ANLISE DE PERIGOS

E PONTOS CRTICOS

DE CONTROLE

(APPCC)

HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP)

APPCC

HISTRICO

Viagens espaciais tripuladas

no incio dos anos 60

Administrao Espacial e

da Aeronutica (NASA)

PRIORIDADE: estudo da segurana da sade dos astronautas

no sentido de eliminar doenas que poderiam afetar os

astronautas (mais importantes foram aquelas associadas as

suas fontes alimentares).

APPCC HISTRICO

INTENSA AVALIAO: seria necessrio

estabelecer controle em todas as etapas de

preparao do alimento, incluindo matria-

prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem,

distribuio e consumo.

COMPANHIA PILLSBURY

escolhida para desenvolver

sistemas de controle mais

efetivos para o processamento

dos alimentos.

APPCC

HISTRICO

1971 - Sistema foi apresentado pela 1a vez durante a

Conferncia Nacional sobre Proteo de

Alimentos (EUA) e, logo aps, serviu de base

para a Administrao de Alimentos e

Medicamentos (FDA) desenvolver a

regulamentao legal para a elaborao de

alimentos de baixa acidez;

APPCC

HISTRICO

1973 - publicado o primeiro documento detalhando a tcnica APPCC, Food Safety through the

Hazard Analysis and Critical Control Point

System pela Pillsbury Company, que serviu

de base para o treinamento dos inspetores da

Administrao de Alimentos e Medicamentos

(FDA) dos Estados Unidos;

APPCC

HISTRICO

1985 - Academia Nacional de Cincia dos Estados

Unidos recomendou o uso do Sistema de Anlise

de Perigos e Pontos Crticos de Controle em

programas de proteo de alimentos, sugerindo

que, tanto o pessoal das indstrias de alimentos

como dos rgos governamentais, fossem

treinados nesse Sistema;

APPCC

HISTRICO

1988 - Comisso Internacional de Especificaes

Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF)

editou um livro, propondo o Sistema APPCC

como instrumento fundamental no Controle de

Qualidade, do ponto de vista de higiene e

microbiologia;

APPCC

HISTRICO

1993 - Comisso Codex Alimentarius

incorporou o Guidelines for the

application of the HACCP System;

1997 - Comisso Codex Alimentarius estabeleceu as

Diretrizes Codex para a aplicao do Sistema;

APPCC

HISTRICO - BRASIL

1993 - O MAPA estabeleceu normas e

procedimentos para implantao do Sistema

APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados;

APPCC

HISTRICO - BRASIL

1993 - estabelecida atravs da Portaria no 1.428 do

MS obrigatoriedade de procedimentos para a

implantao do Sistema APPCC nas indstrias

de alimentos, para vigorar a partir de 1994

APPCC

HISTRICO - BRASIL

1998 - estabelecida atravs da Portaria no 46 de

10/02/98 do MAA o Manual de procedimentos

para implantao do Sistema APPCC nas

Indstrias de Produtos de Origem Animal.

APPCC

O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta

de gesto, oferecendo uma forma de se conseguir um

efetivo controle dos perigos.

O mtodo deve

revisado sempre

ser

que

novos perigos forem

identificados e/ou que

parmetros do processo

sofram modificaes.

Anlise

especfica para

uma fbrica ou

linha de

processamento e

para um

produto

considerado

APPCC PORQUE UTILIZAR

Garantia da segurana do alimento;

Diminuio dos custos operacionais, pela reduo

substancial da necessidade de recolher, destruir ou

reprocessar o produto final por razes de segurana;

Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de

contaminantes;

APPCC PORQUE UTILIZAR

Reduo de perdas de matrias-primas e produtos;

Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);

Maior competitividade do produto na comercializao;

Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e

(USA, Comunidade de legislao internacionais

Europia e outras).

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PERIGO

contaminante de natureza biolgica, qumica

ou fsica, ou constituinte* do alimento que

pode causar dano sade ou integridade do

consumidor. O conceito de perigo poder ser

mais abrangente para aplicao industrial ou

governamental, considerando aspectos da

qualidade, fraude econmica e deterioraes,

dentre outros

* cianeto em mandioca, substncias txicas em

cogumelos e outros.

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PERIGO SIGNIFICATIVO

perigo de ocorrncia possvel

e/ou com potencial para

resultar em risco inaceitvel

sade do consumidor

PLANO APPCC

documento elaborado para um produto/processo

especfico, de acordo com a seqncia lgica, onde

constam todas as etapas e justificativas para a sua

estruturao

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

RISCO

Estimativa da probabilidade

(possibilidade) de ocorrncia

de um perigo. Pode ser

classificado em alto, mdio e

baixo

SEVERIDADE

Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s

conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Pode ser

classificada em alta, mdia e baixa

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

LIMITE DE SEGURANA

valores ou atributos prximos aos

limites crticos e que so adotados

como medida de segurana para

reduzir a possibilidade dos

mesmos no serem atendidos

MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva)

qualquer ao ou atividade que pode ser usada para

prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do

consumidor.

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

Medidas de controle se referem s fontes e aos

fatores que interferem com os perigos

possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou

multiplicao de agentes biolgicos e introduo e

permanncia de agentes fsicos ou qumicos no

alimento

Medida de controle X medida preventiva

(Codex Alimentarius)

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

DIAGRAMA DECISRIO

DOS PCC (rvore decisria)

seqncia de perguntas para

determinar se uma matria-

prima ou etapa do processo

um Ponto Crtico de Controle

(PCC)

LIMITE CRTICO

valores ou atributos mximos e/ou mnimos

estabelecidos para cada critrio e que, quando no

atendidos, significam impossibilidade de garantia da

segurana do alimento

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA APPCC

sistemtica de

procedimentos que tem

por objetivos identificar,

avaliar e controlar os

perigos para a sade do

consumidor e

caracterizar os pontos e

controles considerados

crticos para assegurar a

inocuidade dos

alimentos

DESVIOS

no atendimento aos

limites crticos

estabelecidos para os

critrios selecionados.

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

AO CORRETIVA

procedimentos ou aes

a serem tomadas

quando se constata que

um critrio encontra-se

fora dos limites

estabelecidos

ANLISE DE PERIGOS

consiste na identificao e avaliao de perigos

potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica,

que representam riscos sade do consumidor

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PONTO DE CONTROLE (PC)

So considerados como pontos de controle, os

pontos ou etapas que podem afetar a segurana,

mas controlados prioritariamente por programas

e procedimentos pr-requisitos (Boas Prticas de

Fabricao BPF, Procedimentos Padres de

Higiene Operacional PPHO)

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PONTO CRTICO DE

CONTROLE (PCC)

Qualquer ponto, etapa ou

procedimento no qual se aplicam

medidas de controle (preventivas)

para manter um perigo

significativo sob controle, com

objetivo de eliminar, prevenir ou

reduzir os riscos sade do

consumidor

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PROGRAMA DE PR-

REQUISITOS

Procedimentos, incluindo BPF e

PPHO, que constituem a base

higinico-sanitria, necessrios para

a adequada implantao do Sistema

APPCC

REGISTRO

Documento especfico para dados/resultados/leituras

especficas

APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

VERIFICAO

Uso de mtodos, procedimentos ou testes

para validar, auditar, inspecionar,

calibrar, com a finalidade de assegurar

que o Plano APPCC est em

concordncia com o Sistema APPCC e

cumprido operacionalmente e/ou

necessita de modificao e revalidao.

A

P

P

C

C

S I S T E M A

Identificar os

corretivas se os critrios

no estiverem sendo

atingidos

DESCRIO DO SISTEMA APPCC

(ETAPAS)

perigos e avaliar sua gravidade

Determinar os pontos crticos de controle (PCCs)

Estabelecer critrios

para assegurar o

controle

Estabelecer

procedimentos para

registro e guarda de

documentos Estabelecer

procedimentos de

verificao Aplicar medidas

Monitorar os PCCs e

registrar os dados (Bryan, 1984)

ELABORAO DO PLANO

PLANO APPCC

um documento formal que rene as informaes-

chave elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos

os detalhes do que crtico para a produo de

alimentos seguros.

ELABORAO DO PLANO FORMAO DE EQUIPE MULTIDISCIPLINAR

Representantes das reas: produo, higienizao, segurana da qualidade,

microbiologia de alimentos, engenharia, inspeo

(familiarizado com a

variabilidade e as limitaes das

operaes)

mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas incluir o pessoal que est

diretamente envolvido no

processamento do alimento

DEFINIO DO COORDENADOR

Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional

competente e treinado para liderar o programa.

ELABORAO DO PLANO

TREINAMENTO DA EQUIPE

Treinamento nas reas de

tecnologia/equipamentos usados na linha de processo;

aspectos prticos das operaes com alimentos;

fluxograma e tecnologia de processo;

microbiologia de alimentos;

aspectos epidemiolgicos de doenas de origem

alimentar (fatores que as propiciam, formas de

ocorrncia e severidade);

princpios e tcnicas do Sistema APPCC

ELABORAO DO PLANO

DEFINIO DOS OBJETIVOS

Considerar as exigncias

do rgo regulador ao

qual a indstria dever

apresentar o Plano.

MAPA - Plano APPCC

utilizado para controlar os

aspectos de qualidade e de

fraude econmica, alm do

aspecto de segurana (sade

pblica)

ELABORAO DO PLANO

IDENTIFICAO E

ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Apresentao do Plano APPCC

razo social da empresa,

endereo completo (localizao, CEP, fone, caixa

postal),

relao dos produtos elaborados,

destino da produo

ELABORAO DO PLANO

DESCRIO DO PRODUTO E USO ESPERADO INFORMAES:

ingredientes, formulao, composio, valores de pH, atividade de gua, material de embalagem, condies de processo, instrues de rotulagem, especificaes de comercializao devero estar contidas nesta descrio.

Equipe

dever

descrever o

produto:

como ser

consumido

ELABORAO DO PLANO

COMPOSIO DO PRODUTO PRODUTO

Ingredientes secos Aromatizantes

Ingredientes lquidos Conservadores

Matria prima Outros ingredientes

Material de embalagem

DATA: Aprovado por: Coordenador APPCC

ELABORAO DO PLANO

ELABORAO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

Proporciona uma descrio clara,

simples e objetiva das etapas

envolvidas no processamento do

produto

Permite Equipe APPCC conhecer e

descrever o processo de fabricao

Base para a aplicao das medidas preventivas

relacionadas com os perigos identificados

ELABORAO DO PLANO

VALIDAO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

A equipe APPCC deve verificar in loco

se o fluxograma de processo elaborado

corresponde realidade do mesmo, j que

a definio dos pontos crticos de controle

depende da sua exatido.

ELABORAO DO PLANO

PRINCPIOS DO APPCC

1. Anlise dos perigos e medidas preventivas

2. Identificao dos pontos crticos de controle

3. Estabelecimento dos limite crticos

4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao

5. Estabelecimento das aes corretivas

6. Estabelecimento dos procedimentos de verificao

7. Estabelecimento dos procedimentos de registros

ELABORAO DO PLANO

1. ANLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

OBJETIVOS

Identificar os perigos significativos e caracterizar as

medidas preventivas correspondentes;

Modificar um processo ou produto para garantia da

segurana, quando necessrio;

Servir de base para a identificao dos pontos

crticos de controle (PCCs).

ELABORAO DO PLANO

1. ANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

Assegurar a inocuidade dos alimentos

MAPA

causas potenciais de danos inaceitveis que

possam tornar o alimento imprprio para o

consumo e afetar a sade do consumidor,

ocasionar a perda da qualidade e da

integridade econmica dos produtos

PERIGO

Contaminao

inaceitvel de

natureza

biolgica, qumica

ou fsica que

possa causar dano

sade ou

integridade do

consumidor

ELABORAO DO PLANO

1. ANLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

PERIGO

Genericamente, a presena inaceitvel de

contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na

matria-prima ou nos produtos semi-acabados ou

acabados e de no conformidade com o Padro de

Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento

Tcnico estabelecido para cada produto

ELABORAO DO PLANO

1. ANLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

PERIGO

BIOLGICOS

bactrias patognicas e suas toxinas,

vrus,

parasitos

protozorios

PERIGOS QUMICOS

toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotoxinas, amnsicas e diarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas),

metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas),

pesticidas e herbicidas,

contaminantes inorgnicos txicos, lubrificantes e pinturas (tintas), desinfetantes

ELABORAO DO PLANO

1. ANLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

ELABORAO DO PLANO

PERIGOS

FSICOS vidros,

metais,

madeira

objetos que podem causar dano no consumidor

(ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que

exijam intervenes cirrgicas para sua retirada do

organismo)

1. ANLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONSEQUNCIAS DOS

PERIGOS EM ALIMENTOS

CONSEQNCIAS PARA A EMPRESA (GERAIS)

Prejuzo por perda do produto

Divulgao pela mdia

Custos com processos, multas e indenizaes

Implicaes legais

Fechamento da empresa

...