UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

APERTIZAÇÃO DE VEGETAIS

Goiânia, Janeiro de 2013.

APERTIZAÇÃO

A apertização está classificada como método de conservação pelo calor.

A técnica consiste na aplicação do processo térmico a um alimento

convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao

calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados,

para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao

aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou

outros materiais e relativamente isentos de ar (CENA-USP, 2002).

PROCESSAMENTO

As etapas básicas do procedimento de apertização são a classificação e seleção da matéria prima. A preparação do alimento para receber o tratamento, com a lavagem, corte e branqueamento. Esses procedimentos tem função de eliminar sujidades, padronizar e amaciar o alimento, respectivamente. O objetivo principal da lavagem é a retirada de material particulado como terra, poeira, insetos, restos vegetais, etc. Essa etapa geralmente é executada por procedimentos combinados. O descascamento e corte, não é necessário para todos os vegetais, mas pros alimentos que precisam dessa etapa, ela geralmente é mecanizada e pode ser facilitada pelo uso de calor previamente ao ato de descascamento. O branqueamento é utilizado com o objetivo de inativação enzimática, eliminação de gases oclusos no tecido do vegetal, acomodação dos produtos nos recipientes, diminuição da carga microbiana inicial do produto.

A etapa de preenchimento dos recipientes necessita de muito rigor, pois o recipiente não pode ficar muito cheio, para não ocorrer um derramamento do produto, mas também não pode ficar vazio, pois assim permitiria acumulo de ar, o que não é desejável. Nessa etapa adicionam-se os vegetais e a sopa (Xarope ou salmoura).

A exaustão consiste na remoção de ar do interior da embalagem e os métodos principais de exaustão são a exaustão térmica, cujo mecanismo baseia-se na remoção do oxigênio do recipiente pelo aquecimento do mesmo, a exaustão mecânica que é executada com auxílio de bombas que promovem pressão negativa e consequentemente retiram o oxigênio e a injeção de vapor, processo que adiciona vapor de água e resulta na remoção do ar por competição por espaço físico.

Após o processo de exaustão ocorre a recravação, técnica de

fechamento da tampa e formação de vácuo, isolando o produto do contato com

o meio externo. A seguir é feito o tratamento térmico propriamente dito, as latas

são submetidas a altas temperaturas e pressão em autoclaves, chegando a

temperaturas em torno de 120 ºC, essa etapa é seguida de um resfriamento

gradual das latas. Após o resfriamento ocorre a rotulagem, armazenamento e

expedição do produto.

FLUXOGRAMA GERAL DE APERTIZAÇÃO DE VEGETAIS

CARACTERÍSTICAS PECULIARES DOS PRODUTOS

Embora o fluxograma do processamento do milho, ervilha, seleta e

conservas possa ser expresso de forma geral, existem características próprias

de cada produto que precisam ser levadas em consideração no momento do

processamento. O milho por exemplo precisa acrescentar as etapas de

debulha e “sopro das barbas” (remoção dos estilo-estigmas), já as ervilhas

necessitam de um aditivo específico (INS 143) com a finalidade de manter a

coloração característica do produto.

Recepção e

tratamento da

matéria prima

Limpeza e inspeção

da embalagem

Enchimento com os

vegetais e adição da

sopa (Xarope ou

salmoura)

Exaustão Recravação Tratamento térmico:

120 ºC

Resfriamento Armazenamento Expedição

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE PALMITO EM CONSERVA

PONTOS CRÍTICOS NO PROCESSAMENTO DO PALMITO

Dentre os diversos programas voltados para a gestão de qualidade o

mais eficiente no processamento de alimentos é a Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC), o qual pode ser definido como um conjunto

sistemático de atividades utilizadas para o controle da produção de alimentos,

garantindo sua segurança e qualidade. (SOARES et al., 2002).

Os principais problemas na conserva de palmito são o escurecimento

causado pela exposição prolongada do palmito cortado ou excesso de

tratamento térmico; Alteração do pH, causada pelo tipo de matéria prima

utilizada, excesso ou falta de ácido no preparo da salmoura; Estufamento que é

a contaminação por microrganismos que produzem gases, como

conseqüência a tampa estufa perdendo-se o vácuo formado durante a

esterilização.( Embrapa, 2004)

Tabela 1 - Análise de perigos das Matérias Primas e Ingredientes no processamento mínimo de palmito pupunha e respectivas medidas

preventivas. Adaptado de Geraldeli et al. (2010).

Matéria Prima/In-

grediente

Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas

Palmito in

natura

Contaminação com

esporos de C.

botulinum

Pedras, pelos,

cabelos, aparas,

dejeções de insetos

Não há Armazenagem

inadequada, longa,

desconhecimento de

BPMP

Exigências dos

padrões

estabelecidos e

supervisão da

extração e

processamento

Água Contaminação

bacteriana

Pedras, pelos, etc... Contaminantes, metais,

superdosagem de cloro,

etc..

Fonte e armazenagem

deficientes em controle

sanitário

Tratamento eficaz e

higienização dos

reservatórios cobertos.

Ácido cítrico Não há Pedras, pelos, etc... Contaminantes químicos Falha na purificação Certificação de

produção

Etapa do

Processo

Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas

Recepção Contaminação

bacteriana, fungos ou

leveduras

Pedras, pelos, etc... Não há Falha na seleção e

BPMP ineficaz

Rigor na inspeção e

supervisão

Sanitização/

limpeza

Recontaminação Pelos, cabelos, etc... Super dosagem ou

resíduos no alimento

Falha na limpeza e nas

BPMP

Uso correto e

treinamento

Corte Patógenos

contaminantes em

manipuladores ou

utensílios

Pelos, cabelos, etc... Não há Falha na higiene pessoal

ou na rotina de

sanitização

Treinamento em

BPMP e afastamento

de doentes.

Embalagem Bactérias

contaminantes

Pelos, cabelos, etc... Não há Falha na higiene pessoal Treinamento de

BPMP

Armazena-

gem/ Resfria-

mento

Contaminantes por

perfuração

Perfuração da

embalagem

Não há Falha na manipulação Acondicionamento

rápido e eficaz,

inspeção

Tabela 2 - Análise de perigos das Etapas do processamento mínimo de palmito pupunha e respectivas medidas preventivas. Adaptado de

REFERÊNCIAS

CENA-USP, Conservação de alimentos. 2002. Disponível em:

<http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm> Acesso em: 20 jan 2013.

Embrapa, Processamento do palmito de pupunheira em agroindústria

artesanal – Uma atividade rentável e ecológica. Disponivel em:

<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pupunha/PalmitoP

upunheira/defeitos.htm> Acesso em 20 jan 2013.

GERALDELI, L.F.; MOREIRA, P.E.S.; GRAEBIN, T. K. Projeto para

implantação de indústria processadora de palmito pupunha em Mariluz.

UEM, 112p. 2010

MESSANO, A.J.G.P, Princípios de Processamento Térmico.2011.

Disponível em: <http://accaciamessano.com.br/wp-

content/uploads/downloads/2011/07/ESTERILIZAÇÃO-2011.pdf> Acesso em:

20 jan 2013.

SAKASHITA,C.L.N; CALDAS NETO, S.F. Aplicação do sistema de análise

de perigos e pontos críticos de controle (appcc) em processamento

mínimo de palmito pupunha em associação de produtores no noroeste do

paraná. 2011

SOARES, J. Análise de Pontos Críticos no abate de frangos, através de

indicadores microbiológicos. Higiene Alimentar, v. 16, p. 53-61, 2002