UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA

Curso de Especialização em Microbiologia

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CALDOS DE CANA

COMERCIALIZADOS EM LANCHONETES DE BELO HORIZONTE

Kelly Cristine Dias de Oliveira

Belo Horizonte 2009

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Kelly Cristine Dias de Oliveira

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CALDOS DE CANA

COMERCIALIZADOS EM LANCHONETES DE BELO HORIZONTE

Monografia apresentada ao Departamento de Microbiologia do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais, como requisito parcial para obtenção do título de Especialista em Microbiologia Ambiental e Industrial.

Orientador: Carlos Augusto Rosa Laboratório de Ecologia e Biotecnologia de Leveduras – ICB/UFMG

Co-orientadora: Regina Maria Nardi Drummond

Laboratório de Microbiologia Aplicada – ICB/UFMG

BELO HORIZONTE 2009

2

Aos meus pais Dirlei e Creusa,

obrigada por me ensinar a trilhar o meu próprio caminho.

3

AGRADECIMENTOS

A Deus, pela presença em minha vida.

Ao Professor Carlos Augusto Rosa, pela oportunidade, pelas contribuições

imprescindíveis para a realização deste trabalho e pelo prazer em poder trabalhar em

seu laboratório.

A minha co-orientadora Regina Maria Nardi Drummond, pela contribuição para a

minha formação acadêmica. A Fernanda Piló, Nathália, Larissa, Polyana, Michele pela

ajuda durante a parte prática do trabalho.

Aos meus amigos e colegas do curso de Especialização em Microbiologia pela

convivência, aprendizado e momentos de descontração, em especial pelo meu grupo

de trabalho Patrícia, Gisleide, Mariela e Thaís pela ajuda, companhia e amizade

construída no decorrer do curso.

Aos meus amados pais, irmão e ao Thiago por tornarem meus dias cada vez

mais felizes.

Muito obrigada por tudo.

4

RESUMO O caldo de cana é uma bebida popularmente consumida como suco in natura pela

população em diversas regiões do país. A comercialização ocorre em lanchonetes que

possuem moendas para a extração do caldo da cana de açúcar de forma artesanal,

sendo preocupantes as condições higiênico-sanitárias nas quais são produzidos. A

contaminação da bebida representa riscos para a saúde pública pode ocorrer

principalmente devido a fatores tais como: acondicionamento inadequado da matéria-

prima; a falta de higienização prévia da cana, condições insatisfatórias das instalações,

dos equipamentos, dos recipientes usados para a coleta e pela falta de conhecimento

dos comerciantes e manipuladores envolvidos na cadeia de produção de alimentos.

Além disso, a falta de fiscalização da Vigilância Sanitária e ausência de notificação nos

estabelecimentos inadequados, contribuem para o problema da falta de segurança dos

alimentos. O presente estudo que tem como objetivo analisar a qualidade

microbiológica de caldos de cana comercializados nas lanchonetes de Belo Horizonte,

Minas Gerais. Foram analisadas 20 amostras de caldo de cana in natura, no mês de

setembro de 2008, adquiridas em lanchonetes, no centro da cidade de Belo Horizonte.

As análises realizadas foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa

de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das 20 amostras estudadas, 10 (50%)

apresentaram altas contagens de coliformes totais (>1100 NMP/mL), 7 (35%)

apresentaram algum grau de contaminação por coliformes à 45ºC (embora estejam

dentro dos limites estabelecidos pela Resolução – RDC 12 – para amostra

representativa é de até 102/ml), 4 (20%) apresentaram contaminação por Escherichia

coli. Em relação à pesquisa de Salmonella spp., todas as amostras apresentaram

ausência. Estes resultados ressaltam a necessidade de uma fiscalização ativa por

parte de órgãos fiscalizadores como a Vigilância Sanitária, orientando os comerciantes

sobre a aplicação de boas práticas para a obtenção do caldo de cana de forma segura.

Palavras-chave: caldo de cana, qualidade microbiológica, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp.

5

ABSTRACT

Sugar cane juice is a drink well known as a drink to be consumed as in natura juice in

many regions of country. Its marketing occurs in bars that have the machine to make

the extraction of sugar cane juice, done by craft way, the preoccupation is about the

conditions which the juice is made. The drink contamination is a risk for the public heath

and can occur specially due to the inappropriate place to store the sugar cane, absence

of prior cleaning of the cane, poor conditions of facilities, equipment, containers used to

collect and lack of knowledge of sellers and handlers involved in the production of the

drink. Besides, the Health Surveillance’s lack of control and notification in the bar that

sale the product, have been increasing the problem. The present study’s objective is to

analyze the sugar cane juice’s microbiological quality marketing in bar of Belo Horizonte

city, state of Minas Gerais. It was analyzed 20 samples of sugar cane juice in natura, in

September of 2008, purchased in bars, of the center of Belo Horizonte. The tests

results were total coliforms, thermotolerant coliforms and research of Escherichia coli

and Salmonella spp. From the 20 samples studied, 10 samples (50%) showed high

counts of total coliforms (> 1100 MPN / mL), 7 samples (35%) had some degree of

contamination by coliforms at 45 º C (although within the limits established by

Resolution - RDC 12 - to sample is up to 102/mL) 4 samples (20%) showed

contamination by Escherichia coli. For the detection of Salmonella, all samples showed

absence. These results evidence the need for active supervision by the government

specially Health Surveillance guiding sellers about the implementation of better practice

of obtaining of sugar cane juice in a secure way.

Keywords: sugar cane juice, microbiological quality, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp.

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Foto ilustrativa da cana-de-açúcar......................................................... 12 Figura 2: Evolução da produção brasileira da cana-de-açúcar safra: 1948/1949 até safra 2005/06 ........................................................................................................ 13

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Produção brasileira de caldo: de 1990 até 2005 .................................. 15 Tabela 2: Resultados das análises microbiológicas do caldo de cana para a pesquisa do NMP de coliformes, presença/ausência de E. coli e presença ausência de Salmonella spp................................................................................. 31

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LISTA DE SIGLAS E SÍMBOLOS ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária DCA Doença de Chagas aguda DTAs Doenças transmitidas por alimentos EaggEC E. coli enteroagregativas EC Caldo E. coli EHEC E. coli entero-hemorrágicas EIEC E. coli enteroinvasivas EPEC E. coli enteropatogênicas ETEC E. coli enterotoxigênicas FDA Food and Drugs Administration He Agar Hecktoen entérico LST Caldo Lauril Sulfato Triptose MAPA Ministério da Agricultura e Abastecimento MDA Ministério do Desenvolvimento Agrário MUG 4-metilumbeliferil-β-D-glucoronídeo NMP Número mais provável SS Agar Salmonella –Shigella UFC Unidade formadora de colônias

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SUMÁRIO

1 - INTRODUÇÃO......................................................................................................... 10

2 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................... 12

2.1. A cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ................................................................................ 12

2.2. O caldo de cana ............................................................................................................................ 14

2.3. Condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que oferecem produtos pronto para o consumo .............................................................................................................................................. 15

2.4. Doenças transmitidas por alimentos........................................................................................... 18

2.5. A Legislação Brasileira no Controle de Alimentos ..................................................................... 19

2.6. Indicadores de segurança dos alimentos.................................................................................... 20

2.6.1. Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes .................................................................... 20

2.6.2. Escherichia coli ......................................................................................................................... 21

2.6.3. Salmonella spp. ......................................................................................................................... 23

2.7. Novas tendências mercadológicas para o caldo de cana........................................................... 25

3 - OBJETIVOS............................................................................................................. 27

3.1 Objetivo geral................................................................................................................................. 27

3.2 Objetivo específico........................................................................................................................ 27

4 - MATERIAL E MÉTODOS........................................................................................ 28

4.1. Colheita das amostras.................................................................................................................. 28

4.2. Análises......................................................................................................................................... 28

4.2.1. Determinação da presença e do número de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Escherichia coli - Técnica do número mais provável (NMP) .......................................................... 29

4.2.2. Detecção de Salmonella spp. .................................................................................................... 29

5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................... 31

6 – CONCLUSÕES....................................................................................................... 33

7 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................ 34

10

1 - INTRODUÇÃO

O caldo de cana ou garapa é uma bebida popular, altamente nutritiva,

saborosa e barata, consumida nos períodos mais quentes do ano devido à sua

refrescância. Preparados no próprio local de comercialização, o suco in natura é

extraído da cana-de-açúcar, planta da família das gramíneas, espécie Saccharum

officinarum, por meio de prensagem em moendas. O valor nutricional da cana está

diretamente ligado ao seu alto teor de açúcar, uma vez que o seu conteúdo protéico é

extremamente baixo, o que lhe confere a característica de ser um alimento muito

desbalanceado em relação a seus nutrientes. A cana-de-açúcar é uma planta

composta, em média, de 74,5 a 82% de água, 14% de hidratos de carbono, 10% de

fibras, além de outras substâncias diversas como clorofila e carotenos, mas o seu

principal componente é a sacarose que corresponde de 70% a 91% de substâncias

sólidas solúveis.

O caldo extraído da cana pode conter microrganismos devido às precárias

condições higiênico-sanitárias, aliadas à falta de treinamento e conhecimento dos

vendedores sobre a manipulação de alimentos. Estudos realizados no Brasil, avaliando

a qualidade microbiológica de caldos de cana em diversas regiões, mostram que o

caldo de cana in natura pode representar riscos de disseminação de doenças

transmitidas por alimentos (DTAs) devido as condições higiênico sanitárias

inadequadas nas quais eles são consumidos. Muitas práticas inadequadas que

ocorrem durante o processamento, permitem as contaminações pela sobrevivência e

pela multiplicação de microrganismos patogênicos nos alimentos.

Um acontecimento que comprovou irregularidades higiênico-sanitárias neste

processo de manipulação de alimentos, ocorreu em Santa Catarina-PR entre os meses

de fevereiro e abril de 2005 quando, foi confirmada a contaminação de 24 pessoas por

doença de Chagas aguda (DCA) por contaminação via oral com 3 (três) óbitos

registrados (NASCIMENTO et al., 2006). Foi confirmado que o denominador comum

entre todos os pacientes era o fato de que todos haviam consumido caldo de cana em

quiosque às margens da BR 101 – km 112 no município de Navegantes – SC.

LEITE et al. (2003) verificaram que das 30 amostras de caldo de cana

colhidas no comércio ambulante de Salvador, 76,6% encontravam-se impróprias para o

consumo, por apresentarem coliformes fecais acima do limites estabelecidos pela

11

legislação vigente, 20% apresentaram contagens para estafilococos coagulase positiva

indicando perigo de produção de toxina e risco potencial de toxinfecção alimentar.

OLIVEIRA et al. (2006) observaram que das 24 amostras da bebida coletada nos

pontos de venda, 25% apresentaram condições sanitárias insatisfatórias, com níveis de

coliformes totais e termotolerantes superiores aos permitidos pelos padrões brasileiros.

Tendo em vista a relevância destes dados, torna-se evidente a necessidade

de maior atenção e fiscalização em estabelecimentos que produzem e comercializam

alimentos prontos para o consumo. O presente estudo tem como intuito, analisar a

qualidade microbiológica de caldos de cana comercializados nas lanchonetes de Belo

Horizonte - Minas Gerais, por meio de análises para Coliformes Totais, Coliformes

Termotolerantes e pesquisar a presença de Escherichia coli, e Salmonella spp. Além

disso, o estudo também tem como objetivo alertar a Vigilância Sanitária sobre os riscos

que os alimentos comercializados estão oferecendo a população local, divulgar os

resultados obtidos no trabalho para consumidores, estudantes e pessoas que

trabalham na área de alimentos.

12

2 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. A cana-de-açúcar (Saccharum officinarum)

Originária do sudeste da Ásia, a cana-de-açúcar, espécie Saccharum

officinarum (Figura 1), é muito cultivada em países tropicais e subtropicais

(CARVALHO et al., 2007).

Figura 1: Foto ilustrativa da cana-de-açúcar

A cana-de-açúcar é representada pelo colmo, cuja constituição é fibras

(conjunto de substâncias insolúveis em água como, por exemplo, lignina, hemicelulose

e celulose) e caldo absoluto (solução diluída de sacarose) Delgado e César (1977)

(citado por NASCIMENTO et al., 2006).

A cana-de-açúcar brasileira foi trazida da Ilha da Madeira pelos portugueses

em 1502, tornando-se uma das plantas de destacada importância econômica em nível

mundial, sendo preferencialmente usada para a produção de açúcar e álcool

(HOFFMANN et al., 2006). A produção brasileira de cana-de-açúcar é explorada em

todo o território nacional, mas o maior estado produtor é São Paulo, com cerca de 60%

da produção nacional. Os quatro principais estados produtores são, São Paulo com

2.817.604 hectares, Alagoas com 415.669 hectares, Paraná com 373.839 hectares e

Pernambuco com 359.387 hectares (Ministério do Desenvolvimento Agrário, 2005). A

Figura 2, a seguir, apresenta a evolução da produção brasileira de cana-de-açúcar.

13

Evolução da produção brasileira da cana-de-açúcar

050

100150200250300350400450

1948

/49

1951

/52

1954

/55

1957

/58

1960

/61

1963

/64

1966

/67

1969

/70

1972

/73

1975

/76

1978

/79

1981

/82

1984

/85

1987

/88

1990

/91

1993

/94

1996

/97

1999

/00

2002

/03

2005

/06

Milh

ões

(t)

Figura 2: Evolução da produção brasileira da cana-de-açúcar safra: 1948/1949 até safra 2005/06.

Fonte: MAPA, 2007.

O clima ideal para a produção da cana-de-açúcar é aquele que apresenta

duas estações distintas: uma quente e úmida para proporcionar a germinação,

perfilhamento e desenvolvimento vegetativo; seguida de outra fria e seca, para

promover a maturação e conseqüente acúmulo de sacarose. A época de plantio ideal

para a região Centro-Sul é de janeiro a março, enquanto na Região Norte-Nordeste é

de maio a julho (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, 2007).

A composição química da cana-de-açúcar está diretamente relacionada com

diversos fatores, como: variedade, solo, condições climáticas, planejamento agrícola,

idade e sanidade da cultura, florescimento, adubação. Sob o ponto de vista industrial, a

prévia despalha a fogo para a sua colheita, a intensidade do desponte, o tempo

decorrido entre a colheita e a industrialização influenciam, qualitativa e

quantitativamente, a composição do caldo (PINTO et al., 2002).

Segundo (DUNCAN e COLMER, 1964) e MAYEUX e COLMER, 1960

(citado por OLIVEIRA et al., 2007) canas-de-açúcar saudáveis podem conter no colmo

101 a 108 bactérias/grama sendo os gêneros mais freqüentes Flavobacterium,

Xanthomonas, Pseudomonas, Enterobacter, Erwinia, Lactobacillus, Leuconostoc,

Bacillus e Corynebacterium, e 101 a 103 fungos/grama do colmo, como Candida,

Saccharomyces e Pichia (HOFFMANN et al., 2006).

14

A importância da cana-de-açúcar pode ser atribuída à múltipla utilização,

podendo ser empregada sob a forma de forragem, para alimentação animal, ou como

matéria prima para a fabricação de açúcar, álcool, rapadura, melado, caldo de cana e

aguardente. De acordo com Vicente (1995) (citado por Melo et al., 2007) a cana-de-

açúcar foi o primeiro vegetal que o homem lançou mão para extrair o açúcar. Esta

matéria-prima permite os menores custos de produção de açúcar e álcool, devido à

energia consumida no processo ser produzida a partir dos seus próprios resíduos

(Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, 2007). Atualmente, a principal

destinação da cana-de-açúcar cultivada no Brasil é a fabricação de açúcar e álcool.

2.2. O caldo de cana

O caldo de cana ou garapa é uma bebida energética, não alcoólica, nutritiva,

muito apreciada no Brasil, principalmente nos períodos mais quentes do ano devido as

suas características de refrescância e sabor doce LUBATTI, 1999 (citado por

OLIVEIRA et al., 2007). Caracteriza-se como uma suspensão coloidal, opaco, cuja cor

varia de verde escura a marrom, proveniente de diversas substâncias como: clorofila,

antocianinas, xantofilas, carotenos e outros compostos fenólicos, cuja presença pode

determinar a coloração e aceitabilidade do produto. Uma das alterações mais

importantes no caldo de cana é o escurecimento que ocorre logo após sua extração, o

qual está relacionado com a formação de melanoidinas, provenientes da reação de

Maillard entre açúcares redutores e aminoácidos presentes na cana, contribuindo para

a formação de coloração marrom no caldo (ROBINSON e BUCHELI,1994).

O caldo de cana é obtido por moagem da cana-de-açúcar em moendas

elétricas ou manuais, coado em peneiras metálicas e servido com ou sem gelo,

podendo ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas ácidas, sendo

normalmente comercializado por vendedores ambulantes, denominados garapeiros, ou

em lanchonetes, em vias públicas, próximos a parques, rodoviárias praças e feiras

(OLIVEIRA et al., 2006).

A Tabela 1, a seguir, apresenta a produção brasileira de caldo de cana.

15

Tabela 1: Produção brasileira de caldo: de 1990 até 2005.

Produção em milhões de (t) Ano Caldo

1990 99.776 1991 112.673 1992 99.358 1993 94.029 1994 98.986 1995 95.510 1996 105.627 1997 118.285 1998 101.921 1999 88.171 2000 73.030 2001 72.919 2002 76.974 2003 89.149 2004 92.024 2005 97.941

Fonte: MAPA, 2007.

Segundo Delgado e Kitoko (2004) (citados por Lopes e Cresto, 2006), a

composição química e nutricional do caldo de cana é constituída de 74,5 a 82% de

água, 14% de hidratos de carbono, 10% de fibras, além de outras substâncias diversas

como clorofila e carotenos. O caldo conserva todos os nutrientes, entre eles minerais

(3 a 5%) como ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo, magnésio e cloro, além de

vitaminas dos complexos B e C. Tal composição lhe confere um alto índice glicêmico,

proporcionando a um único alimento quantidade e qualidade em termos de energia

(FAVA, 2004) (citado por NASCIMENTO et al., 2006). Devido à característica própria

da cana-de-açúcar: alta atividade de água, baixa acidez (pH entre 5,0 e 5,5), presença

de nutrientes orgânicos e inorgânicos na composição química e fatores relacionados

com o ambiente em que o alimento se encontra (temperatura ambiente) o caldo de

cana é um ótimo substrato para o crescimento de grande e diversificada microbiota.

2.3. Condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que oferecem produtos pronto para o consumo

O preparo e comércio de alimentos produzidos por estabelecimentos, tais

como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares possuem clientela

16

garantida devido às mudanças no estilo de vida, tais como a distância entre o domicílio

e os locais de trabalho, aliados a dificuldade de transporte e de locomoção nos

grandes centros (OLIVEIRA et al., 2006). Estudos realizados na América Latina

estimam que 25 a 30% do gasto familiar nos grandes centros urbanos destinam-se ao

consumo de alimentos comercializados por vendedores de alimentos ambulantes

(MORÓN e COSTARRICA, 1996). Este tipo de comércio pode constituir um risco à

saúde da população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com

microrganismos patogênicos.

Sem sofrer nenhum tratamento térmico capaz de reduzir o número de

microrganismos viáveis e a multiplicação destes, o caldo de cana é comercializado em

lanchonetes, espalhadas pelas cidades brasileiras, como produto pronto para o

consumo. O perfil dos consumidores de alimento próprio para o consumo é

diversificado. Frequentemente os consumidores procuram refeições completas,

refrescos ou lanches a baixo custo e rapidez no preparo e inicialmente estão

preocupados com o preço, a conveniência e o sabor e, em seguida, com a inocuidade

e a qualidade nutricional dos produtos consumidos. Este tipo de alimento apresenta

vantagens, como menor preço, quando comparado àqueles alimentos ou refeições

comercializados pelos restaurantes e desvantagens relacionados às questões

higiênico-sanitárias (OLIVEIRA et al., 2006).

O caldo extraído da cana pode conter microrganismos devido às condições

higiênicas inadequadas para a manipulação de alimentos: acondicionamento

inadequado da matéria-prima (em contato direto com o chão ou ao ar livre); a falta de

higienização prévia da cana (os colmos deveriam ser higienizados com detergente

neutro e água corrente tratada, para a remoção de resíduos do solo e fragmentos do

vegetal sendo em seguida imersa em solução clorada com o objetivo de reduzir a

carga microbiana do produto sendo posteriormente, descascada); condições

insatisfatórias das instalações (moendas encostadas nas paredes do estabelecimento)

dos equipamentos (moendas com partes quebradas, enferrujadas e sujas), recipientes

usados para a coleta (mal higienizados) e falta de conhecimento dos comerciantes e

manipuladores envolvidos na cadeia de produção de alimentos (utilização de panos

sujo para limpar as mãos, manipulação de dinheiro em conjunto com a manipulação da

cana de açúcar sem lavar as mãos).

17

OLIVEIRA et al. (2006) analisaram as condições do comércio de caldo de

cana em vias públicas de municípios paulistas por meio de entrevistas e de

observações visuais em 70 pontos de venda. As conclusões foram que o grupo de

vendedores de caldo de cana fabrica em casa o gelo, utilizando água proveniente de

rede de abastecimento, promove a limpeza das mãos e das moendas apenas com

água, utiliza copos descartáveis para a comercialização da bebida. Mais da metade

dos vendedores entrevistados desconhece doenças veiculadas por alimentos e todos

afirmam ter interesse em receber orientações sobre práticas higiênico-sanitárias de

manipulação de alimentos. O deficiente preparo profissional de alguns manipuladores,

aliado ao desconhecimento de condições higiênico-sanitárias adequadas à

indisponibilidade de infra-estrutura, foram considerados fatores de risco para a

contaminação do caldo de cana.

LEDRA et al. (2008) analisaram as condições higiênico-sanitárias de

quiosques, que oferecem caldo de cana e coco verde, localizados no litoral norte de

Santa Catarina. O presente estudo revelou que todos os quiosques recebiam as

matérias-primas sem identificação do fornecedor (nome e endereço), nenhum dos

quiosques possuía local adequado para o recebimento da matéria-prima, 60% dos

quiosques não avaliaram a matéria-prima no ato da aquisição, 80% apresentavam o

local de armazenamento desorganizado e com sujidades. A respeito dos

manipuladores nenhum quiosque adotava o uso de uniformes e seus manipuladores

usavam adornos (principalmente aliança e brincos). Nos resultados de preparação e

exposição à venda de alimentos e bebidas verificou-se que nenhum quiosque

apresentava ambiente organizado, limpo e sem risco de contaminação; 60%

apresentavam moscas no local de preparo e lâmpada desprotegida; e todos os

quiosques depositavam o bagaço de cana em lixeiras abertas. As más condições

gerais desses quiosques apontam o despreparo dos manipuladores e das matérias-

primas por eles processadas, desde o momento de seu recebimento, armazenamento

e preparo até a exposição de venda propiciam riscos á saúde do consumidor.

RODRIGUES et al. (2003) analisaram as condições higiênico-sanitárias no

comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Os resultados das análises

bacteriológicas realizadas nas superfícies de manuseio dos lanches relatam que 86%

das superfícies analisadas foram consideradas insatisfatórias em relação ao Número

Mais Provável (NMP) de coliformes totais e 67% em relação ao NMP de coliformes a

18

45˚C. Estes resultados mostram a falta de higiene adequada com relação ao ambiente

de preparo de lanches, o que pode refletir em um aumento na contaminação por

bactérias patogênicas destes alimentos.

2.4. Doenças transmitidas por alimentos

Diversas doenças infecciosas podem ser contraídas por meio dos alimentos.

Os microrganismos causadores de doenças alimentares podem ser transmitidos a

partir de fezes, pelos dedos de manipuladores de alimentos com hábitos de higiene

insatisfatórios, por insetos voadores ou rasteiros e também pela água. A via fecal-oral

é a principal via para as viroses alimentares, os protozoários e as bactérias

enteropatogênicas (JAY, 2005).

Estudos realizados no Brasil, avaliando a qualidade microbiológica de caldos

de cana em diversas regiões, demonstraram que o caldo de cana in natura pode

representar riscos de disseminação de doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

devido as condições higiênico sanitárias inadequadas nas quais eles são consumidos.

Muitas práticas inadequadas que ocorrem durante o processamento, permitem as

contaminações pela sobrevivência e pela multiplicação de microrganismos patogênicos

nos alimentos.

Um acontecimento que comprovou irregularidades higiênico-sanitárias neste

processo de manipulação de alimentos, ocorreu em Santa Catarina entre os meses de

fevereiro e abril de 2005 quando, foi confirmada a contaminação via oral de 24 pessoas

por doença de Chagas aguda (DCA) com 3 (três) óbitos registrados (NASCIMENTO et

al., 2006). Foi confirmado que o denominador comum entre todos os pacientes era o

fato de que todos haviam consumido caldo de cana em quiosque às margens da BR

101 – km 112 no município de Navegantes – SC. Normalmente a doença de Chagas

ocorre por infestação do Trypanosoma cruzi devido à picada do inseto vetor, cujas

fezes infectadas com T. cruzi são introduzidas na corrente sangüínea quando à vítima

coça o local da picada.

Outros casos da transmissão da doença de Chagas por via oral já tinham

sido relatados em 1965 em Teotônia - Rio Grande do Sul, e 1986 em Catolé do Rocha

- Paraíba. No caso de Catolé do Rocha, as 26 pessoas adoeceram após terem

19

participado das festividades em uma fazenda, tendo todos bebido o caldo de cana

moído no local, ficando comprovado que a máquina de moer cana estava infestada de

barbeiro, levando a um óbito registrado (LEWINSOHN, 2005).

LEITE et al. (2003) verificaram que das 30 amostras de caldo de cana

colhidas no comércio ambulante de Salvador, 76,6% encontravam-se impróprias para o

consumo, por apresentarem coliformes fecais acima do limites estabelecidos pela

legislação vigente, 20% apresentaram contagens para estafilococos coagulase positiva

indicando perigo de produção de toxina e risco potencial de toxinfecção alimentar.

OLIVEIRA et al. (2006) observaram que das 24 amostras da bebida coletada nos

pontos de venda de São Carlos, 25% apresentaram condições sanitárias

insatisfatórias, com níveis de coliformes totais e termotolerantes superiores aos

permitidos pelos padrões brasileiros - RDC n˚ 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL,

2001).

2.5. A Legislação Brasileira no Controle de Alimentos

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada em 1999 com o objetivo

de controlar e fiscalizar todos os produtos e serviços sujeitos ao controle sanitário, aí

incluídos os alimentos. A missão da ANVISA é de proteger e promover a saúde da

população, garantindo a segurança sanitária de produtos e participando da construção

de seu acesso (Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2009). Especificamente na

área de alimentos a ANVISA tem como responsabilidade regulamentar, controlar,

fiscalizar alimentos, bebidas e água envasadas, seus insumos, embalagens e aditivos

alimentares, bem como estabelecer normas e padrões sobre limites de contaminantes,

resíduos de agrotóxicos, metais pesados, medicamentos veterinários, alimentos

obtidos por engenharia genética e submetidos às fontes de radiação e outros que

envolvam riscos à saúde (SANTOS, 2006).

Considerando a suspeita de ocorrência de surto de Doença de Chagas

Aguda transmitidos por alimentos contaminados com T. cruzi e a importância da

adoção de critérios de Boas Práticas relacionados com o beneficiamento, o

armazenamento, a distribuição de vegetais e com o preparo e a comercialização de

água de coco, caldo de cana, polpas e saladas de frutas, sucos de frutas e hortaliças,

vitaminas ou batidas de frutas e similares, foi regulamentada a resolução RDC n˚ 218,

20

de 29 de julho de 2005. Esta dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos

Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas preparados com

Vegetais com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar orientando os

estabelecimentos, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e

similares, que comercializam bebidas preparadas com frutas, hortaliças e vegetais a

manipularem de forma segura, os alimentos, prevenindo novos surtos de doenças.

A atualização da legislação em alimentos, com enfoque no risco sanitário ao

consumidor, foi à premissa básica para que entre 2001 e 2003, fossem atualizadas as

legislações denominadas “horizontais”, isto é, que cobrem todos os alimentos. Assim

foram atualizadas as legislações de microbiologia, microscopia e rotulagem (SANTOS,

2006). Os aspectos anteriormente relatados mostram a evolução da Vigilância

Sanitária nos últimos anos, sobretudo em alimentos, contribuindo para a melhoria do

ambiente de alimentos seguros.

2.6. Indicadores de segurança dos alimentos

Indicadores microbiológicos são utilizados para refletir a qualidade

microbiológica dos alimentos em relação à segurança. Durante a história da utilização

de indicadores de segurança, assumiu-se que os patógenos de interesse eram

provenientes de fontes intestinais, resultado de uma contaminação fecal de origem

direta ou indireta. Um indicador de segurança deve apresentar características, tais

como: ser fácil e rapidamente detectável, ser facilmente distinguido de outros membros

da microbiota do alimento, sempre estar presente quando o patógeno de interesse

estiver presente, ser um microrganismo cujos números idealmente estejam

correlacionados com as contagens do patógeno de interesse (JAY, 2005).

2.6.1. Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes

De forma geral, os coliformes são um grupo de bactérias, representados por

quatro gêneros da família Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e

Klebsiella. O grupo apresenta em comum às características de serem bastonetes

curtos, Gram negativos, não esporulados, anaeróbios facultativos, fermentadores de

lactose com produção de ácido e gás dentro de 24-48 horas de incubação, à

21

temperatura de 32-37˚C (SIQUEIRA, 1995). A E. coli foi o primeiro e continua sendo o

melhor indicador de contaminação fecal quando comparados aos outros gêneros

citados (JAY, 2005). Uma vez detectada no alimento a E.coli, indica que esse alimento

tem uma contaminação microbiana de origem fecal e, portanto está em condições

higiênicas insatisfatórias (FRANCO e LANDGRAF, 1996).

Na contagem de coliformes podem-se diferenciar dois grupos: o de

coliformes totais e o de coliformes fecais. O índice de coliformes totais é utilizado para

avaliar as condições higiênicas, sendo que altas contagens significam contaminação

pós-processamento, limpezas e sanificações deficientes, tratamentos térmicos

ineficientes ou multiplicação durante o processamento ou estocagem. O índice de

coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação fecal, ou seja, de

condições higiênico-sanitárias, visto presumir-se que a população deste grupo é

constituída de uma alta proporção de E. coli, que tem seu hábitat exclusivo no trato

intestinal do homem e de outros animais (SIQUEIRA, 1995).

2.6.2. Escherichia coli

A E. coli foi reconhecida como patógeno de origem alimentar em 1971,

quando queijos importados foram comercializados em 14 estados americanos,

provocando, aproximadamente, 400 casos de gastrenterites devido à contaminação

por uma linhagem enteroinvasiva.

Escherichia coli é a espécie predominante entre diversos microrganismos

anaeróbios facultativos que fazem parte da microbiota intestinal de animais de sangue

quente. Pertencente à família Enterobacteriaceae e suas principais características são:

bacilos Gram-negativos, não esporulados, capazes de fermentar glicose com produção

de ácido e gás. São reconhecidos cinco grupos de E. coli virulentos: E. coli

enteroagregativas (EaggEC), E. coli êntero-hemorrágicas (EHEC), E. coli

enteroinvasivas (EIEC), E. coli enteropatogênicas (EPEC) e E. coli enterotoxigênicas

(ETEC) (FRANCO e LANDGRAF, 1996).

A E. coli enteroagregativas (EaggEC) exibe a capacidade de um tipo

específico de aderência a células HEp-2 conhecida como “empilhamento de tijolos”. A

característica clínica distintiva das linhagens EAggEC consiste em uma diarréia

persistente com duração maior que 14 dias, especialmente em crianças. Sua

22

ocorrência em alimentos ou em casos de surtos de origem alimentar ainda não foi

relatada (FRANCO e LANDGRAF, 1996).

A E. coli êntero-hemorrágica (EHEC) afeta somente o intestino grosso e

produzem grandes quantidades de toxinas similares às toxinas Shiga (SLT, Stx). É

importante ressaltar que as cepas de EHEC tem algumas propriedades que as

diferenciam das demais cepas de E. coli: não são capazes de utilizar sorbitol, são β-

glucurosidade negativas e tem dificuldade de se multiplicar ou não se multiplicam nas

temperaturas normalmente empregadas para pesquisa de E. coli em alimentos

(44,5˚C/45,5˚C) (FRANCO e LANDGRAF, 1996). A colite hemorrágica é caracterizada

clinicamente por dores abdominais graves e diarréia aguda seguida de diarréia

sanguinolenta, diferindo das manifestações clínicas causadas por outros agentes

invasores, pela grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. O

período de incubação varia de 3 a 9 dias, com média de 4 dias. A duração da doença

varia de 2 a 9 dias. A enterocolite pode evoluir para uma doença grave chamada

síndrome urêmica hemolítica (HUS) (FRANCO e LANDGRAF, 1996). A colite

hemorrágica foi relatada como doença de origem alimentar pela primeira vez em 1982

em Oregon e Michigan, onde as vítimas consumiram sanduíches com carne de gado

moída mal cozida em um restaurante de fast-food. Entre os 43 pacientes, todos tiveram

diarréia sanguinolenta e dores abdominais graves, 63% tiveram náuseas, 49% vômitos,

mas só 7% desenvolveram febre. O período médio de incubação foi de 3,8 a 3,9 dias,

e os sintomas duraram entre três e mais de sete dias (JAY, 2005).

As E. coli enteroinvasivas (EIEC) penetram nas células epiteliais do cólon,

multiplicam-se nas células adjacentes de um modo similar ao das Shigella. Membros

deste grupo têm uma predileção pelo cólon, tendo como conseqüência a diarréia

volumosa, podendo esta ser sanguinolenta ou não. A desinteria é rara e os membros

mais susceptíveis da população são os mais jovens e os mais velhos. O período de

incubação é de 2 a 48 horas, com uma média de 18 horas. Apesar de os alimentos

serem uma fonte comprovada para esta síndrome, a transmissão pessoa a pessoa

também é conhecida. Linhagens de EIEC foram isoladas de pessoas com diarréia do

viajante e demonstradas como sendo comuns em fezes diarréicas de crianças (JAY,

2005).

As E. coli enteropatogênicas (EPEC) não produzem enterotoxinas, contudo

podem causar diarréia. Elas exibem aderência localizada a células de cultura de

23

tecidos e auto-aglutinam em meio de cultura de tecidos. As EPEC causam diarréia em

crianças geralmente com menos de 1 ano de idade (JAY, 2005). Os recém-nascidos e

os lactentes jovens são os mais susceptíveis à infecção por EPEC. A diarréia

provocada por EPEC é, clinicamente, mais grave do que aquelas provocadas por

outros patógenos. A diarréia é acompanhada de dores abdominais, vômitos e febres. A

duração da doença varia de seis horas a três dias (média de 24 horas), com período de

incubação variando entre 17 e 72 horas (média de 36 horas) (FRANCO e LANDGRAF,

1996).

As E. coli enterotoxigênicas (ETEC) se ligam aos enterócitos e colonizam o

intestino delgado por meio de fatores antigênicos de colonização fimbrial, sendo

capazes de produzir enterotoxinas. As ETEC provocam diarréia tanto em crianças

quanto em adultos, caracteriza-se pela diarréia aquosa, normalmente acompanhada de

febre baixa, dores abdominais e náuseas. Em sua forma mais grave, essa doença

assemelha-se bastante à cólera: fezes aquosas que levam à desidratação. Estão entre

as principais causas da diarréia do viajante. O período de incubação varia de 8 a 44

horas (média 26h). A dose de infecção também é alta (106 a 108 células) (FRANCO e

LANDGRAF, 1996).

2.6.3. Salmonella spp.

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteraceae e compreende

os bacilos Gram–negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos,

produzem gás a partir de glicose (exceto S. thyphi) e são capazes de utilizar o citrato

como única fonte de carbono. A maioria é móvel, apresentando flagelos peritríquios,

exceção feita à S. gallinarum e S. pullorum, que são imóveis (FRANCO e LANDGRAF,

1996).

A classificação baseada em estudos moleculares divide o gênero em duas

espécies: S. enterica e S. bongori. S. enterica é subdividida em seis subespécies,

designadas por números romanos. Entretanto esta divisão em espécies e subespécies

apresenta pouca prática. Na rotina, utiliza-se o esquema de (Kaufmann & White)

(citados por Franco e Landgraf, 1996), que divide as salmonelas em sorotipos, tendo

por base a composição antigênica das salmonelas com relação aos seus antígenos

somático (O), flagelar (H) e capsular (Vi).

24

Pode-se entender a Salmonella como um dos mais importantes patógenos

veiculados por alimentos, visto estar amplamente distribuída na natureza, podendo

estar presentes no solo, no ar, na água, especialmente em águas poluídas, possuir um

grande número de reservatórios, apresentar sorotipos inespecíficos quanto ao

hospedeiro e por apresentar cepas multiresistentes aos antimicrobianos. Embora seu

hábitat primário seja o trato intestinal, a Salmonella pode ser encontrada em outras

partes do corpo. Como forma intestinal, os microrganismos são excretados nas fezes,

das quais podem ser transmitidos por insetos e por outros organismos vivos para um

grande número de localidades (JAY, 2005). Quanto à patogênese, as salmonelas

podem ser divididas em três grupos. A febre Tifóide, causada por S. typhi, as doenças

entéricas, causadas por S. paratyphi (A, B e C) e as enterocolites (ou salmoneloses),

causadas pelas demais Salmonellas (OLIVEIRA et al., 2007).

A gastroenterite é uma infecção aguda da mucosa intestinal, causada pelas

salmonelas não-tifóides, que se caracteriza por infiltração e transmigração epitelial de

neutrófilos, exsudação de líquido seroso e diarréia. Em adultos são frequentemente

chamada de intoxicação alimentar. A infecção humana por salmonelas não-tifóides é

limitada ao intestino (inflamação aguda), seguida de uma diarréia inflamatória

autolimitada. O período de incubação é em média de 48 horas e os principais sintomas

são dores de cabeça, febre (38˚C a 39˚C), cólicas abdominais e calafrios. Após o

término da gastroenterite, a bactéria ainda é encontrada nas fezes durante quatro a

cinco semanas.

A febre tifóide é causada primariamente pela S. typhi, só acomete o homem,

sendo transmitida por água e alimento contaminado com material fecal humano

(OLIVEIRA et al.,2007). A febre tifóide ocorre mais comumente em crianças do que em

adultos, apresentando-se geralmente como uma febre prolongada (10 a 14 dias), dor

de cabeça, desconforto abdominal e letargia generalizada. A bactéria se multiplica no

baço e fígado, sendo em seguida liberada na corrente sangüínea, levando a sintomas

tais como calafrios, diaforese, tontura, anorexia, tosse, fraqueza, dor de garganta e

dores musculares antes do início da febre. As febres entéricas causadas por S.

paratyphi (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide, mas os sintomas clínicos são

mais brandos (FRANCO e LANDGRAF, 1996).

A transmissão da Salmonella para o homem ocorre geralmente através da

ingestão de alimentos contaminados por fezes, embora a transmissão pessoa a

25

pessoa possa ocorrer, já que seu principal reservatório natural é o trato intestinal do

homem e de animais (SILVA JUNIOR, 2001, citado por LOPES e CRESTO, 2006). De

modo geral, a prevenção das gastroenterites por Salmonella tem por base a

manipulação e preparo adequados de alimentos, principalmente ovos e carnes de

aves.

2.7. Novas tendências mercadológicas para o caldo de cana

Devido à grande aceitação popular e facilidade de exploração, o caldo de

cana pode alcançar um mercado consumidor com proporções ainda maiores. O

produto processado e embalado, pronto para o consumo, pode ser comercializado em

lanchonetes, restaurantes, cadeias de fast food, feiras, parques e shoppings, nos quais

a procura por produtos naturais, saudáveis e com boas características nutricionais é

cada vez maior (OLIVEIRA et al., 2007).

Na Malásia, a garapa também é uma bebida muito popular sendo

comercializada desde restaurantes simples de beira de estrada até restaurantes de

hotéis de alta classe, fato que revela ser a produção do suco de cana um negócio

muito lucrativo (YUSOF et al. 2000, citado por PRATI et al., 2005).

Em virtude deste elevado potencial mercadológico, estudos recentes estão

buscando tornar estável o caldo de cana quanto às alterações microbiológicas e

enzimáticas, sendo comercializados sem a necessidade da cadeia de frios. SILVA e

FARIA (2006), em estudo realizado em Campinas– SP, avaliaram a qualidade do caldo

de cana envasado a quente e por sistema asséptico. Os autores observaram que de

acordo com a análise sensorial, o caldo de cana envasado assepticamente ficou

estável por 30 dias. Em contrapartida, o caldo de cana envasado a quente apresentou

estabilidade por 60 dias. Durante o período de estocagem não houve alterações físico-

químicas significativas no caldo de cana.

OLIVEIRA et al. (2007), em estudo sobre os efeitos do processamento

térmico e da radiação gama na conservação de caldo de cana puro e adicionado de

suco de frutas, observaram que o processamento térmico e/ou a radiação gama no

caldo de cana puro não alteraram a composição físico-química, o aroma e o sabor da

bebida. Além disso, as determinações microbiológicas das bebidas submetidas ao

processamento indicaram condições fitossanitárias satisfatórias e redução das

26

contagens de psicrotóficos. A radiação pode ser definida como a emissão e

propagação de energia através do espaço ou de um meio material. A radiação gama é

uma radiação eletromagnética importante na conservação de alimentos, sendo a forma

de radiação mais barata para a conservação de alimentos, uma vez que os elementos-

fonte são subprodutos da fissão atômica ou resíduos de produtos atômicos (JAY,

2005).

PRATI et al. (2005), em estudo sobre a elaboração de bebida composta por

mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e sucos de frutas ácidas,

relataram a importância do método de clarificação da garapa quando estocada, devido

à oxidação de seus componentes (clorofila, polifenóis), que escurecem a bebida

(coloração marrom), sendo considerada um ponto negativo para o consumidor na

aquisição da bebida. A finalidade da clarificação do caldo de cana foi de obter um

líquido turvo de coloração amarelada. Além disso, a clarificação emprega o

aquecimento (pasteurização - 75˚C/15 seg) em uma de suas etapas. Considerado um

método na conservação de alimentos, a pasteurização implica na destruição de todos

os microrganismos causadores de doenças, ou a destruição ou redução do número de

microrganismos deteriorantes (JAY, 2005). Os resultados das determinações

microbiológicas da garapa parcialmente clarificada-estabilizada processada sem e com

sucos de limão, abacaxi e maracujá, indicaram números menores que 0,03NMP/mL de

coliformes totais, resultado este que se encontra dentro do padrão da RDC n˚ 12 para

caldo de cana pasteurizado, isolado ou em misturas, estabelecido como 10NMP/mL de

produto.

Tendo em vista que o comércio de alimentos prontos para o consumo,

preparados no próprio local de comercialização constitui um risco á saúde da

população, devido às condições inadequadas do local de preparo e a falta de

conhecimento de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes. Este

trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica de caldos de cana

comercializados nas lanchonetes de Belo Horizonte-MG.

27

3 - OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Analisar a qualidade microbiológica de caldos de cana comercializados em

algumas lanchonetes de Belo Horizonte-MG.

3.2 Objetivo específico

- Quantificar coliformes totais, coliformes fecais e termotolerantes;

- Determinar a presença de E. coli

- Investigar a presença de Salmonella spp.

28

4 - MATERIAL E MÉTODOS

4.1. Colheita das amostras

Para a realização deste estudo, foram selecionados vinte pontos de

comercialização de caldo de cana. Estes pontos foram lanchonetes posicionadas em

locais de grande circulação de pessoas como próxima da rodoviária, estação de metrô

e no centro da cidade de Belo Horizonte.

Vinte amostras de caldo de cana (um copo de 200mL) foram coletadas

durante o mês de setembro de 2008, sendo uma amostra por estabelecimento

comercial. Considerando que a coleta da amostra interfere na interpretação dos

resultados foram tomados cuidados especiais nesta fase. Os frascos utilizados para o

acondicionamento das amostras foram previamente esterilizados e identificados. Em

seguida, para impedir o desenvolvimento de microrganismos durante o transporte,

foram utilizadas bolsas isotérmicas contendo gelo. Além destes cuidados, foi

respeitado o menor tempo possível entre a coleta da amostra e a execução das

análises. Após a coleta, as amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Ecologia

e Biotecnologia de Leveduras do Departamento de Microbiologia da UFMG para as

análises de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e E. coli, pesquisar a

presença de Salmonella spp. Nas amostras de caldo de cana realizaram-se análises

para a identificação da presença de bactérias E. coli e Salmonella spp. segundo a

metodologia descrita por Vanderzant e Splittstoesser (1992), presente no Compendium

of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 1992). Os resultados

foram interpretados segundo a Resolução RDC nº 12, de 2001 (BRASIL, 2001).

4.2. Análises

De acordo com a legislação vigente, Resolução n˚ 12 (BRASIL, 2001), a lei

que estabelece os padrões microbiológicos sanitários para análise de alimentos, o

caldo de cana encontra-se classificado junto com sucos e refrescos in natura. Para

análise do caldo de cana devem ser feitas pesquisas de Coliformes à 45ºC e

Salmonella spp. A legislação vigente prevê que para a pesquisa de Salmonella spp.

esta deverá ser ausente em 25 mL de bebida analisada. Em casos de contagem de

coliformes à 45ºC, a tolerância para amostra representativa é de até 102/mL.

29

4.2.1. Determinação da presença e do número de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Escherichia coli - Técnica do número mais provável (NMP)

Para a análise de coliformes utilizou-se a técnica do número mais provável –

NMP, em meios de cultura líquidos. Através desta técnica obtiveram-se informações

sobre a população presuntiva de coliformes (teste presuntivo); sobre a população real

de coliformes (teste confirmativo) e sobre a população de coliformes de origem fecal

(coliformes fecais).

Inicialmente foi feito o teste presuntivo, aonde foram realizadas três diluições

(10-1, 10-2, 10-3), inoculando uma série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose

(LST). Os tubos foram incubados a 36ºC por 48 horas. Após este período verificou-se a

turvação do meio e formação de bolhas de gás (tubos positivos).

Posteriormente foram realizados os testes confirmatórios para coliformes à

45ºC, aonde tomou-se os tubos positivos de Caldo Lauril Sulfato Triptose e transferiu-

se uma alçada de 0,01 mL para tubos contendo 2mL de Caldo EC com MUG e tubo de

Duhran. Os tubos foram incubados a 44,5±0,5ºC (em estufa regulada), por 24-48

horas. Após isto, verificaram-se os tubos positivos (turvação e formação de bolhas de

gás), determinando o NMP por meio de tabela específica. Para a pesquisa de E. coli foi

observada fluorescência da amostra quando exposta à luz ultravioleta a 365 nm (isto

ocorre devido à hidrólise do MUG pela enzima -glucoronidase produzida pela

bactéria).

4.2.2. Detecção de Salmonella spp.

Para a pesquisa de Salmonella spp. a análise seguiu as seguintes etapas:

A primeira etapa foi o pré-enriquecimento utilizado para recuperar células de

microrganismos injuriadas durante o processamento, bem como para aumentar o

número, de maneira não seletiva, de enterobactérias. Retirou-se assepticamente uma

porção de 25 mL da amostra de caldo de cana em 225 mL de água peptonada

tamponada 1%. A amostra foi incubada a 36ºC por 24 horas (fase de pré-

enriquecimento). Na seqüência, realizou-se a etapa do enriquecimento seletivo que

favorece a multiplicação das salmonelas, inibindo ou restringindo o desenvolvimento de

outros microrganismos presentes. Transferiu-se 1 mL desta diluição para um tubo de

30

ensaio contendo Caldo Selenito Cistina, incubando a 36ºC por 24 horas e 1 mL

transferido para um tubo contendo Caldo Rapapport-Vassiliadis, incubando a 43ºC por

24 horas.

Para a última etapa (plaqueamento em dois meios sólidos), retirou-se uma

alçada de cada um dos pré-enriquecimentos e inoculou-se em duas placas de Petri,

contendo os meios Salmonella-Shigella (SS) e Hecktoen entérico (He). Estas placas

foram incubadas a 35ºC por 24 horas. Depois deste período, se surgissem colônias

típicas, as amostras seriam encaminhadas para a realização de provas bioquímicas

confirmatórias.

31

5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados encontrados nas análises do caldo de cana para a presença

de Salmonella spp., E.coli, Coliformes Totais e Termotolerantes estão apresentados na

Tabela 2.

Tabela 2: Resultados das análises microbiológicas do caldo de cana para a pesquisa do NMP de coliformes, presença/ausência de Escherichia. coli e presença/ausência de Salmonella spp.

RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS

AMOSTRAS

Coliformes totais/mL

Coliformes

termotolerantes/mL

E. coli

Salmonella spp.

1 1100 <3,0 - - 2 1100 <3,0 - - 3 >1100 28 + - 4 >1100 3,6 - - 5 >1100 <3,0 - - 6 >1100 <3,0 - - 7 120 <3,0 - - 8 >1100 3,0 - - 9 >1100 <3,0 - -

10 >1100 9,4 + - 11 240 <3,0 - - 12 7,4 <3,0 - - 13 >1100 <3,0 - - 14 9,2 <3,0 - - 15 >1100 36 + - 16 210 <3,0 - - 17 >1100 21 + - 18 460 9,2 - - 19 460 <3,0 - - 20 21 <3,0 - -

(-) ausência; (+) presença.

Das 20 amostras estudadas, 10 (50%) mostraram altas contagens de

Coliformes Totais (>1100 NMP/mL), 7 (35%) apresentaram algum grau de

contaminação por coliformes à 45ºC (embora estejam dentro dos limites estabelecidos

pela Resolução – RDC 12 – para amostra representativa é de até 102/mL), e 4 (20%)

apresentaram contaminação por Escherichia coli. Em relação à pesquisa de

32

Salmonella spp., todas as amostras apresentaram ausência da bactéria. A presença de

E. coli nos caldos analisados indica contaminação fecal e perigo em potencial para a

veiculação de microrganismos enteropatogênicos. Devido a isto pode-se destacar os

manipuladores de alimentos como possíveis veiculadores assintomáticos ou

sintomáticos de microrganismos, quando procedem à aplicação de técnicas incorretas

no preparo do alimento, na higienização de equipamentos e utensílios e do próprio

ambiente.

Os resultados encontrados diferem de trabalhos semelhantes.

NASCIMENTO et al. (2006), em estudo realizado na cidade de São Luís no Maranhão,

verificaram que 23 amostras de caldo de cana analisadas apresentaram contaminação

por E. coli e 6 com Salmonella spp.. Estes resultados contrastam com o presente

estudo, onde apenas 4 amostras de caldo de cana apresentaram contaminação por E.

coli e nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella.

CARVALHO et al. (2007), em estudo realizado no centro de Itabuna – Bahia,

avaliaram a qualidade microbiológica dos caldos de cana e observaram que as

amostras apresentavam altas contagens de coliformes totais (90 %), coliformes

termotolerantes (75%) e E. coli (65%). Em contrapartida, no presente estudo, 50% das

amostras apresentaram altas contagens de coliformes totais e 20% apresentaram

contaminação por E. coli. Com relação aos coliformes termotolerantes, todas as

amostras avaliadas apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos pela

Resolução – RDC 12.

SOUZA et al. (2000) em estudo realizado na zona sul da cidade de São

Paulo, encontraram resultados semelhantes aos do presente trabalho. Os autores

constataram a ausência de contaminação por Salmonella spp. em todas as amostras

de caldo de cana analisadas.

Como o caldo de cana vendido mostrou ser de risco à saúde dos

consumidores, faz-se necessário que os órgãos de fiscalização inspecionem com mais

rigor as condições de aquisição e acondicionamento das matérias-primas e

embalagens. É importante verificar também se a manipulação dos alimentos é

realizada nas condições adequadas. As medidas de controle incluem a implementação

de treinamentos aos manipuladores utilizando uma linguagem simples, objetiva e

prática a qual facilitaria o aprendizado sobre os procedimentos higiênico-sanitários

para manipulação de alimentos.

33

6 – CONCLUSÕES

Através da análise dos resultados verificou-se que dez amostras do caldo de

cana apresentaram altas contagens de coliformes totais, indicativas de condições

higiênicas inadequadas, decorrente de contaminação pós-processamento, limpeza e

sanificações deficientes. A presença de E. coli em quatro amostras pode representar

um risco em potencial para a população.

Em vista dos resultados apresentados um maior controle sanitário de

pessoal e de equipamentos deve ser empregado durante o preparo do caldo de cana

aliados a uma fiscalização ativa por parte dos órgãos fiscalizadores

34

7 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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2. BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário

Oficial da União. Brasília: DF, 2001. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso em 23 fev 2009.

3. BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

– RDC n˚12, de 02 de janeiro de 2001. Diário Oficial da União. Brasília: DF, 2001. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso em 02 fev 2009.

4. BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

– RDC n˚218, de 29 de julho de 2005. Diário Oficial da União. Brasília: DF, 2001. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso em 23 fev 2009.

5. BRASIL. Ministério do desenvolvimento agrário. A conjuntura da produção de

cana-de-açúcar no Brasil e a dinâmica das exportações de açúcar no mercado mundial. Brasília: DF, 2005. Disponível em: http://www.mda.gov.br/saf/arquivos/ estudo_cana-de-açúcar.pdf. Acesso em 20 fev de 2009.

6. CARVALHO, L.R.; MAGALHÃES, J.T. Avaliação da qualidade microbiológica dos

caldos de cana comercializados no centro de Itabuna-BA e práticas de produção e higiene de seus manipuladores. Revista Baiana de Saúde Pública, v.31, n.2, p.238-245, jul-dez. 2007.

7. DUNCAN, C.L.; COLMER, A.R. Coliforms associated with sugarcane plants and

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