Angel Food Cake

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quinta-feira, 25 de março de 2010 Sorvete de Goiaba preguiçoso, preguiçoso

Pre-gui-ça. Faz mais de uma semana que eu ando como um montinho de geleca jogada num canto. Em parte calor, em parte alguns compromissos sociais (leia-se bebedeiras) que me tiram do eixo e atrapalham minha rotina muito bem estruturada; mas seja qual for o motivo, eu estou suspirando de preguiça. Há trabalhos nos quais não consigo focar e projetos pessoais empacados. Há listas de receitas a serem feitas que acabam sendo substituídas por um sanduíche ou uma massinha mequetrefe. Há fotos esperando por textos para serem publicadas no blog, e eu não encontro as palavras. Não é à toa que justamente minha morosidade atual seja o tema para a receita... Mas cabe bem, uma vez que a receita é também preguiça pura. Acabei me empolgando na última visita ao mercado e, ansiando por frutas, saí com a sacola cheia de maçãs Gala, pêras perfumadas, abacates, bananas-prata, ameixas amarelas e goiabas vermelhas. No desespero pelos sabores, calculei mal as quantidades e o tempo de amadurecimento, e logo logo, todas as frutas amadureciam ao mesmo tempo em minha bancada. As ameixas estavam destinadas a uma torta de ameixas amarelas e speculatius, o abacate tinha pretensões de salada, as bananas eram o café-da-manhã do marido, e apenas as pêras e maçãs pareciam contentes em esperar mais uma semaninha. Duas goiabas berravam "me use!", desesperadamente. Como a torta de ameixas sairia no dia seguinte, as goiabas viraram sorvete, para poderem

A COZINHEIRA

ANA E.G. GRANZIERA

SÃO PAULO, SP,

BRAZIL

Ilustra, escreve,

fotografa, cozinha, planta, toca,

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� esperar mais tempo no freezer, até que a torta acabasse. Faça esse sorvete enquanto ainda há goiabas vermelhas. Ele é muito cremoso e leve, e tem um gosto maravilhoso de goiaba fresquinha e madura. SORVETE DE GOIABA: Tempo de preparo: 10 minutos + 4 horas geladeira + 2 horas freezer

Rendimento: 1 litro Ingredientes:

� 3 goiabas orgânicas, grandes e maduras (uns 600g) � 1 1/2 xic. creme de leite fresco � 1/2 xic. leite integral � 1 colh. (sopa) vodka (usei Absolut Vanilla) � 1 xic. rasa de açúcar cristal orgânico

Preparo: Descasque as goiabas e corte a polpa em pedaços menores. Bata no liquidificador com o resto dos ingredientes até que fique homogêneo. Se quiser, passe por uma peneira para retirar as sementes. Leve o creme à geladeira por pelo menos 4 horas. Quando estiver gelado, coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante da máquina.

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segunda-feira, 15 de março de 2010 Fofinho como uma nuvem: Angel Food Cake

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BIA wrote... Fiz a receita hoje e ficou uma delícia! Seu site é maravilhoso!! Parabéns!!Beijos

pimenta rosa wrote... ficou muito bem a salada, não costumo fritar o tofu mas vou tentar

Rafaela Ferrari wrote... Oi Ana!Venho aqui no seu blog há um tempinho já pra olhar as receitas e me inspirar.Sou apaixonada... Continue >>

Sempre tive curiosidade quanto a esse bolo. Tem nome mais cuticuti que "Angel Food Cake"? É impossível não imaginar algo puro e etéreo, flutuando em seus sonhos culinários. E esse bolo, apesar de ser uma versão "endiabrada" do bolo, como a própria autora diz, tem o miolo tão branquinho, tão leve e tão fofo, que não poderia mesmo ter outro nome. O Angel Food Cake original não leva gordura nenhuma: são claras, cremor tártaro, açúcar, baunilha e farinha. Esta versão leva um belo e saboroso banho de manteiga, razão pela qual a autora deve ter acrescentado também o fermento. O resultado é tão delicioso e leve; todos que o experimentaram até agora tiveram a mesma reação: "Noooossaaa... que bolo fofiiiinhoooo...". Não sei por quê, mas algo nele me trouxe uma sensação nebulosa de infância, daqueles bolinhos de baunilha que se agarram à memória para perdurar até o fim de seus dias. De qualquer forma, a razão pela qual resolvi preparar esse bolo foi o fato de ter 14 claras congeladas em meu freezer. O que fazer com todas elas, se meu menor pacotinho continha 4 claras? Essa menor quantidade já produziria um batalhão de suspiros. Nada de suspiros, então. Macarons? Neh. Não quero ter de comprar farinha de amêndoas. Financiers? Também não. Pode-se dizer que, enquanto fuçava em meus livros, essa receita de Angel Food Cake caiu mesmo do céu: usa 9 das minhas 14 claras e tudo o que eu já tinha na despensa. Houve apenas duas adaptações: a substituição da cake flour por farinha comum peneirada com amido de milho e o uso de açúcar baunilhado e essência de baunilha no lugar da fava que eu não tinha. (Você pode usar açúcar comum e omitir a essência se quiser usar a fava: acrescente as sementes raspadas da fava logo antes da manteiga.) Aliás, sempre que falo de açúcar baunilhado, refiro-me ao pote de açúcar cristal orgânico entulhado de favas de baunilha usadas, e não, NUNCA, dos vendidos prontos em saquinhos, artificiais e caros que só eles. Se você também é cabeça oca como eu e de vez em quando congela claras sem anotar quantas há no saquinho, deixe descongelar durante a noite e pese: cada clara deve pesar cerca de 28g, totalizando 252g de claras. O preparo é na verdade tão fácil quanto fazer merengue. Há praticamente dois passos: bater as claras e incorporar os secos. Por isso, tenha tudo pronto para ser usado e leia toda a receita antes para pegar os truquezinhos e não se atrapalhar no meio.

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ANGEL FOOD CAKE "ENDIABRADO" (Adaptado do livro Desserts By The Yard, de Sherry Yard)

Tempo de preparo: 20 minutos + 45 min. forno + 1 hora de descanso

Rendimento: 10 porções Ingredientes:

� 1 xic. farinha de trigo � 2 colh. (sopa) amido de milho (maizena) � 1 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico baunilhado � 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó � 9 claras grandes � 1/4 colh. (chá) cremor tártaro � 1 colh. (chá) essência de baunilha � 115g manteiga sem sal, derretida e ainda quente

Preparo:

1. Posicione a grade do forno no meio e pré-aqueça a 180ºC. Use uma forma redonda, de 23-25cm de diâmetro (capacidade de 10 xíc.), de laterais razoavelmente retas. NÃO UNTE A FORMA: a massa é leve e precisa grudar nas laterais para conseguir crescer. Forre apenas o fundo com papel manteiga, para facilitar na hora de desenformar (dobre um quadrado de papel até que vire um triângulozinho, alinhe com o raio da forma e corte a parte externa para encaixar dentro da forma e a ponta interna; quando aberto, o papel parecerá um donut e encaixará certinho no fundo da forma).

2. Junte a farinha, o amido, 1/2 xíc. + 1 colh. (sopa) do açúcar e o fermento e peneire umas 4 vezes. Reserve.

3. Na batedeira, bata as claras em velocidade baixa até que espumem. Junte o cremor tártaro e 1 colh. (sopa) do açúcar e continue batendo, acrescentando 1 colh. (sopa) do açúcar restante por vez, até que ele tenha acabado. Bata até que as claras estejam medianamente firmes: ou seja, elas devem manter sua forma quando você levantar a batedeira, mas ainda bastante "cremosas". Se estiverem firmes demais, como suspiros, o bolo vai ficar denso e ressecado.

4. Junte a manteiga derretida e a baunilha num fio rápido enquanto termina de bater as claras.

5. Pare a batedeira e, com uma espátula grande, incorpore os ingredientes secos, pouco a pouco. Faça isso com cuidado mas rapidamente, para que as claras não desinflem. Puxe a massa do fundo da tigela para cima, pois normalmente a massa parece bem homogênea de cima, mas pode haver muita farinha ainda no centro e no fundo.

6. Coloque a massa na forma às colheradas, alise a superfície e leve ao forno por 30 minutos. Abra o forno rapidamente e gire a forma de trás para frente. Asse por mais 10-15 minutos, até que esteja firme ao toque e um palito inserido no centro saia limpo.

7. Retire do forno e imediatamente vire a forma de ponta-cabeça em uma grade. Se o bolo tiver chegado até a borda da forma, apoie a parte central da forma em algum objeto para que o bolo não fique encostando na grade. Deixe esfriar assim por 1 hora. Se você não fizer isso, o bolo, que é muito leve, vai naturalmente se afastar das laterais da forma e afundar.

ARMÁRIO DE CONSERVAS

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sexta-feira, 12 de março de 2010 Pague 1 e Leve 2: Sorvete de Gianduia e Pão de Avelãs


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Nestes últimos dias tem sido um suplício olhar para o termômetro da sala, marcando – pasmem! – 36ºC. Quando digo que estou morrendo de calor em meu apartamento... bem... não estou exagerando. O calor me transforma em geleca. Eu fico ali, desmantelada em algum canto, evitando qualquer movimento que possa me acalorar ainda mais. Olho para o cachorro, igualmente desmantelado, e trocamos suspiros de quem descama sob o sol do deserto, apenas aguardando seus momentos finais enquanto vira churrasquinho. Trabalhar é uma droga: minha prancheta fica embaixo da janela, e conforme minhas mãos suadas se arrastam pelo papel, vão levando com elas a tinta e enrugando as folhas. Meu cérebro desacelera. Meu metabolismo deve ser semelhante ao de um urso hibernando. Olha que ideia: vou instituir hibernação de verão. Porque eu não funciono. Mesmo. Meu treinador suspira desapontado ao me ver rolando pela pista de corrida, minha pele derrete, transformando o giz pastel em uma pasta melequenta, e minha mente se torna instantaneamente incapaz de formular dois pensamentos coesos. Nessas horas, eu fico estúpida. Deito no chão para ver meu tamanho. Vejo TV com os pés dentro de um balde de água fria. Pego um livro ruim para ler de novo. Resolvo ligar o forno no máximo para fazer pão enquanto preparo sorvete. Hein? Pois é. Se a defesa era insanidade mental, caso encerrado: 36ºC e eu ligo o forno. E, com forno ligado, resolvo que é uma boa ideia fazer um sorvete que me obriga a ficar em frente ao forno quente, mexendo uma panela também no fogo. Cu-coooo...! Mas o mundo faz mais sentido quando há pãozinho de avelãs na bancada e sorvete de gianduia no freezer. Não faz? Não? É só para mim? Ok, então. Mas por que os dois no mesmo post? Porque um veio do outro, ué. Torrei as avelãs, esfreguei-lhes a pele dura fora, cozinhei-as no leite, bati-as no liquidificador e as espremi para retirar o leite aromatizado. Com o leite, bom chocolate, ovos e açúcar, preparei o sorvete e o coloquei na geladeira (o cold room é ótimo para esfriar

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bem os cremes antes de irem à sorveteira). Enquanto o creme gelava, as avelãs trituradas secaram e foram incorporadas a uma massa de pão integral. Na hora em que os pães foram para o forno, o creme estava suficientemente gelado e foi para a sorveteira. E eccoli: pão de avelãs e gelato al gianduia. Aliás, adoraria ver a cara de muita gente agora, pois eu mesma fiquei chocada no dia em que descobri: Gianduia é um nome masculino! É IL Gianduia, e não LA Gianduia. Portanto, O Gianduia. Eita, coisa feia. ;) O pãozinho ficou delicioso, mas como o sabor das avelãs é bem pronunciado, é só para verdadeiros fãs delas, como eu. Tão bom com manteiguinha e geleia... Já o sorvete... ele é tão bom, tão bom, tão bom, que dá vontade de não contar para ninguém. Quando experimentei, sobre uma pêra madura fatiada, quis esconder o pote inteiro do resto do mundo. É só meu. Meu. Chô! Chispa! O interessante é o fato de ele não ter ficado enjoativo como a maior parte dos sorvetes de gianduia que já comi por aí, talvez por conta do sorvete bem amargo. A receita diz que se pode substituir o chocolate amargo até mesmo por ao leite (de qualidade!!!). Mas deve ficar bem mais doce. Quando a insanidade temporária bate à sua porta, só sorvete de gianduia salva. GELATO AL GIANDUIA (Ligeiramente adaptado do livro The Ultimate Frozen Dessert Book, de Bruce

Weinstein & Mark Scarbrough)

Tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 2 horas de freezer

Rendimento: 1 litro, aproximadamente Ingredientes:

� 1 xic. avelãs inteiras (uns 110g) � 3 xic. leite integral, ou mais se necessário � 1/4 xic. creme de leite fresco � 60g chocolate amargo (usei 85%) � 3/4 xic. açúcar cristal orgânico � 3 gemas de ovos grandes, orgânicos � 1/2 colh. (chá) essência de baunilha � 1/4 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Toste as avelãs no forno (180ºC) ou numa frigideira larga, até que fiquem aromáticas. Cuidado, pois elas queimam fácil. Esfregue-as dentro de um pano de prato, para retirar qualquer casca mais dura e solta.

2. Coloque as avelãs numa panela com o leite e leve ao fogo médio, até que levante fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo com uma colher. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15-20 minutos.

3. Posicione uma peneira forrada com um pano tipo gaze sobre uma tigela grande. Com cuidado, bata o leite e as avelãs num liquidificador (bata em etapas, pois o líquido quente tende a explodir para fora do copo e faz uma baita sujeira). Despeje a mistura sobre a gaze e, quando não estiver tão quente, enrole

3. Os livros, produtos, lojas e websites citados nos POSTS fazem parte de meu cotidiano e não são publicidade.

a gaze e termine de espremer com as mãos, para retirar a maior quantidade de leite possível. Meça 2 1/2 xic. de leite de avelãs. Se não conseguir essa quantidade, complete com creme de leite ou leite.

4. Aqueça o leite de avelãs numa panela, junto com o creme de leite. Quando ameaçar ferver, remova do fogo e junte o açúcar e o chocolate picado. Mexa bem até que fique homogêneo (com um batedor de arame é mais fácil).

5. Em outra tigela, bata as gemas e o açúcar até que fique pálido mas ainda granuloso. Junte 1/4 da mistura de chocolate às gemas e misture bem. Junte isso de volta ao conteúdo da panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que fique com consistência de milk-shake derretido. Não espere começar a ferver: assim que você vir grandes bufadas de vapor subindo, está pronto.

6. Passe por uma peneira fina, junte a baunilha e o sal e leve à geladeira, semi-tampado, por 4 horas, ou até que fique bem gelado. Leve à sorveteira e siga as instruções do fabricante.

Obs: esse sorvete, como a maior parte dos sorvetes cremosos desse livro em

particular, fica com boa consistência sem a sorveteira. Ao invés de levar à

sorveteira, coloque o creme gelado no freezer por umas duas horas. Retire e

bata com um batedor de arame. Volte ao freezer por meia hora e repita isso

mais 4 vezes, e então deixe o sorvete gelar por 1 ou 2 horas antes de servir. PÃO DE AVELÃS (Adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)

Tempo de preparo: 2h30-3h

Rendimento: 2 pães médios Ingredientes (medidas em volume aproximadas):

� 110g (1 xic.) avelãs tostadas e trituradas � 300g (2 1/3 xic.) farinha de trigo integral � 200g (1 1/2 xic) farinha de trigo para pães � 7g (1 1/2 colh. (chá)) fermento ativo seco � 2 colh. (chá) sal � 1 colh. (chá) mel � 360ml água (+ umas 2 colh. (sopa), se o tempo estiver MUITO

quente e seco)

Preparo:

1. Numa tigela, misture as farinhas e o fermento. Em outra, misture a água, o sal e o mel. Junte o líquido às farinhas e misture bem até formar uma massa. Despeje numa bancada limpa e sove bem até que comece a massa comece a ficar elástica, uns 10 minutos.

2. Ao fim da sova, junte as avelãs e sove novamente até que elas estejam bem espalhadas pela massa. Polvilhe pouca farinha e forme uma bola. Coloque em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 30-45 minutos. Retire o ar, forme uma bola novamente, cubra novamente com o pano e deixe fermentar por mais 30-

45 minutos, até que dobre de tamanho novamente e um dedo pressionado levemente deixe a marca.

3. Coloque a pedra de assar no forno e ligue o forno no máximo. Divida a massa em duas partes iguais e forme baguettes curtas. Coloque em uma superfície bem enfarinhada, cubra com um pano de prato, e deixe fermentar por 1h a 1h30, até que dobre de tamanho e um dedo levemente pressionado faça uma marca que volte lentamente para o lugar (se a marca ficar desta vez, passou do ponto).

4. Passe os pães com cuidado para uma pá de forno bem enfarinhada. Faça um corte no sentido do comprimento de cada pão, com 1cm de profundidade. Dê umas 15 borrifadas de água fria dentro do forno e deslize rapidamente os pães para a pedra, fechando o forno. Asse por cerca de 30 minutos, até que estejam dourados e soem ocos quando os nós dos dedos baterem na parte de baixo. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.


Rótulos: estórias de cozinha, italiano, pão, receitas, sorvete

quinta-feira, 11 de março de 2010 Capuns: parece onomatopéia mas não é


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Quando vi essa receita na revista La Cucina Italiana, fiquei louca. Coisinhas gostosas, recheadas com outras coisinhas gostosas, cobertas de queijo derretido. Nham! E o nome, então? Como se alguma coisa despencasse na sua frente: CAPUNS!!! Capuns é um prato ítalo-suíço, até onde eu sei, da região de Grigioni, e lá são feitos também com um tipo de carne seca bovina regional, omitida pela receita da revista. Devem ficar ótimos acompanhando uma carne, ainda que eu tenha servido apenas com

uma saladinha de tomate, uma vez que os capuns já são bem substanciais por si sós. As fotos da revista confirmaram uma suspeita antiga minha: de que a bietola italiana, que é frequentemente traduzida como "acelga", não é nossa acelga verde-clara e bojuda, com jeitinho de repolho, mas sim é mais próxima do que nós chamamos de couve-chinesa ou acelga-chinesa (que ao que parece também é o tal Chard, em inglês): aquela mais esguia, de folhas largas e escuras como nossa couve de feijoada, e de talos brancos e largos, unidos numa base arredondada e bonita. Faz sentido para mim, uma vez que essa couve/acelga chinesa é mais saborosa e amarga e combina mais com as receitas italianas do que nossa acelga grandalhona, que parece mais adepta das saladas. Aliás, também descobri recentemente que essa nossa acelga clarinha e grandona é o tal do Nappa Cabbage, e é o que se usa para preparar o coreano kimchi (que é uma delícia!). Aaaah! Muita informação de uma vez! :P Mas é esse tipo de coisa que acaba me enlouquecendo em muitos livros de culinária traduzidos para o português. Vê-se logo que o tradutor não se deu ao trabalho de verificar essas pequenas mas cruciais diferenças. Imagine preparar uma torta di bietola usando a acelga repolhuda ao invés da couve chinesa. Totalmente outro prato, não é? E no entanto, lá está, bietola sempre traduzida como acelga, nappa cabbage traduzido como repolho branco, double cream virando creme duplo (no livro do Gordon Ramsay! "Creme duplo" nem é um termo, até onde eu sei!), e por aí vai. Imagino o quanto isso não deve atrapalhar quem não lê inglês e só pode cozinhar a partir de livros em português. É uma falta de cuidado que não dá para entender. Boas receitas podem ir para o vinagre por erros de tradução... Por isso acabo preferindo ter os livros no original e ter o trabalho de eu mesma traduzir, adaptar, buscar substituições nacionais. É mais garantido. Sei que EU, pelo menos, vou fazê-lo com atenção. Bom... Lá vou eu me exaltando de novo. Capuns. Faça-os. São uma delícia. De verdade. Fiquei tão obcecada pela receita, que quando vi que era necessário pão integral amanhecido, preparei uma fornada de pão integral e deixei um pedaço exposto na bancada de propósito, só para poder preparar os danados dos capuns. Com caldo caseiro, então... ficou ótimo. O caldo desse mês levou a água de cozimento dos feijões azuki, que eu havia congelado, o que lhe conferiu um gosto forte e encorpado, delicioso. Faça isso: sempre congele a água de cozimento dos feijões e a use para seus caldos de legumes! Tão bom... e nenhum nutriente se perde! :) Você não precisa fazer seu próprio caldo e seu próprio pão para os capuns. Só lhes peço que não usem aquele pão de forma integral sem gosto, de saquinho. Usem um bom pão rústico, pois sendo ele o recheio, é prioritário que seja saboroso e tenha textura. Pode ser de centeio, também. Sem contar que, fenômeno que nunca entenderei, pão de forma de saquinho não amanhece... Bizarro... Faz-me lembrar do Michael Pollan dizendo "não coma nada que não apodreça". ;)

OBS: Mais uma vez, me sinto na obrigação de agradecer pelo carinho e compreensão que recebo da maioria de vocês. Tanto, que algumas estranhas grosserias surgidas de repente e sem propósito me enervam mas não me desestimulam a continuar por aqui, pois me prendo mais ao respeito e amizade de quase todos vocês. Grazie mille! CAPUNS (da revista La Cucina Italiana)

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 4 porções (a foto mostra meia receita) Ingredientes:

� 300g caldo de legumes (uns 300ml, mais ou menos) � 200g pão integral amanhecido, moído no processador ou

liquidificador em pedacinhos menores � 80g queijo Emental � 50g manteiga + um pouco p/ untar a forma � 12 folhas grandes e sem rasgos de couve chinesa � 2 ovos � 1 cebola grande, picada � manjerona � sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC e unte uma travessa refratária média com manteiga.

2. Leve água salgada a ferver. Corte fora os talos brancos e duros das folhas que se destaquem para fora da folha (não jogue fora: use numa fritatta depois, ou no caldo de legumes). Mergulhe as folhas na água fervente com cuidado, poucas de cada vez, deixando por 1 minuto e retirando. Deixe-as secas abertas sobre um pano de prato.

3. Derreta a manteiga em uma frigideira grande. Refogue a cebola picada até que amoleça e junte o pão moído. Cozinhe, mexendo sempre, por uns 5 minutos, até que o pão esteja ligeiramente dourado e aromático. Deixe esfriar.

4. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente com algumas pitadas de manjerona, sal e pimenta. Quando o pão estiver frio, junte-o aos ovos e a 3/4 do queijo ralado. Misture bem. O pão absorverá toda a umidade.

5. Coloque uma folha aberta à sua frente. Coloque uma colherada generosa do recheio de pão no centro da folha. Dobre as laterais por sobre o recheio. Dobre a parte inferior sobre o recheio e, aproveitando o movimento, termine de enrolar com cuidado o capun. Repita com os outros onze e os arranje na travessa untada.

6. Despeje o caldo (frio ou morno) sobre os capuns e polvilhe com o restante do queijo. Leve ao forno por 20 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e dourado (eu poderia ter deixado dourar mais, mas estava morrendo de fome! hehehe...). Sirva imediatamente, 3 capuns por pessoa.



Rótulos: italiano, legumes, pão, queijos, receitas, suíço

quarta-feira, 10 de março de 2010 Udon é bom e eu gosto

Jantarzim de ontem e almocim de hoje. Beleza isso de ter kombu dashi (caldo de kombu) congelado no freezer, em porções de 2 xícaras, pronto para virar coisinhas gostosas como udon. Nunca experimentara o shiitake seco, e o danado é também sensacional, carnudo, algo de defumado, mais complexo do que sua versão fresca. A receita original pedia daikon (nabo japonês) e shiso, além das sementes de gergelim que simplesmente esqueci de acrescentar. Não tinha nenhum dos dois vegetais, mas tinha três lindos pés de couve chinesa orgânica na geladeira. Como sei que ela vai maravilhosamente bem em sopas e caldos, acrescentei-a sem dó. E ficou ótimo! Fiz o caldo ontem, mas só preparei udon suficiente para as porções do jantar, guardando o resto do caldo na geladeira. Hoje, requentei-o, cozinhei mais udon e pronto: udon no almoço. Pena que não tinha taaaaanto caldo quanto ontem, razão pela qual na foto ele quase não aparece, com toda a massa e cogumelos flutuando por cima... ;) UDON EM CALDO DE COGUMELOS (Adaptado do livro Essentials of Asian Cuisine, de Corinne Trang)

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Frico Calzone de espinafre e pimentão vermelho

Pizza alle melanzane para férias que não chegam nunca

Tempo de preparo: 30 minutos (cogumelos) + 15 minutos

Rendimento: 4-6 porções Ingredientes:

� 12 cogumelos shiitake secos � 6 xic. kombu dashi* � 1/3 xic. mirin (saquê específico de cozinha) � 1/3 xic. molho shoyu � 4 cebolinhas grandes, metade picada fina, metade em

pedaços de uns 2-3cm (parte branca inclusa) � 230g udon � 50g gengibre fresco, descascado e ralado � 4-5 folhas de couve chinesa cortadas em fatias largas

*Kombu Dashi: use uns 30g de kombu para cada litro de água. Não lave o kombu;

limpe-o com um pano úmido, se necessário. Coloque o kombu seco na água fria e

deixe marinando (na geladeira, se preferir) por no mínimo 12 horas ou durante a

noite. Retire a alga e guarde o caldo. Preparo:

1. Limpe bem o shiitake. Coloque-o de molho em 3 xíc. de água quente, tampe para não deixar o vapor escapar, e deixe amaciando por 30 minutos.

2. Retire os cogumelos, aperte-os nas mãos para retirar todo o líquido, apare os caulezinhos duros e corte os chapéus em tiras. Filtre o líquido de molho dos cogumelos em um papel toalha e reserve o líquido.

3. Coloque em uma panela o kombu dashi, o líquido dos cogumelos, os cogumelos fatiados, as cebolinhas em pedaços grandes, o mirin, o shoyu e a couve chinesa e leve à fervura. Abaixe o fogo e deixe no mínimo até a hora de servir.

4. Enquanto isso, esquente água em outra panela. Quando ferver, acrescente o udon, mexendo um pouco para não grudar. Cozinhe por 3-5 minutos.

5. Escorra bem o udon e distribua a massa entre as cumbucas. Distribua o caldo sobre as porções de massa, tendo certeza de que todos têm quantidades iguais de cogumelos e couve. Guarneça com a cebolinha picada fina e o gengibre ralado e sirva.



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terça-feira, 9 de março de 2010 Pão de azeite com azeitonas pretas, método, Fromspring, Twitter e InterBlogs!

Dá para ver que abandonei o conceito da Padaria de Domingo, uma vez que não ligo mais os computadores aos domingos. [Precisei me obrigar a desligar o bichinho durante o fim de semana para de fato conseguir desligar a cabeça do trabalho. É o problema de quando se trabalha em casa ou se vive no escritório. ;) ] Os textos andam saindo de mim com mais sinceridade quando longe da restrição de datas ou obrigatoriedades. Pode ser um reflexo da minha própria relação com a panificação. Sou metódica. Filha de engenheiro, sinto conforto em listas, ordem e precisão. Gosto de fazer as coisas DIREITO. Ou ao menos do modo como eu considero direito. Quando decido aprender uma técnica, seja ela de cozinha, de pintura ou qualquer outra coisa, gosto de buscar bons livros. Leio muito, busco informações, absorvo, aprendo, testo, do nível mais básico de dificuldade até o mais avançado, respeitando a progressão acadêmica pré-estabelecida. Quando me perguntaram se eu costumava adaptar receitas ou segui-las à risca, foi isso o que quis dizer: antes de começar a substituir ingredientes e dividir receitas, preparo meia dúzia delas fiéis ao livro, revista, website, blog. Só assim consigo compreender a noção de equilíbrio do autor e aí então fazer substituições que não resultarão em fracassos retumbantes (ainda que eles aconteçam vez ou outra). Quando decidi começar a produzir pães com frequência, busquei uma boa fonte de aprendizado. Uma que me ensinasse a ciência por trás da panificação, a química dos ingredientes, o delicado equilíbrio entre eles e a mera umidade do ar e a temperatura de minha cozinha. Por muito tempo, o que pode inclusive ser atestado aqui no blog, mantive-me presa às medidas e instruções precisas, àquele 1 grama extra de fermento na massa, aquele 1ºC a menos na temperatura ambiente. Só seguindo as fórmulas à risca eu poderia avaliar quais eram as variáveis minhas e apenas minhas com as quais estava lidando e o modo como elas influenciavam nos pães

resultantes: a temperatura de minha cozinha durante uma chuva de verão, o modo como o granito aquecia na parte inferior ou superior do forno, duas ou quinze espirradelas de água antes de assar. Depois desse tempo de aprendizado, parece que finalmente minhas mãos, mais que meu cérebro, adquiriram aquela intuição que eu via em minhas avós. Pelo toque eu sei que o calor esturricante dessa tarde de verão retirou a umidade da farinha, e um tantinho mais de água tornará aquele pão integral mais macio. O que no início era mera adivinhação ou pretensão ingênua, acabou se tornando, de alguma forma, conhecimento e experiência. E então enfim me sinto livre para explorar as receitas inexatas, as medidas em volume, aquelas instruções vagas de mães e avós. E ao contrário dos meus primórdios na cozinha, dos pães pálidos e disformes, do gosto azedo de fermento, do miolo cinza e denso, os resultados têm sido mais que satisfatórios, com uma fração mínima de fracassos retumbantes em relação à proporção inicial. O método cansa mas funciona. Assim é com tudo o que faço. Com certeza me falta a impetuosidade de determinados artistas, que metem as caras, espalham tintas em papéis estranhos e experimentam sem se ater a técnicas e fórmulas. Isso os leva por outros caminhos que sei que não são os meus. Gosto de conhecer as regras da perspectiva e da anatomia antes de quebrá-las. Fico incomodada em usar aquela aquarelinha nova sem ter certeza do que estou fazendo. Mas esse é o meu caminho e a minha neurose. Você não verá aqui uma daquoise sem que antes eu tenha preparado suspiros.

Enquanto isso, vou responder a outras questões e dizer que tenho sim gostado um bocado do Formspring. Tem sido um modo rápido e objetivo de responder a determinadas questões. Preciso agradecer àqueles que me fazem perguntas intrigantes e que se lembram de

que falam com um ser humano que responde com prazer mas sem obrigação. Mamãe me ensinou a dizer "bom dia", "por favor" e "obrigada", e fico contente de ver que as mães de outros também fizeram um bom trabalho. ;) Aos que nem se dão ao trabalho de formular a pergunta completa, ou que se esquecem de que eu moro em São Paulo, e portanto não sei onde em Maceió se vende farinha de castanhas, as respostas continuarão ácidas e sarcásticas, para não dizer mal educadas. EU SOU RANZINZA MESMO. Mas só com quem provoca isso em mim. Quem sabe lidar com meu azedume sabe também que posso ser uma pessoa muito doce se tratada com respeito. Twitter é outra ferramentinha que tem muito me agradado. Tinha ficado escondidinha, só vendo se a tal rede valia a pena ou se era mais um Facebook e Orkut. Sim, eu tinha ambos, e me suicidei dos dois. Chatinho e inútil... :P E no fim das contas, tem sido uma boa experiência. E foi pelo Twitter que vocês, ah, vocês, disseram que queriam a receita do pãozinho. Que seja feita vossa vontade! Esse pãozinho tem o miolo bem macio e branquinho, e fica delicioso sozinho, em uma bruschetta ou num sanduíche. Como a própria autora do livro sugere, é o pão de piquenique perfeito! Eu usei azeitonas pretas e alecrim, mas ele na verdade comporta qualquer complemento de sua preferência. Para os que comem carne, deve ficar uma delícia com calabreza ou salame! E NÃO SE ESQUEÇAM DE CONFERIR MINHA PARTICIPAÇÃO NO EXCELENTE BLOG DO EDU, DA CACHAÇA PARA O VINHO!

PÃO DE AZEITE COM AZEITONAS PRETAS (ligeiramente adapatado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)

Ingredientes:

� 15g fermento ativo fresco (ou 5g do seco instantâneo) � 3 colh. (sopa) azeite de oliva � 1 colh. (chá) açúcar � 3 1/4 xic. farinha de trigo (de preferência para pães) � 1 1/2 colh. (chá) sal � 1/3 xic. de azeitonas pretas sem caroço � 1/2 colh. (sopa) alecrim fresco picado

Preparo:

1. Coloque o fermento numa tigela grande com o azeite, o açúcar e 1 xic. de água morna ou em temperatura ambiente e misture. Deixe descansar por 10-15 minutos, até que espume (se não espumar NADA, comece de novo com um fermento mais fresco).

2. Junte a farinha e o sal e misture com as mãos até formar uma massa. Sove numa bancada por 10 minutos ou até firme, suave e elástica.

3. Coloque a massa de volta na tigela e cubra com um pano de prato (úmido, se o dia estiver muito quente e seco). Deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e um dedo ligeiramente pressionado na massa deixe sua marca.

4. Retire o ar da massa e a divida ao meio. Junte metade das azeitonas e do alecrim a cada porção de massa e sove até que esteja tudo bem incorporado. As azeitonas farão com que a massa fique pegajosa no começo, mas depois ela volta a ficar elástica.

5. Forme duas baguettes curtas, de uns 15 cm e deixe fermentar em uma bancada enfarinhada, cobertas por um pano de prato, por 20-30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220ºC, com a pedra na grade do meio, se você usar uma.

6. Faça um corte no sentido do comprimento em cada pãozinho. Se não usar a pedra, coloque em uma assadeira e leve ao forno. Se usar, use uma pá de pizza para deslizar os pães para dentro do forno. Não é preciso espirrar água. Asse por 20 minutos, aproximadamente, ou até que os pães estejam crescidos, dourados e soem ocos quando se bater os nós dos dedos na parte de baixo deles. Deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir. Eles se mantém macios por dias se enrolados frouxamente em um pano de prato e mantidos em local fresco, sem sol direto.


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PADARIA DE DOMINGO 19: Pão de aveia e passas

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sexta-feira, 5 de março de 2010 Brownies de novo e a razão de ter um gazilhão de livros

Certa vez levei brownies para uns colegas. Brownies feitos com chocolate a 85% de cacau, muito escuros e densos. Pela primeira vez em minha vida, vi o pote voltar para casa pela metade. Como assim, não acabaram com os brownies??? Aquela leva quem devorou foi meu marido, que só gosta de chocolate se for amargo. Bem amargo. Uma das coisas de que mais gosto em ter um gazilhão de livros é a possibilidade de testar infinitas versões de um mesmo prato. Brownies são minha pequena obsessão. Adoro descobrir novas receitas, novos ingredientes, novos métodos, e ir descobrindo quais são os mais macios, o mais densos, os mais amargos, os com mais

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casquinha. É ótimo poder também ter uma variedade de combinações que permita que você prepare brownies com o que quer que haja na despensa. Não tem chocolate, só cacau? Brownies de cacau. O chocolate é 54%? Tem receita para isso. Dois ovos? Cinco ovos? Pouca farinha? Sem essência de baunilha? Sempre existe uma salvação naquele último momento em que você decide que quer brownies mas sua despensa está limitada. É a maravilha de se ter múltiplas fontes. Outra vantagem é ter um arsenal de receitas para todos os paladares. O que aprendi com aquele grupo que não gostou dos brownies amargos, é que eles tinham um paladar mais próximo do infantil, e gostavam de brownies bastante doces e melequentos. Para meu marido, faço dos amargos. Para minha irmã, dos pouco doces. Para o pessoal da corrida, os leves, que possam ser comidos após o treino, com uma xícara de café. Para sorvete, um. Para levar de lanche, outro. Para os amigos de video-game, um que não meleque as mãos, pois Deus me livre deixar os controles brancos do XBox com manchas indeléveis de chocolate. E é por isso que gosto tanto de minha coleção crescente de livros. A internet os substituiria? Provavelmente. Quando nem eles dão conta de solucionar minhas aflições culinárias, apelo para a internet. Mas eu sempre fui uma ávida devoradora de livros, ratazana de biblioteca, do tipo que cabulava aulas no colégio para ler em paz nos corredores vazios. Nerd... E não há provisão infinita de informação que me faça trocar o prazer do cheiro e da textura dos livros por uma tela brilhante. Gosto de empilhar meia dúzia deles na mesinha da sala, aninhar-me no sofá numa tarde tranquila e folheá-los, marcando aquilo que quero preparar durante a semana ou o que me imagino cozinhando num jantar chique imaginário, para pessoas que ainda não conheci. Estes brownies estavam em minha lista havia já dois anos. Eles esperavam por um bom momento. Ontem, quando fui convidada para um jantar na casa da irmã de meu melhor amigo, achei que os brownies de Sherry Yard viriam a calhar. Pareciam-me suficientemente bons para acompanharem um sorvete, se fosse o caso, ou para encerrar o jantar na companhia de um café; suficientemente sofisticados, sem no entanto chamarem mais atenção que a sobremesa que a anfitriã pudesse servir; e também pareciam ser apropriados para paladares adultos e infantis, uma vez que talvez o pequeno da casa ainda estivesse acordado para saboreá-los. E eles são de fato tudo isso. BROWNIES DA SHERRY YARD (ligeiramente adaptado do livro Desserts by the Yard, de Sherry Yard)

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 16 brownies de uns 5cm Ingredientes:

� 3/4 xic. farinha de trigo � 1/4 colh. (chá) sal � 115g manteiga sem sal � 30g chocolate amargo 99% (nunca encontrei no Brasil, mas

ficaram ótimos com 85%, que foi o que usei) � 200g chocolate amargo 54-70% (usei uma mistura do 70% com

o 54%) � 2 ovos grandes � 1 xic. açúcar (usei baunilhado, mas não é necessário)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio e unte o papel com manteiga.

2. Peneire numa tigela a farinha e o sal e reserve. 3. Derreta a manteiga e os chocolates picados em banho-maria,

mexendo de vez em quando para que fique homogêneo. Deixe amornar um pouco.

4. Numa batedeira, bata os ovos e o açúcar até que fiquem claros e fofos. Em velocidade baixa, ou usando um fouet, incorpore o chocolate derretido e morno, gentilmente. Incorpore a farinha com a ajuda de uma espátula, tentando não perder o volume.

5. Espalhe a mistura na forma com a ajuda da espátula e leve ao forno por 25-30 minutos, girando a forma de trás para frente na metade do tempo. O brownie deve estar ligeiramente firme ao toque e com uma casca por cima. Um palito NÃO sairá limpo se inserido nele.

6. Retire do forno e deixe esfriar completamente ainda na forma, sobre uma grade. Quando frio, desenforme e corte em 16 pedaços.


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quarta-feira, 3 de março de 2010 A redenção dos cookies: manteiga de amendoim e chocolate


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Chega de resoluções. Muitos brownies para você.

Cupcakes de corrida (e de aniversário)

Brownies e sorvete de... Coff! Coff! Argh... pistache

Toda vez que minha tia de L.A. vem nos visitar, ela me traz de presente maple syrup e manteiga de amendoim orgânica, smooth e chuncky (cremosa e com pedacinhos de amendoim). O maple syrup vai embora rapidinho, uma vez que meu marido adora e fazemos panquecas toda semana. Mas a manteiga de amendoim vai sempre mais devagarinho. Eu a consumia mais vorazmente antes da tal da dieta, e depois dela acabei diminuindo bem minhas passadelas de manteiga de amendoim e geleia no pãozinho, porque com certeza não quero aqueles 10kg de volta. Além disso, Allex não é fã de amendoim, então qualquer doce que eu faça com ele acaba sendo comido apenas por mim. Ao contrário do Amendocrem da vida e similares, a boa manteiga de amendoim é apenas amendoim orgânico tostado e moído até virar uma pasta. Não tem açúcar, sal, consevante, espessante, nem nada. Razão pela qual você pode facilmente comprar um pacotinho de amendoins crus e sem pele, torrar no forno ou na frigideira e bater no processador até que ele vire... tchanans! boa manteiga de amendoim. Esses cookies são fáceis e estão sendo a desgraça da minha semana, pois ficaram muito gostosos e há 48 deles olhando para mim. Passo o tempo todo em frente ao pote de biscoito, abro a tampa e surrupio um enquanto volto ao computador. Isso não vai dar certo... Aliás, eles também me devolveram a fé em meus biscoitos. Andava chateada porque os últimos dez biscoitos que fizera (e que nunca vieram parar aqui) tinham ficado gostosos mas molengas, ou excessivamente quebradiços. Onde estava aquela suave crocância nas beiradas? Onde? Cadê? Meu problema, assim como era com os bolos há muito tempo atrás, era a manteiga. Maledetta manteiga, que eu nunca tinha paciência de deixar voltar à temperatura ambiente sozinha. Ela sempre estava um pouco mais gelada do que deveria, e eu sempre tentava consertar minha pressa batendo a manteiga por mais tempo, até que o próprio calor da fricção da pá

da batedeira a fizesse terminar de amolecer. O que acontecia? A manteiga ficava muito fofa, muito aerada, e os biscoitos ficavam com textura de bolo e se quebravam dentro do pote como biscoitos velhos. Ô, tristeza. Um dia, deparei-me com um pequeno post no The Kitchn, em que alguém expunha o mesmo problema com os biscoitos. As respostas? Em unanimidade: bata menos a manteiga. Bata em velocidade médio-baixa apenas até que tudo esteja incorporado, e nem um segundo a mais. E ontem, tendo retirado a manteiga da geladeira com suficiente antecedência, foi o que fiz. E o resultado foram os primeiros biscoitos crocantes em muito, muito tempo! :) Amendoim e chocolate são realmente uma combinação viciante. Algo nesses biscoitos me faz pensar em todas as paçoquinhas que comi na infância, mais um motivo para eu ter sido uma criancinha de circunferência avantajada... COOKIES DE MANTEIGA DE AMENDOIM E CHOCOLATE (do livro The Ghirardelli Chocolate CookBook)


Rendimento: 48 cookies Ingredientes:

� 1/2 xic (115g) manteiga sem sal, em temperatura ambiente � 1/2 xic. manteiga de amendoim cremosa (usei a com pedaços

sem problemas) � 1/2 xi. açúcar mascavo apertado na xícara � 1/4 xic. açúcar cristal � 1 ovo grande � 1 colh. (sopa) leite integral � 1 colh. (chá) essência de baunilha � 1 xic. farinha de trigo � 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó � 1/2 colh. (chá) sal � 1 xic. gotas de chocolate ao leite ou meio-amargo � 3/4 xic. amendoins sem sal, tostados e picados

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. 2. Bata em velocidade baixa, e apenas até que esteja

homogêneo, a manteiga, manteiga de amendoim, açúcar mascavo e cristal. Junte o ovo, o leite e a baunilha, e novamente, bata apenas até que esteja incorporado.

3. Em outra tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Incorpore essa mistura seca à cremosa aos poucos, batendo apenas o necessário. Misture as gotas de chocolate e o amendoim picado com uma espátula.

4. Em uma ou duas assadeiras (depende do tamanho delas), sem untar nem forrar, distribua colheres (chá) cheias de massa. Não precisa deixar muito espaço entre elas, porque a massa não espalha. Achate com as costas de um garfo (se a massa estiver grudenta, basta molhar o garfo em água fria) e asse uma assadeira por vez, por 9-11 minutos, ou até que as bordas dos biscoitos estejam dourado-escuras.

5. Retire do forno e deixe que os biscoitos fiquem na assadeira

por 1 minuto antes de retirá-los para esfriar em uma grade. Quando completamente frios, guarde-os em um pote hermético em temperatura ambiente.


Rótulos: americano, biscoitos, doces, receitas

terça-feira, 2 de março de 2010 A dificuldade de se comer bem [UPDATED]

Parei por alguns instantes antes do almoço para buscar alguma receita do que preparar rapidamente. Procura, procura, procura, e então me lembrei de que tinha um pote com boa mozzarella de búfala, um pãozinho de azeite, azeitonas de alecrim feito no dia anterior e uma tigela cheia de tomates orgânicos maduríssimos.


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Fiz o que sempre faço quando o almoço é bruschetta para um e não estou com paciência para ligar o forno ou o grill: coloquei as fatias de pão na torradeira, e enquanto isso piquei os tomates; e quando o pão saiu quentinho, esfreguei-o com alho e um fio de azeite. Bons tomates, para mim, não precisam de mais nada além de um azeite frutado e sal grosso moído na hora, para sentir a textura crocante do sal e seu sabor em contraste à maciez e doçura dos tomates. Simplesmente não fica a mesma coisa com sal refinado. Ao menos não para mim. Nesse dia cinza e chuvisquento, frio, feio, sem graça, toda aquela vermelhidão fresca e ensolarada em meu prato foi um alívio. Surpreendi-me pensando que era a primeira vez em todo este verão que estava comendo bons tomates. E eu não esperara o ano inteiro por eles? Não passara todo o outono, inverno e primavera à base de tomates pelados em lata, esperando o verão que me traria os únicos tomates dignos de serem comidos crus? Pois é. Mas o que encontrei este ano foram tomates esverdeados, feios, aguados, sem gosto. E não se engane: estou falando da prateleira dos orgânicos. Porque dos não-orgânicos não chego nem perto. Já foi a vez que os comprei no desespero, pois estavam mais vermelhos e maduros, e apesar de toda a sua lindeza, não tinham sabor algum, quanto mais doçura. Foi a chuva, pensei. A chuva intensa que pareceu ter dado pouca folga desde o inverno tornara os tomates e os pêssegos sem gosto, e murchara e manchara as folhagens de que mais gosto. Mesmo minha banca favorita da feira parecia menos colorida neste verão. Por conta do que eu também acreditava ser a chuva, esses mesmos produtos que deveriam ter seus preços cortados pela metade por estarem na época, mantiveram-se caros. Mas foi no supermercado que eu compreendi o que estava acontecendo. Assim como com os tomates, eu esperara o ano inteiro pelos figos doces e maduros de fevereiro. Busquei-os na prateleira, e então me surpreendi ao vê-los verdes e caros. Uma senhora ao meu lado protestou pelo mesmo motivo e chamou um funcionário. Daquele jeito que parece que apenas as senhoras acima de seus oitenta anos se safam de falar, ela ordenou ao funcionário que fosse buscar figos novos no estoque. E lá foi ele, sem vontade de discutir muito com a velhinha, apesar de ver a prateleira de figos repleta. "E traga para a mocinha aqui também!", gritou a velhinha, apontando seu polegar enrugado para mim. O funcionário voltou dez minutos depois com duas caixinhas de figos roxo-escuros e custando 25% menos. Hmmm... aquilo me intrigou. E me dei conta de que havia já algum tempo a "estação" de determinadas frutas e legumes no supermercado parecia um pouco atrasada, às vezes um mês inteiro atrasada, em relação ao guia do Ceagesp. Apenas nos últimos dias de fevereiro foi que os figos escuros e baratos começaram a surgir. É claro que um supermercado só repõe a prateleira com produtos mais novos quando os produtos velhos forem comprados. Mas pensar que meus figos maduros ficaram 1 mês na geladeira de um supermercado antes de eu poder comprá-los, pensar que eles me atrasam em 1 mês a época das frutas e legumes, me deixa furiosa. Faço minhas compras de verduras na feira, a não ser pelos tomates, e nunca tive esse problema. Mas frutas são outra história. Passei um bom tempo buscando uma banca não que me vendesse frutas sem que eu descubrisse que as amoras estão azedas que dói, que as uvas

debaixo da caixinha estavam podres ou que os pêssegos vieram com desconto porque estavam sem gosto. Há apenas uma banquinha pequena que não tem a mania insuportável de confundi-lo ao empurrar frutas em você enquanto você tenta calcular o preço e ver se realmente aquela fruta está em conta. Mas minha banquinha escolhida, apesar de simpática, tem pouca variedade. Por isso comprava a maior parte das frutas no supermercado. Comprava frutas. Comprava tomates. Pretérito imperfeito. No último domingo de manhã, debaixo de chuva e munida de sacola e cachorro, peguei o carro e fui dar um pulo na feirinha de orgânicos da Rua Tutóia. Assim como a do Parque da Água Branca, eu nunca a visitara por falta de um transporte meu e excesso de preguiça. A feirinha é de fato pequenina, mas de lá trouxe para casa um saco imenso de tomates orgânicos muito vermelhos e maduros, por, pasme!, METADE do preço do tomates do supermercado. E são esses os tomates da foto. Meus primeiros tomates saborosos de verão. Meu plano agora é dar uma olhada na feira da Água Branca, maior, para averiguar a seleção das frutas e ver o que mais de orgânico consigo mais barato. Fico cada vez mais consternada com a dificuldade que é se alimentar bem num país "que tudo dá". Como não é mais possível simplesmente "ir à quitanda", como fazia quando criança com minha mãe. Temos comida demais com gosto de menos e mesmo buscar alimento que esteja na época certa, coisa que deveria ser natural, é difícil. Comer boa comida, ficar longe do que é artificial e do que tem venenos não deveria dar trabalho, e é por isso que tanta gente acaba ficando imersa em seus jantares congelados e bolachas de pacote. Mas assim como acredito que valha a pena perder cinco minutinhos para fazer meu próprio iogurte ou meia hora para fazer meu próprio caldo de legumes, acredito que vale a pena sair da minha rota para buscar alguém dispostos a me vender bons tomates de verão no verão. UPDATE: Coincidência das coincidências, hoje mesmo recebi um email da Caminhos da Roça explicando a queda na variedade e qualidade dos orgânicos nesse verão, mostrando fotografias das lavouras alagadas e destruídas. O fato de os orgânicos não usarem fungicidas faz com que os produtos fiquem ainda mais sensíveis a tanta umidade. Quanto ao "supermercado escondedor de figos", não importa qual é, pois todos fazem isso: ninguém vai repor a prateleira com produtos mais frescos e mais baratos se não conseguiram vender ainda os mais verdes e mais caros. Isso é lógico. A não ser que estejam estragados, o que não era o caso.


Bolinhozinhoinho mármore de corrida (e de

De volta do Ceará com um novo livro de cabeceira e

Bolo de limão em forma que funciona é bem mais


Rótulos: estórias de cozinha

sexta-feira, 26 de fevereiro de 2010 UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 10: relish de milho

Às vezes eu encano com a comida. Comprara uma bela braçada de milho verde pensando em fazer sabe-se Deus lá o quê, mas acabei desistindo no meio do caminho. Durante uma semana, o milho ficou ali sentado na geladeira, com cara de ué, esperando algum uso. Mas, na minha encanação, nenhuma receita servia. Milho cozido? Não é "bom" o suficiente. Soufflé de milho? Não tô afim. E lá ele foi ficando, secando, ficando triste. Isso quase sempre acontece quando vou à feira num dia de empolgação e felicidade e, saltitante, compro uma enorme variedade de coisas gostosas. E na semana que se segue não tenho tempo, paciência ou inspiração para fazer nada com aquilo tudo. Lá vou eu correr para salvar os feridos fazendo tortas de cinco pés de escarola. Este relish veio para salvar a milharada, mas depois de pronto, fiquei me perguntando onde diabos ele estivera durante toda a minha vida. Imaginei aquele tempero num sanduíche de queijo, abacate e tomate, ou sobre uma salada... a verdade é que, não fosse vinagre puro, eu comeria às colheradas, como o Danoninho mais bizarro do mundo. Consegui dois vidros cheios e um meio que pela metade. O livro de onde vem a receita é uma gracinha, mas muito play-safe. Quase conserva nenhuma vai para a prateleira; é tudo de geladeira. A autora sequer menciona o banho-maria como método de conservação. No entanto, quis testar. Como esse relish é praticamente um picles de milho, tanta acidez que tem, resolvi fazer o banho-maria final e deixar esfriar. Se estiver bem seladinho,

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aniversário), e o ... vontade ... gostoso!

um vidro vai para a despensa, como teste. Os outros dois vão para a geladeira, e vou abrir o com menos recheio primeiro, pois tem mais ar dentro e deve começar a estragar antes. Nham! RELISH DE MILHO-VERDE (do livro Conservas e Compotas, de Thane Prince)


Rendimento: 900g Ingredientes:

� 500g de grãos de milho-verde � 2 pimentas-malagueta vermelhas com ou sem sementes,

picadas � 115g pimentão vermelho sem sementes, picado � 115g salsão picado � 115g cebola vermelha picada � 175g açúcar cristal � suco de 1 limão grande � 300ml vinagre de vinho branco � 1 colh. (chá) mostarda em pó � 1 colh. (chá) sementes de aipo (não usei, pois não tinha) � 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes menos o sal numa panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar.

2. Quando levantar fervura, cozinhe por 20 minutos até engrossar um pouco. Ainda ficará líquido na panela. Enquanto isso, esterilize os potes e tampas a serem usados (mesmo que for conservar na geladeira).

3. Junte o sal e cozinhe para dissolvê-lo. 4. Coloque nos potes, deixando 1cm de borda, limpe bem a

borda para tirar respingos e feche com as tampas. Deixe esfriar e conserve na geladeira ou freezer.


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