúcar’ en Colombia (Páez, 2001), cuya principal causa ha sido atri-buida a la presencia de infecciones latentes en hojas y frutos en la post-cose-cha (Arauz, 2000; Beno-Moualem, 2000, Osorio, et al. 2007).

La antracnosis es la enfermedad fungosa más importante y es limitante sobre la producción, debido a que ocasiona pérdida de frutos, durante la cosecha y poscosecha (almacenamiento y transporte). El agente causal de la antracnosis en mangos de variedades criollas colombianas es Colletotri-chum gloeosporioides.

17

En los cultivos de mango, la enfermedad ataca preferencialmente inflores-cencias y frutos en proceso de maduración en el árbol y, en post-cosecha, ocasionalmente pueden ocurrir ataques a hojas jóvenes. En los frutos des-pués de su madurez fisiológica, así como en la post-cosecha, la antracnosis se caracteriza por la presencia de lesiones negras o cafés en la superficie del fruto. (Arauz, 2000).

Figura 5: Fruto con antracnosis Fuente: Autores

7. Plagas7.1. Mosca de la fruta (Díptera: Tephritidae)Las moscas de las frutas están consideradas como una de las 10 plagas agrí-colas que afectan la economía del mundo de manera importante. El género Anastrepha (Díptera: Tephritidae), es endémico del nuevo mundo y está res-tringido a ambientes tropicales y subtropicales; se encuentra distribuido desde el sur de Estados Unidos, hasta el norte de Argentina, incluyendo la mayoría de las islas del Caribe. Estas plagas afectan a más de 30 especies de frutales que se cultivan en forma comercial, y a 60 que se cultivan a menor escala (Prieto Martínez et al., 2005).

Los huevos se incuban por un espacio de 1-7 días antes de eclosionar. De ellos emergen larvas diminutas que comienzan a alimentarse de la pulpa del fruto inmediatamente. Durante su desarrollo, las larvas pasan por tres estados y pueden alcanzar un tamaño hasta de 2 cm según la especie.

18

Cuando la altura de los árboles y las condiciones topográficas del terreno lo permitan, la fruta se cosecha de forma manual.La fruta cosechada se debe recolectar mínimo con un centímetro del pedún-culo y ser depositada en sacos o costales de fondo falso, se debe evitar el uso

8. Cosecha y recolección del mango criolloDurante la cosecha, el agricultor debe recoger toda la fruta de los árboles. Las frutas dañadas y caídas se entierran. En lo posible, el huerto debe quedar ‘limpio’ de frutos, cuando termine la cosecha (Núñez & Pardo, 1989; (COR-POICA; ASOHOFRUCOL, 2013)).

La cosecha y recolección del mango debe ser manual, para mantener la cali-dad de la fruta. Esta labor debe planearse con anterioridad, para evitar la caída y pérdida de frutos sobremaduros y secos (ver figura xx). Las horas para la cosecha se deben programar tenido en cuenta las condiciones climá-ticas de la región, disponibilidad de mano de obra, empaques y transporte, pero ante todo la demanda y las condiciones del mercado.

Figura 6: Pérdida de frutos por sobremaduración Fuente: Autores

Para su completo desarrollo se requieren entre 6 y 55 días, y una vez alcan-zado, se presenta el fenómeno de pupación. Las larvas salen del sustrato de alimentación y se entierran en el suelo para empupar, hecho que general-mente coincide con la caída del fruto. El estado pupal puede ser muy corto (8-15 días), si las condiciones son adecuadas, o prolongarse por varios meses (Aluja, 1984).

19

de recipientes demasiado profundos, para evitar magulladuras por sobrepe-so (Londoño, Bernal, & Diaz, 2007). En la mayoría de los casos la recolección debe hacerse con la ayuda de una vara o tijera de 2 metros, en cuya punta se coloca un gancho de alambre o cuchilla y una malla adherida, con el fin de evitar daños en la caída y recolección de los frutos.

8.1. Índices de cosechaLas plantaciones de mango hilacha provenientes de semilla entran en producción, entre los 6 y los 8 años después de la siembra, dependiendo de las condiciones de cada región.(Londoño et al., 2007). En el Departamento de Antioquia existen dos épocas definidas de cosecha, diciembre- enero y Junio-Agosto.Los índices de cosecha se constituyen en los parámetros más importantes para determinar el momento oportuno de realizar la cosecha y asegurar la vida útil de la fruta durante la poscosecha y su comercialización.El índice de cosecha más utilizado para el mango hilacha ha sido el cambio de color extremo en la maduración, lo cual conlleva en la mayoría de los casos, a la mezcla de diferente grados de maduración, acelerando el deterioro del producto y las pérdidas poscosecha.Para definir el momento adecuado para la recolección de la fruta, es indispensable conocer las necesidades y tendencias del mercado en una forma precisa, en cuanto al color, tamaño y sanidad, puesto que su consumo es tanto verde como maduro. La norma técnica Colombiana (NTC 5139), permite cumplir los propósitos del mercado, estableciendo una tabla de color que permite identificar los diferentes estados fisio-lógicos de maduración de la fruta.

Fuente: NTC 5139 (ICONTEC, 2002)

Tabla 2: Estados de maduración del mango criollo

Cascara del fruto verde oscura y pulpa de color amarrillo claro. Maduro fisiológicamente.

Cáscara de fruto verde y pulpa amarilla

Cáscara del fruto verde clara con visos amarillos. La pulpa cercana a la semilla es de color amarillo intenso y la adyacente a la cáscara es de color amarrillo claro.

Cáscara del fruto amarilla con visos verdes. El área de color amarillo intenso de la pulpa cercana a la semilla aumenta. La zona adyacente a la cáscara disminuye y se torna más amarilla.

Cascara del fruto amarilla, la pulpa cercana a la semilla es anaranjada y la adyacente a la cascara es de color amarillo intenso.

Cascara y pulpa totalmente anaranjadas

Características del frutoColor

20

8.2. Características fisicoquímico del mangoA los mangos se les determina su longitud, grosor y masa, luego se separará la cás-cara, la semilla y el mesocarpio o pulpa, y sobre la base de la masa fresca total del fruto se determina el porcentaje de cáscara, semilla y pulpa. Adicionalmente, se determina longitud, el ancho, la firmeza y los sólidos solubles o °Brix (AOAC, 1980., Aular & Rodríguez, 2005., García Lozano et al., 2009., Casierra Posada & Guzmán, 2009., Bolívar et al., 2009).

9. PoscosechaLa poscosecha es el conjunto de actividades que ocurren desde el momento que es cosechada la fruta hasta que es usada por el consumidor final. 9.1. Transporte y almacenamiento El transporte al interior de la finca debe realizarse en costales o recipientes no muy profundos para evitar el deterioro de la fruta por magulladuras. Transportar en empaques individuales y evitar sobreponer la fruta.Almacenar en temperaturas bajas, para mantener la durabilidad el fruto. No expo-ner a temperaturas altas, estas reducen el tiempo de vida del fruto y ubicar las canastillas para evitar la contaminación del fruto, son las características propias que aseguran la calidad del producto durante el almacenamiento.

Figura 7: Prueba de resistencia maduración del mango Fuente: Autores

21

9.2. EmpaqueProductos como el mango producidos en grandes cantidades, deben tener un em-paque que les permita resistir los daños que pueden sufrir durante la manipula-ción, el transporte y almacenamiento. Utilizar empaques individuales para prote-ger los frutos de golpes y daños mecánicos. Empacar en cajas con aireación, para alargar los periodos de tiempo del producto. Para la fruta deshidratada es conve-niente el uso de empaques laminados. Empacar al vacío o en polipropileno de alta densidad para pulpas congeladas.

9.3. Selección y clasificación Toda la fruta debe clasificarse desde el campo o en el acopio, donde se descarta los frutos magullados, enfermos y frutos atacados por insectos. Luego se selecciona por tamaño para que toda la fruta sea uniforme en tamaño y apariencia. Una forma de hacer la clasificación es por medio del índice de madurez, donde se tiene en cuenta, color, textura, tamaño o peso. (Ver figura xxxx), Dependiendo las exi-gencias del mercado. Esta clasificación se realiza de forma manual en empresas pequeñas y de forma mecanizada en modelos a escala.

Figura 8: Clasificación del mango criollo por tamaño Fuente: Autores

22

Fuente: NTC 5139 (ICONTEC, 2002)

Peso(gramos)

<101

101-130

131-160

161-200

201-250

<250

Peso(gramos)

<101

101-130

131-160

161-200

<200

Calibre

40

28

24

18

18

15

Peso(gramos)

<151

151-200

201-500

251-300

301-350

<351

Calibre

40

28

24

18

15

Calibre

24

15

15

12

12

12

HILACHA AZÚCAR VALLENATO

9.4. ComercializaciónEl grado de desarrollo del mango debe permitir el transporte y la manipulación, de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.

El producto debe estar entero, con la forma característica de la variedad, aspecto fresco y consistencia firme. Los frutos deben estar sanos, libres de ataques de insec-tos, o enfermedades, limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles, libres de magulladuras, fisuras o daños mecánicos, humedad y exterior anormal. Exentos de daño causado por variaciones de temperatura, los residuos de plaguici-das no deben exceder los límites máximos permitidos por el Códex.

La altura máxima del empaque debe ser de 250mm., y la capacidad máxima de 25 Kg. Las medidas de base de los empaques deben ser submúltiplos de las estibas de 1200mm * 800mm y 1200 mm * 100mm. Los empaques de cartón deben construirse utilizando impermeabilizantes (retardantes de humedad), cuya proporción confiera resistencia en condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad relativa).

Tabla 3: Descripción peso y calibre para mango criollo

23

10. Mango criollo

El mango común o hilacha es un fruto alargado se caracte-riza por tener la pulpa fibrosa (ver Figura 1). Es conocido también como hilaza, bre-choso, mango de puerco, dependiendo de la zona de producción (NTC-5139-2012).

10.1. Selección y clasificación del mango criolloLa selección y clasificación del mango criollo se realiza de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana (NTC-5139-2012), En la Figura 2, se presenta la tabla de color del mango criollo Imagen tomada de la Norma Técnica Colombiana—NTC 5139 de 2012.

Figura 9: Mango común o hilacha Fuente: (NTC-5139-2012).

Figura 10: Tabla de color mango hilacha Fuente: (NTC-5139-2012).

24

En la figura 11, se presenta una canastilla de mango criollo y el uso de la tabla de color (Figura 10) para su clasificación, sin embargo la heterogenei-dad de la fruta implica que sea recomendable determinar índices pos-cose-cha para establecer las características físico-químicas y los os rendimientos de cada estado de madurez del mango criollo.

10.2. Características fisicoquímicas y rendimientos del mango criolloEl mango procedente de la vereda Santa Rita contiene en promedio un 13,98% de solidos solubles, resultados similares han sido reportados por J. García Lozano., et al., en 2009. quienes estudiaron los atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria, encontrando que el porcentaje de sólidos solubles es de 16,73%, 17,28% y 16,40% para el mango de hilacha pro-veniente de los municipios Olaya, Santa Bárbara, Montebello respectiva-mente (J. García Lozano, et all, 2009).

En la Tabla 4, se presentan las carac-terísticas fisicoquímicas del mango criollo, variedad hilacha procedente de la vereda Santa Rita, Municipio de Sopetrán, Antioquia. Dichos valo-res son el promedio de las medicio-nes realizada a los lotes de mango evaluados.

Figura 11: Canastilla de mango criollo y clasificación por escala de color. Fuente: Autores.

Fuente: Autores

Longitud (cm)Ancho (cm)Firmeza (kg fuerza)Peso total (gramos)Peso pulpa (gramos)Peso cáscara (gramos)Peso almendra (gramos)°BrixRendimiento pulpaRendimiento cascaraRendimiento almendraRendimiento totalPerdidas en el despulpado

80,3361,207,58163,2577,2742,5236,5413,9847,33%26,04%22,38%95,76%4,24%

Tabla 4: Características fisicoquímicas y rendimientos del mango común o Hilacha

25

11.1. Pulpa pasteurizadaLa pasteurización se define como un tratamiento térmico de productos alimenticios, de baja intensidad (generalmente inferior a 100°C), que tiene como objetivo principal la eliminación y/o reducción a niveles controlables los microorganismos que representen un riesgo para la salud humana o para la calidad del producto.

11. Agroindustria del mango criolloA continuación se presentan alternativas agroindustriales para la transfor-mación del mango criollo.

Figura 12: Diagrama de flujo del proceso de pulpa pasteurizada Fuente: Autores

PULPA DE MANGO PASTEURIZADA

1. Recepción de la materia prima

2. Clasificación de la materia prima Según la NTC-5139-2012

3. Lavado y desinfección. Citrosan (3 ml por litro, tiempo de aplicación 10 min)

4. Despulpado

5. Empacado (manual)

6. Sellado manual

7. Pasteurización en agua (90ºC por 40 min)

8. Almacenamiento en refrigeración

26

Figura 13: Elaboración de pulpa pasteurizada de mango criollo Fuente: Autores

Tabla 5: Parámetros fisicoquímicos desarrollados de la pulpa pasteurizada de mango criollo

Análisis Método Resultado Criterio oEspecificaciones

Solidos solubles (°Brix)

PH a 20°C

% Acidez expresada en ácido cítrico

% Humedad

% Solidos totales

NTC 4624

NTC 440

NTC 440

AOAC 925.45

Calculado de la diferencia entre la muestra y % humedad

16,2

4,07

0,587

81,35

18,65

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

Fuente: Autores

27

11.2. Pulpa escaldada y ultra-congeladaEl escaldado es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad meta-bólica y cese la degradación del alimento.

Figura 14: Diagrama de flujo del proceso de pulpa de mango escalda y ultra-congelada.


2. Clasificación de la materia prima. Según la NTC-5139-2012.


4. Escaldado Inmersión en agua 85ºC por 8 min

5. Despulpado

6. Empacado (manual)

7. Ultra congelación (del producto a -30ºC)

8. Almacenamiento del producto -congelación



PH a 20°C


% Humedad

% Solidos totales

NTC 4624

NTC 440

NTC 440

AOAC 925.45


16,0

4,08

0,552

81,48

18,52

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

Tabla 6: Parámetros fisicoquímicos de pulpa de mango criollo escaldada y ultra-congelada

Fuente: Autores

Fuente: Autores

Figura 15: Fotos del proceso de elaboración de pulpa de mango criollo escaldada y ultra-congelada

28

PULPA DE MANGO ESCALDADA Y

ULTRACONGELADA

11.3. Néctar de mangoEl néctar es un producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrado o no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcar, miel, jarabes o edulco-rantes o una mezcla de éstos (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).




4. Despulpado

5. Formulación(Según resolución 3929-2013)

6. Pasteurización (Mantener el producto en ebullición por 5 min)

7. Llenado en caliente

8. Enfriamiento(Choque térmico en baño de hielo)


Figura 16: Diagrama de flujo del proceso de néctar de mango endulzado con sacarosa y/o edulcorante.

Fuente: Autores

Figura 17: Fotos del proceso de néctar de mango endul-zado con sacarosa y/o edulcorante.

Fuente: Autores

Análisis Método Resultadocon sacarosa

Resultadoedulcorante

Criterio oEspecificaciones


PH a 20°C


% Humedad

% Solidos totales

13,5

3,75

0,356

85,87

14,13

NTC 440

NTC 440

NTC 440

AOAC 925.45

**

11,4

3,77

0,344

88,29

11,71

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

*Expresada en ácido cítrico**Calculado de la diferencia entre la muestra y % humedad.

Tabla 7: Parámetros fisicoquímicos de néctar de mango endulzado con sacarosa y edulcorante

29

NECTAR DE MANGO

11.4. Mermelada de mangoUna mermelada es una pasta de fruta semisólida para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpa de fruta, jugos concentrados de fruta, que pueden contener trozos de frutas y/o piel, sometida a procesos de calenta-miento y evaporación adicionada de azúcar o edulcorante calóricos o no caló-ricos o la mezcla de éstos, con o sin adición de pectina y aditivos permitidos en la legislación colombiana (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).


2. Clasificación de la materia prima. Según la NTC-5139-2012.3. Lavado y desinfección. Citrosan (3 ml por litro, tiempo de aplicación 10 min)

4. Despulpado

5. Formulación(Según resolución 3929-2013)

6. Pasteurización (Mantener el producto en ebullición por 5 min)

7. Llenado en caliente8. Enfriamiento(Choque térmico en baño de hielo)


Figura 18: Diagrama de flujo del proceso para elaborar mermelada de mango.

Figura 19: Fotos del proceso de elaboración de mermela-da de mango

Fuente: Autores

Fuente: Autores



PH a 20°C


% Humedad

% Solidos totales

Actividad acuosa (aw)

NTC 4624

NTC 440

NTC 440

AOAC 925.45

AOAC 978.18


64,2

3,33

0,844

30,36

0,853

69,64

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

Tabla 8: Parámetros fisicoquímicos de mermelada de mango.

30

MERMELADA DE MANGO

11.5. Mango deshidratado por convecciónEl mango deshidratado es un producto al cual se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente pueden ser someti-do a otro tratamiento para su preparación o envasado (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).

Figura 21: Fotos del proceso de elaboración de mango deshidratado por convección.

Figura 20: Diagrama de flujo del proceso de mango deshidratado por convección.

MANGO DESHIDRATADO POR CONVECCIÓN




4. Despulpado(manual)

5. Troceado en lonchas o tajadas

6. Secado (Horno 50°C por 28 horas)

7. Empacado

8. Almacenamiento (a temperatura ambiente)

Fuente: Autores

Fuente: Autores

Tabla 9: Parámetros fisicoquímicos de mango deshidratado por convección.


% Humedad

Actividad acuosa (aw)

AOAC 925.45

AOAC 978.18

7,83

0,445

No aplica

No aplica

31

11.6. Harina de cáscara de mangoEl harina de cáscara de mango deshidratado es un producto al cual se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posterior-mente se sometió a un proceso de reducción de tamaño y envasado.

Figura 22: Diagrama de flujo del proceso de harina de cáscara de mango.




4. Despulpado (despulpadora)

5. Secado por convección(a 60°C por 20 Horas)

6. Molienda

7. Empacado

8. Almacenamiento (Temperatura ambiente)

Fuente: Autores

Fuente: Autores

Tabla 10: Parámetros fisicoquímicos de harina de cáscara de mango

Método de cuantificación

Fibra dietaria insoluble (%)

Fibra dietaria soluble (%)

Fibra dietaria total (%)

A.O.A.C 991. 42 Ed. 19 28,62 11,24 39,87

Figura 23: Fotos del proceso de elaboración de harina de cáscara de mango.

32

HARINA DE CÁSCARA DE MANGO

11.7. Harina de almendra de mangoEl harina de almendra de mango deshidratado es un producto al cual se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posterior-mente fue sometido a un proceso de reducción de tamaño y envasado.





5. Secado por convección(horno 60°C por 20 Horas)

6. Molienda

7. Empacado


Fuente: Autores

Figura 24: Diagrama de flujo del proceso de harina de almendra de mango.

Fuente: Autores

Tabla 11: Parámetros fisicoquímicos de harina de almendra de mango.

Método de extracción SoxhletGrasas insaturadas (%) 4,84

Grasa monoinsaturadas (%) 4,42

Grasa poliinsaturada (%) 0,42

Grasa saturada (%) 5,17

Grasa total (%) 10,06

Grasas cis (%) 0,01

Grasas trans (%) 0

Omega 3 (acido linolénico) (%) 0,03

Omega 6 (linoleico) (%) 0,38

Omega 9 (oleico) (%) 4,4

Perfil de ácidos grasos

Figura 25: Fotos del proceso de elaboración de harina de almendra de mango.

33

HARINA DE ALMENDRA DE MANGO

11.8. Harina de semilla de mangoEl harina de semilla (pepa) de mango deshidratado es un producto al cual se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que poste-riormente se sometió a un proceso de reducción de tamaño y envasado.





5. Secado por convección(60°C por 20 Horas)

6. Molienda

7. Empacado


Fuente: Autores

Figura 26: Diagrama de flujo del proceso de harina de semilla (pepa) de mango.

Figura 27: Fotos del proceso de elaboración de harina de semilla (pepa)de mango

Fuente: Autores.

Método de cuantificación

Fibra dietaria insoluble (%)

Fibra dietaria soluble (%)

Fibra dietaria total (%)

A.O.A.C 991. 42 Ed. 19 44,77 5,91 50,65

Tabla 12: Parámetros fisicoquímicos de harina de semilla de mango

34

HARINA DE ALMENDRA DE MANGO

11.9. Producto chupable de mango 100% naturalEl producto chupable de mango 100% natural, es una pulpa de fruta obteni-da por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013). La cual posteriormente es sometidas a un proceso de empacado y pasteurización para ser almacenada a tempera-tura ambiente.

Fuente: Autores




4. Despulpado (manual)

5. Refinado mecánico en despulpadora

6. Empacado

7. Tratamiento térmico(Pasteurización a 85°C por 35 min)

8. Almacenamiento (30°C y 75% HR)

Figura 28: Diagrama de flujo del proceso de producto chupable 100% natural

Figura 29: Fotos del proceso de elaboración de alimento chupable de fruta mango

35

ALIMENTO CHUPABLE DE FRUTA

11.10. Lonchas de mango ultra-congeladasLa ultra-congelación es otra alternativa de conservación que recientemente se está empleando para conservar la calidad e inocuidad de productos pere-cederos, ya que genera estructuras micro-cristalinas en el tejido celular de los alimentos, lo cual garantiza una descongelación sin cambios en el volu-men y con pérdidas de agua reducidas; por lo que se conservan en mayor medida el contenido nutricional, vitaminas y minerales durante los proce-sos de congelación y descongelación (L. M. Montes R, J. J. Castaño Castri-llon, and C. E. Orrego, 2005).

Fuente: Autores




4. Pelado manual

5. Despulpado (manual)

6. Partido en lonchas o tajadas

7. Empacado

8. Almacenamiento (30°C y 75% HR)

Figura 30: Diagrama de flujo del proceso de lonchas de mango ultracongeladas

Figura 31: Fotos del proceso de elaboración de lonchas de mango ultra-congeladas.

36

LONCHAS DE MANGO ULTRACONGELADAS

11.11. Loncha de pulpa de mangoLas lonchas de pulpa de mango son un producto deshidratado al cual se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que poste-riormente pueden ser sometido a otro tratamiento para su preparación o envasado (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).

Fuente: Autores





5.Secado por convección (Horno 50°C por 28 horas.)

6. Moldeado

7. Empacado

8. Almacenamiento (temperatura ambiente)

Figura 32: Diagrama de flujo del proceso de loncha de pulpa de mango

Figura 33: Fotos del proceso de elaboración de lonchas de mango ultra-congeladas.

37

LONCHA DE PULPA DE MANGO

11.12. Snack de mangoEl término snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se con-sume entre comidas. El cual puede ser producido a partir las lonchas de pulpa de mango, procedimiento descrito en el ítem 2.11.

Fuente: Autores




4. Despulpado

5.Secado por convección (Horno 50°C por 28 horas.)

6. Moldeado

7. Empacado

8. Almacenamiento (temperatura ambiente)

Figura 34: Diagrama de flujo del proceso de snack de mango

Figura 35: Fotos del proceso de elaboración de snack de mango

38

SNACK DE MANGO




4. Despulpado(manual)

5. Partido en lonchas o tajadas

6. Secado (a 50°C por 28 horas)

7. Molido

8. Empacado

9. Almacenamiento a temperatura ambiente

11.13. Aromática de mangoLa aromática se definió como un producto que adicionado en agua caliente se obtenga una bebida agradable, de características frutales con aroma y sabor a mango.

Fuente: Autores

Figura 36: Diagrama de flujo del proceso de aromática de mango

Figura 37: Fotos del proceso de elaboración de aromática de mango

39

AROMATICA DE MANGO

12. Normas básicas del manipulador de alimentosLo que no debe hacer un manipulador de alimentos debido a que genera un riesgo de contaminación para el producto (alimento)

12.1. El manipulador “NO DEBE”:

Ejecutar algún proceso y mucho menos manipular ningún alimento si presenta algún tipo de enfermedad como un virus, gripe o afeccio-nes en la piel. En la figura 31, se presenta el ciclo que puede ocurrir si una persona mani-pula alimentos estando enfer-ma.

Comer, beber o fumar cuando se está procesando alimentos, por lo que esto genera un riesgo de contaminación para el producto

Tener cortadas en los dedos ni ningún apósito adhesivo como curas o gazas que puedan remojarse y contaminar el producto.

Estar en contacto directo con un alimento si no tiene guante

Figura 39: Malas prácticas de manipulación de alimentosFuente: https://yayiszamudio.files.wordpress.-com/2013/04/25484464.jpg

Figura 38: Proceso inadecuado de manipulación de alimentosFuente: http://1.bp.blogspot.com/-2pwVmT7Fu3k/UcD-HcyA8IgI/AAAAAAAAA-Jk/A_9s1eUjiwo/s1600/manipulador.gif

40

Tener una impecable presentación personal e higiene para evitar cualquier riesgo de contamina-ción con el alimento.

Usar una vestimenta apta, adecua-da y cómoda para poder realizar las funciones con totalidad facili-dad. La vestimenta debe cumplir unos requisitos de acuerdo al decreto 3075 de 1997, y algunos requisitos son:

El uniforme del manipulador debe de ser de colores claros usualmente blanco para iden-tificar cualquier tipo de sucie-dad o impurezas.

El uniforme preferiblemente no debe de llevar botones debido a que puede haber un riesgo físico al caer un botón en el alimento en proceso, entre otros.

12.2. EL manipulador de alimentos “DEBE”

Estar en buen estado de salud, y de presentar alguna enfer-medad la debe reportar a su jefe inmediato.

Estar capacitado y tener el curso de manipulación de alimentos vigente, el cual debe ser renovado anualmente.

Conocer e identificar los peli-gros, riesgos y las consecuen-cias que puede traer no cum-plir con las normas de salubri-dad y sanidad un manipulador.

Figura 41: Presentación personal del manipulador de alimentosFuente:https://image.slidesharecdn.com/manejohigieni-coalimen-tos-110621151315-phpapp01/95/manejo-higienico-alimentos-11-728.jpg?cb=1308669317

Figura 40: Capacitación en manipulación de alimentos Fuente: http://formacion.prevecam.es/pluginfi-le.php/770/course/overviewfiles/TITULO%202.jpg

41

Lavar y desinfectar muy bien sus manos y antebrazos, cada vez que salga y regrese del área o zona de producción del alimento, puesto que al tocar otro objeto está expuesto a contraer microorganismos y luego al estar en contacto directo con el alimento puede causar contaminación.

Usar el cabello recogido y cubierto con una malla o gorro, en caso de ser un hombre el manipulador debe de tener el cabello corto, y si tiene barba o bigote debe usar un gorro protector que la cubra y un tapabocas.

Tener las uñas cortas y limpias, por lo que las uñas largas acumu-lan gran cantidad de carga micro-biana, además no debe de usar esmalte.

Usar calzado cerrado, cómodo e impermeable preferiblemente color blanco.

Figura 4: Implementos adecuados para la manipu-lación de alimentosFuente: https://emergenciasdesastres.wikispaces.-com/file/view/indumen-taria.JPG/178131431/indumentaria.JPG

Figura 42: Forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentosFuente: https://userscontent2.emaze.com/images/a9-fb0396-3759-448a-a31c-16313ab5dfa8/69b2027b-59a0-4fae-a26e-a7b47d14d04d.pngv

42

Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conser-vación de la higiene en un proceso productivo de alimentos. A continuación se plantea un POES para la limpieza y desinfección en la fabricación de pulpas de frutas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN SECTOR: Alimentos – Frutas y Pulpas

Código: POES/_______ Fecha de emisión: ________

Gerencia de Aseguramiento de la Calidad Preparado por: ______________ Aprobado por: ______________Firma: _____________________ Firma: __________________

Objetivo: Realizar la limpieza y desinfección del área de producción, utensi-lios y equipos, de acuerdo a las Normas Técnicas legales vigentes, para garantizar la inocuidad del producto a elaborar.

Responsable: El jefe de producción debe garantizar los materiales e insumos necesarios para realizar el procedimiento de limpieza y desinfección en la frecuencia establecida, así como verificar que esta se haya realizado siguien-do el protocolo descrito a continuación. Así mismo esta persona es la encar-gada de revisar y liberar las áreas de proceso antes de iniciar el proceso.

Materiales y equipos1. Agua potable 2. Cepillos de cerdas plásticas 3. Esponjas 4. Toallas waypoll5. Manguera6. Detergente (3414 Degratec 21 solución al 5 o 10%)7. Desinfectante (3475 Citrosan 2.5 y 5 ml/Lt) no es necesario retirar

13. Procedimientos Operativos EstandarizadosPOES

43

13.1. Precauciones1. Cerciorarse de que el proceso de producción haya finalizado.2. Desconectar los equipos de la energía eléctrica antes de iniciar el proceso.3. Cubrir con bolsas impermeables, tomas corrientes (enchufes) y equipos que puedan sufrir daños al estar en contacto con el agua.4. La persona encargada del proceso debe llevar gafas de seguridad, delantal plástico, guantes, botas de goma y demás indumentaria que se considere necesario para realiza la actividad con el fin de evitar accidentes o inciden-tes laborales.

13.2. Zona de limpiezaLa limpieza y desinfección se debe realizar a toda las instalaciones, en espe-cial en las áreas donde se procesen alimentos incluyendo las superficies, pisos, paredes, mesones y demás que pueda entrar en contacto con el alimento.Frecuencia: Al inicio y al final de cada proceso, y en intermedios siempre y cuando sea necesario.

13.3. Equipos para la limpieza y desinfección1. Despulpadora2. Mesones en acero inoxidable 3. Marmita4. Horno por convección forzada.5. Ultra-congelador6. Utensilios (cuchillos, Tablas de picar, baldes).

13.4. Procedimientos1. Verificar que el equipo haya finalizado el proceso de despulpado.2. Apagar el equipo.3. Desconectar el equipo de la corriente eléctrica.4. Retirar manualmente con un raspe plástico cualquier residuo que haya quedado en la maquina5. Desarmar la despulpadora quitando la tolva, el protector del tamiz, el tamiz y demás partes desprendibles.6. Lavar con abundante agua la estructura del equipo y sus partes.7. Frotar una esponja con detergente las superficies del equipo.8. Enjuagar con abundante agua el detergente aplicado.9. Aplicar desinfectante en la concentración establecida a todas las superfi-cies del equipo, dejar actuar por mínimo 10 minutos antes de colocar el equipo en funcionamiento.

44

13.5. Mesón en acero inoxidable1. Retirar los objetos que tenga en su superficie.2. Enjuagar con agua potable.3. Frotar una esponja con detergente.4. Lavar nuevamente para retirar el jabón.5. Aplicar por aspersión el desinfectante, en la concentración especificada (citrosan - 5 ml/Lt) ydejar actuar por mínimo 10 minutos.

13.6. Marmita1. Verificar que el equipo haya finalizado el proceso.2. Vaciar el contenido del equipo.3. Apagar el equipo.4. Desconectar el equipo de la corriente eléctrica.5. Llenar la marmita con agua potable hasta el indica-dor de nivel6. Aplicar detergente 7. Vaciar 8. Enjuagar nuevamente para retirar el detergente.9. Aplicar por aspersión el desinfectante, en la concen-tración especificada (citrosan - 5 ml/Lt) y dejar actuar por mínimo 10 minutos antes de colocar el equipo en funcionamiento.

13.7. Horno por convección forzada1. Apagar el horno2. Desconectar el equipo de la corriente eléctrica. 3. Dejar enfriar el horno en su totalidad.4. Vaciar el horno, que no quede ningún producto ni residuos del mismo en su interior.5. Quitar o extraer las rejillas o parrillas.6. Lavar las parrillas del horno7. Limpiar con una esponja con detergente la parte inferior donde quedan los residuos de los productos.8. Limpiar con detergente todo el interior del equipo9. Con un paño seco limpiar y retirar el detergente.10. Aplicar por aspersión el desinfectante, en la con-centración especificada (citrosan - 5 ml/Lt) y dejar actuar por mínimo 10 minutos antes de colocar el equipo en funcionamiento

45

14. Bibliografía

Alvarado Moreno, J. R. (2012). Las tareas del acuerdo de competitividad de la cadena del mango. Frutas & Hortalizas, 25,16-21.Aular. J., & Rodríguez, Y. (2005). Características físicas y químicas y prueba de preferencias de tres tipos de mangos criollos venezolanos. Bioagro, 17.1-6.ALUJA, S.M. 1984. Manejo integrado de moscas de la fruta (Diptera: Tephritidae).SARH. Programa mosca del Mediterráneo. México.Agricola Varahonda S.A. (n.d.). Retrieved August 14, 2017, from http://www.varahonda.com/mango_keitt.phpCORPOICA; ASOHOFRUCOL. (2013). Modelo Tecnológico para el cultivo del mango en el Valle del alto Magdalena en el Departamento del Tolima Asohofrucol, 112. Retrieved from http://www.asoho frucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_264_MP_Mango.pdfCorrales-Bernal, A., Urango, L. A., Rojano, B., & Maldonado, M. E. (2014). In vitro and in vivo effects of mango pulp (Mangifera indica cv. Azucar) in colon carcinogenesis [Efectos in vitro e in vivo de la pulpa de mango (Mangifera indica cv. Azúcar) en la carcinogénesis de colon]. Archivos Latinoa mericanos de Nutricion, 64(1), 16–23. Retrieved from http://www.scopus.com/inward/record.url ?eid=2-s2.0-84906093163&partnerID=40&md5=4b84fdcd890283a882119099d981790fICONTEC. (2002). FRUTAS FRESCAS. MANGOS CRIOLLOS ESPECIFICACIONES. https://doi.or g/NTC5139J. Aular and Y. Rodríguez, “Características físicas y químicas y prueba de preferencias de tres tipos de mangos criollos venezolanos,” Bioagro, vol. 17, pp. 1–6, 2005.J. García Lozano, A. Piedad Sandoval, F. Forero, J. A. Floriano, G. Salamanca, J. A. Bernal E, L. A. Vásquez, and G. Gómez, Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria. 2009.Londoño, M., Bernal, J., & Diaz, C. A. (2007). Manejo Poscosecha del Mango Hilacha. Rionegro, Antioquia, Colombia: CORPOICA. https://doi.org/5642Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 3929 de 2013.L. M. Montes R, J. J. Castaño Castrillon, and C. E. Orrego, “Evaluación del sistema de congelación rápida ‘IQF’ (Individually Quick Freezing) para la conservación de la mora de castilla,” Cenicafé, vol. 56, no. 4, pp. 365–380, 2005.MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. (2016). AGRONET. Retrieved August 14, 2017, from http://www.agronet.gov.co/Paginas/Resultados-de-busqueda.aspx?k=etadisticasSumaya, M. T., Sánchez, L., Torres, G., & García, D. (2012). Red de valor de mango y sus desechos con base en las propiedades nutricionales y funcionales. Quinta Época, 30, 826–833.

46

Alternativas Agroiindustriales del Mango Criollo

Documents

Transcript of Alternativas Agroiindustriales del Mango Criollo