ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ...

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Êoen AUTARQUIA ASSOCIADA À UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE PARA ALIMENTOS IRRADIADOS NO BRASIL MARIA DE FÁTIMA GUERRA BOARATTI Dissertação apresentada como parte dos requisitos para obtenção do Grau de Mestre em Ciências na Área de Tecnologia Nuclear-Aplicações. Orientadora: Profe. Dra. Anna Lúcia Villavicencio São Paulo 2004
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  • oen AUTARQUIA ASSOCIADA UNIVERSIDADE DE SO PAULO

    ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE

    CONTROLE PARA ALIMENTOS IRRADIADOS

    NO BRASIL

    MARIA DE FTIMA GUERRA BOARATTI

    Dissertao apresentada como parte dos requisitos para obteno do Grau de Mestre em Cincias na rea de Tecnologia Nuclear-Aplicaes.

    Orientadora: Profe. Dra. Anna Lcia Villavicencio

    3 9 . 5

    So Paulo 2004

  • ipen

    INSTITUTO DE PESQUISAS ENERGTICAS E NUCLEARES Autarquia Associada Universidade de So Paulo

    ANALISE DE PERICOS E PONTOS CRTICOS DE C O N T R O L E PARA ALIMENTOS IRRADIADOS NO BRASIL

    MARIA DE FATIMA GUERRA BOARATTI

    Dissertao apresentada como parte dos requisitos para obteno do Grau de Mestre em Cincias na rea de Tecnologia Nuclear - Aplicaes.

    Revisada pelo autor

    Orientadora : Prof. Dra. Anna Lcia Villavicencio

    SAO PAULO 2004

  • Aos meus Pais,

    Pedro Geraldo Boaratti e Maria

    Thereza &. Boaratti, pelo amor,

    carinho e exemplo de educao a

    mim apresentado.

    E em especial aos meus filhos:

    Vincius Boaratti Ciarlariello e

    Stephanie Ciarlariello pelo carinho,

    compreenso e estmulo durante

    todo o projeto.

    CDWSSM) WmL DE m^m NUCLEAR/SP-IPEfl

  • in

    Agradecimentos

    Como forma de expressar minha gratido pela ajuda e incentivo recebido na

    realizao deste trabalho, desejo agradecer:

    Aos meus irmos Mario Francisco G. Boaratti e Marcelo Fernando G. Boaratti

    pelo incentivo de retornar aos estudos.

    A PhD Dra. Anna Lcia Villavicencio por sua dedicao, apoio e incentivo na

    minha formao.

    Empresa VinTe Consultoria e Assessoria pelo total apoio financeiro durante a

    realizao do projeto.

    Ao Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares - IPEN.

    Aos colegas do Centro de Tecnologia das Radiaes do Instituto de Pesquisas

    Energticas e Nucleares.

    Aos Dr. Prof do Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares.

    E a todos aqueles que indiretamente contriburam para a realizao deste trabalho.

  • IV

    ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PARA ALIMENTOS IRRADIADOS NO BRASIL

    Maria de Ftima Guerra Boaratti

    RESUMO

    As doenas transmitidas por alimentos, em particular infeces gastro intestinais,

    representam um grupo de patologias com um forte impacto negativo na sade da

    populao. Pouca considerao dada para tal condio, uma vez que os sintomas so

    frequentemente moderados e limitados ao indivduo. Isto conduz a sub estimar a sua

    importncia e acarretando para prticas incorretas durante a preparao e a preservao

    de alimentos, resultando em freqente ocorrncia de casos envolvendo grupos de

    nmeros variados de consumidores.

    Apesar de esforos substanciais para reduo da contaminao, uma tendncia ao

    aumento no nmero de casos de doenas veiculadas por alimentos causadas por bactria

    patognica no esporulada so registrados em muitos pases. Boas prticas de higiene

    podem reduzir o nvel de contaminao, mas o patgeno mais importante pode no ser

    eliminado pelo processamento primrio, particularmente proveniente de alimentos que

    so vendidos crus. Existem vrios mtodos de descontaminao, mas o tratamento mais

    verstil entre todos o processo de radiao ionizante.

    O APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) o sistema de

    gerenciamento na qual a .segurana alimentar endereada atravs de anlises de

    controle de perigos fsicos, qumicos e biolgicos provenientes da produo de matria

    prima, anlise e manipulao, fabricao, di.stribuio e consumo de produtos acabados.

    Para o sucesso da implementao do plano de APPCC, a gerncia deve ser fortemente

    comprometida para com o conceito do APPCC. Um firme compromisso ao APPCC pela

  • V

    alta administrao proporciona aos empregados da empresa um senso de importncia

    para a produo de alimento seguro.

    Ao mesmo tempo, deve ser enfatizado que, assim como outras estratgias de

    interveno, a iiTadiao deve ser aplicada como parte de um programa total de

    segurana. Os benefcios da irradiao no devem ser considerados como desculpa para a

    m qualidade ou m manipulao e condies de estocagem, por exemplo, como um

    substituto para boas prticas de fabricao.

    Adotando o APPCC embasado na abordagem para gerenciamento da segurana de

    alimento, pode ser claramente demonstrado que a aplicao da tecnologia como

    irradiao de alimentos essencial para garantir a segurana de alimentos crus

    estocveis. Assim como deveria ser considerado como um CCP (ponto critico de

    controle) na cadeia alimentar. Ento os benefcios potenciais da irradiao, que

    endossada por organismos internacionais e nacionais, merecem srias consideraes pelas

    autoridades de sade pblica, indstrias e grupos de consumidores mundiais.

    Para tal. o sistema APPCC e irradiao primordial de forma que a segurana

    alimentar mantida se os processos forem aplicados corretamente.

    CCPRSSO HKlOmi D EMERQA MUCLE/\R/SP-IPF??

  • V I

    HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT TO IRRADIATED FOOD IN BRAZIL

    Maria de Ftima Guerra Boaratti

    ABSTRACT

    Food borne diseases, in particular gastro-intestinal infections, represent a very

    large group of pathologies with a strong negative impact on the health of the population

    because of their widespread nature. Little consideration is given to such conditions due to

    the fact that their symptoms are often moderate and self-limiting. This has led to a

    general underestimation of their importance, and consequently to incorrect practices

    during the preparation and preservation of food, resulting in the frequent occurrence of

    outbreaks involving groups of varying numbers of consumers.

    Despite substantial efforts in the avoidance of contamination, an upward trend in

    the number of outbreaks of food borne illnesses caused by non-spore forming pathogenic

    bacteria are reported in many countries. Good hygienic practices can reduce the level of

    contamination but the most important pathogens cannot presently be eliminated from

    most farms, nor is it possible to eliminate them by primary processing, particularly from

    those foods which are sold raw. Several decontamination methods exist but the most

    versatile treatment among them is the ionizing radiation procedure.

    HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a management system in

    which food safety is addressed through the analysis and control of biological, chemical,

    and physical hazards from raw material production, procurement and handling, to

    manufacturing, distribution and consumption of the finished product. For successful

    implementation of a HACCP plan, management must be strongly committed to the

  • vri

    HACCP concept. A firm commitment to HACCP by top management provides company

    employees with a sense of the importance of producing safe food.

    At the same time, it has to be always emphasized that, like other intervention

    strategies, irradiation must be applied as part of a total sanitation program. The benefits

    of irradiation should never be considered as an excuse for poor quality or for poor

    handling and storage conditions, i.e.. as a substitute for good manufacturing practices.

    By adopting an HACCP based approach to food safety management, it can be

    clearly demonstrated that the application of a technology like food irradiation is essential

    for ensuring the safety of raw food stuffs. Such an intervention should be considered as a

    CCP (Critical Control Point) in the food chain. Therefore, the potential benefit of

    irradiation, which is endorsed by national and international bodies surely merits serious

    consideration by public health authorities, industry and consumer groups worldwide.

    For such, a system of HACCP and the irradiation is primordial so that the

    alimentary .safety is maintained processes if they are applied correctly.

  • SUMARIO

    V I I I

    ITEM CONTEDO

    AGRADECIMENTOS

    PGINA

    II

    RESUMO IV

    ABSTRACT VI

    SUMRIO VIII

    LISTA DE TABELAS XIII

    LISTA DE FIGURAS XIII

    1 INTRODUO 01

    M Consideraes gerais 01

    1.2 OBJETIVO 05

    1 REVISO DA LITERATURA 06

    2.1 Alimentos 06

    2.2 Boas prticas de fabricao 08

    2.3 Procedimento padro de higiene operacional (SSOP ou PPHO) 12

    2.3.1 FDA (food and drug administration) 12

    2.3.2. FSIS (food safety and inspection service) 14

    2.4 APPCC- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle 16

    2.4.1 Histria do sistema APPCC 17

    2.4.2 Importncia do sistema APPCC 18

    2.4.3 Introduo aos perigos 20

    2.4.3.1 Classificao dos perigos 21

  • ITEM CONTEDO PGINA

    2.4.3.2 Avaliao da severidade 22

    2.4.3.3 Avaliao do risco 23

    2.4.4 Perigos 24

    2.4.4.1 Perigos biolgicos 24

    2.4.4.2 Perigos qumicos 25

    2.4.4.3 Perigos fsicos 26

    2.4.5 Etapas anteriores implementao do sistema APPCC 26

    2.4.5.1 Montar a equipe APPCC 26

    2.4.5.2 Descrever o alimento 27

    2.4.5.3 Descrever o uso proposto e os provveis consumidores do 27

    alimento

    2.4.5.4. Elaborar um luxograma descrevendo o processo 28

    2.4.5.5. Verificar o luxograma 28

    2.4.6. Os sete princpios 28

    2.4.6.1 Princpio 1: anlise de perigos 29

    2.4.6.2. Princpio 2: pontos crticos de controle 29

    2.4.6.3 Princpio 3: limites crticos 30

    2.4.6.4. Princpio 4: monitoramento do PCC 30

    2.4.6.5. Princpio 5: aes corretivas 31

    2.4.6.6. Principio 6: verilcao 32

    2.4.6.7. Princpio 7: documentao e manuteno de registros

    2.5 A tcnica de irradiao na preservao de alimentos 35

  • ITEM CONTEDO PGINA

    2.5.1 Histrico 35

    2.5.2 Tcnicas 38

    2.5.2.1 Radapertizao 38

    2.5.2.2 Radiciao 38

    2.5.2..'i Radurizao 38

    2.5.3 Tipos de radiao usados para irradiao de alimentos 40

    2.5.4 Efeitos e mecanismos da radiao ionizante 40

    2.5.4.1 Radilise da gua e seus produtos 41

    2.5.4.2 Influncia do oxignio 42

    2.5.4.3 Influncia da temperatura 42

    2.5.4.4 Efeitos da diluio 43

    2.5.4.5 Efeitos biolgicos da radiao ionizante 43

    2.5.5 Efeitos da radiao ionizante em alimentos 44

    2.5.6. Aplicaes da radiao ionizante em alimentos 45

    2.5.6.1 Irradiao de produtos de origem animal 45

    2.5.6.1.1 Segurana alimentar e sade pblica 45

    2.5.6.1.2. Conservao de produtos de origem animal por irradiao 47

    2.5.6.2. Preservao dos alimentos de origem vegetal 5

    2.5.6.2.1 Preservao 51

    2.5.6.2.2. Desinfestao 54

    2.5.7 f .feitos sobre componentes dos alimentos 55

  • ITEM CONTEDO

    2.5.7.1 Carboidratos

    2.5.7.2 Protenas e compostos relacionados

    2.5.7.2.1 Protenas no estado seco

    2.5.7.2.2 Protenas em sistema aquoso

    2.5.7.3

    2.5.9.3

    2.6

    2.6.1

    2.6.2

    2.7

    j .

    3.1.

    3.2

    Lipdeos

    2.5.7.4 Vitaminas

    2.5.7.4.1 Vitaminas hidrossolveis

    2.5.7.4.2 Vitaminas lipossolveis

    2.5.8 Embalagens para irradiao de alimentos

    2.5.9 Irradiao de alimentos no Brasil

    2.5.9.1 Produtos irradiados (mercado interno e externo)

    2.5.9.2 Irradiadores comerciais

    Legislao na rea de irradiao de alimentos

    Microbiologia dos alimentos

    Fontes de contaminao dos alimentos

    Efeitos da radiao nos microrganismos

    Custos da iiTadiao de alimentos

    MTODOS

    PAGINA

    55

    56

    56

    58

    59

    60

    60

    61

    61

    63

    63

    64

    68

    73

    73

    74

    76

    77

    Definio de parmetros para qualidade e segurana alimentar 80

    Estabelecimento de procedimentos de obedincia aos 80

    parmetros definidos

  • X I I

    ITEM

    3.3.

    3.4.

    3.4.1

    3.4.2

    3.4.3

    3.4.4

    3.4.5

    4

    5.

    6.

    CONTEDO PAGINA

    E.stabelecimento de uma metodologia para elaborao de 81

    documentao comprobatria do processo.

    Definio de estratgia para apresentao da proposta de 86

    padro, para disponibilizar aos rgos competentes.

    Os documentos a serem apresentados ao rgo sanitrio

    As instrues constantes na embalagem dos produtos

    Transporte e armazenagem

    Formulrios

    Proposta de texto normativo

    COMENTRIOS

    CONCLUSO

    REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    86

    86

    87

    87

    87

    98

    101

    102

  • X I I I

    LISTA DE TABELAS

    ITEM CONTEDO PGINA

    Tabela 1 Faixas de doses de radiao ionizante utilizadas para diferentes 39 propsitos e produtos

    Tabela 2 Lista de alimentos de origem vegetal irradiado em diferentes 53 pases

    Tabela 3 Sensibilidade relativa dos principais materiais usados em 63 embalagens

    Tabela 4 , . , j - ~ i r . 71 Legislao para irradiao de aumentos

    Tabela 5 Regulamentao para irradiao aprovada pelo FDA (Food and 72 Drug Administration) dos Estados Unidos

    Tabela 6 Doses letais aproximadas de radiao ionizante, expressas em 75 kGv

    LISTA DE FIGURAS

    ITEM CONTEDO PGINA

    Figura I Irradiador de ''"Co, que opera por gravidade, para inibir o 65

    brotamento de cebolas

    Figura 2 Irradiador de ^'"Co, localizado no Japo, para inibir o brotamento 65 de batatas

    Figura 3 , ,. , , , O ^ , , - 66 rradiador de ' Co de grande porte de uso mltiplo

    Figura 4 Irradiador Multipropsito de ' C o Compacto - IPEN- 68 CNEN/SP.

    Figura 5 ^ ,. ^ , , . 70 Utilizao mundial da irradiao de alimentos.

  • 1- INTRODUO

    1,1 - Consideraes gerais

    "Todas as pessoas tem o direito de esperar que os alimentos que iro consumir

    sejam incuos e aptos para o consumo. As enfermidades e os danos provocados por

    alimentos so, no melhor dos casos, desagradveis e no pior podem ser fatais. Mas h ,

    alm disso, outras consequncias : os surtos de enfermidades transmitidas pelos alimentos

    podem prejudicar o comrcio e o turismo e provocar absentesmo, desemprego e questes

    judiciais. A deteriorao dos alimentos ocasionam perdas, custosa e pode interferir

    negativamente no comrcio e na confiana dos consumidores" Assim como o Codex

    Alimentarius inicia sua introduo aos Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos

    (CODEX. 1997).

    O consumidor quer produtos incuos com garantia demonstrvel dessa inocuidade.

    E. por que se exige isso dos alimentos? A razo simples: os alimentos oferecem riscos

    potenciais para a sade. E a inocuidade, a meta a ser alcanada, por meio da reduo dos

    riscos potenciais, tanto quanto o conhecimento cientfico e tecnolgico o permita.

    " A segurana microbiolgica dos produtos tem recebido ateno de regulamentos,

    consumidores, pesquisadores e mdia, assim como, com base no enorme potencial para

    Irradiao de Alimentos no Brasil" (Villavicencio,2000) . 0 processo de irradiao pode ser

    usado como um valioso mtodo de preservao dos alimentos. Sendo assim, irradiao

    quando usada em conjunto com processamento de alimento e tcnicas de preparao,

    reduz a probabilidade de patognicos ocasionarem doenas veiculadas por alimentos.

    Porm, o p r o c e s s a m e n t o de a l imentos i r r ad iados m e r e c e a t eno e s p e c i a l ,

    este conjunto de m t o d o s / princpios de controle que constitui a base desta

    Dissertao de Mestrado.

  • A partir da dcada de 80, as Industrias de Alimentos vm redirecionando seus

    sistemas de gesto da qualidade para tom-los cada vez mais preventivos e menos

    corretivos. Esta tendncia, tem se fortalecido tanto pela constatao de que os sistemas

    tradicionais de inspeo e Controle de Qualidade no tm sido capazes de garantir a

    inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade cada vez maior de racionalizar

    recursos e otimizar processos. Alm disso, a crescente globalizao dos mercados tem

    exigido das empresas a adoo de sistemas de controle reconhecidos internacionalmente

    (AB1A,1993).

    A questo da segurana alimentar tem sido tema pertinente no apenas em estudos

    cientficos, como tambm nas questes de ordem poltico-econmico dos pases de todo o

    mundo. Os ltimos debates sobre segurana alimentar tm demonstrado uma grande

    preocupao com o estudo de alternativas mais eficientes para controle e garantia da

    inocuidade dos alimentos, especialmente na eliminao de microrganismos patognicos da

    cadeia alimentar, j que os mtodos convencionais, de inspeo e anlises microbiolgicas,

    tm-se mostrado insuficientes para garantir a segurana do alimento (NACMCF, 1997;

    NACMCF, 1998; Solis, 1999). As ltimas notificaes de DTA's (Doenas Transmitidas

    por Alimentos), no mundo, indicam o surgimento de um novo cenrio epidemiolgico,

    caracterizado principalmente pela rapidez de propagao, alta patogenicidade e carter

    cosmopolita dos agentes patognicos, com especial destaque aos infecciosos, como

    Lisleriu monociogenes e SalmoneUu sp. E necessrio dar nfase adoo de medidas

    preventivas para o controle de riscos de situaes que caracterizem os perigos de origem

    microbiolgica presentes nas vrias etapas do processo de produo de alimentos

    (Almeida. 1998; Bryan,1992; Franco. 1996).

    A qualidade e a quantidade de alimentos, a busca de alimentos alternativos efetivos,

    os problemas ambientais relativos utilizao de agrotxicos e a preservao de alimentos

    so temas que cada vez mais nos interessam. Neste contexto, a irradiao de alimentos,

    tem se destacado como um processo alternativo de estudos e de conservao. Este processo

    apresenta diversas vantagens em relao aos mtodos usuais. Dentre elas pode-se destacar:

    requerer um tempo relativamente pequeno para aplicao; no alterar a temperatura do

    alimento que de acordo com sua caracterstica, pode ser estocado sem refrigerao e no

    oferecer risco toxicolgico. O u.so da irradiao de alimentos foi aprovada em 1983 pela

    Comisso CODEX Alimentarius (Satin,1993: Hunter.2000) .

  • Face a este quadro, o Sistema APPCC, associado s Boas Prticas de Fabricao ,

    tem-se revelado como ferramenta bsica do sistema moderno de Gesto da Qualidade nas

    Industrias de alimentos.

    Dentre muitas tcnicas de esterilizao, a irradiao gama vem sendo reconhecida

    como um mtodo eficiente na reduo de microrganismos patognicos e deteriorantes dos

    alimentos. Esta tcnica, quando aplicada em alimentos, apresenta uma srie de efeitos

    benficos, incluindo o retardo no amadurecimento e preveno de deteriorao. Elimina

    insetos, parasitas, bactrias patognicas, mofos e leveduras; e, com altas doses, esteriliza o

    produto permitindo a estocagem em ambiente no refrigerado por longos perodos. A vida

    de prateleira de muitas frutas, vegetais e carnes podem ser estendidas por uso da iiTadiao.

    O tipo de irradiao utilizado no tratamento de alimentos se limita s radiaes

    provenientes dos raios gama de alta energia, os raios X e os eltrons acelerados. Essas

    radiaes .se denominam radiaes ionizantes, porque sua energia suficientemente alta

    para remover os eltrons dos tomos e molculas, para convert-los em partculas

    carregadas eletricamente, que se denominam ons (Satin,1993).

    As radiaes ionizantes produzem mudanas qumicas que podem matar ou inativar

    microrganismos. Muitas aplicaes so realizadas com o intuito de apenas causar reduo

    dos microrganismos presentes em nmero e variedade, fundamentalmente eliminar o risco

    de incidncia de doenas transmitidas por produtos alimentcios. A aplicao de doses

    entre 2 e 7 kGy de radiao de Cobalto-60 resulta em uma destruio considervel de

    microrganismos presentes nos alimentos, praticamente eliminando patgenos. A vida de

    prateleira de alimentos pode. deste modo. ser estendida, eliminado ou reduzindo a ameaa

    de doenas causadas por organismos patognicos (WH0.1994).

    O sistema de Anlse de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC ou

    "HACCP - Hazard Analysis Criticai Control Points") um mtodo embasado na

    aplicao de princpios tcnicos e cientficos de preveno, que tem por finalidade garantir

    a inocuidade dos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo

    dos alimentos (CODEX. 1997; FAO. 1998; Price. 1997; Baker. 1995)

    APPCC um conceito de segurana, cobrindo ou controlando todos os tipos de

    fatores de risco ou perigos potenciais capazes de prejudicar a qualidade dos alimentos no

  • que se refere contaminaes qumicas, fsicas ou biolgicas (Billy,1999; Akterian et

    al,1999; Corllet,1991; ILS1,1993).

    Desenvolvido pelo cientista americano. Dr. Howard Bauman (Pillsbury Co.Eua) no

    final da dcada de 50, o sistema de APPCC tinha como principal objetivo a segurana na

    produo de alimentos para os astronautas no programa espacial da NASA (dada a

    necessidade de garantir a inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos

    astronautas, pois, em hiptese nenhuma o alimento poderia conter microrganismos

    patognicos ou suas toxinas, pois qualquer indisposio alimentar ou distrbio intestinal

    poderiam comprometer o destino da misso e programa espacial americano).

    No decorrer dos anos. o sistema tornou-se reconhecido e aceito mundialmente

    como um sistema efetivo de controle. Tal sistema tem passado por considerveis anlises,

    refinamentos e exames (Whiting et al.l 997).

    Ento o sistema de APPCC prev uma avaliao tcnica minuciosa do produto e do

    processo de produo para detectar possveis pontos de contaminao e control-los. A

    implantao de um sistema de APPCC pressupe o cumprimento de determinadas regras,

    que foram baseadas em pesquisas e documentadas para utilizao das indstrias

    (Mortimore.1999 ; Todd. 1996).

    A irradiao pode ser considerada o processo mais eficiente atualmente, pelo qual

    pode-se ter um produto, do tipo carne crua, sem o perigo de carregar alguns patgenos.

    Este o nico modo que. segundo o Codex Alimentarius. garante uma carne fresca sem

    certos perigos. O processo de irradiao est ganhando muito espao em carnes de aves,

    em carnes de sunos e em carnes de bovinos, no mundo. Porm, cabe ressaltar que a

    qualidade do produto antes do processo de irradiao deve ser comprovada. Uma vez que a

    irradiao no transformar um produto condenado em produto so.

    No caso do Sistema APPCC associado ao uso da irradiao, no h registro na

    literatura de trabalhos realizados com o intuito de uni-los como meio para a Segurana

    Alimentar no Brasil.

  • 1.2 - Objetivo

    Este trabalho teve por objetivo o estudo dos processos e desenvolvimento de

    documentos relacionados implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

    Crticos de Controle (APPCC) em alimentos irradiados, proporcionando subsidios para as

    Industrias elaborarem seus planos e / ou auxiliar o Ministrio da Agricultura e do

    Abastecimento e o Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais.

  • 6

    2 - REVISO DA LITERATURA

    2.1 - Alimentos

    Mais de 250 enfermidades diferentes so causadas por alimentos

    contaminados. As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), so definidas como

    sndromes originadas pela ingesto de alimentos e/ou gua que contenham agentes

    etiolgicos (causadores de doena) em quantidades tais que afetem a sade do consumidor

    em nvel individual ou coletivo (grupos de populao). As mais comuns so as causadas

    por infeces bacterianas. Muitos dos casos destas DTA's so simples e no associados

    com surtos reconhecidos como tal. Em geral ocasionados por consumo de alimentos crus

    ou mal cozidos ou mal higienizados (Bean,1997 ; WHO, 1995; Doyle, 1989 e 1997).

    Os riscos inerentes aos alimentos podem ser enfocados tanto do ponto de vista

    da sade humana como animal, e so classificados em Riscos / Perigos Biolgicos,

    Qumicos e Fsicos (Billy, 1999; Akterian et a l , 1999; Corllet, 1991; ILSI, 1996):

    Alguns dos Perigos Biolgicos com significncia em alimentos so entre

    outros os microrganismos como CampUobacter jejuni. Clostridium perfringens,

    Salmonellcis. Escherichia coli, parasitas, vrus como o da Hepatite A e Norwalk..

    Os Perigos Qumicos esto principalmente constitudos pela longa lista de

    resduos farmacolgicos (etileos, beta agonistas, antibiticos, entre outros) contaminantes

    como herbicidas, produtos qumicos provenientes da limpeza das instalaes industriais, da

    fertilizao de terras de cultivo e do controle de pragas e aditivos alimentares

    incorretamente utilizados (nitritos, glutamato monossdico, cido nicotnico, entre outros).

    Paralelamente temos os Perigos Fsicos que compreendem as contaminaes

    fsicas (vidro, metais, plsticos, entre outros) incorporados nos produtos durante as etapas

    de colheita, transformao e comercializao do alimento.

    Segundo Banwart (1983), diversos fatores afetam a muhiplicao dos

    microrganismos. A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada: primeiro, pelo

    nmero e tipo de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente pela

    multiplicao destes microrganismos no alimento. A qualidade da matria prima e a

  • higiene (de superfcies, ambiente, manipuladores) representam a contaminao inicial. O

    tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao.

    Os fatores inerentes ao prprio alimento so denominados de parmetros

    intrnsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de gua (Aw). Aqueles inerentes ao

    ambiente que cerca o alimento so denominados parmetros extrnsecos, como por

    exemplo, a temperatura e a umidade relativa (Elliot, 1996; Banwart, 1983).

    Bactrias, bolores e leveduras apresentam exigncias nutricionais bastante

    variadas, mas, usualmente encontram nos alimentos condies favorveis para a sua

    multiplicao. Assim como, a competio da microbiota inerente ao alimento tambm atua

    favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Por outro lado,

    alguns tipos de leveduras, podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando

    condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se

    multiplicarem (Elliot, 1996; Banwart, 1983; ICMSF, 1998 ).

    A estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em muitos

    fatores, os quais visam evitar a multiplicao dos microrganismos impedindo a

    deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos (Satn, 1993; Mcnab, 1998).

    A qualidade e a segurana dos alimentos possui um poderoso aliado: o

    processo de irradiao, que permite melhor conservao de carnes (bovinas, sunas e de

    aves), frutas e vegetais. A irradiao inativa os organismos que decompem os alimentos,

    em particular as bactrias, os mofos e as leveduras. muito eficaz para prolongar o tempo

    de conservao de frutas frescas e hortalias, controlar as mudanas biolgicas normais

    associados maturao, a germinao e, por ltimo, o envelhecimento. A irradiao

    tambm destri os microrganismos causadores de doenas, inclusive os vermes parasitas e

    os insetos que deterioram os alimentos armazenados (Satn, 1993; Hunter,2000) .

    As medidas preventivas devem contemplar uma ao sobre toda cadeia

    alimentar, desde a produo primria at o consumidor fnal, para assegurar a higiene dos

    alimentos. Para isso, so necessrias aplicaes de diversas tcnicas e sistemas, cuja

    correta implantao, nas diferentes etapas de transformao dos alimentos, garante a

    inocuidade dos mesmos.

    cmsm mciomi DE mERm HUQBmp-^M

  • 2.2 - Boas Prticas de Fabricao

    A implementao de Boas Prticas de Agricultura (GAP) na produo

    primria, incluindo os produtores individuais e do BPF (Boas Prticas de Fabricao) na

    indstria de transformao, nos fornecedores de servios e nos revendedores so is bases

    essenciais para iniciar o longo caminho at a segurana total do alimento.

    O cdigo de requisitos adotado como Boas Prticas de Fabricao ( BPF, em

    Ingls GMP - Good Manufacture Practices) teve sua regularizao estabelecida para

    alimentos a partir de 1969. nos Estados Unidos e tem sido suplementada periodicamente,

    de forma a manter sempre atualizadas as exigncias de minimizar riscos no processo de

    alimentos (IDFA, 1996; Easter, 1994)

    Em 26 de abril de 1969, o FDA publicou os primeiros regulamentos de GMP

    para alimentos e, aps dez anos. mais precisamente em 8 de junho de 1979, surgiram

    complementos revistos do cdigo. O interessante que o primeiro conjunto de normas

    (26/4/1969), face importncia das aes preventivas para o setor alimentcio, ficou

    bastante conhecido como Umbrella GMP's, numa aluso proteo dada pelo guarda-

    chuva das orientaes higinico-sanitrias. A analogia de evitar contaminaes, de

    produzir e transportar alimentos protegidos, caracteriza-se desde a origem das Boas

    Prticas.

    Vale lembrar que a simbologia do guarda-chuva foi adotada para as aes em

    alimentos a partir de 1969, mesmo existindo anteriormente vrias verses com aplicao

    para as reas farmacutica e cosmtica. Sendo que nestes segmentos mais usual o

    termo c GMP (Current Good Manufacturing Practice). Para sempre a denominao

    Umbrella GMP's ser lembrada.

    Os requisitos da Umbrella GMP's no devem ser estudados apenas sob a ptica

    de um cdigo de recomendaes tipo passa no passa. As revises FDA e mesmo as

    verses brasileiras das portarias MS 326/97, MAA 46/98 e MAA 368/97 do abertura

    incorporao de uma variedade muito grande de aes de preveno nas diversas etapas de

    fabricao e distribuio de alimentos. Os tpicos de medidas de inspeo e de verificao

    tm abrangncia para rastrear a discrepncia na segurana alimentar de cada produto e

    consolidar os planos de validao de processo (BRASIL, 97 e 98).

    As exigncias, cada vez maiores do mercado, implicam em sistematizar

    efetivamente as operaes, auditando periodicamente os processos, minimizando as

    possibilidades de ocorrncia de falhas do tipo "Leis de Murphy", que afetam a

    credibilidade de qualquer programa, por mais prximo que esteja da qualidade - 99,9%.

  • s vezes algumas reas so reticentes em adotar mudanas. Ouvir e dialogar

    com as pessoas, traduzindo em correes do sistema suas idias algo ainda no usual. E

    isso tem de ser feito, com transparncia e determinao. Todo o grupo deve estar aberto

    para as mudanas, permitindo a renovao de paradigmas arraigados, to comuns na

    cultura desse segmento industrial. Temos hoje novos conceitos em tecnologia limpa,

    avaliao seis sigma, atendimento a responsabilidade social, ou seja, ferramentas teis para

    despertar os empresrios a melhorar seus processos.

    Para que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de

    programas de pr-requisitos que fornecero as condies operacionais e ambientais bsicas

    necessrias para a produo de alimentos incuos e saudveis. Os sistemas APPCC devem

    ser executados sobre uma base slida de cumprimento das Boas Prticas de Fabricao

    atuais e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) conforme Resoluo RDC

    275 de 21 de Outubro de 2002 ou Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO),

    que formam parte das Boas Prticas de Fabricao e, devido a sua importncia, so

    freqentemente considerados e estudados em separado.

    As Boas Prticas de Fabricao (BPF) tm uma abordagem ampla e cobrem

    muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal. Os PPHO's (Procedimentos Padres

    de Higiene Operacional) so procedimentos usados pelas empresas processadoras de

    alimentos para alcanar a meta global de manter as BPF na produo de alimentos.

    Cada segmento da indstria de alimentos deve fornecer as condies

    necessrias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Isto tem

    sido cumprido pela aplicao de BPF como um pr-requisito para a implementao do

    sistema APPCC.

    O treinamento, indispensvel a todos, deve levar assimilao de que cada um

    tem responsabilidade e autoridade pelo processo que conduz, por menor que ele seja. E

    essa pessoa que previne erros, fazendo o trabalho certo desde a primeira vez. a somatria

    dessa competncia que leva otimizao de resultados. E assegurar os novos conceitos

    provendo educao continuada (Price, 1997).

    A documentao da evoluo outro fator importante. Da mesma forma que

    grficos de controle e de anlises ou outras medies, o registro das inovaes introduzidas

    permite a mensurao dos objetivos alcanados e projeo de novas metas, originando um

    histrico de qualidade. Um dossi da operacional i zao do "Food Safety" na empresa

    uma evidncia objetiva (Mortimore. 1999)

  • 10

    Para mensurar a reduo de desperdicios, menores ndices de reclamaes,

    integral cumprimento de especificaes entre outros. so requeridas referncias de

    comparao. A qualidade em alimentos no engloba to somente a qualidade do produto

    alimentcio ou servio, mas principalmente a expresso dos valores pessoais e

    motivacionais que compem a valorizao dos indivduos na equipe.

    Dentro da velocidade de disputa de mercado, as vantagens estratgicas so

    vitais. Nesses diferenciais da concorrncia pela melhor e mais ampla qualidade, a

    comunicao tem papel relevante. Cada pessoa, cada cliente - fornecedor interno dentro da

    empresa passa a ser um agente de mudana que deve ter pleno acesso s ferramentas que

    geram os aperfeioamentos. Atualmente so disponveis vrios materiais de BPF para

    otimizar treinamentos de equipes. A interao com especialistas associaes e

    universidades vital para conhecer esses produtos.

    Alm dos requisitos especificados nas regulamentaes, a indstria

    freqentemente adota polticas e procedimentos especficos de suas operaes e alimentos

    processados, conforme a regulamentao local. Os programas de pr-requisitos podem ter

    algum impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir que estes

    sejam adequados e saudveis para o consumo. J os planos APPCC so mais especficos

    no seu alcance, limitando-se a garantir alimentos incuos para o consumo.

    A existncia e a eficincia de programas de pr-requisitos devem ser avaliadas

    durante o planejamento e a implementao de cada plano APPCC. Todos os programas de

    pr-requisitos devem ser documentados e periodicamente avaliados. Esses programas so

    estabelecidos e administrados de forma separada do plano APPCC. Por exemplo, muitos

    estabelecimentos tm programas de manuteno preventiva para equipamento de

    processamento, de modos a evitar falhas e perda da produo. Durante a elaborao de um

    plano APPCC, a equipe pode decidir que a manuteno e a calibrao de rotina de um

    forno sejam includas no plano como uma atividade de controle. Isso garantiria que todos

    os alimentos preparados neste forno atingissem uma temperatura interna mnima necessria

    para a segurana do alimento.

    Os programas normais de pr - requisitos, conforme o Codex Alimentarius

    (CODEX. 1997) podem incluir, mas no se limitam apenas a :

    Instalaes. O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e mantido

    de acordo com princpios de projeto sanitrios. Deve haver um fluxo linear de produtos e

    controle de trfego para minimizar a contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e

    de reas sujas com reas limpas.

  • 11

    Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus

    fornecedores implantem programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes.

    Especificaes. Deve haver especificaes, por escrito, de todos ingredientes,

    produtos e materiais para embalagem.

    Equipamento de produo. Todo equipamento deve ser construdo e

    instalado de acordo com os princpios do projeto sanitrio. Deve-se estabelecer e

    documentar calendrios de manuteno e calibrao preventivos.

    Limpeza e sanitizao. Todos os procedimentos de limpeza e sanitizao de

    equipamentos e instalaes devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um

    programa padro de sanitizao.

    Higiene pessoal. Todos os funcionrios ou quaisquer outras pessoas que

    entrarem em uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos

    referentes higiene pessoal, de BPF, aos procedimentos de limpeza e sanitizao,

    segurana pessoal, e devem conhecer seu papel no programa APPCC. As empresas devem

    manter registros das atividades de treinamento dos funcionrios e colaboradores.

    Controle de produtos qumicos. Deve haver procedimentos documentados

    para garantir a separao e uso adequado de produtos qumicos no alimentcios na planta,

    incluindo produtos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao

    redor da planta.

    Recepo, armazenamento e envio. Todas as matrias-primas e os produtos

    crus devem ser armazenados em condies sanitrias e ambientais apropriadas, como

    temperatura e umidade, para garantir sua inocuidade e adequao.

    Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matrias-primas e

    produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de

    recolhimento. Assim, rastreamentos e recolhimentos, rpidos e completos de produtos

    podem ser realizados quando necessrio.

    Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de

    pragas.

    Outros exemplos de programas de pr-requisitos podem incluir procedimentos

    de garantia de qualidade; procedimentos padro de higiene operacional, controle de

    processo, controle de formulao e receitas; controle de embalagens; procedimentos de

    rotulagem e prticas de manipulao de alimentos e ingredientes.

  • 12

    2.3- Procedimento Padro de Higiene Operacional (SSOP ou PPHO)

    O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exigncias sanitrias a

    base para a produo de alimentos incuos. Os Procedimentos Padres de Higiene

    Operacional so programas considerados parte de BPF, mas, devido a sua importncia,

    necessrio estud-los em separado. H duas classificaes para os PPHO's, conforme sua

    origem, ou seja. se a partir do FDA (Food and Drug Administration) ou do FSIS (Food

    Safety Inspection Service, USA).

    2.3.1. FDA (Food and Drug Administration)

    De acordo com as Boas Prticas de Fabricao atuais, embalagem ou

    conservao de alimentos para o consumo humano do FDA (NSW, 1997) os PPHO 's

    devem abordar os seguintes aspectos:

    a) Manuteno geral: edifcios, instalaes e outros locais da planta devem

    ser mantidos em condies higinicas e em bom estado. A limpeza e a sanitizao de

    utenslios e equipamentos devem ser realizadas de modo a evitar contaminao dos

    alimentos, das superfcies em contato com alimentos ou dos materiais para embalagem.

    b) Substncias usadas na limpeza e sanitizao; armazenamento de

    materiais txicos: os produtos usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao no

    devem conter microrganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados conforme as

    condies de uso.

    c) Controle de pragas: Nenhuma praga deve estar presente nas reas de

    processamento de alimentos. Deve-se tomar medidas eficazes para elimin-las e para

    proteger os alimentos contra a contaminao. O uso de inseticidas ou raticidas permitido

    somente com precaues e restries que protejam os alimentos, as superficies em contato

    com alimentos e os materiais de embalagem contra contaminao.

    d) Higiene das superfcies em contato com alimentos: Todas as superfcies

    em contato com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos devem ser

    limpas com a freqncia necessria para proteger os alimentos contra a contaminao.

    As superfcies, em contato com alimentos, usadas para manipulao ou

    conservao de alimentos com pouca umidade devem estar secas e em condies

    higinicas no momento do uso. Aps a limpeza de superficies, deve-se, quando necessrio,

    higieniz-las e sec-las completamente antes de novo uso.

    No processamento mido a limpeza necessria para proteger os alimentos de

    modo a no entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfcies em contato

  • 13

    com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupo,

    quando elas podem se contaminar. Nos casos de operao contnua de produo, os

    utenslios e as superfcies dos equipamentos que entram em contato com os alimentos

    devem ser limpas e higienizadas quando necessrio.

    As superfcies de equipamentos que no entram em contato com alimentos e

    que so usadas em operaes de plantas de alimentos devem ser limpas sempre que for

    necessrio para proteger os alimentos contra contaminao.

    Artigos descartveis (como copos plsticos e toalhas de papel) devem ser

    armazenados em recipientes apropriados e manipulados, distribudos, usados e descartados

    de modo que os alimentos e as superfcies em contato com alimentos no sejam

    contaminados.

    Os agentes sanitizantes devem ser apropriados e seguros para as condies de

    uso. Qualquer instalao, procedimento ou mquina aceito para limpeza e sanitizao de

    equipamentos e utenslios, desde que permitam a sanitizao adequada do equipamento e

    utenslios e que os mesmos pos.sam ser limpos adequadamente.

    e) Armazenamento e manipulao de equipamento e utenslios portteis

    limpos: Os equipamentos portteis com superfcies em contato com alimentos e utenslios,

    j limpos e higienizados, devem ser armazenados em local apropriado, de modo a proteger

    estas superfcies contra a contaminao.

    Cada planta deve estar equipada com instalaes sanitrias adequadas e

    serventias que incluem, mas no se limitam apenas a:

    Abastecimento de Rua. O abastecimento de gua deve ser suficiente para as

    operaes pretendidas e deve ser de uma fonte adequada. Toda gua que entra em contato

    com os alimentos ou com as superficies em contato com alimentos deve ser incua e de

    qualidade sanitria adequada.

    Encanamentos. Os encanamentos devem ser de tamanho e desenho adequados,

    e instalados e conservados de modo a (1) conduzirem quantidade suficiente de gua para as

    reas da planta solicitadas: (2) transportar de forma apropriada as gua residual e os

    resduos lquidos da planta; (3) evitar que se torne uma fonte de contaminao para

    alimentos, para o abastecimento de gua, para equipamento ou utenslios, criando uma

    condio no sanitria; (4) fornecer drenagem adequada de piso em todas as reas sujeitas

    limpeza mida ou onde as operaes normais desgem ou liberem lquido residual no

    piso; (5) no causar refluxo ou conexo cruzada entre os sistemas de encanamento que

  • 14

    levam gua residual ou esgoto e aqueles que transportam gua para os alimentos ou para

    sua fabricao.

    Escoamento de esgoto. A disposio de esgoto deve ser realizada em um

    sistema de esgotos adequado ou atravs outro meio apropriado.

    Banheiros. Cada planta deve fornecer aos seus funcionrios banheiros

    adequados e de fcil acesso, sem comunicao direta com a rea de manipulao de

    alimentos.

    Instalaes para lavagem de mos. Os lavatrios devem ser adequados e

    cmodos, abastecidos com gua corrente em temperatura agradvel. Cumpre-se essa

    exigncia oferecendo: (1) instalaes para lavar e, quando necessrio, higienizar, as mos

    em cada ponto da planta onde as boas prticas de higiene exijam que os funcionrios lavem

    e/ou higienizem as mos; (2) produtos eficientes para lavar e higienizar as mos; (3)

    toalhas higinicas (papel branco) ou instalaes adequadas para secagem das mos; (4)

    dispositivos ou instalaes, como vlvulas de controle de gua, projetadas e construdas

    para proteger as mos limpas e higienizadas contra a recontaminao; (5) sinais de

    compreenso imediata, que orientem os funcionrios que manipulam alimentos, materiais

    de embalagem ou superfcies em contato com alimentos sem proteo, para lavar e, quando

    apropriado, higienizar as mos antes do incio do trabalho, depois de cada ausncia do

    posto de trabalho, e quando as mos estejam sujas ou contaminadas; e (6) lixeiras

    construdas e mantidas de modo a proteger contra contaminao de alimentos.

    f) Retirada de lixo e resduos: Lixo e resduos devem ser transportados,

    armazenados e descartados para minimizar a formao de odor, minimizar o potencial do

    lixo se tomar um atrativo e albergue, ou lugar de reproduo para pragas, e proteger contra

    a contaminao de alimentos, superfcies em contato com alimentos, abastecimento de

    gua e pisos.

    2.3.2. FSIS (Food Safety and Inspection Service^

    De acordo com o FSIS (1996) , todo estabelecimento que lida com alimentos

    deve elaborar, manter e cumprir as determinaes, por escrito, do plano PPHO. Os PPHO's

    abordam todas os procedimentos dirios de higiene operacional e pr-operacional que o

    estabelecimento deve implementar para evitar contaminao direta e adulterao dos

    produtos.

  • 15

    O primeiro requisito que o estabelecimento tenha um plano por escrito,

    descrevendo todos os procedimentos que realizar antes e durante as operaes, e a

    freqncia dos procedimentos para evitar contaminao direta ou adulterao de produtos.

    O objetivo evitar contaminao direta do produto e ter procedimentos para ao

    imediata nos casos que ocorre a contaminao direta do produto.

    O segundo requisito o plano ser assinado e datado por um funcionrio

    responsvel pelo setor ou mais graduado no estabelecimento. O plano deve ser assinado

    quando implantado c sempre que modificado.

    O terceiro requisito o plano PPHO identificar os procedimentos sanitrios

    pr-operacionais e distingui-los das atividades de sanitizao realizadas durante as

    operaes. Estes procedimentos pr-operacionais devem abordar, peio menos, a limpeza de

    superfcies em contato com alimentos, equipamentos e utenslios. Esta exigncia deve

    levar as indstrias a colocarem questes como. por exemplo, quo especficos devem ser

    os procedimentos. As plantas podem, mas no so obrigadas a, fornecer detalhes no plano

    SSOP. por escrito, .sobre limpeza e monitoramento de cada equipamento especfico.

    O quarto requisito o plano PPHO. por escrito, identificar as pessoas

    responsveis pela implementao e manuteno das atividades dirias de saneamento. As

    plantas devem identificar essa(s) pessoa(s) pelo nome ou pelo cargo. No h nenhuma

    exigncia de que essas pessoas ou cargos tenham autoridade diferente daquela do processo

    de produo. Pode-.se identificar funcionrios de produo, chefes de setor ou de

    departamento para atender a essa exigncia.

    O quinto, e ltimo, requisito do FSIS o estabelecimento e a manuteno de

    registros dirios para demonstrar que os procedimentos sanitrios descritos no plano PPHO

    so executados, incluindo as aes corretivas tomadas. No h exigncia de se usar um

    formato estabelecido, apenas que os registros sejam mantidos. Os registros podem ser

    mantidos em computador, em vez de cpias fsicas (por escrito em papel), desde que

    estejam disponveis ao pessoal de fi.scalizao.

    O saneamento efetivo do estabelecimento essencial para a inocuidade de

    alimentos e o suces.so da implementao do APPCC. Instalaes ou equipamento no

    sanitrios, prticas indevidas de manipulao de alimentos, higiene pessoal inadequada e

    prticas no sanitrias criam um ambiente propcio contaminao de produtos.

    Independente dos procedimentos PPHO adotados, se usados como parmetro

    os indicados pelo FDA ou do FSIS. deve-se monitor-los. registr-los e fiscaliz-los

    (IDFA. 19%: Unnevehr et al. 1999: Hathaway. 1995: NACMCF. 1997).

  • 16

    A Resoluo RDC 275 de 21 de Outubro de 2002. da Agncia Nacional de

    Vigilncia Sanitria (ANVISA) estabelece tambm a necessidade de Procedimentos

    Operacionais Padronizados - POPs. sendo eles:

    a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

    b) Controle da potabilidade da gua.

    c) Higiene e .sade dos manipuladores.

    d) Manejo dos resduos.

    e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

    f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

    g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.

    h) Programa de recolhimento de alimentos.

    Estabelece tambm a necessidade de serem aprovados, datados e assinados

    pelo: responsvel tcnico, responsvel pela operao, responsvel legal ou proprietrio do

    estabelecimento: firmando o compromisso de implementao, monitoramento, avaliao,

    registro e manuteno dos mesmos.

    2.4 - APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle:

    Segundo CODEX (1997) o objetivo do sistema APPCC identificar os perigos

    relacionados inocuidade para o consumidor que podem ocorrer em uma linha de

    produo, estabelecendo os processos de controle para garantir um produto incuo.

    A APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure,

    Mode and Effec Analysis (FMEA) [Anlise de Falhas. Modos e Efeitos], em que se

    observa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas provveis e

    .seus efeitos, para ento estabelecer o mecanismo de controle.

    O si.stema APPCC uma ferramenta de gerenciamento que oferece um

    programa efetivo de controle de perigos. racional, pois .se baseia em dados registrados

    referentes a causas de Doenas transmitidas por alimentos (DTA). E tambm lgico e

    abrangente, j que considera os ingredientes, o processo e o uso subseqente do produto.

    Este sistema contnuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no

    momento que surgem, e aplicando-se imediatamente as aes corretivas. E sistemtico, por

    ser um plano completo, que cobre todas as operaes, os processos e as medidas de

    controle, diminuindo o risco de DTA's.

  • 17

    O APPCC compatvel com outros sistemas de controle de qualidade (WHO

    1997). Isto significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em

    conjunto, resultando em benefcios para os consumidores, como maior confiana, mais

    lucros para as empresas, e melhores relaes entre os que trabalham em funo do objetivo

    comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos. Tudo isso se exprime em

    evidente benefcio para a sade e para a economia dos pases.

    A crescente aceitao do sistema APPCC em todo o mundo, por indstrias,

    governos e consumidores, junto com a compatibilidade com sistemas de garantia da

    qualidade, permite prever que este sistema ser a ferramenta mais utilizada no sculo XXI

    para garantir a inocuidade dos alimentos em todos os pases.

    2.4.1- Histria do sistema APPCC

    O sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

    relaciona-se completamente com a produo de alimentos incuos, e, de acordo com a

    FAO (1998) :

    "Uma abordagem preventiva e sistemtica direcionada a perigos biolgicos,

    qumicos e fsicos, atravs de antecipao e preveno, em vez de inspeo e testes em

    produtos finais."

    O sistema APPCC baseia-se em uma srie de etapas inter-relacionadas,

    inerentes ao processamento industrial de alimentos, que inclui todas as operaes, desde a

    produo primria at o consumo do alimento. Tem como base a identificao dos perigos

    potenciais para a inocuidade do alimento e as medidas preventivas para controlar as

    situaes que criam os perigos.

    O primeiro acontecimento que deu origem ao sistema APPCC est associado a

    W.E. Deming. Suas teorias de gerenciamento da qualidade so consideradas a principal

    causa de mudana na qualidade dos produtos japoneses, nos anos 50. O Dr. Deming e

    outros profissionais desenvolveram o sistema de gerenciamento da qualidade total {total

    quality manugcnwni - TQM). que aborda um sistema voltado para fabricao e que pode

    melhorar a qualidade e reduzir os custos.

    O segundo acontecimento, e tambm o principal, foi o desenvolvimento do

    conceito de APPCC. Na dcada de 1960. a Pillsbury Company, o exrcito dos Estados

    Unidos e a Administrao Espacial e da Aeronutica (NASA) desenvolveram um

    programa para a produo de alimentos incuos para o programa espacial americano.

    Considerando-se as enfermidades que poderiam afetar os astronautas, julgaram como mais

  • 18

    importantes aquelas associadas a fontes alimentares. Assim, a Pillsbury Company

    introduziu e adotou o sistema APPCC para garantir mais segurana, enquanto reduzia o

    nmero de testes e inspees no produto final.

    O sistema APPCC pemiitiu controlar o processo, acompanhando o sistema de

    processamento da maneira mais detalha possvel, utilizando controles nas operaes, e/ou

    tcnicas de monitoramento contnuo nos pontos crticos de controle.

    A Pillsbury Company apresentou o sistema APPCC em 1971. em uma

    conferncia sobre inocuidade alimentar, nos Estados Unidos, este sistema depois serviu de

    base para o FDA -Administrao de Alimentos e Medicamentos, desenvolver normas

    legais para a produo de alimentos de baixa acidez.

    Em 1973. a Pillsbury Company publicou o primeiro documento detalhando a

    tcnica do sistema HACCP. Food Safely through lhe Hazard Analysis and Critical Control

    Point System, usado como referncia para treinamento de inspetores do FDA.

    A Academia Nacional de Cincias dos EUA, em 1985. respondendo s

    agncias de controle e fiscalizao de alimentos, recomendou o uso do sistema APPCC nos

    programas de inocuidade de alimentar.

    Em 1988. a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em

    Alimentos (ICMSF) publicou um livro que sugere o sistema APPCC como a base para o

    controle de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico.

    A Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Diretrizes para aplicao

    do Sistema APPCC (ALINORM 93/13". Appendix 11). em sua vigsima reunio, em

    Genebra, na Sua, de 28 de junho a 7 de julho de 1993. O Cdigo de Prticas

    Internacionais Recomendadas - Princpios Gerais dc Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-

    1969. Rev. 3 (1997)). revisado, foi adotado pela Comisso do Codex Alimentarius, em sua

    vigsima segunda reunio, em junho de 1997.

    2.4.2 - Importncia do sistema APPCC

    A responsabilidade pela inocuidade de produtos alimentares, assim como por

    sua aparncia, seu sabor e custo, recai totalmente sobre a indstria.

    O Sistema APPCC desenhado para controlar o processo de produo e

    baseia-se em princpios e conceitos preventivos. E possvel aplicar medidas que garanta

    um controle eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar

    o perigo (limitao de acesso, eliminao, diminuio, entre outros.). Os perigos aqui

    considerados podem ser fisicos. qumicos ou biolgicos.

  • 19

    Este sistema cientfico, sistemtico, e garante no s a inocuidade do

    alimento, mas tambm reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de coleta

    de amostras, destruio ou reprocessamento do produto final por razes de segurana.

    A implementao do sistema APPCC reduz a necessidade de inspeo e teste

    de produto fmal. aumenta a confiana do consumidor e resulta num produto

    comercialmente mais vivel. Facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso

    mais eficiente de recursos, acarretando reduo nos custos da indstria de alimentos e uma

    resposta mais imediata para as questes de inocuidade de alimentos.

    O sistema APPCC aumenta a responsabilidade e o grau de controle da indstria

    de alimentos. E, de acordo com a FAO (1998), um sistema APPCC implementado de modo

    adequado, estimula maior envolvimento dos manipuladores de alimentos e garante a

    inocuidade do alimento, alm de motivar os funcionrios.

    O sistema APPCC pode ser aplicado em todas as etapas de processamento e

    desenvolvimento de alimentos, desde os primeiros estgios da produo at o consumo. Os

    princpios APPCC so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada a alimentos. Um

    plano APPCC. entretanto, especfico para o produto e o processo, o que explica sua

    restrio a algumas etapas, como transformao e/ou processos industriais.

    Todas as pessoas que participam do setor produtivo de alimentos devem estar

    envolvidas na implementao do sistema e dos princpios APPCC e, se necessrio, na

    elaborao do plano APPCC.

    Todo sistema APPCC deve ser capaz de se adaptar a mudanas, como

    inovaes no projeto de equipamento, procedimentos de processo e desenvolvimentos

    tecnolgicos.

    A aplicao do sistema APPCC compatvel com a implementao de

    sistemas TQM (Gerenciamento da Qualidade Total), e as normas da srie ISO 9000.

    Entretanto, apesar de outros sistemas disponveis, o APPCC o de escolha no

    gerenciamento da inocuidade de alimentos (Brayle, 1997).

    O comrcio internacional dc alimentos regulamentado pela Organizao

    Mundial do Comrcio (OMC), que garante que todas as relaes econmicas envolvendo

    alimentos sejam controladas por normas, diretrizes e recomendaes da Comisso do

    Codex Alimenlariits. da Organizao Internacional de Epizootias (OIE) e da Conveno

    Internacional de Proteo Fitossanitria (CIPF). (CAC/RCP, 1997).

    Os padres, diretrizes e outras recomendaes do Codex tornaram-se a base

    identificada para a produo de alimentos incuos e proteo do consumidor no comrcio

  • 20

    internacional de alimentos. Assim, as Diretrizes para a Aplicao do Sistema de Anlise

    de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) do Codex Alimentarius tornaram-se o

    ponto de referncia para as exigncias internacionais de inocuidade de alimentos

    (CAC/RCP. 1997).

    Portanto, os pases exportadores de alimentos podem exigir recursos adicionais

    para auxiliar suas indstrias de alimentos a atender a essas exigncias. Deve-se tomar as

    devidas medidas para facilitar o comrcio de alimentos, como treinamento de pessoal,

    transferncia de tecnologia e fortalecimento dos sistemas nacionais de controle de

    alimentos.

    2.4.3 - Introduo aos perigos

    A Comisso do Codex Alimentarius definiu perigos como uma propriedade

    biolgica, fsica ou qumica, que pode tornar um alimento prejudicial para consumo

    humano.

    O ICMSF (1988) defmiu perigo como uma contaminao inaceitvel,

    crescimento ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afetar sua inocuidade

    ou qualidade (deteriorao), ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas,

    enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos.

    Os perigos devem ser de tal natureza que sua eliminao ou reduo a nveis

    aceitveis seja essencial para a produo de alimentos incuos.

    No sistema APPCC. perigo significa condies ou contaminaes que podem

    causar enfermidade ou dano sade do consumidor. Esta definio no se aplica a outras

    condies indesejveis ou presena de outros tipos de contaminantes como insetos,

    cabelo, decomposio, fraude econmica e violao das exigncias de qualidade.

    Entre os diversos fatores que contribuem para a ocorrncia de um perigo

    podemos citar:

    Dose infectante:

    A quantidade de microrganismos presentes. Assim como:

    Variveis do parasita ou microrganismo e

    Variveis do hospedeiro como:

    Idade

    Estado geral de sade

    Gravidez

  • 21

    Imuno-competncia, dentre outros.

    Portanto, de acordo com o exposto, as doenas transmitidas por alimentos

    (DTA) so classificadas em infeces, intoxicaes ou infeces mediadas por toxina:

    Infeco transmitida por alimentos uma enfermidade que resulta da

    ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella,

    Shigella, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis.

    Intoxicao causada por alimento ocorre quando as toxinas ou os venenos de

    bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente no

    possuem odor ou sabor e so capazes de causar enfermidade mesmo depois que os

    microrganismos forem eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes

    no alimento, como no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos

    de toxinas so a toxina botulnica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas e as

    saxitoxinas de dinoflagelados.

    A infeco mediada por toxina uma enfermidade que resulta da ingesto de

    alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos e capazes

    de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e Clostridium

    perfringens, respectivamente.

    2.4.3.1 - Classificao dos perigos

    Os perigos so classificados de acordo com sua natureza e podem ser

    biolgicos, qumicos ou fsicos:

    Perigos biolgicos: bactrias, vrus e parasitas patognicos e toxinas

    microbianas.

    Perigos qumicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos

    inorgnicos, antibiticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares txicos,

    lubrificantes, tintas, desinfetantes. toxinas naturais.

    Perigos fsicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que

    possam causar dano fsico ao consumidor (feridas na boca; dentes quebrados ou outro tipo

    de leso que necessite de interveno mdica para retirar o agente do organismo do

    consumidor).

  • 22

    2.4.3.2 - Avaliao da severidade

    Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao se

    avaliar o potencial para causar enfermidades. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um

    micrbio apresenta, varia de nenhum a grave, com todas as variaes entre esses extremos.

    Assim, os perigos podem ser classificados em quatro grupos, de acordo com sua

    severidade para a sade do ser humano:

    a) ALTA: efeitos graves para a sade, inclusive morte.

    Biolgico: toxina do Closridium bolidinum, Salmonella Typhi, S.

    Paratyphi A e B, Shigella dysenleriae. Vibrio cholerae 0 1 , Vibrio vulnificus, Brucella

    melitensis, Closridium perfringens tipo C, vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes

    (em alguns pacientes), Escherichia coli (9/57. H7, Trichinella spiralis. Taenia solium (em

    alguns casos).

    Qumico: contaminao direta de alimentos por substncias qumicas

    proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que podem causar

    uma intoxicao grave em nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de

    consumidores mais sensveis.

    Fsico: objetos estranhos e fragmentos no desejados que podem causar

    leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos cortantes e

    perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor.

    b) MODERADA, DISSEMINAO POTENCIALMENTE EXTENSA: a

    patogenicidade menor, o grau de contaminao menor, contaminao cruzada. Os

    efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico e podem incluir hospitalizao.

    Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas. Salmonella spp.,

    Shigella spp., Streptococcus /^-hemoltico. Vibrio parahaemolyticus, Listeria

    monocytogenes. Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica,

    Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

    c) BAIXA, DISSEMINAO LIMITADA : causa comum de surtos,

    disseminao posterior rara ou limitada, causa enfermidade quando os alimentos ingeridos

    contm uma grande quantidade de patgenos.

    Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter

    jejuni. Yersinia enterocolitica, toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas.

  • 23

    Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar

    reaes moderadas, como sonolncia ou alergias transitrias.

    2.4.3.3 - Avaliao do risco

    O risco uma funo da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude

    deste efeito, resultante de um perigo em um alimento (IDEXX, 1998). O risco a

    probabilidade de um perigo ocorrer em um processo e afetar a inocuidade do alimento, o

    que supe uma anlise estatstica. A avaliao do risco potencial de um perigo

    (Hartog.2003) deve considerar a freqncia com que ele ocorre nos consumidores e a

    severidade dos sintomas. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco

    de alguns perigos qumicos e biolgicos, sua determinao numrica nem sempre est

    disponvel.

    A estimativa do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de

    experincias, dados epidemiolgicos locais ou regionais e informao bibliogrfica

    especfica.

    E importante destacar que para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos

    podem variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matria-prima,

    pequenas variaes na formulao, tipo de equipamento usado, tempo de durao do

    processo ou armazenamento, alm da experincia e conhecimento dos funcionrios da

    linha de produo.

    Em resumo, uma anlise de perigos pode ser dividida nas seguintes etapas:

    Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima;

    Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de um

    perigo e no aumento do risco;

    Observao, no local, das condies de processamento;

    Realizao de anlises (fsicas, qumicas e microbiolgicas) para orientao

    e coleta de dados, e

    Anlise final dos resultados.

    O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo

    ou insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar os locais apropriados para

    estabelecer os pontos crticos de controle, o grau de vigilncia necessrio e qualquer

    mudana no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do perigo

  • 24

    existente. Um mtodo para analisar a significncia do perigo pode ser feito considerando a

    probabilidade de ocorrncia (inversa ao grau de controle) e a severidade das

    conseqncias, a significncia do perigo pode ser diferenciada como satisfatria (Sa),

    menor (Me), maior (Ma) ou crtica (Cr) (Bryan, 1992; Wwingold, 1994)

    2.4.4- Perigos

    2.4.4.1 - Perigos biolgicos

    Entre os trs tipos de perigos (biolgico, qumico ou fsico), o perigo

    microbiolgico o que representa maior risco inocuidade dos alimentos (Jay, 1991).

    Os microrganismos so seres vivos invisveis a olho nu, que podem ser

    encontrados em qualquer parte, e alguns podem ser benficos ao homem. Determinados

    microrganismos so usados na produo de alimentos com funes especficas, como

    fermentao, sendo, portanto, teis. Outros causam a deteriorao de alimentos, tornando-

    os imprprios ao consumo humano. .l os microrganismos patognicos podem causar

    enfermidade ou dano aos seres humanos (Khodr, 1994)

    Os perigos biolgicos de origem alimentar incluem organismos como bactrias,

    vrus e parasitas. Estes organismos esto freqentemente associados a manipuladores e

    produtos crus contaminados em um estabelecimento. Muitos desses microrganismos

    ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. Vrios so

    inativados pelo cozimento e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de

    manipulao e armazenamento, como higiene, controle de temperatura e tempo (Knubley

    et al. 1995).

    As bactrias patognicas causam a maioria dos surtos e casos de doenas

    transmitidas por alimentos (DTA). normal encontrar um certo nvel desses

    microrganismos na maioria dos alimentos crus. O armazenamento ou a manipulao

    inadequados desses alimentos crus contribui para um nmero significativamente maior

    desses microrganismos antes do cozimento, aumentando o risco de se obter um alimento

    perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for consumido cru. Mesmo os

    alimentos cozidos fornecem um meio frtil para crescimento rpido de microrganismos se

    no forem manipulados e armazenados adequadamente (Monroe, 1990).

  • 25

    2.4.4.2 - Perigos quitnicos

    Os contaminantes qumicos em alimentos podem ser de ocorrncia natural ou

    serem adicionados durante o processamento do alimento. Produtos qumicos prejudiciais,

    em altos nveis, tm sido associados com casos agudos de enfermidades de origem

    alimentar e podem ser responsveis por enfermidades crnicas em nveis mais baixos

    (NSHA. 1997). A contaminao qumica pode acontecer em qualquer etapa da produo e

    do processamento de alimentos.

    Os perigos qumicos (CODEX, 1993; Bryan, 1992) em alimentos incluem os

    compostos qumicos que, quando consumidos em quantidades suficientes podem inibir a

    absoro assim como destruir nutrientes; possurem caractersficas carcinognicas,

    mutagnicas ou teratognicas; ou so txicos e podem causar enfermidade severa e

    inclusive a morte devido ao seu efeito biolgico no corpo humano.

    Algumas vezes uma substncia txica em alimentos pode ser controlada

    (reduzida a um risco mnimo) se o alimento lavado ou aquecido (cozido) suficientemente.

    Entretanto, a melhor estratgia para o processador de alimentos manter as substncias

    perigosas fora do alimento adquirindo ingredientes e matrias primas de fornecedores

    controlados ou conhecendo as condies de produo, colheita, processamento e

    amiazenamento.

    O maior grupo de qumicos usados no processamento de alimentos a

    categoria dos aditivos alimentares diretos. Pela definio, este so produtos qumicos que

    so adicionados intencionalmente ou incorporados diretamente nos alimentos. Eles so

    classificados nas seguintes categorias funcionais:

    Conservantes de alimentos

    Coberturas, pelculas e substncias relacionadas

    Aditivos dietticos e nutritivos especiais

    Agentes anticoagulantes

    Agentes aromatizantes, saborizantes e substncias relacionadas

    Gomas, bases para chicle e substncias relacionadas

    Outros aditivos especficos

    Aditivos multifuncionais

  • 26

    2.4.4.3 - Perigos fsicos

    Objetos estraniios no alimento podem causar enfermidades ou leses. Estes

    perigos fisicos resultam de contaminao e/ou prticas deficientes em vrios pontos da

    cadeia produtiva, desde a colheita at o consumidor, inclusive dentro de um

    estabelecimento de alimentos.

    Um estudo detalhado sobre esse tema (FDA, 1992) apresentou uma anlise

    cuidadosa de 10.923 queixas de alimentos registradas no FDA, em um perodo de 12

    meses. Dessas queixas, 25% (2.726 casos) estavam associadas a objetos estranhos em

    alimentos ou bebidas, e 14% (387 casos) tratavam de leses causadas pela ingesto de

    objetos estranhos em alimentos ou bebidas. A maioria das leses retria-se a cortes ou

    queimaduras na boca e garganta, danos causados em dentes ou prteses dentrias, ou

    sintomas gastrointestinais.

    Os objetos estranhos so apresentados por ordem de freqncia: vidro, metal,

    plstico, pedras, cristais,cpsulas, cascas,caroos, madeira e papel. As queixas de objetos

    estranhos envolvendo leses e enfermidades esto mais associados a refrigerantes,

    alimentos infantis, produtos dc panificao, produtos base de chocolate e cacau, frutas,

    cereais, vegetais e frutos do mar. A leso por objetos duros pode causar problemas se for

    grave o suficiente para exigir ateno mdica ou odontolgica.

    2.4.5 - Etapas anteriores implementao do sistema APPCC

    Na elaborao de um plano APPCC, existem cinco etapas preliminares a serem

    cumpridas antes da aplicao dos princpios do APPCC para produtos e processos

    especficos. As cinco etapas preliminares (USDA, 1999) so:

    2.4.5.1. Montar a equipe APPCC

    A primeira tarefa na elaborao de um plano APPCC montar a equipe

    APPCC com pessoas que tenham experincia e conhecimentos especficos sobre o produto

    e o processo. A equipe deve ser multidisciplinar e incluir profissionais das reas de

    engenharia, produo, higiene, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos.

    Tambm deve incluir pessoas envolvidas nas operaes, pois esto familiarizados com

    suas variabilidades e limitaes. Alm disso, participar deste grupo aumenta o senso de

    responsabilidade entre aqueles que implementam o plano.

  • 27

    A equipe APPCC pode precisar do auxilio de um especialista extemo, com

    conhecimento sobre os potenciais perigos biolgicos, qumicos e fsicos associados ao

    produto e ao processo. Por outro lado, um plano elaborado apenas por participantes

    externos pode ser falho, incompleto e no ter apoio local.

    Devido natureza tcnica das infomiaes, recomenda-se que os especialistas

    em processamento de alimentos participem da anlise de perigos e da elaborao do plano

    APPCC. ou verifiquem se esto completos. Os especialistas devem ter conhecimento e

    experincia para:

    a. realizar a anlise de perigos;

    b. identificar os perigos potenciais;

    c. identificar os perigos que precisam ser controlados;

    d. recomendar controles, limites crticos e procedimentos de monitoramento e

    verificao;

    e. recomendar as aes corretivas adequadas quando ocorre um desvio;

    f. recomendar pesquisas relacionadas ao plano APPCC, quando perceberem

    falta de conhecimento sobre informaes importantes; e

    g. validar o plano APPCC.

    2.4.5.2. Descrever o alimento

    A equipe APPCC descreve inicialmente o alimento, ou seja, faz uma descrio

    geral do alimento, dos ingredientes usados e mtodos de processamento.

    A descrio do produto deve ser por escrito, e incluir informaes relevantes

    para inocuidade, como composio, estrutura fsica/qumica (incluindo Atividade de gua,

    pH. entre outros), embalagem, validade, condies de armazenamento e mtodos de

    distribuio (congelado, refrigerado ou em temperatura ambiente).

    2.4.5.3. Descrever o uso proposto e os provveis consumidores do alimento

    Descrever o uso normal que se espera para este produto, por exemplo, se

    cozido antes de ser consumido ou no. Os provveis consumidores podem ser o pblico em

    geral ou um segmento especfico da populao, como bebs, idosos, pacientes imuno-

    deprimidos. entre outros. Esta etapa importante porque determinados grupos so mais

    suscetveis que outros aos perigos alimentares.

  • 28

    2.4.5.4. Elaborar um luxograma descrevendo o processo

    O objetivo de elaborar um luxograma fornecer um esboo claro e simples de

    todas as etapas envolvidas no processo. O luxograma deve incluir todas as etapas do

    processo sob controle direto do estabelecimento. Alm disso, tambm pode incluir as

    etapas da cadeia alimentar que ocorrem antes e depois do processo no estabelecimento. O

    diagrama no precisa ser complexo como os desenhos de engenharia. Um fluxograma de

    blocos suficiente para descrever o processo, assim como uma ilustrao esquemtica das

    instalaes ajuda a compreender e a avaliar o fluxo do produto e do processo.

    2.4.5.5. Verificar o fluxograma

    A equipe APPCC deve fazer uma reviso no local da operao para verificar a

    exatido do fluxograma. Deve-se alterar o fluxograma, se necessrio, e documentar as

    modificaes.

    Aps realizar essas cinco etapas preliminares, aplica-se os sete princpios do

    APPCC.

    2.4.6. - Os sete princpios

    Para uma correta aplicao do sistema APPCC. muito importante conhecer as

    definies e o significado exato dos princpios do APPCC descritos a seguir e detalhados

    mais adiante (USDA, 1999: CODEX. 1993 e 1997):

    Princpio 1: Realizar uma anlise de perigos.

    Princpio 2: Determinar o ponto crtico de controle (PCC).

    Princpio 3: Estabelecer limites crticos.

    Princpio 4: Estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC.

    Princpio 5: Estabelecer as aes corretivas a serem tomadas quando o

    monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle.

    Princpio 6: Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar se o

    sistema APPCC est funcionando de maneira eficaz.

    Princpio 7: Estabelecer a documentao .sobre todos os procedimentos e

    registros apropriados a estes princpios e sua aplicao.

  • 29

    O sistema APPCC segundo o Codex, aborda somente a inocuidade do alimento

    e no as operaes cotidianas da planta, que envolvem qualidade, aspectos econmicos e

    questes regulamentares. O conceito de APPCC aplica-se a todos os estgios da cadeia de

    produo do alimento, desde o plantio, cultivo, colheita, processamento, criao animal,

    fabricao, distribuio e comercializao at o preparo do alimento para consumo.

    Recomenda-se a adoo, a mais completa possvel, do APPCC por toda a cadeia alimentar

    para obter um produto incuo ao consumidor.

    2.4.6.1 Princpio 1: anlise de perigos

    Realizar uma anlise de perigo. Preparar uma lista de todas as etapas do

    processo onde os perigos significativos que podem ocorrer e descrever as medidas

    preventivas.

    A anlise de perigos o elemento chave no desenvolvimento do plano APPCC.

    essencial que este processo seja conduzido de maneira apropriada, j que a aplicao dos

    outros princpios envolve tarefas que dependem dos resultados desta primeira atividade.

    Desse modo, a anlise de perigo representa a base para a elaborao do plano APPCC.

    Nas "Diretrizes para Aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

    Crticos de Controle (APPCC)" a anlise de perigo descrita como "um processo de coleta

    e avaliao das informaes sobre perigos e as circunstncias que resultam na sua

    presena, para decidir quais so significativos para a inocuidade do alimento e que devem,

    portanto, ser abordados no plano APPCC".

    2.4.6.2. Princpio 2: pontos crticos de controle

    Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCC) no processo.

    As diretrizes do Codex definem um ponto crtico de controle (PCC) como

    "uma etapa em que se pode aplicar um controle que seja essencial para evitar ou eliminar

    um perigo inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nvel aceitvel".

    Se um perigo for identificado em uma etapa onde necessrio o controle em

    termos de inocuidade, e se no existir qualquer medida de controle naquela etapa ou em

    qualquer outra, ento o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa, ou em

    um estgio anterior ou posterior, de modo a incluir uma medida de controle para este

    perigo.

  • 30

    A determinao de um PCC no sistema APPCC pode ser facilitada pela

    aplicao de uma rvore decisoria, como a incluida nas "Diretrizes para a Aplicao do

    Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC". do Codex, que faz

    uma abordagem de raciocinio lgico. A aplicao da rvore decisria deve ser flexvel, de

    acordo com o tipo de operao (produo, abate, processamento, armazenamento,

    distribuio ou outro).

    2,4.6.3 Princpio 3: limites crticos

    Estabelecer limites crticos para cada ponto crtico de controle.

    Para cada ponto crtico de controle (PCC) especificado deve ser estabelecido os

    limites crticos, que so definidos como critrios que separam o que aceitvel do que no

    . Um limite crtico representa os limites usados para julgar se uma operao est

    fabricando produtos seguros. Pode-se estabelecer limites crticos para fatores como

    temperatura, tempo (exposio mnima), dimenses fsicas do produto, atividade de gua,

    nvel de umidade, entre outros. Esses parmetros, se mantidos dentro dos limites,

    confirmam a inocuidade do produto.

    Os limites crticos devem atender s exigncias estabelecidas por regulamentos

    oficiais e/ou padres da empresa e/ou dados cientficos. Em alguns casos, as autoridades

    oficiais de controle de alimentos fornecem informaes para o estabelecimento dos limites

    crticos, de acordo com perigos conhecidos em alimentos e resultados de anlise de risco

    (por exemplo, as exigncias de tempo e temperatura para processos trmicos como

    pasteurizao, cozimento; nmero mximo e tamanho de contaminantes fsicos, resduos

    qumicos).

    essencial que o responsvel por estabelecer os limites crticos conhea o

    processo e os padres legais e comerciais exigidos para o produto.

    2.4.6.4. Princpio 4: monitoramento do PCC

    Estabelecer um sistema de monitoramento para cada Ponto Crtico de

    C 'ontrole.

    As Diretrizes para Aolicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

    Crticos de Controle (APPCC) do Codex definem monitoramento como "o ato de realizar

    uma seqncia planejada de observaes ou medidas de parmetros de controle para

    avaliar se um PCC est sob controle".

  • 31

    Monitorar a inedida programada ou observao de um PCC para determinar

    se os limites crticos esto sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem

    detectar perda de controle de um PCC a tempo de evitar a produo de alimento inseguro

    ou de interromp-la. Deve-se especificar, de modo completo, como. quando e por quem

    ser executado o monitoramento.

    Os objetivos do monitoramento incluem:

    1) Medir o nvel de desempenho da operao do sistema no PCC (anlise de

    tendncia)

    2) Determinar quando o nvel de desempenho do sistema leva a uma perda de

    controle do PCC. por exemplo, quando h desvio de um limite crtico

    3) Estabelecer registros que refletem o nvel de deseinpenho da operao do

    sistema do PCC para cumprir o plano APPCC

    O monitoramento a ferramenta que confirma se o plano APPCC est sendo

    seguido. O produtor ter meios para demonstrar que as condies de produo esto de

    acordo com o plano APPCC. se necessrio.

    2.4.6.5.Princpio 5: aes corretivas

    Estabelecer aes corretivas a serem tomadas quando o monitoramento

    indicar que h desvio em um limite estabelecido.

    As "Diretrizes para Aplicao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico

    de Controle (APPCC)" do Codex definem ao corretiva como "qualquer ao a ser

    tomada quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem uma perda de

    controle".

    A perda de controle considerada um desvio do limite crtico de um PCC. Os

    procedimentos de desvio so um conjunto documentado e predeterminado de aes que

    deve ser implementado em caso de desvio. Todos os desvios devem ser controlados,

    tomando-se aes para controlar o produto que no est dc acordo e corrigir a causa da no

    conformidade. O controle do produto inclui identificao adequada, controle e eliminao

    do produto afetado. As aes corretivas tomadas devem ser registradas e arquivadas.

    A variedade de possveis desvios de cada PCC significa que possa ser

    necessria mais de uma ao corretiva em cada PCC. Quando ocorre um desvio, ser

    provavelmente percebido durante o monitoramento de rotina do PCC.

  • 32

    Os procedimentos de aes coiretivas e desvios so prescritos de forma que os

    funcionrios responsveis pelo monitoramento do PCC compreendam e sejam capazes de

    executar as aes coiretivas apropriadas no caso de um desvio.

    Deve-se tambm fa/er ajustes no processo quando os resultados do

    monitoramento indicarem uma tendncia perda de controle de um PCC. Deve-se tomar

    uma ao para trazer o processo de volta aos limites operacionais, antes que ocorra um

    desvio. Os procedimentos para desvio em cada PCC devem ser devidamente registrados.

    DESVIOS: O Codex define desvio como "falha em atender um limite crtico".

    2.4.6.6. Princpio 6: verificao

    Estabelecer procedimentos para verificar se o Sistema APPCC est

    funcionando corretamente.

    As diretrizes do Codex definem verificao como "a aplicao de mtodos,

    procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento, para determinar o

    cumprimento do plano APPCC". Verificao e mtodos de auditoria, procedimentos e

    testes, inclusive amo.stras aleatrias e anlises, podem ser usadas para determinar se o

    sistema de APPCC est trabalhando corretamente.

    O preparo cuidadoso do plano total, com a definio clara de todos os itens

    necessrios, no garante sua eficincia. Os procedimentos de verificao so necessrios

    para avaliar a eficincia do plano e confirmar se o sistema de APPCC atende ao plano. A

    verificao permite que o produtor desafie as medidas de controle e assegure que h

    controle suficiente para todas as possibilidades.

    A verificao deve ser feita por indivduos qualificados, capazes de detectar as

    deficincias no plano ou em sua implementao. Este atividade deve ser feita na concluso

    do estudo de APPCC; sempre que houver uma mudana de produto, ingrediente, processo

    e equipamentos.

  • 33

    2.4.6.7.Princpio 7: documentao e manuteno de registros

    Esahelecer proceclimenlos eficicnles de mtmuleno de registros que

    docuinenlam o Sistema APPCC.

    Os registros so provas, por escrito, que documentam um ato. So essenciais

    para revisar a adequao do plano e a adeso do sistema APPCC ao plano.

    Um registro mostra o histrico do processo, o monitoramento, os desvios e as

    aes corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas ao PCC identificado. Os

    registros podem ter diversos formatos, como um quadro de processamento, um registro

    escrito ou eletrnico. A importncia de registros para o sistema de APPCC no pode ser

    superestimada. imprescindvel que o produtor mantenha registros completos, atualizados,

    corretamente arquivados e precisos.

    A exemplo de outros segmentos, a gesto da qualidade na indstria de

    alimentos modificou-se a partir dos anos 80. assumindo feio pr-ativa em vez de

    meramente reativa. Assim, ao sistema denominado Boas Prticas de Fabricao (BPF), que

    se completava por programas de anlises laboratoriais dos lotes produzidos, visando

    garantir a qualidade, somou-se o de Anali.se de Perigos e Pontos Crticos de Controle

    (APPCC). verso brasileira do internacionalmente conhecido HACCP , constituindo-se

    dessa forma a moderna base de gesto da qualidade na indstria de alimentos, conforme

    vem sendo adotada em todo o mundo.

    Quem hoje atua na rea de alimentao, com certeza teve contato com as

    referncias tcnicas no s pertinentes higiene, como tambm qualidade. Iniciando-se

    com a implementao da Portaria do Ministrio da Sade n" 1.428. de dezembro de 1993,

    todos os procedimentos envolvidos com a cadeia alimentar so revistos e otimizados. As

    orientaes dessa portaria preconizam a adoo das normas de Boas Prticas de Fabricao

    em sinergia com as tcnicas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle . A

    legislao sani