ISSN 0873-5506

Nº. 29 / MAR. 2004DivulgaçãoDivulgação

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FICHA TÉCNICA

Edição e Propriedade:Instituto de Investigação das Pescas e do Mar - IPIMAR

Av. de Brasília, 1449-006 LISBOATelefone: 213 027 000 - Fax: 213 015 948

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Internet: http://ipimar-iniap.ipimar.pt

Corpo Editorial: Irineu Batista (Coordenador), Carlos Costa Monteiro, Manuel Sobral, Manuela Falcão,

Maria Hortense Afonso, Olga Mourae Teresa Gama Pereira

Coordenadores de Edição: Anabela Farinha e Luís CatalanImpressão: Cromotipo, Lda.Depósito Legal: 105529/96

ISSN: 0873-5506

Tiragem 1000 ExemplaresDistribuição Gratuita

O termo qualidade, embora de utilizaçãocada vez mais generalizada, não é entendido deigual modo por todos os que o aplicam. Conscientedesta dificuldade e no sentido de a ultrapassar, aOrganização Internacional de Normalização, nanorma ISO 8402 (1994), define qualidade como oconjunto de atributos e características de umproduto ou serviço responsáveis pela sua capaci-dade para satisfazer as necessidades/exigências doutilizador.

Esta definição é muito abrangente e, no casodos produtos alimentares, pode-se considerar quea qualidade é determinada por diversos aspectosde que se destacam: higiene, valor nutricional edietético, frescura, facilidade de utilização peloconsumidor, propriedades intrínsecas e disponi-bilidade. No caso do pescado, a frescura assumeparticular relevância, pois que constitui o primeirocritério para a sua aceitação ou rejeição.Efectivamente, os produtos da pesca são muitoperecíveis em comparação com outros de origemanimal devido não só às suas característicasintrínsecas, mas também ao habitat natural. Assim,a presença de elevada quantidade de água, o tipode proteínas e o baixo teor de tecido conjuntivobem como a natureza psicrófila1 da flora bacterianadeterminam a ocorrência de um conjunto de alte-rações que rapidamente contribuem para a suadesvalorização/rejeição.

A avaliação sensorial do grau de frescura

As alterações post mortem do pescadoseguem um padrão típico que, por sua vez, écaracterístico de cada espécie. Para definir estasalterações recorre-se, frequentemente, a métodosquímicos, bioquímicos, microbiológicos e senso-riais, destacando-se estes últimos pela facilidade erapidez com que podem ser efectuados. Porém, anatureza subjectiva dos métodos sensoriais exige a

adopção de critérios de avaliação harmonizados ea participação de provadores treinados e familiari-zados com os produtos da pesca e com os critériosde avaliação usados. Neste sentido, foi proposto oregulamento comunitário 2406/96 de 26 deNovembro da União Europeia, que inclui esquemasde avaliação do grau de frescura para algunsgrupos de peixes (brancos, azuis e elasmobrân-quios), cefalópodes e crustáceos e que se destinama ser usados, tanto pela indústria como pelosserviços de inspecção.

Na Tabela 1 apresenta-se o esquemapreconizado pela UE para peixes brancos.

Embora naquele regulamento se encontremfixadas normas de comercialização para mais de 40espécies, há ainda muitas outras comercializadasnas lotas portuguesas que não se encontramabrangidas. Além disso, os descritores indicadosnas tabelas nem sempre são os mais adequadospor não permitirem descrever, convenientemente,as alterações que têm lugar. As deficiências destas

Assim, se a um lote de carapau forem atri-buídos 5 pontos de demérito, isto é, um índice dequalidade de 5, pode concluir-se, com base nestaevolução, que esse peixe tinha um grau de frescuraequivalente ao de um produto armazenado emgelo durante 2 dias.

Por outro lado, como se considerou que ocarapau apresenta um tempo de conservação útilde 6 dias, isso significa que aquele peixe tem umtempo de conservação residual de 4 dias.

Referências bibliográficas

Bremner, H. A., 1985. A convenient easy-to-use system for estimating the quality of chilledseafoods. Fish Processing Bull., 7: 59-70.

Bremner, H. A.; Olley, J.; Vail, A. M. A., 1987.Estimating time-temperature effects by a rapidsystemic sensory method. In: Kramer, D. E., Liston,J., eds. Seafood Quality Determination. Amsterdam:Elsevier Science Publishers. pp. 413-435.

CE, 2406/96. Regulamento do Conselho de26 de Novembro de 1996 Relativo à Fixação deNormas Comuns de Comercialização para CertosProdutos da Pesca. Jornal Oficial das ComunidadesEuropeias, nº L 334 de 23.12.96.

ISO 8402, 1994. Quality management andquality assurance – Vocabulary. 2nd ed. 29 p.

www.qim-eurofish.com. QIM – your idealtool for quality determination of fish freshness.[consultado em 17.05.02004]

1 Microrganismos que apresentam crescimento óptimo entre12 e 15 ºC.

APLICAÇÃO DO ÍNDICE DE QUALIDADE (QIM) NA AVALIAÇÃO DA FRESCURA DO PESCADO

Maria Leonor Nunes e Irineu Batista

12 horas em gelo

3 dias em gelo

5 dias em gelo

Figura 2 - Evolução dos pontos de demérito em carapauconservado em gelo.

Aspecto Geral

Olhos

Brânquias

Abdómen

Índice de Qualidade (pontos de demérito)

Pigmentação

Firmeza dacarne

Cor dapupila

Forma

Cor

Cheiro

Paredeabdominal

Iridiscente, brilhanteMenos viva e

brilhante Baça e ligeiramente

amareladaMuito firme, rígidaFirme, elásticaLigeiramente molePreta-azulada vivaPreta enevoadaCinzenta, leitosaConvexaAchatada, planaCôncava, encovadaVermelha púrpuraVermelha acastanhadaAcastanhadaCastanha-descoradaAlgas, frescoAlgas pouco intenso,

metálicoRelva ou ligeiramente

azedoAzedo, rançosoFirme, intactaPouco firme, mas

ainda intactaMole, enrugada,

rupturada

0 �

1 �

2 �0 �1 �2 �0 �1 �2 �0 �1 �2 �0 �1 �2 �3 �0 �

1 �

2 �3 �0 �

1 �

2 �0-16

Critérios DescritoresPontos deDemérito

Tabela 2 – Esquema QIM para avaliação do grau de frescura de carapau

tabelas têm sido apontadas em vários países o quelevou ao desenvolvimento de esquemas alterna-tivos, que tenham em conta as características decada espécie, sejam de aplicação mais expedita epermitam que as classificações do grau de frescuraevoluam proporcionalmente com o tempo deconservação em refrigerado.

O método do índice de qualidade (QIM)

Um dos recentes esquemas de avaliaçãosensorial do grau de frescura, o método do índicede qualidade, cuja sigla é QIM (Quality IndexMethod), procura ultrapassar as dificuldadessurgidas na aplicação das tabelas da UE. Estemétodo, que ultimamente tem merecido grandeatenção por parte da indústria de processamento edo sector da comercialização, inspecção einvestigação, foi desenvolvido em meados de 1980

na Tasmanian Food Research Unit (Bremner, 1985;Bremner et al., 1987). O QIM foi desenvolvido,inicialmente, para peixe inteiro armazenado emrefrigerado e, hoje em dia, tem sido aplicado, entreoutros produtos, a filetes e peixe congelado.

Este método baseia-se na avaliação dosatributos que melhor traduzem as alterações queocorrem no pescado, por exemplo, aspecto dapele, forma dos olhos e cor das guelras. Para cadaum dos atributos é seleccionado um conjunto de 2a 4 descritores que melhor reflectem as alteraçõesocorridas. A cada um dos descritores é atribuídauma pontuação, pontos de demérito, que variaentre 0 e 3. O facto de cada atributo poder ter doisa quatro descritores marca uma das diferenças doQIM em relação aos esquemas tradicionais. Outradiferença reside no facto de se utilizarem váriosdescritores específicos de cada produto. Alémdisso, o grau de frescura do produto em causa não

se baseia numa média, mas no número total depontos de demérito o qual é designado por índicede qualidade. Os descritores usados para identificaras alterações são inequívocos, claros e breves,envolvendo normalmente apenas uma ou duaspalavras. Deste modo, procura-se minimizarqualquer confusão por parte dos provadores,tornando assim a avaliação fácil, rápida e objectiva.Neste sistema não é dado demasiado ênfase anenhum aspecto em particular, pelo que a amostranão é rejeitada apenas com base num únicoatributo. Além disso, pequenas diferenças naavaliação de um atributo não influenciam apontuação total. Os descritores correspondentes aoestado de maior frescura são pontuados com 0,enquanto que os respeitantes aos estados dedegradação mais avançados são cotados com 2 ou3. Por conseguinte, o índice de qualidade do peixemuito fresco é zero e vai aumentando à medidaque a deterioração prossegue. Assim, a curvateórica de evolução dos pontos de demérito inicia-se em 0 e o máximo é atingido quando o produtoé rejeitado, recorrendo-se, normalmente, para esteefeito à análise sensorial do peixe cozido.

A evolução teórica do índice de qualidade,obtido pela soma dos pontos de deméritoatribuídos a um produto, é linear em função dotempo de armazenagem em refrigerado. Destemodo, é muito diferente da usualmente verificadaquando se recorre a outros tipos de esquemas deanálise do grau de frescura. Nestes esquemas deanálise, a evolução apresenta-se como uma curvasigmóide, em forma de “S” (Fig. 1) na qual estábem patente uma acentuada descida inicial,correspondente às rápidas alterações que ocorremna primeira fase post mortem. A esta fase seguem-se duas outras (fases 2 e 3) em que as alteraçõessensoriais são menos evidentes, levando a que os

valores da análise sensorial evoluam maislentamente o que se traduz, graficamente, naocorrência de um patamar com uma pequenainclinação, seguindo-se um último estádio (fase 4)no qual a actividade bacteriana é muita intensa e ainerente deterioração é mais evidente no planosensorial.

Classificação e previsão do tempo deconservação residual

A maior parte do pescado transaccionado apresenta um grau de frescura correspondente àfase 2, pelo que esta se reveste de grandesignificado do ponto de vista comercial. Porconseguinte, é muito vantajoso dispor de ummétodo de análise sensorial que melhor evidencieas alterações que têm lugar nesta fase. Esteobjectivo é conseguido com o QIM que, conformejá referido, permite obter uma linearização dosresultados da análise sensorial ao longo daarmazenagem em refrigerado. Uma vez estabele-cida esta evolução bem como o tempo máximo deconservação para cada espécie, é possível fazeruma previsão do tempo de conservação residual,isto é, o período em que o pescado, armazenadonas mesmas condições, ainda é aceitável. Asvantagens do QIM levaram ao desenvolvimento deesquemas específicos para diferentes espécies emvários países, destacando-se o trabalho desenvol-vido no âmbito dos projectos europeus QIMEurofish (www.qim-eurofish.com) e QIMCHAIN. Oobjectivo do primeiro é promover e implementar, anível europeu, o uso do QIM como umaferramenta versátil para a avaliação da qualidadedo pescado quer no circuito da distribuição querna produção. No que respeita ao QIMCHAIN,pretende-se: (i) introduzir este esquema nas etapasmais relevantes do circuito da pesca e, assim,facilitar as trocas comerciais e garantir a rastrea-bilidade da informação junto dos consumidoreseuropeus; (ii) reforçar a utilização dos resultadosda investigação nesta área pelo sector da pesca;(iii) realçar as vantagens resultantes da suaaplicação na Europa; e (iv) identificar futurasnecessidades de investigação nesta área. O IPIMARintegra o núcleo dinamizador do projectoQIMCHAIN que é constituído por institutos deinvestigação da Islândia, Dinamarca, Holanda,Alemanha e Espanha.

A título de exemplo, apresentam-se na tabela2 o esquema de avaliação sensorial desenvolvidono IPIMAR para carapau conservado em gelo e nafigura 2 a evolução dos pontos de demérito até àrejeição que ocorreu no 6º dia.

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Figura 1 - Evolução típica da análise sensorial de peixemagro conservado em gelo.

(a) Ou num estado de decomposição mais adiantado.

(b) O peixe fresco, antes dos primeiros sintomas do rigor mortis, não se apresentará firme e elástico, sendo no entanto ainda classificado na categoria Extra.

Tabela 1 – Categorias de frescura de peixes brancos

Pele

Muco cutâneo

Olho

Guelras

Peritoneu (no peixeeviscerado)

Cheiro das guelras e da cavidade abdominal- peixes brancos,excepto solha oupatruça

- solha ou patruça

Carne

Pigmento vivo e irisado(excepto para os canta-rilhos) ou opalescentesem descoloração

Aquoso, transparente

Convexo (abaulado);pupila negra e viva;córnea transparente

Cor viva; sem muco

Liso; brilhante; difícil de separar

A algas marinhas

A óleo fresco;apimentado; cheiro aterra

Firme e elástica; superfície maciab

Pigmentação viva, mas sem brilho

Ligeiramente turvo

Convexo e ligeiramenteencovado; pupila negrae baça; córnea ligeira-mente opalescente

Cor menos viva; muco transparente

Ligeiramente baço;pode ser separado da carne

Ausência de cheiro a algas marinhas; cheiro neutro

A óleo; a algas marinhas ou ligeiramente adocicado

Menos elástica

Pigmentação baça e emvias de descoloração

Leitoso

Chato; córnea opalescente; pupila opaca

Castanho/cinzento em descoloração; muco opaco e espesso

Grumoso; bastante fácilde separar da carne

Fermentado;ligeiramente acre

A óleo; fermentado,bafiento, ligeiramenterançoso

Ligeiramente mole (flá-cida), menos elástico;superfície mole comocera (aveludada) e baça

Pigmentação baçaa

Cinzento amarelado,opaco

Côncavo no centro;pupila cinzenta; córnea leitosa1

Amareladas; mucoleitoso

Descolado da carnea

Acre

Acre

Mole flácidaa; escamasfacilmente separáveis dapele; superfície rugosa

Extra A BNão admitidos

Categoria de frescura

Critérios