ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE ... Perigos e Pontos Críticos de Controle em programas de...

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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

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  • ANLISE DE PERIGOS

    E PONTOS CRTICOS

    DE CONTROLE

    (APPCC)

    HAZARD ANALYSIS AND

    CRITICAL CONTROL POINTS

    (HACCP)

  • APPCC

    HISTRICO

    Viagens espaciais tripuladas

    no incio dos anos 60

    Administrao Espacial e

    da Aeronutica (NASA)

    PRIORIDADE: estudo da segurana da sade dos astronautas

    no sentido de eliminar doenas que poderiam afetar os

    astronautas (mais importantes foram aquelas associadas as

    suas fontes alimentares).

  • APPCC HISTRICO

    INTENSA AVALIAO: seria necessrio

    estabelecer controle em todas as etapas de

    preparao do alimento, incluindo matria-

    prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem,

    distribuio e consumo.

    COMPANHIA PILLSBURY

    escolhida para desenvolver

    sistemas de controle mais

    efetivos para o processamento

    dos alimentos.

  • APPCC

    HISTRICO

    1971 - Sistema foi apresentado pela 1a vez durante a

    Conferncia Nacional sobre Proteo de

    Alimentos (EUA) e, logo aps, serviu de base

    para a Administrao de Alimentos e

    Medicamentos (FDA) desenvolver a

    regulamentao legal para a elaborao de

    alimentos de baixa acidez;

  • APPCC

    HISTRICO

    1973 - publicado o primeiro documento detalhando a tcnica APPCC, Food Safety through the

    Hazard Analysis and Critical Control Point

    System pela Pillsbury Company, que serviu

    de base para o treinamento dos inspetores da

    Administrao de Alimentos e Medicamentos

    (FDA) dos Estados Unidos;

  • APPCC

    HISTRICO

    1985 - Academia Nacional de Cincia dos Estados

    Unidos recomendou o uso do Sistema de Anlise

    de Perigos e Pontos Crticos de Controle em

    programas de proteo de alimentos, sugerindo

    que, tanto o pessoal das indstrias de alimentos

    como dos rgos governamentais, fossem

    treinados nesse Sistema;

  • APPCC

    HISTRICO

    1988 - Comisso Internacional de Especificaes

    Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF)

    editou um livro, propondo o Sistema APPCC

    como instrumento fundamental no Controle de

    Qualidade, do ponto de vista de higiene e

    microbiologia;

  • APPCC

    HISTRICO

    1993 - Comisso Codex Alimentarius

    incorporou o Guidelines for the

    application of the HACCP System;

    1997 - Comisso Codex Alimentarius estabeleceu as

    Diretrizes Codex para a aplicao do Sistema;

  • APPCC

    HISTRICO - BRASIL

    1993 - O MAPA estabeleceu normas e

    procedimentos para implantao do Sistema

    APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados;

  • APPCC

    HISTRICO - BRASIL

    1993 - estabelecida atravs da Portaria no 1.428 do

    MS obrigatoriedade de procedimentos para a

    implantao do Sistema APPCC nas indstrias

    de alimentos, para vigorar a partir de 1994

  • APPCC

    HISTRICO - BRASIL

    1998 - estabelecida atravs da Portaria no 46 de

    10/02/98 do MAA o Manual de procedimentos

    para implantao do Sistema APPCC nas

    Indstrias de Produtos de Origem Animal.

  • APPCC

    O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta

    de gesto, oferecendo uma forma de se conseguir um

    efetivo controle dos perigos.

    O mtodo deve

    revisado sempre

    ser

    que

    novos perigos forem

    identificados e/ou que

    parmetros do processo

    sofram modificaes.

    Anlise

    especfica para

    uma fbrica ou

    linha de

    processamento e

    para um

    produto

    considerado

  • APPCC PORQUE UTILIZAR

    Garantia da segurana do alimento;

    Diminuio dos custos operacionais, pela reduo

    substancial da necessidade de recolher, destruir ou

    reprocessar o produto final por razes de segurana;

    Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de

    contaminantes;

  • APPCC PORQUE UTILIZAR

    Reduo de perdas de matrias-primas e produtos;

    Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);

    Maior competitividade do produto na comercializao;

    Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e

    (USA, Comunidade de legislao internacionais

    Europia e outras).

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    PERIGO

    contaminante de natureza biolgica, qumica

    ou fsica, ou constituinte* do alimento que

    pode causar dano sade ou integridade do

    consumidor. O conceito de perigo poder ser

    mais abrangente para aplicao industrial ou

    governamental, considerando aspectos da

    qualidade, fraude econmica e deterioraes,

    dentre outros

    * cianeto em mandioca, substncias txicas em

    cogumelos e outros.

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    PERIGO SIGNIFICATIVO

    perigo de ocorrncia possvel

    e/ou com potencial para

    resultar em risco inaceitvel

    sade do consumidor

    PLANO APPCC

    documento elaborado para um produto/processo

    especfico, de acordo com a seqncia lgica, onde

    constam todas as etapas e justificativas para a sua

    estruturao

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    RISCO

    Estimativa da probabilidade

    (possibilidade) de ocorrncia

    de um perigo. Pode ser

    classificado em alto, mdio e

    baixo

    SEVERIDADE

    Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s

    conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Pode ser

    classificada em alta, mdia e baixa

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    LIMITE DE SEGURANA

    valores ou atributos prximos aos

    limites crticos e que so adotados

    como medida de segurana para

    reduzir a possibilidade dos

    mesmos no serem atendidos

    MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva)

    qualquer ao ou atividade que pode ser usada para

    prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do

    consumidor.

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    Medidas de controle se referem s fontes e aos

    fatores que interferem com os perigos

    possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou

    multiplicao de agentes biolgicos e introduo e

    permanncia de agentes fsicos ou qumicos no

    alimento

    Medida de controle X medida preventiva

    (Codex Alimentarius)

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    DIAGRAMA DECISRIO

    DOS PCC (rvore decisria)

    seqncia de perguntas para

    determinar se uma matria-

    prima ou etapa do processo

    um Ponto Crtico de Controle

    (PCC)

    LIMITE CRTICO

    valores ou atributos mximos e/ou mnimos

    estabelecidos para cada critrio e que, quando no

    atendidos, significam impossibilidade de garantia da

    segurana do alimento

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA APPCC

    sistemtica de

    procedimentos que tem

    por objetivos identificar,

    avaliar e controlar os

    perigos para a sade do

    consumidor e

    caracterizar os pontos e

    controles considerados

    crticos para assegurar a

    inocuidade dos

    alimentos

    DESVIOS

    no atendimento aos

    limites crticos

    estabelecidos para os

    critrios selecionados.

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    AO CORRETIVA

    procedimentos ou aes

    a serem tomadas

    quando se constata que

    um critrio encontra-se

    fora dos limites

    estabelecidos

    ANLISE DE PERIGOS

    consiste na identificao e avaliao de perigos

    potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica,

    que representam riscos sade do consumidor

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    PONTO DE CONTROLE (PC)

    So considerados como pontos de controle, os

    pontos ou etapas que podem afetar a segurana,

    mas controlados prioritariamente por programas

    e procedimentos pr-requisitos (Boas Prticas de

    Fabricao BPF, Procedimentos Padres de

    Higiene Operacional PPHO)

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    PONTO CRTICO DE

    CONTROLE (PCC)

    Qualquer ponto, etapa ou

    procedimento no qual se aplicam

    medidas de controle (preventivas)

    para manter um perigo

    significativo sob controle, com

    objetivo de eliminar, prevenir ou

    reduzir os riscos sade do

    consumidor

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    PROGRAMA DE PR-

    REQUISITOS

    Procedimentos, incluindo BPF e

    PPHO, que constituem a base

    higinico-sanitria, necessrios para

    a adequada implantao do Sistema

    APPCC

    REGISTRO

    Documento especfico para dados/resultados/leituras

    especficas

  • APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

    VERIFICAO

    Uso de mtodos, procedimentos ou testes

    para validar, auditar, inspecionar,

    calibrar, com a finalidade de assegurar

    que o Plano APPCC est em

    concordncia com o Sistema APPCC e

    cumprido operacionalmente e/ou

    necessita de modificao e revalidao.

  • A

    P

    P

    C

    C

    S I S T E M A

    Identificar os

    corretivas se os critrios

    no estiverem sendo

    atingidos

    DESCRIO DO SISTEMA APPCC

    (ETAPAS)

    perigos e avaliar sua gravidade

    Determinar os pontos crticos de controle (PCCs)

    Estabelecer critrios

    para assegurar o

    controle

    Estabelecer

    procedimentos para

    registro e guarda de

    documentos Estabelecer

    procedimentos de

    verificao Aplicar medidas

    Monitorar os PCCs e

    registrar os dados (Bryan, 1984)

  • ELABORAO DO PLANO

    PLANO APPCC

    um documento formal que rene as informaes-

    chave elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos

    os detalhes do que crtico para a produo de

    alimentos seguros.

  • ELABORAO DO PLANO FORMAO DE EQUIPE MULTIDISCIPLINAR

    Representantes das reas: produo, higienizao, segurana da qualidade,

    microbiologia de alimentos, engenharia, inspeo

    (familiarizado com a

    variabilidade e as limitaes das

    operaes)

    mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas incluir o pessoal que est

    diretamente envolvido no

    processamento do alimento

    DEFINIO DO COORDENADOR

    Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional

    competente e treinado para liderar o programa.

  • ELABORAO DO PLANO

    TREINAMENTO DA EQUIPE

    Treinamento nas reas de

    tecnologia/equipamentos usados na linha de processo;

    aspectos prticos das operaes com alimentos;

    fluxograma e tecnologia de processo;

    microbiologia de alimentos;

    aspectos epidemiolgicos de doenas de origem

    alimentar (fatores que as propiciam, formas de

    ocorrncia e severidade);

    princpios e tcnicas do Sistema APPCC

  • ELABORAO DO PLANO

    DEFINIO DOS OBJETIVOS

    Considerar as exigncias

    do rgo regulador ao

    qual a indstria dever

    apresentar o Plano.

    MAPA - Plano APPCC

    utilizado para controlar os

    aspectos de qualidade e de

    fraude econmica, alm do

    aspecto de segurana (sade

    pblica)

  • ELABORAO DO PLANO

    IDENTIFICAO E

    ORGANOGRAMA DA EMPRESA

    Apresentao do Plano APPCC

    razo social da empresa,

    endereo completo (localizao, CEP, fone, caixa

    postal),

    relao dos produtos elaborados,

    destino da produo

  • ELABORAO DO PLANO

    DESCRIO DO PRODUTO E USO ESPERADO INFORMAES:

    ingredientes, formulao, composio, valores de pH, atividade de gua, material de embalagem, condies de processo, instrues de rotulagem, especificaes de comercializao devero estar contidas nesta descrio.

    Equipe

    dever

    descrever o

    produto:

    como ser

    consumido

  • ELABORAO DO PLANO

    COMPOSIO DO PRODUTO PRODUTO

    Ingredientes secos Aromatizantes

    Ingredientes lquidos Conservadores

    Matria prima Outros ingredientes

    Material de embalagem

    DATA: Aprovado por: Coordenador APPCC

  • ELABORAO DO PLANO

    ELABORAO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

    Proporciona uma descrio clara,

    simples e objetiva das etapas

    envolvidas no processamento do

    produto

    Permite Equipe APPCC conhecer e

    descrever o processo de fabricao

    Base para a aplicao das medidas preventivas

    relacionadas com os perigos identificados

  • ELABORAO DO PLANO

    VALIDAO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

    A equipe APPCC deve verificar in loco

    se o fluxograma de processo elaborado

    corresponde realidade do mesmo, j que

    a definio dos pontos crticos de controle

    depende da sua exatido.

  • ELABORAO DO PLANO

    PRINCPIOS DO APPCC

    1. Anlise dos perigos e medidas preventivas

    2. Identificao dos pontos crticos de controle

    3. Estabelecimento dos limite crticos

    4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao

    5. Estabelecimento das aes corretivas

    6. Estabelecimento dos procedimentos de verificao

    7. Estabelecimento dos procedimentos de registros

  • ELABORAO DO PLANO

    1. ANLISE DOS PERIGOS E

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    OBJETIVOS

    Identificar os perigos significativos e caracterizar as

    medidas preventivas correspondentes;

    Modificar um processo ou produto para garantia da

    segurana, quando necessrio;

    Servir de base para a identificao dos pontos

    crticos de controle (PCCs).

  • ELABORAO DO PLANO

    1. ANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

    Assegurar a inocuidade dos alimentos

    MAPA

    causas potenciais de danos inaceitveis que

    possam tornar o alimento imprprio para o

    consumo e afetar a sade do consumidor,

    ocasionar a perda da qualidade e da

    integridade econmica dos produtos

  • PERIGO

    Contaminao

    inaceitvel de

    natureza

    biolgica, qumica

    ou fsica que

    possa causar dano

    sade ou

    integridade do

    consumidor

  • ELABORAO DO PLANO

    1. ANLISE DOS PERIGOS E

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    PERIGO

    Genericamente, a presena inaceitvel de

    contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na

    matria-prima ou nos produtos semi-acabados ou

    acabados e de no conformidade com o Padro de

    Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento

    Tcnico estabelecido para cada produto

  • ELABORAO DO PLANO

    1. ANLISE DOS PERIGOS E

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    PERIGO

    BIOLGICOS

    bactrias patognicas e suas toxinas,

    vrus,

    parasitos

    protozorios

  • PERIGOS QUMICOS

    toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotoxinas, amnsicas e diarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas),

    metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas),

    pesticidas e herbicidas,

    contaminantes inorgnicos txicos, lubrificantes e pinturas (tintas), desinfetantes

    ELABORAO DO PLANO

    1. ANLISE DOS PERIGOS E

    MEDIDAS PREVENTIVAS

  • ELABORAO DO PLANO

    PERIGOS

    FSICOS vidros,

    metais,

    madeira

    objetos que podem causar dano no consumidor

    (ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que

    exijam intervenes cirrgicas para sua retirada do

    organismo)

    1. ANLISE DOS PERIGOS E

    MEDIDAS PREVENTIVAS

  • CONSEQUNCIAS DOS

    PERIGOS EM ALIMENTOS

    CONSEQNCIAS PARA A EMPRESA (GERAIS)

    Prejuzo por perda do produto

    Divulgao pela mdia

    Custos com processos, multas e indenizaes

    Implicaes legais

    Fechamento da empresa

  • ...