ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DO LEITE

LEITE

O leite é considerado o mais nobre dos alimentos e indispensável para alimentação de crianças e adultos. Quando de boa qualidade, pode ser conservado, mantendo o gosto e valor nutritivo. Um leite de boa qualidade é essencial para a produção industrial.

LEITE

Segundo a Instrução Normativa N° 62 de 29 de dezembro de 2011 - MAPA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”

COMPOSIÇÃO DO LEITE

Composição Proporção %

Água 87,3

Lactose 4,6

Proteínas 3,8

Gorduras 3,6

Sais Minerais 0,7

QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA DO LEITE

Na indústria, as análises físico químicas são ferramentas para o controle de qualidade dos alimentos, e são realizados com os seguintes objetivos:

• Avaliar a qualidade da matéria prima;

• Monitorar o processo;

• Padronizar a composição físico química dos produtos lácteos;

• Adequar as normas de legislação.

EXIGÊNCIAS DA INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62

Requisitos Exigências

Gordura (%) Mínimo de 3

Proteína (g/100g) Mínimo de 2,9

Lactose (%) Mínimo de 4,7

Extrato Seco Total (%) Mínimo de 11,4

Extrato Seco Desengordurado (%)

Mínimo de 8,4

Densidade (g/100g) 1.028 - 1034

Prova do Alizarol Vermelho Tijolo sem Coagulação

Acidez Dornic (ºD) 14 – 18 ºD

pH 6,6 - 6,8

ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS

Determinação da Gordura - Método Gerber

O método de Gerber está baseado na propriedade que o ácido sulfúrico tem de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação, o álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma coluna límpida.

FONTE: buzzero.com

• Material

- Butirômetro de Gerber para leite

- Pipeta volumétrica de 11 mL;

- Pipeta graduada de 1 mL;

- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;

- Álcool isoamílico;

- Centrífuga de Gerber;

- Banho-maria a 65ºC;

- Amostras de leite.

FONTE: Arquivo pessoal

Determinação do Extrato Seco Total – Método de Ackermann

Este método utiliza um disco de alumínio graduado, que consta dois discos sobrepostos.

FONTE: Calindad Matéria primas

Determinação do Extrato Seco Desengordurado

A determinação do ESD pode ser obtida pela formula abaixo:

% ESD= % EST - % Gordura

Determinação de Densidade

A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição de água.

FONTE: claudiaandr.blogspot.com

• Material

- Proveta de 250mL;

- Termolactodensímetro.

d15 = dlida + (T-15) x K

• Formula de conversão:

K = 0,20 (temperaturas de 15,1 a 25°C)

K = 0,25 (temperatura de 25,1 a 30°C)

K = 0,30 (temperatura acima de 30°C)

FONTE: Arquivo pessoal

Prova do alizarol

Avalia a resistência do leite ao aquecimento a que será submetido para tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT). Essa prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria.

FONTE: buzzero.com

• Material

- Tubo de ensaio;

- Pipeta graduada de 5mL;

- Pipetador;

- Solução de alizarina.

FONTE: www.cytho.com.br

• Interpretação dos resultados

Baseia-se na determinação quantitativa da acidez no leite, por meio de uma reação de neutralização.

• Determinação da Acidez Dornic

FONTE:web.educastur.princast.es

• Material

- Erlenmayer de 125mL;

- Bureta de 10mL;

- Pipeta graduada de 10mL;

- Solução de hidróxido de sódio de 0,1mol/mL;

- Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;

- Conta gotas;

- Pipetador.

• Interpretação do resultado

0,1ml de solução Dornic gasto = 1ºD

• Determinação do pH

Além de avaliar os ácidos do leite também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.

FONTE: Hexasystems grupo

• Material

- pHmetro;

- Soluções de calibração;

- Béquer de 50 mL.

FONTE: Hexasystems grupo

• Interpretação dos resultados

Bibliografia

• BRASIL. Instrução Normativa nº62 de 29 de dezembro de 2011. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, 2011.

• CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães. Controle de qualidade de leites e derivados. 2 º Edição. Editora Cap-Lab, 2012.

• CASTRO, Patrícia de Souza. Tecnologia de leites e derivados. Goiás-2005

• TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 4º Edição. Editora UFSM, 2010.

Obrigado pela atenção!!!

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