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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS Relatório de Conclusão de Curso Análises Microbiológicas de Produtos Lácteos Deborah Murowaniecki Otero Pelotas, 2008
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
Relatório de Conclusão de Curso
Análises Microbiológicas de Produtos Lácteos
Deborah Murowaniecki Otero
Pelotas, 2008
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DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
Análises Microbiológicas de Produtos Lácteos
Relatório final apresentado ao Curso
de Bacharelado em Química de
Alimentos da Universidade Federal
de Pelotas, sob orientação da Profª.
Mírian Ribeiro Galvão Machado,
como requisito da Disciplina de
Estágio Supervisionado.
Orientador: Drª. Mírian Ribeiro Galvão Machado
Pelotas, 2008
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Banca examinadora:
Drª Mírian Ribeiro Galvão Machado – UFPel – Orientadora
MSc. Andréa Miranda Teixeira – UERGS
___________________________________________________________________
Denise da Fontoura Prates – Bel. Química de Alimentos
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Agradecimentos
Agradeço primeiramente a Deus pela oportunidade de estar na terra
progredindo e aprendendo.
Aos meus pais, que não se contentaram em presentear-me somente com a
vida, revestiram minha existência de amor, carinho e dedicação. Agradeço de
abrirem as portas do meu futuro, iluminando meu caminho com a luz mais brilhante
que puderam encontrar: o estudo. Obrigado pelo sonho que realizo, e, sobretudo,
pela lição de amor que me ensinaram durante a vida.
Ao meu irmão, pela paciência, nas inúmeras vezes em que me auxiliou com
os problemas imensos que o computador criava e pelas palavras de apoio e carinho
que sempre me dedicou.
Ao meu namorado, companheiro e amigo pela paciência, acalento, pelo
constante incentivo, por compreender minha falta de tempo, o mau humor e as
inúmeras vezes que deixei de estar em sua companhia por causa dos estudos.
As minhas amigas e integrantes do Quarteto Fantástico (Fabiane Cavalheiro,
Flávia Paiva e Ravena Lima) pelo maravilhoso tempo de convívio, pelos sorrisos
lançados, pelas lágrimas derramadas, pelo aprendizado e por serem as “melhores
amigas do mundo”.
A “P da Greici”, por tornar o período de graduação muito mais agradável,
fácil e divertido.
A minha orientadora profª. Mírian Ribeiro Galvão Machado pela dedicação,
apoio e consideração.
E a todos aqueles que passaram pela minha vida nesses quatro anos de
faculdade e que, mesmo sem saber, contribuíram muito para minha formação.
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Aluno
Deborah Murowaniecki Otero
Concedente
Razão Social: Universidad de la República
Caracterização Jurídica: Instituição de Ensino
Unidade onde foi realizado o estágio: Faculdade de Veterinária
Setor de realização do estágio: Departamento de Ciência e Tecnologia de Leite
Endereço: Alberto Las Places 1550
Telefone: (598 2) 6222411
Web- site: www.universidad.edu.uy
Nome e cargo do supervisor: Silvana Carro, Coordenadora do Departamento de
Ciência e Tecnologia de Leite
Estágio
Área de atuação: Microbiologia de Lácteos
Período do termo de compromisso: 21/07 a 17/10/2008.
Número de horas do relatório: 520 horas
Nome do Professor Orientador: Mírian Ribeiro Galvão Machado
Semestre em que o relatório foi apresentado: 2008/2
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Resumo
OTERO, Deborah M. Análises microbiológicas de produtos lácteos. 2008.40f.
Relatório de estágio – Curso de Química de Alimentos, Faculdade de Ciências
Domésticas, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular previsto na disciplina de Estágio Supervisionado do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS.O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Microbiología de Lácteos, do Departamento de Ciência e Tecnología de Leche, da Universidad de la República.O objetivo foi aplicar e aprimorar os conhecimentos adquiridos ao longo da graduação, bem como desenvolver aptidão em técnicas de laboratório, os quais foram desempenhados na área de microbiologia de alimentos.Foram realizadas avaliações microbiológicas de queijos artesanais com a finalidade de avaliar se são aptos para o consumo humano. O relatório descreve as etapas do estudo realizado para as avaliações da qualidade das amostras de queijo e leite coletados de pequenos produtores artesanais na zona de “Nueva Helvecia”, Colônia,Uruguai. O estágio enriqueceu em grande parte os conhecimentos técnicos-profissionais e formação pessoal, como também permitiu reconhecer a importante função que o Químico de Alimentos cumpre no que diz respeito à pesquisa e desenvolvimento de produtos dentro de uma organização.
Palavras-chave: microbiologia de alimentos, leite, queijo.
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Lista de Figuras
Figura 1 Porcentagem de amostras de leite que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de agosto.............19
Figura 2 Porcentagem de amostras de leite que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de setembro.........19
Figura 3 Porcentagem de amostras de leite que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de outubro............20
Figura 4 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de agosto..............25
Figura 5 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de setembro.........25
Figura 6 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de outubro............26
Figura 7 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de agosto.............27
Figura 8 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de setembro........28
Figura 9 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de outubro...........28
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Lista de Tabelas
Tabela 1 Condições para o crescimento de Staphylococcus coagulase
positiva e produção de toxina.............................................................17
Tabela 2 Exigências microbiológicas para leite cru...........................................18
Tabela 3 Limites estabelecidos para cada microrganismo pela legislação
uruguaia para queijos de média umidade...........................................24
Tabela 4 Limites de microrganismos presente em queijos de média
umidade estabelecidos pela legislação brasileira...............................27
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Sumário
Resumo........................................................................................................................6
Lista de Figuras............................................................................................................7
Lista de Tabelas...........................................................................................................8
1 Caracterização da empresa..... .............................................................................. 11
1.1 Universidad de la República ............................................................................... 11
1.2 Faculdade de Veterinária ................................................................................... 11
2 Objetivos ................................................................................................................ 13
2.1 Objetivos Gerais ................................................................................................. 13
2.2 Objetivos Específicos ......................................................................................... 13
3 Atividades desenvolvidas ...................................................................................... 14
3.1 Coleta das amostras ........................................................................................... 14
3.2 Análises microbiológicas .................................................................................... 15
3.2.1 Análises das amostras de leite ........................................................................ 15
3.2.1.1 Resultados das análises microbiológicas de leite ......................................... 19
3.2.2 Análises das amostras de queijo ..................................................................... 20
3.2.2.1 Resultados das análises microbiológicas de queijo ...................................... 25
4 Sugestões .............................................................................................................. 30
4.1 Sugestões para o Departamento de Ciência e Tecnologia de Leite ................... 30
4.2 Sugestões para o Curso de Química de Alimentos ............................................ 30
5 Conclusão .............................................................................................................. 31
6 Referências ........................................................................................................... 32
Anexos .......................................................................................................................37
ANEXO A - Seqüência das análises realizadas nas amostras ........... .......................38
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ANEXO B – Composição e característica dos meios de cultura utilizados...............39
ANEXO C – Modelo de carta entregue aos produtores............................................47
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1 Caracterização da empresa
1.1 Universidad de la República
A Universidad de la República (UdelaR) é a principal instituição de educação
superior e de investigação do Uruguai. Em colaboração com uma ampla gama de
instituições sociais, realiza também múltiplas atividades orientadas ao uso
socialmente valioso de conhecimento e a difusão da cultura. É uma instituição
pública, autônoma co-governada por seus docentes, estudantes e egressados. A
UdelaR oferece vinte e três cursos de graduação, sendo que três deles são
ofertados no interior do país e os demais estão localizados em Montevidéu
(CASAUX; KELLY; CAZZULI; PÉREZ, 2003).
O acesso aos estudos terciários na UdelaR é gratuito e aberto àqueles que
tenham completado os estudos requeridos de nível médio. Segundo dados de maio
deste ano, a UR conta com quase 80 mil inscritos em seus diversos cursos de
graduação, o que constitui mais de 80% da matrícula terciária total do país. No ano
de 2006 obtiveram título terciário na UR 4.254 pessoas. A UR é também a principal
instituição educativa do país em nível de pós graduação. Uma média de 500
pessoas completam a cada ano formação desse nível (Universidad de la República,
2008).
1.2 Faculdade de Veterinária
A Faculdade de Veterinária foi fundada em 1903 e conta, atualmente, com
oito Institutos, destacando-se o Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos onde
está inserido o Departamento de Ciência e Tecnologia de Leite.
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O Departamento é constituído por três docentes, uma ajudante honorária,
dois colaboradores e um ajudante preparador. No momento está em fase de
expansão, e está envolvido em um projeto de investigação juntamente com o
Instituto de Investigações Biológicas Clemente Estable intitulado: “Aislamiento de
bactérias lácticas con propriedades bacteriocinogénicas y antitumorales presentes
em alimentos fermentados (quesos) de elaboración artesanal en la zona de Colonia
Uruguay”.
O laboratório de análises microbiológicas foi construído há um ano, ficando
localizado no próprio departamento, o seu financiamento foi feito através da
colaboração recebida para o projeto de investigação. O laboratório tem finalidades
investigativas e de pesquisa, onde atuam estagiários, alunos no final da graduação
e eventualmente alguns alunos, em atividade extraclasse juntamente com os
estagiários ou docentes, não sendo destinado à docência.
Em virtude de seu caráter recente, e pequena área física, o laboratório conta
ainda com poucos equipamentos como estufa bacteriológica, fluxo, homegeinizador
de amostras (Stomacher), banho-maria, autoclave, entre outros.Encontra-se ainda
em fase de aprimoramento e acabamento, no momento estão sendo providenciadas
compras de novos equipamentos (estufas e autoclaves), materiais de consumo
diversos (meios de cultura, vidrarias, etc), material didático entre outros.
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2 Objetivos
2.1 Objetivos Gerais
Relacionar o conhecimento teórico com a vivência prática dentro do âmbito
de um laboratório de análises microbiológicas, visando o aprimoramento de
conhecimentos e experiências adquiridas durante o Curso de Graduação.
2.2 Objetivos Específicos
- Avaliar a qualidade microbiológica de queijos artesanais e condições de
consumo, bem como a matéria – prima utilizada para sua elaboração;
- Vivenciar a rotina de um laboratório de análises microbiológicas de
alimentos;
- Desenvolver aptidão em técnicas de laboratório e procedimentos rotineiros
em laboratório de microbiologia de alimentos;
- Aplicar o conhecimento adquirido ao longo da graduação.
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3 Atividades desenvolvidas
As atividades realizadas durante o período de estágio no Laboratório de
Microbiologia, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Leite estão vinculadas
ao projeto “Aislamiento de bactérias lácticas con propriedades bacteriocinogénicas y
antitumorales presentes em alimentos fermentados (quesos) de elaboración
artesanal en la zona de Colonia Uruguay ”, sendo executadas diferentes ações no
decorrer do mesmo, as quais encontram-se elencadas a seguir.
3.1 Coleta das amostras
As coletas de queijo e leite foram feitas no município de Nueva Helvecia no
estado de Colônia, Uruguai, como parte inicial do projeto desenvolvido pelo
laboratório. Foram coletadas amostras de nove propriedades de pequenos
produtores. A cada visita estes recebem códigos com letras e números, de acordo
com a ordem em que foram visitados; esses códigos são seguidos do número de
vezes que as amostragens foram feitas, seguidos de uma letra que corresponde ao
tipo de material coletado.A seqüência de números e letras, a seguir, exemplifica um
modelo de código:” 01/13/L”, onde “ 01” é o número do produtor, “13” é o número de
vezes em que foram feitas as coletas e “L” significa leite.
As amostras foram coletadas em embalagens estéreis, evitando-se desta
forma contaminação cruzada. As amostras foram colocadas em caixas térmicas com
gelo afim de não comprometer a qualidade e as características iniciais das mesmas,
sendo transportadas desta maneira ao laboratório, para análise.
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3.2 Análises microbiológicas
As análises foram realizadas com base no regulamento vigente do país
(Uruguai) que estipula valores máximos de Coliformes totais e Staphylococcus aureus
coagulase positiva em amostras de leite cru; Coliformes totais e termotolerantes,
Staphylococcus aureus coagulase positiva, Listeria spp e Salmonella spp. em amostras de
queijos artesanais fabricados a partir de leite cru.
Estas análises foram realizadas na etapa inicial do projeto desenvolvido pelo
laboratório de leite com a finalidade de comprovar as características microbiológicas
dos queijos artesanais elaborados por pequenos produtores bem como averiguar o
nível de segurança alimentar dos mesmos e com isso agregar valor ao produto e
garantir uma melhor qualidade ao consumidor final.
As análises microbiológicas foram realizadas segundo metodologia descrita
pela American Public Health Association - APHA (2002).
3.2.1 Análises microbiológicas de leite
O leite não possui mais do que uma débil e efêmera proteção natural. Seu
uso para o consumo direto ou para as transformações industriais exige medidas de
defesa contra a invasão de microrganismos e contra a atividade enzimática. O leite
se constitui em um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos,
devido ao seu conteúdo de nutrientes, sendo portanto, de fundamental importância a
determinação da sua microbiota e qualidade higiênico-sanitária (ALAIS,1997;
EUTHIER; TRIGUEIRO; RIVERA, 1998).
Os microrganismos não patogênicos por si só não deterioram a qualidade do
leite, porém apresentam exigências nutricionais. Os nutrientes necessários a estes
microrganismos são obtidos pela produção de enzimas que hidrolisam a lactose,
proteínas, gordura ou outras substâncias do leite, liberando assim compostos
necessário para seu crescimento. Numerosos microrganismos podem proliferar-se
nele, em especial aqueles que degradam a lactose com produção de ácido,
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ocasionando como conseqüência, a floculação de uma parte das proteínas. Estas
transformações podem gerar no leite flavor estranho que alteram sua qualidade e
podem diminuir sua aptidão para o processamento e vendas (VARNAM,1994).
Um dos maiores problemas no tratamento e processamento do leite é a
quantidade de microrganismos que ele contém. Alguns deles estão presentes no
momento em que ele é ordenhado, outros são incorporados pelo ordenhador,
utensílios mal higienizados e mesmo pelo ambiente (MENDONÇA, 2008).
Um dos microrganismos que se encontram estreitamente ligados à produção
e beneficiamento leiteiro é o Staphylococcus aureus coagulase positivo. Sua importância
está nas mudanças que provoca no leite e as substâncias que produz, as quais
causam doenças no homem e nos animais dos quais provém o leite (MENDONÇA,
2008).
É uma bactéria esférica (coco), Gram positiva, anaeróbia facultativa,
provocam uma fermentação acidificante da glicose com um decréscimo do pH (4,3-
4,5) e produzem acetoína, catalase positivo, distinguindo-se dos demais através de
três testes: o teste de coagulase positivo (coagulação do plasma sanguíneo), o teste
de DNAse termoestável positivo(nuclease resistente ao calor) e teste de redução de
telurito, também positivo (FORSYTHE, 2005; SILVA, 2007).
A presença de números elevados de S.aureus coagulase positiva é uma indicação
de perigo potencial á saúde publica devido à enterotoxina estafilocócica, bem como
a sanificação questionável, principalmente quando o processamento envolve
manipulação do alimento. A doença é classificada pela International Commission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 2002) no grupo de risco III.
(FRANCO, 2005; SILVA, 2007).
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As características do crescimento de Staphylococcus aureus coagulase positiva e
da produção de toxinas são mostradas na tabela abaixo:
Tabela 1 - Condições para o crescimento de Staphylococcus aures coagulase positiva
e produção de toxina Parâmetro Crescimento Produção de toxina
Temperatura (°C) 7 – 48 10 – 48
pH 4 – 10 4,5 – 9,6
Atividade de água (Aw) 0,83 – 0,99 0,87 – 0,99
Fonte: Forsythe, 2005.
No leite podem ser encontrados também microrganismos do grupo dos
Coliformes que compreendem aqueles classificados nos gêneros Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella, etc. A principal fonte desses microrganismos é o trato intestinal
dos animais, embora sejam considerados como indicadores de contaminação fecal.
São bactérias Gram negativas, anaeróbias facultativas em forma de bastonetes, em
geral o crescimento ocorre na faixa de -2° a 50°C, em alimentos o crescimento é
pobre ou muito lento a 5°C, embora vários pesquisadores tenham demonstrado seu
crescimento em temperaturas de 3° a 6°C, são capazes de crescer em presença de
sais biliares e o pH de multiplicação é entre 4,4 e 9,0 (JAY, 2005; FORSYTHE,
2005).
Os critérios utilizados para identificação são a produção de gás proveniente
da glicose e outros açúcares e a fermentação da lactose até a produção de gás e
ácido em um período de 48 horas a 35°C, sendo esta a única característica
suficiente para determinações presuntivas (JAY, 2005).
Os Coliformes são utilizados como microrganismos indicadores para servir
como uma medida de contaminação fecal e, assim, medir a presença potencial de
patógenos entéricos (FORSYTHE, 2005).
Números elevados de coliformes no leite cru indicam falta de higiene na
ordenha, limpeza inadequada de equipamentos de ordenha ou de utensílios que
entram em contato com o leite e água contaminada. (Tipos de microrganismos,
2008). Devido ao fato de os Coliformes serem destruídos com certa facilidade pelo
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calor, sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós–processamento
(FORSYTHE, 2005)
A legislação uruguaia prevê algumas especificações quanto às quantidades
máximas de microrganismos em leite cru, as quais são apresentadas na tabela 2, a
seguir:
Tabela 2 - Exigências microbiológicas para leite cru
Microrganismo Limite máximo permitido
Coliformes Totais 104 mL -1
Staphylococcus coagulase positiva 103 UFC mL-1
Fonte: Uruguay, 1994
Com base nas especificações vigentes do país foram realizadas análises de
Staphylococcus aureus coagulase positiva e Coliformes Totais nas amostras de leite.
Durante o período do estágio foram realizadas três coletas de amostras de
leite, em intervalos de trinta dias, nos meses de Agosto, Setembro e Outubro. O leite
coletado é utilizado como matéria-prima na elaboração dos queijos artesanais.
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3.2.1.1 Resultados das análises microbiologias de leite
As amostras de leite coletadas nos meses de Agosto, Setembro e Outubro
foram analisadas e observou-se os seguintes resultados:
Figura 1 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de Agosto. Fonte: Autor
Figura 2 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de Setembro. Fonte: Autor
20
Figura 3 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de Outubro. Fonte: Autor
A partir dos resultados obtidos pode observar que a maior parte das
amostras analisadas apresentaram níveis de microrganismos dentro dos parâmetros
exigidos pela legislação uruguaia, onde apenas um das amostras coletada no mês
de setembro apresentou níveis elevados de Coliformes Totais.
3.2.2 Análises das amostras de queijo
Dentre os produtos artesanais mais apreciados está o queijo, cuja fabricação,
como a de outros alimentos, necessita seguir normas rigorosas de higiene. Além
disso, a matéria-prima deve originar-se de animais em condições sanitárias
adequadas. Falhas no controle de qualidade tanto da matéria prima, quanto no seu
beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto de má qualidade e em
risco de infecções e intoxicações nos consumidores. Esses produtos artesanais
podem conter microrganismos de origens diversas (animal, ambiente, homem), que
podem causar doenças, provocar alterações físico-químicas no produto, influenciar
na eficiência dos processos utilizados no seu beneficiamento e nas suas
características sensoriais. A maioria dos microrganismos presentes na matéria-prima
21
podem ser eliminados através da pasteurização que, em condições artesanais, pode
não ser efetiva (ZAFFAR; MELO; COSTA, 2007).
O queijo é considerado um veículo freqüente de patógenos de origem
alimentar e, em especial, os queijos frescos artesanais por serem, na maioria das
vezes, elaborados a partir de leite cru e não sofrerem processo de maturação. A
contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para
a indústria, pelas perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo risco de
causar doenças transmitidas por alimentos (FEITOSA et al., 2003).
A elaboração artesanal traz consigo o risco da manipulação direta a qual é
submetida à matéria-prima, tal fato favorece a disseminação e o desenvolvimento de
microrganismos contaminantes e alteradores dos alimentos (REVILLA, 1985).
Pesquisas realizadas sobre a microbiota do leite e seus derivados, mostram
que esta apresenta uma grande diversificação, dependendo portanto, da flora
bacteriana presente na matéria-prima, fato este relacionado com as condições
higiênico-sanitárias da ordenha, conservação do leite, tipo de processamento, tempo
e temperatura do armazenamento, qualidade microbiológica da água, dentre outros
fatores. Dentre os principais microrganismos encontrados destacam-se a Salmonella,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus coagulase positiva, Coliformes, entre
outros. (EUTHIER;TRIGUEIRO; RIVERA, 1998)
A Salmonella é o principal agente de doenças de origem alimentar em várias
partes do mundo e também no Brasil, é um gênero da família Enterobacteriaceae, são
Gram-negativas, oxidase negativo, anaeróbias facultativas não formam esporos e
tem forma de bastonetes curtos, a maioria é móvel, com flagelos peritríquios. A
Salmonella fermenta a glicose produzindo ácido e gás, porém é incapaz de
metabolizar a lactose e a sacarose. A temperatura de crescimento é entre 5 e 46°C ,
com ótima aproximadamente entre 35 e 43°C, o pH de crescimento varia entre 3,8 e
9,5 com ótimo entre 7,0 e 7,5 e sua atividade de água mínima para o crescimento é
de 0,94 .Como não formam esporos são relativamente termossensíveis podendo ser
destruídas a 60°C durante 15 a 20 minutos (FORSYTHE, 2005; SILVA, 2007).
Esta bactéria mantém-se viável em queijo contaminado por longo período de
tempo, o que ressalta a importância do controle de qualidade microbiológica do
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produto, visto que a Legislação tanto Brasileira quanto Uruguaia estabelecem
ausência desta bactéria em alimentos (FEITOSA, 2003).
Listeria sp é uma bactéria Gram-positiva, tem forma de pequenos bastonetes,
não-esporulada, não-produtora de ácidos, catalase positivo, é móvel por meio de
flagelos, cresce entre 0 e 42°C, embora sua faixa ótima de crescimento seja entre
30° e 37°C, são considerados psicrotolerantes, tolera pH extremos de 5 a 9, baixa
atividade da água e concentrações de NaCl de 10%, oxidase negativas, anaeróbias
facultativas, fermentam açúcares com produção de ácido mas sem produção de gás
e hidrolisam a esculina e o hipurato de sódio (CATÃO;CEBALLOS, 2001; SILVA,
2007).
O gênero é dividido em oito espécies sendo que a Listeria monocytogenes é a
que causa mais preocupações no que concerne a enfermidades causadas por
alimentos. Este conjunto de características faz com que a mesma, seja um patógeno
emergente de grande interesse na área de alimentos,destacando-se o leite e o
queijo. O destaque que estes microrganismos vêm ocupando nos últimos anos no
controle de qualidade na indústria de alimentos, visto as dificuldades de sua
eliminação, assim como, a possibilidade de causar doenças graves aos
consumidores (CATÃO;CEBALLOS, 2001; FORSYTHE, 2005).
Acredita-se que a dose infecciosa de L. monocytogenes é de, pelo menos, 102
células viáveis no caso dos grupos de risco, e que esta cifra aumenta até 104 no
caso da população sã, porém estes valores dependem da cepa, da dose e da
susceptibilidade do indivíduo atingido (LOPÉZ; SUAREZ; CEBALLO, 2006; SILVA,
2007).
Em geral, pode-se esperar a presença de Staphylococcus, mesmo que em
pequenas quantidades, em quase todos os alimentos de origem animal ou
diretamente manipulados (JAY, 2005).
A doença é uma intoxicação, provocada pela ingestão de toxinas formadas
no alimento, quando ocorre a multiplicação das células. As toxinas são proteínas de
baixo peso molecular, resistente a cocção e as enzimas proteolíticas. A ingestão de
uma dose menor que 1µg pode provocar sintomas de intoxicação. Além disso,
concentrações superiores a 105 células.g-1 podem propiciar a produção de
23
enterotoxinas, tornando esse alimento um risco potencial à saúde do consumidor
(SILVA, 2007; FEITOSA et al., 2003).
S.aureus coagulase positiva não é resistente ao calor sendo facilmente
destruído na pasteurização do alimento. As toxinas, ao contrário, são altamente
resistentes, suportando tratamentos térmicos tão severos como a esterilização
(SILVA, 2007).
A prevalência desse microrganismo como agente etiológico da mastite
bovina, sua ubiqüidade na natureza e o baixo nível sócio-econômico dos
ordenhadores, muitas vezes portadores assintomáticos e possuidores de maus
hábitos higiênicos são fatores que favorecem a contaminação dos queijos (FEITOSA
et al., 2003).
A presença do grupo coliformes em queijos é empregada para avaliar a
segurança alimentar, a sanificação empregada e más condições higiênicas do
produto, indica também, a possibilidade de transferência de patógenos pertencentes
aos grupos: Escherichia Coli Enteropatogênica (EPEC), Escherichia Coli
Enterotoxigênica (ETEC), Escherichia Coli Enteroinvasiva (EIEC), Escherichia Coli
Enteroagregativa (EAEC) e Escherichia Coli Enterohemorrágica (EHEC) (JAY, 2005;
PEREIRA et al., 1999).
Os microrganismos indicadores, quando presentes em alimentos, fornecem
informações sobre prováveis contaminações de origem fecal, presença de
patógenos ou ainda sobre o potencial de deterioração do produto, além de indicarem
se as condições sanitárias foram inadequadas durante o processamento, produção
ou armazenamento de um alimento. Os Coliformes são indicadores de falha de
processo ou de contaminação pós processo em alimentos pasteurizados, uma vez
que são facilmente destruídos pelo calor e não resistem a tratamento térmico
(MOURA et al., 2007; SILVA, 2007).
A enumeração de Coliformes totais e termotolerantes como indicadores da
qualidade higiênico-sanitária é amplamente utilizada. A contaminação de origem
fecal por sua vez, é relacionada à presença de Escherichia coli, principal representante
dos coliformes termotolerantes (fermentam a lactose com produção de gás a uma
24
temperatura de 44,5°C, enquanto que os totais são capazes de fermentar a lactose
com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35°C). Essa bactéria é considerada pelo
Ministério da Saúde como a indicadora mais especifica de contaminação fecal
recente e da eventual presença de organismos patogênicos (MOURA, 2007; SILVA,
2007).
Segundo o Regulamento Bromatológico Nacional do Uruguai, cita-se o
Artigo: 16.4.16, este menciona que “os queijos produzidos de forma artesanal,
elaborados a partir de leite cru, devem obedecer alguns requisitos microbiológicos(
tabela 3) para que se assegure a segurança alimentar do consumidor:
Tabela 3 - Limites estabelecidos para cada microrganismo pela legislação uruguaia para queijos de média umidade Microrganismos Critérios de aceitação
n C m M E.coli 5 2 1000 100000 Staphylococcus Coagulase Positiva
5 2 1000 10000
Salmonella /25g
5 0 - Ausência
Listeria monocytogenes /25g
5 0 - Ausência
Fonte: Republica Oriental del Uruguay, 1994.
Na tabela as letras “n”, “c”, “m e “”M” significam respectivamente,número de
amostras coletadas, número de amostras com resultado positivo,limite mínimo e
limite máximo.
Com base nessas exigências, as amostras de queijos foram analisadas
quanto a Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Listeria monocytogenes e também quanto a
presença de coliformes totais e fecais. Embora a legislação não exija valores
máximos para coliformes totais nesse tipo de amostra, a análise foi feita para
determinar as condições higiênico-sanitárias das instalações produtoras de queijos.
Durante o período do estágio foram realizadas três amostragens de queijo
durante os meses de Agosto, Setembro e Outubro.
25
3.2.2.1 Resultados das análises microbiologias de queijo
As amostras coletadas, nos diferentes períodos, foram submetidas as
análises previstas na legislação e observou-se os seguintes resultados(vide figuras
4,5 e 6):
Figura 4 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de agosto. Fonte: Autor
Figura 5 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de setembro. Fonte: Autor
26
Figura 6 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de outubro. Fonte: Autor
Com base nos resultados obtidos para queijos de média umidade, observa-
se que nos meses de agosto e setembro as amostras não apresentaram níveis
satisfatórios, uma vez que o número de Staphylococcus aureus coagulase positiva foi
elevado nessas amostras; já no mês de outubro as amostras apresentarem-se todas
dentro dos parâmetros exigidos pela legislação uruguaia.
27
Considerando os mesmos parâmetros analisados, observa-se a existência
de algumas diferenças nos resultados segundo a legislação vigente do Brasil (tabela
4).
Tabela 4 - Limites de microrganismos presente em queijos de média umidade estabelecidos pela legislação brasileira Microrganismos Critérios de aceitação
N C m M Coliformes/g (45°C)
5 2 500 1000
Staphylococcus Coagulase Positiva
5 2 100 1000
Salmonella /25g
5 0 - Ausência
Listeria monocytogenes /25g
5 0 - Ausência
Fonte:Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001
Segundo a RCD 12/2001(Brasil, 2001) os resultados seriam os apresentados
nas figuras 7, 8 e 9.
Figura 7 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de agosto. Fonte: Autor
28
Figura 8 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de setembro. Fonte: Autor
Figura 9 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de outubro. Fonte: Autor
29
Se as amostras fossem regulamentadas pela legislação vigente do Brasil, um
maior número de amostras estaria fora do limite estabelecido tanto para
Staphylococcus aureus coagulase positivo e Coliformes termotolerantes nos meses de
agosto e setembro enquanto que no mês de outubro apenas Staphylococcus aureus
coagulase positivo superou os limites em metade das amostras analisadas.
Os resultados do controle de qualidade das amostras de leite e queijos são
entregues aos produtores no formato de uma carta explicativa na qual contém a data
da amostragem bem como os resultados obtidos, além disso, um membro da equipe
explica pessoalmente os valores obtidos para cada amostra e aponta as possíveis
falhas e suas medidas corretivas. Este trabalho tem a finalidade de melhorar as
características do produto, informar o produtor e implantar nos mesmos conceitos de
Boas Práticas de Fabricação(BPF) e a importância dos cuidados microbiológicos
para o produto final.
30
4Sugestões
4.1 Sugestões para o Departamento de Ciência e Tecnologia de Leite
Durante o período em que realizei o estágio percebi, em vários momentos, a
dificuldade de dividir tarefas de forma igualmente, uma vez que existem poucos
docentes e estagiários no Departamento. Sugiro então a contratação de pessoal e a
oportunização a um maior número de colaboradores e ajudantes para que o
funcionamento do mesmo progrida.
Outro fator a ser melhorado é a ampliação dos projetos de investigação, visto
que no momento existe apenas um projeto em andamento e o mesmo é
desenvolvido quase em sua totalidade por laboratórios terceirizados.
Em virtude do acima citado, sugiro a inclusão de novos estagiários e também
de novos Departamentos para que haja maior integração dos mesmos e a inclusão
de novas pesquisas, com isso haveria maior diversidade de temas abrangidos nos
projetos de pesquisa e logo maior qualidade de pesquisa.
4.2 Sugestões para o Curso de Química de Alimentos
Ao curso de Química de Alimentos sugiro que incentivem mais seus alunos a
realizarem estágios extracurriculares, para que, além de adquirirem experiências
também tenham maior contato com o ambiente de trabalho.
Sugiro a inclusão de pelo menos uma matéria que abranja temas referentes a
técnicas de relacionamento em equipe, ambiente de trabalho, dinâmicas em grupo,
31
entre outras, uma vez que os alunos durante a realização do estágio, no ambiente
de trabalho se deparam com situações as quais não sabe como conduzir.
32
33
5 Conclusão
O estágio realizado no laboratório de Microbiologia de Lácteos representou
uma significativa experiência profissional, onde tive a oportunidade de conviver no
ambiente de trabalho e perceber as dificuldades encontradas na rotina de um
laboratório, as formas mais adequadas de solucionar alguns problemas
profissionais, além de ter uma ótima oportunidade de colocar em prática os
conhecimentos adquiridos no decorrer da graduação.
O papel do Químico de Alimentos na área de pesquisas é de suma
importância uma vez que o mesmo adquire amplos conhecimentos técnicos ao longo
de sua formação, permitindo sua atuação em várias áreas investigativas e uma
ampla diversidade de linhas de pesquisa.
Foi com grande satisfação que realizei meu estágio de conclusão de curso no
laboratório de Microbiologia de Lácteos localizado no Departamento de Ciência e
Tecnologia de Leite, Universidad de la República, no qual tive a oportunidade de
aliar o conhecimento adquirido ao longo da Graduação com uma área em que me
identifico e considero interessante.
34
6 Referências Bibliográficas
APHA, American Public Health Association. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. 4th ed., Washington DC, 2002. ALAIS, Charles. Ciência de la leche. México: Continental, 1997. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, 10 de janeiro de 2001. CATÃO, Raïssa; CEBALLOS, Beatriz. Listeria spp. Coliformes totais e fecais e E.coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no Estado da Paraíba (Brasil). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n.3, 281-287p. set./ dez. 2001. CASAUX, Gastón;KELLY, Lucia; CAZZULI, Elena; PÉREZ, Ana. 100 años de estudios de Veterinária en el Uruguay. Montevidéu: Publicações da Faculdade de Agronomia, 2003.
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35
FRANCO, Bernadette. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
JAY, James. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
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36
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ZAFFARI, Cristina; MELLO, Jozi; COSTA, Marisa. Qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 37, n. 3,862-867p, Jun. 2007.
37
Anexos
38
ANEXO A - Seqüência das análises realizadas nas amostras
Leite:
Contagem de:
· Staphylococcus aureus: Contagem feita em placas de Baird Parker (BP)
· Coliformes: Contagem feita em placas de Violet Red Bile Agar (VRBA)
Queijo:
Contagem de:
· Staphylococcus aureus: Contagem feita em placas de Baird Parker (BP)
· Coliformes totais e termotolerantes: Técnica do Numero Mais Provável (NMP)
feita em:
1° Tubos com Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLS)
2° Caldo Lactosado Verde Bile Brilhante (CLBVB).
· Salmonella ssp:
1º Caldo tamponado peptonado (APT)
2º Meios _______ Selenito Cistina (SC)
_______ Caldo Rappaport Vasiliadis (RV)
3º Placas com_______Salmonella- Shigella(SS)
________Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA)
4º tubos com ________Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
________ Lisina Iron Agar (LIA)
· Listeria monocytogenes:
1º- Caldo LEB (Listeria Enrichement Broth)
2º- Caldo Fraser
3º-Placas de Oxford ou Palcam
4º-Tubos com ágar TSA (Triple Soya Agar)
39
ANEXO B – Composição e característica dos meios de cultura utilizados
· Baird Parker:
Composição: Mistura de peptonas 13,0 g/L; extrato de carne 1,0 g/L; extrato de
levedura 2,0 g/L; glicina12,0 g/L; piruvato de sódio 10,0 g/L; cloreto de lítio 5,0 g/L;
ágar 20,0 g/L.
Características: A composição do Baird Parker evidencia a habilidade do
Staphylococcus aureus de crescer na presença de 0,01 a 0,05% de telurito de
potássio em combinação com 0,2 ou 0,5% de cloreto de lítio e 0,12 a 1,26% de
glicina.
Ele reduz anaeróbia e aerobiamente o telurito produzindo colônias negras. O ágar,
enriquecido com emulsão de gema de ovo, possibilita que as atividades proteolítica
e lipolítica do Staphylococcus aureus sejam evidenciadas, respectivamente, por um
halo de precipitação e um de clarificação ao redor da colônia. (PESQUISA DE
Staphylococcus aureus,2008)
· Violet Red Bile Agar:
Composição: Digestão pancreática de gelatina: 7.00 g/L, Extrato de levedura: 3.00
g/L;· Cloreto de sódio: 5.00 g/L; Sais biliares: 1.50 g/L; Glicose Monoidratada: 10.00
g/L; Lactose Monoidratada: 10.00 g/L; Vermelho neutro: 0.03 g/L;·Cristal violeta:
0.002 g/L; ágar: 15.00 g/L.
Características: É um meio para enumeração dos organismos coliformes em
gêneros alimentícios e produtos lácteos. A seletividade do meio é devido à presença
de sais biliares e cristal violeta. Fermentadores de lactose produzem colônias
vermelhas / lilás muitas vezes rodeadas por um halo da mesma cor. A seletividade
pode ser aumentada pela incubação a 42-44 º C.(Violet Red Bile Agar, 2008)
40
· Caldo Lauril Sulfato Tripstose:
Composição:triptona 20g/L; lactose 5g/L; cloreto de sódio 5 g/L; lauril sulfato de
sódio 0,1 g/L;fosfato dibásico de potássio 2,75 g/L; fosfato monobásico de potássio
2,75 g/L.
Características: Os nutrientes presentes no meio e o tampão fostato permitem o
rápido crescimento e produção de gás dos microrganismos que fermentam a
lactose,mesmo aqueles que fermentam lentamente.O Lauril Sulfato apresenta ação
seletiva, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis. (PARADELA et al,
2006)
· Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante (2%):
Composição:peptona 10 g/L; lactose10,0 g/L; bile de boi desidratada 20 g/L; verde
brilhante 0,01 g/L.
Características: A presença de verde brilhante e bile inibem o crescimento de
microrganismos indesejáveis. Os nutrientes presentes no meio permitem o
crescimento de microrganismos que fermentam a lactose e produzem gás. Este
meio é utilizado para identificação de coliformes totais que podem ser de origens
fecais ou não.(PARADELA et al, 2006)
· Caldo peptonado tamponado:
Composição:Caseína Enzimatica Hidrolisada: 10.00g/L; Cloreto de Sódio: 5.00
g/L; Fosfato Hidrogênio Dissódico: 9.00 g/L; Fosfato Hidrogênio Monopotássico:
1.50 g/L.
Características: Este procedimento visa minimizar os efeitos do processo
tecnológico capaz de promover injúria celular fisiológica, sem inativá-la
41
biologicamente. Quando é utilizada água peptonada tamponada, o tampão utilizado
favorece a manutenção do pH evitando que as bactérias acompanhantes
acidifiquem o meio interferindo a recuperação das células de Salmonella. (Pesquisa
de Salmonella, 2008)
· Selenito Cistina:
Composição: Caseína Enzimática Hidrolisada: 5.00g/L; Lactose: 4.00 g/L; Fosfato
Dissódico: 10.00 g/L; L-Cistina:0.01 g/L; Selenite Sódico de Hidrogênio: 4.00 g/L.
Características: O Meio Fluído Cistina Selenite é usado como um meio de
enriquecimento para isolamento de Salmonellae de alimentos, lacticínios, materiais
de importância sanitária e espécimes clínicos. A fórmula corresponde a
recomendada pela AOAC para a detecção de Salmonellae em gênero alimentícios,
particularmente produtos com ovos. Este meio é incluído pela APHA e USP.
Recentemente este meio foi também recomendado pelo Comitê ISO para a
detecção de Salmonellae. O Caldo Selenito Cistina é útil para detectar Salmonella
nos estados iniciais da doença quando os organismos ocorrem nas fezes em
números baixos e para estudos epidemiológicos para aumentar a detecção do
número baixo de organismos de pacientes covalescentes ou assintomáticos.
· Rapapport Vasiliadis:
Composição: Tryptose: 4.59g/L; Acid Casein Peptone: 4.59 g/L; Sodium
chloride:7.34 g/L; Monopotassium Phosphate: 1.47 g/L; Magnesium Chloride
(anhydrous): 10.93 g/L; Malachite Green Oxalate: 0.037 g/L; Bacteriological Agar:
2.7 g/L.
Características: O enriquecimento seletivo de Salmonella se faz em caldo
Rappaport Vassiliadis no qual a presença de verde malaquita e de cloreto de
magnésio atuam como agentes seletivos da flora acompanhante, enquanto a
42
presença de peptona de farinha de soja estimula o crescimento de
Salmonella.(Pesquisa de Salmonella, 2008)
· Salmonella- Shigella:
Composição: Peptona bacteriológica 5,0 g/L;Hidrolisado enzimático de caseína
10,0 g/L;Extrato nutritivo 2,0 g/L;Extrato de levedura 3,5 g/L;Lactose 10,0
g/L;Tiosulfato de sódio 10,0 g/L;Citrato de sódio tribásico 2,5 g/L;Citrato férrico
amoniacal 1,5 g/L;Sais biliares 1,42 g/L; Vermelho neutro 0,025 g/L;Verde brilhante
0,00033 g/L;Agar 12,0 g/L
Características: É um meio de cultura diferencial e seletivo empregado em
bacteriologia para isolar Salmonella e Shigella a partir de fezes, urina e alimentos
frescos ou enlatados. A inibição dos coliformes induz a formação de colônias
pequenas que variam de rosa a vermelho. A formação de sulfetos origina colônias
transparentes com centro negro.
· Xylose Lysine Desoxycholate Agar:
Composição:extrato de levedura 3g/L; L- lisina 5 g/L; xilose 3,75 g/L;lactose 7,5g/L;
sacarose 7,5g/L; tiosulfato de sódio 6,8g/L; deoxicolato de sódio 1g/L;cloreto de
sódio de sódio 5g/L;citrato férrico 0.8g/L;fenol vermelho 0,08g/L; Agar 12,5g/L
Características: É um meio seletivo e diferencial para a recuperação das espécies
de Salmonella e Shigella, ele é baixo em nutriente e contém sódio. A maior parte
desses microrganismos entéricos fermentam a xilose e produzem ácido.
43
· Triple Sugar Iron Agar:
Composição:Digestão péptica de tecido animal: 10.00g/L;· Caseína enzimática
hidrolisada: 10.00 g/L;Extrato de levedura: 3.00 g/L;Extrato de bife: 3.00 g/L;Lactose:
10.00 g/L; Sucrose: 10.00 g/L; Dextrose: 1.00 g/L;Cloreto de sódio: 5.00 g/L;Sulfato
ferroso: 0.20 g/L; Tiosulfato de sódio: 0.30 g/L; Vermelho fenol: 0.024 g/L; Agar:
12.00 g/L
Características: Meio composto para a diferenciação de Enterobacteriaceae através
da fermentação de três açúcares e produção de sulfeto de hidrogênio, O meio Triple
Sugar Iron Agar é usado para identificação de enterobactérias pela detecção rápida
de fermentação da lactose, glucose (com ou sem produção de gás) e sacarose
assim como produção de sulfureto de hidrogénio.
· Lisina Iron Agar:
Composição:Digestão Peptíca de Tecido Animal: 5.00g/L;Extrato de Levedura: 3.00
g/L; Dextrose:1.00g/L;L-Lisina:10.00g/L;Citrato Férrico de Amônio: 0.50
g/L;Tiosulfato de Sódio: 0.04 g/L; Púrpura Bromocresol: 0.02 g/L;Agar: 15.00 g/L
Características: O Agar Lisina Ferro é recomendado para a diferenciação de
organismos entéricos especialmente Salmonella sorotipo arizona, baseado na sua
capacidade de descarboxilar ou desaminar lisina e para formar o sulfito de
hidrogênio (H2S). O Agar Lisina Ferro foi desenvolvido por Edwards Fife para
detectar Salmonellae fermentadores de lactose. Este meio é um meio sensível para
a detecção de espécies de Salmonella fermentadoras e não fermentadoras de
lactose.
44
· Listeria Enrichement Broth:
Composição: Caseína Enzimática Hidrolisada: 10.00g/L; Digestão Peptica de
Tecido Animal: 10.00 g/L;Dextrose:1.00g/L;Cloreto de Sódio: 5.00 g/L;Dicloreto de
Tiaminio: 0.005 g/L; Hidrocloreto de Acriflavina (Tripaflavina): 0.01 g/L; Tiocianato de
Potássio: 37.50 g/L
Características: O Caldo de Enriquecimento Listeria é usado para cultivo e
isolamento seletivo de espécies Listeria de espécimens clínicas. Caldo de
Enriquecimento de Listeria, modificado é usado para enriquecimento seletivo de
espécies de Listeria do leite, laticínios e outros alimentos. Este meio contém
Triptose, extrato de levedura e extrato de carne provenientes de nutrientes
essenciais como o carbono e componentes nitrogenados incluído vitaminas e
aminoácidos. Fosfatos provém de ações tamponadas para meios com cloreto de
sódio mantendo o equilíbrio osmótico. Ácido Nalidixíco e Acriflavina inibem o
crescimento de organismos gram-negativo e gram-positivo respectivamente exceto
espécies de Listeria.
· Fraser:
Composição:Digestão péptica de tecido animal: 5.00g/L; Caseína enzimática
hidrolisada: 5.00 g/L; Extrato de levedura: 5.00 g/L;Extrato de carne: 5.00 g/L;Cloreto
de sódio: 20.00 g/L; Fosfato dissódico hidrogênio:12.00g/L;Fosfato de potássio
dihidrogênio: 1.35 g/L;Esculina: 1.00 g/L; Cloreto de lítio: 3.00 g/L.
Características: este suplemento é usado com o meio Fraser-Broth como primeiro
enriquecimento para detecção de Listeria monocytogenes em produtos alimentares.
Este suplemento contém uma mistura inibitória composta por dois agentes
antimicrobianos (nalidixic acid e acriflavine) e ainda o citrato de ferro amónio. Esta
mistura permite inibir parte da microflora contaminante, favorecendo o
desenvolvimento de Listeria.
45
· Oxford:
Composição:Peptona Especial: 23.00g/L,Cloreto de Lítio: 15.00 g/L, Cloreto de
Sódio: 5.00 g/L, Amido de Milho: 1.00 g/L,Esculina: 1.00 g/L,Citrato Férrico de
Amônia: 0.50 g/L, Agar: 10.00 g/L.
Características: O Meio Oxford Listeria com suplementos é recomendado para o
isolamento das espécies de Listéria de espécimens patológicos. Suplemento usado
com o meio Oxford Agar (base) para deteção e enumeração de Listeria. Este
suplemento contém uma mistura inibitória composta por 3 antibióticos (colistin,
cefotetan e fosfomycin), um agente antifúngico (cycloheximide) e um antiséptico
(acriflavine). Esta mistura permite a inibição da maior parte da microflora
contaminante das amostras testadas, favorecendo deste modo o crescimento de
Listeria monocytogenes.
· Palcam:
Composição:Digestão Péptica do Tecido Animal: 23.00g/L;Amido: 1.00 g/L; Cloreto
de Sódio: 5.00 g/L;Manitol:10.00 g/L;Citrato Férrico de Amônia: 0.50 g/L;Esculina:
0.80 g/L;Dextrose: 0.50 g/L;Cloreto de Lítio: 15.00 g/L;Vermelho Fenol: 0.08 g/L;
Agar: 13.00 g/L.
Características: Agar Identificação Listeria (PALCAM) com suplemento adicionado
é recomendado para o isolamento seletivo e identificação de espécies de Listeria.
Agar Identificação Listeria também é conhecido como Agar Polimixina Acriflavina
Cloreto de Lítio Ceftazidime Esculina Manitol (PALCAM) foi formulado por Van
Netten et al e é recomendado para isolamento de Listeria monocytogenes de
alimentos. Meio PALCAM é altamente seletivo devido presença do Cloreto de lítio,
Ceftazidime, Polimixina B e Hidrocloreto de Acriflavina. A Listeria tem a capacidade
de hidrolisar a esculina formando esculitina, esta se liga ao ferro e forma um
composto de coloração escura no meio, indicando resultado positivo para Listeria.
46
· Triple Soya Agar:
Composição:Caseína enzimática hidrolisada: 15.00g/L; Digestão papaica de farinha
de soja: 5.00 g/L;Cloreto de sódio: 5.00 g/L; Agar: 15.00 g/L.
Características: O Agar Triptona de soja é utilizado para o cultivo de uma grande
variedade de microorganismos. O Agar Triptona de Soja está de acordo com a USP
é usado para testes de limite microbiano e testes de efetividade de conservantes
antimicrobianos.
Este meio pode ser usado para tipagem de faogs, tipagem de colicina e para testar a
necessidade de fator X e V de espécies de Haemophilus. Gunn et al utilizou este
meio para o estudo de reações hemolíticas após a adição de solução 5% de sangue.
47
ANEXO C –Modelo de carta entregue aos produtores
UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA
FACULTAD DE VETERINARIA
Montevideo, xxxxxxxxx 2008
Sr. xxxxxxxx
De nossa maior consideração:
Pela presente enviamos os resultados das análises microbiológicas das amostras de
queijo e leite correspondentes a data: xx/xx/08.
Estamos a sua disposição para qualquer aclaração a respeito, assim como para
proporcionar lhe as recomendações devidas neste caso em particular, na próxima
oportunidade que os visitemos.
Resultado das análises microbiológicas da amostra de leite:
Coliformes Totais (UFC/ml) Staphylococcus aureus ( UFC/ml)
Xxx Xxx
Resultado das análieis microbiológicas da amostra de queijo:
Coliformes totais
( NMP/gr)
Staphylococcus
aureus ( UFC/gr)
Listeria
(ausência / presença)
Salmonella
(ausência / presença)
Xxx Xxx Xxx Xxx
Agradecendo sua colaboração, receba saudações cordeais:
Drª : xxxxx
