Ampliação nos Serviços de

Panificação

Case: Padaria do Alemão

Adriana Las Casas & Sylaine Wilke

Engenheiras de Alimentos

Consultoras Autônomas

Ampliação nos Serviços de

Panificação

Case: Padaria do Alemão

S

Que transformações foram estas ?

Quebra das barreiras comerciais;

Liberação das importações;

Globalização dos mercados;

Entrada de “players” externos no setor, trazendo

conceitos modernos de operação.

A

Exigência de maior competitividade por parte da

sociedade empresarial

Surgimento de um novo modelo de negócio

Fonte: Santos e Costa 2008

Consequências destas

transformações

S

No que consiste este

novo modelo de negócio

S

ANTES ATUAL

S

Como se chegou a este novo

modelo?Através da tomada de posições radicais:

Desenvolvimento de estratégias de competição

Reestruturação do setor comercial

Fonte: Diniz Filho

S

Gestão profissional;

Controles apurados sobre a qualidade;

Uso de sistemas informatizados;

Gerentes mais preparados;

Melhorias em toda área produtiva;

Uso de ferramentas de gestão (SWOT e

PDCA)

Desenvolvimento de estratégias de competição

A

A

SWOT

É UM SISTEMA PARA VERIFICAR A POSIÇÃO

ESTRATÉGIA DA SUA EMPRESA

A

PDCA

SISTEMA DE GESTÃO QUE PROMOVE

MELHORIA CONTÍNUA

Como se chegou a este novo

modelo?Através da tomada de posições radicais:

Desenvolvimento de estratégias de competição

Reestruturação do setor comercial

Fonte: Diniz Filho

S

Reestruturação do Setor Comercial

Diversificação de produtos

Melhorias na prestação dos serviços

Preços competitivos

Definição do mix de produtos

Novas estratégias de marketing

S

Diversificação de Produtos

S

Melhoria na prestação dos serviços

S

Preços competitivos

Estudar a concorrência:

• Padarias de bairro;

• Supermercados e hipermercados;

• Postos de gasolina e lojas de conveniência.

Necessário estudo dos produtos oferecidos junto

ao cliente/consumidor

Análise da composição receitas x uso de MP

Equipamentos mais eficientesS

Novas estratégias de marketing

Fonte: SebraeS

Mudanças de Conceito

Antigamente Atualmente

S

Ampliação

A

Melhorar algo para aumentar a sua capacidade

Uma vez feito o planejamento do seu

negócio é possível oferecer:

A

A

Estratégia de

investimentos

e atitudes

A

Qual o caminho a ser percorrido para

garantir o melhor produto?

A

A

Serviços Internos

Sustentabilidade

S

Serviços Internos

Para ser considerado sustentável

é preciso que seja:

Economicamente viável

Socialmente justo

Culturalmente diverso

Ecologicamente correto

S

Ações Invista em tecnologia

Sistemas de isolamento térmico

Uso racional da água e energia elétrica

Embalagens adequadas para cada produto

Reciclagem pode gerar retorno financeiro

S

Serviços Internos

Responsabilidade Social

S

Serviços Internos

Responsabilidade Social

• Prática voluntária que não deve ser confundida com

ações compulsórias impostas pelo governo;

• Promove o bem-estar do público interno e externo;

• Beneficia a coletividade, seja ela relativa ao público

interno (funcionários, acionistas,) ou atores externos

(comunidade, parceiros)

• Estimula uma mudança comportamental e de gestão

com maior transparência, ética e valores.

S

A pressão por produtos e serviços socialmente corretos faz com que empresas adotem processos de reformulação interna para se adequarem às normas impostas pelas entidades certificadoras. Entre algumas das certificações mais cobiçadas enumeramos as seguintes:

S

Selo Empresa Amiga da Criança

ISO 14000 e 22000

SA8000: “Social Accountability 8000”

S

Otimização dos diferentes momentos de consumo

S

Ampliação de serviço

A

Empresas de vanguarda do

setor de panificação

Adotam melhores políticas nos processos

organizacionais buscando ganhar eficiência e serem

cada vez mais produtivas.

Buscam resultados e metas

Humanização

Utilizam o mínimo de recursos

Fonte : SEBRAEA

Outras formas de Ampliação de Serviços

Licitações

Hotéis

Cantinas (lanches saudáveis)

Restaurantes

Hamburguerias

Serviços “Delivery”

Eventos / Festa de Aniversário

Bancos, laboratórios, hospitais

Café da manhã / Café da tarde

A

A

Ampliação dos Produtos

Para abordarmos o tema é preciso conhecer:

Os formatos ou tipos de padaria em questão

Quem é o público alvo

Fonte : ABIP/ITBP

A

PesquisaPesquisas realizadas com lideres do setor

de panificação no Brasil e no exterior, em busca

de uma visão para os próximos 10 anos, revelam

que o mercado brasileiro se enquadrará em quatro

principais formatos de padarias.

Fonte: ABIP / ITBP

A

Conceitos de Padarias

1) Padaria Gourmet

2) Padaria com espaço entre 100 a 300m2

3) Padaria comércio com menos de 100m2

4) Boutiques de Pão e Boulangerie

A

Padaria com mais de 300 m2 de loja.

Consumo em três turnos: Café da manhã, almoço e

caldos à noite.

Amplo mix de pães e produtos.

Padaria focada no “food-service”.

Produtos de conveniência de altíssima qualidade,

vinhos, horti-fruti, cafeteria.

Produção própria com potencial para fabricar e

fornecer para outras padarias da rede e para o mercado

em geral.

Fonte: ABIP/ITBP

1) Padaria Gourmet

A

2) Padarias com espaço entre 100 e 300 m2

Fornecerão produtos de conveniência

Foco em “food-service”, comida a quilo ou mesmo prato do

dia

Amplo mix de pães.

Conveniência e outros produtos, com poucas opções de

escolhas.

Produção própria de poucos tipos de pães e o grande

mix de pães e confeitaria será comprado de terceiros

Fonte: ABIP/ITBP

S

3) Padarias comércio (menos de 100 m2)

Em função do alto custo de mão de obra e tributação

pesada esse será o modelo predominante.

Essas padarias não terão produção de pães todo o seu

mix de produtos virá de fábricas de congelados.

Surgirá no país, uma rede de “padarias comércio”,

hoje ainda inexistentes.

Fonte: ABIP/ITBPA

4) Boutiques de pão ou boulangerie

O mercado presenciará o surgimento de padarias do

tipo boutique de pães (Pequenos negócios e pequenas

lojas) que produzirão pães especiais com fermentação

natural e um alto valor agregado, voltado para o

público diferenciado e especialmente exigente.

Fonte: ABIP/ITBP

S

Ampliação dos Produtos

Os formatos ou tipos de padaria em

questão

Quem é o público alvo

A

Caracterização do consumidor

Qual classe socioeconômica é majoritária na área de

atuação do empreendimento

Área de influência do negócio (mapeamento)

Público alvo:

Moradores do próprio local

Trabalhadores do comércio próximo

Clientes com passagem obrigatória pelo local

Fonte: SEBRAEA

S

Revolução no setor de panificação

Consolidação de pré misturas;

Pães e bolos embalados com “shelf life” maior;

Foco na gestão profissionalizada e no surgimento da

padaria gourmet dentre outros formatos de padarias.

Fonte: ABIP/ITBP

Cenário atual

S

Centrais de produção

Indústria de congelados

Otimização da linha de produção

Fonte: ABIP/ITBP

Cenário atual

S

Centrais de produção

Indústria de congelados

Otimização da linha de produção

Fonte: ABIP/ITBP

Cenário atual

S

Cenário atual

S

Centrais de produção

Indústria de congelados

Otimização da linha de produção

Fonte: ABIP/ITBP

Cenário atual

S

Cenário atual

S

A inovação contribui para criar condições de

crescimento, lucratividade e competitividade.

A inovação pode ser uma ideia prática, um produto

original, um método diferenciado, um sistema de

gestão, podendo ocorrer em processos e serviços

tanto nas áreas técnicas como nas administrativas.

O incremento de ideias pode ser uma forma de

sobressair diante da concorrência.

Inovação

Inovar não é fácil!!!

Tem dificuldades em implantar mudanças;

Se preocupam mais em administrar seus problemas do

que em inovar;

Coisas que deram certo no passado, podem não dar

certo no futuro

Inovação! Porque é tão difícil.?

Dimensões da inovação

Os “4 Ps” da inovação:

1. Inovação de produto

2. Inovação de processo

3. Inovação de posição

4. Inovação de paradigma

Fonte: Bressant; Tidd 2009

Tendências Futuras

S

Mudanças de comportamento

Mudanças de comportamento, e preferencias

do consumidor ditam os novos tempos da

panificação e confeitaria no país.

Fonte: ITPC (Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria)

S

Geração Conectada

S

Os novos hábitos do consumidor

Fonte: Puratos Taste/TomorrowA

Esta

fresco?

É saboroso?É saudável?

Consumidores

Ideias e Conceitos

Comunicação

Customização

Explore os Clássicos (produtos consagrados)

Fonte: Puratos Taste/TomorrowA

S

Aumento no faturamento da produção

própria

Fonte: Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com

Associação Brasileira de Panificação e Confeitaria (ABIP) - Janeiro 2017.S

Degustação no Balcão da Padaria

"A padaria é como uma mãe isenta de culpa. Se você pedir

leite, ela dá; se prefere refrigerante, tá na mão; se quiser

um lanche natural tem; se quiser x-salada também tem.

Se a variedade de produtos oferecidos é a parte materna

da padaria, o serviço é a parte paterna. O atendimento

personalizado é capaz de fidelizar o mais exigente dos

clientes. Se você frequenta a padaria mais de uma vez por

semana, será tratado pelo nome . O bom balconista de

padaria é como um pai herói que adivinha seu gosto

apenas pela cara que está fazendo.“Fonte : Augusto Amato Neto

AL

CONDIÇÃO “SINE QUA NON” PARA O

SUCESSO

Empreendedor é aquele que constrói resultado, tem

visão, acredita e faz acontecer

Fonte: Marcio Rodrigues AssociadosA

Case

Padaria Do Alemão

A

SegredoPaixão

Atitude pro-ativa

Persistência

Pensar sempre no momento seguinte

(A vida é como uma onda)

Almejar sempre o melhor

Não estagnarA